Standarde sanitare pentru producția de alimente. Cerințe ale normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică

Acasă

Scopul dezvoltării și implementării regulilor și reglementărilor sanitare este de a preveni apariția și infectarea persoanelor cu boli infecțioase și neinfecțioase.

Documentul de reglementare SanPin 2.3.6.1079-01 descrie condițiile care trebuie îndeplinite de organizațiile de catering. Stabilește regulile de aplicare a igienei profesionale de către angajații întreprinderilor și condițiile de muncă.

SanPin stabilește standarde pentru organizarea procesului tehnologic de producție a alimentelor, respectarea standardelor de recepție a materiilor prime, depozitare și prelucrare. Cerințele specificate în normele sanitare trebuie să fie respectate de organizațiile de toate formele de proprietate care aparțin categoriei de catering.

Pentru a monitoriza conformitatea cu SanPin (a), statul numește autorități de reglementare care inspectează întreprinderile.

Cerințe de bază

Dispunerea arhitecturală a amplasării spațiilor industriale și depozitelor organizațiilor de catering trebuie să respecte: codurile de construcție, legislația sanitară, reglementările de producție tehnologică.

• În același timp, în incintă este necesar să se mențină standarde de igienă la următoarele niveluri:
• zgomot;
• infrasunete;

vibratii. Este interzis să amplasați camere de zi în organizații, să țineți animale de companie în ele sau să aveți persoane neautorizate în ele. Zona trebuie să fie curată și amenajată. Zonele de producție

Nu se recomanda amplasarea lui in subsol si demisol.

Aprovizionare cu apă Sursele de alimentare cu apă și locațiile acestora trebuie să respecte SNiP 2.04.02-84 „Alimentarea cu apă. Rețele și structuri externe.” Întreprinderea trebuie să fie echipată cu propriul sistem intern de alimentare cu apă și canalizare. O atenție deosebită

se plătește la standardele de consum de apă și încălzire (clauza 3.3).

Evacuarea apelor uzate din spațiile industriale și menajere trebuie să fie efectuată în instalațiile de tratare sau în sistemul lor central de canalizare și, dacă nu, în rețelele locale de inginerie de epurare. Se admite absența sau alimentarea autonomă cu apă și canalizare în organizațiile nestaționare.

Această modificare nu se aplică unităților de alimentație publică situate în clădiri.

În toate organizațiile de catering, este o cerință obligatorie să se creeze condiții pentru menținerea igienei personale a lucrătorilor și vizitatorilor.

Se acordă o atenție deosebită microclimatului spațiilor; acesta trebuie să îndeplinească standardele actuale SanPiN 2.2.4.548-96 „Cerințe igienice pentru microclimatul spațiilor industriale”.

Spațiile de producție trebuie să fie echipate cu un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. O cerință obligatorie este controlul concentrațiilor maxime admise substanțe periculoaseîn aerul zonei de lucru.

Se recomanda folosirea luminii naturale in zonele de catering. Echipamentele tehnologice trebuie amplasate astfel încât să fie ușor accesibile. Este interzisă încălcarea regulilor de securitate la incendiu.

Sunt stabilite o serie de cerințe pentru a respecta parametrii igienici ai incintei. Materialul de finisare pentru pereți, podele și tavane trebuie să fie rezistent la utilizarea detergenților și dezinfectanților.

Curățare și dezinfecție

Este interzisă depozitarea articolelor sparte în zonele de producție. Toate echipamentele profesionale, echipamentele tehnologice, spațiile de producție și utilități sunt supuse dezinfectării periodice și sunt păstrate curate. În fiecare atelier, echipamentul de lucru are propriile marcaje.

Sunt atribuite responsabilități pentru curățarea și menținerea curățeniei la locurile de muncă fișele postului angajati.

Este permis să transportați materii prime și produse alimentare numai dacă aveți pașaport sanitar. Containerele de transport trebuie să fie marcate corespunzător. Toate produsele sunt depozitate conform clasificării acceptate, respectând apropierea produsului.

Produsele trebuie să fie pregătite în loturi în conformitate cu termenele limită de vânzare sau cererea pentru acestea. Regulile de depozitare și datele de expirare sunt stabilite prin standardele și reglementările sanitare în vigoare. Respectarea acestor parametri este obligatorie.

Produsele semifabricate, preparatele gata preparate și alte produse produse de organizații pentru marketing sunt produse în conformitate cu reglementările tehnologice, documentele de reglementare și rețetele.

Este stabilit un program pentru activitățile de dezinsecție și deratizare înainte de a începe lucrul, întreg personalul trebuie să își trateze mâinile cu un antiseptic pentru piele și să respecte regulile de igienă.

Responsabilitatea pentru îndeplinire stabilită standardele sanitare iar regulile cad in sarcina intreprinderii de catering.

Monitorizarea respectarii reglementarilor sanitare

În baza Constituției Federației Ruse și a Legii federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”, supravegherea implementării standardelor sanitare și a regulilor de igienă este efectuată de către Serviciul federal pentru supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și al bunăstării umane (Rospotrebnadzor).

Ale căror puteri sunt încredințate controlul:

• asupra situației sanitare și epidemiologice din organizațiile de alimentație publică;
• pentru respectarea legislatiei in domeniul normelor si regulilor sanitare.

Conform instrucțiunilor Rospotrebnadzor, laboratoare certificate și de stat institute științifice efectuează o evaluare de specialitate.

Agenția poate efectua inspecții la un program stabilit și neprogramat. Controlul neprogramat se efectuează la primirea plângerilor de la cetățeni sau autorități puterea de stat. Până în 2018, a fost instituit un moratoriu asupra inspecțiilor programate ale organizațiilor micilor afaceri de către Rospotrebnadzor. Cu toate acestea, controlul neprogramat este permis.

În timpul inspecției, pentru încălcările identificate pot fi aplicate sancțiuni sub forma:

• emiterea de ordine care indică intervalul de timp pentru eliminare;
• aplicarea de amenzi;
• emiterea unei hotărâri de oprire a funcționării unei unități de alimentație publică.

Standardele și regulile sanitare trebuie respectate de către organizațiile de catering. Reglementările sunt monitorizate de autoritățile federale de reglementare.

Pentru nerespectarea constatată a standardelor și cerințelor, se prevede încălcarea regulilor în organizațiile de alimentație publică, se prevede pedepse penale sau administrative.

Astfel, statul își protejează populația de amenințarea cu infecție și răspândire a bolilor infecțioase și neinfecțioase, otrăviri și decese.

Inginer protectia muncii cu experienta de 15 ani, avocat, autor de articole de expertiza. Specialist calificat în următoarele domenii: jurisprudență, administratia publica, prestarea de servicii populației în domeniul securității muncii, organizarea de evenimente în domeniul apărării civile și situații de urgență.

SanPiN 2.3 6.1079 01 a fost pus în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 nr. 31 și a reglementat cerințele de reglementare pentru activitățile organizațiilor care furnizează servicii de alimentație publică.

Scopul adoptării acestor reguli este indicat în clauza 1.1 - măsuri preventive care vizează prevenirea apariției și răspândirii intoxicațiilor infecțioase și neinfecțioase în rândul cetățenilor.

Să aruncăm o privire mai atentă cerinte sanitare pentru unitățile de catering și altele asemenea.

De la aprobarea sa, SanPiN al întreprinderilor de alimentație publică a fost completat în mod repetat cu noi reguli. Ultimele modificări la cele specificate document normativ au fost introduse în iunie 2016.

SanPiN 1079 01, cu modificările ulterioare 2016-2017, stabilește condițiile de funcționare a întreprinderilor de alimentație publică, indiferent de forma lor organizatorică și juridică. În același timp, standardele se aplică nu numai punctelor de vânzare existente, ci și facilităților nou construite și reconstruite.

Anumite tipuri de activități ale acestor organizații supuse reglementării conform SanPiN specificate includ:

• procesul de producere a alimentelor;
• procedura de primire a materiilor prime destinate fabricarii alimentelor si bauturilor;
• prelucrarea materiilor prime rezultate în produsul finit;
• depozitarea materiilor prime si a produselor alimentare preparate.

Monitorizarea conformității cu standardele SanPin este efectuată de organisme autorizate, inclusiv serviciul Rospotrebnadzor, care are dreptul de a efectua inspecții programate și neprogramate ale activităților întreprinderilor de catering.

Standardele consacrate în SanPin sunt clasificate în funcție de următorii parametri:

• factorii de bază ai procesului de producție, inclusiv standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, vibrații și infrasunete;
• cerințe pentru echiparea și funcționarea sistemelor de alimentare cu apă și canalizare;
• standardele de microclimat pentru unitățile de alimentație publică, inclusiv nivelurile de concentrații permise de substanțe periculoase în aer;
• cerințele de depozitare a materiilor prime și a produselor alimentare finite;
• standarde de curățare și dezinfecție a spațiilor industriale.

Pentru fiecare dintre acești parametri sunt indicați indicatori și standarde specifice, care trebuie exprimate în valori numerice. Măsurătorile lor de control fac posibilă identificarea faptelor de încălcare a SanPin, care implică aplicarea de sancțiuni, până la și inclusiv suspendarea activităților organizației.

Descărcați SanPiN 1079 01

SanPiN catering public 2016 reglementează în detaliu standardele factorilor de producție în procesul de operare a punctelor de alimentare. Conformitatea lor, în primul rând, trebuie asigurată prin respectarea cerințelor de arhitectură și de amenajare.

Planificarea arhitecturală trebuie să includă conformitatea cu următoarele cerințe:

• respectarea normelor și regulilor stabilite prin reglementările de construcție, standardele activităților de arhitectură și planificare, SNiP, GOST etc.;
• respectarea reglementărilor generale și specifice procesului de producție;
• respectarea legislației în domeniul asigurării bunăstării sanitare a cetățenilor;
• respectarea standardelor de igienă și a nivelurilor maxime admise de zgomot, infrasunete și vibrații.

Aceste cerințe trebuie îndeplinite deja în faza de proiectare a spațiilor de producție. În special, aplicarea SanPiN pentru producția de alimente interzice amenajarea spațiilor în care să locuiască cetățenii facilitati de productie, precum și admiterea în atelierele de producție a persoanelor neautorizate care nu au legătură cu producția de alimente.

SanPiN pentru alimentație publică 2016 conține standarde pentru echiparea spațiilor de producție cu propriile sisteme de alimentare cu apă și canalizare conectate la unul extern comun retea de utilitati. Aceste reguli sunt determinate de cerința de a menține igiena personală a personalului și a clienților magazinelor de catering.

În ceea ce privește respectarea standardelor de microclimat pentru instalațiile utilizate pentru prepararea și depozitarea alimentelor, SanPiN stabilește o cerință obligatorie pentru prezența unui sistem de ventilație de alimentare și evacuare. În acest caz, parametrul cheie care este supus măsurării regulate și sistematice este nivelul maxim admisibil substanțe nociveîn aerul spațiului de lucru.

Sunt prevăzute reguli speciale pentru a stabili standardele de curățare și dezinfecție a tuturor tipurilor de spații de alimentație publică. În special, SanPiN pentru cafenele reglementează procedura obligatorie pentru determinarea responsabilității personalului întreprinderii pentru menținerea curățeniei în zona de lucru. Zonele comune sunt supuse curățării de către personal special.

Standarde pentru procesul de primire a materiilor prime, preparare și depozitare a produselor alimentare

Activitatea principală a întreprinderilor de alimentație publică este pregătirea și prelucrarea produselor din materii prime achiziționate, vânzarea, depozitarea și transportul acestora. Fiecare proces de producție are propriile standarde specifice, respectarea cărora vă va permite să evitați măsurile de răspundere din partea autorităților de reglementare.

Printre cele mai importante cerințe implementate în aceste standarde SanPiN se numără:

• respectarea strictă procese tehnologice pregătirea mâncărurilor din produse alimentare;
• efectuarea oricărui tip de lucrări la producția de produse alimentare cu sistem de ventilație funcțional;
• nivelurile admisibile de iluminare, zgomot și vibrații în mediul de producție trebuie să se încadreze în limitele standardelor de igienă;
• utilizarea materialelor aprobate pentru utilizare în siguranță de către autoritățile de reglementare la echiparea și finisarea spațiilor interne ale alimentației publice;
• utilizarea substanțelor chimice, detergenților și dezinfectanților și a produselor aprobate de autoritățile de control sanitar și epidemiologic.

Cerințele privind ambalajele și recipientele pentru depozitarea produselor alimentare trebuie să împiedice pătrunderea și impactul substanțelor nocive și periculoase asupra acestora. În același timp, materialele din care sunt fabricate recipientele și ambalajele sunt, de asemenea, supuse aprobării în modul prescris.

Respectarea cerinței de tratare sanitară a suprafețelor zonei de lucru implică atât curățarea finală a echipamentelor de producție, cât și curățarea continuă a contaminării. Controlul intern asupra respectării acestor reguli este atribuit nu numai participanților la procesul de producție, ci și unui angajat special desemnat.

Standardele SanPiN pentru transportul și primirea materiilor prime, precum și a produselor alimentare finite, necesită disponibilitatea unui pașaport sanitar pentru toate tipurile de transport utilizate într-un singur proces tehnologic. Regulile pentru transportul anumitor tipuri de produse și materii prime trebuie să respecte condițiile sanitare și igienice.

Pentru procesul de preparare a produselor alimentare, SanPiN stabilește indicatori calitativi și cantitativi specifici, respectarea cărora va asigura conformitatea cu tehnologia de producere a mâncărurilor de catering gata preparate destinate vânzării către clienți.

Practica de arbitraj arată că unitățile de alimentație publică sunt în mod regulat aduse la răspundere administrativă pentru încălcarea normelor sanitare. Să luăm în considerare principalele prevederi ale cerințelor sanitare și epidemiologice pentru unitățile alimentare.

Clauza 1 a art. 17 din Legea federală N 52-FZ stabilește că la organizarea alimentelor pentru populație în locuri special amenajate (cantine, restaurante, cafenele, baruri etc.), inclusiv la prepararea alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către populație, să se prevină apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor neinfecțioase în masă (otrăviri) trebuie efectuate reguli sanitare.

Încălcarea cerințelor sanitare și epidemiologice de organizare a alimentației populației în locuri special amenajate (cantine, restaurante, cafenele, baruri și alte locuri), inclusiv în timpul preparării alimentelor și băuturilor, depozitării și vânzării acestora către populație, în conformitate cu cu art. 6.6 din Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse implică impunerea de sancțiuni administrative:

Pe oficiali- de la 2.000 la 3.000 de ruble. sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile;

Pe persoane juridice- de la 20.000 la 30.000 de ruble. sau suspendarea administrativă a activităților pentru până la 90 de zile.

Rețineți că antreprenorii individuali care s-au angajat abateri administrative, în temeiul art. 2.4 din Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse, poartă responsabilitatea în calitate de funcționari, cu excepția cazului în care se stabilește altfel prin prezentul cod.

În plus, conform paragrafelor. 2 p. 1 art. 51 din Legea federală N 52-FZ, medicii șefi de stat și adjuncții acestora sunt învestiți, printre altele, cu autoritatea de a depune pretenții instanței de arbitraj în caz de încălcare. legislatia sanitara. În conformitate cu art. 1065 din Codul civil al Federației Ruse, pericolul de a provoca un prejudiciu în viitor poate sta la baza depunerii unei cereri de către Rospotrebnadzor pentru a interzice activitățile care creează un astfel de pericol. Exact aceasta este situația de care s-au ocupat judecătorii în Rezoluția Serviciului Federal Antimonopol NWO din 19 decembrie 2008 N A56-15279/2008.

Unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele Normelor sanitare SP 2.3.6.1079-01 (denumite în continuare Reguli sanitare). Efectul acestora se extinde asupra organizațiilor de catering existente, în construcție și reconstruite, indiferent de forma lor de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv pregătirea alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către public (clauza 1.2 din Normele sanitare). Acest document definește standardele și cerințele sanitare și igienice de bază pentru amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor, condițiile de transport, recepție, depozitare, prelucrare, vânzarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, procesele tehnologice de producție. , precum și condițiile de muncă , respectarea regulilor de igienă personală a lucrătorilor (clauza 1.2 din Normele sanitare). Să luăm în considerare principalele prevederi ale Normelor sanitare.

Cerințe de cazare...

Stabilit în cap. II Reguli sanitare. Cazarea organizațiilor, asigurarea terenuri, aprobarea documentației de proiectare pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune sunt permise dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică cu privire la respectarea normelor și standardelor sanitare.

Întreprinderile de catering nu ar trebui să înrăutățească condițiile de viață, recreere, tratament și muncă ale oamenilor. Atelierele de producție nu se recomandă a fi amplasate în subsoluri și semisubsoluri. Este permisă amplasarea de unități în spații nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale (cu excepția căminelor) suprafata totala nu mai mult de 700 mp. m cu un numar de locuri nu mai mult de 50. Mai mult, in cladiri rezidentiale este necesar să existe intrări și ieșiri de urgență izolate de partea rezidențială a casei. Materiile prime și produsele nu trebuie acceptate din curtea unei clădiri rezidențiale, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente. Încărcarea ar trebui să se facă de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor dacă sunt disponibile încăperi speciale de încărcare.

Unitățile alimentare nu trebuie să ofere spații pentru adăpostire, să păstreze animale domestice și păsări sau să desfășoare lucrări și servicii care nu au legătură cu activitățile lor. Nu ar trebui să existe persoane neautorizate în spațiile de producție și depozit.

Gunoiul și risipa alimentara trebuie colectate în containere separate cu capace (sau alte structuri special închise) instalate pe zone cu o suprafață dură care depășește zona de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile. Acestea trebuie golite atunci când nu se umple mai mult de 2/3 din volumul lor, iar apoi curățate și dezinfectate folosind produse aprobate de Rospotrebnadzor. Locul de eliminare a deșeurilor trebuie să fie amplasat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere. Se recomandă asigurarea unor zone de parcare temporare pentru personal și vizitatori pe teritoriul unității, plasându-le pe marginea carosabilului, dar nu și în curțile clădirilor de locuit. Teritoriul unității de alimentație trebuie să fie amenajat și păstrat curat.

Alimentare cu apă și canalizare

Unitățile de alimentație publică, indiferent de forma lor de proprietate, capacitate sau locație, sunt dotate cu sisteme interioare de alimentare cu apă și canalizare (Capitolul III al Normelor sanitare). Pentru alimentarea cu apă, acestea sunt conectate la un sistem centralizat de alimentare cu apă, iar în absența acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este dotat cu priză de apă de la fântână arteziană, puţuri, captages. Calitatea apei din sistemele de alimentare cu apă ale unității trebuie să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei din sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă și de alimentare cu apă necentralizată. Este interzisă utilizarea apei de import. Cantitatea de apă folosită de organizație trebuie să răspundă pe deplin nevoilor acesteia.

Atelierele de productie sunt dotate cu chiuvete cu cald si apa rece cu robinete care împiedică să se murdărească mâinile după spălare. Dacă nu există apă caldă sau rece, funcționarea unității trebuie suspendată. Apele uzate industriale și menajere sunt evacuate în conformitate cu normele sanitare relevante în sistemul centralizat de canalizare, iar în lipsa acestuia - în sistemul local de epurare a apelor uzate. Echipamentele de producție și băile de spălare sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de primire. Toate unitățile permanente trebuie să fie dotate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Unitățile temporare de fast-food (pavilioane, corturi, autoutilitare etc.) se recomandă a fi amplasate în locuri dotate cu toalete publice. Este interzisă combinarea toaletelor pentru personal și vizitatori. În vestibulul toaletei personalului ar trebui să existe un robinet separat cu un mixer la un nivel de 0,5 m de podea pentru extragerea apei destinate spălării podelelor și o scară de scurgere cu o pantă spre aceasta.

Conditii de munca in spațiile de producție

Starea microclimatului spațiilor de producție și a spațiilor pentru vizitatori trebuie să respecte cerințele de igienă pentru microclimatul spațiilor de producție (Capitolul IV din Normele sanitare). Spațiile (de producție, auxiliare, sanitare) sunt dotate cu ventilație de alimentare și evacuare în conformitate cu cerințele standardelor și reglementărilor în vigoare. Sediul camerei de încărcare, expediție, holuri perioada rece ani sunt echipate cu perdele termice pentru a preveni intrarea aerului exterior. Echipamentele de proiectare și ventilație ale unității nu ar trebui să înrăutățească condițiile de viață și de ședere a persoanelor în clădiri rezidențiale, spații și clădiri în alte scopuri.

În același timp, dispozitivele de încălzire trebuie curățate în mod regulat de praf și murdărie și nu plasate în apropierea echipamentelor frigorifice. În toate spațiile de producție, depozit, sanitare și administrative, iluminatul natural și artificial trebuie să respecte cerințele stabilite precum și cerințele prezentelor reguli. În același timp, se folosește cât mai mult lumina naturală.
Amenajarea și întreținerea spațiilor Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității unității alimentare și să asigure respectarea normelor și reglementărilor sanitare (Capitolul V din Normele sanitare). Echipamentul tehnologic trebuie amplasat în așa fel încât să se asigure accesul liber la acesta și să fie respectate normele de siguranță.

În spațiile industriale, pereții cu o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu gresie sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfectarea, tavanele sunt tencuite, văruite sau finisate cu alte materiale, podelele sunt realizate din materiale rezistente la impact care împiedică alunecarea. , iar acestea trebuie să aibă pante spre scurgeri . Tavanele și pereții spațiilor de producție și auxiliare ale magazinelor de cofetărie sunt vopsite la nevoie, dar cel puțin o dată pe an. Obiectele care se sparg, oglinzile și plantele de interior nu pot fi depozitate în atelierele de producție.

În depozite, pereții și tavanele sunt tencuite și văruite, iar pereții de până la o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt vopsiți cu vopsea rezistentă la umiditate pentru lucrări de interior. Pardoselile trebuie să fie rezistente la impact cu etanșarea interfețelor structurilor clădirii cu plasă metalică cu ochiuri fine, tablă de oțel sau mortar de ciment-nisip cu așchii metalici lungi. De-a lungul căilor de încărcare a materiilor prime și a produselor alimentare, podelele din depozite și unități de producție nu ar trebui să aibă praguri. Sala de încărcare este dotată cu platformă și baldachin.

Zonele de luat masa trebuie decorate cu materiale rezistente la igienizare si dezinfectare. Panourile decorative ale sistemelor de încălzire trebuie să fie metalice și ușor demontabile. Decorarea interioară a spațiilor trebuie să fie realizată din materiale aprobate de Rospotrebnadzor.

Toate spațiile trebuie menținute curate prin curățare de rutină în orice moment, în timp util și după cum este necesar. Atelierele de producție sunt curățate umede zilnic cu detergenți și dezinfectanți. Masa de sufragerie trebuie curățată după fiecare vizitator. Cel puțin o dată pe lună este necesar să se efectueze curățarea și dezinfecția generală și, dacă este necesar, dezinfestarea și deratizarea spațiilor. Industriale, depozite, spații auxiliare și toaletele sunt curățate cu echipamente separate (pentru toalete - cu colorare semnal), care sunt depozitate în spații special amenajate, cât mai aproape de zonele de curățare. După curățare, toate echipamentele sunt spălate cu detergenți și dezinfectanți și uscate. Pentru a preveni apariția bolilor infecțioase, locurile de muncă ar trebui să fie curățate de lucrătorii înșiși, și nu de curățenii. Toaleta trebuie curățată de personal special. Personalul trebuie să primească echipament de curățare, cârpe, detergenți și dezinfectanți (aprobați de Rospotrebnadzor) în cantități suficiente.

Echipamente, inventar, ustensile și containere

Trebuie asigurat unitatea de catering echipamentul necesarși articolele materiale și echipamente tehnice în cantități suficiente (Capitolul VI din Normele sanitare). Echipamentele tehnologice, inventarul, ustensilele, recipientele trebuie să fie realizate din materiale aprobate de Rospotrebnadzor. La operarea echipamentelor tehnologice, este necesar să se prevină contactul dintre produsele crude și cele gata de consumat. Pe măsură ce echipamentul se murdărește și după terminarea lucrărilor, acesta trebuie igienizat. La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție sunt spălate temeinic folosind detergenți și dezinfectanți și apoi șterse cu o cârpă uscată și curată. Este important de reținut că echipamentele de tăiere trebuie să aibă marcaje speciale în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „SM” - carne crudă, „SR” - pește crud, „CO” - legume crude, "VM" - carne fiartă, "BP" - pește fiert, "VO" - legume fierte, "MG" - gastronomie din carne, "Verzi", "KO" - legume murate, "Hering", "X" - pâine, "RG" - gastronomie din pește.

După fiecare operație tehnologică, echipamentele de tăiere (cuțite, scânduri etc.) sunt curățate și spălate mecanic. apă fierbinte cu detergenți, clătiți cu apă curentă fierbinte. Este depozitat într-un loc special destinat Blocul pentru tăierea cărnii este instalat pe o traversă sau un suport special, fixat cu cercuri metalice. În fiecare zi, la sfârșitul lucrării, se curăță cu un cuțit, se stropește cu sare și, după caz, se taie și se rindeluiește. Se recomandă folosirea ustensilelor din oțel inoxidabil pentru prepararea și păstrarea alimentelor preparate. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor. Nu folosiți vase cu crăpături, așchii, margini rupte, smalț deformat sau deteriorat.

Se recomandă ca unitățile alimentare să fie dotate cu moderne mașini de spălat vase cu efect sterilizant pentru spalarea mecanizata a vaselor si a tacamurilor. La iesire maşină de spălat vase nefunctional, in lipsa conditiilor pt spalarea manualaîntreprinderea nu ar trebui să funcționeze. Dacă spălarea vaselor se face manual, sunt necesare băi cu trei secțiuni pentru vesela și băi cu două secțiuni pentru sticlărie și tacâmuri. Vesela de masă în băile cu două secțiuni este permisă numai spălarea în unități cu un sortiment limitat. În batoanele de bere, cănile, paharele, paharele se spală cu apă fierbinte la cel puțin 45-50 ° C folosind detergenți și dezinfectanți și se clătesc cu seringi.

Manual, vesela se spală astfel: reziduurile alimentare se îndepărtează, se spală în apă cu adaos detergentiîn prima secțiune a băii, apoi în a doua baie în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C și cu detergenți în cantitate jumătate cât în ​​prima baie. În continuare, vasele sunt clătite în a treia secțiune cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65° C folosind un furtun flexibil cu cap de duș și uscate pe rafturi și rafturi cu zăbrele. La sfârșitul zilei de lucru, toate tacâmurile și tacâmurile sunt dezinfectate. Tacâmurile se spală manual cu detergenți, se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare, brutării și cuptoare cu căldură uscată timp de 10 minute. După terminarea lucrărilor, periile pentru spălarea vaselor sunt curățate, înmuiate apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45° C cu adaos de detergenți, dezinfectat (sau fiert), spălat cu apă curentă, uscat și depozitat într-un loc special destinat.

Ustensilele și ustensilele de bucătărie curate se depozitează pe rafturi la o înălțime de minim 0,5 m de podea, vesela - în dulapuri închise sau pe baruri, tacâmurile se depozitează în hol cu ​​mânerele sus în casete speciale care se igienizează zilnic. Nu este permisă depozitarea tacâmurilor liber pe tăvi. Tăvile pentru vizitatori se șterg cu șervețele curate după fiecare utilizare, iar la sfârșitul lucrului se spală cu apă fierbinte cu detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă curentă caldă și se usucă. Acestea sunt depozitate în spații special amenajate pe etajul vânzărilor, separate de tăvile uzate.

Recipientele reciclabile se spală în încăperi special amenajate, dotate cu căzi sau mașini de spălat, folosind detergenți. În departamentele de spălare, trebuie afișate instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrațiile și volumele de detergenți și dezinfectanți utilizați.

Transport, receptie si depozitare materii prime si produse alimentare.

Reglementată de Ch. VII Reguli sanitare. Transportul materiilor prime și produselor alimentare, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în masă, se efectuează prin transport special, curat, pentru care a fost eliberat un pașaport sanitar în modul prescris purtând îmbrăcăminte sanitară (halet, mănușă etc.) și, dacă este disponibil, o fișă medicală personală cu însemnări la finalizarea examenelor medicale, rezultatele testelor de laborator și finalizarea pregătirii profesionale de igienă și certificare trebuie tapițat la interior cu material care poate fi ușor igienizat și dotat cu rafturi.

Perisabile și mai ales alimente perisabile transportate prin transport frigorific sau izotermic produsele culinare și de cofetărie se transportă în transport special concepute pentru aceste scopuri în containere marcate și curate. În acest caz, recipientul este marcat în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică corespunzătoare fiecărui tip de produs. Materiile prime și produsele finite nu trebuie să intre în contact unele cu altele în timpul transportului. Vânzarea produselor în afara unei unități alimentare în ambalaje de consum se efectuează în condițiile disponibilității informațiilor prevăzute de cerințele actuale de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, materiile prime și produsele primite trebuie, de asemenea, să respecte cerințele documentației de reglementare și tehnică, să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un container curat și care să funcționeze.

Produsele sunt depozitate în recipientele producătorului (butoaie, cutii, baloane, conserve etc.) și, dacă este necesar, transferate în recipiente curate etichetate în funcție de tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată. Este necesar să se păstreze produsele după tipurile lor: uscate (făină, zahăr, cereale, paste, etc.), pâine, carne, pește, lapte și grăsimi, gastronomice, legume și fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În întreprinderile mici, dacă există o singură cameră, precum și în camera pentru furnizarea zilnică de produse, este permisă depozitarea lor comună pe termen scurt. rafturi separate, rafturi. Produsele trebuie depozitate în conformitate cu regulile de proximitate a mărfurilor, standardele de depozitare, termenele de expirare și condițiile de depozitare. De exemplu, produsele cu un miros specific (condimente, hering) sunt depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare etc.). Produsele deosebit de perisabile sunt depozitate în conformitate cu cerințele de igienă pentru condiții și termen de valabilitate.

Condițiile de depozitare (locul) anumitor tipuri de produse următoarele:

Carcasele de carne răcită, jumătate de carcase, sferturi sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii;

Carne congelată - pe rafturi sau blaturi;

Subproduse, peste congelat (file de peste) - in recipiente furnizori pe rafturi sau rafturi de stoc;

Păsări de curte congelate sau refrigerate - în containere furnizor pe rafturi sau rafturi de stoc, stivuite. Pentru o mai bună circulație a aerului, se recomandă așezarea șipcilor între cutii;

Smântână, brânză de vaci - într-un recipient cu capac (nu pot fi lăsate lingurile, spatulele în recipiente cu brânză de vaci și smântână);

Unt - in recipiente originale sau in batoane, invelite in pergament, in tavi;

unt ghee - in recipientele producatorului;

Brânzeturi mari - fără recipiente pe rafturi curate. La așezarea lor, acestea sunt așezate una peste alta cu carton sau placaj;

Brânzeturi mici - în ambalaje de consum pe rafturi sau rafturi;

Produse preparate din carne (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) - în recipiente de furnizor sau recipiente de producție;

Ouă în cutii - pe rafturi în camere uscate și răcoroase, pulbere de ou - într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură care nu depășește - 6 ° C;

Cereale și făină - în pungi pe rafturi în stive la o distanță de podea de cel puțin 15 cm;

Paste, zahăr, sare - în recipientele furnizorului pe rafturi sau blaturi;

Ceai și cafea - pe rafturi în zone uscate, aerisite;

Pâine (separă și grâu separat) - pe rafturi, în dulapuri într-o cămară separată. Ușile din dulapuri trebuie să aibă deschideri pentru ventilație. Firimiturile sunt îndepărtate de rafturile dulapurilor cu perii speciale, iar cel puțin o dată pe săptămână rafturile sunt șterse bine cu o soluție de acid acetic 1%;

Cartofi și legume rădăcinoase - într-o cameră uscată, întunecată, varză - pe rafturi separate, în lăzi, legume murate, sărate - în butoaie, la o temperatură care să nu depășească 10 ° C;

Fructe și ierburi - în cutii în loc răcoros la o temperatură care nu depășește 12 ° C;

Legume congelate, fructe, fructe de pădure - în recipiente de furnizor în camere frigorifice la temperatură joasă.

Eticheta de marcare a fiecărui recipient, care indică data de expirare a acestui tip de produs, se păstrează până la utilizare deplină produs.

Prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

Capitolul VIII din Normele sanitare stabilește cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor. Bucataria, culinara si cofetărie necesită respectarea fluxului proceselor tehnologice. La elaborarea de noi rețete, la efectuarea modificărilor celor existente, asociate cu schimbări în tehnologia de producție a rețetelor, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenelor de expirare și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare, utilizarea materialelor și echipamentelor noi care pot afecta siguranța indicatori produse finite, formulările necesită o concluzie sanitară și epidemiologică de la Rospotrebnadzor.

Produsele sunt pregătite în loturi în funcție de cerere și vânzări. Produsele brute și finite sunt prelucrate separat în ateliere special echipate, iar în lipsa acestora - în aceeași cameră pe mese diferite.

Iată câteva perioade de valabilitate pentru materiile prime și produse stabilite prin acest capitol. De exemplu:

Carne tocată depozitat timp de cel mult 6 ore la o temperatură de + 2 până la + 4 ° C. În absența frigului, păstrarea cărnii tocate este interzisă;

Salatele dezbrăcate și vinaigretele se păstrează la o temperatură de + 4 +/- 2° C timp de cel mult 6 ore.

Salate de la legume proaspete, fructele și ierburile sunt preparate în loturi în funcție de cerere;

Carnea fiartă, carnea de pasăre și organele pentru felul întâi și al doilea sunt tăiate în porții, turnate cu bulion și fierte timp de 5-7 minute. și păstrat în același bulion la o temperatură de + 75 ° C până la eliberare timp de cel mult 1 oră;

Pentru a evita întunecarea și uscarea, se recomandă păstrarea cartofilor curățați, a rădăcinoaselor și a altor legume în apa rece nu mai mult de 2 ore

Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a otrăvirilor în masă, în unitățile alimentare este interzis:

Productie si comercializare de produse din carne, garnituri de porc, diafragma, sange, rulouri din pulpa capetelor;

Realizarea pastelor în stil naval;

Utilizarea brânzei de vaci din lapte nepasteurizat;

Prepararea conservelor de legume, carne, peste, ciuperci in recipiente ermetice;

Prepararea uscată și peste uscat;

Producția de ciuperci uscate etc.

Pregătirea și vânzarea de semifabricate, produse din carne afumată, pui și rațe, pește sărat și afumat, legume sărate și murate fără ambalaj ermetic, kvas, pâine, precum și alte produse alimentare sunt permise dacă există un sistem sanitar și concluzie epidemiologică de la Rospotrebnadzor. Pregătirea și comercializarea jeleurilor și pateurilor, a cărnii jeleuate, a păsărilor de curte, a peștelui, a clătitelor și a plăcintelor cu carne tocată și ficat și a altor produse cu risc epidemic crescut este permisă și dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică.

O astfel de concluzie este necesară și atunci când pregătiți feluri de mâncare pe grătare, braze, grătare și ceaune.în zonele de recreere și pe străzi, sub rezerva producerii de semifabricate în unități alimentare staționare. Acest lucru necesită, de asemenea:

Un pavilion racordat la rețelele de alimentare cu apă și canalizare, echipamente frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor;

În unitatea de bază există condiții pentru echipamente de prelucrare, containere;

Angajații au o fișă medicală personală cu notele necesare;

Condiții pentru ca angajații să respecte regulile de igienă personală.

Pentru prăjit trebuie să utilizați lemn sau cărbune gata făcut, frigărui de metal, iar pentru vacanță - vase și tacâmuri de unică folosință. Este necesar să se prăjească imediat înainte de vânzare.

Distributie preparate si distributie semifabricate si produse culinare

Procedura necesară este stabilită în Capitolul. IX Reguli sanitare. Evaluarea calității semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare trebuie efectuată zilnic, indicând timpul de fabricație a produsului, denumirea acestuia, rezultatele unei evaluări organoleptice (inclusiv evaluarea gradului de pregătire), timpul de fabricare a produsului. permisiunea de a distribui (vând) produsul, numele producătorului și persoana care a efectuat evaluarea.

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură nu mai mică de 75° C, felurile principale și garniturile - nu mai mici de 65° C, supele reci, băuturile - nu mai mare de 14° C. o plită fierbinte sau o masă de abur gata mai întâi iar felurile secunde se pot păstra nu mai mult de 2-3 ore din momentul producerii. Salatele, vinegretele, produsele gastronomice și alte feluri de mâncare și băuturi reci trebuie expuse în porții într-un ghișeu frigorific și vândute în termen de o oră.

A doua zi este interzis plecarea b:

Salate, vinegrete, pateuri, jeleuri, preparate cu smântână, produse cu smântână și alte preparate reci deosebit de perisabile (cu excepția acelor tipuri pentru care perioada de valabilitate a fost prelungită de Rospotrebnadzor în modul prescris);

Lapte, supe reci, dulci, piure;

Carne fiartă porționată pentru primele feluri, clătite cu carne și brânză de vaci, carne tocată, carne de pasăre și produse din pește;

Sosuri, omlete, piure, paste fierte;

Băuturi producție proprie.

În cazuri excepționale, alimentele rămase sunt răcite și păstrate la o temperatură de + 4 +/- 2 ° C timp de cel mult 18 ore (cu marcaj obligatoriu). Inainte de vanzare se degusta, din nou supus tratamentului termic si din nou gustat. În același timp, perioada de vânzare a unor astfel de alimente nu trebuie să depășească o oră. Alimentele proaspăt preparate nu trebuie amestecate cu resturile din ziua precedentă.

Mesele gata sunt servite în recipiente curate și uscate. Reutilizarea veselei de unică folosință este interzisă. Produsele finite se transportă (dacă este necesar) în termosuri și în recipiente special amenajate, bine spălate, cu capace etanș. În același timp, termenul de valabilitate al vaselor fierbinți în termos nu trebuie să depășească 3 ore (inclusiv timpul de transport al acestora).

Măsuri de combatere a insectelor și rozătoarelor

În unitățile de alimentație publică, prezența insectelor și rozătoarelor este inacceptabilă (clauza 12.1 din Normele sanitare). Pentru a le combate, moderne și mijloace eficiente permisă de Rospotrebnadzor. Pentru a ucide muștele, nu este permisă utilizarea de produse precum benzi adezive și suprafețe.

Dirijată masurile necesareîn conformitate cu cerinţele igienice pentru lucrările de dezinfecţie şi combatere a dăunătorilor.

Igiena personală a personalului

Cerințele sanitare pentru igiena personală a personalului sunt reglementate de Cap. XIII Reguli sanitare. Persoanele care intră într-o unitate alimentară pentru muncă sunt supuse preliminare la admitere și periodice examene medicale, pregătire profesională de igienă și certificare în modul prescris. Absolvenții învățământului superior, gimnazial și special au voie să lucreze fără pregătire și certificare institutii de invatamantîn primul an de la finalizarea acestora. Înainte practica industriala Elevii trebuie să fie supuși unui examen medical și pregătire igienă în modul prescris.

Rezultatele examenelor medicale, informații despre anterioare boli infectioase, în fișa medicală personală se înscrie o notă la finalizarea pregătirii și certificării de igienă.

Muncitori firme de catering obligat:

Lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, pălăriile și obiectele personale în dressing;

Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu săpun, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară curată, băgați-vă părul sub șapcă, eșarfă sau puneți o plasă specială pentru păr;

Lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o când este murdară;

Când vizitați toaleta, scoateți îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat și, după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu săpun;

Dacă apar semne de răceală sau disfuncție intestinală, precum și supurație, tăieturi, arsuri, anunțați administrația și contactați o unitate medicală pentru tratament;

Raportați toate cazurile de boală infectii intestinaleîn familia salariatului;

Când faceți mâncăruri, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte care se sparge, tăiați-vă unghiile scurte și nu le lăcuți, nu fixați hainele de lucru cu ace;

Nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncatul și fumatul trebuie făcut într-o cameră sau loc special amenajat).

Mecanicii și alți muncitori implicați în reparații în spațiile de producție și depozit lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială) și poartă unelte în cutii speciale închise. La efectuarea lucrărilor, este necesar să se evite contaminarea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite. Fiecare unitate ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor. îngrijire medicală.

Controlul producției

În conformitate cu Regulile Sanitare SP 1.1.1058-01, controlul producției trebuie organizat în toate unitățile de alimentație publică, indiferent de forma lor de proprietate. De asemenea, ar trebui efectuate teste de laborator asupra indicatorilor microbiologici. Ordinea si frecventa controlul producției, inclusiv testele de laborator, sunt stabilite de întreprindere în acord cu Rospotrebndzor (clauza 14.3 din Normele sanitare).

Prin scrisoarea din 13 aprilie 2009 N 01/4801-9-32, Rospotrebnadzor a transmis programe standard pentru efectuarea controlului producției (inclusiv la unitățile de alimentație publică) pentru informarea entităților comerciale și a conducerii. Nota la Programul model aproximativ de cercetare de laborator și instrumental în cadrul controlului producției la unitățile de alimentație publică indică faptul că planul prezentat pentru cercetarea minimă de laborator și instrumental este una dintre secțiunile Programului de control al producției elaborat de o persoană juridică sau persoană fizică. antreprenor în conformitate cu cerințele reglementărilor tehnice, ale normelor sanitare și epidemiologice de stat și ale altor acte normative de reglementare. La unitățile de alimentație publică care vând produse alimentare neperisabile în ambalaje industriale și (sau) băuturi alcoolice(baruri, bare de sticlă etc.), cercetarea de laborator și instrumentală nu este necesară ca parte a controlului producției.

Respectarea regulilor sanitare

În conformitate cu clauza 15.1 din Regulile sanitare, șeful unei unități de alimentație publică trebuie să asigure:

Disponibilitatea acestor reguli sanitare la fiecare întreprindere și respectarea cerințelor acestora de către toți angajații;

Organizarea producţiei şi control de laborator;

Condiții necesare pentru respectarea standardelor și regulilor sanitare în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor, garantând calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea consumatorilor;

Angajarea persoanelor care au certificat de sănătate și au urmat pregătire și certificare profesională și igienă;

Disponibilitatea fișelor medicale personale pentru fiecare angajat și finalizarea la timp a admiterii preliminare și a examinărilor medicale periodice;

Organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului conform programului de instruire igienica cel putin o data la 2 ani;

Implementarea rezoluțiilor, instrucțiunilor organelor și instituțiilor Rospotrebnadzor;

Disponibilitate jurnal sanitar forma stabilită;

Întreținerea zilnică a documentației necesare (jurnalele defectelor, jurnalele de inspecție a personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute, jurnalele de control al calității grăsimilor de prăjit etc.)

Conditii de munca pentru lucratori in conformitate cu legislatia in vigoare, reguli sanitare, standarde igienice;

Organizarea spalarii regulate centralizate si reparatii sanitare si îmbrăcăminte specială;

Funcționarea corespunzătoare a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Efectuarea masurilor de dezinfectare, dezinfestare si deratizare;

Disponibilitatea truselor de prim ajutor și reaprovizionarea lor la timp etc.

Respectarea regulilor sanitare este obligatorie pentru cetățeni, întreprinzători individuali și persoane juridice (articolul 39 din Legea federală nr. 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, expert al revistei „Întreprinderile de alimentație publică: contabilitate și fiscalitate”. Jurnalul „Întreprinderile de alimentație publică: contabilitate și fiscalitate”, N 3, martie 2010

Documente:

*(1) Rezoluții FAS MO din 21 octombrie 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO din 2 noiembrie 2009 N F09-8458/09-S1, din 27 ianuarie 2009 N F09-10591/08 -S1.

*(2) Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară şi epidemiologică a populaţiei”.

*(3) Intrat în vigoare prin Decretul șefului statului medic sanitar RF din 08.11.2001 N 31.

*(4) Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice” Apă potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei în sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă. Controlul calității. SanPiN 2.1.4.1074-01", pusă în aplicare prin Rezoluția inspectorului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 26 septembrie 2001 N 24.

*(5) Norme și reglementări sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice pentru calitatea apei din alimentarea necentralizată cu apă. Protectie sanitara surse. SanPiN 2.1.4.1175-02", pusă în aplicare prin Rezoluția inspectorului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 25 noiembrie 2002 N 40.

*(6) "Cerințe igienice pentru microclimatul spațiilor industriale. Norme și reglementări sanitare. SanPiN 2.2.4.548-96", aprobat. Rezoluția Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse din 1 octombrie 1996 N 21.

*(7) Codurile și reglementările de construcții ale Federației Ruse „SNiP 23-05-95. Iluminat natural și artificial”, aprobat. Rezoluția Ministerului Construcțiilor din Federația Rusă din 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Ordinul Rospotrebnadzor din 20 mai 2005 N 402 „Cu privire la fișele medicale personale și pașapoartele sanitare”.

*(9) Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 29 iunie 2000 N 229 „Cu privire la formarea și certificarea în materie de igienă profesională a funcționarilor și angajaților organizațiilor”.

*(10) Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 14 noiembrie 2001 N 36 „Cu privire la implementarea regulilor sanitare” (împreună cu Normele și standardele sanitar-epidemiologice „Cerințe igienice pentru siguranță și valoare nutritivă produse alimentare. SanPiN 2.3.2.1078-01”, aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001).

*(11) Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 22 mai 2003 N 98 „Cu privire la implementarea regulilor și standardelor sanitare și epidemiologice SanPiN 2.3.2.1324-03” (împreună cu normele și standardele sanitare și epidemiologice „Cerințe de igienă pentru datele de expirare și condițiile de depozitare a produselor alimentare SanPiN 2.3.2.1324-03”, aprobat de medicul-șef de stat al Federației Ruse la 21 mai 2003).

*(12) Anexa 1 la SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea și implementarea activităților de dezinfecție. SP 3.5.1378-03", aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 06/07/2003.

*(14) "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru deratizare. SP 3.5.3.1129-02", aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 07.12.2002.

*(15) „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea și implementarea măsurilor de dezinfestare împotriva artropodelor sinantropice. SanPiN 3.5.2.1376-03”, aprobat. Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse 06/04/2003.

*(16) Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din 16 august 2004 N 83 „Cu privire la aprobarea listelor de factori de producție nocivi și (sau) periculoși și lucrări, în timpul cărora examinări medicale preliminare și periodice (examinări) ) se efectuează, iar Procedura de desfășurare a acestor examinări (examinări)” .

*(17) Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 29 iunie 2000 N 229 „Cu privire la formarea și certificarea în materie de igienă profesională a funcționarilor și angajaților organizațiilor”.

*(18) Intrat în vigoare prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 13 iulie 2001 N 18 și sunt valabile până la 31 decembrie 2011.

*(19) În conformitate cu instrucțiuni metodologice privind controlul sanitar și bacteriologic la unitățile de alimentație și comerț alimentar. Mu 2657-82, aprobat. Ministerul Sănătății al URSS 31.12.1982 N 2657.

Când începeți să pregătiți documente pentru deschiderea unei unități de catering, trebuie să studiați cu atenție Norme SES pentru alimentația publică, iar standardele au rămas practic neschimbate în 2017. Cel mai adesea, doar formularea se schimbă, dar esența rămâne aceeași. Sau fac clarificări suplimentare pentru a evita confuzia.

Standardele SES pentru catering includ 16 secțiuni, plus aplicații:

• prevederi generale și domeniul de aplicare;
• cerințe pentru amplasarea cafenelelor și restaurantelor;
• la alimentarea cu apă și canalizare pentru cafenele și restaurante;
• condițiile de lucru în spațiile de producție din cafenele și restaurante;
• la amenajarea și întreținerea cafenelelor și restaurantelor;
• la echipamente, inventar, ustensile din cafenele și restaurante;
• la transportul și depozitarea materiilor prime, a produselor alimentare în cafenele și restaurante;
• la prelucrarea materiilor prime și producția de produse în cafenele și restaurante;
• la distribuția de preparate și vânzarea de semifabricate și produse culinare în cafenele și restaurante;
• cerințe sanitare pentru producția de produse de cofetărie cu smântână în cafenele și restaurante;
• cerințe sanitare pentru producerea de înghețată moale în cafenele și restaurante;
• măsuri de combatere a insectelor și rozătoarelor în cafenele și restaurante;
• cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului restaurantului și cafenelelor;
• organizarea controlului producției în cafenele și restaurante;
• cerințe pentru respectarea regulilor sanitare în cafenele și restaurante;
• cerințe pentru organizațiile temporare de catering (corturi, dube);
• aplicații către SanPin 2.3.6.1079-01.

După cum se vede din listă, standardele sanitare și epidemiologice pentru alimentația publică includ o listă impresionantă, dar respectând toate cerințele care vor aduce succesul afacerii tale.

Obținerea permisiunii de la SES pentru catering

Chitanță documentele necesare, uneori durează câteva luni, alteori mai mult, așa că un permis SS pentru alimentație publică poate fi adesea obținut aproximativ simultan cu o licență pt. comertul cu amanuntul alcool. Acest lucru se datorează faptului că pachetul lor de documente este aproape același. Permisul SES se eliberează în funcție de disponibilitatea următoarelor documente:

• Documentele constitutive ale organizației;
• Contract de închiriere sau certificat de proprietate asupra imobilului;
• Încheierea SES;
• Încheierea Serviciului de Stat de Pompieri (serviciu de pompieri);
• card contabil KKM;
• Acord pentru eliminarea deșeurilor.

Cerințe SES pentru alimentația publică 2017

Cerințele propuse de SES pentru catering sunt oarecum frapante de la an la an, nu se schimbă, cel mai adesea există modificări în formațiuni, articolul va descrie principalele cerințe începând cu 2016.
Deci, cerințele ses sunt întregul complex Există reguli sanitare destul de stricte și fiecare om de afaceri care lucrează în industria de catering trebuie să le cunoască temeinic. Pentru că nerespectarea acestora duce la penalități și pierderea reputației.

Cerințele stației sanitare și epidemiologice pentru alimentația publică nu sunt un set de cerințe nerezonabil umflate. Sunt destul de înalte, dar nu veți putea să le ocoliți sau să le urmăriți din când în când. Astfel de zone nu tolerează concesiile. Alimente - combustibil viata umana, nu ar trebui să existe neglijență.

Cele mai importante cerințe ale SES pentru alimentația publică sunt evidențiate și prezentate aici chiar încălcarea acestor reguli atrage atenția atunci când vă verificați unitatea.

Există două tipuri de întreprinderi legate de alimentația publică, acestea sunt prevăzute în legislație după cum urmează:

• Întreprinderi care produc semifabricate din produse. Acest lucru se aplică atelierelor speciale care pregătesc semifabricate în avans. Fabrici sau combine specializate in comercializarea produselor finite.
• Unități de catering care se ocupă de vânzarea de alimente preparate. Cei care au dreptul de a lucra cu materii prime (cantine, restaurante etc.), cu semifabricate (bufete, cafenele, vagoane restaurante etc.).

Dar există încă cerințe SES care pot limita funcționarea unor întreprinderi, nepermițându-le să aibă producție proprie, acestea includ unele tipuri de cantine, baruri, puncte de vânzare de produse culinare și semifabricate;
Organizarea conservării produselor perisabile la aceste tipuri de întreprinderi nu este diferită și implică utilizarea unor echipamente speciale care îndeplinesc Cerințe SESși menține temperatura necesară.
Când SES vizitează un site, primul lucru pe care îl face este să verifice cerințele relevante.
Nu încălcați regulile de cartier, condițiile de depozitare și dezghețare etc.

Încheierea SES pentru catering

Pentru a obține o concluzie SES pentru catering, va trebui să furnizați următoarele documente:

• certificat de înregistrare a organizației;
• contract de închiriere;
• lista sortimentală de produse vândute în 3 exemplare;
• pașapoarte sanitare - pentru instalație și pentru transport, dacă va fi folosit;
• un acord cu un serviciu de dezinfecție (combaterea insectelor) și deratizare (rozătoare);
• jurnal de dezinfecție înregistrat la SES;
• acord de eliminare a deșeurilor;
• un proiect de reamenajare sau reconstrucție a spațiilor, convenit cu SES, dacă este cazul;
• fișe medicale pentru toți angajații cu toate analizele efectuate.

Printre altele, trebuie să anunțați Rospotrebnadzor despre începerea activităților.
Puteți încredința colectarea documentelor unor companii speciale, dar va trebui totuși să vă familiarizați cu lista documentelor necesare, cel puțin pentru a reglementa și a verifica procesul de colectare a documentelor necesare.

Reguli SES pentru catering

Respectarea cerințelor va ajuta unitatea dvs. să câștige și să-și mențină reputația.
Regulile SES pentru alimentația publică includ o listă extinsă de conformitate cu o listă întreagă de reglementări. Puteți achiziționa versiunea lor tipărită (ar trebui să fie în continuare disponibilă pentru revizuire la întreprindere) sau să studiați versiunea electronică.

Reviste în alimentație publică pentru SES

În fiecare unitate angajată în alimentație publică, este necesar să existe registre contabile.

Reviste în alimentație publică pentru SES, care sunt necesare în primul rând:

• primirea și consumul de dezinfectanți;
• măsuri de curățare și dezinfecție pentru sistemele de ventilație și climatizare a cafelei;
• contabilizarea controalelor legale chipuri;
• jurnalul de respingere;
• ținând cont de regimul de temperatură al echipamentelor frigorifice;
• controlul temperaturii și umidității;
• contabilitate pentru curățenia generală;
• efectuarea dezinfectării echipamentelor frigorifice;
• echipamente de spalat si dezinfectat;
• contabilitatea deșeurilor biologice;
• controlul functionarii sterilizatoarelor forma 257 y
• contabilizarea dezinfectării, dezinfectării și deratizării;
• controlul intrării (dezvoltat pentru materiile prime primite din carne și pește);
• contabilitate pentru controlul producției în alimentația publică;
• înregistrarea situațiilor de urgență;
• privind măsurile de siguranță;
• producție și control tehnic, aprobat de SES pentru catering.

Documente SES pentru catering

Când vă deschideți unitatea, trebuie să aveți următoarele documente SES pentru catering:

• Începeți notificarea activitati de productie;
• Program de control al producției (PPC) pentru alimentația publică;
• Certificat de înregistrare a SRL sau antreprenor individual;
• Contracte de închiriere (dacă este necesar, închiriere și parcare cafenea, extindere), pentru respectarea PPK, servicii de certificare a instalațiilor;
• Decizia pozitivă a controlului de incendiu;
• Acordul de fundare;
• Set de reguli;
• Rezoluție privind numirea gen. directori;
• Program cafenele aprobat de general. director;
• Certificat al Comitetului de Stat pentru Statistică;
• Extras din Registrul Unificat de Stat;
• Certificat de inregistrare;
• Certificat de proprietate asupra proprietății;
• Concluzie SES cafe.

Permis SES pentru catering

Dacă intenționați să vă implicați în industria de catering, atunci trebuie să aveți permisiunea SES pentru catering, trebuie să furnizați un pachet de documente:

• copie a certificatului de înregistrare de statÎntreprinzător individual sau persoană juridică persoane (OGRN);
• extras din Registrul Unificat de Stat al Persoanelor Juridice sau Registrul Unificat de Stat al Antreprenorilor Individuali;
• o copie a certificatului de înregistrare fiscală (TIN);
• un contract de închiriere pentru spații sau un certificat de proprietate asupra acestuia;
• încheierea anterioară a SES pentru implementarea acestui tip de activitate (dacă a fost emisă);
• harta tehnologica producție, capacitatea instalației, lista echipamentelor instalate și propuse pentru instalare;
• documentația de proiectare (dacă au existat modificări), și un proiect de comunicații de ventilație (pașaport pentru sistemul de ventilație);
• explicația etajului spațiilor și planului ITO;
• concluzia SES cu privire la conformitatea documentației de proiectare (dacă este disponibilă).
• acord privind eliminarea gunoiului (dacă este necesar).

Dacă toată această documentație este disponibilă, se verifică SES-ul catering și, pe baza acesteia, se emite o concluzie sanitară și epidemiologică.

Trimiteți o cerere

Numele dumneavoastră

Număr de telefon

Sau e-mailul dvs

Obțineți o consultație