Соусы из разных стран мира. Классификация домашних соусов Изысканные соусы
Рецепт 1. Соус бешамель (Франция)
С чем едят: рыба, морепродукты, мясо, овощи, лазанья, мусака.
Понадобится: 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 600 мл молока, соль по вкусу, мускатный орех и белый (или черный) перец по желанию.
В большом сотейнике на слабом огне растопите масло. Добавьте муку, хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица, и, продолжая непрерывно помешивать, жарьте около 2-3 минут. Мука должна только слегка подрумяниться, приобрести кремовый (но не золотистый) оттенок, то есть практически не изменить цвет - это называется белая ру. Затем медленно влейте молоко, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки, дайте закипеть, убавьте огонь и варите до загустения (примерно полчаса). В конце посолите. Готовый соус процедите в чистую посуду, по желанию приправьте белым перцем и мускатным орехом.
Существует множество вариаций французского молочного соуса. Бешамель готовят на смеси бульона (мясного или овощного - для вегетарианских блюд) со сливками, добавляют в него дижонскую горчицу, тертый сыр, репчатый лук, лук-шалот и грибы. Простота ингредиентов, легкость приготовления и благородное происхождение - все этим славится знаменитый соус бешамель.
Рецепт 2. Соус песто (Италия)
С чем едят: гренки, паста, спагетти, лазанья, рис, картофельное пюре, мясные и рыбные блюда.
Понадобится: 100 мл оливкового масла холодного отжима, пучок зеленого базилика, 2 зубчика чеснока, 50 г пармезана, 50 г кедровых орешков, сок половинки лимона.
Базилик промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок измельчите, сыр натрите на терке. Сыр, базилик и чеснок смешайте и разотрите в ступке. Можно, конечно, воспользоваться блендером или кухонным комбайном, но лучше сделать всё вручную, воспользовавшись старой доброй ступкой и деревянным пестиком, не любит песто новинок производства, ему необходимо тепло рук. Постепенно вливая оливковое масло, продолжайте растирать ингредиенты. Затем добавьте соль и лимонный сок. Соус готов.
Достоинства соуса песто в том, что приготовить его очень просто - не нужно ничего жарить или варить, достаточно подготовленные продукты смешать и перетереть. Песто готовят с вялеными помидорами, такой соус - прекрасная альтернатива томатной заправке для пиццы, идеальное дополнение к запеченным в духовке или приготовленным на гриле овощам. Вместо кедровых орешков в песто добавляют фундук, миндаль, грецкие орехи, тыквенные семечки. Сыры тоже могут разные, как и орехи. В некоторых рецептах встречается мята, сельдерей, овечий сыр, тархун, кинза, а в России вместо базилика используют черемшу.
Рецепт 3. Брусничный соус (Швеция)
С чем едят: запеканки, блюда из мяса и птицы.
Понадобится: 500 г свежей брусники, 1 л воды, 100 мл портвейна или другого красного вина, 10 г крахмала, 200 г сахара, корица по вкусу.
Бруснику промойте и залейте водой. Дайте закипеть, после этого отвар слейте, а ягоды перетрите через сито или измельчите в блендере, чтобы консистенция у соуса получилась гладкая и однородная. Перетертую бруснику соедините с сахаром, корицей, вином, добавьте немного отвара и прокипятите в течение 5 минут. В оставшемся отваре размешайте крахмал, влейте его в ягодное пюре, дайте закипеть и снимите с плиты.
Брусничный соус (жители туманного Альбиона называют его Камберленд) отличается простотой приготовления, высоким содержанием витаминов и удачным сочетанием ингредиентов: его кисло-сладкий вкус чудесно гармонирует с блюдами из красного мяса, прекрасно оттеняет вкус жаркого из оленины и дикой утки. В Камберленд иногда добавляют уже готовое брусничное повидло, сок лимона, апельсина, коньяк, из приправ - кайенский перец, имбирь и сухую английскую горчицу.
Рецепт 4. Соус тартар (Франция)
С чем едят: рыба (вареная, жареная и запеченная), морепродукты, овощные и мясные блюда, яйца, холодное жаркое.
Понадобится: 2 сырых желтка, 2 отварных яйца, 120 г рафинированного растительного масла, 120 г сметаны, 40 г маринованных грибов, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 40 г горчицы, 1 соленый огурец, сахар, уксус (или сок лимона), соль по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, белки отделите от желтков, желтки мелко натрите и разотрите в миске с горчицей и сырыми желтками. В полученную смесь при постоянном взбивании влейте тонкой струйкой растительное масло (процесс приготовления классического тартара очень напоминает технологию приготовления домашнего майонеза). Соленый огурец, маринованные грибы и отварные белки измельчите (очень важно нарезать их мелкими кубиками, а не измельчать другим способом; нужно, чтобы в нежной основе чувствовались кусочки овощей - это обязательное условие приготовления тартара), смешайте с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо все размешайте, посолите, добавьте сахар, уксус (или сок лимона) по вкусу.
В тартар также добавляют каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп, а майонез используют уже готовый (но домашний, конечно, и вкуснее, и полезней магазинного).
Рецепт 5. Грибной соус (Россия)
С чем едят: картофель, гречка, рис, макароны, овощи, мясо.
Понадобится: 70 г сушеных боровиков (белых грибов), 1 луковица, 700 мл воды, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки просеянной муки, 40 г рафинированного растительного масла, 150 мл сметаны (можно домашних сливок), 55 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Боровики хорошо промойте и замочите на 30-40 минут в стакане теплой кипяченой воды. Затем грибы достаньте, нарежьте, а жидкость, в которой они набухали, соедините с оставшимися 500 мл воды. Поставьте боровики вариться. Тем временем в другом сотейнике обжарьте до легкой румяности на растительном масле мелко нарезанный лук и чеснок, затем добавьте сливочное масло, а когда оно растопится, постоянно помешивая, всыпьте порциями муку. Жарьте, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, до золотистого цвета. После того, как боровики поварятся 30-35 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте грибному бульону немного остыть. Теплый отвар влейте частями в сотейник с поджаренной мукой: сначала 100 мл, хорошо размешайте, а потом добавьте всю остальную жидкость. Варите 7-8 минут, посолите, добавьте сметану, дайте соусу закипеть и проварите еще 1-2 минуты.
Разнообразить этот рецепт можно рубленой петрушкой (ее добавляют вместе со сметаной), паприкой, мускатным орехом.
Рецепт 6. Соус ткемали (Грузия)
С чем едят: мясные блюда, птица, рыба, картофель.
Понадобится: 1 кг кислой желтой сливы ткемали (алычи), 40 г свежего острого перца, 50 г чеснока, свежая зелень (полпучка кинзы и полпучка укропа), соль, 1 столовая ложка сухого укропа.
Сливы помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды. Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните, свяжите в один пучок и добавьте к сливам. Варите, пока фрукты не станут мягкими. Зелень выньте. Остатки воды слейте в отдельную посуду. Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп. Тщательно все перемешайте. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте в него немного воды или сливового отвара. Варите около часа на слабом огне, до густоты сметаны. Подавайте охлажденным.
Часто соус ткемали варят из недозревшей зеленой сливы ткемали, тогда он получается зеленого цвета. Иногда к нему добавляют терн. Из пряных трав, кроме укропа и петрушки, используют мелиссу и омбалу.
Рецепт 7. Соус цацики (Греция)
С чем едят: мясо, овощи, хлеб.
Понадобится: 500 мл натурального греческого йогурта, 2 столовые ложки домашней сметаны, 1 крупный свежий огурец, 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока.
Самое сложное в приготовлении соуса цацики - найти подходящий йогурт, густой, натуральный, настоящий греческий, без добавок. Если купить такой вам не удалось, вы можете приготовить йогурт дома, воспользовавшись нашими рецептами, а потом, с помощью несложных манипуляций, превратить натуральный домашний йогурт в «правильный», греческий. Для этого застелите большое сито полотняной (хлопчатобумажной) салфеткой, опустите на полминуты в кипящую воду, выложите сверху йогурт, накройте его пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день очистите от кожуры и мелко натрите свежий огурец, добавьте соль и дайте постоять 3 часа. Йогурт выложите в миску. Огуречную мякоть хорошо отожмите. Чеснок измельчите в чесночнице или разомните. Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте. Подавайте соус охлажденным.
Рецепт 8. Голландский соус (Франция)
С чем едят: морепродукты и отварные овощи (спаржа, цукини, артишоки, разные виды капусты).
Понадобится: полпачки сливочного масла, 3 желтка, сок половинки лимона, свежемолотый белый перец, соль и щепотка кайенского перца.
Сливочное масло растопите в сотейнике и охладите до комнатной температуры. В большую кастрюлю налейте воды, а когда она закипит, сбавьте огонь до минимума, а сверху поставьте стеклянную или керамическую миску (то есть нужно «соорудить» водяную баню), туда поместите желтки, к ним добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и взбивайте желтки с лимонным соком миксером или венчиком. Когда масса станет пышной (примерно через 5 минут), продолжая взбивать, начинайте постепенно добавлять постоянно текущей тонкой струйкой растопленное и остывшее масло. Когда соус загустеет, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте еще полминуты. Готовый соус подавайте немедленно.
Приготовление голландского соуса - процесс очень деликатный. Необходимо следить за тем, чтобы температура пара не стала слишком высокой, иначе соус может «свернуться». Но уладить эту маленькую неприятность можно, «починить» соус способен лед: нужно снять миску с «бани», добавить туда пару кубиков льда и сбивать желтки, пока лед не растает.
Рецепт 9. Соус гуакамоле (Мексика)
С чем едят: кукурузные чипсы, хлеб, блюда мексиканской кухни.
Понадобится: 2 авокадо, 1 помидор, 1 острый красный перец, 2 столовые ложки лимонного сока (или сока лайма), 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, 0,5 чайной ложки соли, половинка репчатого лука.
Овощи помойте и обсушите. Аллигаторову грушу (так еще называют авокадо) разрежьте вдоль пополам и, чтобы легче было извлечь косточку, разверните половинки в разные стороны, отделите друг от друга и очистите от кожицы. Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела. Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите. Помидор нарежьте маленькими ломтиками. Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.
Гуакамоле - национальное мексиканское блюдо. На вид оно больше похоже на закуску, хотя само название блюда дословно переводится как «соус из авокадо».
Рецепт 10. Чатни из винограда с инжиром (Индия)
С чем едят: сыры, блюда из мяса и птицы.
Понадобится: 500 г красного винограда, 400 г свежего инжира, 1 апельсин, 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, свежемолотый черный перец и соль.
Фрукты промойте. Духовку разогрейте до 210°. Инжир нарежьте ломтиками. Виноград отделите от веточек, очистите ягоды от плодоножек, выложите вместе с инжиром на промасленный противень и поставьте в духовку на 10 минут. С апельсина снимите цедру, нарежьте ее тонкой соломкой. Из мякоти выжмите сок. Смешайте в салатнице виноград, инжир, сок и цедру апельсина, перец, уксус и соль. Готовый соус поставьте на 4 часа в холодильник.
Чатни делают из яблок, хурмы, крыжовника, абрикосов, лука, ревеня, помидор. Характерная особенность этого соуса - комбинация кислого и сладкого соусов. Из пряностей, кроме перца, в чатни добавляют свежий имбирь, семена горчицы, кумин, кориандр, гвоздику.
На сегодняшний
день в мире существует более трех тысяч различных соусов. Мы попытаемся рассказать о самых известных.
Тартар или просто татарский соус. Правда изначально его изобрели во Франции. Просто вязли обычный майонез и добавили в него нарезанные каперсы – и готов, необычный соус. А татарским его назвали, потому что французы считали, что татары едят много соленых огурцов, которыми можно заменить каперсы.
Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. С тех давних времен технология приготовления практически не изменилась. Отваривают соевые бобы в воде, затем смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. И начинается долгий процесс созревания соуса – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот. А также вещества, которые являются натуральными усилителями вкуса. Она возбуждают вкусовые рецепторы, что позволяет использовать меньше соли, чем обычно.Соевый соус часто используют для приготовления различных блюд.
Майонез когда-то считался соусом аристократов. Некоторые считают, что майонез н6азвали в честь города Майон, который является столицей острова Менорка. Некоторые легенды говорят, что в 1757 году этот город, в то время принадлежавший французам, пытались отвоевать англичане. Осада была долгой и городские запасы истощились. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Тогда повар, который готовил обеды для командующего французскими войсками, смешал эти ингредиенты и сделал заправку. Новый вкус очень понравился командующему. Так соус вошел в историю под названием «майонез».
Ткемали. Это соус готовят только из дикой сливы, которая и называется «ткемали». Соус бывает желтый, красны и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости сливы. Зеленый ткемали вкуснее, причем вкус зависит не от сливы, а от травки, которую туда добавляют. Эта трава является разновидностью дикой мяты, которая растет в Грузии на болотах. Т.к. в наших широтах она не встречается, то и вкус ткемали немного не такой.
Сальса в переводе с испанского означает «соус». Этим словом соответственно в мексиканской кухне называют любой соус из свежих овощей и фруктов: выбранные плоды измельчаются, заправляются острыми и жгучими специями – и готово. Сальсу можно найти также в баночках, в магазинах.
Соус песто один из самых любимых соусов итальянцев. Его придумали в Лигурии, и со временем, песто стал неотъемлемым элементом итальянской кухни, как пицца и макароны. Готовят песто обычно из свежей зелени: базилика, петрушки, дабавляют оливковое масло, чеснок и сыр. Все ингредиенты тщательно растирают в ступке. Отсюда и пошло название соуса - в переводе в итальянского «pestare» означает «топтать, растирать».
Бешамель был назван в честь автора рецепта – Луи де Бешамель, который служил церемониймейстером при дворе короля Людовика XIV. Среди кулинаров этот соус считается классическим и универсальным, т.к. он подходит практически к любому блюду, будь то мясо, птица, овощи, зепечаные блюда.
Классический американский соус для салатов и гамбургеров. Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка. В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо. Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей. Но широкую популярность соус «Тысяча островов» обрел, попав в меню чикагского отеля «Вальдорф-Астория». Ингредиенты: Майонез - 100 г Кетчуп - 2 ст.л. Паста чили - 1 ч.л. Огурцы маринованные (мелко нарубить) Оливки Описание Классический американский соус для салатов и гамбургеров. В отдельной миске смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили, "пикули" (мелко нарубленные маринованные овощи, например корнишоны, лук, оливки). Подавать с овощами, мясом.
Песто (Pesto)
Итальянский соус на основе оливкового масла, зеленого базилика и сыра. Чаще всего подается как заправка к пасте, но не хуже идет с крекерами и просто намазывается на хлеб. Для приготовления песто по всем канонам понадобится мраморная ступка и пестик (само слово pesto означает «растирать, давить»). В ступку помещается базилик, который растирается с солью, семенами пинии, чесноком и сыром пекорино, туда же добавляется оливковое масло extra virgin (первого отжима). Семена пинии можно заменить грецкими или кедровыми орехами, либо кешью. Вместо пекорино подойдет пармезан или гран падано. В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует «красная» разновидность песто, когда соус «подкрашивают» вялеными на солнце томатами. Ингредиенты: Кедровые орешки - 2 ст.л. Чеснок - 2 зубчика Масло оливковое extra virgen - 3 ст.л. Базилик (свежий) - 100 г Пармезан - 50 г Соль - 1/4 ч.л. Описание Измельчите в блендере орехи и чеснок, затем добавьте базилик и немного лимонного сока. Не выключая блендера, влейте оливковое масло и пармезан, а так же соль по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще масла. Готовый соус традиционно подают к пасте и рыбе, но песто можно использовать и в качестве закуски, например, подавать его к гренкам или тостам. Вы можете экспериментировать с ингредиентами для соуса, выбирая их на свой вкус: например, к базилику добавить свежую петрушку, а вместо кедровых орешков использовать грецкие.
Тартар (Tartare)
Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу. Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом. Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии. Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом. Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп. Ингредиенты: Майонез - 100 г Яйца куриные (желток) - 1 шт Вино белое - 1-2 ст.л. Лимон (сок) - 1 ст.л. Горчица - 1 ст.л. Сахарная пудра - 0,5 ч.л. Соль Перец Огурцы маринованные Каперсы Петрушка Эстрагон (свежий) Лук шалот Описание В отдельной миске смешать основные ингредиенты для соуса: яичный желток растереть, смешать с майонезом, затем добавить горчицу, постепенно влить вино, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить пудру. Затем по желанию вмешать в соус: очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот. Тартар обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.
Айоли (Аïoli)
«Чеснок-и-оливковое масло» (all-i-oli) – еще один соус родом из Франции. Пользуется особенной популярностью на северном побережье Средиземного моря. В Испании, Италии, Ницце и Провансе его подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска. Готовится айоли так: 3-4 зубчика чеснока следует растолочь в ступке, добавить сырой желток, растереть. После этого по капле вводится оливковое масло (200 мл), точно так же, как и в случае с майонезом. Затем добавляется соль, лимонный сок и немного холодной воды. Ингредиенты: Чеснок - 4 дольки Яйца куриные (желток) - 1 шт Масло растительное рафинированное - 1 стак. Соль - 1 щепотка Лимон (сок) Вода - 1 ч.л. Описание Этот французский соус подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска. Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.
Гуакамоле (Guacamole)
Густая паста из мякоти авокадо, горячо любимая мексиканцами, а вслед за ними американцами и остальным населением планеты. Обычно гуакамоле подается с кукурузными (tortilla chips) или любыми другими чипсами, а также используется в качестве соуса к многочисленным мексиканским блюдам. Особенно любим вегетарианцами. Для приготовления соуса мякоть свежих авокадо измельчается в пюре с добавлением лимонного сока и соли. Для этого используется вилка либо блендер (все зависит от ваших личных предпочтений в степени однородности гуакамоле). Лимонный сок предотвращает окисление авокадо, не позволяя ему приобрести неаппетитный бурый цвет. В качестве дополнительных ингредиентов выступают измельченные: томаты, жгучие и сладкие перцы, лук (в том числе зеленый), кинза, чеснок и др. Ингредиенты: Авокадо (спелые) - 2 шт Чеснок - 2 дольки Лайм (сок) - 2 ст.л. Соль Перец Описание Очистите дольки чеснока. Авокадо разрежьте на 2 половины по длине, удалите косточку и выньте мякоть. Чеснок и авокадо смешайте в миксере с соком лайма до образования пюре и приправьте солью, перцем и шафраном. Вы также можете добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.Слово «соус» произошло от французского «sauce», что обозначает «подливка». Нет-нет, не та подливка из мясного бульона и муки, которую в советских столовых автоматически добавляли к мясу, чтобы увеличить калорийность блюда и его выход в граммах. Настоящий соус — это произведение искусства! Взять, к примеру, бешамель. Его добавляют при приготовлении лазаньи, суфле, спагетти. И нужно очень постараться, чтобы он получился таким, как надо. Сначала ароматизируют с помощью специй молоко (каждая хозяйка делает это по-своему). Затем добавляют в смесь муку и сливочное масло так, чтобы не образовалось комочков. А сколько нюансов в приготовлении французского провансаля или испанской сальсы!
Каждый соус подходит к определенному типу блюд. Так, вкус красного мяса (говядина, телятина, баранина) лучше всего подчеркивают кисло-сладкие соусы — брусничный, клюквенный, наршараб, ткемали. Также с мясом отлично сочетаются любые томатные смеси. Свинина и курица «любят» молочные соусы, как, например, велюте. Его делают из свиного бульона, муки и сливочного масла со специями. Молочные продукты смягчают свинину и заставляют ее буквально таять во рту!
Что касается рыбы, то повара с помощью приправ и подливок издавна пытались приглушить существующий привкус тины. Для жирной рыбы делайте кислые смеси на основе лимонного сока, вина или уксуса. Например, голландский соус из винного уксуса, яиц, сливочного масла и лимона. Для нежирных сортов как нельзя лучше подойдут тартар и бешамель.
Большие мастера по части соусов итальянцы. Они добавляют их в пасту, пиццу, салаты. Знаменитый болоньезе уже
включает в себя мясной фарш, томаты, вино. Остается отварить тальятелле (именно с этой длинной широкой лапшой традиционно готовят пасту болоньезе) — и пальчики оближешь!
Итальянский соус песто вообще можно сочетать с любым блюдом. Он состоит из базилика, оливкового масла, орехов и сыра грана падано. Очень полезный и сытный. Лучший перекус для итальянцев — это крекеры с песто.
Единственный минус всех самостоятельно сделанных соусов — небольшой срок хранения. В холодильнике они простоят максимум двое суток. Их лучше готовить на один раз. Ведь это занимает не так много времени. Достаточно просто иметь блендер и желание сделать блюдо запоминающимся. А, увидев на вашем столе хотя бы две разные подливки, гости это непременно оценят и восхитятся.
На 6 персон: спагетти — 450 г, фарш мясной — 750 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., вино красное сухое — 60 мл, помидоры — 4 шт., перец болгарский — 2 шт., сыр — 100 г, сливки жирные — 60 мл, масло растительное, базилик, соль, перец черный молотый
Лук, морковь, помидоры и болгарский перец измельчить. Обжарить на масле сначала лук, через 3 минуты добавить морковь. Пассеровать 2 минуты. К овощам положить фарш и жарить, разбивая комочки до тех пор, пока мясо полностью не изменит цвет. Добавить помидоры и болгарский перец. Влить вино и на сильном огне довести до кипения. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой 10 минут. Заправить сливками, прогреть. Спагетти отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, и перемешать с соусом. Подавать, посыпав тертым сыром и украсив базиликом.
Калорийность одной порции 612 ккал
Время приготовления 40 минут
8 баллов
На 6 персон: масло сливочное — 160 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., уксус белый винный — 60 мл, вино белое сухое — 60 мл, эстрагон сухой — 0,5 ч. л., соль, перец черный молотый
Масло (120 г) растопить, отставить. Мелко нарубленный лук и эстрагон положить в ковшик. Влить вино и уксус. Поставить на средний огонь и уварить так, чтобы в итоге осталось 2 ст. л. жидкости. Дать остыть, процедить. Белки отделить от желтков. Желтки взбить. Процедить в желтковую массу уваренную винную смесь и снова взбить до однородности. Добавить холодное масло (25 г) и поставить на водяную баню. Постоянно помешивать венчиком, пока желтки не загустеют. Снять, еще положить холодное масло (15 г). Затем очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растопленное масло. Посолить, поперчить. Можно подавать с красной рыбой и овощами, приготовленными на сковороде-гриль.
Калорийность одной порции 244 ккал
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
На 3 персоны: базилик зеленый — 50 г, пармезан — 50 г, помидоры — 2 шт., моцарелла — 150 г, орехи кедровые — 3 ст. л., чеснок — 3 зубчика, масло оливковое — 100 мл, соль
Чеснок и пармезан натереть, базилик нарезать. Положить их в блендер вместе с орешками и солью. Влить масло. Измельчить до однородной массы. Помидоры и моцареллу нарезать кружками. На тарелку выкладывать поочередно внахлест помидоры и моцареллу. Полить соусом песто и подавать. Также салат можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
Калорийность одной порции 540 ккал
Время приготовления от 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
На 10 персон: свежие сливы ткемали — 1 кг, чеснок — 1 головка, кориандр — 3 ч. л., мята сухая — 2 ч. л., укроп, кинза — пучок, соль, перец красный молотый — 1,5 ч. л.
Сливы разрезать пополам. Косточки вынуть. Сложить в кастрюлю, влить воду и варить на слабом огне, пока сливы полностью не разварятся. Отвар слить в отдельную посуду. Сливы откинуть на сито и протереть. Поставить протертую мякоть на слабый огонь и варить 40-45 минут до консистенции сметаны, время от времени подливая отвар. Кинзу и укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить в сотейник все пряности, натертый чеснок и зелень. Варить еще 5 минут. Посолить по вкусу. Соус идеально подходит для мяса и рыбы.
Калорийность одной порции 52 ккал
Время приготовления 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
На 6 персон: грудка куриная — 1,5 кг, соус соевый — 250 мл, вино белое сухое — 80 мл, мед — 150 г, крахмал — 1 ст. л., чеснок — 3 зубчика, корень имбиря — 3 см, соус чили — 3 ст. л.
В миске смешать соевый соус, вино, мед, крахмал, натертый чеснок и имбирь, соус чили. Грудку нарезать на куски и выложить в форму для запекания. Поверх мяса налить приготовленный соус. Поставить все в разогретую до 180 °С духовку на 1 час 15 минут. В процессе запекания переворачивать грудки каждые 25 минут. Вынуть форму из духовки и дать постоять 10 минут, чтобы соус загустел. Блюдо можно подавать с рисом.
Калорийность одной порции 392 ккал
Время приготовления от 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
На 4 персоны: чеснок — 4 зубчика, яйца — 2 шт., масло оливковое — 150 мл, масло растительное — 150 мл, лимоны — 1 шт., спаржа белая — 6 шт., бекон — 6 ломтиков, соль, перец черный молотый
Белки отделить от желтков. В миску выжать сок из половины лимона. Натереть туда чеснок, добавить соль, перец и желтки. Взбить венчиком. Не прекращая взбивать, постепенно влить оливковое и растительное масло. Соус должен приобрести густую консистенцию. При необходимости еще посолить, поперчить. Охладить. Подавать с белой спаржей. Для этого спаржу почистить, бросить в кипящую воду, затем варить 15-20 минут на слабом огне, обернуть поджаренным беконом и полить соусом айоли.
Калорийность одной порции 391 ккал
Время приготовления от 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
На 2 персоны: авокадо — 1 шт., лаймы — 1 шт., помидоры — 1 шт., хлеб черный — 6 кусочков, семга слабосоленая — 100 г, зелень, соль, перец черный молотый
Авокадо разрезать пополам, вынуть косточку, счистить кожуру. Нарезать вместе с помидором. Из лайма выжать сок. Отправить в блендер авокадо, помидор, сок лайма. Взбить. Посолить, поперчить. Семгу измельчить. Хлеб нарезать на порционные кусочки, каждый намазать соусом, сверху выложить кусочки семги. Украсить порубленной зеленью.
Калорийность одной порции 437 ккал
Время приготовления от 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
На 4 персоны: огурцы — 200 г, йогурт — 420 мл, мята, укроп — пучок, чеснок — 2 зубчика, сок лимона — 20 мл, масло оливковое — 2 ст. л., соль, перец черный молотый
Огурцы нарезать, отжать, зелень измельчить. Соединить огурцы, зелень, йогурт, сок лимона, порубленный чеснок, масло, соль, перец. Дзадзики можно употреблять как самостоятельное блюдо с хлебом, можно макать в него нарезанные брусками овощи, картофель или подавать в качестве соуса к мясу и рыбе.
Калорийность одной порции 196 ккал
Время приготовления 10 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла
Фото: Legion Media / Fotolia/All Over Press
1. Сацебели
Ингредиенты:
● Томатная паста (густая) - 200 г
● Вода - 200 г
● Кинза - 2 пуч.
● Чеснок - 4-5 зуб.
● Аджика (не соус, а приправа в баночке) - 1 ч. л.
● Уксус (столовый) - 1 ч. л.
● Соль (по вкусу) - 1 ч. л.
● Перец чёрный (молотый) - 0,25 ч. л.
● Хмели-сунели - 1 ст. л.
Приготовление:
Режем кинзу мелко, добавляем к зелени чеснок, продавленный через чеснокодавилку, столовую ложку с верхом хмели-сунели, уксус, перец и аджику. Добавляем томат и перемешиваем. Добавляем воду.Хорошо перемешиваем. И солим. На свой вкус. Запах умопомрачительный, поверьте мне! Всё, наш сацебели готов.
Можете слить его в баночку с завинчивающейся крышкой. В холодильнике может стоять спокойно в течение недели и больше. Каша, мясо, котлеты, макароны,чебуреки, пирожки, даже просто хлеб с этим соусом заиграют радугой вкуса! Единственное, что не любит этот соус — разогрева. Не разогревайте его! Употребляйте только в таком вот «живом» виде.
2. Домашний майонез
Ингредиенты:
● Желток яичный (вареные 2 шт. + 2 шт. сырые) - 4 шт
● Горчица (готовая, у меня домашняя моя, если покупная не острая побольше добавить, по вкусу.) - 1 ч. л.
● Соль (морская, или обычную) - 1 ч. л.
● Сахар - 1 ч. л.
● Масло растительное (можно добавить оливковое, кунжутное масло) - 400 мл
● Сок лимона (свеже выжатый) - 2 ст. л.
● Вода (кипяченая холодная) - 50 мл
Приготовление:
Все продукты, за исключением масел, лимонного сока и воды помещаем в литровую стеклянную банку. На маленьких оборотах взбиваем миксером. Вливаем тоненькой струйкой подсолнечное масло, не переставая взбивать. Вскоре Вы увидите, масса очень загустеет, миксеру будет трудно взбивать, добавим тоненькой струйкой воду. Теперь влить лимонный сок и взбить!Майонез получается очень густой, если Вы любите пожиже, как покупной, добавьте побольше воды! Вливать тоненькой струйкой, не переставая взбивать! И смотрите на результат.Приятного аппетита!!! Заправляем салат и не боимся консервантов, загустителей, стабилизаторов и красителей!
3. Салатная заправка
Ингредиенты:
● Мука - 1 ст. л.
● Порошок горчичный - 2 ч. л.
● Сахар - 4 ч. л.
● Соль - 1/4 ч. л.
● Яйцо - 2 шт
● Уксус (из белого вина, 6%) - 80 мл
● Сливки - 150 мл
Приготовление:
Муку, горчичный порошок, сахар и соль соединить в чашке. Вбить яйца, размешать до однородной массы и ввести уксус. Массу сварить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая венчиком. Для этого понадобится 3-4 минуты. Снять с огня и оставить до полного остывания. В остывшую массу ввести сливки (жирность на Ваше усмотрение). Сливки можно частично заменить молоком, но не больше 1-2 ст.л., также можно добавить несколько ложек молока, если соус окажется слишком густым. Попробовать соус на вкус, при надобности добавить несколько капель лимонного сока. Соус должен получиться довольно густым и с насыщенным вкусом. Заправку можно хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике 1-2 недели.
4. Соус «Бешамель»
Ингредиенты:
● Молоко - 250 мл
● Масло сливочное - 20 г
● Мука - 2 ст. л.
● Соль (по вкусу)
● Перец черный (по вкусу)
Приготовление:
В посуду, которая подходит для микроволновой печи, кладем сливочное масло. Ставим в микроволновку секунд на 30-40 на максимальной мощности, масло должно растопиться. Добавляем муку, тщательно размешиваем.В это время наливаем молоко в пиалу и ставим на 2 минуты в микроволновку, доводим молоко до кипения.В смесь муки и масла добавляем по вкусу соль и перец, вливаем горячее молоко.
Тщательно размешиваем. Теперь ставим соус в микроволновку на максимальную мощность на 1 минуту. Вынимаем, перемешиваем. Если хотите, чтобы соус был погуще, можно поставить соус еще на 30 секунд в микроволновку. Перемешать. Соус готов! Его можно подавать к рыбе, мясу, овощам, можно добавить в запеканки и супы-пюре. Очень быстро и вкусно!
5. Кетчуп домашний
Ингредиенты:
● Помидор - 10 кг
● Перец болгарский (красный) - 0,5 кг
● Яблоко (какие будут) - 1 кг
● Лук репчатый - 1 кг
● Перец красный жгучий (наличие и количество по желанию)
● Соль (по вкусу)
● Сахар (обязательно 1 ст, далее по вкусу)
● Уксус (у меня винный) - 4 ст. л.
● Аспирин (в таблетках) - 20 шт
Приготовление:
Яблоки и болгарский перец очищаем от семян, лук чистим, режем все на произвольные (не слишком мелкие) кусочки, кладем в большую кастрюлю. Стручок острого перца не очищаем, просто режем на 2-3 кусочка и тоже кладем в кастрюлю.Туда же режем помидоры, от кожицы не очищаем, вырезаем только место соединения с плодоножкой. Ставим на огонь и варим, пока все продукты не станут мягкими, дольше всего варится в этой смеси лук, так что ориентируемся на него. Можно варить все это вечером, за ночь масса остывает, и утром легко протирается. Дважды. Один раз через большой дуршлаг — чтобы избавиться от шкурок и получить пюре, второй — через мелкое сито, чтобы избавиться от помидорных косточек. Полученное пюре ставим на огонь (если масса очень жидкая, немного увариваем, но не слишком, кетчуп не должен быть густым, как томат-пюре), доводим до кипения и заправляем солью, сахаром, уксусом. В конце добавляем растолченные таблетки аспирина.
Сладость и остроту можно изменять, исходя из вкусовых пристрастий членов семьи. В нашей семье популярен одновременно острый и сладкий кетчуп без дополнительных добавок (по желанию вы можете при кипячении добавить чеснок, какую-нибудь зелень или пряность) Разливаем в бутылки (банки) в горячем виде. Из 10 кг помидоров получилось 7 л кетчупа. Количество конечного продукта зависит от помидоров: мне в этом году попались мясистые, не слишком сочные. Теперь, предваряя могущие возникнуть вопросы, немного об аспирине. Дело в том, что готовый кетчуп в закрытом виде спокойно стоит всю зиму, но стоило открыть бутылку и пользоваться ею в течение нескольких дней, держа ее при этом в холодильнике, и кетчуп начинал «закипать», приходилось его выливать, но из за аспирина брожение прекратилось.
6. Соус к мясным блюдам
Ингредиенты:
● Сметана (домашняя, можно и йогурт) - 200 г
● Цедра лимона - 1 шт
● Сок лимонный - 1 ч. л.
● Чеснок - 5 зуб.
● Имбирь (Корень свежий) - 0,5 ч. л.
● Зелень (пучок петрушки + укроп)
● Соль
● Масло оливковое
● Перец черный (молотый)
Приготовление:
1. Домашнюю сметану хорошо взбить с солью и чeрным молотым перцем.
2. Натереть на мелкой тeрке цедру одного лимона и и имбирь
3. Мелко порубить чеснок, зелень укропа и петрушки.
4. Выжать сок лимона, 1 ч. л.
5. Всe смешать со сметаной, добавить пару капель оливкового масла и ещe раз тщательно перемешать.
6. Украсить веточкой петрушки
7. Очень освежающий, пикантный соус.