Terveysstandardit elintarviketuotannossa. Ruokailulaitosten hygieniasääntöjen vaatimukset

Terveyssäännösten ja määräysten kehittämisen ja toimeenpanon tarkoituksena on ehkäistä tartuntataudeista ja muista taudeista kärsivien ihmisten ilmaantuminen ja tartuttaminen.

Normatiivisessa asiakirjassa SanPin 2.3.6.1079-01 kuvataan ehdot, jotka catering-organisaatioiden on täytettävä. Määrittää säännöt yritysten työntekijöiden ammatillisen hygienian täytäntöönpanosta, työoloista.

SanPin vahvistaa standardit elintarviketuotannon teknologisen prosessin järjestämiselle, raaka-aineiden vastaanottoa, varastointia ja käsittelyä koskevien normien noudattamiselle. Terveyssäännöissä määriteltyjä määräyksiä on ehdottomasti noudatettava kaikkien julkisten ateriapalveluiden luokkaan kuuluvien omistusmuotojen organisaatioiden kanssa.

SanPin (a) noudattamista varten valtio nimeää sääntelyelimiä, jotka tarkastavat yrityksiä.

Ensisijaiset vaatimukset

Ruokailuorganisaatioiden teollisuustilojen ja varastojen sijoittelun arkkitehtonisen asettelun on täytettävä: rakennusmääräykset, saniteettilainsäädäntö, tekniset tuotantomääräykset.

Samanaikaisesti on välttämätöntä ylläpitää hygieniastandardeja tiloissa:

• melu;
• infraääni;
• tärinää.

Olohuoneiden sijoittaminen organisaatioihin, lemmikkien pitäminen niissä, asiattomien henkilöiden käyttö on kielletty. Alueen tulee olla puhdas ja viihtyisä. Tuotantoalueet ei suositella sijoitettavaksi kellariin ja puolikellariin.

Vesihuolto

Vesilähteiden, niiden sijaintien on oltava SNiP 2.04.02-84 "Vesihuolto. Ulkoiset verkot ja tilat". Yrityksellä on oltava oma sisäinen vesi- ja viemärijärjestelmä. Erityistä huomiota maksetaan veden ja lämmön kulutuksen hintoihin (s. 3.3).

Jätevesien tyhjennys teollisuus- ja kodinhoitotiloista tulee suorittaa puhdistuslaitoksiin tai niiden keskusviemärijärjestelmään, ja jos sitä ei ole, paikallisiin puhdistusteknisiin verkkoihin.

Ei-kiinteissä organisaatioissa sallitaan poissaolo tai autonominen vesihuolto ja viemäröinti. Tämä muutos ei koske rakennuksissa sijaitsevia ravintoloita.

Kaikissa catering-organisaatioissa pakollinen vaatimus on edellytysten luominen työntekijöiden ja vierailijoiden henkilökohtaisen hygienian noudattamiselle.

Mikroilmasto

Erityistä huomiota kiinnitetään tilojen mikroilmastoon, sen tulee täyttää SanPiN 2.2.4.548-96 "Teollisuustilojen mikroilmaston hygieniavaatimukset" nykyiset standardit.

Tuotantotilat on varustettava tulo- ja poistoilmanvaihtojärjestelmällä. Pakollinen vaatimus on MPC:n valvonta vaarallisia aineita työalueen ilmassa.

Ruokailutiloissa on suositeltavaa käyttää luonnonvaloa. Sijoita tekniset laitteet siten, että niihin on vapaa pääsy. Samalla paloturvallisuusmääräysten rikkominen on kiellettyä.

Tilojen hygieenisten parametrien noudattamiseksi asetetaan useita vaatimuksia. Seinä-, lattia- ja kattomateriaalien tulee kestää pesu- ja desinfiointiaineita.

Puhdistus ja desinfiointi

Helposti särkyvien esineiden varastointi tuotantopajoissa on kielletty. Kaikki ammattikalusto, teknologiset laitteet, tuotanto- ja kodinhoitotilat desinfioidaan ja pidetään puhtaina säännöllisesti. Jokaisessa työpajassa työvälineillä on omat merkinnät.

Vastuu siivoamisesta ja siisteyden ylläpidosta työpaikoillaan on vahvistettu työ kuvaukset työntekijät.

Raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kuljettaminen on sallittua vain terveyspassilla. Kuljetuskontit on merkittävä vastaavasti. Kaikki tuotteet varastoidaan hyväksytyn luokituksen mukaisesti hyödykealuetta huomioiden.

Tuotteet tulee valmistaa erissä myyntiehtojen tai niiden kysynnän mukaisesti. Varastointisäännöt ja viimeiset voimassaolopäivät määräytyvät voimassa olevien terveysnormien ja -sääntöjen mukaan. Näiden parametrien noudattaminen on pakollista.

Puolivalmisteet, valmiit ateriat ja muut organisaatioiden myytäväksi tuottamat tuotteet valmistetaan teknisten määräysten, säädösasiakirjojen ja reseptien mukaisesti.

Tuholaistorjunnasta ja deratisaatiosta laaditaan aikataulu. Ennen työn aloittamista koko henkilöstön tulee käsitellä kätensä ihon antiseptisellä aineella ja noudattaa omaa hygieniaa.

Vastuu perustetun täytäntöönpanosta hygieniastandardit ja säännöt menevät catering-yrityksen johtajalle.

Terveysmääräysten noudattamisen valvonta

Venäjän federaation perustuslain ja liittovaltion lain "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" perusteella terveysstandardien ja hygieniasääntöjen noudattamista valvoo liittovaltion palvelu kuluttajansuojan ja ihmisten hyvinvoinnin valvonnasta (Rospotrebnadzor).

Kenen valtuuksiin valvonta on uskottu:

• terveys- ja epidemiologinen tilanne julkisissa ateriapalveluorganisaatioissa;
• terveysnormeja ja -sääntöjä koskevan lainsäädännön noudattamisesta.

Rospotrebnadzorin ohjauksessa sertifioidut laboratoriot ja valtio tieteelliset laitokset tehdä asiantuntijaarviointi.

Osasto voi tehdä tarkastuksia sovitun aikataulun mukaan ja ilman aikataulua. Suunnittelematon valvonta suoritetaan kansalaisilta tai viranomaisilta saatujen valitusten perusteella valtion valtaa... Vuoteen 2018 asti Rospotrebnadzorin pienyritysten määräaikaistarkastuksiin on asetettu moratorio. Suunnittelematon valvonta on kuitenkin sallittua.

Tarkastuksen aikana paljastetuista rikkomuksista voidaan määrätä seuraamuksia seuraavasti:

• reseptien täytäntöönpano, jotka osoittavat eliminoinnin ajan;
• sakkojen määrääminen;
• Päätös julkisen ravintolayrityksen toiminnan lopettamisesta.

Ruokailuorganisaatioiden on noudatettava hygienianormeja ja -sääntöjä. Liittovaltion sääntelyviranomaiset valvovat reseptejä.

Todetuista epäjohdonmukaisuuksista normien ja vaatimusten kanssa, sääntörikkomuksista julkisissa ravitsemisorganisaatioissa määrätään rikosoikeudellinen tai hallinnollinen rangaistus.

Siten valtio suojelee väestöään tartunta- ja tartuntatautien ja ei-tarttuvien tautien leviämisen, myrkytyksen ja kuoleman uhalta.

Työsuojeluinsinööri 15 vuoden kokemuksella, lakimies, asiantuntijaartikkelien kirjoittaja. Pätevä asiantuntija seuraavilla aloilla: oikeustiede, julkishallinto, palveluiden tarjoaminen väestölle työsuojelun alalla, tapahtumien järjestäminen väestönsuojelun ja hätätilanteiden alalla.

SanPiN 2.3 6.1079 01 otettiin voimaan Venäjän federaation yliterveyslääkärin asetuksella 8.11.2001 nro 31, ja se säänteli julkisia ateriapalveluja tarjoavien organisaatioiden toimintaa koskevia säännöksiä.

Näiden sääntöjen antamisen tarkoitus on osoitettu kohdassa 1.1 - ennaltaehkäisevät toimenpiteet, joilla pyritään estämään tarttuvan ja ei-tarttuvan myrkytyksen esiintyminen ja leviäminen kansalaisten keskuudessa.

Harkitse tarkemmin hygieniavaatimukset ravitsemuslaitoksille ja vastaaville.

Hyväksymishetkestä lähtien ravintolan SanPiN-tunnusta on täydennetty toistuvasti uusilla säännöillä. Viimeaikaiset muutokset määriteltyihin normiasiakirja otettiin käyttöön kesäkuussa 2016.

SanPiN 1079 01, sellaisena kuin se on muutettuna vuosiksi 2016-2017, määrittelee julkisten ateriapalveluyritysten toimintaprosessin ehdot organisaatio- ja oikeudellisesta muodosta riippumatta. Samanaikaisesti standardien vaikutus ei koske vain olemassa olevia ravitsemispisteitä, vaan myös uusia ja peruskorjattavia tiloja.

Näiden organisaatioiden tietyntyyppiset toiminnot, joihin sovelletaan SanPiN:n mukaista standardointia, sisältävät:

• tuotantoprosessi elintarvikkeiden valmistukseen;
• elintarvikkeiden ja juomien valmistukseen tarkoitettujen hyödykkeiden vastaanottomenettely;
• vastaanotettujen raaka-aineiden käsittely valmiiksi tuotteeksi;
• hyödykkeiden ja valmiiden elintarvikkeiden varastointi.

SanPin-standardien noudattamisen valvonnasta vastaavat valtuutetut elimet, mukaan lukien Rospotrebnadzor-palvelu, jolla on oikeus suorittaa suunniteltuja ja suunnittelemattomia tarkastuksia catering-yritysten toiminnassa.

SanPinin kirjatut standardit luokitellaan seuraavien parametrien mukaan:

• tuotantoprosessin perustekijät, mukaan lukien hygieniastandardit melu-, tärinä- ja infraäänitasoille;
• vesihuolto- ja viemärijärjestelmien laitteita ja toimintaa koskevat vaatimukset;
• julkisten ravintoloiden tilojen mikroilmaston standardit, mukaan lukien ilman vaarallisten aineiden sallitut pitoisuudet;
• raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden varastointivaatimukset;
• teollisuustilojen puhdistus- ja desinfiointistandardit.

Jokaiselle näistä parametreista ilmoitetaan erityiset indikaattorit ja standardit, jotka on ilmaistava numeerisena arvona. Niiden valvontamittaukset mahdollistavat SanPin-rikkomusten paljastamisen, mikä edellyttää vastuutoimenpiteiden soveltamista aina organisaation toiminnan keskeyttämiseen asti.

Lataa SanPiN 1079 01

SanPiN Public Catering 2016 säätelee yksityiskohtaisesti tuotantotekijöiden standardit catering-pisteiden prosessissa. Niiden noudattaminen on ennen kaikkea varmistettava noudattamalla arkkitehtonisia ja suunnitteluvaatimuksia.

Arkkitehtonisessa suunnittelussa tulee noudattaa seuraavia vaatimuksia:

• rakennusmääräysten, arkkitehtuuri- ja suunnittelutoiminnan standardien, SNiP:n, GOST:n jne. vahvistamien normien ja sääntöjen noudattaminen;
• tuotantoprosessia koskevien yleisten ja erityisten määräysten noudattaminen;
• lainsäädännön noudattaminen kansalaisten terveydenhuollon varmistamisen alalla;
• suurimman sallitun melun, infraäänen ja tärinän hygieniastandardien noudattaminen.

Nämä vaatimukset on täytettävä jo tuotantotilojen suunnitteluvaiheessa. Erityisesti SanPiN-ruokatuotannon käyttö kieltää tilojen järjestämisen kansalaisten asumista varten tuotantolaitokset, sekä luvattomien henkilöiden pääsy tuotantopajoille, jotka eivät liity elintarvikkeiden tuotantoon.

SanPiN julkiselle ateriapalvelulle 2016 sisältää standardit teollisuustilojen järjestelyistä, joissa on omat vesi- ja viemärijärjestelmät, jotka on kytketty yhteiseen ulkoiseen suunnitteluverkko... Nämä säännöt johtuvat pitopaikkojen henkilökunnan ja asiakkaiden henkilökohtaisesta hygieniasta.

Elintarvikkeiden valmistukseen ja varastointiin käytettävien tilojen mikroilmastostandardien noudattamisen osalta SanPiN asettaa pakollisen vaatimuksen tulo- ja poistoilmanvaihtojärjestelmälle. Tässä tapauksessa säännöllisen ja systemaattisen mittauksen avainparametri on suurin sallittu taso haitallisia aineita työtilan ilmassa.

Kaikentyyppisten julkisten ruokailutilojen puhdistus- ja desinfiointistandardien määrittämiseksi on annettu erityisiä sääntöjä. Erityisesti SanPiN kahvilalle säätelee pakollista menettelyä yrityksen henkilöstön vastuun määrittämiseksi työalueensa puhtauden ylläpitämisestä. Yleiset tilat siivoavat omistautuneen henkilökunnan toimesta.

Raaka-aineiden vastaanottoprosessin, elintarvikkeiden valmistuksen ja varastoinnin standardit

Ravitsemisalan yritysten päätoimialana on tuotteiden valmistus ja käsittely ostetuista raaka-aineista, niiden myynti, varastointi ja kuljetus. Jokaisella tuotantoprosessilla on omat erityiset standardinsa, joiden noudattaminen mahdollistaa valvontaviranomaisten vastuutoimenpiteiden välttämisen.

Tärkeimpiä määritellyissä SanPiN-standardeissa toteutettuja vaatimuksia ovat:

• tiukka noudattaminen teknisiä prosesseja ruoanlaitto ruoasta;
• kaikenlaisten elintarvikkeiden valmistukseen liittyvien töiden suorittaminen toimivalla ilmanvaihtojärjestelmällä;
• työympäristön valo-, melu- ja tärinätasojen on oltava hygieniastandardien rajoissa;
• valvontaviranomaisten turvalliseen käyttöön hyväksymien materiaalien käyttö julkisen ruokailun sisätilojen varustuksessa ja sisustuksessa;
• terveys- ja epidemiologisen valvontaviranomaisen hyväksymien kemikaalien, pesu- ja desinfiointiaineiden sekä aineiden käyttö.

Pakkauksia ja säiliöitä sekä elintarvikkeiden varastointia koskevissa vaatimuksissa tulee sulkea pois haitallisten ja vaarallisten aineiden pääsy niihin ja niihin. Tällöin myös materiaalit, joista säiliö ja pakkaus on valmistettu, on hyväksyttävä määrätyllä tavalla.

Työtilojen pintojen desinfiointivaatimusten noudattaminen mahdollistaa sekä tuotantolaitteiden loppupuhdistuksen että nykyisen puhdistuksen saastumisesta. Näiden sääntöjen noudattamisen sisäinen valvonta ei ole annettu vain tuotantoprosessin osallistujille, vaan myös omistautuneelle työntekijälle.

Raaka-aineiden sekä valmiiden elintarvikkeiden kuljetuksen ja vastaanoton SanPiN-standardit tarjoavat terveyspassin kaikille kuljetuksille, joita käytetään yhdessä teknologisessa prosessissa. Kuljetussäännöt tietyntyyppiset tuotteiden ja raaka-aineiden on oltava saniteetti- ja hygieniaehtojen mukaisia.

Elintarvikkeiden valmistusprosessia varten SanPiN on määritellyt erityiset laadulliset ja määrälliset indikaattorit, joiden noudattaminen varmistaa asiakkaille myytäväksi tarkoitettujen valmiiden catering-aterioiden valmistustekniikan noudattamisen.

Välimiesmenettely osoittaa, että ravitsemuslaitokset joutuvat säännöllisesti hallinnolliseen vastuuseen hygieniasääntöjen rikkomisesta. Harkitse ravitsemuslaitoksia koskevien terveys- ja epidemiologisten vaatimusten tärkeimpiä säännöksiä.

Artiklan 1 lauseke Liittovaltion lain N 52-FZ 17 §:ssä vahvistetaan, että kun järjestetään ruokaa väestölle erityisesti varustetuissa paikoissa (ruokalat, ravintolat, kahvilat, baarit jne.), mukaan lukien ruoan ja juoman valmistus, varastointi ja myynti väestöstä, tartuntatautien ja ei-tarttuvien massatautien (myrkytysten) esiintymisen ja leviämisen estämiseksi on noudatettava hygieniasääntöjä.

Terveys- ja epidemiologisten vaatimusten rikkominen väestön ruoan järjestämiseksi erityisesti varustetuissa paikoissa (ruokalat, ravintolat, kahvilat, baarit ja muut paikat), mukaan lukien ruokien ja juomien valmistuksen, varastoinnin ja myynnin aikana väestölle Art. Venäjän federaation hallintorikoslain 6.6 kohta edellyttää hallinnollisen seuraamuksen määräämistä:

Virkamiehille - 2 000 - 3 000 ruplaa. tai toiminnan hallinnollinen keskeyttäminen enintään 90 päiväksi;

Päällä oikeushenkilöitä- 20 000 - 30 000 ruplaa. tai hallinnollinen keskeytys enintään 90 päiväksi.

Huomaa, että yksittäiset yrittäjät, jotka ovat sitoutuneet hallinnolliset rikokset, Art. Venäjän federaation hallintorikoslain 2.4 kohdassa määrätyt virkamiehet ovat vastuussa, ellei tässä laissa toisin määrätä.

Lisäksi kappaleiden mukaan. 2 s. 1 art. Liittovaltion lain nro 52-FZ 51 §:n mukaan osavaltion päälääkäreillä ja heidän sijaisillaan on muun muassa valtuudet nostaa kanteita välimiestuomioistuimessa rikkomusten sattuessa terveyslainsäädäntöä... Art. Venäjän federaation siviililain 1065 mukaan vahingon aiheuttamisen vaara tulevaisuudessa voi olla perusta Rospotrebnadzorin vaatimukseen kieltää toiminta, joka aiheuttaa tällaisen vaaran. Juuri tätä tilannetta tuomarit käsittelivät FAS SZO:n 19.12.2008 N A56-15279 / 2008 päätöksessä.

Ruokailulaitosten tulee noudattaa Sanitary Rules SP 2.3.6.1079-01 (jäljempänä Saniteettisäännöt) vaatimuksia. Niiden vaikutus koskee olemassa olevia, rakenteilla olevia ja rekonstruoitavia ravintola-organisaatioita omistusmuodosta ja osastoliitosta riippumatta, mukaan lukien ruokien ja juomien valmistus, varastointi ja myynti väestölle (hygieniasääntöjen kohta 1.2). Tässä asiakirjassa määritellään saniteetti- ja hygieniastandardit ja -vaatimukset sijoittelulle, järjestelylle, sijoittelulle, saniteetti-tekniselle kunnosta, organisaatioiden ylläpidolle, kuljetus-, vastaanotto-, varastointi-, käsittely-, elintarvikeraaka-aineiden ja -tuotteiden myyntiä, teknisiä tuotantoprosesseja, sekä työolot. , työntekijöiden henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattaminen (hygieniasääntöjen kohta 1.2). Harkitse terveyssääntöjen tärkeimpiä määräyksiä.

Majoitusvaatimukset...

Asennettu Ch. II Terveyssäännöt. Järjestöjen majoitus, tarjoaminen tontteja, rakentamisen ja jälleenrakentamisen suunnitteluasiakirjojen hyväksyminen, käyttöönotto on sallittua, jos on olemassa terveys- ja epidemiologinen johtopäätös niiden noudattamisesta terveysmääräysten ja -määräysten kanssa.

Ruokailuyritykset eivät saa huonontaa ihmisten elinoloja, virkistystä, hoitoa ja työvoimaa. Valmistuspajoja ei suositella sijoitettavaksi kellariin ja puolikellareihin. Toimitilojen sijoittaminen asuinrakennusten muihin tiloihin (paitsi asuntoloihin) on sallittua kokonaispinta-alalla enintään 700 neliötä. m, jossa on enintään 50 paikkaa. asuinrakennukset sisäänkäynnit ja hätäuloskäynnit on eristettävä talon asuinosasta. Raaka-aineita ja tuotteita ei tule ottaa vastaan ​​asuinrakennuksen pihalta, jossa sijaitsevat ikkunat ja sisäänkäynnit asuntoihin. Kuormaus tulee tehdä asuinrakennusten päistä ilman ikkunoita, maanalaisista tunneleista valtateiden puolelta erityisten lastaustilojen läsnä ollessa.

Ruokailulaitokset eivät saa järjestää asumistiloja, pitää lemmikkejä ja lintuja eikä tehdä toimintaansa kuulumattomia töitä ja palveluita. Asiattomia henkilöitä ei saa olla tuotanto- ja varastointialueilla.

Roskaa ja ruokajäte tulee kerätä erillisiin kannellisiin säiliöihin (tai muihin erityisen suljetuihin rakenteisiin), jotka on asennettu paikoille, joiden kova pinta ylittää säiliöiden pohjapinta-alan 1 m kaikkiin suuntiin. Ne on vapautettava, kun ne täytetään enintään 2/3 tilavuudesta, ja sitten ne on puhdistettava ja desinfioitava Rospotrebnadzorin hyväksymillä varoilla. Jätteenkeräyspaikka tulee sijaita vähintään 25 metrin etäisyydellä asuinrakennuksista, leikkikentistä ja virkistysalueista. On suositeltavaa varata alueita henkilökunnan ja vierailijoiden väliaikaiselle pysäköinnille laitoksen alueelle sijoittamalla ne valtateiden ajoradan puolelle, mutta ei asuinrakennusten pihoihin. Ravintolayrityksen alue tulee maisemoida ja pitää puhtaana.

Vesihuolto ja viemäröinti

Ruokailuyritykset on omistusmuodosta, kapasiteetista ja sijainnista riippumatta varustettu sisäisillä vesi- ja viemäröinnillä (terveyssäännöt III luku). Vesihuoltoa varten ne on kytketty keskitettyyn vesihuoltojärjestelmään, ja sen puuttuessa sisäinen vesijärjestelmä on varustettu vedenottoaukolla arteesinen kaivo, kaivot, vangitseminen. Laitoksen vesihuoltojärjestelmien veden laadun tulee täyttää veden laatua koskevat hygieniavaatimukset keskitetyissä juomavesijärjestelmissä ja ei-keskittyneessä vesihuollossa Tuontiveden käyttö on kielletty. Organisaation käyttämän vesimäärän on täytettävä täysin sen tarpeet.

Tuotantolaitokset on varustettu kuuma- ja kylmäpesualtailla. kylmä vesi hanoilla poistaen käsien saastumisen pesun jälkeen. Kuuman tai kylmän veden puuttuessa laitoksen työ on keskeytettävä. Teollisuuden ja kotitalouksien jätevedet johdetaan asiaankuuluvien saniteettimääräysten mukaisesti keskitettyyn viemärijärjestelmään ja sen puuttuessa paikallisten jätevesien käsittelylaitosten järjestelmään. Tuotantolaitteet ja pesusäiliöt liitetään viemäriverkkoon vähintään 20 mm ilmaraolla vastaanottosuppilon yläosasta. Kaikissa kiinteissä tiloissa tulee olla wc ja pesualtaat vierailijoiden käsien pesua varten. Väliaikaiset pikapalvelukeskukset (paviljongit, teltat, pakettiautot jne.) on suositeltavaa sijoittaa yleisillä käymälöillä varustettuihin paikkoihin. Henkilökunnan ja vierailijoiden wc:n yhdistäminen ei ole sallittua. Henkilökunnan WC:n eteisessä tulee olla 0,5 m:n korkeudella lattiasta erillinen hana lattianpuhdistukseen tarkoitetun veden ottamiseen sekä viemäri, jossa on kalteva viemäri.

Työolot sisään teollisuustilat

Teollisuustilojen ja vierailijoille tarkoitettujen tilojen mikroilmaston tilan on täytettävä teollisuustilojen mikroilmaston hygieniavaatimukset (Saniteettisäännöt IV luku). Tilat (tuotanto-, apu-, saniteettitilat) on varustettu tulo- ja poistoilmanvaihdolla voimassa olevien normien ja sääntöjen vaatimusten mukaisesti. Ladataan huoneita, tutkimusmatkoja, auloja sisään kylmä aika vuosi ne on varustettu lämpöverhoilla estämään ulkoilman pääsyn sisään. Laitoksen ilmanvaihtolaite ja -laitteet eivät saa heikentää ihmisten elinoloja ja oleskelua asuinrakennuksissa, tiloissa ja muuhun tarkoitukseen tarkoitetuissa rakennuksissa.. Ruokailulaitoksissa on suositeltavaa käyttää vesilämmitysjärjestelmiä.

Tässä tapauksessa lämmityslaitteet on puhdistettava säännöllisesti pölystä ja liasta, eikä niitä saa sijoittaa kylmälaitteiden viereen. Kaikissa teollisuus-, varasto-, saniteetti- ja hallintotiloissa luonnon- ja keinovalaistuksen tulee olla asetettujen vaatimusten sekä näiden sääntöjen vaatimusten mukainen. Samalla luonnonvaloa käytetään mahdollisimman paljon.
Tilojen järjestely ja ylläpito Tilojen kokonaisuuden ja pinta-alan on vastattava ravitsemislaitoksen kapasiteettia ja varmistettava hygieniasääntöjen ja -normien noudattaminen (Saniteettisäännöt V luku). Tekniset laitteet on sijoitettava siten, että niihin on vapaa pääsy ja turvallisuussääntöjä noudatetaan.

Teollisuustiloissa seinät on viimeistelty vähintään 1,7 m korkeudella laatoilla tai muilla märkäpuhdistuksen ja desinfioinnin kestävillä materiaaleilla, katot rapataan, kalkitaan tai viimeistellään muilla materiaaleilla, lattiat on tehty iskunkestävästä materiaalista, joka estää liukastumisen , ja niissä täytyy olla rinteet tyhjennystä varten... Makeisliikkeiden tuotanto- ja aputilojen katot ja seinät maalataan tarpeen mukaan, mutta vähintään kerran vuodessa. Älä säilytä rikkoutuvia esineitä, peilejä, huonekasveja tuotantopajoissa.

Varastoissa seinät ja katot rapataan ja kalkitaan sekä seinät maalataan vähintään 1,7 m korkeuteen kosteutta kestävällä maalilla sisätöitä varten. Lattioiden tulee olla iskunkestäviä, ja niissä on oltava ohut metalliverkko, teräslevy tai sementti-hiekkalaasti pitkillä metallilastuilla. Varastojen ja teollisuustilojen lattioissa ei saa olla kynnystä raaka-aineiden ja elintarvikkeiden lastausreiteillä. Kuormaushuoneessa on lava, katos.

Ruokailutilat tulee viimeistellä materiaaleilla, jotka kestävät sanitaatiota ja desinfiointia. Lämmitysjärjestelmien koristepaneelien tulee olla metallia ja helposti irrotettavia. Tilojen sisustuksen tulee olla Rospotrebnadzorin hyväksymistä materiaaleista.

Kaikki tilat on pidettävä puhtaina, jatkuvasti, oikea-aikaisesti ja tarvittaessa rutiinipuhdistuksin. Tuotantotiloissa märkäpuhdistus suoritetaan päivittäin pesu- ja desinfiointiaineilla. Muista puhdistaa ruokapöytä jokaisen vierailijan jälkeen. Vähintään kerran kuukaudessa on suoritettava yleissiivous ja desinfiointi sekä tarvittaessa tilojen desinfiointi ja ihokosketus. Teollisuus-, varasto-, aputilat, wc:t siivotaan erillisellä inventaariolla (käymälät - merkkivärillä), joka säilytetään erityisesti merkityissä paikoissa mahdollisimman lähellä siivouspaikkoja. Puhdistuksen jälkeen kaikki laitteet pestään pesu- ja desinfiointiaineilla ja kuivataan. Tartuntatautien estämiseksi työpaikat tulee siivota työntekijöiden itse, ei siivoushenkilöstön toimesta. WC:n puhdistaminen on tehtävä erityishenkilöstön toimesta. Henkilökunnalla on oltava riittävä määrä puhdistusvälineitä, riepuja, pesu- ja desinfiointiaineita (Rospotrebnadzorin hyväksymiä).

Laitteet, inventaario, astiat ja astiat

Ruokailulaitoksella on oltava tarvittavat varusteet sekä tarvikkeita ja teknisiä varusteita riittävässä määrin (hygieniasääntöjen VI luku). Tekniset laitteet, inventaario, astiat, astiat on valmistettava Rospotrebnadzorin hyväksymistä materiaaleista. Teknisten laitteiden käytön aikana on välttämätöntä sulkea pois kosketus raakojen ja syötävien tuotteiden kanssa. Kun laitteet likaantuvat ja työn päätyttyä, ne on desinfioitava. Työn päätyttyä tuotantopöydät pestään perusteellisesti pesu- ja desinfiointiaineilla ja pyyhitään sitten kuivalla, puhtaalla liinalla. On tärkeää muistaa, että leikkuulaitteet on merkittävä erityisesti niihin käsitellyn tuotteen mukaan: "CM" - raaka liha, "SR" - raaka kala, "CO" - raa'at vihannekset, "VM" - keitetty liha, " BP" - keitetty kala, "VO" - keitetyt vihannekset, "MG" - lihagastronomia, "Green", "KO" - marinoidut vihannekset, "Silli", "X" - leipä, "RG" - kala gastronomia.

Jokaisen teknisen toimenpiteen jälkeen leikkuulaitteet (veitset, laudat jne.) puhdistetaan mekaanisesti, pestään kuumalla vedellä ja pesuaineilla sekä huuhdellaan kuumalla juoksevalla vedellä. Se varastoidaan erityisesti määrätyssä paikassa Lihan leikkaamiseen tarkoitettu lohko asennetaan ristille tai erityiseen telineeseen, joka on kiinnitetty metallivanteilla. Joka päivä työn päätyttyä se puhdistetaan veitsellä, sirotellaan suolalla ja tarvittaessa leikataan ja höylätään. Ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita suositellaan käytettäväksi valmisruokien valmistukseen ja säilytykseen. Alumiini- ja duralumiiniastioita käytetään vain ruoanlaittoon ja elintarvikkeiden lyhytaikaiseen säilytykseen. Älä käytä astioita, joissa on halkeamia, halkeamia, halkeamia reunoja, epämuodostunutta, vaurioitunutta emalia.

Ruokailulaitokset suositellaan varustamaan nykyaikaisilla astianpesukoneet steriloiva vaikutus astioiden ja ruokailuvälineiden koneelliseen pesuun. Lähtiessään astianpesukone epäkunnossa, ehtojen puuttuessa Käsinpesu yrityksen ei pitäisi toimia. Jos astiat pestään käsin, astioita varten tarvitaan kolmiosainen kylpyamme ja lasiesineille ja ruokailuvälineille kaksiosainen kylpyamme. Kaksiosaisissa kylpyammeissa olevia astioita saa pestä vain rajoitetun valikoiman tiloissa. Olutbaareissa mukit, lasit, lasit pestään kuumalla vedellä, joka on vähintään 45-50 °C pesu- ja desinfiointiaineilla ja huuhdellaan ruiskukoneilla.

Käsin astiat pestään seuraavasti: ruokajätteet poistetaan, pestään vedessä lisäämällä pesuaineet kylvyn ensimmäisessä osassa, sitten toisessa kylvyssä vedessä, jonka lämpötila on vähintään 40 °C ja pesuaineita puolet niin paljon kuin ensimmäisessä kylvyssä. Seuraavaksi astiat huuhdellaan kolmannessa osassa kuumalla juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 ° C, käyttämällä joustavaa letkua suihkupäällä ja kuivataan ristikkohyllyillä ja telineillä. Työpäivän päätteeksi kaikki astiat ja ruokailuvälineet desinfioidaan Keittiövälineiden pesu kaksiosaisessa kylvyssä eroaa pesusta kolmiosaisessa kylvyssä toisessa vaiheessa ja siinä, että se pestään harjoilla. Ruokailuvälineet pestään käsin pesuaineilla, huuhdellaan juoksevalla vedellä ja kalsinoidaan uuneissa, leivinkaapissa ja uuneissa 10 minuuttia. Astianpesuharjat puhdistetaan, liotetaan työn päätyttyä kuuma vesi vähintään 45 °C:n lämpötilassa pesuaineita lisäämällä, desinfioi (tai keitä), huuhtele juoksevalla vedellä, kuivaa ja säilytä erityisessä paikassa.

Puhtaat keittiövälineet ja -välineet säilytetään hyllyillä vähintään 0,5 m:n korkeudella lattiasta, astiat - suljetuissa kaapeissa tai ritiläillä, ruokailuvälineet säilytetään salissa kahvat ylhäällä erityisissä kasettilaatikoissa, jotka desinfioidaan päivittäin. Älä säilytä ruokailuvälineitä irtotavarana tarjottimilla. Vierailijoiden tarjottimet pyyhitään puhtailla lautasliinoilla jokaisen käytön jälkeen, ja työn päätyttyä ne pestään kuumalla vedellä pesu- ja desinfiointiaineilla, huuhdellaan lämpimällä juoksevalla vedellä ja kuivataan. Niitä säilytetään kaupan lattialla erikseen määrätyissä paikoissa, erillään käytetyistä tarjottimista.

Palautettavat astiat pestään pesuaineilla erityisissä tiloissa, joissa on kylpyamme tai pesukone. Pesutiloissa tulee olla ohjeet astioiden ja välineiden pesun säännöistä, joista käy ilmi käytettyjen pesu- ja desinfiointiaineiden pitoisuudet ja määrät.

Raaka-aineiden, elintarvikkeiden kuljetus, vastaanotto ja varastointi.

Säätelee Ch. VII Terveyssäännöt. Raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kuljetus massan tartuntatautien esiintymisen ja leviämisen estämiseksi suoritetaan erityisellä puhtaalla kuljetuksella, jolle on myönnetty terveyspassi vakiintuneen menettelyn mukaisesti. merkinnät lääkärintarkastusten, laboratoriotutkimusten tulosten sekä ammatillisen hygieniakoulutuksen ja sertifioinnin suorittamisesta.

Pilaantuvat ja helposti pilaantuvat tuotteet kuljetetaan kylmä- tai isotermisillä kuljetuksilla, kulinaariset ja makeiset kuljetetaan erityisesti tähän tarkoitukseen suunnitellussa kuljetuksessa merkityssä ja puhtaassa säiliössä. Tässä tapauksessa säiliö on merkitty kutakin tuotetyyppiä vastaavien normatiivisten ja teknisten asiakirjojen mukaisesti. Raaka-aineet ja valmiit tuotteet eivät saa joutua kosketuksiin kuljetuksen aikana. Ruokailulaitoksen ulkopuolella kuluttajapakkauksissa olevien tuotteiden myynti tapahtuu voimassa olevien elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta koskevien hygieniavaatimusten edellyttämän tiedon saatavuuden mukaan. Myös saapuvien raaka-aineiden ja tuotteiden tulee noudattaa lakisääteisten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, niiden mukana on oltava asiakirjat, jotka vahvistavat niiden laadun ja turvallisuuden, ja ne on oltava käyttökelpoisessa, puhtaassa säiliössä.

Tuotteet varastoidaan valmistajan astioissa (tynnyrit, laatikot, pullot, tölkit jne.) ja siirretään tarvittaessa puhtaaseen, tuotetyypin mukaan merkittyyn astiaan. Pakkaamattomat tuotteet punnitaan astioissa tai puhtaalle paperille. Tuotteet on varastoitava niiden tyyppien mukaan: kuivat (jauhot, sokeri, viljat, pasta jne.), leipä, liha, kala, maito ja rasva, gastronominen, vihannekset ja hedelmät.

Raaka-aineet ja valmiit tuotteet tulee säilyttää erillisissä jääkaapissa. Pienissä yrityksissä, jos kammioita on vain yksi, sekä kammion päivittäistä tuotteiden toimitusta varten, niiden yhteinen lyhytaikainen varastointi on sallittu erilliset hyllyt, hyllyt. Tuotteet on varastoitava hyödykkeiden ympäristöä koskevien sääntöjen, varastointistandardien, säilyvyysajan ja säilytysolosuhteiden mukaisesti. Esimerkiksi tietyn hajuiset tuotteet (mausteet, silli) varastoidaan erillään vieraita hajuja havaitsevista tuotteista (voi, juusto, munat, tee, suola jne.). Erityisen pilaantuvia elintarvikkeita varastoidaan olosuhteiden ja säilyvyyden hygieniavaatimusten mukaisesti.

Joidenkin tuotteiden säilytysolosuhteet (paikka). seuraavat:

Jäähdytetyt liharuhot, puoliruhot, neljännekset ripustetaan koukkuihin, jotta ne eivät joudu kosketuksiin toistensa kanssa, huoneen seinien ja lattian kanssa;

Pakastettu liha - hyllyillä tai paloissa;

Sivutuotteet, pakastettu kala (kalafileet) - toimittajan säiliössä telineissä tai podtovoyssa;

Pakastettu tai jäähdytetty siipikarja - toimittajan säiliössä telineissä tai paloissa pinottuna. Paremman ilmankierron varmistamiseksi laatikoiden (laatikoiden) välillä on suositeltavaa asettaa säleet;

Smetana, raejuusto - kannellisessa astiassa (et voi jättää lusikoita, kauhoja astiaan raejuuston ja smetanan kanssa);

Voi - tehdasastioissa tai pergamenttipaketeissa tarjottimissa;

Ghee-voi - valmistajan astiassa;

Suuret juustot - ilman astioita puhtailla hyllyillä. Pinottaessa ne asetetaan päällekkäin pahvilla tai vanerilla;

Pienet juustot - kuluttajapakkauksissa hyllyillä tai telineissä;

Valmiit lihatuotteet (makkarat, kinkut, makkarat, pienet makkarat) - toimittajan astiassa tai tuotantosäiliössä;

Munat laatikoissa - paloissa kuivissa viileissä tiloissa, munajauhe - kuivassa huoneessa, melange - lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin -6 ° C;

Viljat ja jauhot - pusseissa paloissa pinoissa vähintään 15 cm etäisyydellä lattiasta;

Pasta, sokeri, suola - toimittajan astiassa hyllyillä tai podtovoyssa;

Tee ja kahvi - hyllyillä kuivissa tuuletetuissa tiloissa;

Leipä (ruis ja vehnä erikseen) - hyllyillä, kaapissa erillisessä ruokakomerossa. Kaappien ovissa tulee olla tuuletusaukot. Kaapien hyllyiltä murut pyyhitään pois erityisillä harjoilla, ja vähintään kerran viikossa hyllyt pyyhitään perusteellisesti 1-prosenttisella etikkahappoliuoksella;

Perunat ja juurekset - kuivassa, pimeässä huoneessa, kaali - erillisillä hyllyillä, laatikoissa, marinoidut, suolatut vihannekset - tynnyreissä, enintään 10 ° C:n lämpötilassa;

Hedelmät ja vihannekset - laatikoissa viileässä paikassa enintään 12 ° C:n lämpötilassa;

Pakastetut vihannekset, hedelmät, marjat - toimittajan astiassa matalan lämpötilan jäähdytyskammioissa.

Jokaisen astian merkintäetiketti, joka osoittaa tämän tyyppisen tuotteen viimeisen käyttöpäivän, säilyy tuotteen täysimääräiseen käyttöön asti.

Raaka-aineiden käsittely ja tuotteiden valmistus

Terveyssääntöjen VIII luvussa vahvistetaan raaka-aineiden käsittelyä ja tuotteiden valmistusta koskevat vaatimukset. Ruoanlaitto, kulinaarinen ja makeiset edellyttää teknisten prosessien kulkua. Uusia reseptejä kehitettäessä, tehtäessä muutoksia olemassa oleviin resepteihin tuotantoteknologian muutokseen liittyen, käytettäessä uusia, epätavanomaisia ​​raaka-aineita, tarkistettaessa elintarvikkeiden säilyvyyttä ja säilytysolosuhteita, käytettäessä uusia materiaaleja ja laitteita, jotka voivat vaikuttaa turvallisuusindikaattoreihin valmistuneet tuotteet, reseptit vaativat Rospotrebnadzorin terveys- ja epidemiologisen päätelmän.

Tuotteet valmistetaan erissä tarpeen mukaan ja myydään. Raaka- ja valmiit tuotteet käsitellään erikseen erityisesti varustetuissa työpajoissa ja niiden puuttuessa samassa huoneessa eri pöydillä.

Tässä on joitakin tämän luvun mukaisia ​​raaka-aineiden ja tuotteiden säilytysaikoja. Esimerkiksi:

Hienonnettu liha säilytä enintään 6 tuntia + 2 - + 4 ° C lämpötiloissa. Kylmän puuttuessa on kiellettyä säilyttää jauhelihaa;

Salaatit, vinegrette täyttämättömässä muodossa, säilytetään +4 +/- 2 ° C:n lämpötilassa enintään 6 tuntia. Ne tulee maustaa välittömästi ennen julkaisua;

Tuoreita vihanneksia, hedelmiä ja yrttejä sisältävät salaatit valmistetaan erissä tarpeen mukaan;

Ensimmäisen ja toisen ruokalajin keitetty liha, siipikarja ja muut osat leikataan osiin, kaadetaan liemellä, keitetään 5-7 minuuttia. ja säilytetään samassa liemessä + 75 ° C: n lämpötilassa, kunnes annostelu kestää enintään 1 tunti;

Kuorittuja perunoita, juureksia ja muita vihanneksia suositellaan säilytettäväksi kylmä vesi enintään 2 tuntia

Tartuntatautien ja joukkomyrkytysten esiintymisen ja leviämisen estäminen, ravintoloissa on kielletty:

Tuotteiden valmistus ja myynti lihaleikkeistä, porsaan kyljeistä, kalvosta, verestä, pään massarullista;

Laivaston pastan valmistus;

Raejuuston käyttö pastöroimattomasta maidosta;

Säilykkeiden vihannesten, lihan, kalan, sienten keittäminen suljetussa astiassa;

Ruoanlaitto kuivattu ja Kuivattua kalaa;

Kuivien sienien valmistus jne.

Puolivalmisteiden, savustettujen lihavalmisteiden, kanojen ja ankkojen, suolatun ja savustetun kalan, suolattujen ja marinoitujen vihannesten ilman hermeettistä pakkausta, kvassin, leivän sekä muiden elintarvikkeiden valmistus ja myynti on sallittua, jos on olemassa terveys- ja epidemiologinen valvonta. Rospotrebnadzorin päätös. Lihasta hyytelöityjen, siipikarjasta, kalasta, pannukakkujen ja piirakat sekä jauhelihapiirakkaat ja maksawurstit sekä muut epidemiariskin lisääntyneet tuotteet ovat sallittuja, mikäli niillä on terveys- ja epidemiologinen päätelmä.

Tällaista johtopäätöstä vaaditaan myös keitettäessä ruokia grilleissä, grillissä, ritiloissa, kattiloissa. lepopaikoilla ja kaduilla, edellyttäen, että puolivalmiita tuotteita valmistetaan kiinteissä ravitsemuslaitoksissa. Tämä edellyttää myös:

Vesihuolto- ja viemäriverkkoihin yhdistetty paviljonki, jäähdytyslaitteet puolivalmiiden tuotteiden varastointiin;

Perusasetuksen edellytykset käsittelyn inventaario, kontit;

Työntekijöillä on henkilökohtainen sairauskertomus, jossa on tarvittavat merkit;

Edellytykset työntekijöille henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamiselle.

Paistamiseen sinun on käytettävä puuta tai valmishiiltä, ​​metallivartaita ja lomalle - kertakäyttöastioita ja ruokailuvälineitä. On tarpeen paistaa välittömästi ennen myyntiä.

Aterioiden tarjoilu sekä puolivalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden jakelu

Vaadittava menettely on määritelty Ch. IX Terveyssäännöt. Puolivalmisteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden laadun arviointi on suoritettava päivittäin, ja siinä on ilmoitettava tuotteen valmistusaika, sen nimi, aistinvaraisen arvioinnin tulokset (mukaan lukien valmiusasteen arviointi), tuotteiden jakelun (myynnin) luvan myöntämisaika, valmistajan ja arvioinnin suorittaneen henkilön nimi.

Tarjoilun yhteydessä lämpimien ruokien (keittojen, kastikkeiden, juomien) lämpötilan on oltava vähintään 75 °C, toisten ruokien ja lisukkeiden - vähintään 65 °C, kylmien keittojen, juomien - enintään 14 °C. voi olla enintään 2-3 tuntia valmistuspäivästä. Salaatit, vinegretit, gastronomiset tuotteet, muut kylmät ruoat ja juomat tulee laittaa esille annosteltuina kylmäkaapissa ja myydä tunnin sisällä.

Seuraavana päivänä poistuminen on kielletty b:

Salaatit, vinaigrettet, pasteet, hyytelöt, hyytelöityt ruoat, kermatuotteet ja muut erityisen helposti pilaantuvat kylmäruoat (paitsi ne tyypit, joiden viimeistä käyttöpäivää Rospotrebnadzor pidentää vahvistetun menettelyn mukaisesti);

Maitokeitot, kylmät, makeat, sosekeitot;

Annoskeitettyä lihaa ensimmäisille ruokalajeille, pannukakkuja lihalla ja raejuustolla, jauhelihaa, siipikarjaa, kalatuotteita;

Kastikkeet, munakkaat, perunamuusi, keitetty pasta;

Juomat omaa tuotantoa.

Poikkeustapauksissa jäljellä oleva ruoka jäähdytetään ja säilytetään + 4 +/- 2 °C:n lämpötilassa enintään 18 tuntia (pakollinen merkintä). Ennen myyntiä sitä maistetaan, keitetään uudelleen ja maistetaan uudelleen. Lisäksi tällaisten elintarvikkeiden myyntiaika ei saisi ylittää yhtä tuntia. Juuri valmistettua ruokaa ei saa sekoittaa edellisen päivän ruokajäämiin.

Valmisateriat tarjoillaan puhtaissa, kuivissa astioissa. Kertakäyttöisten astioiden uudelleenkäyttö on kielletty. Valmiit tuotteet kuljetetaan (tarvittaessa) termoseissa ja erityisesti valituissa, hyvin pestyissä astioissa, joissa on tiukka kansi. Tässä tapauksessa kuumien astioiden säilyvyys termosissa ei saa ylittää 3 tuntia (mukaan lukien niiden kuljetusaika).

Hyönteisten ja jyrsijöiden torjuntatoimenpiteet

Ruokailulaitoksissa hyönteisten ja jyrsijöiden esiintyminen ei ole hyväksyttävää (hygieenisten sääntöjen kohta 12.1). Niiden torjuntaan moderni ja tehokkaita keinoja Rospotrebnadzorin valtuuttama. Kärpästen tuhoamiseen ei saa käyttää aineita, kuten teippejä ja pintoja.

Tarvittavat toimenpiteet suoritetaan desinfiointi- ja desinfiointitöiden hygieniavaatimusten mukaisesti.

Henkilökunnan henkilökohtainen hygienia

Henkilöstön henkilökohtaisen hygienian hygieniavaatimuksia säätelee Ch. XIII Terveyssäännöt. Ruokailulaitokseen työhön saapuville henkilöille suoritetaan alustavat ja määräaikaiset lääkärintarkastukset, ammatillinen hygieniakoulutus ja todistus vahvistetun menettelyn mukaisesti. Ilman koulutusta ja todistusta korkea-asteen, toisen asteen ja erikoistutkinnon suorittaneet saavat työskennellä koulutusinstituutiot ensimmäisen vuoden aikana valmistumisen jälkeen. Edessä teollinen käytäntö opiskelijoiden on suoritettava lääkärintarkastus ja hygieniakoulutus määrätyllä tavalla.

Lääkärintarkastusten tulokset, tiedot siirretyistä tarttuvat taudit, hygieniakoulutuksen ja todistuksen suorittamisesta tehdään merkintä henkilökohtaiseen lääketieteelliseen kirjaan.

Ravintolatyöntekijät ovat velvollisia:

Jätä päällysvaatteet, kengät, hatut, henkilökohtaiset tavarat pukuhuoneeseen;

Ennen kuin aloitat työn, pese kätesi huolellisesti saippualla, pue puhtaat hygieniavaatteet, poimi hiukset lakin, huivin alle tai laita erityinen hiusverkko;

Työskentele puhtaissa terveysvaatteissa, vaihda ne, kun ne likaantuvat;

Kun vierailet wc:ssä, riisu hygieniavaatteet erikseen merkityssä paikassa, pese kädet huolellisesti saippualla ja vedellä wc-käynnin jälkeen;

Jos ilmenee merkkejä vilustumisesta tai suoliston toimintahäiriöstä, samoin kuin märkimistä, viiltoja, palovammoja, ilmoita asiasta viranomaisille ja ota yhteyttä hoitolaitokseen.

Ilmoita kaikista sairaustapauksista suoliston infektiot työntekijän perheessä;

Kun teet ruokia, kulinaarisia tuotteita ja makeisia, poista korut, kellot ja muut herkät esineet, leikkaa lyhyet kynnet äläkä lakkaa niitä, älä kiinnitä haalareita pinnoilla;

Älä tupakoi tai syö työpaikalla (syöminen ja tupakointi sille tarkoitetussa huoneessa tai paikassa).

Lukkosepät ja muut tuotanto- ja varastotilojen korjauksiin osallistuvat työntekijät työskentelevät työpajoissa puhtaissa saniteetti- (tai erikois-) vaatteissa, kuljettavat työkaluja erityisissä suljetuissa laatikoissa. Töitä suoritettaessa on välttämätöntä sulkea pois raaka-aineiden, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden saastuminen. Jokaisella laitoksella tulee olla ensiapulaukku, jossa on joukko lääkkeitä ensiapua varten sairaanhoito.

Tuotannon valvonta

Terveyssääntöjen SP 1.1.1058-01 mukaisesti tuotannon valvonta on järjestettävä kaikissa ravintoloissa omistusmuodosta riippumatta. Myös mikrobiologisten indikaattoreiden laboratoriokokeet on suoritettava. Järjestys ja taajuus tuotannon valvonta laboratoriokokeet mukaan lukien, yritys vahvistaa yhteisymmärryksessä Rospotrebndzorin kanssa (hygieniasääntöjen kohta 14.3).

Rospotrebnadzor lähetti 13. huhtikuuta 2009 päivätyllä kirjeellä N 01 / 4801-9-32 tiedottamaan liike-elämän yksiköille ja johdolle vakio-ohjelmat tuotannon valvontaa varten (mukaan lukien julkiset ravintolat). Huomio laboratorio- ja instrumenttitutkimuksen mallistandardiin osana ravintoloiden tuotannon valvontaa osoittaa, että esitetty laboratorio- ja instrumenttitutkimuksen vähimmäissuunnitelma on yksi oikeushenkilön tai yksittäisen yrittäjän kehittämän Tuotannonvalvontaohjelman osioista. teknisten määräysten, valtion terveys- ja epidemiologisten sääntöjen ja muiden säädösten mukaisesti. Ruokailulaitoksissa, jotka myyvät pilaantumattomia elintarvikkeita teollisuuspakkauksissa ja (tai) alkoholijuomat(patukat, viinilasit jne.), laboratorio- ja instrumenttitutkimusten suorittamista osana tuotannon valvontaa ei vaadita.

Terveyssääntöjen noudattaminen

Terveyssääntöjen kohdan 15.1 mukaisesti ravintolan johtajan on varmistettava:

Näiden terveyssääntöjen läsnäolo jokaisessa yrityksessä ja kaikkien työntekijöiden vaatimusten täyttäminen;

Tuotannon organisointi ja laboratoriovalvonta;

Välttämättömät edellytykset terveysnormien ja -sääntöjen noudattamiseksi ruokien ja tuotteiden valmistuksen ja myynnin kaikissa vaiheissa, mikä takaa niiden laadun ja turvallisuuden kuluttajien terveydelle;

Sellaisten henkilöiden työllistäminen, joilla on pääsy terveydellisistä syistä ja jotka ovat saaneet ammatillisen, hygieniakoulutuksen ja todistuksen;

Henkilökohtaisten lääketieteellisten kirjojen saatavuus jokaiselle työntekijälle ja heidän oikea-aikainen alustavien ja määräaikaisten lääkärintarkastusten suorittaminen maahantulon yhteydessä;

Kurssin hygieniakoulutuksen ja henkilöstön uudelleenkoulutuksen järjestäminen hygieniakoulutusohjelman mukaisesti vähintään kerran 2 vuodessa;

Rospotrebnadzorin elinten ja instituutioiden päätösten, määräysten täytäntöönpano;

Saatavuus terveyspäiväkirja vakiintunut muoto;

Tarvittavan dokumentaation päivittäinen ylläpito (hylkäyslokit, lokit henkilökunnan tutkimuksista pustulaaristen ja akuuttien hengitystiesairauksien varalta, paistorasvojen laadunvalvontaloki jne.)

työntekijöiden työolot sovellettavan lain mukaisesti, hygieniasäännökset, hygieniastandardit;

Saniteettitilojen säännöllisen keskitetyn pesun ja korjauksen järjestäminen erikoisvaatteet;

Yrityksen teknisten, jäähdytys- ja muiden laitteiden oikea toiminta;

Toimenpiteiden suorittaminen desinfioimiseksi, desinfioimiseksi ja deratisoimiseksi;

Ensiapulaukkujen saatavuus ja niiden oikea-aikainen täydentäminen jne.

Terveyssääntöjen noudattaminen on pakollista kansalaisille, yksittäisille yrittäjille ja oikeushenkilöille (liittovaltion lain N 52-FZ 39 artikla).

V.A. Kuznetsova, "Julkiset catering-yritykset: kirjanpito ja verotus" -lehden asiantuntija. Ateriayritykset: kirjanpito- ja verotuslehti, nro 3, maaliskuu 2010

Dokumentit:

* (1) Moskovan alueen liittovaltion monopolien vastaisen palvelun päätökset, 21.10.2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO, 2.11.2009 N F09-8458 / 09-C1, 27.01.2010, 27.01.2019. / 08-C1.

*(2) liittovaltion laki 30.03.1999 alkaen N 52-FZ "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista."

* (3) Hyväksytty Venäjän federaation valtion johtavan terveyslääkärin 8.11.2001 N 31 päätöksellä.

* (4) Terveys- ja epidemiologiset säännöt ja normit " Juomavesi... Keskitettyjen juomavesijärjestelmien vedenlaadun hygieniavaatimukset. Laadunvalvonta. SanPiN 2.1.4.1074-01 ", otettu käyttöön Venäjän federaation pääterveyslääkärin 26. syyskuuta 2001 antamalla päätöslauselmalla N 24.

* (5) Terveys- ja epidemiologiset säännöt ja standardit "Hajautetun vesihuollon vedenlaadun hygieniavaatimukset. Terveyssuoja lähteet. SanPiN 2.1.4.1175-02 ", otettu käyttöön Venäjän federaation pääterveyslääkärin 25. marraskuuta 2002 antamalla päätöslauselmalla N 40.

* (6) "Teollisuustilojen mikroilmaston hygieniavaatimukset. Saniteettisäännöt ja -määräykset. SanPiN 2.2.4.548-96", hyväksytty. Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan komitean päätös 1.10.1996 N 21.

* (7) Venäjän federaation rakennusmääräykset ja määräykset "SNiP 23-05-95. Luonnollinen ja keinotekoinen valaistus", hyväksytty. Venäjän federaation rakennusministeriön päätös 8.2.1995 N 18-78.

* (8) Rospotrebnadzorin määräys, 20.5.2005 N 402 "Henkilökohtaisesta sairauskertomuksesta ja terveyspassista".

* (9) Venäjän federaation terveysministeriön määräys 29. kesäkuuta 2000 N 229 "Organisaatioiden virkamiesten ja työntekijöiden ammatillisesta hygieniakoulutuksesta ja sertifioinnista".

* (10) Venäjän federaation valtion ylilääkärin päätös, 14. marraskuuta 2001 N 36 "Hygieniasääntöjen täytäntöönpanosta" (yhdessä terveys- ja epidemiologisten sääntöjen ja määräysten "turvallisuutta ja ravintoarvoa koskevat hygieniavaatimukset" kanssa) SanPiN 2.3.2.1078-01" , Venäjän federaation valtion ylilääkärin hyväksymä 6. marraskuuta 2001).

* (11) Venäjän federaation valtion johtavan terveyslääkärin päätös 22.5.2003 N 98 "SanPiN 2.3.2.1324-03 terveys- ja epidemiologisten sääntöjen ja normien käyttöönotosta" (yhdessä terveys- ja epidemiologisten sääntöjen kanssa) ja määräykset "Hygieniavaatimukset elintarvikkeiden säilytysolosuhteet. SanPiN 2.3.2.1324-03", hyväksynyt Venäjän federaation ylilääkärin 21.5.2003).

* (12) SanPiN 2.3.2.1324-03:n liite 1.

* (13) "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset desinfiointitoimien järjestämiselle ja toteuttamiselle. SP 3.5.1378-03", hyväksytty. Venäjän federaation johtava valtion terveyslääkäri 06/07/2003.

* (14) "Deratisoinnin terveys- ja epidemiologiset vaatimukset. SP 3.5.3.1129-02", hyväksytty. Venäjän federaation valtion ylilääkäri 12.7.2002.

* (15) "Synantrooppisten niveljalkaisten vastaisten desinsaatiotoimenpiteiden järjestämistä ja toteuttamista koskevat terveys- ja epidemiologiset vaatimukset. SanPiN 3.5.2.1376-03", hyväksytty. Venäjän federaation johtava valtion terveyslääkäri 04.06.2003.

* (16) Venäjän federaation terveys- ja sosiaalisen kehityksen ministeriön määräys, 16. elokuuta 2004 N 83 "Haitallisten ja (tai) vaarallisten tuotantotekijöiden ja töiden luetteloiden hyväksymisestä, joiden aikana suoritetaan alustavia ja määräaikaisia ​​lääkärintarkastuksia ( tutkimukset) suoritetaan, ja näiden tutkimusten (tutkintojen) suorittamismenettely" ...

* (17) Venäjän federaation terveysministeriön määräys 29. kesäkuuta 2000 N 229 "Organisaatioiden virkamiesten ja työntekijöiden ammatillisesta hygieniakoulutuksesta ja sertifioinnista".

* (18) Säädetty Venäjän federaation pääterveyslääkärin asetuksella 13. heinäkuuta 2001 N 18 ja ovat voimassa 31. joulukuuta 2011 asti.

* (19) Ateria- ja elintarvikealan yritysten saniteetti- ja bakteriologisen valvonnan metodologisten ohjeiden mukaisesti. Mu 2657-82, hyväksytty. Neuvostoliiton terveysministeriö 31.12.1982 N 2657.

Kun aloitat asiakirjojen valmistelun ravintolayrityksen avaamiseksi, sinun on tutkittava huolellisesti SES: n ateriapalvelustandardit, ja normit vuonna 2017 eivät käytännössä muuttuneet. Useimmiten vain sanamuoto muuttuu, olemus pysyy samana. Tai he tekevät lisäselvityksiä sekaannusten välttämiseksi.

Ruokailun SES-standardit sisältävät 16 kohtaa sekä liitteitä:

• yleiset määräykset ja soveltamisala;
• vaatimukset kahviloiden ja ravintoloiden sijoittamiselle;
• kahviloiden ja ravintoloiden vesihuoltoon ja viemäriin;
• työolot kahviloiden ja ravintoloiden teollisuustiloissa;
• kahviloiden ja ravintoloiden tilojen järjestelyyn ja ylläpitoon;
• kahviloiden ja ravintoloiden laitteisiin, inventaarioon, astioihin;
• raaka-aineiden, elintarvikkeiden kuljetukseen ja varastointiin kahviloissa ja ravintoloissa;
• raaka-aineiden jalostukseen ja tuotteiden tuotantoon kahviloissa ja ravintoloissa;
• ruokien jakeluun sekä puolivalmiiden ja kulinaaristen tuotteiden julkaisuun kahviloissa ja ravintoloissa;
• terveysmääräykset kahviloissa ja ravintoloissa käytettävien makeisten valmistusta varten;
• hygieniavaatimukset pehmeän jäätelön valmistukseen kahviloissa ja ravintoloissa;
• toimenpiteet hyönteisten ja jyrsijöiden torjumiseksi kahviloissa ja ravintoloissa;
• ravintoloiden ja kahviloiden henkilökunnan henkilökohtaisen hygienian terveysvaatimukset;
• tuotannonvalvonnan järjestäminen kahviloissa ja ravintoloissa;
• vaatimukset hygieniasääntöjen noudattamisesta kahviloissa ja ravintoloissa;
• tilapäisiä ravitsemuslaitoksia koskevat vaatimukset (teltat, pakettiautot);
• SanPin 2.3.6.1079-01 liitteet.

Kuten luettelosta näkyy, julkisen ruokailun terveys- ja epidemiologisen aseman normeissa on vaikuttava luettelo, mutta juuri kaikkien ohjeiden noudattaminen tuo menestystä yrityksellesi.

Luvan saaminen SES:ltä julkiseen ruokailuun

Vastaanottaminen vaaditut dokumentit, se tapahtuu, venyy useita kuukausia, joskus pidempään, joten SES-luvat julkiseen ruokailuun voidaan saada, usein, suunnilleen samanaikaisesti luvan kanssa vähittäiskauppa alkoholia. Tämä johtuu siitä, että heillä on lähes sama asiakirjapaketti. SES-lupa myönnetään seuraavien asiakirjojen läsnä ollessa:

• Organisaation perustamisasiakirjat;
• Vuokrasopimus tai todistus tilojen omistusoikeudesta;
• SES päätelmä;
• UGPS:n (palopalvelu) päätelmät;
• KKM kirjanpitokortti;
• Jätteiden keräyssopimus.

SES-vaatimukset cateringille 2017

SES:n vaatimukset julkiselle ruokailulle ovat jotenkin silmiinpistäviä vuodesta toiseen, ne eivät muutu, useimmiten kokoonpanoissa on muutoksia, artikkelissa kuvataan tärkeimmät vaatimukset vuodesta 2016 lähtien.
Eli SES-vaatimukset ovat koko kompleksi melko tiukat hygieniasäännöt ja jokaisen catering-alalla työskentelevän liikemiehen on tunnettava ne perusteellisesti. Koska noudattamatta jättäminen johtaa rangaistuksiin ja maineen menettämiseen.

Terveys- ja epidemiologisen aseman vaatimukset julkiselle ruokailulle eivät ole joukko kohtuuttoman korkeita vaatimuksia. Ne ovat riittävän korkeita, mutta et voi ohittaa niitä tai seurata niitä joka toinen kerta. Tällaiset alueet eivät siedä hemmotteluja. Ruoka - polttoaine ihmiselämä, huolimattomuutta ei pitäisi olla.

Tässä on korostettu SES:n tärkeimmät vaatimukset julkiselle ruokailulle, näiden sääntöjen rikkominen on silmiinpistävää laitosta tarkasteltaessa.

Ruokailuon liittyviä yrityksiä on kahdenlaisia, ne on täsmennetty laissa seuraavasti:

• Yritykset, jotka valmistavat tuotteista puolivalmiita tuotteita. Tämä koskee erikoisliikkeitä, jotka ostavat puolivalmiita tuotteita etukäteen. Valmiiden tuotteiden myyntiin erikoistuneet tehtaat tai tehtaat.
• Ruokailulaitokset, jotka harjoittavat valmisruokien myyntiä. Ne, joilla on oikeus työskennellä raaka-aineilla (ruokalat, ravintolat jne.), puolivalmisteilla (buffet, kahvilat, vaunut, ravintolat jne.).

Mutta silti on olemassa SES-vaatimuksia, jotka voivat rajoittaa joidenkin yritysten työtä, koska ne eivät salli omaa tuotantoa, ne sisältävät tietyntyyppisiä ruokaloita, baareja, kulinaaristen ja puolivalmisteiden myyntipisteitä.
Nopeasti pilaantuvien tuotteiden säilytyksen järjestäminen tämäntyyppisissä yrityksissä ei eroa millään tavalla ja edellyttää erityisten laitteiden käyttöä, joka on vastuussa SES-vaatimukset ja ylläpitää vaadittua lämpötilaa.
Kun SES vierailee kohteessa, ensimmäinen askel on tarkistaa asiaankuuluvat vaatimukset.
Älä riko ympäristön sääntöjä, säilytys- ja sulatusolosuhteita jne.

SES-päätös julkisesta ruokailusta

Saadaksesi SES:n johtopäätöksen julkisesta ruokailusta, sinun on toimitettava seuraavat asiakirjat:

• organisaation rekisteröintitodistus;
• vuokrasopimus;
• valikoimaluettelo myytävistä tuotteista 3 kappaletta;
• terveyspassit - esinettä ja kuljetusta varten, jos sitä käytetään;
• sopimus jonkin palvelun kanssa desinfioinnista (hyönteisten torjunta) ja tuhoeläinten torjunnasta (jyrsijät);
• SES:ssä rekisteröity desinfiointiloki;
• jätehuoltosopimus;
• mahdollisen SES:n kanssa sovittu tilojen kunnostus- tai jälleenrakennusprojekti;
• lääketieteelliset kirjat kaikille työntekijöille, joissa on kaikki merkityt analyysit.

Sinun on muun muassa ilmoitettava Rospotrebnadzorille toiminnan alkamisesta.
Voit uskoa asiakirjojen keräämisen erityisyrityksille, mutta sinun on silti tutustuttava tarvittavien asiakirjojen luetteloon, ainakin säädelläksesi ja tarkistaaksesi tarvittavien papereiden keräämisen.

SES:n säännöt julkisesta ruokailusta

Ohjeiden noudattaminen auttaa yrityksesi saamaan ja ylläpitämään mainetta.
SES:n catering-säännöt sisältävät kattavan luettelon säädösten noudattamisesta. Voit ostaa niistä painetun version (sen pitäisi silti olla paikalla tarkastettavaksi yrityksessä) tai tutkia sähköistä versiota.

SES:n catering-lehdet

Jokaisessa julkista ruokailua käsittelevässä laitoksessa se on edellytys kirjanpitolehtien olemassaololle.

SES:n julkisen palvelun aikakauslehdet, joita tarvitaan ennen kaikkea:

• desinfiointiaineiden saapuminen ja käyttö;
• kahviloiden ilmanvaihto- ja ilmastointijärjestelmien puhdistus- ja desinfiointitoimenpiteet;
• oikeushenkilöiden tilintarkastusten kirjanpito. kasvot;
• avioliittoloki;
• jäähdytyslaitteiden lämpötilatilan huomioon ottaminen;
• lämpötilan ja kosteuden hallinta;
• yleissiivouksen kirjanpito;
• jäähdytyslaitteiden desinfiointi;
• laitteiden pesu ja desinfiointi;
• biojätteen kirjanpito;
• sterilointilaitteiden toiminnan valvonta lomake 257 u
• desinfioinnin, tuholaisten torjunnan ja deratisoinnin kirjanpito;
• saapumisen valvonta (kehitetty saapuville liha- ja kalaraaka-aineille);
• tuotannon valvonnan kirjanpito julkisissa ateriapalveluissa;
• hätätilanteiden rekisteröinti;
• turvallisuustoimenpiteistä;
• tuotanto ja tekninen valvonta, SES:n hyväksymä catering.

SES-asiakirjat ruokailuun

Kun avaat oman toimipaikan, sinulla tulee olla seuraavat SES-asiakirjat ateriapalvelua varten:

• Ilmoitus tuotantotoiminnan aloittamisesta;
• Elintarvikkeiden tuotannon valvontaohjelma (PPK);
• LLC:n tai yksittäisen yrittäjän rekisteröintitodistus;
• Vuokrasopimukset (tarvittaessa parkkipaikan vuokraus kahvilalle, laajennus), PPK:n noudattaminen, kohteen sertifiointipalvelut;
• Palotarkastuksen myönteinen päätös;
• Perustamissopimus;
• Joukko sääntöjä;
• Päätös geenin nimeämisestä. johtaja;
• Kahvilan aikataulu, geenin hyväksymä. johtaja;
• Goskomstat todistus;
• Ote USR:stä;
• Rekisteröitymistodistus;
• Kiinteistön omistustodistus;
• SES-kahvilan johtopäätös.

SES-lupa julkiseen ruokailuun

Jos aiot harjoittaa julkista ateriapalvelua, sinulla on oltava SES:n lupa julkiseen ruokailuun, tätä varten sinun on toimitettava asiakirjapaketti:

• kopio todistuksesta valtion rekisteröinti Yksityinen yrittäjä tai oikeushenkilö henkilöt (OGRN);
• ote yhtenäisestä valtion oikeushenkilöiden rekisteristä tai EGRIP:stä;
• kopio verorekisteröintitodistuksesta (TIN);
• tilojen vuokrasopimus tai todistus sen omistusoikeudesta;
• SES:n edellinen päätelmä tämäntyyppisen toiminnan toteuttamisesta (jos sellainen on laadittu);
• reititys tuotanto, laitoksen kapasiteetti, luettelo asennetuista ja oletettavasti asennetuista laitteista;
• suunnitteluasiakirjat (jos muutoksia) sekä luonnos ilmanvaihtoviestinnästä (ilmanvaihtojärjestelmän passi);
• tilojen kerros kerrokselta ja STT-suunnitelma;
• SES-päätelmä suunnitteluasiakirjojen vaatimustenmukaisuudesta (jos sellainen on).
• jätehuoltosopimus (tarvittaessa).

Kaiken tämän dokumentaation läsnä ollessa suoritetaan julkisen ruokailun SES:n tarkastus ja tämän perusteella annetaan saniteetti- ja epidemiologinen johtopäätös.

Tehdä pyyntö

Sinun nimesi

Puhelinnumero

Tai sähköpostiisi

Saadaksesi konsultaatioon