„dulce istorie a cofetăriei”. Istoria dezvoltării tehnologiei și echipamentelor pentru producția de cofetărie de făină
Dulciurile sunt întotdeauna binevenite. În copilărie, nimeni nu va renunța la bomboanele gustoase și strălucitoare și, pe măsură ce creștem, nu suntem dispuși să ne răsfățăm cu o prăjitură delicioasă sau cu o patiserie.
Istoria dezvoltării industriei de cofetărie datează de sute de ani. Dar când au apărut cele mai populare dulciuri de azi - dulciuri, nu se știe exact. Istoricii, bazându-se pe înregistrările găsite în timpul săpăturilor din Egipt, sugerează că vechii egipteni, amestecând miere, nuci și curmale, au fost primii care au inventat dulciurile. În Mediterana de Est și Orientul Mijlociu, în timpul cruciadelor, sucul de fructe a fost evaporat la soare și îngroșat în farfurii metalice mici, obținându-se astfel marmeladă
Cofetaria a fost dezvoltată activ în secolul al XV-lea în Italia. Și în secolul al XVI-lea, odată cu apariția pe piețe a zahărului ieftin din Europa, au început să fie preparate dulciuri din fructe. Anterior, arabii importau delicatese către europeni. Ei au început să gătească zahărul pentru a obține o masă zaharoasă vâscoasă. În secolul al XVIII-lea, francezii făceau marmeladă din gutui, caise și mere. Și la începutul secolului al XX-lea, lipici de pește a fost adăugat la marmeladă pentru a-i conferi un gust special și a-și menține forma.
Adevărata plăcere - ciocolata - a apărut în Mexic. Conquistadorul Cortes, care l-a gustat în secolul al XVI-lea, i-a apreciat gustul plăcut și a prezis un mare viitor pentru ciocolată. Dar bomboanele de ciocolată au venit de la un farmacist belgian care încerca să facă un antitusiv. Pastilele nu au funcționat, dar bomboanele au fost minunate. Soției farmacistului i-a venit ideea de a împacheta delicatese în ambalaje aurii, iar apoi bomboanele au început să fie cumpărate mai repede.
La începutul secolului al XX-lea, mai mult de 140 de fabrici de cofetărie funcționau în Rusia, producând dulciuri, prăjituri, prăjituri cu turtă dulce, ciocolată și marmeladă. Astăzi țara noastră se află pe locul 4 în lume la fabricarea produselor de cofetărie, iar producția de produse dulci este considerată unul dintre cele mai promițătoare sectoare de afaceri.
Deserturi aerisite, produse de patiserie proaspete, prăjituri, marmeladă, produse de patiserie delicate, dulciuri făcute manual, prăjituri colorate - toate artificiile produselor dulci de astăzi pot fi achiziționate în patiserii.
Există mai multe formate de întreprinderi de cofetărie: ateliere pentru producerea de dulciuri; magazine care vând produse de cofetărie; cafenea-cofetărie; brutărie și patiserii cu o selecție imensă de produse de patiserie.
În activitatea de cofetărie din Rusia, există adesea un amestec de sortimente în diferite formate de întreprinderi. Pentru că proprietarii de magazine, brutării și cafenele vor să atragă mai mulți clienți oferind o gamă largă de produse dulci. Cu toate acestea, nu se poate spune că toate sunt de același tip, fiecare cofetărie încearcă să se distingă de concurenți oferind produse pregătite după rețete unice.
Pentru producția de cofetărie de înaltă calitate, aveți nevoie de materii prime de înaltă calitate, echipamente de înaltă calitate și mâini pricepute ale bucătarilor de patiserie. Apropo, însăși conceptul de „patiser” provine din italianul „candiere”, care înseamnă „a găti în zahăr”. Profesia de bucătar de patiserie a fost în orice moment pe un cont special. Maeștrii produselor dulci nu numai că ar trebui să cunoască rețetele și metodele de preparare, ci să fie capabili să deseneze, să sculpteze, creând forme neobișnuite. Dar maestrul își va putea arăta pe deplin talentul numai dacă are echipamente de încredere pentru cofetărie. Selectarea competentă a elementelor necesare echipamentului va accelera semnificativ procesul de producție. Setul complet de echipamente depinde în mod direct de tipul de întreprindere și de gama planificată de produse.
Ciclul tehnologic al producției de cofetărie începe cu pregătirea materiilor prime. Făina este cernută astfel încât să nu aibă miros și gust străin. Apoi se amestecă cu restul ingredientelor din frământător. Acest echipament este cheia. Frământatoarele spiralate de la GAM și Pizza Group vor fi o achiziție profitabilă. Corpul de frământare, rotindu-se în jurul propriei axe de-a lungul întregului castron, frământă aluatul de înaltă calitate. Viteza de amestecare poate fi reglată. Pentru a prepara un amestec gastronomic (creme, sufleuri, mousse), se folosesc mixere profesionale. Mixerele Kitchen Aid au devenit foarte populare. Sfaturile înlocuibile oferă o gamă largă de aplicații.
După frământare, aluatul se împarte și se mulează. Un separator de aluat și o mașină de formare vor ajuta la rezolvarea acestui lucru. Laminarea aluatului poate fi efectuată atât manual (cu volume mici de producție), cât și pe echipamente speciale. Tăietorul de aluat pentru birou va fi cel mai bun asistent în această chestiune. Cu acesta, puteți lansa cu ușurință aluatul cu grosimea necesară rapid și eficient.
Cofetăria se coace, de obicei în cuptoare rotative. Capacitatea de a regla debitul de aer cald și volumul liber al camerei de copt datorită instalării unui cărucior cu tăvi diferite permite coacerea produselor din făină care necesită diferite regimuri de temperatură... Cuptoarele de protecție compacte din seria Baby de la producătorul italian Fiorini Forni sunt un bun exemplu de astfel de echipamente. Camera de coacere octogonală este fabricată din oțel inoxidabil oglindit. Produsele sunt încălzite uniform și coapte din toate părțile. Sistemul de umidificare cu abur oferă o strălucire lucioasă apetisantă.
Produsele de cofetărie sunt create în etape. Mai întâi, se coace un biscuit, apoi se taie și se acoperă cu smântână. În etapa finală, produsele de patiserie și prăjiturile sunt răcite. Pentru aceasta, este necesară instalarea unui frigider și pentru o prezentare produse terminate- vitrine funcționale de cofetărie.
Accesoriile sunt atribute importante ale oricărei industrii de cofetărie. Evident, prăjiturile sunt alese în primul rând pentru aspectul lor. Și vânzările depind de cât de atractiv și îngrijit este proiectat produsul. O varietate de atașamente și saci de patiserie vă vor ajuta să creați opere de artă reale. Piepteni și răzuitoare, separatoare și cuțite circulare pentru prăjituri și plăcinte, prepararea vaselor vor facilita procesul de gătit.
Compania Klen oferă totul pentru cofetari: echipamente specializate, salopete și inventar de cofetărie. Catalogul nostru conține modele de producători străini și interni. Calitate înaltă și cele mai favorabile condiții de cumpărare.
Datorită gustului său special și a valorii energetice ridicate, produsele de cofetărie sunt pe bună dreptate una dintre cele mai populare și solicitate în rândul produselor alimentare din întreaga lume. Principalele produse de cofetărie includ dulciuri (ciocolată, marmeladă și caramel), vafe, marshmallows, fursecuri și turtă dulce, precum și biscuiți, produse de patiserie și prăjituri. Toate aceste produse au apărut cu mulți ani înainte de dezvoltarea industriei de cofetărie, fiecare dintre ele având propria sa istorie lungă. Aceste fabrici produceau ciocolată, turtă dulce, dulciuri, prăjituri și marmeladă. Până la vârsta de 50-70 de ani, au fost construite zeci de noi fabrici de cofetărie, care erau echipate cu aparate de vid caramel, mașini pentru ștanțarea prăjiturilor și echipamente pentru turnarea bomboanelor.
Până în secolul al XV-lea, arabii au adus cofetăria în Europa. Și deja în secolul al XV-lea, Europa însăși a început să producă intens produse alimentare de cofetărie. Italia a fost în frunte în acest sens. Mai mult, nu numai produsele de cofetărie erau solicitate, ci și meșterii care le fabricau. Întrucât, în acel moment, producătorii de dulciuri trebuiau să fie capabili nu numai să le poată găti, ci și să deseneze, să creeze diverse forme și să sculpteze.
Dar, în ciuda faptului că astăzi în Europa industria cofetăriei este la un nivel ridicat, dulciurile arabe sunt încă legendare și solicitate. La urma urmei, au fost primii care au folosit tehnologia fierberii zahărului. Dar aceasta nu este singura realizare a arabilor. Au deschis aluatul de drojdie și au început să coacă prăjiturile.
De asemenea, arabii au fost cei care au făcut prima marmeladă. A fost preparat în perioada cruciadelor (în Mediterana de Est și Orientul Mijlociu) prin evaporare și îngroșarea sucului de fructe. Pentru aceasta, farfurii metalice de mică adâncime erau așezate la soare.
De asemenea, dulciurile existau în antichitate. Acest lucru este dovedit de săpături arheologiceîn Egipt. Au fost făcute amestecând curmale, nuci și miere. Au fost produse și în Grecia antică... Erau dulciuri cu miere cu fructe.
Până în secolul al XX-lea, dulciurile erau făcute mai ales acasă. Pentru aceasta au folosit melasă, miere și zahăr de arțar.
Cel mai popular produs de cofetărie este considerat a fi ciocolata. A început să fie produs sub formă de țiglă în secolul al XIX-lea. Când a fost inventată o presă hidraulică în Olanda pentru realizarea ei. Iar primele bomboane de ciocolată au apărut în Belgia. Istoria creării acestora este foarte amuzantă: farmacistul a încercat să inventeze un inhibitor al tusei și, în cele din urmă, a creat dulciuri. Soția lui le-a înfășurat în învelitoare de aur și a început să le vândă. Apropo, dulciurile belgiene sunt încă populare în întreaga lume. Sunt vândute și în Ucraina, dar nu sunt răspândite. Cel mai adesea, acestea pot fi achiziționate în lanțuri mari de retail atât independent, cât și prin plasarea unei comenzi pentru produse la adresa specificată.
În Rusia, primele fabrici de ciocolată au început să apară în secolul al XIX-lea. Cea mai faimoasă dintre fabrici a fost fabrica Babaevskaya. Și la începutul secolului al XX-lea, erau deja citite peste 140 de fabrici. Cel mai faimos dintre ei: „Einem”, care ulterior a fost redenumit în „octombrie roșu”, precum și „Siu”. Au produs prăjituri, turtă dulce, ciocolată, marmeladă.
Astăzi, cererea de produse din ciocolată și, în general, de produse de cofetărie nu a scăzut. Această industrie continuă să se dezvolte și să ne încânte cu noi gusturi încântătoare.
Astăzi, produsele fabricii de cofetărie din Moscova Rot-Front, ciocolata de la fabrica Krasny Oktyabr, dulciurile de la fabrica Babaev, prăjiturile bolșevice de napolitane și ciocolata de elită de la fabrica Korkunov sunt în continuă cerere. Cunoscute companii occidentale precum Marte, Nestle, Stollwerck și-au deschis fabricile de cofetărie în Rusia.
Istoria cofetăriei din făină, precum cofetaria din zahăr, se întoarce în timpuri străvechi.
Cofetărie principală Rusul antic a fost un tort cu miere. Primele turtă dulce din Rusia au fost numite „pâine cu miere” și au apărut în jurul secolului al IX-lea în Kievan Rus, erau un amestec de făină de secară cu miere și suc de fructe de pădure, miere reprezentând aproape jumătate din toate celelalte ingrediente. Mai târziu, ierburi și rădăcini de pădure au început să fie adăugate la „pâinea cu miere”, iar în secolele XII - XIII, când mirodeniile exotice aduse din India și Orientul Mijlociu au început să apară în Rusia, turta dulce și-a luat numele și a luat forma aproape complet în delicatețea pe care o știm ... Turtă dulce rusească era un apartenent invariabil la toate straturile sociale - de la masa țarului până la biata colibă țărănească. A trăit și în mediul proprietar, birocratic, negustor. Varietatea gustativă a turtelor dulci rusești depindea de aluat și, bineînțeles, de condimente și aditivi, numiți pe vremuri „spirite uscate”, printre care cele mai populare erau piperul negru, mărarul italian, coaja de portocală (portocala amară), lămâie, mentă, vanilie, ghimbir, anason, chimen, nucșoară, cuișoare.
În Rusia, existau trei tipuri de turtă dulce, care și-au primit numele, dar tehnologia producției lor. Acestea sunt turtă dulce turnată (au fost turnate din aluat, la fel ca jucăriile din lut), o turtă dulce tipărită (au fost făcute folosind o placă de turtă dulce sau „turtă dulce”, sub forma unei amprente în relief pe aluat) și o siluetă ( tăiat sau tăiat) turtă dulce (pentru producția lor s-a folosit fie un șablon de carton, fie o ștampilă dintr-o bandă de tablă, cu ajutorul căreia silueta viitoarei turtă dulce a fost tăiată din aluatul rulat).
În XVII - Secolele XIX afacerea cu turtă dulce era un meșteșug popular popular. Fiecare localitate își coace propria turtă dulce, dar rețete tradiționale, iar secretele producției au fost transmise din generație în generație.
Maeștrii care se ocupau cu producția de turtă dulce erau numiți turtă dulce. Turtă dulce a fost făcută pentru săraci și bogați, pentru cadouri și zile de onoare. Au fost aduse rudelor și îndrăgostiților, coapte pentru o ceremonie de nuntă complexă, mese festive, distribuire la cerșetori, slujbe de pomenire. Au fost chiar creditați cu proprietăți medicinale, iar apoi turta dulce, destinată bolnavilor, a fost pregătită și decorată cu mare grijă, iar literele corespunzătoare inițialelor îngerului păzitor au fost sculptate pe verso. Și turta dulce de dimensiuni mici a fost folosită pentru joc. Câștigătorul concursului nu a fost doar cel al cărui morcov a zburat mai departe decât alții, ci și cel al cărui morcov a rămas nevătămat, căzând la pământ.
Varietatea largă a ritualurilor vieții rusești a fost potrivită cu varietatea produselor din turtă dulce. Cu ocazia marilor sărbători, au fost coapte prăjituri speciale de turtă dulce, care se numeau „tavă” sau „sănătoase”. Nu numai că au uimit prin dimensiunea lor (de la 50 cm la 1 m sau mai mult) și greutatea (de la 5 la 15 lire sterline și, în unele cazuri, până la 1 lire sterline), dar s-au remarcat și prin sofisticarea specială și complexitatea desenului, precum și stilul înalt al inscripțiilor dedicatoare, de exemplu, "Og toată conștiința mea îmi dau mila ta" sau "Salut vulturul cu două capete rus, acum ești glorios în întreaga lume". Vultur cu două capete, turnuri cu acoperiș de cort, figuri de lei, unicorni, sturioni, păsări Sirin - acestea sunt cele mai populare parcele de turtă dulce „cu tavă”. Având în vedere greutatea și dimensiunea turtelor dulci „personalizate”, acestea au fost livrate călare cu extremă prudență, deoarece nu a fost o sarcină ușoară să livrăm o astfel de turtă dulce fără să o rupem pe drum.
Nu mai puțin interesantă este istoria originii crackerelor. Cracker ca noul gen cookie-urile au apărut în America de Nord pe la mijlocul secolului al XVIII-lea (1792). Baker John Person, Massachusetts, a creat pâine crocantă din făină și apă. Se numesc „biscuiți” sau „biscuiți de mare”. Dar adevăratul biscuit s-a născut în 1801, când un alt brutar, Joseph Bent, a expus în exces un lot de prăjituri în cuptor. Sunetele care au ars cookie-urile au făcut și i-au dat numele. Numele „cracker” a fost format din verbul onomatopeic englezesc „to crack” - „to crack”,
„Crackle”. Pentru armată și călători, biscuiții uscați s-au dovedit a fi indispensabili: erau convenabili când
transportul și depozitarea, au avut un conținut mai mic de umiditate decât făina. Biscuiții erau în special pasionați de marinari, folosindu-i cu supă de pește. În primele biscuiți, găurile erau făcute manual, folosind cuțite, furci și „pumni” speciale din fontă. În SUA, exista chiar o astfel de opinie că în crackerul „corect” ar trebui să existe exact 13 găuri, care să corespundă numărului primelor state care au intrat în stat. Dar acest fapt nu a putut fi dovedit, deci ar fi mai corect să spunem că numărul de găuri și locația lor pe cracker depind doar de mărimea cookie-ului.
O confecție incredibil de populară cu diverse umpluturi se numește brioșă. Istoria apariției tortului se întoarce la vremea existenței Romei Antice, în timpul căreia a fost obișnuită amestecarea de rodii, nuci, stafide și multe alte ingrediente în piure de orz.
Cupcake și-a luat numele în Evul Mediu datorită combinației dintre vechiul francez „Frui” - fruct și engleza „Kechel” - plăcintă. Astăzi, engleza modernă are un cuvânt analog „Cakes”, care înseamnă „prăjituri”. Conform rețetei moderne de preparare a unei prăjituri, de obicei se coace din aluat de drojdie sau biscuiți. Cele mai comune umpluturi sunt orice fel de nuci, fructe uscate, gemuri, conserve, fructe proaspete și chiar legume.
Istoricii susțin că o distribuție specială vedere dată a primit un desert în secolul al XVI-lea. Experții asociază acest fenomen cu apariția zahărului granulat, care a fost furnizat din coloniile americane și a contribuit la conservarea îndelungată a fructelor. Datorită acestui fapt, cupcakes au devenit un desert preferat al multora tari europene, așa că în curând au apărut ingredientele tradiționale ale acestui fel de mâncare. De-a lungul secolelor, rețeta de tort a evoluat pentru a se potrivi brioșelor, aditurilor, biscuiților etc. În general, se crede că cea mai bună dimensiune pentru un tort este un produs mic rotund, conceput pentru o ceașcă de ceai fierbinte sau cafea aromată.
Povestea cu vafe a început atât de mult în urmă, încât nimeni nu își poate aminti și numi exact data și locul acestei grandioase nașteri a unei cofetării delicioase. Adevăratul boom de vafe a început din ziua când s-a născut adevăratul fier de vafe, care a fost inventat de un american pe nume Cornelius Swarghout, rezident în New York.
În 1869, pe 24 august, acest om a prezentat creația sa publicului - o tigaie pentru coacerea vafelor. Acesta consta din două părți care erau conectate între ele. Trebuiau încălziți pe cărbune și răsturnați. Această dată a marcat începutul erei vafelor. Și acum americanii au o adevărată sărbătoare în calendarul lor - Ziua Waffle.
Se presupune că locuitorii Greciei Antice, precum și germanii, au copt vafe. Unele surse indică originea vafelor în secolul al XIII-lea. Și în XV - Al XVI-lea secole numai oamenii de naștere nobilă își permiteau vafe. Această delicatesă a fost considerată foarte scumpă, iar rețeta sa nu a fost dezvăluită.
În ceea ce privește America, chiar înainte de inventarea fierului de vafe, vafe erau acolo în secolul al XVII-lea, când olandezii s-au mutat în masă în această țară.
Cuvântul „vafe” provine din limba germană „Waffel”, care înseamnă „celulă” sau „fagure de miere”. Într-adevăr, vafele, în special cele gătite într-un fier de vafe, seamănă cu un fagure în structură.
Cuvântul „vafe” a fost scris inițial „vafe” cu utilizarea unei litere f. Apoi popularitatea acestei confecții a crescut și a venit timpul ca rețeta de vafe să apară în prima carte de bucate. În 1735, pe paginile publicațiilor culinare se putea citi cuvânt englezesc deoarece a supraviețuit până în prezent „vafe”. De atunci, vafele englezești au fost scrise așa.
Cum se sărbătorește Ziua Waffle în America.
Să ne întoarcem la sărbătoarea de vafe pe care americanii o sărbătoresc în fiecare an. Pe 24 august, toți cei care se consideră fani ai vafelor merg la restaurantele care servesc această delicatesă. Restaurantele oferă vafe cu diverse siropuri și umpluturi. Cel mai comun sirop este arțarul.
Cei care doresc să se bucure la maxim de vafe și chiar să-i trateze pe cei dragi, coace vafe acasă folosind aparate de fabricare a vafelor electrice. Aici imaginația gurmanzilor este deja nelimitată. Puteți utiliza această confecție cu orice umplutură. Americanii se bucură de vafe toată ziua.
Astăzi vafele sunt o delicatesă tradițională a multor națiuni. Sunt fabricate în sumă uriașă zilnic. Vafe sunt venerate în special în Olanda. Acolo sunt numite „Stroopwafel”, sau vafe de curățat, în traducere - „vafe cu sirop”. Se prepară din cele mai subțiri straturi de aluat, care sunt coapte împreună cu umplutura sub formă de caramel.
În secolul al XVIII-lea a apărut Baba Au Rhum, pe care o datorăm faimosului bucătar francez Briyat-Savarin. A inventat un sirop special de rom cu care i-a infuzat „babu” și și-a numit deliciul Baba Au Savarin. Desertul a câștigat o mare popularitate în Franța, dar numele s-a lipit de cel pe care îl știm încă - „Rum baba”.
Inventatorul acestui desert este regele polonez Stanislaw I Leszczynski (1677-1766), străbunicul regilor francezi Ludovic al XVI-lea și Ludovic al XVII-lea.
Datorită situației politice dificile din acea vreme, Stanislav a experimentat multă amărăciune și tristețe. Pentru a lupta cu ei, trebuia să mănânce ceva dulce în fiecare zi. Cofetarii din Lorena își frământau creierul în fiecare zi pentru a găti ceva nou. Dar le lipsea încă imaginația, așa că i s-a servit deseori popularul „Kugelhupf” de atunci - un fel de mâncare dulce tipic zonei, făcut din făină de grâu, unt, zahăr, ouă și stafide. Drojdia a fost, de asemenea, adăugată la amestec pentru a face aluatul moale și spongios. Stanislav nu a suportat mult timp Kugelhupf. Nu că nu avea gust, ci, în opinia regelui, „prost, lipsit de individualitate. Și, de asemenea, uscat. Atât de uscat încât s-a lipit de cer ".
Istoria originii prăjiturilor a început acum aproximativ două mii de ani. Data exactă este necunoscută, deoarece întrebarea rămâne nerezolvată, ce ingrediente sunt incluse în acest tort. Rețeta pentru unele dintre cele mai vechi prăjituri a fost o combinație de făină, miere, nuci, ouă, lapte și alte ingrediente. Abia după ce au fost coapte s-au adăugat fructe. Făina este ingredientul principal al ego-ului care a făcut posibilă coacerea prăjiturilor. Grecii au fost primii care au venit cu această idee. Arheologii au găsit prăjituri nepretențioase făcute din boabe mototolite în satele neolitice. Au fost mai întâi umezite și apoi fierte. Începând cu anii 1900, rețetele de tort au devenit mult mai complexe. Un număr mare de tipuri de făină și metode de prelucrare a acesteia, metode de frământare a aluatului - toate acestea au făcut ca prăjiturile să fie așa cum sunt astăzi.
De ceva timp, cuvintele „pâine” și „tort” în Europa au avut un sens apropiat și s-au înlocuit ușor. Pentru ca aluatul să se potrivească, a fost frământat cu drojdie, ca acum. Apoi, în același scop, au început să folosească ouăle ca aluatul inițial. Cel mai vechi vas de copt a fost o tigaie regulată în formă rotundă, fără fund. Fundul de atunci era hârtie de ceară. Mai târziu, ghivecele aveau aceeași formă rotundă, dar cu fundul. Așa s-a născut vasul de copt. Următoarea mare îmbunătățire a rețetelor de negociere a fost invenția sifonului și a prafului de copt.
Deși astăzi este imposibil să spunem cu certitudine unde și cine a inventat tortul, unii istorici culinari sunt înclinați să concluzioneze că primul prototip al tortului își are originea în Italia. Lingviștii cred că însuși cuvântul „negociere” din traducerea din italiană înseamnă ceva înflorit și complicat și îl asociază cu numeroase decorațiuni de tort dintr-o împrăștiere de diferite culori, inscripții și ornamente.
Oricare ar fi opinia despre originea primelor prăjituri, nu se poate să nu fim de acord cu afirmația că Franța este tendința în lumea desertului. Acolo, în micile cafenele și cafenele, a apărut odată tortul a cucerit întreaga lume. Bucătarii și bucătarii francezi au dictat tendințele în servirea și decorarea acestei capodopere dulci timp de multe secole. Nu este de mirare că în această țară a iubirii și a romantismului au apărut cele mai cunoscute nume de deserturi, care sunt încă plăcute urechilor noastre: bezea, smântână, caramel, jeleu și biscuiți.
Cu toate acestea, indiferent de cine a inventat tortul, fiecare țară are propriile sale tradiții și rețete pentru coacerea acestui fel de mâncare.
Torturile sunt pregătite pentru ocazii speciale, fiecare având o formă și un conținut diferit. O mulțime de curiozități și fapte interesante asociat cu prăjituri. Unele dintre ele au fost chiar înregistrate și introduse în Cartea Recordurilor Guinness.
În Rusia, conceptul de negociere perioadă lungă de timp nu exista, dar erau pâini de nuntă - cele mai festive și elegante plăcinte. Astfel de pâini erau numite „plăcinte ale miresei”. „Plăcinta miresei” a fost realizată doar într-o formă rotundă. Acest lucru se datorează și faptului că strămoșii noștri au pus o anumită semnificație în această formă. Cercul simboliza soarele, ceea ce înseamnă bunăstare, sănătate și fertilitate. Pâinea de nuntă era bogat decorată cu diverse împletituri, împletituri și bucle. Uneori au fost așezate figurine în centrul său, care reprezentau noii căsătoriți: mirele și mireasa. Era obișnuit să servim plăcinta chiar la sfârșitul serbării; servea ca un fel de semn pentru oaspeți.
În prezent, gama de produse de cofetărie din făină este diversă și răspunde nevoilor de tipuri diferite, soiuri și nume. Consumatorul poate alege produse de diferite mărci și producători.
Potrivit Comitetului de Stat pentru Statistică al Federației Ruse, există în prezent peste 800 de producători de produse de cofetărie din făină în Rusia, fără a lua în considerare micile întreprinderi private.
SA „Bolșevic” (Moscova)
Bolșevicul OJSC este cel mai mare producător de produse de cofetărie din făină din Rusia. Conform estimărilor Business Analytics, compania reprezintă 13,5%
producția de biscuiți și 8,6% din producția de vafe în Rusia. Volumul anual de producție este de peste 60 de mii de tone de produse. Principalele mărci comerciale sunt fursecurile Yubileinoye, fursecurile și vafele Prince și prăjiturile cu napolitane Prichuda. Compania este controlată de Kraft Foods, aproximativ 70% din vânzările de produse sunt în Moscova și regiunea Moscovei, restul de 30% - în alte regiuni din Rusia (Kaluga, Voronezh, Krasnodar, Nijni Novgorod, Sankt Petersburg, Rosgov) on-Don, Samara, Saratov, Togliatti, Tula, precum și regiunile Ural și Siberian). În plus, compania dezvoltă o rețea de vânzări în țările CSI. Compania intenționează să extindă gama produselor sale, în primul rând, prăjituri cu napolitane de ciocolată, vafe și prăjituri Yubileinoe.
OJSC Fazer, (St.Petersburg)
Fazer este cea mai mare brutărie din Sankt Petersburg, controlând aproximativ 20% din piața de brutărie din regiune. Cel mai mare acționar al lui Fazer este compania Fazer Bakeries Ltd.(Finlanda), care deține 90% din acțiunile companiei. Planta este un monopol al regiunii Nord-Vest, dar coace turtă dulce. Marca principală este turta dulce cu ciocolată. Planurile imediate ale companiei includ extinderea gamei și îmbunătățirea calității produselor. În acest scop, în 2002, compania a achiziționat blocuri de acțiuni în OJSC Vasileostrovsky Khlebozavod, care permite producerea de produse cu termen de valabilitate lung, și OJSC Khlebozavod Murinsky; în 2005, compania a cumpărat o participație de control de la OJSC Zvezdny. În 2009, pachetul de control al întreprinderii BKK "Neva" a fost transferat către OJSC "Khlebny Dom".
SA "Baker" (Sankt Petersburg)
OJSC „Pekar” a fost fondată în 1992 prin privatizarea fabricii de panificație și cofetărie de stat „Krasny Pekar” și este unul dintre cei mai mari producători de produse de patiserie, făină și zahăr din Sankt Petersburg. Întreprinderea produce zilnic 60-65 de tone de pâine și pâini, 14 tone de dulciuri orientale, 7 tone de vafe de ciocolată și 5 tone de produse pentru biscuiți. În 2009, fabrica norvegiană de cofetărie Orkla a fost numită. N.K. Krupskaya a achiziționat facilități de producție și a închiriat sediul uzinei „Pekar” din Sankt Petersburg. Orkla a achiziționat anterior principalele mărci ale Pekar.
Orkla Brand Rusia a fost fondată în februarie 2011 ca urmare a fuziunii fabricii de cofetărie OJSC numită după N.K. Krupskoy "și OJSC" Asociația de cofetărie "SladKo". În decembrie 2011, reorganizarea societăților pe acțiuni a fost finalizată sub forma fuziunii OJSC Confectionery Association SladKo în OJSC Confectionery Factory numită după N.K. Krunskoy, aceasta din urmă fiind redenumită în OJSC Orkla Brand Russia.
Chupa Chune Rus LLC (Sankt Petersburg)
Companie spaniolă Chupa chaps operează pe piața rusă din 1991. În 1997, compania a achiziționat o fabrică de cofetărie la Sankt Petersburg, unde a fost organizată producția de caramel de iod Chupa Chups sub marca Tornado.
CJSC „Biscuit rus” (Cherepovets, regiunea Vologda)
Russian Biscuit CJSC a fost înființată în ianuarie 1997 ca filială a fabricii de cofetărie Cherepovets. Din ianuarie 2002, ambele întreprinderi „Russian Biscuit” și „ChKF” au intrat în gestiune comună. Scopul companiei a fost de a organiza producția de produse care înlocuiesc importurile. Compania produce chifle, prăjituri cu vafe, briose. Pentru producția de biscuiți, au fost achiziționate și instalate echipamente moderne. În prezent este luată în considerare posibilitatea extinderii capacităților și a modernizării altor echipamente de producție. O parte semnificativă a produselor companiei sunt vândute în afara orașului Cherepovets și a regiunii Vologda.
Fabrica de cofetărie CJSC numită după K. Samoilova "(Sankt Petersburg)
Istoria fabricii a început în 1862 cu deschiderea unui magazin de cofetărie și a unui atelier cu o mașină manuală de fabricare a ciocolatei pe Nevsky Prospect. În prezent, capacitatea de producție a fabricii îi permite să producă până la 14 mii g de produse de cofetărie pe an, dar volumul producției este de aproximativ 6 mii tone pe an, adică rata de utilizare a capacității este de 43%. Întreprinderea are cinci magazine principale de producție: bomboane, biscuiți și drajeuri, retail, marshmallow și marmeladă și vafe. Până în 1998 fabrica a aparținut companiei Kraft Foods cu toate acestea, producția de biscuiți, la care se ocupa compania la acea vreme, nu era o afacere de bază Kraft Foods, prin urmare, la sfârșitul anului 1998 fabrica a devenit parte a grupului de întreprinderi Krasny Oktyabr. În prezent, cota fabricii de cofetărie numită după Samoilova pe piața de cofetărie din Sankt Petersburg este de 5,5%. În prezent, Fabrica de cofetărie Samoilova („octombrie roșu”) face parte din United Confectioners Holding
Grupul KDV reunește 8 fabrici industriale și 16 divizii ale rețelei comerciale federale cu geografia vânzărilor de la Kaliningrad la Sahalin. Întreprinderile sunt situate în orașele: Tomsk, Kemerovo, Yashkino, Novosibirsk, Omsk, teritoriul Krasnoyarsk (Minusinsk). Compania este una dintre cele mai mari cinci
producătorii de produse de cofetărie din Federația Rusă se dezvoltă în prezent cu succes.
Întreprinderile companiei produc vafe, biscuiți, biscuiți, rulouri sub mărcile comerciale Yashkino, Kremko și Divo. O mare parte (aproximativ 50%) din volumul de producție al „Grupului KDV” revine fabricii de prelucrare a alimentelor Yashkinsky. Ego este cel mai mare producător de vafe din Rusia, deși gama de produse nu se limitează la vafe, sortimentul include mai mult de 100 de articole. Ponderea vafelor reprezintă mai mult de 30 de nume (Zebra, Yuzhanka, Belochka, Cappuccino, Nut, lactate cu aromă de lapte la cuptor și altele), de asemenea, produc chifle, turtă dulce, biscuiți, prăjituri, cornuri.
Capacitatea de producție a întreprinderii este de 50 de milioane de tone de produse pe an. Compania are aproximativ 1.500 de angajați. Fabrica este lider în industria alimentară nu numai în Kuzbass, ci și în întreaga regiune siberiană. Produsele companiei sunt cunoscute nu numai pe piața regională de consum, ci sunt, de asemenea, importate în toată Rusia și în străinătate - în Kazahstan, Mongolia, America, Germania.
În trecutul îndepărtat pentru prepararea cofetăriei din Rusia, s-a folosit numai miere. Odată cu apariția producției artizanale de zahăr, devine principala materie primă pentru cofetărie. Deja în secolul al XVII-lea. pe masa regală erau bomboane de zahăr, fructe și fructe de pădure în zahăr, mase de nuci etc. În 1840, a apărut în Rusia o fabrică de cofetărie a casei comerciale Ivanov ND și Sons. Apariția producției în fabrică a produselor de cofetărie a fost precedată de apariția productie industriala zahăr de sfeclă și descoperire adjuvantă Academia Rusă Sci. Kirchhoff a unei metode de producere a melasei ușoare din amidon.
Pătrunderea capitalului străin a avut un impact semnificativ asupra dezvoltării acestei industrii. Cele mai mari fabrici sunt construite de străiniîn a doua jumătate a secolului al XIX-lea. la Moscova, Sankt Petersburg, Harkov, Kiev, Odessa. Conform colecției „Fabrica și industria fabrica a Rusiei europene în 1910-1912”, în acest moment existau 142 de întreprinderi de cofetărie calificate, cu 17-405 de lucrători, producând 70,1 mii tone de cofetărie pe an. Deja în 1913, în Rusia erau produse 109 mii tone de produse de cofetărie. Consumul pe cap de locuitor a fost de 0,8 kg pe an.
Utilizarea muncii manuale în toate operațiunile a dus la o productivitate scăzută. Numai în unele zone ale producției de ciocolată, dulciuri, biscuiți în cele mai mari fabrici, mașinile au fost utilizate în cantități foarte limitate. Acest lucru se datorează lipsei propriei industrii de mașini alimentare în Rusia. Echipamentul a fost importat din străinătate.
După Revoluția din octombrie marile fabrici de cofetărie au fost naționalizate. În timpul Războiului Civil, industria cofetăriei a căzut în paragină. Restaurarea sa a început în 1922. În același timp, au fost create trusturile Mosselprom, Kiev, Harkov, Odessa etc. Până în 1928, 43 de state și 278 de întreprinderi cooperative cu total muncitori 24 mii persoane producția de produse s-a ridicat la 107,4 mii tone.
În anii primului plan cincinal, fabricile sunt reconstruite, apar utilaje și aparate, raportul putere-greutate al întreprinderilor este în creștere. Cu scopul de a instrui specialiști pentru aceste întreprinderi la Institutul de Economie Națională numit după GV Plekhanov din Moscova a fost organizat de departamentul de tehnologie a producției de cofetărie. Odată cu aceasta, au fost create școli tehnice la Moscova și Leningrad.
Studierea proceselor care anterior constituiau secretele antreprenorilor, crearea tehnologiei de producție mecanizată, căutarea de noi tipuri de materii prime, dezvoltarea metodelor de analiză a materiilor prime, a semifabricatelor și a produselor finite, precum și s-a creat organizarea muncii în 1932 Institutul de cercetare științifică din întreaga Uniune a industriei de cofetărie (VNIIKP).
Baza științifică tehnologiile și controlul tehnochimic al producției de cofetărie au fost stabilite de munca profesorilor, a doctorilor în tehnică. A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, Ing. I. N. Avdeicheva și alții.
Până în 1940, la fabricile de cofetărie erau în funcțiune 416 mașini de umplut caramel și de umplutură, 230 de mașini de formare a caramelului, 30 de mașini pentru prepararea fondantului, 7 mașini pentru fabricarea bomboanelor, 17 mașini de îmbrăcat, 45 mașini de ștanțat, precum și mașini automate pentru ciocolată de plăci. . Toate acestea au făcut posibilă producerea a 790 mii tone de cofetărie în 1940.
După Marele Război Patriotic, industria de cofetărie a fost restaurată pe baza unei tehnologii și a unei tehnologii mai avansate.
În strânsă colaborare a VNIIKP cu oamenii de știință ai Departamentului de Tehnologie de Cofetărie și Producție de Paste din Institutul Tehnologic din Industria Alimentară din Moscova, ingineri și inovatori ai fabricilor de cofetărie, se creează linii de producție mecanizate pentru producția de produse de cofetărie (o linie de producție mecanizată pentru producerea de fursecuri cu zahăr, caramel cu umpluturi de fructe și fructe de pădure, iris de bomboane etc.). Până în 1963, 180 de linii de producție mecanizate complexe operau în industrie.
Datorită construcției de mari fabrici mecanizate și automatizate, distribuția geografică industrie. Fabricile de cofetărie sunt aproape de zonele de consum. Sortimentul de produse s-a schimbat semnificativ, ponderea produselor cu cerere mare în rândul populației a crescut, a crescut valoarea nutrițională a produselor și au apărut produse de cofetărie medicamentoase (diabetice, pentru copii). Până în 1970, consumul pe cap de locuitor de produse de cofetărie a fost adus la 12 kg pe an.
În prezent, industria de cofetărie este o producție industrială mare, cu un nivel ridicat de tehnologie, o economie energetică puternică care necesită un numar mare specialiști cu înaltă calificare. Pregătirea inginerilor se desfășoară în instituțiile de învățământ superior.
Deci, de-a lungul anilor Puterea sovietică producția semi-artizanală a fost transformată în producție industrială automatizată de linie. Acest lucru a fost realizat prin reconstrucția și extinderea radicală a fabricilor vechi și construirea altora noi, crearea unor linii complexe de producție mecanizate și automatizate. Productivitatea muncii a crescut de 5,5 ori în comparație cu cea prerevoluționară.
„Principalele direcții de dezvoltare a economiei naționale a URSS pentru 1976-1980”, aprobate de Congresul XXV al PCUS, prevedeau o creștere semnificativă a calității, a valorii biologice și a gustului produselor alimentare, îmbunătățirea în continuare a gamei lor . A fost planificată o rată ridicată de dezvoltare pentru producerea unei varietăți de produse alimentare de înaltă calitate pentru copii și dietetice.
Este planificată îmbunătățirea în continuare a sortimentului, extinderea producției de biscuiți, praline, dulciuri glazurate cremoase, ciocolată cu diverse adaosuri și umpluturi, marshmallows, marshmallows. De asemenea, este planificată creșterea volumului de produse ambalate și ambalate.
Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Postat pe http://www.allbest.ru/
abstract
Istoria dezvoltării tehnologiei și echipamentelor pentru producția de cofetărie de făină
Introducere
Structura pieței de cofetărie din Rusia (vezi Fig. 1) arată că volumul producției de produse de cofetărie din făină este de aproximativ 54% din producția totală de cofetărie.
Orez. 1 Structura pieței de cofetărie din Rusia
Astăzi, nu numai întreprinderile specializate (brutării, brutării) sunt specializate în producția de cofetărie, ci și antreprenorii mijlocii și mici manifestă interes pentru această industrie alimentară.
Cel mai dinamic segment al pieței de cofetărie din această perioadă este producția de prăjituri și produse de patiserie, al căror volum în termen de trei anii recenti crește anual cu 15-18%. Acest lucru se datorează următorilor factori:
În Rusia, cofetăria de făină și, mai ales, prăjiturile și produsele de patiserie, ocupă în mod tradițional primul loc în vânzările printre dulciurile de tot felul;
Mediul concurențial favorabil pentru raportul dintre produsele importate și cele interne este de 7% până la 93%.
1. Turtă dulce
Producția de produse de cofetărie din făină are o istorie îndelungată. Primele dulciuri pe care omul le-a învățat să le facă au fost turtele dulci pe bază de miere, apoi zahărul și substanțele zahărului. În Rusia, primele fursecuri de turtă dulce, numite apoi „pâine cu miere”, au apărut în jurul secolului al IX-lea, erau un amestec de făină de secară cu miere și suc de fructe de pădure, iar mierea din ele constituia aproape jumătate din toate celelalte ingrediente. Mai târziu, ierburile și rădăcinile locale au fost adăugate la „pâinea cu miere”, iar în secolele XII-XIII, când mirodeniile exotice aduse din India și Orientul Mijlociu au început să apară în Rusia.
V Secolele XVII-XIX afacerea cu turtă dulce era un meșteșug popular popular. Fiecare localitate își coace propria turtă dulce conform rețetelor tradiționale, iar secretele fabricării au fost transmise din generație în generație. Maeștrii care se ocupau cu producția de turtă dulce erau numiți oameni turtă dulce (de unde și faimosul nume de familie Pryanishnikov). În Rusia, existau trei tipuri de turtă dulce, care și-au luat numele din tehnologia producției lor. Aceasta este o turtă dulce turnată (Fig. 2a, 2b) - sunt turnate din aluat, la fel ca jucăriile din lut. Turtă dulce tipărită (Fig. 4) se realizează folosind o placă de turtă dulce sau „turtă dulce”, sub forma unei amprente în relief pe aluat. Silueta (tăiată sau tăiată) turtă dulce (Fig. 3) este formată folosind un șablon de carton sau o ștampilă dintr-o bandă de tablă.
Astăzi, turtă dulce turnată este o mare raritate etnografică care a supraviețuit în nordul rusesc sub numele de "kozuli". Personajele lor tradiționale - un cal, un cerb, o vacă, o capră, o rață, un tânăr cu pui - sunt imaginile supraviețuitoare ale vechii mitologii păgâne rusești. Forma arhaică, convenționalitatea imaginii, absența detaliilor minore, linia de complot limitată și stabilitatea acesteia de-a lungul secolelor, precum și originalitatea tehnologiei de fabricație (produsele coapte sunt scufundate în apă clocotită de mai multe ori, ceea ce face ca „capra” mai fină, mai ușoară și mai puternică) și asceza materialului sursă (făină de secară grosieră, sare și apă) sunt toate Caracteristici turtă dulce din stuc.
Orez. 2a. "Kozulya" turtă dulce mulată
Nu mai puțin istoria antica decât "caprele" din stuc au așa-numitele "teers" sau "vitushki", care sunt încă făcute pe Mezen și în Kargopol. Aceste prăjituri de turtă dulce, unice prin tehnica și forma de turnare, sunt coapte din aluat de secară desfășurat sub formă de flageli subțiri care se transformă în figurine de animale sau figuri geometrice în spirală apropiate de semnele solare și ornamentele monumentelor culturale relicve.
Orez. 2b. Turtă dulce turnată „Vitushka”. Orez. 3. Siluetă turtă dulce
Silueta cookie-urilor de turtă dulce a apărut relativ recent. Prima mențiune a acestora datează din 1850, dar până la începutul secolului al XX-lea cookie-urile cu turtă dulce au devenit cele mai răspândite și populare datorită calităților lor decorative. Distribuția lor largă, în special în Rusia Centrală, a predeterminat, de asemenea, varietatea soluțiilor artistice: model moale și liniar care umple planul turtei dulci și nu este asociat cu forma sa - la "tăierea" turtei dulci din Voronej, culori roșu aprins glazura de zaharși bucăți de frunze de aur lipite pe un fundal deschis pe turtă dulce de la Putivl, utilizarea originală a pufului de pene și puf vopsit - pe turtă dulce vopsită de la Novokhopersk.
Turtă dulce tipărită este realizată folosind o placă de turtă dulce sau „turtă dulce”, ca o imprimare în relief pe aluat. Frumusețea și calitatea sa depindeau în mare măsură de maestrul care a realizat placa de turtă dulce. Pe vremuri, astfel de meșteri erau numiți „bannermen”. Iată ce a scris primul cercetător al turtelor dulci I. Golyshev despre aceste plăci: „Plăcile de turtă dulce erau sculptate în principal pe plăci de pere și tei și aveau o valoare decentă, de la 3 la 15 ruble în argint, care erau sculptate și de meșteri speciali. deoarece, pe lângă comenzi, plăci decupate pentru vânzare gratuită; aveau propria lor modă: brutarii de turtă dulce s-au întrerupt reciproc cu noi modalități de desen, iar sculptorii și-au inventat invențiile pe scânduri pentru a atrage cumpărători. Sculptorii uneori, pe lângă diverse inscripții, își sculptau propriul nume de familie. Desenul nou inventat era foarte apreciat la acea vreme, iar primul care a achiziționat o tablă a concurat înaintea altora. "
Pentru copii, fursecurile mici din turtă dulce au fost coapte sub formă de animale de companie, păsări, animale, cu teme tradiționale de Anul Nou. În secolul al XIII-lea, literele alfabetului erau imprimate pe niște prăjituri de turtă dulce, cu ajutorul lor copiii puteau învăța să citească. Cadou, miresei și domnișoarei li s-a dat o turtă dulce sub formă de coș cu flori, o inimă, porumbei sărutători, lebede, păuni cu inscripțiile corespunzătoare: „Semnul iubirii”, „În ziua îngerului” . " Cu ocazia marilor sărbători, au fost coapte prăjituri speciale de turtă dulce, care se numeau „tavă” sau „sănătoase”. Nu numai că au uimit prin dimensiunea lor (de la 50 cm la 1 m sau mai mult) și greutatea (de la 5 la 15 lire sterline și, în unele cazuri, până la 1 lire sterline), dar s-au remarcat și prin sofisticarea lor particulară și complexitatea modelului. Frumusețea și calitatea depindeau într-o mare măsură de maestrul care a realizat placa de turtă dulce. Pe vremuri, astfel de meșteri erau numiți „bannermen”. Costul plăcilor cu "tavă" și al turtelor dulci a fost foarte mare, deoarece "exclusivitatea" și dedicarea lor țintită nu le-au permis să fie reproduse. Prăjiturile de turtă dulce din plăcile de tipare erau mici, cu un model simplu, fără pretenții și ieftine, pentru care au primit numele - „bănuți”. Era obișnuit să dai turtă dulce în Duminica Iertării, care a căzut în ultima zi a Maslenitsa înainte de începerea Postului Mare. În această zi, după obiceiul creștin, au mers să „își ia rămas bun” (să-și ceară iertare pentru toate greșelile cauzate), vizitele au fost însoțite de ofranda de plăcinte și prăjituri foarte mari de turtă dulce (de la două la cinci kilograme) ), care simboliza Soarele (Fig. 3b). Tradiția de a face turtă dulce cu motive biblice (Madonna și Pruncul, Nașterea lui Hristos, Adam și Eva) este asociată cu sărbătoarea Crăciunului. Simbolul vieții - turtă dulce „ou” - atribut necesar sărbătorind Paștele.
Orez. 4. Turtă dulce tipărită „Soare”
În vremurile noastre, afacerea cu turtă dulce, din păcate, nu mai are un domeniu de aplicare atât de larg ca înainte, dar aspect iar gustul turtelor dulci este în mare parte departe de cele care erau familiare strămoșilor noștri nu atât de îndepărtați. Și totuși, nu uitați că până în prezent există celebre prăjituri Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arhanghelsk, ceea ce înseamnă că există speranță că abilitatea de a face pâine dulce, care ne-a venit din timpuri imemoriale, va continua să trăiască și vă rog tuturor, tineri și bătrâni.
2 . Kalachi
Rusia este renumită de mult timp pentru rulourile sale rase. Numele „kalach” provine de la cuvântul slav „kolo” - o roată, care indică forma rotundă a produsului. În secolele XVI-XVII. au fost realizate de brutari artizani din aluat ras. Rulourile rase sunt „clasice” nu numai ale artei rusești, ci și ale coptului mondial și sunt cunoscute sub numele de „sculptură la copt”. Sculptura de copt, cândva foarte răspândită și populară, apare acum doar ocazional la expoziții de brutari foarte vechi, adevărați stăpâni ai meșteșugului lor. Realizarea de sculpturi de panificație este extrem de consumatoare de muncă, deoarece numai toate operațiile sunt efectuate manual. Materialul trebuie să „asculte” mâinile interpretului. Mâinile la cererea sufletului fac ca aluatul să „prindă viață”, iar un miracol are loc. Meșteșugul devine artă și fiecare produs individual devine o capodoperă, o creație unică a mâinilor umane. Fiecare meșteșug într-o luptă dură competitivă, când sensul vieții era să câștige și să supraviețuiască, se străduia să-și facă propriul produs cât mai bine posibil și să îl prezinte și să-l vândă profitabil, prin urmare inițiativa de îmbunătățire a meșteșugului a înflorit. Dar această artă antică de a face rulouri dispare acum treptat în tărâmul legendelor. Astăzi, sculptura de panificație „pleacă din Rusia”. Dar, în timp ce cel puțin un stăpân al „Rusiei de ieșire” este încă în viață, datoria noastră este să păstrăm arta de a coace sculptura în memoria descendenților noștri.
Orez. 5. Kalachi.
3 . Plăcinte
Plăcinte rusești - un aspect autentic arta Folk... Plăcintele sunt un simbol al ospitalității, cordialității și bunăvoinței. O plăcintă este o pâine festivă, iar sosirea unui oaspete este întotdeauna o sărbătoare. Chiar numele „plăcintă” provine din cuvântul vechi rusesc „sărbătoare” - „sărbătoare” - „sărbătoare”. Pentru orice ocazie solemnă își făceau propria plăcintă: pentru sosirea unor dragi oaspeți distinși - „pâine - sare”; pentru nuntă - kurnik - tort ritual; până la apariția unui nou-născut în casă - plăcintele bunicii: chifle, plăcinte, chifle, vitushki. covrigi de aluat și alte felurite dulciuri care au fost prezentate copiilor.
Vatrushka - numele din cuvântul „vatra”, care în majoritatea Limbi slaveînseamnă „foc”, „vatră”. Într-adevăr, tortul de brânză rotund, roz, seamănă cu soarele.
Plăcintele sunt plăcinte cu o gaură specială deasupra. În trecut și începutul acestui secol, erau vândute în aproape orice tavernă. Hanurile și restaurantele au copt plăcinte, fiecare după propria rețetă și au concurat între ele pentru dreptul de a fi considerate cele mai bune.
Kulebyaka este o plăcintă în formă alungită cu carne tocată neîndulcită. În dicționarul lui Dahl, cuvântul „kulebyaka” se bazează pe „kulebyachit” învechit, care înseamnă să te joci cu mâinile, să sculptezi, să gătești. Cea mai faimoasă kulebyaka din Moscova a fost cea care a fost pregătită într-o tavernă lângă Testov și a fost numită plăcinta Baydak. Era un kulebyaka mare umplut cu 12 niveluri, conținând totul, de la stratul de ficat de burbot până la stratul de măduvă osoasă.
Orez. 6. Kulebyaka (pregătit de studenți)
Nici o singură sărbătoare, nici o singură sărbătoare nu este completă fără cofetărie dulce. Prăjiturile, produsele de patiserie, produsele de patiserie adaugă festivitate, solemnitate oricărei întâlniri, oricărei cine.
Bucătăria rusă nu cunoștea multe tipuri moderne de aluat de patiserie. Toate plăcintele, plăcintele, plăcintele, plăcintele și alte produse de patiserie au fost preparate din drojdie, azim și aluat de unt, mai târziu - din pâine scurtă, cremă și foietaj. Însuși conceptul de „prăjituri” și „produse de patiserie” nu a fost.
Prăjiturile erau înțelese ca plăcinte și alte produse de patiserie. Iată, de exemplu, lista prăjiturilor date de V. Levshin și S. Drukovtsev: „A patra porție, care conține prăjituri, terci etc.: plăcintă rotundă cu pui și ou, plăcinte: dulce, clătită, vatră, pechersk, plăcinte cu ouă; clătite, clătite, clătite, pâini, fire, sucuri, syrniki, krupeniks, tăiței, brânzeturi etc. ”.
Mai târziu, la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului XIX secole, cofetarii străini au început să gătească în țara noastră biscuiți, cremă, migdale, zahăr-proteine și alte tipuri de aluat, care au servit ca bază pentru prepararea prăjiturilor într-un nou sens al cuvântului. Așa se explică originea străină a numelor multor produse de cofetărie: eclair - din franceză „strălucire”, soufflé - „aerisit”, cremă - „cremă”, bezea - din numele orașului german Merengen.
Un exemplu de organizare a locului de muncă al unui cofetar în secolele XVIII-XIX. bucătăria aripii de est a palatului Monplaisir din Peterhof poate servi drept loc în care erau pregătite mâncăruri rafinate pentru curtea imperială. La intrarea în Tafeldekerskaya există o masă pentru desfășurarea aluatului cu lingurițe pentru făină, iar pe perete există un dispozitiv pentru împărțirea zahărului, care a fost produs sub formă de capete mari. Pe podea - butoaie pentru bere și cvas, pe rafturile dulapului pentru vase - diferite forme pentru briose, jeleuri, mousses, o cremă, un aparat de înghețat, mortare cu pistil și capcane de sticlă, în care a fost turnat lichidul îndulcit. Deasupra mesei de patinaj sunt vase din cositor din anii 20 ai secolului al XVIII-lea, realizate din ordinul lui Petru I în Anglia. Acest material argintiu moale, care a fost foarte apreciat în Rusia, a fost folosit pentru amenajarea mesei . Pe o bară de metal din pereții dintre ferestre există stâlpi și cântare. În partea centrală a bucătăriei există două sobe, pe una dintre ele există o farfurie de pește de cupru cu o inserție de grătar pentru pește aburit, pe de altă parte există două cuburi pentru apă. În apropiere se află o farfurie de patiser, unde există chiuvete pentru prepararea gemului, o cuvă și decorată cu o stemă gravată Imperiul Rus fier de vafe în care se coceau vafe și turtă dulce. Patiserul a pregătit marshmallows, marmeladă, jeleu de boabe, fursecuri, dulciuri, fructe confiate și alte dulciuri. Este interesant de observat că pepenii, nucile și mazărea din păstăi erau considerate fructe pe vremea Anei Ioannovna. În spatele plăcii este un aragaz rusesc căptușit cu cărămizi refractare în interior. Alături se află apucături pentru fontă și lopete pentru pâine, care erau coapte pe foi de metal. În bucătărie, au folosit ustensile de cupru, care au fost conservate din interior pentru a preveni oxidarea. Încă din perioada țaristă, se obișnuia să păstreze vasele curate, să se spele și să se curățe bine. Pe rafturile bolții bucătăriei există mostre de ustensile de cupru rusești din secolele XVIII - XIX: văi, frați, oale, conducte de apă, ghivece etc. (Fig. 7, 8)
Orez. 7. Cuptor rus, aragaz de patiserie și vase de cupru
Orez. 8. Vedere generală a locului de muncă al cofetarului
4. Tradiții dulci ale Europei
Au fost pregătite prăjituri și alte dulciuri Roma antică... În „Satyricon” al lui Petronius citim: „Era deja un fel de mâncare cu prăjituri: în mijlocul lui se afla Priak de aluat, ținând, ca de obicei, într-un tiv larg, fructe de tot felul și struguri”.
Varietatea gătitului este una dintre caracteristicile unei culturi dezvoltate. La Roma, a fost exact așa, dar Roma a căzut, iar arta de a face dulciuri a fost practic uitată timp de multe secole. A fost reînviat în Italia, la Veneția, numai odată cu apariția zahărului la sfârșitul secolului al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea. Până atunci, dulciurile erau cumpărate de la arabi.
Cuvântul „patiser” provine de la verbul italian „candire” (сandire) - „a găti în zahăr”, „a zahăr”. Pronunția sa este foarte apropiată de cuvântul latin „conditor” - așa cum vechii romani numeau bucătari. Această consonanță a dus la faptul că producătorii de dulciuri au început să fie numiți nu kandiri, ci cofetari sau bucătari. Mai târziu, italienii au apucat palma cu pomposul lor prăjituri de biscuiți, iar de la ei a trecut la austrieci. Școala de cofetărie vieneză s-a făcut cunoscută pentru prima dată în 1815 în timpul Congresului de la Viena. Bucătarii locali au folosit un aluat mai ușor, cu mai puține ouă. Produsele lor necesitau mai mult timp și măiestrie decât francezii, dar erau mai ieftine. Arta cofetăriei a fost democratizată treptat, devenind mai accesibilă maselor.
Patiserul și bucătarul sunt două profesii diferite. În Franța și Italia, numai cei care se pricepeau la desen și sculptură aveau voie să gătească dulciuri. Viitorii cofetari au studiat istoria arhitecturii, modelării și ornamentării.
În prezent, situația nu s-a schimbat prea mult. În anii 90. Secolul XX. La noi, a fost publicat un manual pentru colegiile culinare „Desen și modelare pentru bucătari”. Sarcinile din acesta difereau puțin de cele date elevilor școlilor de artă. Cunoașterea legilor compoziției, abilitatea de a selecta combinații armonioase de culori, desenarea și sculptarea din viață - toate aceste abilități fac parte integrantă din arta cofetăriei. La urma urmei, designul neobișnuit creează o aură de fabulositate în jurul creațiilor lor (Fig. 9.).
Orez. 9. Tort „Casa de Zână”
Maeștrii secolelor trecute au creat compoziții sculpturale întregi din zahăr obișnuit. Unul dintre ei a fost un cadou din partea regelui Portugaliei către Papa în 1513. Acesta îl înfățișa pe însuși Papa înconjurat de 12 cardinali și 300 de lumânări, fiecare înălțime de un metru și jumătate. Și acest lucru este departe de a fi singurul exemplu de sculptură dulce. ACEST. Hoffmann, în basmul „Spărgătorul de nuci și regele șoarecelui”, a inventat un întreg regat marionetă cu porți de oraș din macaroane, case decorate cu galerii de zahăr ajurate; stând pe piață în locul unui obelisc cu un tort glazurat și un magnific castel de marțipan. Desigur, aceasta este fantezia scriitorului, dar cel mai probabil a fost inspirat de lucrările unor bucătari adevărați. Apropo, marțipanul a fost inventat în Franța în secolele XVIII - XIX, adică tocmai în momentul scrierii poveștii, era foarte popular în Austria și Germania. Acest tratament este un amestec de zahăr pudră și nuci rase (de obicei migdale) într-un raport 1: 2 sau 2: 3. Masa obținută în acest mod este foarte elastică și i se poate da orice formă.
Cu toate acestea, prăjiturile sunt adevărate „regi ale patiseriei”. Stilul designului lor s-a schimbat în timp. În secolul al XVIII-lea, locul principal de pe masă ar fi putut aparține unei capodopere realizate sub forma unei cornucopii, din care se toarnă flori și fructe. Prăjiturile, care sunt vândute pe scară largă astăzi, sunt decorate într-un mod mai simplu și adesea, din păcate, mai degrabă de același tip. Dar asta nu înseamnă că în timpul nostru cheia pentru o țară dulce precum cea descrisă de Hoffmann se pierde pentru totdeauna. Așadar, celebrul maestru Vasily Nikolaevich Semenov a creat un model al Teatrului Dramatic A.S. din ciocolată, biscuiți, zahăr și marțipan. Pușkin, ale cărui pereți erau din biscuiți, ușile erau de ciocolată, coloanele erau de zahăr, ornamentul de pe fațada marțipanului îl repeta exact pe cel real. O altă capodoperă de cofetărie a lui Semyonov este Parcul Petrodvorets. În centrul parcului se află faimoasa fântână Samson, din care țâșnește un șuvoi de bomboane transparente.
A fost o vreme când prăjiturile se făceau sub formă de coșuri de flori, un coș cu ciuperci, peisaje dintr-un basm. Practic, astfel de prăjituri puteau fi văzute la expoziții creative de patiserie sau cumpărate la comandă.
În anii 60-80, în toate orașele din Rusia, au existat aproape întotdeauna mai multe întreprinderi cu specializare diferită și producătoare de produse de cofetărie din făină: produse de smântână și produse de patiserie, au fost organizate mici ateliere sau secțiuni în cafenele, restaurante, cantine. Și fiecare producător a fost interesat de producția de produse de înaltă calitate, deoarece a apărut o situație concurentă. Expozițiile de vânzări au avut loc aproape lunar, târgurile au avut loc trimestrial, concursurile de abilități profesionale au avut loc anual, în care maeștrii meșteșugurilor lor și-au arătat abilitățile, dar și-au ascuns cu atenție secretele profesionale. În același timp, generația tânără de specialiști a extins sfera muncii de zi cu zi, în timp ce unii au reușit să înțeleagă independent secretele măiestriei.
În anii 90, mecanizarea producției a dus la o creștere fără precedent a volumelor de producție, o extindere a gamei de produse. Cel mai mare volum de producție de cofetărie a fost atins în 1990 și s-a ridicat la 2850 mii tone. Importurile de cofetărie erau neglijabile. Creșterea producției de masă a redus semnificativ finețea produselor. În această perioadă de timp, există o construcție intensivă de întreprinderi mici. Acest lucru se datorează stabilirii relațiilor de piață și dorinței fiecărei regiuni de autosuficiență. Magazinele mici au avantaje față de cele mari, deoarece au ocazia să: folosească o politică de producție mai flexibilă, actualizări frecvente ale echipamentelor, introducere în procesul de producție cele mai noi tehnologii... Însă întreprinderilor mici le este mai greu să reziste concurenței din cauza nerespectării, în multe cazuri, a standardelor sanitare, tehnologice, a rețetelor, precum și a lipsei controlului tehnologic. În acest sens, este necesar să se acorde o atenție sporită calității produselor, siguranței acestora, lucru dificil de realizat fără eliminarea dezavantajelor menționate mai sus. În același timp, profesionalismul, nivelul de cunoștințe al lucrătorilor, tehnologia, controlul calității materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, contabilitatea producției și cerințele impuse de normele și normele sanitare sunt de o importanță deosebită.
Pe baza celor de mai sus, putem concluziona: dezvoltarea producției de cofetărie (în special, coacerea prăjiturilor și a produselor de patiserie) ar trebui să meargă spre îmbunătățirea calității acestor produse, adică utilizarea în producția de produse naturale de înaltă calitate fără utilizarea excesivă a aditivilor chimici. Acest lucru este posibil cu condiția ca produsele să fie produse într-un volum mic și să fie vândute rapid, ceea ce dictează la rândul său crearea de întreprinderi mici și necesită formarea unor specialiști universali cu înaltă calificare, cu o gamă largă de competențe: cunoștințe, abilități, abilități.
Literatură
pâine de făină cofetărie turtă dulce
1. N.G. Buteykis. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină. Moscova: Editura Profesională, 2002.
2. Compilat de V. Galdanov. Minunile coacerii. Moscova: „Veche”, 2005.
3. V.Ya. Gorfinkel. Antreprenoriat. Moscova: Unitate, 2002.
4. L.P. Dashkov. Antreprenoriat și afaceri. Moscova: Marketing, 1996.
6.V.S. Kamaev. Economie și afaceri. Moscova: „Educație”, 2001.
7.R.P. Kengis. Prăjituri de casă, produse de patiserie, prăjituri, turtă dulce, plăcinte. Moscova: „Kolos”, 2000.
8. G.I. Kruglikov. Tehnica de predare a tehnologiei cu un atelier. Moscova: ACADEMA, 2002.
9. L.P. Lyakhovskaya. Secretele cofetarului la domiciliu. Moscova: Editura IMM-urilor, 2000.
10. E.V. Mazepa. Atelier pentru un patiser. Rostov-pe-Don: Phoenix, 2002.
11. N.G. Maklakov. Psihologie generala. Moscova: „Peter”, 2003.
Postat pe Allbest.ru
...Documente similare
Sortiment și indicatori de calitate a produselor de cofetărie din făină. Valoarea nutritivă a cofetăriei. Materii prime pentru producția de cofetărie. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină. Deserturi.
termen de hârtie adăugat 09.09.2007
Starea și perspectivele dezvoltării producției, comerțului și consumului de produse de cofetărie din făină. Clasificarea și caracteristicile sortimentului produse din făină industria cofetăriei. Analiza proprietăților consumatorilor de cookie-uri, turtă dulce și caramel.
hârtie la termen, adăugată la 12/12/2011
Cercetări în istoria bucătăriei finlandeze-kareliene. Studiul materiilor prime pentru prepararea produselor de panificație și cofetărie. Analiza sortimentului de făină și produse de cofetărie. Tehnologie de a face plăcinte cu umplutură. Elaborarea hărților tehnologice.
termen de hârtie adăugat 24.06.2015
Valoarea cofetăriei în nutriție. Pregătirea preliminară a produselor. Tehnologia de preparare a produselor: "Chek-chek", tort "Skullcap", "Barmak". Cerințe pentru calitatea produselor de cofetărie. Cerințe sanitare prezentat magazinului.
test, adăugat 28.01.2014
Pregătirea materiilor prime pentru producția de făină și produse de cofetărie. Procesul tehnologic făcând briose cu drojdie și fără praf de copt. Proces tehnologic pentru prepararea semifabricatelor pentru cofetărie. Producerea de sirop de caramel.
test, adăugat 18.01.2012
Studiul efectului produselor de cofetărie asupra corpului uman. Caracteristicile proprietăților utile și dăunătoare ale dulciurilor. Descrieri ale produselor de cofetărie din ciocolată, făină și zahăr. Elaborarea de recomandări pentru utilizarea în condiții de siguranță a produselor de cofetărie.
rezumat adăugat 03/12/2015
Caracteristicile valorii nutritive a produselor de cofetărie din făină, importanța lor în alimentația umană. Rolul apei, glucidelor, proteinelor și grăsimilor în alimente. Componente ale valorii nutriționale: energetice, biologice, fiziologice, organoleptice.
termen de hârtie adăugat 17.06.2011
Sortiment de produse de cofetărie din făină. Metode de eșantionare, metode de examinare și evaluare a calității. Sortiment în magazinul "Retail-1". Evaluarea organoleptică a calității produselor de cofetărie din făină. Expertiza și evaluarea calității cookie-urilor din magazin.
hârtie de termen, adăugată 25.05.2014
Studiul sortimentului de produse de patiserie și produse de cofetărie din cafenea. Elaborarea unui plan - meniu, documentație tehnologică, întocmirea schemelor tehnologice. Divulgarea organizării proceselor de producție și de muncă la o anumită întreprindere.
termen de hârtie adăugat 15.06.2015
Metode de frământare a aluatului. Aluat de drojdie și produse realizate din acesta. Defecte ale produselor cauzate de încălcarea rețetei și a modului de preparare a acesteia. Tehnologia de fabricație a produselor din aluat foietaj. Pregătirea foilor de patiserie pentru modurile de coacere și coacere.