Koti

Kuinka täyttää näyte avioliittopäiväkirjasta. Valmiin tuotteen leikekirjanäytteiden täyttö dow

Luokitus on kattava tarkastus, joka tehdään elintarvikkeiden laadun selvittämiseksi. Sitä ei usein suoriteta vain työpajoissa, vaan myös ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa, päiväkodeissa, kouluissa ja muissa ruokailulaitoksissa. Erityisen komission suorittamana sen avulla voit määrittää standardien noudattamisen valmistusprosessissa, valvoa tilojen kuntoa, valikkoa. Se sisältää myös sen, että työntekijät noudattavat hygieniasääntöjä. Kaikki tiedot tällaisista toimista kirjataan avioliittolokiin. valmistuneet tuotteet.

Jokainen tarkastus alkaa aistinvaraisten indikaattoreiden arvioinnilla. Valmiin tuotteen laatuun ei vaikuta vain kokin koostumus, vaan myös ostettujen raaka-aineiden ominaisuudet, reseptin kehityksen oikeellisuus. Tulokset arvostetaan:

Hieno. Sitä laitetaan harvoin, koska "viiden" saaminen edellyttää kaikkien normien noudattamista, reseptin tiukkaa noudattamista.
Hyvä. Se on asetettu reseptien noudattamisen, valmistustekniikan noudattamisen alle. Tuotteilla on hyvät makuominaisuudet, mutta niissä on haittoja. Esimerkiksi milloin ruoanlaitto ei punertavaa kuorta, tuotteiden leikkaus suoritettiin väärin.
Tyydyttävästi. Reseptiä käytettäessä oli virheitä, esimerkiksi näytteessä on virheitä käytettyjen ainesosien suhteessa. Siinä on hajua ja makua, ja ulkonäkö on epämuodostunut. Tällainen arvio annetaan, jos ruokalaji ei ole täysin kypsennetty tai palanut.
Epätyydyttävä. Tällaisia tuotteita ei saa myydä ja myydä. Tällainen arvio voidaan saada yhdellä parametrilla, mutta koko erä ei saavuta kuluttajaa.

Miten päiväkirja valmistuu?

Wikipedian mukaan avioliittoloki sisältää merkinnät kaikista ruukuista, joilla on laatuluokitus. Sen täyttää provisio, jonka määrä riippuu yrityksen koosta. Pienillä teollisuudenaloilla siihen kuuluu esimies, johtaja, vanhempi kokki ja joskus lääketieteen työntekijä. Suurissa työpajoissa mukana on lisäksi prosessiinsinööri, kokki, viidennen luokan makeisasiantuntija ja laboratorion edustaja.

Itse aikakauslehti koostuu sivuista, joista jokaisella on 7 palstaa. Ne sisältävät tietoja tarkasta kypsennyspäivämäärästä ja -tunnista sekä kellonajasta varmistustyöt, tuotteen koko nimi, lopulliset tiedot johtopäätöksestä ja arviosta. Tavaran myyntiin vaaditaan lupa. Kaikkien toimikunnan jäsenten on oltava allekirjoituksia.

Voit tarvittaessa jättää kommentteja päiväkirjaan. Useammin ne jätetään, jos testin aikana on tehty epätyydyttävä arvio. Tässä tapauksessa määrätään kaikki saatavilla olevat oikeutetut syyt ja tosiasiat.

Täytön hienouksia

Jotkut laitokset antavat kokkien ja kondiittoreiden tehdä korjaavia korjauksia. Tätä varten sinulla on oltava oikeus "henkilökohtaiseen avioliittoon". Lehtiä pitää vastuullinen kokki. Sen suorittamisen vaatimukset ovat:

sivunumerointi vaaditaan;
päiväkirja on sidottava ja sinetöity organisaation sinetillä;
sen tulee kuvata kaikki valmiin tuotteen ominaisuudet ja ominaisuudet.

Tietojen syöttäminen tulisi tapahtua päivittäin elintarvikealalla toimivissa yrityksissä. Väärien tulosten välttämiseksi tutkimus tulee suorittaa erillisessä huoneessa, jossa tutkittava kohde ei vääristy vieraiden hajujen tai epäasianmukaisen keinovalaistuksen vuoksi.

Lopuksi toteamme, että lehdessä on enimmäkseen positiivisia arvioita, sinun on kiinnitettävä huomiota ostettujen raaka-aineiden laatuun ja säilyvyyteen, tarkistettava huolellisesti pakkauksen eheys. Kaikki tuotteet on säilytettävä asianmukaisissa olosuhteissa. Itse työhuoneessa se tarjotaan hyvä ilmanvaihto, optimaalinen ilmankosteus. Yksi pääsäännöistä on SanPinin noudattaminen keittoprosessissa.

"Julkiset ateriapalvelut: kirjanpito ja verotus", 2008, N 8

Rospotrebnadzorin edustajat, jotka ovat tulleet catering-organisaatioon shekillä, pyytävät ensin avioliittolehteä. Tämä asetettujen vaatimusten mukaisesti laadittu loki vahvistaa, että yrityksellä on valmistettujen tuotteiden laadunvalvonta. Ovatko tarkastajat oikeassa? Mitkä ovat valmiiden tuotteiden laadunvalvonnan organisoinnin piirteet? Kenen pitäisi toteuttaa se?

Tällä hetkellä jotkut asiantuntijat kyseenalaistavat catering-organisaatioiden tarpeen pitää avioliittopäiväkirjaa. Epäilyksiä aiheuttaa se, että SP 2.3.6.959-00 "Keskusteluorganisaatioiden terveys- ja epidemiologiset vaatimukset, elintarvikeraaka-aineiden ja elintarviketuotteiden tuotanto ja liikevaihto niissä"<1>, joissa tämä korjattiin, peruttiin uusien sääntöjen voimaantulon vuoksi 01.02.2002. SP 2.3.6.959-00 kohdassa 14.5 määrättiin: tulokset tuotannon valvonta puolivalmisteiden laatuarvioinnin mukaan ruoat ja kulinaariset tuotteet kirjataan hylkäyslokiin. Avioliittopäiväkirjan muodon vahvistaa organisaatio.

<1>Venäjän terveysministeriön hyväksymä 25. helmikuuta 2000.

Uudet säännöt ovat SP 2.3.6.1079-01, jotka Venäjän federaation pääterveyslääkäri on hyväksynyt 6.11.2001. Ne eivät suoraan viittaa siihen, että ravitsemisyritykset pitävät hylkäyslokia. Samalla SP 2.3.6.1079-01 kohdassa 15.1 todetaan, että organisaation johtajan on huolehdittava tarvittavan dokumentaation päivittäisestä ylläpidosta, joka sisältää avioliittolokit, henkilöstön tarkastuslokit märkärakkulaisten ja akuuttien hengitystiesairauksien varalta, laadunvalvontalokin rasvojen paistamiseen jne. Kuitenkin herää kysymys: avioliittopäiväkirja mitä pitäisi pitää? esimerkiksi, ruokailun yhteydessä erikoistuneet virastot sosiaalista kuntoutusta tarvitseville alaikäisille täytetään raakatuotteiden vihkimisrekisteri sekä valmisruokien vihkimisrekisteri (SanPiN 2.4.1201-03, Venäjän federaation valtion ylilääkärin hyväksymä 6. maaliskuuta, 2003). Samanlaisia sanomalehtiä SanPiN 2.1.3.1375-03 mukaisesti<2>laaditaan myös hoitolaitoksissa ruokailun yhteydessä: tuotteen hylkäyspäiväkirja ja valmiin ruoan laadunvalvontapäiväkirja (hylkääminen) (lomake 6-lp)<3>). Lääkärit täyttävät nämä lokit. Mutta kun järjestät aterioita esikoulussa koulutusinstituutiot lääkintätyöntekijä tekee tarvittavat merkinnät valmisruokien avioliittorekisteriin (SanPiN 2.4.1.1249-03, Venäjän federaation valtion ylilääkärin hyväksymä 25.3.2003).

<2>Venäjän federaation valtion ylilääkärin hyväksymä 6.6.2003.
<3>Järjestämisohjeet lääketieteellinen ravitsemus lääketieteellisissä laitoksissa, hyväksytty. Venäjän terveysministeriön määräys 5.8.2003 N 330.

Jos julkinen ravintolayritys ei ole erikoistunut, täytetään vain valmiiden tuotteiden hylkäysloki. Tämä johtopäätös perustuu siihen, että missään ei mainita raakatuotteiden luokittelun tarpeellisuutta, mitä ei voida sanoa valmiiden tuotteiden luokittelusta. Joten ravitsemusalan elintarvikkeiden hylkäämistä koskevien asetusten 1 kohdassa<4>kiinteä: kaikki julkisissa ravintoloissa valmistetut ruoat ja kulinaariset tuotteet on hylättävä pakollisesti, kun ne ovat valmiita. Lisäksi avioliitto toteutetaan päivittäin ennen jokaisen vasta valmistetun ruokien, tuotteiden, juomien ja puolivalmiiden erän loman (toteutuksen) alkamista. Muuten, tuotteet tulee valmistaa erissä sitä mukaa kuin niitä kysytään ja myydään (SP 2.3.6.1079-01 kohta 8.3). Lisäksi SP 2.3.6.1079-01 kohdassa 9.1 todetaan, että catering-organisaatioiden on arvioitava puolivalmisteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden laatua päivittäin. Samalla tuotteen valmistusaika, sen nimi, aistinvaraisen arvioinnin tulokset, mukaan lukien arvio valmiusasteesta, tuotteiden jakelu- (myynti)luvan myöntämisaika, koko nimi. tuotteiden valmistaja, koko nimi aistinvaraisen arvioinnin suorittaminen. Ja tämä on valmiiden tuotteiden hylkäämistä.

<4>Liite RSFSR:n kauppaministeriön 21.8.1963 päivättyyn kirjeeseen N 0848.

Lisätään: jos edustajat alueviranomainen Rospotrebnadzor tulee tarkastuksen kanssa, sitten valmiiden tuotteiden hylkäämistä valvotaan välttämättä, koska siitä säädetään heidän toimintojensa algoritmissa (Rospotrebnadzorin määräyksen liite 15, 16.07.2007 N 220). Se, että terveyslääkärit eivät unohda tarkistaa avioliittolokin olemassaoloa, osoittavat myös varoissa näkyvät viestit. joukkotiedotusvälineet(katso esim. uusimmat uutiset pitkin Vologdaa ja Tomskin alueet).

Joten saimme selville, että julkisissa catering-organisaatioissa valmiit ruoat tulisi hylätä ja tulokset kirjata myöhemmin asianmukaiseen päiväkirjaan. Mutta kuka on velvollinen suorittamaan sen sekä täyttämään avioliittopäiväkirjan?

avioliittokomissio

Ravintolayrityksessä valmistettujen tuotteiden päivittäisen laadunvalvonnan suorittamiseksi perustetaan hylkäyskomissio, jonka kokoonpano hyväksytään päällikön asiaa koskevalla määräyksellä. Ketkä tulisi sisällyttää sen kokoonpanoon, on lueteltu Neuvostoliiton kauppaministeriön julkisen ateriaosaston kirjeessä 22. joulukuuta 1978 N 7-3 / 8-867. Ei ole tietoa, että tämä kirje ei soveltuisi, joten on täysin mahdollista käyttää sitä mukauttamalla sitä todellisuuteen.

Tämän kirjeen suositusten mukaan suurten catering-yritysten (eli yrityksiä, joissa keittiötyöntekijöitä on 10 henkilöä tai enemmän) avioliittokomission kokoonpano voi sisältää:

yrityksen johtaja tai hänen sijaisensa tuotannossa (jos saatavilla);
tuotantopäällikkö (kokki) tai hänen sijaisensa. Muuten, mukaan Pätevyyskäsikirja esimiesten, asiantuntijoiden ja muiden työntekijöiden tehtävissä<5>kohtaan virallisia tehtäviä tuotantopäällikkö (kokki) sisältää valmiiden elintarvikkeiden luokittelun;
prosessiinsinööri (jos saatavilla);
korkeasti koulutettu kokki, jolla on oikeus henkilökohtaiseen ruokaavioliittoon, tai esimieskokki. Kokille voidaan myöntää oikeus hylätä ruoka henkilökohtaisesti, jos hän täyttää seuraavat ehdot:

a) valmistaa vain erittäin laadukkaita ja monipuolisia tuotteita;

b) noudattaa tiukasti ruoanlaitto- ja kulinaaristen tuotteiden tekniikkaa;

c) noudattaa tiukasti raaka-aineiden asettamista koskevia normeja ja varmistaa puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden oikean tuoton;

d) noudattaa ruokien esillepanoa koskevia sääntöjä;

e) noudattaa hygieniasäännöt valmiiden tuotteiden varastointi ja myynti;

f) noudattaa henkilökohtaisen hygienian sääntöjä;

g) jatkuvasti parantamaan taitojaan;

terveys työntekijä;
elintarviketeknisen laboratorion työntekijä (jos sellainen on).

<5>Hyväksytty Venäjän työministeriön 21. elokuuta 1998 annetulla asetuksella N 37.

Pienissä ravintoloissa (keittiötyöntekijöitä alle 10 henkilöä) avioliittokomissioon voi kuulua:

yrityksen johtaja;
tuotantopäällikkö (kokki) tai kokki-työnjohtaja;
korkeasti koulutettu kokki;
saniteettityöntekijä (jos saatavilla).

Luonnollisesti avioliittotoimikunnan puheenjohtaja tulisi nimittää. Tätä roolia voi pelata yrityksen johtaja tai hänen sijaisensa tuotannossa, tuotantopäällikkö tai hänen sijaisensa, prosessiinsinööri.

Lisäksi valmisruokien avioliittoon voivat osallistua ravitsemisyrityksen ammattiyhdistyksen edustajat tai palveluyrityksen, laitoksen tai oppilaitoksen ammattiyhdistyksen edustajat.

Huomautus. Testattujen tuotteiden suora valmistaja on mukana ruoan hylkäämisessä, mutta ei osallistu sen arviointiin, koska kyseessä on valvottu linkki.

Lisäämme, että valmiiden tuotteiden laatua valvoo paitsi hylkäyskomissio. Tämä komissio tarkistaa ruokien laadun ennen niiden myyntiä (itse asiassa heti valmistuksen jälkeen), sitten valvonta suoritetaan tällä tavalla. Päivän aikana annosruokia valvovat tuotantopäällikkö tai hänen sijaisensa sekä esimieskokki. Ravintoloihin ja kahviloihin voidaan luoda laadukkaita virkoja, joita johtaa esimieskokit, jotka valvovat tuotteiden ja niiden tuotoksen vaiheittaista käsittelyä. Lisäksi jakelussa olevien ruokien laadunvalvonta voidaan järjestää. Tätä prosessia valvoo jo apulaistuotantopäällikkö ja hänen poissa ollessaan tuotantopäällikkö. Ruoan laatu ulkomuoto vastaanotettuaan tarjoilija tarkistaa myös.

Mitä avioliittokomissio tarkistaa?

Valmiiden tuotteiden laadunvalvontaa suorittaessaan luokituskomission tulee kiinnittää huomiota seuraaviin kohtiin. Ensinnäkin raaka-aineiden kylmäkäsittely, ottaen huomioon sen tyyppi ja fyysinen kunto voimassa olevan sääntelyn ja teknisen dokumentaation vaatimukset. Toiseksi, noudatetaanko ruokien reseptikokoelmien, teknisten karttojen edellyttämiä raaka-aineiden asettamisen normeja, onko tekninen prosessi asianmukaisesti järjestetty (oliko lämpötila ja aika, lämpökäsittelyprosessien järjestys, raaka-aineiden asettaminen) säilytetään). Lisäksi arviointikomissio määrittää kappaletuotteiden, puolivalmisteiden ja yksittäisten komponenttien todellisen painon, tekee aistinvaraisen (aistin) arvioinnin elintarvikkeiden laadusta ja tekee ehdotuksia ruuan maun parantamiseksi.

Hylkäyslautakunnan jäsenten on tiedettävä ruokien ominaisuudet voidakseen arvioida ne asiantuntevasti aistinvaraisten indikaattoreiden avulla. Tämä johtuu siitä, että jokaisella ruokalajiryhmällä ja -tyypillä (tuotteella) on erityisiä ominaisuuksia ja niitä vastaava indikaattori. Kuten elintarvikeraaka-aineiden ja elintarviketuotteiden laatua koskevissa biolääketieteellisissä vaatimuksissa ja terveysstandardeissa todetaan<6>, organoleptiset ominaisuudet ovat tärkeä ominaisuus ruoan laatu. Hyvä ulkonäkö, kaunis väri, miellyttävä tuoksu ja maku, ja joissakin tuotteissa ja rakenne aiheuttavat ruokahalua ja lisäävät mahalaukun eritystä.

<6>Neuvostoliiton terveysministeriön hyväksymä 8.1.1989 N 5061-89.

Joten, kun määritetään keittojen laatua johtavassa asemassa pelaa makua, jolle on ominaista aromiaineiden pitoisuus, joka muodostuu käytettäessä tiettyä määrää perustuotteita, mausteita ja mausteita. On syytä muistaa, että jauhosautuksella valmistetuissa kastikekeitoissa nestemäisen osan tulee olla erottumaton, hieman paksuuntunut, ilman keitettyjen jauhojen paakkuja. Jos valmistetaan läpinäkyvää keittoa, komission tulee kiinnittää huomiota liemen väriin, sen läpinäkyvyyteen ja lisukkeiden koostumukseen, jonka tuotteiden tulee olla pehmeitä, mutta säilyttävät muotonsa.

Liharuokien tärkein laatuindikaattori maun ja tuoksun ohella on konsistenssi, joka vaikuttaa muihin ominaisuuksiin. Tämän indikaattorin mukaan lihan (palan) tulee olla pehmeää, helposti halkeilevaa, mehukasta ja jauhelihatuotteen tulee olla joustavaa, löysää ja mehukasta. Jälkimmäisen tahriintuminen viittaa tuoreen leivän käyttöön tai sen yliarvioituun määrään. Eläimenosissa raikas tuoksu ja miellyttävä maku ovat pääasiallisia. On huomattava, että liha- ja siipikarjatuotteiden valmius tarkistetaan värittömän mehun vapautumisella pistokohdassa ja harmaalla värillä tuotteen leikkauksessa sekä tuotteen paksuuden lämpötilalla (luonnollisille jauhetuille tuotteille - vähintään 85 celsiusastetta, kotletimassasta valmistettujen tuotteiden osalta - vähintään 90 celsiusastetta). Lämpötilaa ylläpidetään 5 minuuttia. (SP 2.3.6.1079-01, kohta 8.13).

Avioliittokomission kalaruokien laatua tarkistettaessa on ensinnäkin kiinnitettävä huomiota makuun, hajuun ja rakenteeseen. Jälkimmäisen indikaattorin mukaan kalan tulee olla pehmeää, mehukasta, mutta ei murenevaa. Mitä tulee makuun, keitetyssä kalassa sen tulisi olla tyypillistä tälle lajille, ja siinä on voimakas vihannesten ja mausteiden maku, paistetussa kalassa sen tulisi olla miellyttävä, ja siinä on hieman havaittava tuoreen rasvan (öljyn) maku, jolla se paistettiin. Kalajauheesta ja kalasta valmistettujen tuotteiden valmiuden määrää rapean kuoren muodostuminen ja lihan helppo erottaminen luusta annospaloiksi.

Salaatteja ja kasvisvälipaloja hallitsee tuoreutta luonnehtiva koostumus, joka liittyy niiden korkeaan ravintoarvoon, erityisesti vitamiiniarvoon, sekä vihannesten väriin ja ulkonäköön, mikä osoittaa oikean säilytyksen ja käsittelyn.

Maisteltuaan kypsennettyä ruokaa komission tulee arvioida se viiden pisteen asteikolla. Objektiivisen tuloksen saamiseksi arvioidaan jokaista seuraavista aistinvaraisista indikaattoreista: ulkonäkö, väri, haju, maku, koostumus. Arvosana voi olla seuraava: "5" - erinomainen, "4" - hyvä, "3" - tyydyttävä, "2" - huono. Jokaisen indikaattorin arvioiden perusteella määritetään aritmeettisena keskiarvona ruuan (tuotteen) pistemäärä (tulos lasketaan yhden desimaalin tarkkuudella).

Esimerkki 1. Urozhay-kahvilan luokituskomitea suoritti tuoreen kaaliborschin luokittelun ja antoi seuraavat arvosanat: ulkonäöltään - 5, väriltä - 5, tuoksulta - 4, maulta - 4, koostumuksensa - 5.

Tuorekaaliborssin arvio aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan on 4,6 pistettä ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).

Astia, jonka arvosana on "5", on ruokalaji, joka on valmistettu täysin reseptin ja tuotantotekniikan mukaisesti ja aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan se vastaa korkealaatuista tuotetta. Arvosana "4" voidaan antaa astialle (tuotteelle), jossa on pieniä poikkeamia vahvistetuista vaatimuksista (esimerkiksi alisuolattu, ei haluttu väri). Seuraava arvio on tyydyttävä, ei tietenkään paras, mutta se osoittaa, että ruoka voidaan silti myydä ilman käsittelyä, vaikka se on valmistettu tekniikkaa rikkoen. Luokitus "2" on annettu tuotteille, joissa on sellaisia puutteita kuin vieras maku ja haju näille tuotteille epätavallinen. Tuotteet, jotka ovat jyrkästi ylisuolattuja, jyrkästi happamia, karvaita, alikypsytettyjä, alikypsytettyjä, palaneet, menettäneet muotonsa, joilla on epätavallinen rakenne tai muita ruokia ja tuotteita halveksivia merkkejä, saavat myös huonon arvosanan.

Huomaa, että jos ruokalajin (tuotteen) aistinvaraisen arvioinnin aikana vähintään yksi indikaattoreista saa 2 pistettä, lisäarviointia ei tehdä, koska tuote hylätään välittömästi ja poistetaan myynnistä. Tämä astia voidaan lähettää tarkistettavaksi tai prosessoitavaksi ja tarvittaessa tutkimukseen saniteettitekniseen elintarvikelaboratorioon<7>. Tuotteiden (ns. näytteet) tulee olla laboratoriossa mahdollisimman pian, viimeistään 6 tunnin kuluessa valintahetkestä, lukuun ottamatta maitotuotteita sisältäviä cocktaileja ja alkoholicocktaileja, jotka on toimitettava viimeistään 2 ja 4 tunnin kuluessa. vastaavasti niiden valmistushetkestä alkaen.

<7>Heitä ohjaavat työssään ohjeet laboratoriovalvonta julkisten ateriatuotteiden laatu (hyväksynyt Neuvostoliiton terveysministeriö 23. lokakuuta 1991 N 122-5 / 72, suositellut Neuvostoliiton kauppaministeriö 11. marraskuuta 1991 N 1-40 / 3805).

Lisäksi hylkäystoimikunnan suorittaman lisätarkastuksen jälkeen tuote voidaan tuhota. Selvitystilaan asetetaan myös ruokalaji, jonka viimeinen käyttöpäivä on umpeutunut. Nämä tuotteet on tunnustettu heikkolaatuisiksi ja vaarallisiksi (määräysten kohta 2 heikkolaatuisten ja vaarallisten elintarvikeraaka-aineiden ja elintarviketuotteiden tarkastuksesta, niiden käytöstä tai hävittämisestä<8>).

<8>Hyväksytty Venäjän federaation hallituksen 29. syyskuuta 1997 asetuksella N 1263.

Arvosana "2" tarkoittaa, että julkiselle ateriaorganisaatiolle on aiheutunut viallisia tuotteita ja vastaavasti kustannuksia tuhoutuneen annoksen kustannusten muodossa (emme puhu tuhoamiskustannuksista, koska niiden esiintyminen on epätodennäköistä). Jos syynä tällaiseen toimikunnan päätökseen on työntekijän vika, tämä kattaa aiheutuneet kustannukset, muuten nämä kulut sisältyvät vastaaviin kuluihin. Ruoan laadusta vastaavat suuryrityksen johtaja (hylkäyslautakunnan puheenjohtaja), tuotantopäällikkö ja tuotteet valmistavat kokit.

Tilikartan soveltamisohjeen mukaisesti tiliä 28 "Tuotannon hylkääminen" käytetään näiden toimintojen kuvaamiseen kirjanpitoon. Tämän tilin veloitus kerää tunnistetun, tässä tapauksessa sisäisen, avioliiton kustannukset (hylättyjen tuotteiden kustannukset, korjauskulut jne.). Tilin 28 hyvitys heijastaa avioliitosta aiheutuneiden tappioiden vähentymisestä johtuvat määrät (hylättyjen tuotteiden kustannukset mahdollisen käytön hinnalla, avioliiton syylliseltä pidätettävät määrät) tai tuotantokustannuksiin kirjatut tappiot. avioliitto. Voiton verotusta varten avioliitosta syntyvät tappiot kirjataan kappaleiden perusteella muihin tuotantoon ja myyntiin liittyviksi kuluiksi. 47 artiklan 1 kohta Venäjän federaation verolain 264, mutta vain, jos Art. Venäjän federaation verolain 252 pykälä taloudellisesta toteutettavuudesta ja aiheutuneiden kulujen asiakirjoista. esimerkiksi, Pietarin liittovaltion veroviranomainen uskoo, että avioliitosta aiheutuneet tappiot otetaan huomioon veropohjan alentamisessa määrinä, jotka lasketaan ominaisuuksien perusteella tekninen prosessi, jossa säädetään (tai ei säädetä) avioliitosta tuotantoprosessista johtuvista menetyksistä (kirje 24.3.2006 N 02-06 / 07199).

Esimerkki 2. Ravintolan "Boyarynya" arviointikomissio antoi valmiiden tuotteiden luokittelun jälkeen "Poltava Cutlets" -ruoalle arvosanan "2", koska niillä oli erityinen tuoksu. Komissio päätti tuhota nämä kotletit. Tämän ruuan valmistanut kokki todettiin syylliseksi. Kotlettien hinta (kustannus) on 2000 ruplaa.

Boyarynya-ravintolan kirjanpitoon tehdään seuraavat merkinnät:

Avioliittopäiväkirjan täyttäminen

Neuvostoliiton kauppaministeriön ravintolaosaston 22. joulukuuta 1978 päivätyn kirjeen N 7-3 / 8-867 kohdassa 2.18 mainitaan, että jokaisella julkisella ateriapalveluyrityksellä on oltava vakiintuneen muotoinen hylkäysloki. . Toistaiseksi ei ole vahvistettua muotoa. Aikaisemmin näyte hääpäiväkirjasta puolivalmisteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden laadun arvioimiseksi sisältyi SP 2.3.6.959-00 (Liite 10). Nykyiset säännöt (SP 2.3.6.1079-01) tarjoavat järjestelmän puolivalmisteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden aistinvaraiseen laadun arviointiin (Liite 9). Itse asiassa tämä on avioliittolehti.

Olemme jo sanoneet, mitä tarkalleen on korjattava tuotteiden hylkäämisen aikana. Muista, että tämä on:

päivämäärä, tuotteen valmistusaika;
ruuan (tuotteen) nimi;
aistinvaraisen arvioinnin tulokset, mukaan lukien arvio astian (tuotteen) valmiusasteesta;
tuotteiden jakelun (myynti) luvan myöntämisajankohta. Se on asetettava astian säilyvyyden sisällä. Muuten, kaikki catering-tuotteet ja -ruoat ovat erityisen pilaantuvia, joiden viimeinen käyttöpäivä on SanPiN 2.3.2.1324-03 liitteessä 1<9>;
KOKO NIMI. ruuan (tuotteen) valmistanut työntekijä;
KOKO NIMI. aistinvaraisen arvioinnin suorittanut henkilö.

<9>Venäjän federaation ylilääkärin hyväksymä 21. toukokuuta 2003.

Otetaan esimerkki avioliittolokin täyttämisestä.

Vuoron lopussa avioliittopäiväkirjan mukaan lasketaan seuraava:

keskimääräinen päivittäinen arvio valmistettujen tuotteiden laadusta (koko yritykselle);
keskimääräinen päivittäinen arviointi kokin valmistamien tuotteiden laadusta.

Avioliittopäiväkirjan merkinnät on varmennettu kaikkien avioliittotoimikunnan jäsenten allekirjoituksilla. Teurastuksen tuloksista (erityisesti keittotekniikan rikkomuksista) keskustellaan tuotantokokouksissa. Kokit, jotka ovat "erityisen ansioituneita" (ne, jotka rikkoivat ruuan levittämisen, teknologian, viallisen ruoanlaitto- ja kulinaaristen tuotteiden normeja) voivat jäädä bonuksen ulkopuolelle.

Huomautus. Leikekirja on numeroitava, nauhoitettu ja sinetöity. Toimikunnan puheenjohtaja vastaa sen ylläpidosta. Avioliittopäiväkirjaa pitää tuotantopäällikkö.

O.V.Davydova

Lehden asiantuntija

"Julkiset ateriapalvelut:

kirjanpito ja verotus"

Sivu

Täytämme avioliittopäiväkirjan oikein

Avioliittopäiväkirja sisältää seuraavat sarakkeet, joita suositellaan täytettäväksi Yhteisyrityksen liitteen 9: 2.3.6.1079.
Tuotteen valmistuspäivämäärä, -aika
Tuotteiden nimi, astiat
Aistinvarainen arviointi, mukaan lukien tuotteen valmiusasteen arviointi
Toteutuslupa (aika)
Vastuullinen toimeenpanija (koko nimi tehtävä)
KOKO NIMI. avioliiton solminut henkilö
Huomautus

Avioliittopäiväkirja laaditaan vastaavasti: se on numeroitu, sidottu ja varmennettu organisaation allekirjoituksella ja sinetillä. Avioliittopäiväkirjaa pitää tuotantopäällikkö/kokki.

Kaikki julkisissa ravintoloissa valmistetut ruoat ja kulinaariset tuotteet ovat pakollisia hylkäämisvalmiuksia. Ruokaavioliitto toteutetaan provisioperusteisesti ennen loman alkua jokaisen vasta valmistetun/myydyn erän osalta.

Ruokien ja valmiiden kulinaaristen tuotteiden avioliiton suorittaa vähintään 2 hengen komissio, jos yrityksessä on terveydenhuoltotyöntekijä, hänen osallistumisensa avioliittoon on välttämätöntä.

Ruokien ja valmiiden kulinaaristen tuotteiden laadun arviointi suoritetaan aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan: maku, haju, ulkonäkö, väri, rakenne.

Ennen kuin jatkat avioliittoa, sinun on tutkittava valikko.

Avioliitto alkaa ruoista, joilla on mieto tuoksu ja maku (keitot), ja sitten niillä, joiden maku ja haju ovat selvempiä. Makeat ruoat maistetaan viimeisenä.

Näistä indikaattoreista riippuen tuotteet arvioidaan:
- täydellinen,
- hyvin,
-tyydyttävä,
- epätyydyttävä (avioliitto).

Erinomaisen arvosanan saavat sellaiset ruoat ja kulinaariset tuotteet, jotka vastaavat makua, väriä ja tuoksua, ulkonäköä ja rakennetta. tätä lajia tuote.

Arviointi on hyvin annettu ruoille ja kulinaarisille tuotteille, joissa on yksi pieni virhe (alisuolattu, ei ole saatettu haluttuun väriin jne.).

Tyydyttävä arvosana annetaan ruoille ja kulinaarisille tuotteille, jotka poikkeavat ruoanlaittovaatimuksista, mutta jotka soveltuvat myyntiin ilman käsittelyä.

Epätyydyttävä arvosana (avioliitto) annetaan tuotteille, joissa on seuraavat puutteet: vieras, epätavallinen maku ja haju, jyrkästi ylisuolattu, jyrkästi hapan, katkera, vajaakypsennetty, huonosti kypsennetty, palanut, menettänyt muotonsa, jolla on epätavallinen rakenne tai muita huonoja merkkejä. astiat ja tuotteet.

Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden laadun arviointi kirjataan hylkäyslokiin (liitteenä olevan lomakkeen mukaan) ennen sen toteuttamisen aloittamista. Jos ruokien laatua koskevia rikkomuksia paljastetaan (luokitus "epätyydyttävä"), komissio on velvollinen poistamaan tuotteet myynnistä, tuomaan tiedot organisaation johdolle ja pitämään ne vastuussa ruokien ja kulinaaristen tuotteiden epätyydyttävästä valmistuksesta. tilille.

Lataa kuvan alta näyte avioliittopäiväkirjan täyttämisestä.

Tiedosto Näyte valmiin ruoan hylkäyslokin muodosta. PDF-tiedosto, 119 kt

Kun astian valmistusprosessi on täysin valmis, on tarpeen suorittaa valmiin tuotteen luokittelu. Valmisruokien myöntäminen lapsille suoritetaan tiukasti avioliittotoimikunnan jäsenten näytteenoton ja sen laadun arvioinnin päättämisen jälkeen.

Näyte otetaan 15-20 minuuttia ennen valmiin ruoan jakelua.

Kuka on mukana valmiiden kulinaaristen tuotteiden avioliitossa

Avioliittokomission kokoonpano:
- Työntekijät koulutusorganisaatio määräyksellä nimitetty
- (2 henkilöä, kopio tilauksesta tulee säilyttää ravintolassa)
- Tuotantopäällikkö tai häntä korvaava henkilö.

Aterioiden arviointikriteerit

Arvosana "erinomainen" annetaan sellaisille ruoille ja kulinaarisille tuotteille, jotka vastaavat makua ja väriä. Tuoksu, ulkonäkö ja koostumus, hyväksytty resepti.

Arvosana "hyvä" annetaan sellaisille ruoille ja kulinaarisille tuotteille, joissa on yksi pieni vika (alisuolaa, ei tasainen koostumus).

Arvosana "tyydyttävä" annetaan ruoille ja kulinaarisille tuotteille, jotka poikkeavat ruoanlaittovaatimuksista, mutta jotka soveltuvat myyntiin ilman käsittelyä.

Luokitus "epätyydyttävä" (avioliitto) annetaan tuotteille, joissa on seuraavat puutteet: vieraan maku ja haju tuotteille epätavallinen, jyrkästi ylisuolattu, alikypsennetty, palanut, menettänyt muotonsa, niissä on epätavallinen rakenne tai muita merkkejä ristiriidassa reseptin kanssa. tiski.

"Epätyydyttäväksi" (avioliitto) luokiteltuja ruokia ei saa ruokkia lapsia.

Avioliiton tulosten vahvistaminen lehdessä

Avioliiton tulokset näkyvät "Valmiiden kulinaaristen tuotteiden avioliittopäiväkirjassa".

Lehden muoto SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Liite 8, taulukko 1) ja SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Liite 10, lomake 2) ja NP SRO APSPSOZ:n hyväksyttyjen standardien mukaan:

päivämäärä ja kellonaika
lautasen tekeminen

Etusivu / Catering-yrityksille / Mitä teurastus on ja miten teurastusvalvonta järjestetään yrityksessä?

Mitä teurastus on ja miten teurastusvalvonta järjestetään yrityksessä?

Avioliitto #8212; prosessi, jossa päätetään tuotteiden ulkonäön ja maun vaatimustenmukaisuudesta näytteenotolla.

Tuotteiden poisto #8212; tuotteiden hävittäminen, jos havaitaan vaatimustenvastaisuus. Jokaisesta tuotteiden alaskirjauksesta laaditaan asiakirja (Liite 1), jossa on sen laitoksen (tuotannon) johtajan ja työnjohtajan tai liikkeen päällikön allekirjoitukset, jossa poisto tapahtuu. pakollinen. Työssä avioliiton sallinut työntekijä perehtyy säädökseen allekirjoituksen alla.

Avioliittokomissio #8212; valtuutettu työntekijäryhmä (tuotantojohtaja, tuotantopäällikkö, kulinaaristen markkinoiden johtaja).

Leikekirja #8212; päiväkirja, johon kaikki tarkastetut ruoat merkitään ja jokainen niistä on arvioitu.

Huono kunto #8212; tuotteet, joiden laatu ja/tai ulkonäkö on riittämätön.

Raaka-aineiden osto ja varastointi

Ostettujen raaka-aineiden aistinvarainen tarkastus (liha, sienet #8212; komissio).

Pää varasto. (liha, sienet #8212; varastopäällikkö, kauppias, tuotantojohtaja hyväksyy)

Heikkolaatuisten raaka-aineiden vastaanottamisesta vastaa täysin varaston päällikkö (tai raaka-aineita vastaanottavan toimikunnan jäsenet).

Työpajoille lähetettyjen raaka-aineiden aistinvarainen tarkastus.

Raaka-ainevaurioista varastoinnin aikana on materiaalivastuu kokonaisuudessaan varastopäälliköllä.

tuotantovaiheessa(vastaava #8212; apulaistuotantojohtaja)

Raaka-aineiden vastaanotto tapahtuu laadullisesti ja määrällisesti.

Esimies tai työnjohtaja

Raaka-aineiden varastosta vastaanottamisen jälkeen materiaalivastuu on kokonaan varastonpitäjällä ja tuotantopäälliköllä, he ovat taloudellisesti vastuussa tämän raaka-aineen laadusta ja käytöstä. Lihaa, kanaa, sieniä, vihanneksia, hedelmiä hyväksytään tilauksesta. varastonhoitaja ja tuotantopäällikkö. Tuotantopäällikkö hyväksyy laadun ja vastaa varastonpitäjän kanssa raaka-aineiden laadusta. Hänellä on täysi oikeus olla hyväksymättä heikkolaatuisia raaka-aineita, jos hän ei osallistu tavaroiden vastaanottamiseen. Varaaja palauttaa tavarat toimittajalle tai tämä määrä vähennetään varastonpitäjän palkasta.

valmiiden tuotteiden romuttaminen. Maku, väri, haju, rakenne

Puutteellisen laadun tuotteet voidaan poistaa. Jos tämä tapahtui työntekijän tuottamuksesta, työntekijä maksaa vaurioituneiden tuotteiden määrän samana päivänä vähittäishinnoissa. Jos työntekijä ei pysty maksamaan tätä summaa, kirjanpito antaa hänelle tämän summan ennakkona ja pidätetään välittömästi.

valmiiden tuotteiden romuttaminen.

Työnjohtaja tai työnjohtaja, sijainen. Tuotanto johtaja

Ennen kuin jatkat tuoteerän valmistusta, on tarpeen tarkistaa laatu, tätä varten sinun tulee valmistaa näytekappale ja maistaa sitä. Kokki, tuotantopäällikkö, työnjohtaja maistaa. / f. Kun tuotantolupa on annettu, edellä mainitut henkilöt kantavat täyden avio- ja taloudellisen vastuun tämän tuote-erän laadusta. Avioliiton jälkeen avioliittopäiväkirjaan tehdään merkintä. Tuotteet, joiden maku on riittämätön, on tuotava maistamaan. Jos maun tuominen on mahdotonta, tämä tuote kirjataan pois. Jos se tapahtui. sitten tuotteet ostavat tuotteet valmistanut työntekijä ja sen sallineet henkilöt. Samana päivänä pidätetään vaurioituneiden tuotteiden määrä vähittäishinnoissa. Jos työntekijä ei pysty maksamaan tätä summaa, kirjanpito antaa hänelle tämän summan ennakkona ja pidätetään välittömästi.

Hienonnettujen puolivalmisteiden, jauhelihan valmistuksessa on tarpeen valmistaa näyte ennen puolivalmisteerän valmistusta, maistaa sitä tilauksesta.

Työnjohtaja tai työnjohtaja, sijainen. Tuotanto johtaja

Valmiiden tuotteiden uudelleenluokittelu tutkimusmatkalla

Tuotteet hyväksytään aistinvaraisten ominaisuuksien ja määrän perusteella. Avioliiton sattuessa kutsutaan työnjohtaja ja tuotantopäällikkö.

Valmiiden tuotteiden luokittelu

Tekijän kustannuksella laaditaan laki ja päätetään palauttamisesta ja tarkistamisesta tai poistamisesta. Vastaanotettuaan tuotteet tutkimusmatkalle, huolitsija on materiaalivastuussa varastoinnista.

Toimitusvaihe(vastaava #8212; kuljettaja)

Virheellisen ulkonäön omaavia tuotteita ei lähetetä. Vastuu huonolaatuisista tuotteista on kokonaan huolitsijalla. Jos työntekijä ei pysty maksamaan tätä summaa, kirjanpito antaa hänelle tämän summan ennakkona ja pidätetään välittömästi.

Valmiiden tuotteiden aistinvarainen luokittelu

Myyntipisteen taloudellisesti vastuussa oleva henkilö, baarimikko

Epäasianmukaisia tuotteita ei hyväksytä. Lisukkeita, keittoja, juomia, pääruokia, leivonnaisia maistetaan paikan päällä. Avioliiton tai vahingon sattuessa tuotteet palautetaan tutkimusmatkalle. Tuotantopäällikkö kutsutaan, laki laaditaan. Syyllinen maksaa.

Huomautuksia: Paikallisia säätöjä tehdään.

1. Jos virhe havaitaan tuotteiden myynnin jälkeen, johtaja laatii tuotteiden palautusasiakirjan (Liite 2). vaatimustenvastaisuuden syyt tunnistetaan ja todetaan. Ostajan viallisista tuotteista maksamat rahat palautetaan ostajalle. Teosta otetaan kopio ja siirretään tuotantoon kuljettajan kautta.

2. lähetettäessä tuotteita myymäläketjuun tuotteiden poisto tehdään itsenäisesti. Lain allekirjoittavat liikkeen johtaja, kauppapaikan ylläpitäjä, Pyshka-osaston myyjä ja vartija. Tekijän alkuperäiskappale siirtyy Pyshkan kirjanpitoon kuljettajan kautta ja kopio jää myymäläpäällikölle. Kaupoissa on sallittua poistaa tuotteita ennalta määrätyissä määrissä (yleensä tämä on % myydyistä tuotteista). Pr-va:n viasta johtuen pr-in:lle ilmoitetaan 1 tunnin sisällä.

3. Tuotteiden palautus ruokatorilta työpäivän päätteeksi:

Lihan puolivalmisteet palaavat lihakaupalle.

Salaatit palautetaan kylmähuoneeseen.

Gootti. astiat palautetaan kuumaan myymälään.

Kaikki leivonnaiset siirretään retkillä varastoon kylmäkaapissa.

Makeiset jäävät vitriineihin, aamulla makeisliikkeen johtaja käy läpi ja arvioi ne.

Tuotantopäällikkö laatii jakelumenun ottaen huomioon nämä ylijäämät.

Workshop ACT

1. Tänään ___. ____. 200__ klo ___ h. ___ min. meille:

2. "Sisäisten sääntöjen" perusteella

asiakkaalle _____________________ palautettiin ______ ruplaa. ___poliisi.

Myyntipistepäällikkö ________________ /_______________ /_______________

Asema Allekirjoitus Koko nimi

Turvapäällikkö _______________ /_______________ Ostaja _______________

3. "Tuotteiden hylkäämistä ja hylkäämismenettelyä koskevien määräysten" perusteella

pidä ____________________________________________________________________

suuruisen aineellisen vahingon aiheuttamisesta

_____________ (__________________________________________________________) hankaa. ____ kop.

Allekirjoitukset: sijainen Tuotanto johtaja: ____________ / ________________

Tekoon tutustunut: ____________ /____________________

Ei vielä kommentteja!

Brakerage on ravitsemusosaston raaka- ja valmiiden tuotteiden aistinvarainen tutkimus, joka suoritetaan, jotta voidaan sulkea pois huonolaatuisten tuotteiden pääsy catering-osastolle, ruokainfektioiden ja ruokamyrkytysten kehittyminen laitoksessa.

Raakatuotteiden kaapiminen alkaa catering-osastolle saapuvien tuotteiden saateasiakirjojen tutkimuksella: laatutodistukset, laskut. Ruokakaupassa ei saa olla elintarvikkeita ilman niiden alkuperän ja laadun todistavia asiakirjoja. Sitten suoritetaan itse tuotteiden ja astioiden, pakkauksen, jossa ne toimitettiin, tarkastus. Tuotteilla tulee olla kullekin tuotetyypille tyypillistä ulkonäköä, väriä, tuoksua ja rakennetta, jotka osoittavat niiden tuoreuden ja hyvän laadun. Erityistä huomiota annetaan otettaessa vastaan herkästi pilaantuvia tuotteita catering-osastolle.

Valmiiden tuotteiden leikekirja

Säiliön on myös oltava ehjä, kuiva, vapaa homeesta, ruosteesta tai muista kulumisen merkkejä. Kun tuotteet on vastaanotettu ravitsemusosastolla, raakatuotteen hylkäyspäiväkirjaan tehdään merkintä tuotteen vastaanottopäivämäärästä ja mikä tärkeintä sen toteutusajankohdasta (Liite 49).

Valmiiden tuotteiden kaapiminen on näyte jokaisesta ravintolayksikössä valmistetusta ruoasta. Sen tarkoituksena on arvioida elintarvikkeiden terveyteen vaikuttavia aistinvaraisia ominaisuuksia. Se sisältää ensinnäkin kypsennetyn, kypsennetyn ruoan määritelmän, mikä on erityisen tärkeää suurikokoisille liha- ja kalatuotteille. Toiseksi keitetyn ruoan maku otetaan huomioon. Tämä on erityisen tärkeää potilaiden ravitsemuksen järjestämisessä: jotkut ruokavaliot sulkevat pois tai rajoittavat suolan, sokerin, rasvan jne.

Raakatuotteiden hylkäämisen suorittaa laitoksen lääkintätyöntekijä (lasten, leireillä, sanatorioissa) tai ravintolayksikön tuotantopäällikkö. Valmiiden tuotteiden luokittelun suorittaa kolmen hengen komissio, joka on perustettu laitoksen johtajan määräyksellä. Komissio koostuu yleensä tuotanto, ruokailusta vastaava lääkintätyöntekijä, laitoksen hallinnon edustaja, vanhemmat (kouluissa), päivystävä lääkäri sairaaloissa. Avioliitto on maksuton. Sen jälkeen valmiin tuotteen hylkäyspäiväkirjaan tehdään myös merkintä vastuuhenkilöiden allekirjoituksin. Lehden ruokalistan tulee vastata ruokalistaa. Jokaisen astian vieressä olevassa sarakkeessa "allekirjoitus" tulee olla vähintään kaksi seinämaalausta vastuuhenkilöistä (Liite 49).

Liite 26

Etkö löytänyt etsimääsi? Käytä hakua:

Valmiiden tuotteiden arviointipäiväkirja

Kuinka täyttää avioliittopäiväkirja

Saniteettijärjestyksen ohjeen liite 4 - tekninen valvonta säilyke tuotantoyrityksiä, tukkuvarastot, jälleenmyynti ja ravitsemuslaitokset

VALMIS TUOTTEEN LAADUNVALVONTALEHTI (K-11 LOMAKE)

Se täytetään teknisten, kemiallisten analyysien ja valmiin tuotteen laadun aistinvaraisen arvioinnin tulosten perusteella.

Näytteenotto analysointia ja säilykkeiden laadun määrittämistä varten suoritetaan tämän ohjeen ja sovellettavien standardien mukaisesti.

Tuoteanalyysi suoritetaan määrättyjen indikaattoreiden mukaisesti hygieniavaatimukset valmiiden tuotteiden asiaankuuluvat standardit ja eritelmät.

Vapaat sarakkeet 24 - 28 on tarkoitettu sellaisten analyysien tuloksiin, joita ei ole mainittu tässä lomakkeessa.

Lehtiä ylläpitää kemisti.

Jokaiselle säilyketyypille on varattu erillinen arkki.

——————————————————————— Lomake K-11 Enterprise _____________________________ VALMIS TUOTTEEN LAADUNVALVONTA _____________________________________________________ (päivä, kuukausi, vuosi) (päivä, kuukausi, vuosi) ) ) Valmiin tuotteen nimi ____________________________________ ——————————————————————————————————————————— ——————————————————————————————————————————————————— ———————————————————————————— Kemiallinen analyysi ———+ kuiva¦ sokeri, % ¦rasvaa,¦ve-¦tiitteri-¦ massa-¦<…>¦ ¦ ¦ niya ¦ (luku-¦ kertaa- ¦kasvitiede- ¦mas-¦vastaavasti-¦ve- +————+% ¦onko-¦kelpoinen ¦vaya ¦ ¦ ¦ ¦ana- ¦lo, ¦ häiritsee ¦sa ¦ratkaisu ¦sest-¦in- ¦ob- ¦ ¦chi-¦kis- ¦share ¦ + ¦ ¦liza ¦me- ¦(mutta- ¦pro- ¦ei-¦kompo- ¦va,% ¦vert- Yleiset muutos- ¦pankit¦fyysisessä-¦g ¦% ¦ ¦ ¦rehellinen-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦na) ¦ ¦ic ¦ +——-+ ¦ ¦¦¦¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦pankit ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+ —+——+——+——+ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+—— +——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+— +——+—— +——+ ——————————————T——T——T———————————— Re- ¦Sub- ¦ -T ————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦nolep-¦po ¦lu- ¦zul-¦kirjoitus ¦ ¦ Myrkylliset alkuaineet, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tic -¦johtopäätös-¦chenie¦tat ¦kemia -¦¦mg/kg tai mg/cu. dm ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦kaya ¦chechenie ¦ ¦turn- ¦ka ¦ -+————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦arviointi¦degus-¦¦¦¦¦kupari sinkki¦holo-¦elohopea¦swi-¦cad-¦hiiri-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tac-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ yak ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦¦¦¦¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+—— +——+ ——+——+ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+——+— —+—— +——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+—— +—— +——+——+——

jne. loppuun asti (hallitsee 18 pisteen ohi)

Kommentit:

» Kuinka täyttää

Kuinka täyttää valmiin tuotteen avioliittoloki

SP 2.3.6.959-00 "Julkisten ravitsemisorganisaatioiden terveys- ja epidemiologiset vaatimukset, elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden tuotanto ja liikevaihto", jossa tämä on vahvistettu, peruutettiin uusien sääntöjen voimaantulon vuoksi 01.02.2002. .

SP 2.3.6.959-00 kohdassa 14.5 määrättiin: puolivalmisteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden laadun arvioimiseksi suoritetun tuotannon valvonnan tulokset kirjataan hylkäyslokiin. Avioliittopäiväkirjan muodon määrittää itse organisaatio - kahvilasi omistaja.

Valmiin tuotteen leikekirjanäytteiden täyttö dow

15.1 SP 2.3.6.1079-01 todetaan, että organisaation johtajan on huolehdittava tarvittavan dokumentaation päivittäisestä ylläpidosta, joka sisältää avioliittolokit, henkilöstön tarkastuspäiväkirjat märkärakkulaisten ja akuuttien hengitystiesairauksien varalta, paistorasvojen laadunvalvontaloki jne. , herää kysymys: romuloki siitä, mitä on suoritettava? Esimerkiksi sosiaalista kuntoutusta tarvitsevien alaikäisten erikoislaitoksissa ruokailussa täytetään raakatuotteiden vihkimisrekisteri sekä valmisruokien vihkimisrekisteri (SanPiN 2.4.1201-03, valtion ylilääkärin hyväksymä). Venäjän federaation 6. maaliskuuta 2003).

Samanlaisia SanPiN 2.1.3.1375-03 mukaisia lokeja myönnetään myös hoitolaitoksissa tarjottaessa: tuotteen hylkäysloki ja valmisruoan laadunvalvontaloki (hylkääminen) (lomake 6-lp).

Lääkärit täyttävät nämä lokit. Mutta tarjotessaan ruokaa esikouluissa lääkintätyöntekijän on tehtävä asianmukaiset merkinnät valmisruokien vihkimispäiväkirjaan (SanPiN 2.4.1.1249-03, Venäjän federaation pääterveyslääkärin hyväksymä 25. maaliskuuta 2003).

Asiakkaan selvennys

Hyvää iltaa! Vastauksesi on yleensä selvä, mutta. työskentelemme vain tilauksesta - mistä minun pitäisi ottaa näytteitä valmiista tuotteista? Asiakkaiden aterioista?

Etsitkö vastausta?
On helpompi kysyä lakimieheltä!

Esitä kysymys lakimiehiltämme – se on paljon nopeampaa kuin ratkaisun etsiminen.

Valko-Venäjän tasavallan kauppaministeriön määräykset 03.29.1996 ELINTARVIKEVÄLITYS TOIMITTAMISESTA JULKISIA ATTILAAMISTA

RUOKAVÄLITYKSELLE

CATERING-YRITYKSESSÄ

1. Ravintolayrityksessä valmistettujen tuotteiden laadusta vastaavat: yrityksen johtaja, hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö, hänen sijaisensa, prosessiinsinööri, kokit, kondiittorit ja muut tuotteita valmistavat ja myyvät työntekijät.

2. Jokaisessa ravintolayrityksessä (kohteessa) valmistettujen tuotteiden päivittäisen laadunvalvonnan suorittaa arviointikomissio, jonka kokoonpano (vähintään 3 henkilöä) on hyväksytty yrityksen johtajan määräyksellä.

3. Avioliittotoimikunnan kokoonpanoon voi kuulua: yrityksen johtaja tai hänen sijaisensa, tuotantopäällikkö tai hänen sijaisensa, prosessiinsinööri, elintarviketeknisen laboratorion työntekijä, kokki, saniteettityöntekijä. Toimikunnan puheenjohtaja valitaan valiokunnan jäsenten keskuudesta.

4. Ammattiyhdistyksen edustajat, palveluyrityksen, laitoksen tai oppilaitoksen saniteettityöntekijät voivat olla mukana ruoan hylkäämistyössä julkisissa ravintoloissa.

5. Avioliittotoimikunta ohjaa toiminnassaan lainsäädännöllisissä ja teknisissä asiakirjoissa määriteltyjä vaatimuksia raaka-aineiden ja valmiiden ruokien ja tuotteiden laadulle.

6. Avioliittokomissio tarkastaa jokaisen erän valmiita ruokia, tuotteita, puolivalmiita tuotteita ennen kuin ne myydään. Ruokaavioliitto tapahtuu tuotteen valmistajan (kokki, kondiittori jne.) läsnä ollessa.

7. Annosaterioita valvoo tuotantopäällikkö tai hänen sijaisensa, työnjohtaja kokki määräajoin työpäivän aikana.

8. Valmiiden tuotteiden laatua valvoessaan luokittelutoimikunnan tulee kiinnittää huomiota raaka-aineiden kylmäkäsittelyn vaatimustenmukaisuuteen, ottaen huomioon sen tyyppi ja fyysinen kunto, voimassa olevan säädös- ja teknisen dokumentaation vaatimuksia. reseptikokoelman vaatimukset, tekniset ohjeet, teknisiä karttoja jne. teknologisen prosessin oikeellisuus (lämpötila ja aika), lämpökäsittelyn järjestys, raaka-aineiden asettaminen.

Romutuskomissio määrittää kappaletuotteiden, puolivalmisteiden ja yksittäisten komponenttien todellisen painon, tekee aistinvaraisen (aistin) arvioinnin elintarvikkeiden laadusta ja tekee ehdotuksia ruokien maun parantamiseksi.

9. Arviointikomissio tarkastaa valmiiden astioiden (tuotteiden) laadun jakelupaikalla elintarvikkeiden oikean säilytyksen, astioiden koristeluun ja annosteluun tarvittavien komponenttien saatavuuden sekä annostelulämpötilan.

10. Jokaisen valmistetun tuote-erän laadun aistinvarainen arviointi suoritetaan viiden pisteen järjestelmän mukaisesti.

Objektiivisten tulosten saamiseksi elintarvikkeiden laadun aistinvaraisessa arvioinnissa kullekin indikaattorille - ulkonäkö, väri, haju, maku, rakenne - annetaan asianmukaiset arvosanat: 5 - erinomainen, 4 - hyvä, 3 - tyydyttävä, 2 - huono.

Kunkin indikaattorin arvioiden perusteella määritetään annoksen (tuotteen) pistemäärä (aritmeettisena keskiarvona tulos lasketaan yhden desimaalin tarkkuudella).

Viisi pistettä saa ruokalajista (tuotteesta), joka on täysin valmistettu reseptin ja tuotantotekniikan mukaisesti ja joka vastaa aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan korkealaatuista tuotetta.

Astian (tuotteen) arvioimiseksi 4 pisteen aistinvaraisilla indikaattoreilla sallitaan pienet poikkeamat vahvistetuista vaatimuksista astian (tuotteen) tyypistä riippuen.

Ruoan (tuotteen) pistemäärä 3 pistettä tarkoittaa vakavampia ruuan (tuotteen) valmistustekniikan rikkomuksia, mutta sen myyntiä ilman käsittelyä.

Jos ruokalajin (tuotteen) aistinvaraisessa arvioinnissa vähintään yksi indikaattoreista on arvioitu 2 pisteeksi, tuote ei ole jatkoarvioinnin kohteena, koska se hylätään ja poistetaan myynnistä. Tuotteet voivat tuhoutua sen komission suorittaman lisätarkastuksen jälkeen.

Tarvittaessa tuotteet lähetetään tutkimukseen elintarvike- taion.

11. Jokaisella ryhmällä ja ruokalajilla (tuotteilla) on erityiset ominaisuudet ja niitä vastaava indikaattori. Esimerkiksi: yhtenäisyys on kokonaisarviossa tärkeä indikaattori liharuokien laadusta sekä muihin ominaisuuksiin vaikuttavista mausta ja tuoksusta. Näiden indikaattoreiden mukaan lihan (palan) tulee olla pehmeää, helposti halkeilevaa, mehukasta. Jauhelihatuotteiden koostumuksen tulee olla joustavaa, löysää, mehukasta. Tahriintunut konsistenssi osoittaa tuoreen leivän tai sen yliarvioidyn määrän käyttöä. Eläimenosista valmistettujen ruokien tulee ennen kaikkea olla tyypillisiä tälle lajille tyypillisellä raikkaalla tuoksulla ja miellyttävällä (raikas) maulla.

Kalaruokaa määrittävät indikaattorit ovat maku, tuoksu ja rakenne. Kalan koostumuksen tulee olla pehmeää, mehukasta, mutta ei murenevaa. Keitetyllä kalalla tulee olla tälle lajille tyypillinen maku, jossa on voimakas vihannesten ja mausteiden jälkimaku, ja paistetun kalan tulee olla miellyttävä, ja siinä on hieman havaittava jälkimaku tuoreesta rasvasta, jolla se paistettiin.

Salaattien ja kasvisvälipalojen laatua määritettäessä tulee kiinnittää huomiota tuoreudelle ominaiseen koostumukseen, sillä siihen liittyy korkea ravintoarvo, erityisesti vitamiiniarvo. Arvioinnissa on myös tärkeää kiinnittää huomiota vihannesten väriin ja ulkonäköön, mikä osoittaa oikean säilytyksen ja käsittelyn.

Keittojen laadun pääindikaattorina on makuainepitoisuuden määräämä maku, joka muodostuu käytettäessä tiettyä määrää perustuotteita, mausteita ja mausteita. kastikekeitoissa, joihin kuuluu jauhojen paistaminen, nestemäinen osa ei saa olla kerrostunutta, hieman tiivistynyttä, ilman haudutettuja jauhoja. Läpinäkyvillä keitoilla liemen väri, sen läpinäkyvyys ja lisukkeiden koostumus, joiden tuotteiden tulee olla pehmeitä, mutta säilyttävät muotonsa, ovat ensisijaisen tärkeitä.

12. Ravintolayrityksellä on oltava määrätyn muotoinen vihkimispäiväkirja.

Avioliittopäiväkirjaan merkitään: astia-erän sarjanumero (tuote) tai tilausnumero: ruokien nimi, tuotteet laatuhuomautuksineen, valmistus- ja vihkimisaika, erityiset huomautukset tuotteen laadusta, ruokien (tuotteiden) arviointi pisteissä, ruuan (tuotteen) valmistaneen kokin sukunimi, etunimi, sukunimi. Tuotteet ja ruoat, joissa ei ole poikkeamia resepteistä ja teknologioista, ovat päätelmän mukaisia: Loput ruoka- ja tuoteerät ruokalistan, valikoimaluettelon mukaan ovat saatavilla, testattuja, täyttävät teknologiset vaatimukset ja reseptin ja niille on annettu 5 pistettä. . Tuotteet, joissa ei ole poikkeamia - Loput tuoteerät on testattu ja ne täyttävät GOST:n, TU:n ja nykyisten reseptien vaatimukset.

13. Avioliittopäiväkirjan merkinnät on todistettu kaikkien avioliittotoimikunnan jäsenten allekirjoituksin. Avioliittopäiväkirjan pitämisestä vastaa avioliittotoimikunnan puheenjohtaja.

14. Kaikista kypsennystekniikan rikkomuksista keskustellaan tuotannon, konepajan työntekijöiden kanssa teurastuksen aikana. Henkilöt, jotka ovat rikkoneet munivia tuotteita, tekniikkaa, avioliittoa ruoanlaitossa, kulinaarisia ja makeiset, ovat vastuussa Valko-Venäjän tasavallan lainsäädännön mukaisesti.

UV-bakterisidisen laitoksen toiminnan rekisteröinti- ja valvontalehti, lomake UB

Bakteereja tappavan laitoksen toiminnan rekisteröinti- ja valvontapäiväkirja - vakiintuneen muodon päiväkirja, joka vastaa ohjeiden 3.5.1904-04 UV-bakteerisidisen säteilyn käyttö sisäilman desinfiointiin kannessa (otsikkosivu) muotoa. joka on ilmoitettu enemmän