อาหารหวานร้อน. เทคโนโลยีการทำอาหารกฎการให้บริการ พิสัย. ของหวานเย็น รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการแบ่งประเภทของของหวานร้อนที่ซับซ้อน

ห้องสมุด
วัสดุ

กระทรวงศึกษาธิการ

อาชีพอิสระของรัฐ

สถาบันการศึกษา

“เทคนิคอัคบุลก”

02.19.10 "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ"

(รหัสชื่ออาชีพ)

ยอมรับในการป้องกัน

รอง ผู้อำนวยการ SD

E.V. Simakova

ธีม: "

. »

(ลายเซ็น) (ชื่อเต็ม)

ที่ปรึกษา _____ ____________________ "____" _____ 2016

(ลายเซ็น) (ชื่อเต็ม)

ผู้ตรวจสอบ__________Simakova Elena Vasilievna "____" ____ 2016

(ลายเซ็น) (ชื่อเต็ม)

อัคบูลัก 2016

เนื้อหา

บทนำ ……………………………………………………………………………………………… 3

1 . ความหมาย………………………………………………………………….6

2. เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน:สลัดผลไม้ เบอร์รี่และช็อคโกแลต มูส ครีม……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: มูสผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต ……………………………………………… .... 26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

สรุป ……………………………………………………………………… .42

รายการบรรณานุกรม ……………………………………………… 43

ภาคผนวก 1 …… …………………………………………………………………… 46

ภาคผนวก 2 ……………………………………………………………… 47

ภาคผนวก 3 …………………………………………………………………… 48

ภาคผนวก 4 ………………………………………………………………… 49

ภาคผนวก 5 ……………………………………………………………………………… 50

บทนำ.

ของหวาน (จากภาษาฝรั่งเศส desservir - "เพื่อล้างโต๊ะ") - อาหารจานสุดท้ายของโต๊ะเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกใจในช่วงท้ายของมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ ซึ่งมักจะเป็นของหวาน ตามกฎแล้วมันหวาน (เช่นเค้กหรือไอศครีม) แต่ยังมีของหวานคาวที่ทำจากผลไม้, ถั่ว, ชีส, ขนมอบไม่หวานอีกด้วย

อาหารหวานบางชนิดไม่ใช่ของหวาน อาหารจีนมีเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีนยังมีขนมที่มีพริกไทยและขิงแทนน้ำตาล ก่อนการมาถึงของชาวยุโรป ชนพื้นเมืองอเมริกันทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาล แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็มีของหวานคาเวียร์เช่นคาเวียร์สีดำ

เป็นของหวานสามารถเสิร์ฟขนม: เค้ก, คุกกี้, วาฟเฟิล, มัฟฟิน, พาย; ขนมหวานประเภทต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ จานวิปครีม ส่วนผสมผลไม้หวานและเบอร์รี่ (สลัดผลไม้ที่เรียกว่า); น้ำผลไม้, น้ำโซดา, ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่; นมหวาน, ช็อคโกแลตและผลไม้และมูสเบอร์รี่, ครีม, เยลลี่; ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม ของหวานอาจเป็นชา โกโก้ กาแฟ กาแฟกับไอศกรีม (คาเฟ่กลาเช่) - พูดได้คำเดียวว่าทุกอย่างที่สามารถเสิร์ฟได้ใน "ที่สาม"

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ ของหวานจะแบ่งออกเป็นแบบร้อนและเย็น ของหวานมักจะเสิร์ฟในจานของหวานแบบพิเศษ ของหวานมักจะกินด้วยช้อนขนม - มีขนาดปานกลางระหว่างช้อนซุปกับช้อนชา

โต๊ะของหวานยังเสิร์ฟพร้อมมีดทำขนมและส้อมขนม ขอแนะนำให้เสิร์ฟอาหารหวานหลังจากอาหารจานหลักของมื้อกลางวันเป็นของหวาน ดังนั้นจึงเรียกอีกอย่างว่าจานของหวานหรือจานที่สาม อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ยังสามารถใช้สำหรับอาหารเช้า อาหารเย็น น้ำชายามบ่าย

อาหารคาวหวานมีหลากหลาย พวกเขาจะแบ่งออกเป็นเย็นและร้อนตามอัตภาพ

หัวข้อวิทยานิพนธ์: « เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน:สลัดผลไม้, เบอร์รี่และช็อคโกแลต, มูส, ครีม»

ในงานของฉัน ฉันจะบอกคุณว่าการทานของหวานเย็นๆ นั้นสำคัญแค่ไหน

จุดประสงค์ในการทำงานของฉันคือการเรียนเทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และสลัดช็อคโกแลต, มูส, ครีม.

เมื่อได้กำหนดวัตถุประสงค์ของวิทยานิพนธ์แล้ว ข้าพเจ้าได้ระบุวัตถุประสงค์การวิจัยดังต่อไปนี้:

- พิจารณาความหมายสลัดผลไม้, เบอร์รี่และช็อคโกแลต, มูส, ครีมในโภชนาการของมนุษย์;

สำรวจเทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และสลัดช็อคโกแลต, มูส, ครีม;

อธิบายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต, มูส, ครีมในคาเฟ่ Zhemchuzhina

หัวข้อที่เลือกวันนี้คือมากที่เกี่ยวข้อง เพราะขนมเย็นไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการแต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับคนทันสมัยที่ได้รับผลกระทบจากนิเวศวิทยา ความเครียด และสิ่งเร้าภายนอกมากมาย

ในบรรดานักวิทยาศาสตร์รัสเซียสมัยใหม่ปัญหาของเทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน EZ Shilman "เทคโนโลยีการเตรียมของหวาน", OM Solovyova "ของหวาน" มีความสำคัญอย่างยิ่งและฉันตัดสินใจที่จะเสริมวัสดุที่มีอยู่กับงานของฉันวัตถุวิจัย ได้แก่ สลัดผลไม้ เบอร์รี่และช็อกโกแลต มูส ครีม

เรื่องของการวิจัย เป็นเทคโนโลยีสำหรับทำขนมเย็นที่ซับซ้อน

และไม่มีอะไรทำให้อารมณ์ดีขึ้นได้เท่ากับของหวานแสนอร่อยที่กินหลังอาหารเย็นซึ่งดูเหมือนจะละลายในปากของคุณ! องค์ประกอบของอาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับร่างกายรวมถึงของหวานนั้นมีอัตราส่วนของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตเป็น 1: 1: 4

ตามกฎแล้วอาหารหวานมีลักษณะเป็นน้ำตาลในปริมาณมากซึ่งยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหารและช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำตับอ่อนดังนั้นจึงควรเสิร์ฟอาหารหวานหลังจากอาหารกลางวันหลักเป็นของหวาน เรียกอีกอย่างว่าจานของหวานหรือจานที่สาม

1 . ความหมาย สลัดผลไม้, เบอร์รี่และช็อคโกแลต, มูส, ครีมในโภชนาการของมนุษย์ .

เมื่อเราได้ยินคำว่า "ของหวาน" เราจินตนาการถึงบางสิ่งที่อร่อยและหวานมาก อันที่จริง ของหวานเป็นแนวคิดที่กว้างกว่าซึ่งได้มาจากผู้ให้เกียรติฝรั่งเศสโบราณ (เพื่อเคลียร์โต๊ะ)

ของหวานสามารถเป็นอะไรก็ได้ที่เสิร์ฟหลังอาหารจานหลัก เช่น ชีส ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว น้ำผลไม้ ตามเนื้อผ้า ของหวานรวมถึงเค้ก พาย ขนมอบ คุกกี้ ขนมหวาน ไอศกรีม มาร์ชเมลโลว์ แยม ช็อคโกแลต เหล้า และขนมหวานมากมายของอาหารประจำชาติตะวันออกและยุโรป

ธรรมเนียมการสิ้นสุดมื้ออาหารด้วยของหวานปรากฏในยุโรปในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ควบคู่ไปกับการเติบโตของการผลิตน้ำตาล ก่อนหน้านั้นขนมเป็นสิทธิพิเศษของคนรวยและปรากฏบนโต๊ะสามัญชนเฉพาะในวันหยุด จากนี้ไป ธรรมเนียมที่จะต้องใส่ใจในการตกแต่งของหวานเป็นอย่างมาก เพราะอาหารตามเทศกาลควรดูน่าประทับใจ

ผลไม้หวานและน้ำผึ้งเป็นขนมชนิดแรกที่หาได้ทั่วไป อาหารหวานหลายชนิดใช้สารให้ความหวานตามธรรมชาติซึ่งต่อมาถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ของหวานที่เรามีวันนี้อยู่ไกลจากอาหารดั้งเดิมในแง่ของรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และปริมาณวิตามิน

ของหวานในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นแหล่งของกลูโคส พวกเขาประสบความสำเร็จในการต่อสู้กับความหิว ให้กำลัง กระตุ้นสมอง และปรับปรุงอารมณ์

จุดประสงค์หลักของของหวานคือเพื่อทำให้มื้ออาหารสมบูรณ์ ไม่ใช่เพื่อให้อิ่มท้อง แต่เพื่อทำให้อาหารมื้อก่อนๆ ทั้งหมดราบรื่น ชาวฝรั่งเศสเข้าใจว่าของหวานเป็นอาหารเบา ๆ โปร่งสบาย พวกเขาคิดค้นสูตรของหวานที่มีผลทำให้สดชื่นและกระปรี้กระเปร่า

นั่นคือเหตุผลที่ในความหมายภาษาฝรั่งเศสอย่างแท้จริง หมวดหมู่ของของหวานรวมถึงผลเบอร์รี่สด รสชาติที่หลากหลาย สีเยลลี่ ผลไม้สด น้ำผลไม้คั้นสด ของหวานที่ทำจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ไม่หวานมากเกินไป สูตรอาหารสมัยใหม่สำหรับของหวานจริง ๆ คำนึงถึงคุณสมบัตินี้ด้วย

สูตรขนมต่างๆ .

มีขนมหลายประเภทในการปรุงอาหารแบบสมัยใหม่และแบบดั้งเดิม แต่สูตรของหวานทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภทใหญ่ ๆ :

หนาว : อุณหภูมิของขนมเหล่านี้ค่อนข้างต่ำ

อุณหภูมิเสิร์ฟเย็นสำหรับผลไม้ธรรมชาติ เยลลี่ มูส ซัมบัก - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 7-14 องศาเซลเซียส

สำหรับเยลลี่และผลไม้แช่อิ่ม - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12-16 องศาเซลเซียส

สำหรับไอศกรีม - อุณหภูมิไม่สูงกว่า 0 ถึง -4 องศาเซลเซียส

ร้อน : ของหวานที่มีอุณหภูมิสูง

กลุ่มนี้รวมถึงเครื่องดื่ม เช่น ชา โกโก้ กาแฟ เครื่องดื่มกาแฟ ข้อได้เปรียบของพวกเขาคือมีผลในเชิงบวกในหลาย ๆ ด้าน: พวกเขาเร่งการผ่านของอาหารผ่านทางเดินอาหาร เพิ่มพลังงาน และปรับปรุงอารมณ์

ด้วยความหลากหลายทั้งหมด สูตรของหวานสามารถแบ่งตามเงื่อนไขได้เป็นสามประเภทหลัก: ส่วนผสมเดียว; โพลิอิ้งรีเดียนท์; ซับซ้อนในเนื้อสัมผัส

ส่วนผสมโมโน อาหารมักจะประกอบด้วยผลไม้หลักที่อบหรือหั่นเป็นชิ้นสวยงาม เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงในรูปแบบของมินต์ ดอกไม้ หรือซอสนุ่มพิเศษพร้อมไอศกรีม

โพลิอิ้งรีเดียนท์ การเตรียมอาหารยากขึ้นแล้วเนื่องจากประกอบด้วยสององค์ประกอบขึ้นไปซึ่งจะต้องรวมกัน นี่อาจเป็นแก้วค็อกเทลที่เต็มไปด้วยสลัดผลไม้หรือไอศกรีมของคุณเอง คุณยังสามารถกระจายตารางเทศกาลอย่างสวยงามด้วยสูตรขนมหวานแสนอร่อยและง่ายสำหรับเด็กโดยการเขียนองค์ประกอบหลายชั้นจากผลไม้และไอศครีม

จานพื้นผิว ไม่ได้หมายความถึงการจัดวางเครื่องปรุงสำเร็จรูปไว้เป็นเครื่องเคียงและของตกแต่งเท่านั้น นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับขนมอบหรือส่วนผสมช็อคโกแลตแช่แข็งแฟนซี

สูตรของหวานพร้อมอุปกรณ์ประกอบอาหารเพิ่มเติมที่คล้ายกันสามารถพบได้ในคอลเล็กชันของพอร์ทัลของเรา นอกจากนี้คุณยังสามารถรวมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างจานของคุณเอง

ของหวานเย็นเป็นอย่างแรกเลย ของหวานฤดูร้อน ซึ่งเป็นความสุขอย่างยิ่งในสภาพอากาศร้อน

ในทางกลับกันอาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่ม;

เยลลี่;

เยลลี่;

มูส;

เหล้าแซมบูกา;

ครีม;

วิปครีมและครีมเปรี้ยว

ไอศครีม.

ส่วนผสมที่สามารถนำมาทำขนมเย็นต่างๆ:

ผลเบอร์รี่, ผลไม้;

น้ำตาล;

น้ำผึ้ง;

คอทเทจชีส;

ครีม;

นม;

เจลาติน, วุ้นวุ้น;

เพกติน, แป้ง.

ช็อคโกแลต

การค้นพบช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในอเมริกาใต้นั้นให้เครดิตกับโคลัมบัสแม้ว่าในความเป็นจริงแล้วเมล็ดโกโก้และสูตรช็อกโกแลตมีต้นกำเนิดในสเปนด้วย Cortez ชาวมายาและชาวแอซเท็กปลูกต้นโกโก้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ปีก่อนคริสตกาล และดื่มช็อคโกแลตขมกับพริกไทยโดยเชื่อว่าพระเจ้าเองได้ให้พืชที่เขาโปรดปรานซึ่งให้ความแข็งแกร่งแก่พวกเขา

เมื่อเห็นชาวยุโรปคนแรก - Cortes - ชาวแอซเท็กถือว่าเขาเป็นพระเจ้าและปฏิบัติต่อเขาด้วยช็อกโกแลต คอร์เตซไม่ชอบดาร์กช็อกโกแลต และมอนเตซูมาผู้นำชาวแอซเท็กก็ตระหนักว่านี่ไม่ใช่พระเจ้าเลยและขับไล่คอร์เตซออกจากเมือง ในไม่ช้าอาณาจักรของชาวแอซเท็กก็ถูกรุกรานโดยชาวสเปนและเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ของพวกเขามาที่สเปนซึ่งมีรสหวานด้วยน้ำตาล

เครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดโกโก้เกือบจะคงชื่อโบราณเอาไว้ว่า xocolatl (ของเหลวที่มีรสขม) และชื่อทางวิทยาศาสตร์ของเมล็ดโกโก้ - Theobroma Cacao - หมายถึง "โกโก้ - อาหารของพระเจ้า" เช่นเดียวกับเครื่องเทศและอาหารแปลกใหม่มากมาย ช็อกโกแลตถูกนำมาใช้เป็นยาเป็นครั้งแรก พบว่าเป็นยาโป๊ที่ทรงพลังและเป็นยาแก้ซึมเศร้า ด้วยองค์ประกอบที่เข้มข้น ทำให้สามารถใช้ช็อกโกแลตเป็นแหล่งพลังงานได้

ไวท์ช็อกโกแลตมีแคลอรีสูงมาก แต่ไม่มีเมล็ดโกโก้ ดังนั้นจึงไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของดาร์กช็อกโกแลต จากข้อมูลของ WHO ในปริมาณมาก ช็อกโกแลตอาจทำให้เกิดการเสพติดที่คุกคามถึงชีวิตได้

มาร์ซิแพน

ชื่อของขนมโบราณนี้แปลจากภาษาเยอรมันว่า "ขนมปังมีนาคม" โดยพื้นฐานแล้ว มาร์ซิแพนเป็นส่วนผสมของอัลมอนด์ขูดและน้ำตาลผง ถั่วชนิดอื่นไม่เหมาะกับขนมชนิดนี้ น้ำมันที่มีอยู่ในอัลมอนด์ทำให้สามารถสร้างรูปร่างที่ซับซ้อนจากมวลถั่วหวานได้โดยไม่ต้องใช้สารติดกาว ตุ๊กตามาร์ซิปันสามารถทาสีและเคลือบได้

มาร์ซิปันเป็นประเพณีที่ถือว่าเป็นความหวานของชนชั้นสูงและเป็นสัญลักษณ์ของรสนิยมที่ดี มีพิพิธภัณฑ์หลายแห่งในยุโรปที่อุทิศให้กับขนมนี้

มาร์ซิแพนไม่ได้เป็นเพียงตุ๊กตาที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งของวิตามินอีซึ่งเป็นประโยชน์ต่อระบบประสาทและผิวหนัง ความต้องการวิตามินอีในแต่ละวันมีอยู่ในอัลมอนด์เพียง 20 เม็ด

ตามตำนานชาวอิตาเลียนได้คิดค้นมาร์ซิแพนในศตวรรษที่ 10 เมื่อมีการเก็บเกี่ยวธัญพืชทั้งหมดที่ไม่ดีและพวกเขาต้องแทนที่แป้งด้วยอัลมอนด์ซึ่งให้การเก็บเกี่ยวที่ดีอย่างผิดปกติ ชาวฝรั่งเศสอ้างว่าเป็นผู้คิดค้นมาร์ซิปัน ในขณะที่ชาวซิซิลียืนยันว่าพวกเขาเรียนรู้เกี่ยวกับมาร์ซิปันจากชาวซาราเซ็นเป็นครั้งแรก ในสเปน มาร์ซิปันถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ 8 โดยใส่ถั่วไพน์ ผิวเลมอน และผลไม้ลงไป ในฮอลแลนด์ มาร์ซิแพนปรุงด้วยไข่ขาว น้ำมะนาว และเหล้า ในประเทศเยอรมนี มาร์ซิแพนเกี่ยวข้องกับคริสต์มาส

ขนมหวานตะวันออก .

คุณไม่สามารถเซอร์ไพรส์คนทันสมัยด้วยขนมหวานได้ แต่ในสมัยโบราณ เมื่อน้ำตาลเป็นของหายาก ขนมหวานแบบตะวันออกมีราคาเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับใช้พลังเวทย์มนตร์กับขนม อาหารตะวันออกเป็นหนี้ความหวานของพวกเขาส่วนใหญ่มาจากน้ำผึ้งและน้ำผลไม้หวานที่ไม่เติบโตในเลนกลาง

ผลไม้หวาน เครื่องเทศ และคาราเมล - บัตรเข้าชมขนมแบบตะวันออก

ความสุขของชาวตุรกี (แปลว่าชิ้นเบา) ทำจากผลไม้ น้ำกุหลาบ น้ำผึ้ง อัลมอนด์บดและแป้ง ประวัติศาสตร์ย้อนหลังไปหลายพันปี

มาร์มาเลด - อาหารตุรกีที่หลากหลายในยุโรปตอนปลายซึ่งมีความหวานน้อยกว่าและผลไม้มากขึ้น ชื่อของแยมผิวส้มมาจากคำว่า "quince" ในภาษาโปรตุเกส เนื่องจากแยมผิวส้มแห่งแรกในยุโรปทำจากน้ำควินซ์ ในอังกฤษ แยมส้มเรียกว่าแยมส้ม

ขนมหวาน - อาหารอันโอชะแบบตะวันออกโบราณที่ทำจากน้ำตาลและไข่ขาว ชาวฝรั่งเศสเรียกสูตรนี้ว่าเมอแรงค์ และมาร์ชเมลโลว์เป็นชื่อของจานที่เติมน้ำซุปข้นผลไม้

บาคลาวา - เตรียมจากขนมพัฟซึ่งรีดเป็นชั้นที่บางที่สุดทาด้วยมวลถั่วน้ำผึ้งอบและแช่ในน้ำเชื่อม

Halva ปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 5 ปีก่อนคริสตกาล บนอาณาเขตของอิหร่าน ฮาลวาดั้งเดิมทำมาจากน้ำตาล ถั่ว และรากสบู่ halva นี้โปร่งสบายและละลายในปาก halva ชนิดหนึ่งคือ koshalva ที่ทำจากไข่ขาว, กากน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, ลูกเกดหรือถั่ว

ตังเม ถือเป็นความยินดีของพวกปาดิชาห์ ทำจากน้ำเชื่อมใส่ไข่ขาว ผลไม้หวาน และถั่ว ปรุงแต่งด้วยวานิลลาและผิวเลมอน

เชอร์เบท - ของหวานเย็น อาจเป็นน้ำมูกไหลและข้นเหมือนไอศกรีม เชอร์เบททำมาจากน้ำผลไม้หลากหลายชนิด จึงไม่เพียงแค่ทำให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังทำให้ร่างกายชุ่มชื่นด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อความร้อน

แปะ.

Pastila มีความคล้ายคลึงกับความหวานแบบตะวันออก (ความสุขแบบตุรกี) แต่ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะของรัสเซีย Pastila เป็นที่รู้จักตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 เป็นไปได้ว่าวิธีการเตรียมการนั้นยืมมาจากตะวันออก แต่ส่วนผสมหลักในมาร์ชเมลโลว์คือแอปเปิ้ลรัสเซียโทนอฟหรือแอปเปิ้ลป่าเปรี้ยว

Pastille รัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Belyavskaya ซึ่งเป็นสูตรที่คิดค้นโดยพ่อค้า Prokhorov ผู้ซึ่งชอบแอปเปิ้ลอบ ต่อมามีสูตรขนมที่ทำจากราสเบอร์รี่, lingonberries, เบอร์รี่โรวัน, ลูกเกดปรากฏขึ้น แต่ผลเบอร์รี่เหล่านี้มีเพคตินเล็กน้อยและไม่ก่อตัวเป็นมวลหนาแน่นเช่นแอปเปิ้ล มาร์ชเมลโลว์เบอร์รี่มักถูกใช้เป็นขนมแอปเปิ้ลในการเตรียมขนมพัฟ ในศตวรรษที่ 15 มีการเพิ่มโปรตีนลงในมาร์ชเมลโลว์เพื่อให้เป็นสีขาว โปรตีน pastille นั้นกระชับและแข็งขึ้น

ความลับของมาร์ชเมลโลสีขาว Kolomna ถูกเก็บเป็นความลับ จนกระทั่งในศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศสที่รู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของโปรตีน แซงหน้าลูกกวาด Kolomna โดยไม่เพียงแต่เพิ่มโปรตีนเท่านั้น แต่ยังเพิ่มโปรตีนลงในซอสแอปเปิ้ลด้วย ผลที่ได้คือมวลที่ยืดหยุ่นยิ่งขึ้นซึ่งเรียกว่ามาร์ชเมลโล่ฝรั่งเศส

ในตอนแรกมาร์ชเมลโลว์ทำมาจากน้ำผึ้งและพวกเขาเริ่มใช้น้ำตาลตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เท่านั้น เนื่องจากการตกผลึกของน้ำตาล มาร์ชเมลโลว์จึงแข็งแรงและคงรูปร่างไว้ Sugar apple marshmallow ได้รับการยอมรับทั่วโลก ผลิตออกมาหลายสิบชนิดและส่งออกไปยังยุโรป

มีร้านขายขนมรัสเซียในปารีส ลอนดอน และเมืองหลวงอื่นๆ ในยุโรป พวกเขาหยุดทำพาสต้าที่บ้านเมื่อเตารัสเซียหายไป

Pastila ต้องการความร้อนลดลงเป็นเวลา 2 วัน ซึ่งขณะนี้สามารถทำได้ภายใต้สภาพโรงงานเท่านั้น น่าเสียดายที่โรงงานต่างๆ ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ก็ไร้ประโยชน์เช่นกันเพราะใช้เวลาไป

ของหวานเย็น ได้แก่ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ผลไม้แช่อิ่ม และผลไม้ในน้ำเชื่อม

การทำอาหารแบบมืออาชีพมีการปรับปรุงและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ดังนั้น นอกเหนือจากของหวานเย็นๆ หลักๆ แล้ว ซึ่งรวมถึงสลัดผลไม้ พุดดิ้งเย็น ของหวานที่เติมช็อกโกแลต คอทเทจชีส โยเกิร์ต และเชอร์เบท

คุณค่าพิเศษคืออาหารที่มีผลไม้สดและผลเบอร์รี่ พวกเขามีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการดังนั้นพวกเขาจะต้องรวมอยู่ในอาหารและก่อนอื่นในอาหารของเด็กเนื่องจากมีน้ำตาลที่ย่อยง่าย - กลูโคสและฟรุกโตส นอกจากนี้ยังมีกรดผลไม้ (มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก), สารประกอบเหล็ก, วิตามินและเอนไซม์

ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีค่าที่สุดแหล่งหนึ่ง (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส คลอรีน แมกนีเซียม ฯลฯ) แคลเซียมและธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับโภชนาการของเรา นอกจากนี้ ผลไม้และผลเบอร์รี่ยังเป็นคลังเก็บวิตามิน A, B1, C, P.

อุดมไปด้วยวิตามินซีโดยเฉพาะ ซึ่งส่วนใหญ่พบในสะโพกกุหลาบ วอลนัทดิบ ลูกเกดดำ มะนาว ส้ม วิตามินหลายชนิดและโดยเฉพาะกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ถูกทำลายอย่างรวดเร็วด้วยความร้อน

การแปรรูปและการปรุงอาหารผลไม้อย่างไม่เหมาะสมในการผลิตอาหารสามารถลดปริมาณวิตามินและแร่ธาตุในผลไม้ได้อย่างมาก ดังนั้นการเก็บรักษาวิตามินเมื่อแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทุกคน

นอกจากสารอาหารที่มีคุณค่าเหล่านี้แล้ว ผลไม้ยังมีไฟเบอร์จำนวนหนึ่ง ซึ่งร่างกายแทบไม่ดูดซึม แต่มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และมีส่วนช่วยในการย่อยอาหาร

แอปเปิล แอปริคอต ส้ม ส้ม อุดมไปด้วยสารเพคตินที่ยับยั้งกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ ลดการก่อตัวของก๊าซ และการดูดซึมสารอันตรายมากมาย

เพกตินผสมกับกรดและน้ำตาลเพื่อสร้างเยลลี่ ด้วยเหตุนี้ ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีเพคตินจึงเหมาะที่สุดสำหรับการทำอาหารหวานเย็น เช่น ซัมบูก้า

ของหวานเย็นๆ ที่เติมช็อกโกแลตเข้าไปนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการและมีแคลอรีสูง ช็อคโกแลตมีสารอัลคาลอยด์ - ธีโอโบรมีนและคาเฟอีนซึ่งบรรเทาความเหนื่อยล้าและเพิ่มประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อยมากนี้ยังช่วยเพิ่มอารมณ์ เนื่องจากร่างกายจึงผลิต "ฮอร์โมนแห่งความสุข" - เอนดอร์ฟิน

อาหารหวานเย็นๆ หลายชนิดอุดมไปด้วยสารไลโปโทรปิกที่ป้องกันโรคอ้วนในตับและทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ เช่น เมไทโอนีน โคลีน อิโนซิทอล เป็นต้น สารเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของผู้สูงอายุและวัยกลางคน มีเมไทโอนีนจำนวนมากในคอทเทจชีส ไข่แดงอุดมไปด้วยโคลีน ส้มอุดมไปด้วยอิโนซิทอล

ของหวานที่ทำจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย นมมีส่วนประกอบมากกว่า 100 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน ไขมัน น้ำตาลในนม (แลคโตส) แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ไอโอดีน ฯลฯ) วิตามิน เอนไซม์ และอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ใช้ทำขนมเย็นนั้นดีต่อสุขภาพมาก เมื่อเทียบกับนม พวกเขามีวิตามินมากกว่า ดูดซึมได้ดีกว่า เนื่องจากโปรตีนในนมนั้นอยู่ในสถานะจับเป็นก้อน

ของหวานที่มีโยเกิร์ตเป็นส่วนประกอบหลักคือผลิตภัณฑ์นมที่แต่งแต้มด้วยผลไม้สด น้ำผลไม้ ถั่ว มูสลี่ น้ำผึ้งหรือเยลลี่ ผลิตภัณฑ์นมหมักนี้หยุดกระบวนการเน่าเสียในร่างกายมนุษย์ รักษาโรคทางเดินอาหาร วัณโรค โรคหอบหืดในทารก เสริมสร้างร่างกายด้วยวิตามินและแร่ธาตุ

ถั่วยังเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหวานเย็นๆ หลายอย่าง เช่น ถั่วลิสง อัลมอนด์ วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วทุกชนิดมีวิตามินและแร่ธาตุที่สมดุล พวกเขามีโพแทสเซียมจำนวนมหาศาลซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างร่างกายการทำงานปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด แมงกานีสและฟอสฟอรัสยังช่วยส่งเสริมการทำงานของสมองและหัวใจให้เป็นปกติ กำมะถัน, ทองแดง, สังกะสี, ไอโอดีน, ที่มีอยู่ในถั่วในปริมาณมาก, กระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกาย, เพิ่มความต้านทานต่อรังสี, สนับสนุนการทำงานของต่อมไทรอยด์, กระตุ้นการทำงานของต่อมเพศและกระตุ้นสมอง

ของหวานที่จัดเตรียมอย่างเหมาะสมคือแหล่งของวิตามิน แร่ธาตุ กรดอินทรีย์และเอนไซม์ ดังนั้นการกินพวกมันจึงส่งผลดีต่อร่างกายมนุษย์

2. เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้ เบอร์รี่และช็อคโกแลต มูส ครีม .

2.1 เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต .

ในฤดูร้อน เมื่อผลไม้และผลเบอร์รี่อุดมสมบูรณ์ พวกเราส่วนใหญ่ชอบกินผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบธรรมชาติ และเราจำได้เพียงบางครั้งเท่านั้นว่ามีจาน - สลัดผลไม้หรือเบอร์รี่ แน่นอน คุณไม่ควรผสมผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดที่คุณเจอในจานเดียว แต่เป็นไปได้มากที่จะรวมน้ำผึ้งกับแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และชีส สตรอเบอร์รี่ในจานเดียว

สลัดผลไม้ .

ปอกเปลือกส้มและกีวี ลูกแพร์และแอปเปิ้ลจะถูกลบออกจากผิวหนังและรังของเมล็ด ล้างสับปะรดปอกเปลือกและเอาแกนเส้นใยออก องุ่นไร้เมล็ดถูกล้าง ผลไม้ที่เตรียมไว้ (ยกเว้นองุ่น) จะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์หรือชิ้น วางในแจกันหรือแก้วไวน์ หรือในตะกร้าสีส้มแล้วราดด้วยซอสที่ทำจากส่วนผสมของครีมหรือครีมเปรี้ยว น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ น้ำส้ม คุณสามารถเพิ่มสุราหรือคอนญักลงในซอสได้

สลัดองุ่นสตอเบอรี่ .

ล้างองุ่น แยกผลเบอร์รี่ออกจากกิ่ง ผ่าครึ่งองุ่นแต่ละลูกแล้วเอาเมล็ดออก ล้างสตรอเบอร์รี่อย่างระมัดระวัง ตากให้แห้งเล็กน้อยแล้วผ่าครึ่งหรือสี่ส่วน ขึ้นอยู่กับขนาด รวมอาหารที่เตรียมไว้ ใส่สะระแหน่ เทน้ำผึ้งลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่สลัดที่เตรียมไว้ลงในชามสลัด แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

สลัดผลไม้ในไวน์หวาน

ละลายน้ำตาลกับน้ำ 125 มล. โดยใช้ไฟปานกลาง นำน้ำเชื่อมไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 2 นาที โอนไปยังชามขนาดใหญ่และเย็น ปอกมะละกอผ่าครึ่งแล้วขัดเมล็ด ตัดแต่ละครึ่งเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่ในน้ำเชื่อม

ผ่ามะม่วง ผ่าครึ่ง แทงมีดลงไปในหลุมแล้วดึงออก ผ่าครึ่งด้วยตาข่ายก่อนถึงเปลือก ตอนนี้ ถ้าคุณใช้มีดระหว่างเปลือกกับเนื้อ คุณจะได้ก้อนจำนวนมาก ใส่ในน้ำเชื่อม ปอกส้มเขียวหวานแล้วผ่าครึ่ง ตัดแบ่งครึ่งตามขวางและรวมกับองุ่นใส่น้ำเชื่อมกับผลไม้ที่เหลือ เทไวน์ลงไปแล้วผัดในสลัดเบา ๆ บีบน้ำมะนาวออก ปิดฝาชามด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่เย็น 3 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ ตัดปลายเสาวรสแล้วช้อนเมล็ดพืชลงในสลัดด้วยช้อน

สลัดเบอร์รี่ .

ตัดแอปเปิ้ลหรือมะตูมเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลาย ใส่ชิ้นแอปเปิ้ล, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่ในชามสลัดแก้วแล้วโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย เสิร์ฟทันที หากต้องการสามารถเสิร์ฟครีมในชามแยกต่างหากพร้อมกับสลัด

สลัดบลูเบอร์รี่.

เรียงบลูเบอร์รี่ล้างโรยด้วยบรั่นดีโรยด้วยน้ำตาลผง ผัดส่วนผสม เทครีมและคนอีกครั้ง น้ำมะนาวใช้แทนบรั่นดีได้

วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

สลัดควรสดโดยไม่ต้องตาก ไม่อนุญาตให้มีผลไม้สีเหลืองเน่าหรือผลเบอร์รี่

ควรหั่นอาหารให้เรียบร้อยสม่ำเสมอและสวยงาม สับ คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟ

ผลไม้ควรหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้เรียบร้อยในรูปทรงที่เหมาะสม

มีความคงตัวแน่น รสชาติ กลิ่น สี เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดและผลไม้ไม่ปรุงรสและผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่อุณหภูมิ +4 ... 8° C,สามารถเก็บได้นานถึง 12 ชั่วโมง อนุญาตให้เก็บผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับน้ำสลัดได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

การประเมินคุณภาพและความพร้อมของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะดำเนินการโดยพนักงานขององค์กร

พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินต้องปราศจากข้อจำกัดทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและอาการแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์และรู้เกณฑ์คุณภาพ

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ให้ใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ช้อนส้อม และเครื่องครัว

ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนจะต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งคืนรสชาติและความไวต่อการดมกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีขาวหรือบิสกิตไร้เชื้อแห้ง กาแฟบด น้ำดื่ม (pH เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น ควรใช้ความแข็งที่ทราบ) และ / หรืออื่น ๆ สินค้า.

วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีไว้สำหรับการควบคุมคุณภาพตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตในปริมาณมาก และประกอบด้วยการประเมินคุณภาพโดยตรงของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปและ/หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์

ข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดขึ้นสำหรับแต่ละคุณลักษณะที่ได้รับการประเมิน

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในปริมาณมาก รวมถึงการประเมินการให้คะแนนของรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติโดยใช้มาตราส่วนแบบจุด: 5 คะแนน - คุณภาพดีเยี่ยม 4 คะแนน - คุณภาพดี 3 คะแนน - คุณภาพน่าพอใจ และ 2 คะแนน - ไม่น่าพอใจ คุณภาพ.

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ขายไอศกรีมที่ใช้ในการผลิตทางอุตสาหกรรม (ไอศกรีมและเนย) และไอศกรีมนุ่ม ๆ ถูกจัดเตรียมไว้ตรงจุดก่อนวันหยุด

ไอศกรีมนุ่มทำจากส่วนผสมแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ครีมที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อน ยุ่ยต่ำ (40 ... 60%) และอุณหภูมิตั้งแต่ -5 ถึง -7 ° C

ไอศกรีมนุ่มไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำและจะถูกปล่อยสู่ผู้บริโภคทันทีหลังจากออกจากช่องแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ ซอฟต์ครีมชนิดต่อไปนี้ถูกผลิตขึ้น: ครีม ช็อคโกแลตครีม กาแฟครีม โปรตีนครีม นมที่มีปริมาณไขมันสูง นม และอื่น ๆ

พวกเขาปล่อยไอศกรีม (ทั้งแบบนิ่มและแบบอุตสาหกรรม) พร้อมซอสหวานต่างๆ (ช็อคโกแลต, ถั่ว, ช็อคโกแลตถั่ว, แบล็คเคอแรนท์, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, แอปริคอท), สด, กระป๋อง, ผลไม้แช่แข็งและผลเบอร์รี่, แยม, วิปครีม, คุกกี้ ( เนย, น้ำตาล), คอนยัค, เหล้า

ไอศกรีมถูกปล่อยออกมาในชาม แก้วไวน์ หรือแจกันพิเศษ สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผลไม้ธรรมชาติหรือน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือน้ำอัดลมในแก้วที่มีหลอด

ไอศกรีม "เซอร์ไพรส์" มันถูกเตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำปีใหม่ บิสกิตชิ้นหนึ่งวางอยู่บนจานโลหะ แอปเปิ้ลกระป๋อง หรือลูกแพร์หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จากนั้นใส่ลูกไอศกรีม ไอศครีมที่ด้านบนและด้านข้างถูกปกคลุมด้วยชั้นของผลไม้กระป๋อง บิสกิต และวิปปิ้งโปรตีนกับน้ำตาลอย่างรวดเร็ว ปล่อยออกจากถุงขนม

อาหารที่เตรียมไว้จะอบอย่างรวดเร็ว (1 ... 2 นาที) ในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (ไม่ต่ำกว่า 260 ° C) เพื่อให้ไข่ขาวมีสีน้ำตาลทันที โรยจานด้วยน้ำตาลผงในวันหยุด เมื่อเสิร์ฟ คุณสามารถเทคอนญักหรือแอลกอฮอล์รอบๆ ไอศกรีมแล้วจุดไฟ

พาร์เฟ่ต์ เป็นไอศกรีมชนิดพิเศษ ที่สถานที่จัดเลี้ยงนั้นเตรียมจากวิปครีมหนา (ไขมันอย่างน้อย 35%) กับน้ำตาล ส่วนผสมของไข่กับนม สารปรุงแต่งรสและรส: วานิลลิน (พาร์เฟต์วานิลลา) ถั่วสับอบ (พาร์เฟต์ถั่ว) น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ (พาร์เฟต์) สตรอเบอร์รี่)

เทคโนโลยีในการเตรียมพาร์เฟ่ต์นั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมครีมครีมเบอร์รี่โดยมีข้อยกเว้นบางประการ: ไข่แดงส่วนใหญ่จะใช้สำหรับส่วนผสมของไข่กับนมไม่แนะนำสารก่อเจลมวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในรูปแบบลูกฟูกพิเศษแน่น ปิดฝาและแช่แข็งในตู้อุณหภูมิต่ำห้องที่ -18 ° C เป็นเวลา 1.5 ... 2 ชั่วโมง

ก่อนเสิร์ฟแม่พิมพ์จะถูกแช่ในน้ำร้อน (50 ... 60 ° C) สักครู่แล้ววางพาร์เฟ่ต์ไว้ในแจกัน ผลไม้กระป๋องสามารถวางบนพาร์เฟ่ต์ บิสกิตขนาดเล็กบางครั้งจะวางไว้ใกล้หรือรอบพาร์เฟ่ต์

ไอศกรีมพีช .

ไอศครีมวางบนบิสกิตชิ้นหนึ่งวางลูกพีชกระป๋องหรือแอปริคอทครึ่งหนึ่งราดด้วยซอสหวานและโรยด้วยอัลมอนด์สับ

ไอศกรีมน้ำเชื่อม .

ผัดเมล็ดอัลมอนด์สับ, กวน, ในกระทะที่แห้ง, นำออกจากเตา, ใส่ในจานดินเผาขนาดเล็ก, เทบรั่นดี, คนให้เข้ากันและปล่อยให้มันต้มภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 30 นาที

ตีครีมกับน้ำตาลวานิลลา ใส่เมล็ดอัลมอนด์ผัดกับบรั่นดีและผสม แบ่งมวลที่ได้ออกเป็นแม่พิมพ์และใส่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นจนแข็งสนิท

โอนไอศกรีมที่ทำเสร็จแล้วลงในจานรองแช่เย็นแล้วเทน้ำเชื่อมกล้วย ในการเตรียมน้ำเชื่อม ให้ปอกกล้วยแล้วขูดบนเครื่องขูดพลาสติกหยาบ โอนมวลที่เกิดขึ้นไปยังจานแก้วใส่น้ำตาลทรายลงในน้ำเย็นผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากจำเป็น คุณสามารถเก็บน้ำเชื่อมกล้วยในโหลแก้วที่ปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น

ผลไม้ต่าง ๆ .

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งโดยไม่มีน้ำตาลไม่ละลายอย่างสมบูรณ์หลังจาก 10 ... 15 นาทีพวกเขาจะถูกล้างวางในแจกันหรือชามเทน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และอนุญาตให้ชง 25 ... 30 นาที

เมื่อใช้ผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งด้วยน้ำตาลขวดจะถูกวางในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 ... 15 นาทีหลังจากนั้นก็เปิดออก น้ำเชื่อมจากผลเบอร์รี่ผสมกับน้ำเย็นต้มและไวน์องุ่นต้ม ส่วนผสมนี้เทลงในผลเบอร์รี่วางในชาม

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ .

อุณหภูมิในการเสิร์ฟไอศกรีมควรอยู่ที่ -4 ... 6 "C ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุด: รสชาติและกลิ่นแสดงได้ไม่ดี (กลิ่นวานิลลาอ่อน ๆ รสชาติและกลิ่นของผลเบอร์รี่ ผลไม้ ไวน์ในน้ำเชื่อม ฯลฯ คือ แสดงออกไม่เพียงพอ) ข้อบกพร่องเล็ก ๆ น้อย ๆ สม่ำเสมอ;

ไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ STB 1467-2004 และผลิตขึ้นตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ตกลงและอนุมัติในลักษณะที่กำหนด โดยเป็นไปตามกฎและมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับบริษัทไอศกรีม

ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส ไอศกรีมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้

รสชาติและกลิ่น:

หวานพอดีๆ สะอาดๆ ตามแบบฉบับของไอศกรีมประเภทนี้ ไม่มีรสและกลิ่นจากภายนอก

โครงสร้าง:

เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนไขมัน สารกันบูด และสารตัวเติมที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน เมื่อใช้ส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมดในรูปแบบของชิ้น - โดยมีการรวมอยู่ด้วย ในไอศกรีมเกรดอาหาร โครงสร้างของสารเคลือบ (เปลือกและอื่นๆ) จะเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีอนุภาคน้ำตาล ผลิตภัณฑ์โกโก้ และผลิตภัณฑ์นมแห้งที่มองเห็นได้ เมื่อเติมส่วนผสมเครื่องปรุงลงในสารเคลือบอาหาร - โดยมีสารเจือปนอยู่ด้วย

สม่ำเสมอ: นุ่มครีม - สำหรับไอศกรีมนุ่ม ๆ

หนาถึงปานกลาง - สำหรับไอศกรีมปรุงรส

อนุญาตให้ใช้ความสม่ำเสมอของหิมะสำหรับไอศกรีมที่ชุบแข็งที่มีเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 5% และเศษส่วนของสารแห้งไม่เกิน 30% เช่นเดียวกับไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่ (ผัก) มีกลิ่นหอมและทำโดยไม่มี หนาวจัด.

ไม่อนุญาตให้มีความสม่ำเสมอและเป็นทราย

สี - สม่ำเสมอ ตามแบบฉบับของไอศกรีมประเภทนี้ เมื่อใช้สีย้อม - สอดคล้องกับสีของสีย้อม อนุญาตให้แต่งสีไม่สม่ำเสมอและมีสิ่งเจือปน อนุภาคของส่วนผสมแต่งกลิ่นรสในไอศกรีมโดยใช้ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก ถั่ว ถั่ว เมล็ดพืช และ/หรือผลิตภัณฑ์แปรรูป

สำหรับไอศกรีมในการเคลือบเกรดอาหาร ลักษณะสีของสารเคลือบอาหารชนิดนี้

ผลไม้ต่าง ๆ .

ผลไม้จะต้องรักษารูปร่างไว้ น้ำเชื่อมควรมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย มีกลิ่นไวน์ ใสและข้นด้วยน้ำตาล

ข้อบกพร่องหลัก: พื้นผิวของผลไม้มืดลง (ผลไม้ที่ปอกเปลือกถูกเก็บไว้ในอากาศและไม่ใช่ในน้ำที่เป็นกรด) ผลไม้มีรูปร่างผิดปกติ (สุกเกินไป) แข็ง (ไม่สุก); น้ำเชื่อมมีรสชาติเข้มข้นไม่เพียงพอ (ละเมิดสูตร) ​​หรือสีขุ่น (เปลือกของผลไม้ที่ต้มน้ำเชื่อมจะถูกย่อย)

เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: วิปครีม, ซัมบูก้า (แอปเปิ้ล, แอปริคอท)

เหล้าแซมบูกา.

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อเตรียมน้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuc), แอปริคอต (apricot sambuc) หรือลูกพลัม (plum sambuc) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวแล้วตีในขณะที่เย็นจนเพิ่มปริมาตร 2 ... 3 ครั้งและก่อตัว ของโฟมเนื้อนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน

เจลาตินที่เตรียมไว้จะละลายและทำให้เย็นถึง 40 ... 50 ° C แล้วเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสบาง ๆ ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องอย่างรวดเร็วเทลงในแม่พิมพ์เจลและทำให้เย็น ออกด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

แอปเปิ้ลซัมบัค

แอปเปิ้ลล้าง, คว้าน, ผ่าครึ่งและอบจนนุ่มในเตาอุ่นหลังจากเทน้ำลงบนแผ่นอบ แอปเปิ้ลที่ทำเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงและถูผ่านตะแกรง

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีด้วยน้ำตาล มวลโปรตีนและน้ำตาลที่ได้จะถูกผสมกับซอสแอปเปิ้ลแล้วตีด้วยที่ตี (หรือเครื่องผสม) จนกระทั่งโฟมสีขาวฟูขึ้น ในกรณีนี้ ระดับเสียงควรเพิ่มขึ้น 3 เท่า

เจลาตินที่แช่ในน้ำจะถูกต้มในอ่างน้ำ กรองและเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสน้ำบาง ๆ กวนอย่างต่อเนื่อง มวลที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์ วางในตู้เย็นเพื่อทำความเย็น จากนั้นจึงเสิร์ฟบนโต๊ะในแจกัน

ซัมบักแอปริคอท

ลบหลุมจากแอปริคอตเพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำปรุงจนนุ่มและถู แช่แอปริคอตแห้งในน้ำสองเท่าของปริมาณเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วปรุงจนนิ่ม เช็ดแอปริคอตต้มหรือแอปริคอตแห้งแล้วปรุงตามที่ระบุในสูตร "Apple Sambuc"

วิปครีม

พวกเขาไม่เพียงใช้ทำครีมเท่านั้น แต่ยังถูกปล่อยออกมาเป็นจานของหวานอิสระ ด้วยเหตุนี้น้ำตาลผงสารตัวเติมและรสชาติต่างๆจึงถูกเติมลงในครีม ครีมแช่เย็น (ไขมัน 35%) ถูกวิปปิ้งจนเป็นฟองที่ฟูนุ่มและเติมผงกลั่นด้วยการกวน เมื่อคุณจากไป ให้ใส่วิปปิ้งครีมลงในชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้ม ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์ทอด

วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดสำหรับแบทช์ทันทีหลังการผลิต ก่อนการขาย จำนวนส่วนทดสอบของผลิตภัณฑ์ควรสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องในการประเมิน

เมื่อทำการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ควรจำไว้ว่าก่อนอื่น จาน (ผลิตภัณฑ์) ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่อ่อนแอ (เช่น ซุปซีเรียล) ถูกทดลอง จากนั้นจึงทำการประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่เข้มข้นกว่า และ อาหารหวานถูกประเมินครั้งสุดท้าย การประเมินผลของแต่ละตัวอย่างจะดำเนินการในลำดับการนำเสนอเดียวกันโดยไม่ต้องย้อนกลับไปยังตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้

ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ในระหว่างการขาย อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน ถ้าเป็นไปได้

หลังจากประเมินตัวอย่างแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานต้องขจัดรสที่ค้างอยู่ในคอโดยบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่น ๆ ผลลัพธ์ของการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะถูกวาดขึ้นตามขั้นตอนที่องค์กรกำหนด

ขั้นตอนการประเมิน

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์บริการด้านอาหารสามารถทำได้ทั้งโดยรวม (ระดับคุณภาพทั่วไป) และตามลักษณะเฉพาะ (เช่น ลักษณะที่ปรากฏ กลิ่น หรือรส) และ/หรือลักษณะสำคัญส่วนบุคคล (เช่น สี มุมมองส่วนหรือรสชาติ)

จำนวนและชุดของลักษณะทางประสาทสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจะถูกกำหนดโดยฝ่ายบริหารของบริษัท ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการควบคุมคุณภาพ

กลิ่นจะถูกประเมินดังนี้: หายใจเข้าลึก ๆ กลั้นหายใจเป็นเวลา 2 - 3 วินาทีแล้วหายใจออก ในระหว่างการวิเคราะห์ กำหนดลักษณะของกลิ่นสำหรับจาน (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ของประเภทนี้ ประเมินคุณภาพของลักษณะเฉพาะของกลิ่น หากมี และกำหนดกลิ่นภายนอก .อุณหภูมิและสุขอนามัยในการเตรียมและเสิร์ฟขนมเย็น

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมของหวานเย็นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพที่แนบมาด้วย (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น)

ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, สัญญาณของความเป็นกรด, กลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศ การละเมิดสูตร ผลลัพธ์จะต้องตรงกับอัตราที่กำหนด

เหล้าแซมบูกา .

ความสอดคล้องมีความยืดหยุ่นมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่ามูสมีรูพรุนอย่างประณีตรสชาติหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

ครีมควรจะตีได้ดีและมีความคงตัวที่ยืดหยุ่น

ข้อบกพร่องถือเป็นการบุกรุกที่อ่อนแอการปรากฏตัวของก้อนรสชาติและกลิ่นที่อ่อนแอ

อาหารหวานเย็นสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 24 ชั่วโมง ควรใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์ในการจัดเก็บ ผลไม้และผลเบอร์รี่สดสำหรับเตรียมของหวานที่ซับซ้อนจะถูกล้างและตากแห้งวางไว้ในชั้นต่ำในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 75 ... 80% ไม่เกิน 48 ชม.

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและเสิร์ฟของหวานร้อนระดับชาติ: ซูเฟล่, ลูกแพร์บนพัฟในซอสคาราเมล, ราวิโอลี่ผลไม้ และอื่นๆ.

อาหารเหล่านี้โดยเฉพาะซีเรียลและแป้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและไม่เพียงใช้เป็นของหวานเท่านั้น แต่ยังรวมอยู่ในเมนูอาหารเย็นและอาหารเช้าด้วย

ซูเฟล่

ในการเตรียมซูเฟล่ ไข่แดงบดด้วยน้ำตาล แป้ง วานิลลิน (สำหรับซูเฟล่วานิลลา) ช็อกโกแลตโขลกหรือผงโกโก้ (สำหรับซูเฟล่ช็อกโกแลต) อัลมอนด์สับและผัดกับน้ำตาล (สำหรับซูเฟล่ถั่ว) เติม เจือจางด้วยนมร้อน และคนอย่างต่อเนื่อง , ส่วนผสมจะถูกนึ่งจนข้น

รวมส่วนผสมร้อนกับไข่ขาวที่ตีแล้วใส่ในกระทะที่มีไขมัน ตกแต่งด้านบนด้วยมวลเดียวกันโดยปล่อยออกจากถุงขนม พวกเขาจะอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ... 220 "C เป็นเวลา 12 ... 15 นาที ซูเฟล่สีน้ำตาลที่อบแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงและเสิร์ฟทันทีจนหมด นมหรือครีมเย็นคือ เสนอแยกต่างหาก

แอปเปิ้ล, ซูเฟล่เบอร์รี่. ต้มผลไม้หรือเบอร์รี่บดกับน้ำตาลจนข้น ผสมร้อนกับวิปปิ้งโปรตีนและอบในลักษณะเดียวกับซูเฟล่วานิลลา

ลูกแพร์บนพัฟในซอสคาราเมล .

ปอกเปลือกลูกแพร์ ละลายน้ำตาลในน้ำเดือด ต้มลูกแพร์และแช่เย็นโดยไม่ต้องนำออกจากน้ำเชื่อม คลึงแป้งพัฟออก ตัดเค้กรูปลูกแพร์สี่ชิ้นออก ใช้ส้อมจิ้มเค้กเบาๆ แล้วใส่ครีมหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ตัดลูกแพร์เย็นลงครึ่งหนึ่งแล้วเอาแกนออก ตัดเป็นชิ้นแล้วคลี่ลงบนเค้กที่ด้านบนของครีม อบ 20 นาทีในเตาอบไฟปานกลาง

สำหรับซอสให้อุ่นน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มครีมและความร้อนอีก 2-3 นาที เย็นลง. เสิร์ฟพัฟลูกแพร์กับซอส

ราวิโอลี่ผลไม้ .

ตัดผลไม้เป็นก้อนสับคุกกี้ ผสมส่วนผสมที่เตรียมไว้ ผสมแป้ง เกลือ และเนยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เพิ่มไข่ น้ำ และสุราเพื่อให้แป้งนุ่ม ม้วนแป้งเป็นเชือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ม้วนแป้งแต่ละชิ้นเป็นเค้กแบนบาง ใส่แยมผิวส้มและไส้ผลไม้ลงบนแป้งตอร์ติญ่าแต่ละชิ้น ปักขอบให้เป็นราวีโอลี่ ผัดราวีโอลี่จนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟราวีโอลี่ผลไม้สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง

ราวิโอลี่กับแอปเปิ้ลและกล้วย .

ผสมแป้งกับเกลือและเนยเล็กน้อย บดส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ผสมเกล็ดแป้งกับไข่แดงและเทลงใน 1 ช้อนโต๊ะ (หรือถ้าจำเป็นอีกเล็กน้อย) น้ำอุ่น นวดแป้งยืดหยุ่น ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ แช่เย็น 1 ชั่วโมง

สำหรับการเติมให้หั่นแอปเปิ้ลเป็นก้อนกล้วยเป็นชิ้น หลังจากผสมผลไม้ที่เตรียมไว้แล้ว ให้โรยส่วนผสมด้วยน้ำมะนาวคั้นสด เพิ่มลูกเกด, น้ำตาล, อบเชยลงในไส้และผสมให้เข้ากัน

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน แล้วรีดเป็นชั้นบาง ๆ ใส่แป้งหนึ่งชั้นด้วยช้อนชา เว้นระยะห่าง 5-6 ซม. ทาแป้งรอบไส้ด้วยไข่ขาวที่ตีเล็กน้อย คลุมด้วยชั้นที่สองด้านบนแล้วกดแป้งรอบไส้ ตัดเป็นราวีโอลี่แต่ละชิ้น ต้มราวีโอลี่ในน้ำเค็มเดือดประมาณ 5-7 นาทีจนนิ่ม

โรยราวิโอลี่เสร็จแล้วด้วยอบเชย ราดซอสสตรอเบอรี่ลงไป พร้อมเสิร์ฟ

2.2. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: มูสผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต

มูส (จากมูสฝรั่งเศส - โฟม) จานของหวานที่เตรียมจากฐานที่มีกลิ่นหอม (ผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่ น้ำซุปข้น ไวน์องุ่น ช็อคโกแลต กาแฟ โกโก้) ซึ่งให้รสชาติและชื่อแก่มูสเฉพาะ และจากสารเสริมอาหารที่มีส่วนทำให้เกิดฟองและแก้ไข มูสรัฐฟอง (เจลาติน, วุ้นวุ้น, ไข่ขาว) เช่นเดียวกับน้ำตาล (ขัณฑสกร, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล) ซึ่งให้รสหวานแก่จานหรือช่วยเพิ่มรสชาติ

นอกจากส่วนประกอบหลักทั้งสามนี้แล้ว ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ ในมูส ซึ่งตามกฎแล้ว จะให้กลิ่นหอมหรือกลิ่นรสเพิ่มเติม หรือเพิ่มรสชาติของมูส

ได้แก่ นม ไข่แดง ครีม เนย เครื่องเทศต่างๆ คอนยัค เหล้ารัม แยม

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมูสมีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารตรึงโฟมที่ใช้แล้ว (กาวปลา, วุ้นวุ้น, เจลาตินสัตว์, ไข่ขาว) และด้วยการใช้ส่วนผสมเช่น และเนื่องจากเทคนิคในการได้รับโชคชะตาที่เป็นฟอง (ตั้งแต่เครื่องตีมือ ไม้กวาดสีเงิน ไปจนถึงเครื่องผสมไฟฟ้าสมัยใหม่)

นอกจากนี้ ลำดับของการเตรียมมูสยังได้รับอิทธิพลจากธรรมชาติของวัตถุดิบหลักในบางครั้ง เช่น น้ำซุปข้นผลไม้ น้ำเบอร์รี่ ไวน์ หรือช็อกโกแลตแผ่น

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ เทคโนโลยีการทำมูสในตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในเวลาที่ต่างกันจึงถูกนำเสนอแตกต่างกัน นอกจากนี้บางครั้งภายใต้ชื่อ "มูส" ขอแนะนำให้เตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยที่ "สารทดแทน" ของไข่ขาวและเจลาตินถูกแทนที่ด้วยเซโมลินาซึ่งอย่างที่คุณทราบสามารถบวมได้ดี และมีคุณสมบัติในการยึดเกาะของแป้ง ซึ่งทำให้สามารถจำลองจานที่มีลักษณะเหมือนมูสได้โดยประมาณ แม้ว่าอาหารดังกล่าวจะกินได้ แต่ก็ไม่สามารถถือเป็นมูสได้ไม่ว่าในทางใด - ทั้งในองค์ประกอบหรือในรสชาติหรือในเทคโนโลยี

มูสจริงที่สร้างขึ้นในศตวรรษที่ 17 โดยพื้นฐานแล้ว เชฟในราชสำนักของฝรั่งเศส ไม่รวมการตรึงสภาพที่เป็นฟอง รวมทั้งการใช้เจลาติน ซึ่งมักใช้ในมูสผลไม้และเบอร์รี่เสมอ ซึ่งทำให้ดูเหมือนเยลลี่วิปปิ้ง ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับอาหารเจลอื่นๆ

มูสฝรั่งเศสนี้ใช้เฉพาะโฟมธรรมชาติของไข่ขาว ตรึงด้วยการแช่แข็ง และหากใช้เจลาติน ให้ใช้ร่วมกับโปรตีนเท่านั้น และยิ่งไปกว่านั้น ในปริมาณที่น้อยมาก ครึ่งหนึ่งของเจลลี่

ฉันจะยกตัวอย่างของมูสช็อกโกแลตฝรั่งเศสแบบคลาสสิกด้านล่าง สะดวกที่การผลิตไม่ได้ขึ้นอยู่กับฤดูกาล (เช่นผลเบอร์รี่) และในขณะเดียวกันก็ทำโดยไม่มีเจลาติน ซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียมอาหารด้วย ในขณะเดียวกันก็รักษาขั้นตอนการผลิตมูสแบบคลาสสิกไว้ทั้งหมด

มูสช็อกโกแลตฝรั่งเศสเป็นของหวานราคาแพง อร่อย และซับซ้อน ซึ่งสามารถตกแต่งโต๊ะปีใหม่และพิธีการต่างๆ ได้สำเร็จ

มูสเป็นเยลลี่แช่เย็นที่ตีจนเป็นฟอง ตามกฎแล้วฐานของมูสนั้นเป็นเบสที่มีกลิ่นหอม - น้ำผลไม้, น้ำซุปข้นผลไม้, ช็อคโกแลต, ไวน์องุ่น เพื่อเพิ่มไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อแก้ไขโฟม)

มูส - แปลจากภาษาฝรั่งเศส "โฟม" หลักการทั่วไปคือมีเบสที่ปั่นเป็นโฟมได้ดีและเพิ่มปริมาตรขึ้น 2-3 เท่า และเติมสารเติมแต่งทุกชนิดลงในฐานนี้ ซึ่งกำหนดรสชาติเฉพาะของมูส

มูสผลไม้และเบอร์รี่ .(ภาคผนวก 1).

วัตถุดิบ:

มะม่วงบด 120 กรัม

ราสเบอร์รี่น้ำซุปข้น 120 กรัม

สตรอว์เบอร์รี่บด 120 กรัม

เฮเซลนัท

ครีม 180 กรัม 35%

น้ำตาล 50 กรัม

วานิลลิน

วิธีทำอาหาร:

ตีวิปครีมกับน้ำตาลและวานิลลา แบ่งเป็น 3 ส่วน แล้วผสมกับน้ำซุปข้นเบอร์รี่ วางเป็นชั้น ๆ วางด้วยถั่ว

มูสชอคโกแลต. (ภาคผนวก 2).

ดาร์กช็อกโกแลต 2 แท่ง

ครีม 200 มิล

ไข่ 4 ฟอง

คุณสามารถใช้วิปครีมหรือถั่วสำหรับตกแต่ง

ผลไม้ ช็อคโกแลตขูด หรือกาแฟปรุงแต่ง

ทำลายช็อกโกแลตแล้วใส่ในอ่างน้ำ ภาชนะที่มีช็อกโกแลตไม่ควรโดนน้ำและไม่ควรต้ม

เมื่อน้ำร้อนขึ้น ช็อกโกแลตจะละลาย

ในขณะที่ช็อกโกแลตกำลังถูกทำให้ร้อน จำเป็นต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวและผสมกับครีม

ตีจนเนียนและผสมกับช็อกโกแลต ครีมควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ตีไข่ขาวจนเป็นโฟมเบา ๆ แล้วผสมกับมวลช็อกโกแลตเบา ๆ - กวนจากล่างขึ้นบนเพื่อให้มวลยังคงโปร่งสบาย

มูสพร้อมแล้ว วางในชาม ตกแต่งและแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง พร้อมเสิร์ฟ ไม่ได้เป็นเพียงการรักษาที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นยาแก้หวัดที่ทรงประสิทธิภาพอีกด้วย

น้ำผลไม้สดจะเติมสารอาหารให้ร่างกายของคุณ และรสชาติที่อร่อยจะช่วยสร้างเอ็นดอร์ฟินซึ่งช่วยเร่งการฟื้นตัว

แครนเบอร์รี่มูส . (ภาคผนวก 3).

บดแครนเบอร์รี่หนึ่งแก้วแล้วบีบน้ำออก เทสารสกัดด้วยน้ำ 3 แก้วต้มและกรอง เทเซโมลินา 3 ช้อนโต๊ะลงในน้ำซุปที่ตึงแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที เพิ่มน้ำตาลหนึ่งแก้วนำไปต้มแล้วยกออกจากความร้อนและเย็น เทน้ำแครนเบอร์รี่ลงในมวลที่เกิดขึ้นแล้วตีจนเป็นโฟมหนา (มวลควรเพิ่มเป็นสองเท่า) วางบนชาม โรยด้วยสะระแหน่และเพลิดเพลิน

มูสมะนาว :

รวมความเอร็ดอร่อยและน้ำผลไม้ของมะนาวหรือมะนาว ไข่แดงและน้ำตาล ตีส่วนผสมในอ่างน้ำจนข้น แช่เจลาติน 5 ช้อนชาในน้ำเย็นจนบวม ระบายน้ำส่วนเกิน เติมน้ำมะนาว 1 ช้อนชา ละลายเจลาตินด้วยไฟอ่อน เย็นเล็กน้อยผสมกับส่วนผสมของมูสจนเนียน ตีครีม 300 ก. จนข้นมาก ใส่มูส ตีไข่ขาวและเพิ่มลงในมูสอย่างรวดเร็ว เทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์และเก็บไว้ในที่เย็นจนเย็น วางบนจานเสิร์ฟ อุ่นจานในน้ำร้อน สตรอเบอร์รี่ - 450g; ครีม (ไขมันอย่างน้อย 33%) - 250ml; น้ำตาลเพื่อลิ้มรส; เจลาติน - 1 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 15g); น้ำ - 3 ช้อนโต๊ะ; น้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส; สำหรับตกแต่ง: สตรอเบอร์รี่; ใบสะระแหน่

มูสสตรอว์เบอร์รี่

ล้างผลเบอร์รี่แห้งใส่ในเครื่องปั่นแล้วสับในน้ำซุปข้น เพิ่มน้ำตาลและน้ำมะนาวเพื่อลิ้มรส เทผงเจลาตินกับน้ำเย็นแล้วปล่อยให้บวม (ประมาณ 30 นาที) ใส่ภาชนะที่มีเจลาตินลงในอ่างน้ำ รอให้เจลาตินละลาย แต่อย่าปล่อยให้เดือด เทเจลาตินลงในน้ำซุปข้นสตรอเบอรี่ คนให้เข้ากัน ตีครีมให้เป็นโฟมที่เบาและคงตัว

เพิ่มน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่สองสามช้อนโต๊ะกับเจลาตินแล้วคนเบา ๆ จากล่างขึ้นบน จากนั้นเติมน้ำซุปข้นครึ่งหนึ่ง ผสม เทน้ำซุปข้นสตรอเบอรี่ที่เหลือลงไป - ผสม คุณสามารถทิ้งมันฝรั่งบดไว้สำหรับตกแต่ง

เทมูสลงในพิมพ์ เทน้ำซุปข้นเล็กน้อยลงไป แล้วคนให้เข้ากันจนเป็นคราบสีสวยงาม ใส่มูสในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง (ควรค้างคืน) ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่และใบสะระแหน่ก่อนเสิร์ฟ

ปัดครีมที่เหลือแล้ววางด้วยเข็มฉีดยารูปดาวรอบด้านบนของมูส วางใบสะระแหน่เคลือบ มะนาวฝานบาง ๆ หรือมะนาวระหว่างดวงดาว

มูสแตกต่างจากเยลลี่ในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวิปปิ้งเป็นมวลรูพรุนที่นุ่มฟู มิฉะนั้น มูสจะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ เพื่อให้ได้มูส 1 กก. ให้ใช้เจลาติน 27 กรัม ในวันหยุด ให้ราดด้วยผลไม้เหลวและน้ำเชื่อมเบอร์รี่

แครนเบอร์รี่มูส .

เจลาตินแช่น้ำให้บวม แครนเบอร์รี่จะถูกคัดแยก ล้าง คั้นน้ำ และเก็บไว้ในตู้เย็น เนื้อต้มในน้ำน้ำซุปถูกกรองเติมน้ำตาลและเจลาตินบวมลงไปละลายโดยการกวนและนำไปต้มเติมน้ำแครนเบอร์รี่

แครนเบอร์รี่เยลลี่ที่ได้จะถูกเทลงในจานที่ไม่มีการออกซิไดซ์และตีง่าย เย็นถึง 20 ° C แล้วตีด้วยมือด้วยไม้กวาดหรือใช้เครื่องตีจนได้มวลที่นุ่มฟู ในเวลาเดียวกัน มูสจะเพิ่มปริมาณขึ้น 4-5 เท่า

ตีมูสในห้องเย็น และใส่มูสเล็กน้อยในชามที่ใส่ในน้ำเย็นหรือน้ำแข็งเพื่อให้เย็นตัวลง มูสที่ตีอย่างดีจะถูกใส่ลงในแม่พิมพ์ ชามหรือถาดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าอย่างรวดเร็ว แล้วนำไปแช่เย็น 1–1.5 ชั่วโมง

เมื่อทำการตี ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามูสไม่แข็งตัวก่อนนำไปวางในแม่พิมพ์

มูสเย็นจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ในลักษณะเดียวกับเยลลี่ ถ้ามูสถูกหล่อในถาด มูสจะถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบหยัก

มูสวางในชามหรือจานและราดด้วยน้ำเชื่อมแครนเบอร์รี่หวาน ในการเตรียมน้ำเชื่อมให้นวดแครนเบอร์รี่ผสมกับน้ำร้อนเล็กน้อยแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาทีกรองรวมกับน้ำตาลแล้วละลายในขณะที่เดือด น้ำเชื่อมสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลง

แครนเบอร์รี่ 211 หรือน้ำแครนเบอร์รี่ธรรมชาติ (อาหารกระป๋อง) 200, น้ำตาล 160, เจลาติน 27, น้ำ 740

แอปเปิ้ลมูส (บนเซโมลินา)

แอปเปิ้ลล้างเมล็ด cored หั่นเป็นชิ้นและต้ม กรองน้ำซุปถูแอปเปิ้ลรวมกับน้ำซุปน้ำตาลกรดซิตริกแล้วนำไปต้ม

นำเซโมลินาที่ร่อนแล้วลงในน้ำซุปข้นเดือดและต้ม ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 30 ° C และตีในที่เย็นจนได้มวลฟองหนาที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งถูกเทลงในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้แจกันหรือชามและเย็นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง ปล่อยด้วยน้ำเชื่อม

การทำซัมบูคา .

Sambuc เป็นมูสที่ทำจากผลไม้บดของแอปเปิ้ลแอปริคอต มันแตกต่างจากมูสตรงที่ใส่ไข่ขาวดิบลงไป ในการเตรียมซัมบูก้า 1 กิโลกรัม ให้ใช้เจลาติน 15 กรัม

ซัมบักแอปริคอท .

เจลาตินแช่ไว้ หลุมจะถูกลบออกจากแอปริคอตเทน้ำร้อนต้มจนนิ่มถู แอปริคอตแห้งแช่ไว้ล่วงหน้าเพื่อให้บวมแล้วต้มและเช็ด ใส่น้ำตาล โปรตีนแช่เย็น กรดซิตริกลงในน้ำซุปข้นแล้วตีในที่เย็นจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า เจลาตินที่บวมพร้อมกับน้ำถูกทำให้ร้อนโดยกวนที่อุณหภูมิ 40-50 ° C ละลายและเทลงใน Sambuc ในลำธารบาง ๆ แล้วตีต่อไป

เทมวลปุยที่วิปปิ้งลงในแม่พิมพ์วางในตู้เย็นและทำให้เย็นในลักษณะเดียวกับมูส ในวันหยุด sambuc ราดด้วยซอสแอปริคอท (20 กรัมต่อมื้อ)

2.3. เทคโนโลยีสำหรับทำขนมเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และครีมช็อคโกแลต .

ครีมเป็นอาหารหวานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดซึ่งเตรียมจากครีมเปรี้ยวและครีมที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่, นม, น้ำตาล, น้ำซุปข้นเบอร์รี่และรสชาติและกลิ่นหอมต่างๆ เจลาตินใช้เป็นฐานเจล

ครีมจะแบ่งออกเป็นครีม ครีมเปรี้ยว และครีมเบอร์รี่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ หลังจากที่ออกจากแม่พิมพ์แล้ว ครีมจะเสิร์ฟบนจานของหวาน ในชามที่มีน้ำเชื่อมผลไม้

วิปครีม. พวกเขาไม่เพียงใช้ทำครีมเท่านั้น แต่ยังถูกปล่อยออกมาเป็นจานของหวานอิสระ ด้วยเหตุนี้น้ำตาลผงสารตัวเติมและรสชาติต่างๆจึงถูกเติมลงในครีม ครีมแช่เย็น (ไขมัน 35%) ถูกวิปปิ้งจนเป็นฟองที่ฟูนุ่มและเติมผงกลั่นด้วยการกวน เมื่อคุณจากไป ให้ใส่วิปปิ้งครีมลงในชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้ม ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์ทอด

ครีมเตรียมจากครีมที่มีไขมันอย่างน้อย 30% หรือจากครีมเปรี้ยวตีเป็นโฟมหนา ครีม เช่น เยลลี่และมูส สามารถเตรียมในแจกันหรือเทลงในแม่พิมพ์พิเศษ ก่อนเสิร์ฟต้องตักครีมออกจากพิมพ์ใส่จานหรือจาน

ครีมสามารถเป็นวานิลลา, กาแฟ, ช็อคโกแลต, ถั่ว, สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ส้ม นำวิปครีมมาผสมกันเพื่อสร้างครีมกับผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมก่อนนำไปแช่เย็น

ซอสหวานที่ทำจากผลเบอร์รี่ ไวน์แดง ช็อคโกแลต กาแฟ รวมทั้งผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่สามารถเสิร์ฟแยกกับครีมได้

ครีม ออฟ ครีม

เทครีมลงในกระทะ ใส่น้ำแข็งหรือน้ำเย็น แล้วตีด้วยไม้กวาดโลหะจนเป็นฟองหนา (โฟมควรอยู่บนไม้กวาด)

ในวิปครีมคนตลอดเวลาด้วยไม้กวาดค่อยๆใส่น้ำตาลผงใส่วานิลลินเล็กน้อยแล้วเทเจลาตินอุ่น ๆ ที่ละลายในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดคน

เจลาตินต้องแช่ในน้ำเย็นก่อน 20-25 นาที บีบออกแล้วคนให้ละลายในน้ำเดือด 1/4 ถ้วย

สำหรับครีมหนัก 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 1/2 ถ้วย, เจลาติน 10 กรัม, วานิลลิน

ครีมเปรี้ยว

เทครีมลงในกระทะใส่น้ำตาลวานิลลินใส่น้ำแข็งหรือในน้ำเย็นแล้วตีด้วยไม้กวาดโลหะจนปริมาตรของครีมเปรี้ยวประมาณสองเท่า

หลังจากนั้นในครีมกวนด้วยไม้กวาดเทเจลาตินอุ่น ๆ ที่ละลายในกระแสบาง ๆ นำครีมที่ผสมให้เข้ากันแล้วเทลงในแจกันหรือแม่พิมพ์ทันทีและเย็น

ครีมเปรี้ยวสามารถเตรียมได้ด้วยการเติมน้ำซุปข้นเบอร์รี่สด: สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ผลเบอร์รี่จะต้องแยกออก, ล้างออกในน้ำเย็นและถูผ่านตะแกรงผมแล้วผสมกับวิปปิ้งครีม (ก่อนเท) เจลาติน)

สำหรับครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 1/2 ถ้วย, เจลาติน 10 กรัม

วนิลา ช็อคโกแลต และครีมกาแฟ

เทครีมลงในกระทะ ใส่น้ำแข็งหรือน้ำเย็น แล้วตีด้วยไม้กวาดโลหะจนเป็นฟองหนาซึ่งควรจับไม้กวาด ในวิปครีมคนตลอดเวลาด้วยไม้กวาดค่อยๆใส่น้ำตาลผงใส่วานิลลินเล็กน้อยแล้วเทเจลาตินอุ่น ๆ ที่ละลายในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดคน หลังจากนั้นเทครีมลงในพิมพ์และเย็น

ครีมช็อคโกแลตและกาแฟเตรียมในลักษณะเดียวกัน

สำหรับครีมช็อกโกแลต (ภาคผนวก 4)

1 ช้อนโต๊ะ ล. โกโก้หนึ่งช้อนควรผสมกับน้ำตาลผงและสำหรับกาแฟ - ละลายเจลาตินในน้ำซุปกาแฟเข้มข้น 1/4 ถ้วยที่ทำจากกาแฟธรรมชาติ 2 ช้อนชา

สำหรับครีมหนัก 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 1/3 ถ้วย เจลาติน 10 กรัม ผงวานิลลิน 1/4 ถ้วย

มีอีกวิธีในการเตรียมครีมเหล่านี้ ไข่หรือไข่แดงบดด้วยน้ำตาลทรายและคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วผสมกับนมร้อนต้มและอุ่นที่ 70-80 องศา เจลาตินที่เตรียมไว้จะถูกวางในส่วนผสมของไข่กับนมและแนะนำวานิลลิน โกโก้หรือกาแฟ

ส่วนผสมถูกทำให้เย็นลงถึง 20-30 องศา จากนั้นใส่วิปครีมแช่เย็น (1/8 -1/6 ของทั้งหมด) ลงไปในขณะที่กวนจากล่างขึ้นบน

ครีมที่เหลือจะถูกเติมลงในมวลที่เกิดขึ้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ครีมถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 6-8 องศา เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถเทน้ำเชื่อมกับไวน์รอบครีม

ครีมเบอร์รี่

จัดเรียงผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง (สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่) ล้างออกในน้ำเย็นแล้วถูผ่านตะแกรง ผสมน้ำซุปข้นที่ได้กับน้ำตาลผง เทครีมลงในกระทะ ใส่น้ำแข็งหรือน้ำเย็น แล้วตีด้วยไม้กวาดโลหะจนเป็นฟองหนา

ใส่ผลเบอร์รี่ขูดกับน้ำตาลลงในวิปปิ้งครีมแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นเทเจลาตินอุ่น ๆ ที่ละลายในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดคน

ครีมที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็ว สำหรับครีม 1 ถ้วย - น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย, ผลเบอร์รี่ 1/2 ถ้วย, เจลาติน 10 กรัม

ไอศครีม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตไอศกรีมคุณภาพสูงในหลากหลายประเภท - ครีม ช็อคโกแลต ผลไม้ นอกจากไอศกรีมทั่วไปแล้ว ยังมีไอศกรีมซันเดย์และเค้กไอศกรีมประเภทต่างๆ อีกด้วย

ไอศกรีมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมผลิตโดยเครื่องจักรพิเศษที่ยึดมั่นในระบอบสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด รสชาติดีกว่าไอศกรีมโฮมเมด คุณยังสามารถทำไอศกรีมที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีภาชนะพิเศษที่มีฝาปิด - เครื่องทำไอศกรีมและอ่างที่มีขนาดเหมาะสมสำหรับเติมส่วนผสมของน้ำแข็งบดและเกลือ

ไอศกรีมสามารถเตรียมได้สองแบบหลัก: ครีมและผลไม้และเบอร์รี่

ครีมทำจากนมหรือครีม น้ำตาล และไข่ โดยเติมกลิ่นและรส

ไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่ทำจากน้ำผลไม้และน้ำซุปข้นของผลไม้ เบอร์รี่ และน้ำตาลต่างๆ น้ำตาลควรใส่ในไอศกรีมในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัด เนื่องจากคุณภาพของไอศกรีมได้รับผลกระทบเท่ากันทั้งจากส่วนเกินและการขาดน้ำตาล

เมื่อเสิร์ฟ ไอศกรีมสามารถโรยหน้าด้วยผลไม้กระป๋อง คุกกี้ต่างๆ และราดด้วยแยม น้ำเชื่อมเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้ เหล้าและไวน์ต่างๆ

ไอศครีม

ตีไข่แดงในกระทะ ผสมกับน้ำตาลและวานิลลา บดและเจือจางด้วยครีมหรือนมร้อน จากนั้นตั้งไฟและปรุงอาหาร คนตลอดเวลาด้วยไม้พาย เมื่อส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อยและโฟมหายไปจากพื้นผิว ให้ยกกระทะออกจากความร้อน กรองมวลผ่านตะแกรงและทำให้เย็น เทมวลที่เย็นแล้วลงในเครื่องทำไอศกรีม ปิดฝา ปิดด้วยน้ำแข็งสับผสมเกลือ (สำหรับน้ำแข็งทุกๆ 6-7 กก. - เกลือ 1 กก.) บีบอัดแล้วหมุนเครื่องทำไอศกรีม

ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง ให้เติมน้ำแข็งและสะเด็ดน้ำ การแช่แข็งเป็นเวลา 30-40 นาที เมื่อไอศกรีมข้น ให้เปิดพิมพ์ ถอดไม้พาย ยืดให้ตรง ปิดฝา แล้วปล่อยให้ไอศกรีมแข็งตัวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เมื่อเสิร์ฟให้วางไอศกรีมลงในชาม

สำหรับครีมหรือนม 3 ถ้วย - น้ำตาล 1 1/4 ถ้วย, ไข่ 3 ฟอง, ผงวานิลลิน 1/4 ถ้วย

ไอศกรีมเบอร์รี่

คัดแยกสตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ (สดหรือแช่แข็ง) ล้างออกด้วยน้ำเย็น ถูตะแกรงใส่ลงในภาชนะดินเผาหรือเครื่องลายคราม เทน้ำตาลลงในกระทะเติมน้ำต้มและเย็น เทน้ำเชื่อมที่เย็นลงในเครื่องทำไอศกรีม ใส่น้ำซุปข้นเบอร์รี่ลงไป แล้วคนให้เข้ากัน

ไอศกรีมเบอร์รี่แช่แข็งในลักษณะเดียวกับครีม

สำหรับผลเบอร์รี่ 500 กรัม - น้ำตาล 1 1/2 ถ้วยน้ำ 2 ถ้วย

ไอศกรีมที่ทำจากกาแฟกับนมข้น ใส่กาแฟกับนมข้นจากกระป๋องลงในกระทะ เจือจางด้วยน้ำร้อน คนให้เข้ากัน ต้ม หลังจากเย็นตัวแล้ว เทลงในพิมพ์ แล้วแช่แข็งในลักษณะเดียวกับไอศกรีม

ในทำนองเดียวกันคุณสามารถทำไอศกรีมโกโก้กับนมข้นได้

สำหรับกาแฟกระป๋องนมข้น - น้ำ 2 แก้ว

ครีมเป็นอาหารเจลลี่ที่ทำจากวิปครีมที่มีไขมันหรือครีมเปรี้ยว 35% และส่วนผสมหวานจากนมไข่

ผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดเจลคือเจลาติน (20 กรัมต่อครีม 1 กิโลกรัม) ขึ้นอยู่กับฟิลเลอร์ที่เพิ่มเข้ามา, วานิลลา, ช็อคโกแลต, กาแฟ, ถั่ว, ครีมเบอร์รี่เตรียมไว้

ครีมวานิลลาจากครีมเปรี้ยว .

เจลาตินแช่ไว้ ครีมเปรี้ยวไขมัน 35% เย็น (สูงถึง 2-3 ° C) ต้มนม ไข่บดด้วยน้ำตาล เจือจางด้วยนมอุ่น ต้มในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 70–80 ° C เพิ่มเจลาตินละลาย ส่วนผสมจะถูกกรองและเติมวานิลลิน

ตีครีมเปรี้ยวและเทส่วนผสมไข่กับนมลงไป คนเบา ๆ ครีมเทลงในแม่พิมพ์ทำให้เย็นลง ปล่อยในชามเหมือนมูส ราดด้วยแอปริคอท สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ หรือซอสเชอร์รี่ (30 กรัม) หนึ่งหน่วยบริโภคต้องใช้ครีม 100 กรัม

3. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และสลัดช็อคโกแลต, มูส, ครีมในคาเฟ่ Zhemchuzhina.

(ภาคผนวก 5)

Cafe "Zhemchuzhina" ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นองค์กรประเภทหนึ่งที่มีคุณสมบัติเฉพาะของการบริการ ช่วงของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายและช่วงของการบริการที่มอบให้แก่ผู้บริโภค

Cafe "Zhemchuzhina" เป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายรวมถึงอาหารทำเองและตราสินค้า ไวน์และวอดก้า ยาสูบและผลิตภัณฑ์ขนม ระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นร่วมกับการจัดกิจกรรมนันทนาการ

คาเฟ่ Zhemchuzhina ปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1. ภายนอกองค์กร: ป้ายเรืองแสง องค์ประกอบตกแต่ง ห้องจัดเลี้ยง การใช้เครื่องปรับอากาศการระบายอากาศ

2. ข้อกำหนดสำหรับการตกแต่งภายใน: การมีโต๊ะ, เก้าอี้นวม, การใช้จานโลหะและเครื่องเคลือบดินเผาและผ้าปูโต๊ะ การใช้ผ้าเช็ดปากส่วนตัว

3. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบเมนูและราคา: การมีโลโก้บนเมนู, โฆษณาสิ่งพิมพ์

4. หลากหลายเมนูซิกเนเจอร์: นำเสนออาหารจานพิเศษที่หลากหลาย รวมถึงอาหารตามสั่ง ค็อกเทล หมัด และเครื่องดื่มผสมอื่นๆ

อาหารและเครื่องดื่มมีการปรับปรุงทุก ๆ หกเดือนขึ้นอยู่กับฤดูกาล ตำแหน่งที่ไม่เป็นที่นิยมจะแสดงขึ้น เมนูนี้จัดทำขึ้นตามความต้องการและความชอบของแขก เนื่องจากบริษัทฯ ให้ความสำคัญกับความพึงพอใจของลูกค้าเป็นหลัก ข้อเสียของเมนูนี้คือ ขาดการถอดรหัสของส่วนผสม และการขาดส่วนผสมในกรัมของเครื่องปรุง อาหารจานหลัก และซอส น้ำหนักรวมของจาน (กับข้าว กับข้าว ซอส) แต่ถึงแม้จะมีข้อบกพร่อง เมนูของคาเฟ่ "ไข่มุก" ก็สวยและ "อร่อย" มาก .

ซุปหวานขึ้นอยู่กับผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแห้ง ก่อนปรุงอาหารพวกเขาจะแยกออกและล้างให้สะอาดโดยใช้กระชอนหรือตาข่าย ใช้ผลเบอร์รี่สำหรับทำซุปทั้งแอปเปิ้ลสดลูกแพร์ถูกตัดด้วยเครื่องตัดผักเมล็ดรังจะถูกลบออกด้วยอุปกรณ์พิเศษ น้ำซุปผลไม้และเครื่องเคียงสำหรับซุปหวานจัดทำขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน ซุปกับข้าวต้มพาสต้าและอื่น ๆ จะถูกปล่อยออกมา

ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูคา และอื่นๆ ปรุงจากอาหารหวานในห้องเย็น ในที่ทำงาน เชฟสำหรับเตรียมอาหารหวานจะติดตั้งอ่างอาบน้ำ โต๊ะผลิตพร้อมตู้เย็น เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะรุ่น VNTs-2 และใช้เครื่องมือ เครื่องมือ แม่พิมพ์ และภาชนะต่างๆ

สำหรับการดำเนินการหลายอย่าง ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ใช้สำหรับเช็ดผลไม้ เบอร์รี่ วิปปิ้งครีม มูส ซัมบัก ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เข้ามาในโรงงานจะถูกคัดแยกล้างในน้ำไหลผ่านกระชอน ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกปล่อยออกมาในรูปแบบธรรมชาติด้วยน้ำตาล นม ครีม สำหรับอาหารหวานเจลลี่ น้ำผลไม้จะถูกคั้นจากผลเบอร์รี่และผลไม้โดยใช้เครื่องคั้นน้ำ น้ำเชื่อมปรุงในร้านขายของร้อน น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้เทลงในแม่พิมพ์ถาด

มูสไซรัปถูกวิปโดยใช้กลไกที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้สำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์ พวกเขาเสิร์ฟอาหารหวาน (มูส เยลลี่) ในชามแก้วหรือจานขนม

ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มจากการผลิตของเราเอง (มะนาว แครนเบอร์รี่ โรสฮิป ฯลฯ) ถูกจัดเตรียมในโรงปฏิบัติงานที่ร้อนจัด จากนั้นทำให้เย็นลงและแบ่งเป็นแก้ว สำหรับผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ลสด จะใช้เครื่องหั่นแอปเปิล ซึ่งจะตัดรังของเมล็ดในคราวเดียวแล้วหั่นแอปเปิลเป็น 6-8 ชิ้น ในองค์กรขนาดใหญ่มีการติดตั้งตู้แช่แข็งเพื่อเตรียมไอศกรีมนุ่ม

สำหรับการจัดเก็บและการจ่ายไอศกรีมอุตสาหกรรมในระยะสั้น จะใช้เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ PHN-1-0.4 หรือส่วนอุณหภูมิต่ำ CH-0.15 ไอศครีมถูกปล่อยออกมาในชามโลหะในรูปแบบธรรมชาติหรือด้วยการอุดฟันต่างๆ สำหรับการแบ่งไอศกรีม ให้ใช้ช้อนพิเศษ

บทสรุป .

ฉันได้เรียนรู้ของหวานมากมายที่ปรุงโดยเชฟในระหว่างการดลใจ ท้ายที่สุดแล้ว อาหารทุกจานที่เชฟรังสรรค์มีส่วนในตัวเอง เพราะเมื่อทำขนม คุณต้องเปิดจินตนาการทั้งหมดและยอมจำนนต่อแรงกระตุ้น และสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารที่อร่อยและสวยงามที่สุด ซึ่งผู้คนสามารถจ่ายได้ไม่มากนักเพื่อลิ้มรสชาติของตน

ในงานของฉัน ฉันพยายามสะท้อนแง่มุมที่สำคัญที่สุดทั้งหมดของความสำคัญทางทฤษฎีและทางปฏิบัติของหัวข้อดังกล่าว

เป้าหมายที่กำหนดไว้ในกรอบงานนี้สำเร็จแล้ว.

งานวิจัยต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

- สอบทานแล้ว ความหมายสลัดผลไม้, เบอร์รี่และช็อคโกแลต, มูส, ครีมในโภชนาการของมนุษย์;

- เรียนอยู่เทคโนโลยีการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: ผลไม้, เบอร์รี่และสลัดช็อคโกแลต, มูส, ครีม;

- อธิบายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน: สลัดผลไม้เบอร์รี่และช็อคโกแลต, มูส, ครีมในคาเฟ่ Zhemchuzhina

ฉันคิดว่าขนมทั้งหมดในโลกจะเข้าใจฉัน ท้ายที่สุดมันยากมากที่จะต้านทานของหวาน ฉันเรียนรู้วิธีการทำงานกับเอกสารอ้างอิง เชิงบรรทัดฐานและกฎหมาย ได้รับความรู้ทางทฤษฎี

ฉันยังทำแผนที่เทคโนโลยี วิเคราะห์ความหลากหลายของขนม ศึกษาคุณสมบัติของส่วนผสมในการปรุงอาหาร

ฉันได้สรุปและจัดระบบเนื้อหาตามประเภทของขนมแล้ว ในอนาคต วิทยานิพนธ์ของฉันสามารถใช้เป็นสื่อในการเปิดได้ เช่น ร้านขายขนม เนื่องจากงานของฉันแสดงขนมหวานของอาหารตะวันออกและยุโรป มีการอธิบายโดยละเอียดว่าจำเป็นต้องใช้สินค้าคงคลังประเภทใด

รายการบรรณานุกรม

1. Kovalev N. I. , Salnikova L. K. เทคโนโลยีการทำอาหาร / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Economics, 2011 - 487 p.

2. Pavlova L. V. การฝึกอบรมภาคปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: เศรษฐศาสตร์, 2554 - 354 หน้า

3. Rumyantsev VP Collection ของมาตรฐานเทคโนโลยี / VP Rumyantsev - M.: LLP "Pchelka", 2011 - 986 p.

4. Rumyantsev VP Collection ของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยง / VP Rumyantsev - M.: Economics, 2012 - 956 p

5. Pavlov KG คอลเลกชันของสูตรสำหรับขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับการจัดเลี้ยง / KG Pavlov - M.: เศรษฐศาสตร์ 2013 - 256 หน้า

6. Solovieva O.M. การทำอาหาร: ตำราเรียน คู่มือสำหรับ SPO / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - สำนักพิมพ์ "Academy": ศูนย์สำนักพิมพ์เพื่อการศึกษา "Academy", 2008 - 289 p

7. Buteikis N.G. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำราสำหรับ SPO / N. G. Buteikis, A. A. Zhukova - สำนักพิมพ์ "Academy": Educational Publishing Center "Academy", 2008 - 233 p. ...

8. Zolin V. P. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราสำหรับ SPO / V. P. Zolin - Publishing Center "Academy": Educational Publishing Center "Academy", 2008 - 178 p.

9. Shilman E.Z. การศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับ SPO / E.Z. Shilman [- Publishing Center "Academy": Educational Publishing Center "Academy", 2008 - 201 p.

10. Andreev AN การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - SPb.: GIORD, 2013. - 480 น.

11. ราดเชนโก้ แอล.เอ. เทคโนโลยีการทำอาหาร / Radchenko; ต่ำกว่าทั้งหมด เอ็ด แอล.ไอ. พุชโคว่า. - SPb.: Professiya, 2555 .-- 414 น.

12. รองชนะเลิศอันดับ AA มาตรวิทยาสนับสนุนการผลิตอาหาร ไดเรกทอรี - SPb: MP "Publisher", 2555. - 287 น.

13. VNTP 02-92 "บรรทัดฐานของการออกแบบเทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ตอนที่ 1 ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, 2554.-112 น.

14. Kharchenko N.E. ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร / Kharchenko N.E. , N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinsky - M.: Agropromizdat, 2011.- 384 p.

15. Matveeva IV รากฐานเทคโนโลยีชีวภาพของการเตรียมอาหารเย็น / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya - ม.: DeLi-print, 2554. - 150 น.

16. คู่มือระเบียบวิธีสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีเฉพาะด้านเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ FGOU SPO SPEK, ซาโฟโนโว

17. Nemtsova ZS พื้นฐานของเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ / ZS Nemtsova, NP Volkova, MS Terekhova - ม., Agropromizdat, 2555 .-- 287p.

18. Paschenko LP, Zharkova IM Technology ของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - ม.: "KolosS", 2555 - 392 น.

19. กฎสำหรับองค์กรและการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่องค์กรจัดเลี้ยง - อ., 2556 .-- 216 น.

20. การผลิตขนมปัง ขนมหวาน และพาสต้า SanPiN 2.3.4.545-96. - ม.: คณะกรรมการกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัสเซีย, 2555 .-- 63 หน้า

21. Puchkova LI การออกแบบสถานประกอบการเบเกอรี่ด้วยพื้นฐาน CAD / LI Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh - M.: Kolos, 2013 .-- 224 น.

22. เทคโนโลยี Puchkova LI ของขนมปังลูกกวาดและพาสต้า ส่วนที่ 1 เทคโนโลยีขนมปัง / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva - SPb.: GIORD, 2011 .-- 559 p.

23. การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - ม.: รายการราคา, 2555 .-- 493 น.

24. การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามมาตรฐานของรัฐ - M.: Artel-M, 2555 .-- 187 น.

25. ไดเรกทอรี "วัตถุดิบของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร" เล่มที่ 1 มอสโก, GOSNIIHP, 2012. - 272 หน้า

ภาคผนวก 1. มูสผลไม้และเบอร์รี่

ภาคผนวก 2. มูสช็อกโกแลต

ผลไม้ผลเบอร์รี่และผักผลไม้

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดยังคงกิจกรรมวิตามิน รสชาติ และกลิ่นหอมหลังการเก็บเกี่ยว จึงเป็นของหวานที่ทรงคุณค่าที่สุด ใช้สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่มและผลไม้ในน้ำเชื่อม

ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งกระป๋องและแช่แข็งทั้งในการผสมผสานที่หลากหลายและจากชนิดใดก็ได้ เมื่อปรุงจากผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำตาลจำนวนมากและสารที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ (วิตามิน แร่ธาตุ) จะผ่านเข้าไปในยาต้มหรือน้ำเชื่อม ตัวอย่างเช่น เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้ง น้ำตาลประมาณ 50% ที่บรรจุอยู่ในผลไม้จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป

เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่ ส่วนหนึ่งของซูโครสจะถูกไฮโดรไลซ์ภายใต้การกระทำของกรด (ซิตริก มาลิก ฯลฯ) ที่มีอยู่ในนั้น ดังนั้นเมื่อปรุงแอปเปิ้ลผลไม้แช่อิ่ม ซูโครส 14-19% สามารถไฮโดรไลซ์ได้ การเติมกรดซิตริกจะเพิ่มระดับการไฮโดรไลซิส การไฮโดรไลซิสของซูโครสในระหว่างการปรุงผลไม้แช่อิ่มผลไม้แห้งนั้นแทบจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดของยาต้มจากผลไม้แห้งนั้นน้อยกว่าการต้มจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมกรดซิตริกลงในผลไม้แช่อิ่มแห้งในอัตรา 1 กรัมต่อผลไม้แช่อิ่ม 1 กิโลกรัม

ผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิด (ส้ม, ส้ม, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แตงโม, แตงโม, กล้วย, สับปะรด, ลูกเกดดำ) ไม่ได้ต้ม แต่ใส่ในชามหรือแก้วเทน้ำเชื่อมอุ่น ๆ เย็น

เสิร์ฟผลไม้แช่อิ่มในแจกันหรือแก้ว อุณหภูมิการให้บริการควรอยู่ที่ 12-15 องศาเซลเซียส ของหวานเย็นๆ

อาหารเจลลี่หวาน.

อาหารกลุ่มนี้ประกอบด้วย เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูก้า และครีม ในรูปแบบที่เย็นลงมีความคงตัวเหมือนเยลลี่เนื่องจากมีการเติมสารก่อเจลเข้าไป อาหารเจลลี่จะไม่ถูกวิปปิ้ง (เยลลี่, เยลลี่) และวิปปิ้ง (มูส, ซัมบูก้า, ครีม)

ขั้นตอนการเตรียมประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อมและการต้มแป้ง น้ำเชื่อมจัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร แต่จะต้มในลักษณะเดียวกัน: แป้งถูกเจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยหรือน้ำเชื่อมแช่เย็นคนให้เข้ากันเทลงในน้ำเชื่อมเดือดแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ต้ม (ต้ม)

วุ้นสามารถเป็น: หนา (แป้งมันฝรั่ง 80 กรัมต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม) ความหนาแน่นปานกลาง (แป้งมันฝรั่ง 45-50 กรัมต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม) กึ่งของเหลวหรือของเหลว (30 กรัม) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง แป้งมันฝรั่งต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม)

การแบ่งประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มาก พวกเขาจะเตรียมจากผลไม้สด, เบอร์รี่, ผักชนิดหนึ่ง, โรสฮิปเดคโค, ผลไม้แห้ง, บลูเบอร์รี่, น้ำผลไม้และน้ำเชื่อม, แยม, แยม, แยม, สารสกัดจากเบอร์รี่, นม, ครีม, ชากับไวน์และกรดซิตริก, kvass ฯลฯ .. .

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากผลไม้ฉ่ำ (แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, เชอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ฯลฯ ) รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: คั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ล้างแยกออก; การเตรียมยาต้มจากเยื่อกระดาษ (เยื่อกระดาษ); น้ำเชื่อมปรุงกับน้ำซุป แป้งเดือด รวมวุ้นสำเร็จรูปกับน้ำคั้น ระบายความร้อน

การดำเนินงานของโครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากสตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ แตกต่างจากก่อนหน้านี้ตรงที่ผลเบอร์รี่จะถูกลูบเพื่อให้ได้มันบดและเตรียมตามกฎทั่วไป

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากดอกวูด เชอร์รี่พลัม พลัม แอปริคอต แอปเปิ้ล และผลไม้อื่น ๆ รวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การต้ม (หรือการอบ) ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่เตรียมไว้ กรองและเช็ด; รวมน้ำซุปกับมันฝรั่งบดและน้ำตาลแป้งเดือด ทำให้วุ้นเย็นลง

น้ำผลไม้เบอร์รี่และน้ำซุปข้นจะถูกเติมลงในเยลลี่ดิบเพื่อรักษาวิตามินซีที่มีอยู่ รวมทั้งสีย้อมซึ่งบางส่วนจะถูกทำลายในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อจุดประสงค์เดียวกันเมื่อเตรียมเยลลี่และเก็บน้ำผลไม้และน้ำซุปข้นจะใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์

หลังจากนำแป้งที่เตรียมไว้แล้ววุ้นหนาต้มประมาณ 6-8 นาทีแล้วเทลงในแม่พิมพ์ที่โรยด้วยน้ำตาลเย็นแล้ววางในแจกันหรือชาม ในวันหยุดให้เทผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟครีมหรือนมเย็น

Kissel ที่มีความหนาแน่นปานกลางหลังการปรุงอาหารเย็นลงเล็กน้อยเทลงในแก้วหรือชาม พื้นผิวของเยลลี่โรยด้วยน้ำตาลทรายซึ่งดูดซับความชื้นจากพื้นผิวป้องกันการก่อตัวของฟิล์มพื้นผิว

มันถูกเตรียมจาก decoctions ผลไม้และเบอร์รี่, น้ำผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม, นม, แยม เมื่อแช่แข็ง เจลลี่จะเป็นก้อนใส (ยกเว้นเยลลี่นม) คล้ายวุ้น

รูปร่างของเยลลี่นั้นสอดคล้องกับอาหารที่ปรุง ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของสารก่อเจล

เยลลี่เตรียมหลายประเภท: สีเดียวในแม่พิมพ์; หลายชั้น - เทชั้นของเจลลี่สีเดียวและหลังจากที่แข็งตัวแล้วชั้นที่สองของสีที่ต่างกันจะถูกเท ฯลฯ โมเสก - เยลลี่แช่แข็งที่มีสีต่างกันสับละเอียดผสมใส่ในแม่พิมพ์แล้วเทเจลลี่เบา ๆ (มะนาว ฯลฯ ); เยลลี่ที่มีสารตัวเติม - ผลเบอร์รี่ของลูกเกด, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่และอื่น ๆ หรือชิ้นส้มเทลงในเยลลี่ เยลลี่เทลงในตะกร้าที่ทำจากเปลือกส้ม เกรปฟรุต มะนาว แตงโม ดูสวยงามมาก

วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์ส่วนแช่เย็นหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ (สำหรับหลาย ๆ ส่วน) และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-8 ° C เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เยลลี่แช่แข็งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่มีขอบหยักหรือลบออก จากแม่พิมพ์ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะจุ่มในน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 วินาทีผนังและด้านล่างของแม่พิมพ์จะถูกเช็ดเขย่าและหมุนใส่เยลลี่อย่างระมัดระวังในชามที่เตรียมไว้หรือบนจานขนมแล้วขาย 100, 150 กรัม เยลลี่ส่วนใหญ่จะใช้ซอสหวาน วิปครีม และน้ำเชื่อมธรรมชาติ

มูสแตกต่างจากเยลลี่ตรงที่น้ำเชื่อมเจลาตินถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส แล้วตีในเครื่องผสมหรือตีด้วยมือจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า มวลที่ยังไม่แข็งตัวจะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลง ก่อนออกเดินทาง แบบฟอร์มที่มีมูสจะลดลงเหลือ 2/3 ของความสูงเป็นเวลาสองสามวินาทีในน้ำร้อนแล้วจัดวางในแจกันหรือชาม ในวันหยุด ราดด้วยซอสหวานหรือผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่

มูสเตรียมโดยไม่มีเจลาติน - พร้อมเซโมลินา ในการทำเช่นนี้เทเซโมลินาลงในน้ำเชื่อมเดือดกวนอย่างต่อเนื่องต้มให้เย็นลงแล้วตีให้เข้ากัน

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อทำน้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuc) หรือแอปริคอต (apricot sambuc) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวแล้วตีให้เย็นจนเย็นจนเพิ่มปริมาตร 2-3 เท่าและเกิดมวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน เจลาตินที่เตรียมไว้จะละลายและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40-50 ° C และเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสบาง ๆ ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องอย่างรวดเร็วเทลงในแม่พิมพ์เจลและทำให้เย็นลง ออกด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

ในการเตรียมน้ำซุปข้นผลไม้ ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกวางบนแผ่นอบ เติมน้ำเล็กน้อยและอบในเตาอบจนนิ่ม จากนั้นพวกเขาจะเย็นและเช็ด

เนื่องจากสารที่ทำให้เกิดเจลในอาหารเหล่านี้ได้แก่ เพคตินผลไม้และเจลาติน การเติมเจลาตินจึงลดลงเหลือความเข้มข้น 1.5% วิปโปรตีนช่วยเพิ่มความงดงามให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

พวกเขาเตรียมจากครีมหนัก (ไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวไขมัน 36% โดยเติมไข่, นม, น้ำตาล, น้ำซุปข้นผลไม้และเจลาตินตลอดจนผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมต่างๆ ครีมแบ่งออกเป็นครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ครีมที่เสร็จแล้วเทลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้และเย็น ก่อนออกเดินทาง แม่พิมพ์จะถูกแช่ในน้ำอุ่นสักครู่ จากนั้นจึงนำออกจากน้ำ เขย่า และใส่ครีมลงในแจกันหรือจานขนม ในวันหยุด ราดด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อม

วิปครีม.

ใช้สำหรับทำครีมและปล่อยเป็นจานขนมอิสระ ด้วยเหตุนี้น้ำตาลผงสารตัวเติมและรสชาติต่างๆจึงถูกเติมลงในครีม วิปครีมเย็น (ไขมัน 35%) ตีจนโฟมนุ่มและผงละเอียดเพิ่มด้วยการกวน เมื่อคุณจากไป ให้ใส่วิปปิ้งครีมลงในชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้ม ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์ทอด

ไอศครีม.

ที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ มีการขายไอศกรีมและบัตเตอร์ครีม และซอฟต์ครีมที่เตรียมไว้ก่อนวันหยุด เป็นผลิตภัณฑ์ครีมที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อน โอเวอร์รันต่ำ (40-60%) และอุณหภูมิ -5 ถึง -7 องศาเซลเซียส ผลิตไอศกรีมนุ่ม ๆ ประเภทต่อไปนี้: ครีม, ครีมช็อคโกแลต, กาแฟครีม, โปรตีนครีม, นมที่มีไขมันสูง, นม

พวกเขาปล่อยไอศกรีมพร้อมซอสหวานต่างๆ (ช็อคโกแลต, ถั่ว, ช็อคโกแลตถั่ว, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ), สด, กระป๋อง, ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว, แยม, วิปครีม, คุกกี้, คอนญัก, เหล้า

ไอศกรีมถูกปล่อยออกมาในชาม แก้วไวน์ หรือชามพิเศษ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

หน่วยงานของรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษา สถาบันการศึกษาของรัฐอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา Murmansk วิทยาลัยการค้าและเศรษฐกิจ

หลักสูตรการทำงาน

ตามระเบียบวินัย: เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

ธีม: ของหวานเย็นสมัยใหม่

Murmansk, 2011

บทนำ

“อาหาร” ไอพี ปาฟโลฟ กล่าว “เริ่มต้นด้วยความยินดีเนื่องจากความต้องการอาหาร จะต้องจบด้วยอาหารนั้น แม้จะพอใจในความต้องการแล้วก็ตาม และเป้าหมายของความสุขนี้ก็คือสารที่แทบไม่ต้องใช้การย่อยอาหารเลย ตัวเอง ... -- น้ำตาล".

ตามกฎแล้วอาหารหวานนั้นมีน้ำตาลจำนวนมากเนื่องจากอาหารเหล่านี้มีรสหวานที่น่าพึงพอใจ ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาได้รับความนิยมในหมู่เด็ก ๆ ให้นึกถึงวัยเด็กตอนที่แม่ไม่อนุญาตให้เรากินไอศกรีมหรือชีสเค้กหวานเป็นบางครั้งจน Borscht หรือข้าวทอดอร่อยๆ หายวับไปจากจาน และทั้งหมดเป็นเพราะน้ำตาลยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหารและเพิ่มการหลั่งน้ำตับอ่อน

ขอแนะนำให้เสิร์ฟอาหารหวานหลังจากอาหารจานหลักของมื้อกลางวันเป็นของหวาน ดังนั้นจึงเรียกอีกอย่างว่าจานของหวานหรือจานที่สาม อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ยังสามารถใช้สำหรับอาหารเช้า อาหารเย็น น้ำชายามบ่าย

อาหารคาวหวานมีหลากหลาย พวกเขาจะแบ่งออกเป็นเย็นและร้อนตามอัตภาพ ในรายงานภาคการศึกษาของฉัน ฉันจะพิจารณาอาหารหวานเย็น (ของหวาน)

ของหวานเย็น ได้แก่ ผลไม้และผลเบอร์รี่สด ผลไม้แช่อิ่มและผลไม้ในน้ำเชื่อม อาหารเยลลี่ (เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีม) วิปครีม ไอศกรีม การทำอาหารแบบมืออาชีพมีการปรับปรุงและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ดังนั้น นอกเหนือจากของหวานเย็นๆ หลักๆ แล้ว ซึ่งรวมถึงสลัดผลไม้ พุดดิ้งเย็น ของหวานที่เติมช็อกโกแลต คอทเทจชีสและโยเกิร์ต เชอร์เบท เป็นต้น

ในงานของฉัน ฉันจะบอกคุณว่าการทานของหวานเย็นๆ นั้นสำคัญแค่ไหน ฉันจะให้คำอธิบายเกี่ยวกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์โดยที่การเตรียมอาหารเหล่านี้ไม่สมเหตุสมผลเลย ฉันจะอธิบายการเตรียมการเบื้องต้นและการประมวลผลด้วย

ฉันจะให้ความสนใจกับการจำแนกของหวานเย็นและเทคโนโลยีในการเตรียม

จุดประสงค์ของงานของฉันคือคำอธิบายโดยละเอียดของของหวานเย็น คำอธิบายเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหารที่ผิดปกติหลายอย่าง และการได้มาซึ่งทักษะในการจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

วันนี้หัวข้อที่ฉันเลือกมีความเกี่ยวข้องมาก เนื่องจากของหวานเย็นไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับคนทันสมัยที่ได้รับผลกระทบจากนิเวศวิทยา ความเครียด และสิ่งเร้าภายนอกมากมาย และไม่มีอะไรทำให้อารมณ์ดีขึ้นได้เท่ากับของหวานแสนอร่อยที่กินหลังอาหารเย็นซึ่งดูเหมือนจะละลายในปากของคุณ!

1 . ความหมายของหวานเย็นๆ

อาหารหวานเย็นไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้นแต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ส่วนใหญ่มีน้ำตาลจำนวนมาก ของหวานเย็นๆ หลายชนิดมีไขมัน ไข่ นม ครีม ซึ่งมีหน้าที่ให้แคลอรีสูง อย่างไรก็ตาม บทบาทของอาหารของหวานไม่ได้ถูกกำหนดโดยปริมาณแคลอรี่ แต่ด้วยรสชาติที่สูงและคุณสมบัติที่มีประโยชน์

คุณค่าพิเศษคืออาหารที่มีผลไม้สดและผลเบอร์รี่ พวกเขามีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการดังนั้นพวกเขาจะต้องรวมอยู่ในอาหารของผู้ใหญ่และก่อนอื่นเลยคือเด็ก ผลไม้และผลเบอร์รี่สดมีคุณค่ามากเนื่องจากมีน้ำตาลที่ย่อยง่าย - กลูโคสและฟรุกโตส นอกจากนี้ยังมีกรดผลไม้ (มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก), สารประกอบเหล็ก, วิตามินและเอนไซม์ น้ำตาลที่ย่อยง่าย - กลูโคสและฟรุกโตส - อุดมไปด้วยองุ่น แอปเปิ้ล เชอร์รี่ พลัม แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ

ผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีค่าที่สุดแหล่งหนึ่ง (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส คลอรีน แมกนีเซียม ฯลฯ) แคลเซียมและธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับโภชนาการของเรา แคลเซียมพบได้ในปริมาณมากในผลไม้บางชนิด โดยเฉพาะในผลเบอร์รี่ เช่น สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ธาตุเหล็กที่มีมากที่สุดคือสตรอเบอร์รี่ป่า บลูเบอร์รี่ และองุ่น โพแทสเซียมพบได้มากที่สุดในผลไม้หินและแมกนีเซียม - ในแบล็กเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ นอกจากนี้ ผลไม้และผลเบอร์รี่ยังเป็นคลังเก็บวิตามิน A, B1, C, P. อุดมไปด้วยวิตามินซีโดยเฉพาะ ซึ่งส่วนใหญ่พบในสะโพกกุหลาบ วอลนัทดิบ ลูกเกดดำ มะนาว ส้ม ผลของเถ้าภูเขาแอปริคอทโรสฮิปอุดมไปด้วยโปรวิตามินเอ - แคโรทีน ผลทางสรีรวิทยาของสารนี้เหมือนกับของวิตามินเอ เนื่องจากในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนจะถูกแปลงเป็นวิตามินเอ วิตามินบีพบได้ในส้ม แอปเปิ้ล และลูกแพร์ ในมะนาว, ส้มโอ, ลูกเกดดำมีวิตามินอาร์วิตามินซีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อนภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ การแปรรูปและการปรุงอาหารผลไม้อย่างไม่เหมาะสมในการผลิตอาหารสามารถลดคุณค่าของวิตามินได้อย่างมาก ดังนั้นการเก็บรักษาวิตามินในผลไม้และผลเบอร์รี่จึงเป็นหนึ่งในภารกิจที่สำคัญที่สุดของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทุกคน นอกจากสารอาหารที่มีคุณค่าเหล่านี้แล้ว ผลไม้ยังมีไฟเบอร์จำนวนหนึ่ง ซึ่งร่างกายแทบไม่ดูดซึม แต่มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และมีส่วนช่วยในการย่อยอาหาร

แอปเปิล แอปริคอต ส้ม ส้ม อุดมไปด้วยสารเพคตินที่ยับยั้งกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ ลดการก่อตัวของก๊าซ และการดูดซึมสารอันตรายมากมาย เพกตินผสมกับกรดและน้ำตาลเพื่อสร้างเยลลี่ ด้วยเหตุนี้ ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีเพคตินจึงเหมาะที่สุดสำหรับการทำอาหารหวานเย็น เช่น ซัมบูก้า

ของหวานเย็นๆ ที่เติมช็อกโกแลตเข้าไปจะมีแคลอรีสูง ช็อคโกแลตมีสารอัลคาลอยด์ - ธีโอโบรมีนและคาเฟอีนซึ่งบรรเทาความเหนื่อยล้าและเพิ่มประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อยมากนี้ยังช่วยเพิ่มอารมณ์ เนื่องจากร่างกายจึงผลิต "ฮอร์โมนแห่งความสุข" - เอนดอร์ฟิน

อาหารหวานเย็นๆ หลายชนิดอุดมไปด้วยสารไลโปโทรปิกที่ป้องกันโรคอ้วนในตับและทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ เช่น เมไทโอนีน โคลีน อิโนซิทอล เป็นต้น สารเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของผู้สูงอายุและวัยกลางคน มีเมไทโอนีนจำนวนมากในคอทเทจชีส ไข่แดงอุดมไปด้วยโคลีน ส้มอุดมไปด้วยอิโนซิทอล

ของหวานที่ทำจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย นมมีส่วนประกอบมากกว่า 100 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมัน น้ำตาลในนม (แลคโตส) แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ไอโอดีน ฯลฯ) วิตามิน (B?, B?, B? , B ?, C, PP), เอนไซม์ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ใช้ทำขนมเย็นนั้นดีต่อสุขภาพมาก เมื่อเทียบกับนม พวกเขามีวิตามินมากกว่า ดูดซึมได้ดีกว่า เนื่องจากโปรตีนในนมนั้นอยู่ในสถานะจับเป็นก้อน

คอทเทจชีสมีคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางอาหารสูง ของหวานที่เติมคอทเทจชีสนั้นหลากหลายอร่อยและดีต่อสุขภาพ ขอแนะนำเป็นพิเศษสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ คอทเทจชีสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาของสิ่งมีชีวิตเล็ก เสริมสร้างระบบโครงร่าง สำหรับการรักษาโรคของตับ หัวใจ ฯลฯ

ของหวานที่ทำจากโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมที่หวานชื่นด้วยการเติมผลไม้สด น้ำผลไม้ ถั่ว มูสลี่ น้ำผึ้งหรือเยลลี่ ผลิตภัณฑ์นมหมักนี้หยุดกระบวนการเน่าเสียในร่างกายมนุษย์ รักษาโรคทางเดินอาหาร วัณโรค โรคหอบหืดในทารก เสริมสร้างร่างกายด้วยวิตามินและแร่ธาตุ

น้ำผึ้งถูกเติมลงในของหวานเย็น ๆ ซึ่งทำให้จานไม่เพียง แต่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย น้ำผึ้งรักษาโรคของตับ ไต ปอด อวัยวะย่อยอาหารและทางเดินหายใจส่วนบน ช่วยกระตุ้นระบบไหลเวียนโลหิตและระบบประสาทปรับปรุงการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ ผลิตภัณฑ์อันทรงคุณค่านี้มีสารสำคัญต่อร่างกายมนุษย์มากกว่า 70 ชนิด น้ำผึ้งประกอบด้วยกรดอินทรีย์ โปรตีน แร่ธาตุ สารอะโรมาติกและสารแต่งสี วิตามิน (B ?, B ?, B ?, H, K, C, P, PP) เอนไซม์

ถั่วยังเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหวานเย็น ๆ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์ ซึ่งรวมถึงถั่วลิสง อัลมอนด์ วอลนัท และอัลมอนด์ ถั่วทุกชนิดมีวิตามินและแร่ธาตุที่สมดุล พวกเขามีโพแทสเซียมจำนวนมหาศาลซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างร่างกาย แมงกานีสและฟอสฟอรัสช่วยส่งเสริมการทำงานของสมองและหัวใจให้เป็นปกติ กำมะถัน ทองแดง สังกะสี ไอโอดีน กระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกาย เพิ่มความต้านทานต่อรังสี สนับสนุนการทำงานของต่อมไทรอยด์ กระตุ้นการทำงานของต่อมเพศ และปกป้องสมองของเรา

ของหวานเย็นเป็นแหล่งของวิตามิน แร่ธาตุ กรดอินทรีย์และเอนไซม์ ดังนั้นการกินพวกมันจึงส่งผลดีต่อร่างกายมนุษย์

1 . 1 การกำหนดลักษณะเฉพาะและการปรับสภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำหรับ pทำขนมเย็นๆ

มีการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายในการเตรียมอาหารหวานเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นอาหารเหล่านี้จะถูกแปรรูปล่วงหน้า ด้านล่างฉันจะให้คำอธิบายของวัตถุดิบนี้และคำอธิบายโดยละเอียดของการประมวลผล

ผลไม้และผลเบอร์รี่

ผลไม้และผลเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและพื้นที่ปลูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ผลไม้ปอม - แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, ฯลฯ ;

ผลไม้หิน - เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ลูกพลัม, แอปริคอต, ลูกพีช;

ผลไม้กึ่งเขตร้อนและผลไม้เมืองร้อน (ผลไม้ตระกูลส้ม, ทับทิม, มะเดื่อ, ลูกพลับ, กล้วย, สับปะรด, ฯลฯ );

ผลเบอร์รี่ - องุ่น สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ฯลฯ

ผลไม้ปอม

ผลปอมประกอบด้วยเปลือกและเนื้อผลซึ่งภายในมีห้องห้าเซลล์พร้อมเมล็ด

แอปเปิ้ลจะถูกคัดแยกปอกเปลือกและล้าง การปอกเอาแกนและเมล็ดออก ยกเว้นเปลือก แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกและบดแล้วจะถูกเก็บไว้ในน้ำที่เป็นกรดก่อนการอบชุบด้วยความร้อนเพื่อไม่ให้สีคล้ำขึ้นอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของแทนนิน สำหรับอาหารหวานเย็นบางชนิด แอปเปิ้ลสดจะถูกปรุงสุกล่วงหน้า

ลูกแพร์มีความอ่อนโยนมากกว่าแอปเปิ้ลมาก ดังนั้นจึงทนทานต่อการขนส่งและการเก็บรักษาน้อยกว่า ส่วนใหญ่จะใช้สด การเตรียมการล่วงหน้าจะเหมือนกับแอปเปิ้ล แกนลูกแพร์จะถูกลบออกโดยใช้ช่องโลหะพิเศษ

ผล Quince เป็นรูปแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์ขนาดใหญ่ เนื้อมีความหนาแน่นเนื้อละเอียดทาร์ตมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ ใช้ต้มเตรียมเยลลี่ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ พวกเขายังจัดการกับมัน

ผลไม้หิน

เชอร์รี่จะถูกคัดแยก ล้าง และหลุม พวกเขากินมันสด เตรียมผลไม้แช่อิ่ม น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และของหวานเย็น ๆ จากมัน

เชอร์รี่มีขนาดใหญ่กว่าเชอร์รี่ มีน้ำตาลมากกว่าและมีกรดน้อยกว่า เชอร์รี่สองกลุ่มมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับโครงสร้างของเนื้อ: มีเนื้อหนาแน่นกระดูกอ่อน (bigaro) และเนื้อนุ่มฉ่ำ (gini) การปรับสภาพเหมือนเชอร์รี่ ใช้สดในการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม

ในบรรดาพลัมพันธุ์ต่างๆ ที่สำคัญที่สุด ได้แก่ พลัมสวน พลัมเชอร์รี่ และแบล็กธอร์น

พลัมสวน (บ้าน) มีหลายพันธุ์ แต่ที่มีค่าที่สุดคือฮังการีและเรนคลอด

ฮังกาเรียนเป็นผลไม้สีน้ำเงินเข้มขนาดใหญ่ถึงขนาดกลาง รูปไข่มีร่องตามผล กระดูกแยกออกจากเนื้อได้ง่าย

Renklods มีรูปร่างกลมหรือวงรี มีสีเขียวหรือเหลือง และมีรสหวาน การประมวลผลล่วงหน้าจะคล้ายกัน ใช้พวกเขาสดเตรียมผลไม้แช่อิ่ม

แอปริคอตจะถูกคัดแยกล้าง จากนั้นปอกเปลือกดังนี้: ตัดขวางที่ฐานผลไม้จุ่มลงในน้ำเดือดแล้วลงในน้ำแข็ง เปลือกลอกออกง่าย กระดูกจะถูกลบออกด้วยการตัดครึ่ง ผลไม้แช่อิ่มและของหวานเย็น ๆ ปรุงจากแอปริคอต ผลไม้แห้ง - แอปริคอตแห้งและแอปริคอตมีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพ แต่ประโยชน์ที่ใหญ่ที่สุดมาจากผลไม้สด

ชื่อภาษาละตินของลูกพีช - "ลูกพลัมเปอร์เซีย" แสดงให้เห็นว่าผลไม้เหล่านี้มาจากเปอร์เซียมาจากยุโรป พวกมันมีขนาดใหญ่กว่ากลมหรือรูปไข่พร้อมกระดูกขนาดใหญ่เนื้อฉ่ำกว่าและโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่กลมกลืนกัน แยกแยะความแตกต่างระหว่างลูกพีชที่มีขนมีขนและผิวเรียบ ด้วยหินแยกและไม่แยก เนื้อสีเหลืองหรือสีขาว การบำบัดล่วงหน้าเหมือนกับแอปริคอต ส่วนใหญ่จะใช้สดเช่นเดียวกับการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม

ผลไม้กึ่งเขตร้อนและเขตร้อน

ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวประกอบด้วยผิวหนัง เยื่อกระดาษ และแกนกลาง ผิวของพวกเขาหนาแน่นชั้นบนเป็นสีมีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก เนื้อของผลไม้ฉ่ำประกอบด้วย lobules ปกคลุมด้วยฟิล์ม ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวสดเช่นเดียวกับการทำน้ำผลไม้เยลลี่ ได้แก่ ส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน เกรปฟรุต

ผลส้มมีลักษณะเป็นทรงกลม แบนเล็กน้อยหรือเป็นวงรี เนื้อเป็นสีส้มเหลือง ส้มถูกคัดแยก ล้าง ปอกเปลือกจากความเอร็ดอร่อย หลังจากทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ เมล็ดจะถูกลบออกและใช้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

มะนาวมีรูปร่างเป็นวงรีหรือรูปไข่สีเหลือง มีผิวเรียบหรือเป็นหลุมเป็นบ่อ ชิ้นมะนาวเติบโตอย่างแน่นหนาระหว่างตัวเองกับผิวหนัง การประมวลผลมีความคล้ายคลึงกัน

ผลไม้ของส้มเขียวหวานมีลักษณะกลมแบนสีส้ม เนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยว เปลือกแยกออกจากกันได้ง่าย ใช้สำหรับทำผลไม้ตุ๋น เยลลี่ ขนมหวานเย็นต่างๆ

เกรปฟรุ้ตเป็นลูกผสมของส้มและปอมเปลมัส มีรูปร่างกลม สีเหลือง และสามารถรับมวลได้ถึง 600 กรัม ชื่อของผลไม้ที่แปลจากภาษาอังกฤษแปลว่า "ผลองุ่น" และมีความเกี่ยวข้องกับลักษณะเฉพาะของผลไม้ที่จะอยู่บนกิ่งก้านของต้นไม้เป็นกระจุก ใช้สำหรับเตรียมอาหารหวานเย็นต่างๆ

ผลไม้กึ่งเขตร้อนยังรวมถึง:

ทับทิมมีรูปร่างกลม เปลือกหนาแน่นจากสีเหลืองเป็นสีแดง ภายในผลแบ่งออกเป็นห้องที่มีเมล็ดล้อมรอบด้วยเนื้อสีแดงหรือชมพูฉ่ำรสหวานอมเปรี้ยว แยกผลทับทิม ล้าง หั่น และเอาเมล็ดทับทิมที่มีน้ำทับทิมออก เนื่องจากสีแดงสด ทับทิม น้ำทับทิมจึงถูกนำมาใช้ทำสีไอศกรีม

ลูกพลับมีลักษณะเป็นทรงกลม ทรงกรวย มีผิวบางเรียบตั้งแต่สีเหลืองส้มถึงสีแดงเข้ม เนื้อหวาน นุ่มเหมือนเยลลี่ ลูกพลับมีสองสายพันธุ์: ทั่วไป ผลไม้ที่กินได้หลังจากสุกเต็มที่เท่านั้น และเปลือกหรือลูกพลับช็อคโกแลตซึ่งมีรสหวานไม่ฝาดแม้ในรูปของแข็ง ผลไม้ถูกคัดแยกล้าง

ผลมะเดื่อนุ่ม มีเนื้อฉ่ำหวานและมีเมล็ดเล็กๆ อยู่ข้างใน มีรูปลูกแพร์แบนหรือโค้งมนและมีหลายสี (เหลือง, น้ำตาล, ดำ) การประมวลผลล่วงหน้าจะคล้ายกัน

ผลไม้เมืองร้อน

สับปะรดเป็นผลไม้ขนาดใหญ่ (ตั้งแต่ 0.5 ถึง 3 กก.) ของสมุนไพรที่เขียวชอุ่มตลอดปี ภายนอกมีลักษณะคล้ายโคนต้นสนขนาดใหญ่ที่มีใบอยู่ด้านบน เปลือกหยาบ หยาบ กินไม่ได้

เนื้อที่กินได้คิดเป็นประมาณ 60% ของผลไม้ มีรสเปรี้ยวอมหวานมาก มีกลิ่นหอมแรง ตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลือง

ล้างสับปะรดให้สะอาดส่วนบนและส่วนล่างถูกตัดเปลือกและแกนแข็งออกแล้วหั่นเป็นวงซึ่งหั่นเป็นชิ้น การเพิ่มสับปะรดลงในของหวานทำให้จานอร่อยและมีสุขภาพดีอย่างไม่น่าเชื่อ

กล้วยเป็นผลไม้ของไม้ล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อน ผลกล้วยจะยาว รูปถั่ว ซี่โครงเล็กน้อย ประกอบด้วยเปลือกที่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสุก (แยกได้ง่าย) และเนื้อ เนื้อกล้วยไม่สุกจะหยาบ ไม่หวาน เปลือกแยกยาก กล้วยรวมอยู่ในสูตรสำหรับของหวานเย็น ๆ ที่หลากหลายและเป็นขนมสำหรับเด็ก

มะม่วง - ผลไม้ของต้นไม้เมืองร้อนที่มีผิวแอปริคอทเรียบ น้ำหนักเฉลี่ย 300-400 กรัม ยาว 5-20 ซม. เนื้อมีสีเหลืองหรือสีส้มอ่อนหวานมีกลิ่นหอม มะม่วงคัดแยก ล้าง ปอกเปลือก หลุม

กีวีเป็นผลไม้ของเถาวัลย์ที่เป็นไม้ปีนต้นไม้หรือรองรับอื่น ๆ มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจมีสีน้ำตาลอ่อนมีเนื้อสีเขียวฉ่ำ กีวีเป็นที่รู้จักกันในนามมะยมจีน ผลไม้นี้มีรสหวานอมเปรี้ยว มีกลิ่นของสับปะรดและสตรอเบอร์รี่เล็กน้อย ผลไม้ล้าง ปอกเปลือก และใช้สำหรับทำขนม สลัดผลไม้

อะโวคาโดมีเนื้อครีม เนื้อครีมมัน และมีรสถั่ว สีผิวมีตั้งแต่สีอ่อนจนถึงสีเขียวเข้ม การสุกจะพิจารณาจากแรงกดของนิ้ว: ถ้ารอยบุบยังคงอยู่ในเนื้อ แสดงว่าผลสุก ผลไม้จะถูกคัดแยกล่วงหน้า ล้าง ปอกเปลือก หั่นตามยาว และเอากระดูกออก: ใช้มีดคมๆ เข้าที่กระดูกแล้วเอาออกโดยไม่ทำลายเนื้อผลไม้ ส่วนใหญ่จะใช้สดในสลัดหลากหลายชนิดเพื่อตกแต่งของหวาน

องุ่นเป็นผลไม้เดี่ยวที่มีเนื้อฉ่ำอยู่ภายในซึ่งมีเมล็ดอยู่ พวงจะถูกแยกออกล่วงหน้าล้าง องุ่นจะถูกผ่าครึ่งและเอาเมล็ดออกด้วยมีดขนาดเล็กพิเศษทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

ราสเบอร์รี่เป็นผลไม้เล็ก ๆ ที่ประกอบด้วยผลไม้ที่ปลูกรวมกันและนั่งบนผลไม้หนึ่งผล ราสเบอร์รี่ถูกคัดแยกล้าง ใช้สดในการเตรียมอาหารหวานเย็นที่หลากหลายและอร่อย

สตรอเบอรี่สวนเป็นผลไม้เล็ก ๆ ที่มีผลรกมีเมล็ดเล็ก ๆ บนผิว เหล่านี้เป็นผลเบอร์รี่สีแดงของเฉดสีต่าง ๆ รูปไข่กลมมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ในชีวิตประจำวันสตรอเบอร์รี่สวนเรียกว่าสตรอเบอร์รี่ พวกมันถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับราสเบอร์รี่

สตรอเบอร์รี่มีรูปทรงกรวยยาว สีไม่เท่ากัน และมีกลิ่นแรง

สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่สวนด้วยกลิ่นที่เด่นชัดและรสชาติที่น่าพึงพอใจทำให้ขนมอร่อยจนยากที่จะต้านทาน!

ผักผลไม้.

ผักผลไม้สำหรับอาหารหวานเย็น ได้แก่ แตงโมและแตง

แตงโมเป็นผักฟักทองชนิดหนึ่ง ความสุกของแตงโมนั้นพิจารณาจากก้านแห้ง ผิวมัน และเสียงที่คมชัดเมื่อกรีด ใช้สดเป็นขนมเย็น

แตงยังเรียกว่าผักฟักทอง พวกเขามีเนื้อฉ่ำหวานหอม พวกเขาใช้สดเป็นของหวานเช่นเดียวกับการเตรียมผลไม้แช่อิ่มและของหวานเย็น ๆ ความสุกของแตงถูกกำหนดโดยการเปลี่ยนแปลงของสีของเปลือกไม้ ความนุ่มนวลของการแยกก้านและลักษณะของกลิ่นหอม

เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาลทรายละลายในน้ำหมดไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมมีรสหวานแห้งน่าสัมผัส น้ำเชื่อมไม่ควรมีสีและใส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ น้ำตาลสูงสุด 2 กก. ละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และน้ำร้อนสูงสุด 5 กก. กรองน้ำเชื่อมด้วยตะแกรงก่อนใช้

น้ำตาลผงใช้ในการผลิตครีมโรยบนของหวานเย็น ๆ ก่อนใช้งาน ผงจะถูกกรองผ่านตะแกรงเพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็จะเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด ที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะพวกเขาใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

นมประกอบด้วยน้ำและของแห้ง หรือกากของแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันในนม โปรตีน น้ำตาลในนม และสารอื่นๆ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่รสชาติดีและมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่ร่างกายต้องการ

นมทั้งตัวควรเป็นสีขาวและมีสีเหลือง โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำครีม ไอศกรีม เยลลี่ และของหวานเย็นอื่น ๆ เนื่องจากเปรี้ยวเร็วจึงควรใช้ทันที และหากจำเป็นต้องเก็บรักษาก็ควรนำไปอุ่นให้เดือด นมทุกประเภทต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ครีมมีไขมัน 10-, 20- และ 35% รสชาติของมันน่าพอใจหวานเล็กน้อยสีขาวมีสีเหลือง สำหรับการเตรียมของหวานเย็น ๆ นั้นใช้วิปครีมซึ่งสามารถปล่อยเป็นจานอิสระได้

สิ่งสำคัญสำหรับการประกอบอาหารคือโฟมที่ได้มีความแข็งแรงเพียงพอและของเหลวนั้นไม่แยกออกจากกัน ทางที่ดีควรวิปครีมที่มีไขมัน 35% ก่อนที่จะตีวิปปิ้ง พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงก่อน เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้ไม่เพียงแต่เพิ่มความเข้มข้นของความคงตัวของวิปครีมเท่านั้น แต่ยังป้องกันการก่อตัวของเมล็ดเนยอีกด้วย การพาสเจอร์ไรส์ของครีมที่มีปริมาณไขมัน 30-35% รวมถึงการทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 15 ° C และการเสื่อมสภาพภายใต้สภาวะเหล่านี้จะไม่ส่งผลเสียต่อความแข็งแรงของโฟม

ตีครีมในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ เติม 1/3 ของปริมาตร เนื่องจากเมื่อวิปปิ้งเสร็จแล้ว ปริมาตรของครีมจะเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า เมื่อถึงปริมาณสูงสุด ความคงตัวของวิปครีมยังไม่เพียงพอ ดังนั้นการตีต่อไปอีก 2-3 นาที ในตอนท้ายของวิปครีมควรยึดติดกับที่ตีได้ดี

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักแบคทีเรียกรดแลคติก เช่นเดียวกับครีมที่ใช้วิปปิ้ง ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ครีมที่มีไขมัน 36% และอุณหภูมิ 4-7 องศาเซลเซียส ขั้นตอนการตีก็เหมือนกัน

ไม่สามารถเก็บวิปครีมและซาวครีมได้ เนื่องจากจะทำให้ปริมาณวิปครีมลดลง

คอทเทจชีสผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ดิบ - ทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนย - โดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ก่อนเตรียมของหวาน คอทเทจชีสถูให้ทั่วด้วยตะแกรงหรือเครื่องบด เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานจะถูกแช่แข็ง ในระหว่างการละลายน้ำแข็งของนมเปรี้ยวที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว โครงสร้างและความสม่ำเสมอของมันจะกลับคืนสู่สภาพเดิม

ไข่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์ที่สุด ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

เพื่อเตรียมครีม ไข่ต้มกับนมและน้ำตาลในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 80 ° C จนข้น

ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เป็นฟองที่ดี เก็บน้ำตาล ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตซัมบูก้าและอาหารหวานเย็นอื่นๆ ปริมาณโปรตีนในระหว่างการวิปปิ้งเพิ่มขึ้น 7 เท่าเมื่อเติมน้ำตาลปริมาตรจะลดลง 1.5 เท่า วิปปิ้งสีขาวช่วยให้อาหารพร้อมรับประทานมีเนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติที่ละเอียดอ่อน โปรตีนที่วิปปิ้งไม่เพียงพอจะรักษารูปร่างได้ไม่ดีและเมื่อรวมกับผลิตภัณฑ์อื่น ปริมาณของโปรตีนจะลดลงอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากพวกเขามีความหนาแน่นมากเกินไป

ก่อนตีไข่ขาวจะถูกแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง ในเวลาเดียวกันก็เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนที่หนาแน่นของโปรตีนที่อยู่ใกล้กับไข่แดงนั้นแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์เนื่องจากเป็นสิ่งที่ก่อให้เกิดโฟมที่เขียวชอุ่มและมั่นคงที่สุด ควรล้างจานและช้อนส้อมสำหรับตีไข่ขาวให้สะอาด เพราะแม้แต่ไขมันที่เล็กที่สุดก็ยังทำให้ตีวิปปิ้งได้ยาก การเติมกรดซิตริกในปริมาณเล็กน้อยจะช่วยสร้างโฟมที่เสถียร ควรใช้วิปปิ้งผ้าขาวแช่เย็นในหนวดหรือด้วยมือ

ไข่ที่ปนเปื้อนจะถูกล้างในถังตาข่ายด้วยน้ำอุ่นก่อนใช้งาน ล้างไข่ที่ปนเปื้อนอย่างหนักด้วยแปรงขนอ่อนหรือถูด้วยเกลือ หลังจากล้าง ไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที ล้างด้วยโซดา 2% และล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที

ความสดและความสมบูรณ์ของไข่สามารถกำหนดได้โดยใช้โอสโคปหรือแช่ไว้ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 10%: ไข่สดจะจมลงสู่ก้นบ่อ ไข่ที่เน่าเสียจะลอย

แยกไข่เป็นจานแยก (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้ว ไข่จะถูกเทลงในภาชนะทั่วไป

น้ำผึ้งธรรมชาติเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปน้ำหวานดอกไม้โดยผึ้ง เป็นความหนาสม่ำเสมอที่ไม่มีรสและกลิ่นจากภายนอก เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน น้ำผึ้งจะตกผลึก น้ำผึ้งที่ตกผลึกจะละลายก่อนนำไปใช้และนำกลับสู่สภาพเดิมในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส

เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตซัมบัก ครีม และขนมหวานเย็นต่างๆ

สารก่อเจล

ในการเตรียมอาหารหวานจะใช้สารก่อเจลโพลีเมอร์หลายชนิด: แป้งมันฝรั่ง, แป้งดัดแปร, เจลาติน, วุ้น, agaroid, furcellaran, เพกติน

แป้งใช้สำหรับเตรียมเยลลี่ เมื่อถูกความร้อนจากการเจลาติไนเซชั่น พวกมันจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ซึ่งความหนาแน่นและอุณหภูมิของการเกิดเจลจะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง เพื่อให้ได้เยลลี่ที่คงรูปร่างไว้ที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่หนา) ความเข้มข้นของแป้งมันฝรั่งควรอยู่ที่ประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (เจลลี่กึ่งของเหลวและความหนาแน่นปานกลาง) 3.5-5% . เนื่องจากเยลลี่ของแป้งมันฝรั่งมีความโปร่งใส จึงใช้ในการเตรียมเยลลี่ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ อุณหภูมิของการเริ่มต้นเจลาติไนซ์แป้งมันฝรั่งคือ 62 ° C น้ำตาลทำให้อุณหภูมิเจลาติไนซ์ของแป้งสูงขึ้น

ไม่จำเป็นต้องมีการบวมเบื้องต้นในการละลายแป้ง เพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เทน้ำต้มหรือน้ำซุปเย็น 4-5 เท่าก่อนแล้วคนให้เข้ากัน

แป้งดัดแปร (แป้งที่มีคุณสมบัติตามต้องการ) ได้มาจากแป้งจากธรรมชาติโดยผ่านกรรมวิธี (ทางเคมี กายภาพ ชีวภาพ) ในกรณีส่วนใหญ่ แป้งดัดแปรมีลักษณะไม่แตกต่างจากแป้งดั้งเดิม แต่คุณสมบัติของมันเปลี่ยนไปอย่างมาก ในการทำอาหารจะใช้แป้งที่เป็นกรดและผสมเป็นหลัก

เยลลี่แป้งมันฝรั่งดัดแปลงกรดมีคุณสมบัติคล้ายกับเจลลาติน ความแข็งแรงของเยลลี่ของแป้งดัดแปรขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ดังนั้น คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวแตกต่างกันโดยการเปลี่ยนปริมาณแป้ง

เจลาตินเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีส่วนผสมของโพลีเปปไทด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน (50-70,000) รสจืดและไม่มีกลิ่น เจลาตินได้มาจากกระดูก กระดูกอ่อน และเอ็นของสัตว์ ละลายในน้ำร้อน เมื่อเย็นลง สารละลายในน้ำจะกลายเป็นวุ้น เยลลี่ที่แข็งแรงเพียงพอจะได้รับความเข้มข้นของเจลาตินในระบบ 2.7-3.0% ไม่แนะนำให้ต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานานเนื่องจากความจุเจลาตินของระบบลดลง

การละลายของเจลาตินเกิดขึ้นก่อนกระบวนการบวม สำหรับสิ่งนี้เจลาตินจะถูกเทด้วยน้ำต้มเย็นจำนวนแปดเท่าและปล่อยให้บวม 1-1.5 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้มวลของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 6-8 เท่า

เมื่อตีสารละลายเจลาตินจะเกิดโฟม (การเตรียมมูส, แซมบัค) ควรทำวิปปิ้งที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับการแข็งตัว

วุ้นใช้ทำวุ้น ได้มาจากสาหร่ายแอนเฟลเซียที่เติบโตในทะเลขาวและมหาสมุทรแปซิฟิก วุ้นละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น แต่จะพองตัวได้ดี ในน้ำร้อนจะเกิดสารละลายคอลลอยด์ ซึ่งเมื่อถูกทำให้เย็นลง จะได้วุ้นที่ดีและมีรอยแตกร้าว ข้อดีของวุ้นคือความสามารถในการก่อเจลสูงและจุดเทสูง สารละลาย 1.5% ก่อตัวเป็นเยลลี่หลังจากเย็นตัวลงที่อุณหภูมิ 32-39 องศาเซลเซียส แต่ในเวลาเดียวกัน วุ้นไม่สามารถใช้ในการเตรียมมูสและซัมบักได้ เนื่องจากในระหว่างขั้นตอนการตี วุ้นจะแข็งตัวเร็วมาก

เตรียมวุ้นสำหรับใช้ในลักษณะเดียวกับเจลาติน เมื่อบวมมวลจะเพิ่มขึ้น 6-8 เท่า สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อเติมน้ำ

Agaroid (วุ้นทะเลดำ) ได้มาจากสาหร่าย phyllophora ที่เติบโตในทะเลดำ ในแง่ของความสามารถในการทำให้เกิดเจลจะสูงกว่าเจลาติน 2 เท่า ก่อนใช้ agaroid จะถูกแช่เป็นเวลา 30-50 นาทีในน้ำปริมาณ 20 เท่า ความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออกโดยการกรองผ่านผ้าและไม่ได้ใช้งาน เมื่อบวมมวลของ agaroid จะเพิ่มขึ้น 8-10 เท่า

agaroid บวมที่อุณหภูมิ 75 ° C ขึ้นไปละลายได้ดีและก่อให้เกิดสารละลายที่สามารถทำให้เกิดเจลได้ เยลลี่ Agaroid ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และโปร่งใสกว่าเยลลี่เจลาติน เมื่อเตรียมอาหารความสามารถในการก่อเจลหลังจากการทำให้เป็นกรดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 60 ° C

Furcellaran (Danish agar) เป็นสารสกัดจากสาหร่าย furcellaria ที่เติบโตในน่านน้ำของทะเลทางเหนือ โดยธรรมชาติของสารเคมี มันอยู่ใกล้กับวุ้นและวุ้น

ที่ความเข้มข้น 0.5-1% furcellaran จะสร้างเยลลี่โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมโดยมีอุณหภูมิเจลที่ 25.2 ° C Furcellaran จัดทำในลักษณะเดียวกับ agaroid

เพกตินแตกต่างจากสารก่อเจลที่ระบุไว้ข้างต้น สามารถสร้างเยลลี่ได้เมื่อมีน้ำตาลและกรดเท่านั้น เมื่อเตรียมอาหารหวาน พวกเขามักจะไม่ใช้การเตรียมเพกติน แต่มันฝรั่งบดจากผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย: แอปเปิ้ล แอปริคอต ลูกเกดดำและแดง ราสเบอร์รี่ เพกตินที่มีลักษณะแตกต่างกันแตกต่างกันอย่างมากในความสามารถในการสร้างเจล

กลิ่นหอมและผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่น

กลิ่นอโรมาใช้สำหรับทำขนมเย็นต่างๆ

ไวน์หวานและคอนญักใช้ในการปรุงของหวานเย็น ๆ ไวน์ต้องมีกลิ่น รส และสีเฉพาะตัว พวกเขาจะไม่ถูกเพิ่มลงในอาหารที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ถูกใจอยู่แล้ว

ผงโกโก้ได้มาจากการบดเมล็ดโกโก้และการขจัดไขมันบางส่วน ใช้ทำครีมช็อกโกแลตและของหวานเย็นอื่นๆ

กาแฟบดธรรมชาติได้มาจากการคั่วและบดเมล็ดของต้นกาแฟเขตร้อน ใช้กาแฟทำครีมกาแฟ ไอศครีมกาแฟครีม ฯลฯ

ถั่วถูกเติมลงในขนมเย็นหลายชนิดและมีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ

วอลนัทหลุดจากเปลือกและใช้สำหรับโรยและทำขนม

ถั่วลิสงปอกเปลือกออกจากฟิล์มแล้วนำไปทอด แทนที่อัลมอนด์ได้ดี

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ - ถั่วพื้นเมืองในประเทศเขตร้อนมีรสหวานที่น่ารื่นรมย์

พิสตาชิโอมีแกนสีเขียวสดใสและมีรสหวานอมมันเล็กน้อย พวกมันถูกปลดปล่อยออกจากเปลือกในขั้นต้น

วันนี้มีของหวานเย็น ๆ จำนวนมากซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งผสมผสานกันอย่างยอดเยี่ยมและทำให้อาหารอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์

1.2 การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทขนมเย็น

ผลไม้ผลเบอร์รี่และผักผลไม้

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดยังคงกิจกรรมวิตามิน รสชาติ และกลิ่นหอมหลังการเก็บเกี่ยว จึงเป็นของหวานที่ทรงคุณค่าที่สุด ใช้สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่มและผลไม้ในน้ำเชื่อม

ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งกระป๋องและแช่แข็งทั้งในการผสมผสานที่หลากหลายและจากชนิดใดก็ได้ เมื่อปรุงจากผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำตาลจำนวนมากและสารที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ (วิตามิน แร่ธาตุ) จะผ่านเข้าไปในยาต้มหรือน้ำเชื่อม ตัวอย่างเช่น เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้ง น้ำตาลประมาณ 50% ที่บรรจุอยู่ในผลไม้จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป

เมื่อปรุงผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้รสเปรี้ยวและผลเบอร์รี่ ส่วนหนึ่งของซูโครสจะถูกไฮโดรไลซ์ภายใต้การกระทำของกรด (ซิตริก มาลิก ฯลฯ) ที่มีอยู่ในนั้น ดังนั้นเมื่อปรุงแอปเปิ้ลผลไม้แช่อิ่ม ซูโครส 14-19% สามารถไฮโดรไลซ์ได้ การเติมกรดซิตริกจะเพิ่มระดับการไฮโดรไลซิส การไฮโดรไลซิสของซูโครสในระหว่างการปรุงผลไม้แช่อิ่มผลไม้แห้งนั้นแทบจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดของยาต้มจากผลไม้แห้งนั้นน้อยกว่าการต้มจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมกรดซิตริกลงในผลไม้แช่อิ่มแห้งในอัตรา 1 กรัมต่อผลไม้แช่อิ่ม 1 กิโลกรัม

ผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิด (ส้ม, ส้ม, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แตงโม, แตงโม, กล้วย, สับปะรด, ลูกเกดดำ) ไม่ได้ต้ม แต่ใส่ในชามหรือแก้วเทน้ำเชื่อมอุ่น ๆ เย็น

เสิร์ฟผลไม้แช่อิ่มในแจกันหรือแก้ว อุณหภูมิการให้บริการควรอยู่ที่ 12-15 องศาเซลเซียส ของหวานเย็นๆ

อาหารเจลลี่หวาน.

อาหารกลุ่มนี้ประกอบด้วย เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูก้า และครีม ในรูปแบบที่เย็นลงมีความคงตัวเหมือนเยลลี่เนื่องจากมีการเติมสารก่อเจลเข้าไป อาหารเจลลี่จะไม่ถูกวิปปิ้ง (เยลลี่, เยลลี่) และวิปปิ้ง (มูส, ซัมบูก้า, ครีม)

ขั้นตอนการเตรียมประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อมและการต้มแป้ง น้ำเชื่อมจัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร แต่จะต้มในลักษณะเดียวกัน: แป้งถูกเจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยหรือน้ำเชื่อมแช่เย็นคนให้เข้ากันเทลงในน้ำเชื่อมเดือดแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ต้ม (ต้ม)

วุ้นสามารถเป็น: หนา (แป้งมันฝรั่ง 80 กรัมต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม) ความหนาแน่นปานกลาง (แป้งมันฝรั่ง 45-50 กรัมต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม) กึ่งของเหลวหรือของเหลว (30 กรัม) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง แป้งมันฝรั่งต่อเยลลี่ 1 กิโลกรัม)

การแบ่งประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มาก พวกเขาจะเตรียมจากผลไม้สด, เบอร์รี่, ผักชนิดหนึ่ง, โรสฮิปเดคโค, ผลไม้แห้ง, บลูเบอร์รี่, น้ำผลไม้และน้ำเชื่อม, แยม, แยม, แยม, สารสกัดจากเบอร์รี่, นม, ครีม, ชากับไวน์และกรดซิตริก, kvass ฯลฯ .. .

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากผลไม้ฉ่ำ (แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, เชอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ฯลฯ ) รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: คั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ล้างแยกออก; การเตรียมยาต้มจากเยื่อกระดาษ (เยื่อกระดาษ); น้ำเชื่อมปรุงกับน้ำซุป แป้งเดือด รวมวุ้นสำเร็จรูปกับน้ำคั้น ระบายความร้อน

การดำเนินงานของโครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากสตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ แตกต่างจากก่อนหน้านี้ตรงที่ผลเบอร์รี่จะถูกลูบเพื่อให้ได้มันบดและเตรียมตามกฎทั่วไป

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่จากดอกวูด เชอร์รี่พลัม พลัม แอปริคอต แอปเปิ้ล และผลไม้อื่น ๆ รวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การต้ม (หรือการอบ) ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่เตรียมไว้ กรองและเช็ด; รวมน้ำซุปกับมันฝรั่งบดและน้ำตาลแป้งเดือด ทำให้วุ้นเย็นลง

น้ำผลไม้เบอร์รี่และน้ำซุปข้นจะถูกเติมลงในเยลลี่ดิบเพื่อรักษาวิตามินซีที่มีอยู่ รวมทั้งสีย้อมซึ่งบางส่วนจะถูกทำลายในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อจุดประสงค์เดียวกันเมื่อเตรียมเยลลี่และเก็บน้ำผลไม้และน้ำซุปข้นจะใช้จานที่ไม่ออกซิไดซ์

หลังจากนำแป้งที่เตรียมไว้แล้ววุ้นหนาต้มประมาณ 6-8 นาทีแล้วเทลงในแม่พิมพ์ที่โรยด้วยน้ำตาลเย็นแล้ววางในแจกันหรือชาม ในวันหยุดให้เทผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟครีมหรือนมเย็น

Kissel ที่มีความหนาแน่นปานกลางหลังการปรุงอาหารเย็นลงเล็กน้อยเทลงในแก้วหรือชาม พื้นผิวของเยลลี่โรยด้วยน้ำตาลทรายซึ่งดูดซับความชื้นจากพื้นผิวป้องกันการก่อตัวของฟิล์มพื้นผิว

มันถูกเตรียมจาก decoctions ผลไม้และเบอร์รี่, น้ำผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม, นม, แยม เมื่อแช่แข็ง เจลลี่จะเป็นก้อนใส (ยกเว้นเยลลี่นม) คล้ายวุ้น

รูปร่างของเยลลี่นั้นสอดคล้องกับอาหารที่ปรุง ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของสารก่อเจล

เยลลี่เตรียมหลายประเภท: สีเดียวในแม่พิมพ์; หลายชั้น - เทชั้นของเจลลี่สีเดียวและหลังจากที่แข็งตัวแล้วชั้นที่สองของสีที่ต่างกันจะถูกเท ฯลฯ โมเสก - เยลลี่แช่แข็งที่มีสีต่างกันสับละเอียดผสมใส่ในแม่พิมพ์แล้วเทเจลลี่เบา ๆ (มะนาว ฯลฯ ); เยลลี่ที่มีสารตัวเติม - ผลเบอร์รี่ของลูกเกด, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่และอื่น ๆ หรือชิ้นส้มเทลงในเยลลี่ เยลลี่เทลงในตะกร้าที่ทำจากเปลือกส้ม เกรปฟรุต มะนาว แตงโม ดูสวยงามมาก

วุ้นสำเร็จรูปเทลงในแม่พิมพ์ส่วนแช่เย็นหรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ (สำหรับหลาย ๆ ส่วน) และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-8 ° C เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง เยลลี่แช่แข็งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่มีขอบหยักหรือลบออก จากแม่พิมพ์ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะจุ่มในน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 วินาทีผนังและด้านล่างของแม่พิมพ์จะถูกเช็ดเขย่าและหมุนใส่เยลลี่อย่างระมัดระวังในชามที่เตรียมไว้หรือบนจานขนมแล้วขาย 100, 150 กรัม เยลลี่ส่วนใหญ่จะใช้ซอสหวาน วิปครีม และน้ำเชื่อมธรรมชาติ

มูสแตกต่างจากเยลลี่ตรงที่น้ำเชื่อมเจลาตินถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส แล้วตีในเครื่องผสมหรือตีด้วยมือจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า มวลที่ยังไม่แข็งตัวจะถูกเทลงในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วและทำให้เย็นลง ก่อนออกเดินทาง แบบฟอร์มที่มีมูสจะลดลงเหลือ 2/3 ของความสูงเป็นเวลาสองสามวินาทีในน้ำร้อนแล้วจัดวางในแจกันหรือชาม ในวันหยุด ราดด้วยซอสหวานหรือผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่

มูสเตรียมโดยไม่มีเจลาติน - พร้อมเซโมลินา ในการทำเช่นนี้เทเซโมลินาลงในน้ำเชื่อมเดือดกวนอย่างต่อเนื่องต้มให้เย็นลงแล้วตีให้เข้ากัน

Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง เมื่อทำน้ำซุปข้นผลไม้จากแอปเปิ้ล (apple sambuc) หรือแอปริคอต (apricot sambuc) ผสมกับน้ำตาลและไข่ขาวแล้วตีให้เย็นจนเย็นจนเพิ่มปริมาตร 2-3 เท่าและเกิดมวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน เจลาตินที่เตรียมไว้จะละลายและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40-50 ° C และเทลงในมวลวิปปิ้งในกระแสบาง ๆ ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องอย่างรวดเร็วเทลงในแม่พิมพ์เจลและทำให้เย็นลง ออกด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

ในการเตรียมน้ำซุปข้นผลไม้ ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกวางบนแผ่นอบ เติมน้ำเล็กน้อยและอบในเตาอบจนนิ่ม จากนั้นพวกเขาจะเย็นและเช็ด

เนื่องจากสารที่ทำให้เกิดเจลในอาหารเหล่านี้ได้แก่ เพคตินผลไม้และเจลาติน การเติมเจลาตินจึงลดลงเหลือความเข้มข้น 1.5% วิปโปรตีนช่วยเพิ่มความงดงามให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

พวกเขาเตรียมจากครีมหนัก (ไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวไขมัน 36% โดยเติมไข่, นม, น้ำตาล, น้ำซุปข้นผลไม้และเจลาตินตลอดจนผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอมต่างๆ ครีมแบ่งออกเป็นครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ครีมที่เสร็จแล้วเทลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้และเย็น ก่อนออกเดินทาง แม่พิมพ์จะถูกแช่ในน้ำอุ่นสักครู่ จากนั้นจึงนำออกจากน้ำ เขย่า และใส่ครีมลงในแจกันหรือจานขนม ในวันหยุด ราดด้วยซอสหวานหรือน้ำเชื่อม

วิปครีม.

ใช้สำหรับทำครีมและปล่อยเป็นจานขนมอิสระ ด้วยเหตุนี้น้ำตาลผงสารตัวเติมและรสชาติต่างๆจึงถูกเติมลงในครีม วิปครีมเย็น (ไขมัน 35%) ตีจนโฟมนุ่มและผงละเอียดเพิ่มด้วยการกวน เมื่อคุณจากไป ให้ใส่วิปปิ้งครีมลงในชาม เสิร์ฟพร้อมแยม ส้ม ส้ม ช็อคโกแลต หรืออัลมอนด์ทอด

ไอศครีม.

ที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ มีการขายไอศกรีมและบัตเตอร์ครีม และซอฟต์ครีมที่เตรียมไว้ก่อนวันหยุด เป็นผลิตภัณฑ์ครีมที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อน โอเวอร์รันต่ำ (40-60%) และอุณหภูมิ -5 ถึง -7 องศาเซลเซียส ผลิตไอศกรีมนุ่ม ๆ ประเภทต่อไปนี้: ครีม, ครีมช็อคโกแลต, กาแฟครีม, โปรตีนครีม, นมที่มีไขมันสูง, นม

พวกเขาปล่อยไอศกรีมพร้อมซอสหวานต่างๆ (ช็อคโกแลต, ถั่ว, ช็อคโกแลตถั่ว, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ), สด, กระป๋อง, ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว, แยม, วิปครีม, คุกกี้, คอนญัก, เหล้า

ไอศกรีมถูกปล่อยออกมาในชาม แก้วไวน์ หรือชามพิเศษ

1.3 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำขนมเย็น

ขนมข้าวนอร์เวย์แบบดั้งเดิม (Riskrem)

วัตถุดิบ:

* โจ๊กข้าว (สำเร็จรูปและแช่เย็น) - 400-450 กรัม

* ครีม (ไขมัน 33%) - 300 มล.;

* น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ (หรือมากกว่า);

* น้ำตาลวานิลลา - 1 ช้อนชา;

* อัลมอนด์ - 50 กรัม (ไม่จำเป็น)

ซอสเบอร์รี่:

* ผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง - 300 กรัม;

* น้ำตาล - 100 มล.;

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ใส่น้ำตาลธรรมดาและน้ำตาลวานิลลาลงในครีม แล้วตีจนข้น ผสมโจ๊กข้าวและวิปครีมและผสมให้เข้ากัน คุณยังสามารถเพิ่มอัลมอนด์สับ ใส่ในตู้เย็นให้เย็น สำหรับเตรียมซอสเบอร์รี่ 100 มล. เจือจางน้ำร้อน 100 มล. น้ำตาลเพิ่มผลเบอร์รี่แล้วบดด้วยเครื่องปั่นจนเนียน ก่อนเสิร์ฟ ใส่ขนมในชามแบ่ง ราดซอสด้านบน และตกแต่งด้วยอัลมอนด์สับ

ของหวาน "ผลไม้ในเมฆหวาน"

วัตถุดิบ:

ผลไม้นานาชนิดสับ 250 มล. - สดหรือกระป๋อง

1 ไข่แดง 1-2 ช้อนโต๊ะ. น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อนชา นมหรือครีม 50 มล.

โปรตีน 1 ตัว น้ำตาล 1/4 ถ้วย ถ้าต้องการ - น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง บดไข่แดงด้วยน้ำตาลและแป้ง ปริมาณน้ำตาลในครีมขึ้นอยู่กับความหวานของผลไม้ เทนมคนให้เข้ากัน

ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลางในกระทะขนาดเล็กที่มีการกวนอย่างต่อเนื่องจนข้น นำครีมออกจากความร้อนและเย็น ตีไข่ขาวกับน้ำตาล เพิ่มน้ำมะนาวเพื่อรสชาติและความแน่นหากต้องการ

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิสูงสุด ปิดถาดอบด้วยกระดาษฟอยล์ หากแบบฟอร์มมีขนาดใหญ่ให้ทำด้านจากกระดาษฟอยล์ที่แยกพื้นที่ที่ต้องการของแบบฟอร์ม

วางครีม. ปลูกเมอแรงค์ไว้ด้านบน ใส่ในเตาอบประมาณครึ่งนาทีเพื่อให้เมอแรงค์ชั้นบนเป็นสีน้ำตาลทอง ตัดผลไม้เป็นก้อนเล็ก ๆ

ระบายน้ำออกจากผลไม้อย่างทั่วถึง

ใส่จานหรือในชามใส่ผลไม้ลงไปด้วยความระมัดระวังด้วยไม้พายกว้างครีมกับเมอแรงค์

ราฟาเอลโล ขนมหวาน

วัตถุดิบ:

* เกล็ดมะพร้าวขาว

* เนย 1/2 ห่อ

* วาฟเฟิลครีมวานิลลา (พร้อมครีม)

* นมข้นจืด 1/2 กระป๋อง

* 100 กรัม อัลมอนด์

* น้ำตาลวานิลลา.

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ทำให้เนยนิ่มที่อุณหภูมิห้อง เตรียมครีม: ใส่นมข้น, น้ำตาลวานิลลา 2 หยิบมือ, มะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะลงในเนย เอาชนะทุกอย่างได้เป็นอย่างดี ปิดฝาครีมแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 5-7 ชั่วโมง (ครีมควรแข็งตัวดี) วาฟเฟิลจะต้องสับให้ละเอียด สร้างลูกบอลขนาดเล็กจากครีมที่เตรียมไว้ ใส่อัลมอนด์ในแต่ละลูก ม้วนลูกบอลเป็นชิ้นวาฟเฟิล แล้ว - ในเกล็ดมะพร้าว เราใส่ขนมในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เสิร์ฟขนมจากตู้เย็นโดยตรง เพราะขนมจะนุ่มและละลายเร็ว

ไอศกรีมครีมถั่ว

วัตถุดิบ:

* ครีมเย็น 350 มล. มีไขมัน 33% * ไข่ไก่ 3 ฟอง * 100 กรัม น้ำตาล * วอลนัท 100 กรัม * น้ำตาลวานิลลา 2 หยิบมือ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แยกไข่แดงออกจากโปรตีน. ตีไข่แดงเพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำตาลและความร้อนในอ่างน้ำจนน้ำตาลละลาย นำออกมาผึ่งให้เย็น ตีครีมจนข้น ใส่น้ำตาลวานิลลา ใส่ไข่แดงแช่เย็นกับน้ำตาลลงในวิปครีม ผสมให้เข้ากัน เทส่วนผสมที่ได้ลงในแม่พิมพ์ไอศกรีม (ฉันมีภาชนะพลาสติกธรรมดา) แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 2-3 ชั่วโมง ผสมไอศกรีมแช่แข็งให้เข้ากันอีกครั้งแล้วใส่กลับเข้าไปในช่องแช่แข็งประมาณ 2-3 ชั่วโมง (ทำซ้ำ 2-3 ครั้ง) สับถั่ว ใส่ไอศกรีมแช่แข็งลงในจานของหวาน โรยด้วยถั่วสับ (หากต้องการ สามารถเพิ่มถั่วสับในขั้นตอนที่ 3 ขณะผสมวิปครีมและไข่แดง)

ไอศกรีมที่อร่อยที่สุด

ส่วนผสม (สำหรับ 2 เสิร์ฟ):

* ไข่ไก่ - 1 ชิ้น

* น้ำตาลทราย - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.

* นม - 1 กอง

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ตีไข่กับน้ำตาลทราย น้ำตาลวานิลลา เทนม ใส่ไฟอ่อน ๆ ปัดตลอดเวลานำไปต้ม เทลงในถาดพิเศษ เราใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องคนไอศกรีม 2-3 ครั้ง ราดด้วยแยมลูกเกด (หรืออย่างอื่น)

เยลลี่วนิลานม

ส่วนผสม: * นม 3 ถ้วย

* ไข่ไก่ 4 ฟอง

* น้ำตาลวานิลลา 0.5 ซอง

* น้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะ

* เจลาติน 2 ช้อนโต๊ะ

สำหรับการตกแต่ง:

น้ำเชื่อมเบอร์รี่ (วาฟเฟิล แยม หรือช็อกโกแลตขูด) เทคโนโลยีการทำอาหาร: ละลายเจลาตินในนมอุ่น 0.5 ถ้วย บดไข่ด้วยน้ำตาล ค่อยๆ เจือจางด้วยนมต้มอุ่นๆ ในอ่างน้ำกวนอย่างต่อเนื่องนำส่วนผสมของไข่นมไปผสมกับครีมเปรี้ยวข้น เย็นเล็กน้อยและเพิ่มเจลาตินที่ละลายในนม, น้ำตาลวานิลลา เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในจานแบ่งส่วน ปิดด้วยกระดาษฟอยล์และเย็น ก่อนใช้งาน แม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักครู่ เสิร์ฟเยลลี่กับวาฟเฟิลชิ้นเล็กๆ หรือราดบนไซรัปผลไม้ คุณสามารถขูดช็อกโกแลตด้านบนหรือตกแต่งด้วยแยม

มวลเต้าหู้หวาน

วัตถุดิบ:

* คอทเทจชีส 500 กรัม

* ครีมเปรี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาล 1 ถ้วย

* ผงวานิลลิน 0.5 ซอง

* เนย 100 กรัม

* เกลือเพื่อลิ้มรส เทคโนโลยีการทำอาหาร: ให้เนยละลายเล็กน้อย แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในภาชนะ (หม้อขนาดสูง 2 ลิตร) สำหรับตีและตีด้วยเครื่องผสมจนเนยกลายเป็นสีขาวฟู เพิ่มน้ำตาลผงวานิลลินเกลือผสมให้เข้ากัน

บดชีสกระท่อมด้วยครีมเปรี้ยวด้วยเครื่องปั่น เพิ่มมวลนมเปรี้ยวในส่วนเล็ก ๆ ให้กับมวลเนยน้ำตาลนวดให้ละเอียด

ใส่มวลชีสหวานที่เตรียมไว้ลงในจานแล้วให้มีรูปร่างตามต้องการ ประดับด้วยผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง อัลมอนด์อบหรือถั่วพิสตาชิโอสับ ใส่มวลชีสที่เตรียมไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง เสิร์ฟเย็น.

เยลลี่เบอร์รี่

วัตถุดิบ:

* เบอร์รี่แช่แข็ง 2 ถ้วย

* ไวน์ขาว 0.5 ถ้วย

* น้ำเชอร์รี่ 0.5 ลิตร

* เจลาติน 8 กรัม

* แป้ง 10 กรัม

* น้ำตาล 100 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ละลายผลเบอร์รี่ จากนั้นใส่ผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งลงในชาม ผสมน้ำเชอร์รี่กับน้ำตาล ไวน์ และต้ม เติมน้ำมะนาวหนึ่งมะนาว เทเจลาตินลงในน้ำร้อน 0.5 ถ้วย คนจนละลายหมด จากนั้นเติมลงในส่วนผสมของน้ำผลไม้และไวน์ เทผลเบอร์รี่ลงในชาม แล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อทำให้แข็งตัว เตรียมซอสหวานจากผลเบอร์รี่ที่เหลือซึ่งเทน้ำเล็กน้อยต้มถูผ่านตะแกรง ทำให้ของเหลวครึ่งหนึ่งเย็นลงผสมกับแป้งแล้วเทลงในของเหลวที่เหลืออีกครึ่งที่เหลือนำไปต้มใส่น้ำตาล 80 กรัม ก่อนวางเยลลี่เย็นลงบนจาน ให้จุ่มชามในน้ำร้อนสักครู่ เสิร์ฟพร้อมเยลลี่ ราดด้วยซอสเบอร์รี่ ตกแต่งด้วยเบอร์รี่สด

ของหวานเต้าหู้กับกาแฟ

วัตถุดิบ:

กาแฟ 1 แก้ว (ควรชงล่วงหน้า)

ไอศกรีม 50 กรัม

1 นมเปรี้ยว (125 กรัม) ไม่มีไส้

ช็อกโกแลตนม 50 กรัม

ถั่วลูกเกดเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผสมกาแฟ ไอศกรีม และนมเปรี้ยวให้ละเอียดในเครื่องปั่น ขูดช็อกโกแลต เทลงในส่วนผสมของเต้าหู้และกาแฟครึ่งหนึ่งแล้วตีอีกครั้ง จากนั้นใส่ลูกเกดนึ่ง, ถั่วสับ, ผสมกับช้อน เทค็อกเทลที่ได้ลงในแก้วทรงกว้าง โรยด้านบนด้วยช็อกโกแลตขูดหนาๆ

ของหวานกับครีม "ความสุขของผู้หญิง"

วัตถุดิบ:

วิปครีม - 2 กอง

กล้วย - 1 ชิ้น

ลูกแพร์สุก - 1 ชิ้น

น้ำเชื่อมเชอร์รี่ - 2 ช้อนโต๊ะ

ช็อคโกแลตขูด - 2 ช้อนโต๊ะ

อบเชย - 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สับกล้วยและลูกแพร์อย่างประณีตผสมกับอบเชย ขูดช็อกโกแลต วิปครีมหนัก (33%) กับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลผง (เหลือจากสูตรอื่นแล้ว) ในชามจัดวางเป็นชั้น ๆ : น้ำเชื่อมเชอร์รี่, ครีม, ผลไม้, ครีม, ช็อคโกแลตขูด, ครีม, ผลไม้, ครีม

ราดด้วยน้ำเชื่อม โรยด้วยช็อกโกแลต เสิร์ฟเย็น.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและตัวชี้วัดคุณภาพ

ชื่อผลิตภัณฑ์	อัตราบุ๊คมาร์คสำหรับ 1 ส่วน g
ชีส "เด็ก"
น้ำตาลทราย
เชอร์รี่ (กระป๋อง)
ดาร์กช็อกโกแลต
คุกกี้ซาโวยาร์ดิ
เหล้า "เบลีย์"
กาแฟสำเร็จรูป

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เทน้ำเดือด 50 มล. ลงบนกาแฟขูดช็อกโกแลต ผสมนมเปรี้ยวกับน้ำตาลและครีมเปรี้ยว จัดวางขนมเป็นชั้นๆ ชั้นแรกเป็นคุกกี้ราดด้วยกาแฟและเหล้า ชั้นที่สองคือเชอร์รี่ ชั้นที่สามเป็นมวลครีมเปรี้ยว ชั้นที่สี่คือช็อคโกแลต ทำซ้ำทุกชั้นอีกครั้ง ตกแต่งของหวานด้วยเชอร์รี่กระป๋อง ปล่อยให้ขนมยืนประมาณหนึ่งชั่วโมง อายุการเก็บรักษา 2 ชั่วโมง

เทคโนโลยีการทำอาหาร: เจลาตินละลายในน้ำต้มร้อน ผสมให้ละเอียดจนละลายหมด ปล่อยให้วุ้นเย็น ผสมครีมเปรี้ยว ครีมชีส น้ำตาลผง และน้ำตาลวานิลลา ตีครีมแยกกัน ผสมครีม วิปครีม และเยลลี่ ผสมให้เข้ากัน ในการเตรียมชีสเค้ก ให้ใช้แม่พิมพ์มัฟฟิน (มัฟฟินคือมัฟฟินขนาดเล็ก) แบบฟอร์มนี้หล่อลื่นด้วยเนยล่วงหน้า จากนั้นเทครีมทิ้งไว้ที่ขอบ 0.7-1 ซม. ใส่คุกกี้ข้าวโอ๊ตบดทั้งหมดบนครีม ทิ้งไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะแข็งตัวเต็มที่ประมาณ 4-5 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ จุ่มแม่พิมพ์ในน้ำร้อนสักครู่ แล้ววาดด้วยมีดคม (ไม่มีฟัน) ตามขอบของแม่พิมพ์แต่ละอัน (แนะนำให้อุ่นมีดในน้ำร้อน) แล้วพลิกกลับด้าน แผ่น. ตกแต่งชีสเค้กด้วยช็อคโกแลตหรือผลเบอร์รี่สด

เทคโนโลยีการทำอาหาร: ตีครีมและไข่ขาวแยกกันเป็นโฟม แล้วตีให้เข้ากัน ใส่ไวท์ช็อกโกแลต เหล้า เจลาติน แล้วคนให้เข้ากัน มวลถูกเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนออกจากแม่พิมพ์จะลดลงเหลือ 2/3 ของความสูงเป็นเวลาสองสามวินาทีในน้ำร้อน

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ:

เสิร์ฟจานในจานตื้น แจกัน หรือชาม

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 12-15 ° C

ระยะเวลาของการรับรู้ - สั่งจานและไม่ได้จัดเก็บ

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย:

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะ: เสิร์ฟของหวานในจานอาหารค่ำตื้น รูปทรงกระบอก. ของหวานถูกผ่าครึ่ง ตกแต่งด้วยไวท์ช็อคโกแลต

สี: ขาวที่ตัด.

ความสม่ำเสมอ: มวลแข็ง ละเอียดอ่อน มีรูพรุนละเอียด และยืดหยุ่นเล็กน้อย

รสชาติและกลิ่น: หวาน มีกลิ่นหอมของครีม ช็อคโกแลต และเหล้า

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ: กำหนดโดยวิธีห้องปฏิบัติการ

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา: กำหนดโดยวิธีห้องปฏิบัติการ

วิศวกรกระบวนการ ลายเซ็น ลายเซ็น Transcript

ถอดรหัสลายเซ็นผู้รับผิดชอบ การคำนวณพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการ

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก, น้ำหนัก, กรัม			ถ่านหิน-น้ำ g		น้ำหนักต่อ 1 ส่วน g			ถ่านหิน-น้ำ g
ครีม 33%
ไข่ไก่ (โปรตีน)
ไวท์ช็อกโกแลต
ดาร์กช็อกโกแลต

ครีม 33%: โปรตีน 100 - 2.8 100 - x x = 2.8 g ไขมัน 100 - 33 100 - x x = 33 g คาร์โบไฮเดรต 100 - 3.6 100 - x x = 3.6 g แคลอรี่ 100 - 332 100 - x x = 332 kcal

เอกสารที่คล้ายกัน

รายการบริการของร้านอาหารแซฟฟรอน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำขนมเย็นตราสินค้า การจัดระเบียบงานของร้านเย็นสำหรับแบ่งและออกแบบอาหารเย็นและของว่างจานหวานและซุป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 02/25/2015


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท การอบร้อนของเนื้อสัตว์และปลาเพื่อเตรียมสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ความต้องการด้านคุณภาพ องค์กรของสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/09/2012


การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การก่อตัวของวิธีการแปรรูปอาหารและสูตรอาหารแบบดั้งเดิม ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการเตรียมอาหารหวานเย็น ความปลอดภัยในการทำงานและอาชีวอนามัย

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/13/2009


งานเลี้ยงองค์กร การรวบรวมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายเมนูอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง ความสม่ำเสมอ การออกแบบ และการเสิร์ฟอาหาร เทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง กระบวนการทำอาหาร. จุดเด่นของร้านเย็น

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/06/2008


เทคนิคการทำอาหารระดับโมเลกุล การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของอาหารเย็นและของว่างที่จำหน่ายในร้านอาหารมอสโก คุณสมบัติของการเตรียมอาหารเย็นในอาหารโมเลกุล การศึกษาทดลองผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่มเมื่อ 12/05/2014


เทคนิคพื้นฐานในการเตรียมของหวานร้อนและเย็นที่ซับซ้อน ตัวเลือกการผสมผสานสำหรับวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมของหวานร้อนและเย็น รวมผลิตภัณฑ์หลักกับส่วนผสมเสริมเพื่อสร้างขนมที่กลมกลืนกัน

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 05/04/2015


เทคโนโลยีการทำขนมเย็น อาหารหวานแช่แข็ง: ลักษณะ, การแบ่งประเภท, การเตรียมการ. วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งจาน

ทดสอบเพิ่ม 03/15/2015


กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแปรรูปผักและเห็ด ปลา วัตถุดิบน้ำที่ไม่ใช่ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย ทำซุป, อาหารจานหลัก, ของว่างร้อน, อาหารหวาน, เครื่องดื่มร้อน, อาหารเย็น

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 3/24/2009


ประวัติของอาหารเย็นและของว่าง การจำแนกประเภทและพันธุ์ เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับตกแต่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ กฎพื้นฐานของการออกแบบและการตกแต่ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ เงื่อนไข และข้อกำหนดในการเก็บรักษาอาหารเหล่านี้

ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/02/2015


รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตซุปเย็นแบบรวมศูนย์ คำอธิบายของสูตร การแบ่งประเภท และกฎการใช้งาน เทคโนโลยีของอาหารจากผักต้มและตุ๋น มันฝรั่งและเห็ด คุณสมบัติของการเตรียมอาหารหวานเยลลี่

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

ยังไม่มีเวอร์ชัน HTML ของงาน
คุณสามารถดาวน์โหลดไฟล์เก็บถาวรของงานได้โดยคลิกที่ลิงค์ด้านล่าง

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคโนโลยีการทำขนมเย็น อาหารหวานแช่แข็ง: ลักษณะ, การแบ่งประเภท, การเตรียมการ. วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมเย็น ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคการตกแต่งจาน

ทดสอบเพิ่ม 03/15/2015


เทคนิคพื้นฐานในการเตรียมของหวานร้อนและเย็นที่ซับซ้อน ตัวเลือกการผสมผสานสำหรับวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมของหวานร้อนและเย็น รวมผลิตภัณฑ์หลักกับส่วนผสมเสริมเพื่อสร้างขนมที่กลมกลืนกัน

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 05/04/2015


กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อนในการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นและร้อน จบประเภทแป้ง องค์กรของสถานที่ทำงาน การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กฎทั่วไปสำหรับการทำงานของอุปกรณ์ทำความร้อนและทำความเย็น

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 04/03/2016


ประวัติความเป็นมาของรูปลักษณ์และเทคโนโลยีการทำไอศกรีม, ช็อคโกแลต, มาร์ซิปัน, ขนมหวานแบบตะวันออก, มาร์ชเมลโลว์, ทีรามิสุ, เค้กวันเกิด, ขนมปังขิง การนำเสนอสูตรขนมยอดนิยม - เชอร์เบทขี้เมา, แอปเปิ้ลอบ, ผลไม้เคลือบช็อคโกแลต

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 11/23/2010


ประวัติความเป็นมาและพัฒนาการของขนมมาจนถึงปัจจุบัน คุณสมบัติของส่วนผสมในด้านความสม่ำเสมอ ส่วนประกอบ รสชาติ ขนาดส่วน ขนมที่แพงที่สุดในโลก. ประโยชน์และโทษของขนม ตกแต่งและตกแต่งของหวานเผา

ภาคเรียน, เพิ่ม 02/14/2014


รายการบริการของร้านอาหารแซฟฟรอน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำขนมเย็นตราสินค้า การจัดระเบียบงานของร้านเย็นสำหรับแบ่งและออกแบบอาหารเย็นและของว่างจานหวานและซุป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 02/25/2015


ลักษณะและคุณสมบัติของเทคนิคการตกแต่งฟองดูช็อคโกแลต, ของหวานฟลามเบ, ผลไม้ทอดในแป้ง, ย่าง การพัฒนาการเลือกสรรของหวานสมัยใหม่ในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะในร้านอาหาร "Old Town" กฎสำหรับการเสิร์ฟขนม

เพิ่มเอกสารภาคเรียนเมื่อ 05/09/2014

การจัดกระบวนการทำอาหารและการปรุงอาหารที่ยากเย็นและร้อนของหวาน

หมวดที่ 1 การจัดกระบวนการเตรียมและการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

หัวข้อ 1.1. กฎทั่วไปในการเตรียมขนมร้อนและเย็น

1. คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการการจำแนก

2. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเบื้องต้น

3. เทคโนโลยีการเตรียมและปล่อยขนมเย็น

4. เทคโนโลยีการเตรียมและปล่อยขนมร้อน

5. เทคนิคการออกแบบและตกแต่งขนมที่ซับซ้อน

6. ซอสสำหรับทำขนมร้อนและเย็น

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน

8. เสิร์ฟและเสิร์ฟขนมหวานร้อนและเย็น

ขนม (จาก French Desserer - เพื่อให้ผ่อนคลายสบาย ๆ เบา ๆ ) ทั่วโลก คำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้เพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ ไม่ว่าพวกเขาจะอยู่ในลำดับการเสิร์ฟหรือไม่ก็ตาม - ที่สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในรัสเซียคำว่า "ขนม" เป็นคำที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ขนม" ในภาษารัสเซียถูกแทนที่ด้วย ซึ่งไม่สะดวกอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากลักษณะของแนวคิดเรื่อง "ขนม" มันกลายเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะของว่างจากของขบเคี้ยวและด้วยเหตุนี้ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" จึงหายไปจากคำศัพท์การทำอาหารรัสเซียอย่างสมบูรณ์และตั้งแต่นั้นมาจึงใช้คำว่า "ของหวาน" เท่านั้น กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - ภาษาอังกฤษและภาษาเยอรมันโดยที่คำว่า "post-table" (nachtisch) ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสที่แม่นยำยิ่งขึ้นของ "ของหวาน"

ความหมายของขนม - ไม่เพิ่มความอิ่ม แต่ตรงกันข้าม เพื่อคลายความหนักเบาในยามบ่าย ไม่ทำให้คนอยากหลับ นี่คือเหตุผลที่ว่าทำไมในความหมายที่แท้จริงของการทำอาหารฝรั่งเศส ของหวานจึงไม่ได้เป็นเพียงของหวานหรือหลังอาหาร แต่เป็นอาหารเบาๆ ที่สดชื่น

เครื่องดื่มร้อน ของหวานยังคงเป็นชาและกาแฟ ไม่เพียงแต่ "ผลัก" อาหาร แต่ยังปรับสภาพทั่วไป เร่งกระบวนการย่อยอาหาร และบรรเทาความหนักเบาหลังอาหารเย็น

ขนม - นี่คืออาหารที่ทำให้มื้ออาหารสมบูรณ์ และแม้ว่ามื้อนี้จะเป็นมื้อธรรมดา ของหวานที่ประสบความสำเร็จจะทำให้มันเป็นที่น่าจดจำด้วยรสหวานที่น่ารื่นรมย์ ดังนั้น ขอแนะนำว่าอย่าใส่ใจกับของหวานมากไปกว่าเมนูอื่นๆ ในเมนูของคุณ ของหวานอาจแตกต่างกันไปตามความสอดคล้อง ส่วนผสม รสชาติ ขนาดส่วน

1. การจำแนกประเภทของอาหารหวาน

การเลือกสรรอาหารหวานมีความหลากหลายมาก อาหารหวาน ได้แก่ ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีม ซูเฟล่ พุดดิ้ง ครูตองซ์ โจ๊ก Guryev จานแอปเปิ้ล ฯลฯ

เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งอาหารหวานออกเป็นสองกลุ่มหลัก:

เย็น (อุณหภูมิเสิร์ฟควรอยู่ที่ 12-150C);

ร้อน (อุณหภูมิในการเสิร์ฟควรอยู่ที่ 70-750C)

ในทางกลับกันอาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่ม;

เหล้าแซมบูกา;

วิปครีมและครีมเปรี้ยว;

ไอศครีม.

ร้อนคือ:

พุดดิ้ง;

จานแอปเปิ้ล;

แป้งอาหารหวานและอื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม มีอาหารหวานมากมายให้บริการทั้งแบบร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กผลไม้สับ ฯลฯ)

สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้น้ำตาล, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ต่างๆ, สารสกัด, น้ำเชื่อม, เช่นเดียวกับไข่, นม, ครีม, แป้งและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช สารให้กลิ่นหอมและแต่งกลิ่นรสของอาหารหวาน ได้แก่ วานิลลิน อบเชย เปลือกส้ม กรดซิตริก กาแฟ โกโก้ ไวน์ เป็นต้น

คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืช เช่น เจลาติน แป้งธรรมดาและแป้งดัดแปร สารก่อเจล อะการอยด์ เฟอร์เซลลารัน ตลอดจนโซเดียมอัลจิเนตและสารเพกติน

ประเภทของขนม

ของหวานมักเป็นของหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานคาวที่ทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และขนมอบที่ไม่หวานด้วย นอกจากนี้ อาหารหวานบางชนิดไม่ใช่ของหวาน เช่น ในอาหารจีนมีเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีนยังมีขนมที่มีพริกไทยและขิงแทนน้ำตาล ก่อนการมาถึงของชาวยุโรป ชนพื้นเมืองอเมริกันทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาล แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็มีของหวานคาเวียร์เช่นคาเวียร์สีดำ ชีสถือเป็นขนมฝรั่งเศสคลาสสิก

เป็นของหวานสามารถเสิร์ฟขนมได้:

· เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล มัฟฟิน พาย;

· ขนมหวานประเภทต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ จานวิปครีม

· ส่วนผสมผลไม้และเบอร์รี่หวาน (สลัดผลไม้ที่เรียกว่า);

· น้ำผลไม้ น้ำโซดา ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่;

· นมหวาน ช็อคโกแลตและผลไม้และมูสเบอร์รี่ ครีม เยลลี่

· ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม;

· ของหวานอาจเป็นชา โกโก้ กาแฟ กาแฟพร้อมไอศกรีม (คาเฟ่กลาเช่)

· ไวน์ของหวานพิเศษ - พูดได้คำเดียวว่าทุกอย่างที่สามารถเสิร์ฟได้ใน "ที่สาม"

ของหวานเสิร์ฟในรูปแบบต่างๆ: สามารถแบ่งส่วน เย็นหรือร้อน; ของหวานสามารถเสิร์ฟเป็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ได้หลากหลาย เช่น ของหวานบางชนิดร้อน บางชนิดเย็นหรือแช่แข็ง ขนมอบหวานทุกชนิด มูส เค้ก รวมถึงผลไม้และ ช็อคโกแลต.

เบเกอรี่.ของหวานประเภทนี้ได้แก่ เค้ก คุกกี้ โรล มัฟฟิน ขนมอบ โรล พาย วาฟเฟิล

ของหวานจากนมหลายคนที่มีฟันหวานชอบมัน อย่างที่คุณเห็นจากชื่อ ของหวานนี้มีนมด้วย ตามกฎแล้วขนมที่ทำจากนมมีแคลอรีไม่สูงมากหลังจากนั้นจะไม่รู้สึกหนักในท้อง ของหวานเหล่านี้ได้แก่ ไอศกรีม มูสนมและเยลลี่ต่างๆ โยเกิร์ต ชีสนมเปรี้ยวและมวล ของหวานจากนมเป็นที่นิยมในหลายประเทศโดยเฉพาะฝรั่งเศส

ของหวานชอคโกแลตในองค์ประกอบของมันจำเป็นต้องมีโกโก้ ได้แก่ ชอคโกแลต ชอคโกแลต

ของหวานผลไม้มาหาเราจากประเทศที่อบอุ่น เช่น อินเดีย จีน อิตาลี อียิปต์ เป็นต้น ในรัสเซียที่มีภูมิอากาศแบบเดียวกัน การปลูกผลไม้แปลกใหม่นั้นไม่สมจริง ของหวานผลไม้วันนี้สามารถให้บริการได้ตลอดเวลาของปี สปลิตเป็นขนมผลไม้ที่พบได้ทั่วไป นี่คือขนมกล้วย ปอกเปลือกกล้วยหั่นและวางบนไอศกรีมวานิลลา ราดหน้าด้วยไซรัปหวานและเชอร์รี่

เยลลี่ยังสามารถเรียกว่าขนมผลไม้ ของหวานนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส มันทำจากผลไม้สดหรือแช่แข็งจากน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ซึ่งเจลาตินถูกเติมระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อเจลลี่แข็งตัว สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำเยลลี่คือการได้สีและความโปร่งใสที่สมบูรณ์ หากใส่ผลไม้ลงในเยลลี่ ก็ควรมองเห็นได้ชัดเจนทั้งหมด - เยลลี่ควรโปร่งใสมาก

ของหวานสามารถเป็นพาร์เฟ่ต์หรือผลิตภัณฑ์จากนมได้: วันนี้ต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์ทดแทนนมคุณภาพสูงที่เหล่าลูกกวาดเตรียมขนมพาร์เฟต์ที่ยอดเยี่ยม

เชอร์เบทเป็นขนมแช่แข็งที่อร่อยและปลอดโปร่ง โดดเด่นด้วยการผสมสีที่หลากหลายและรสชาติที่น่าอัศจรรย์ รวมทั้งรสชาติของผลไม้สด บางครั้งแม้แต่แอลกอฮอล์ก็ถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของมัน ซอร์เบต์ที่มีเนื้อสัมผัสละเอียดอ่อนและรสชาติที่โดดเด่น เหมาะเป็นอย่างยิ่งหลังรับประทานอาหารมื้อใหญ่

การทำขนมที่ต้องใช้การอบต้องใช้ประสบการณ์และความอดทน การทำขนมเป็นศิลปะที่พิเศษ ดังนั้นในครัว นอกจากพ่อครัวทั่วไปแล้ว ยังมีพ่อครัวขนมอีกด้วย ร้านขนมเป็นพื้นที่แยกในครัว

มันสำคัญมากที่หน้าตาของขนม มันควรจะสวยงามและน่าพอใจด้วยสี เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าก่อนอื่นเรา "กิน" ด้วยตาของเราและหลังจากนั้นก็มีความปรารถนาที่จะลิ้มรสอาหาร

ไอศครีมเป็นขนมที่นิยมมาก อาจเป็นผลิตภัณฑ์นม "พาร์เฟ่ต์" ผลไม้พร้อมสารเติมแต่ง (พร้อมคุกกี้ผลไม้แห้ง) ขอแนะนำให้เอาไอศกรีมออกจากช่องแช่แข็งสักสองสามนาทีก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้ไอศกรีมนิ่มลงเล็กน้อย วิธีนี้จะช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของไอศกรีม นอกจากนี้ จะง่ายกว่าที่จะแบ่งออกเป็นส่วนๆ ด้วยวิธีนี้

บิสกิต- นี่เป็นของหวานหรือของอร่อย เข้ากันได้ดีกับกาแฟ - บิสกิตสามารถจุ่มลงในเครื่องดื่มร้อนหนึ่งแก้วเพื่อทำให้นุ่มและ "แบ่งปัน" รสชาติกับกาแฟหรือช็อคโกแลต

หากคุณตัดสินใจที่จะทำขนมที่ทำจากแป้ง ทางที่ดีควรอบก่อนเสิร์ฟ จากนั้นขนมของคุณจะสดและไร้ที่ติ

ของหวานรวม .กลุ่มนี้รวมถึง พุดดิ้ง, ซูเฟล่, มูส.

พุดดิ้ง- ของหวานที่ไม่ธรรมดามาก มันขึ้นอยู่กับข้าวและขนมปังขาว บางครั้งไส้สามารถไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย ในขั้นต้น จานนี้เตรียมจากเศษอาหารต่างๆ ที่นำมารวมกันเป็นจานเดียว "สหภาพ" นี้กลายเป็นที่รู้จักในฐานะพุดดิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้พุดดิ้งแตกตัว พุดดิ้งต้องจับกับบางสิ่งบางอย่าง ด้วยเหตุนี้จึงได้เตรียมส่วนผสมของไข่กับนมหรือแอลกอฮอล์ (คอนญัก, เหล้ารัม)

ซูเฟล่เป็นขนมที่เบาและโปร่งสบาย ไข่เป็นพื้นฐาน ยิ่งกว่านั้นพวกผ้าขาวจะถูกตีแยกกันและเป็นคนที่ให้ความโปร่งสบายแก่ขนมนี้ และไข่แดงจะรวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น คอทเทจชีส ผลไม้ ผัก และแม้กระทั่งซีเรียล คุณควรได้มวลที่คล้ายกับครีมเปรี้ยวอย่างสม่ำเสมอ ซูเฟล่สำเร็จรูปสามารถตกแต่งด้วยผลไม้สด, เบอร์รี่, มะนาวฝานหรือส้ม, ครีม, คุณสามารถโรยด้วยถั่วสับหรือช็อคโกแลตขูด

มูส- เยลลี่แช่เย็นที่ตีจนเป็นฟอง ตามปกติแล้ว เบสของมูสจะเป็นเบสอะโรมาติกบางชนิด เช่น น้ำผลไม้ น้ำซุปข้นผลไม้ ช็อคโกแลต ไวน์องุ่น ฯลฯ เพื่อเพิ่มไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (สำหรับติดโฟม)

ขนมหวานตะวันออก

ขนมเหล่านี้แตกต่างจากขนมรัสเซียทั่วไปมาก ความลับทั้งหมดอยู่ที่เทคโนโลยีการทำอาหารและส่วนผสมที่ใช้ เป็นที่ชัดเจนว่าพื้นฐานของขนมแบบตะวันออกคือผลไม้และถั่วที่แปลกใหม่ เป็นที่ทราบกันดีว่าขนมจากตะวันออกก่อนหน้านี้มีมูลค่าเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับมอบขนมด้วยพลังวิเศษ ตามกฎแล้วน้ำผึ้งและน้ำผลไม้ธรรมชาติซึ่งไม่เติบโตในเลนกลางให้ความหวานแก่ขนมแบบตะวันออก