Dezvoltare

Cursuri de cofetărie de Victoria Tkachenko. Cursuri de master la Volgograd

Acasă

Patiserul Victoria Tkachenko le-a împărtășit cu studenții studioului Food Everywhere secretele preparării prăjiturii sale. Clasa de master a avut loc în studioul echipat profesional „Food Everywhere”. Întregul proces a durat aproximativ 7 ore.

Mai întâi am pregătit biscuitul. Va fi nevoie de 5 ouă, 170 de grame de zahăr, 1 pachet de praf de copt, vanilină, 3 linguri de ulei de floarea soarelui inodor, 150 de grame de făină. Pentru fiecare ou, la creșterea volumului, luați 30 de grame de făină la 20 de grame de zahăr.

În primul rând, albușurile se separă de gălbenușuri și se bat până la spumă puternică. Adăugați zahăr în trei adaosuri și bateți totul până la o bezea albă groasă. Se amestecă apoi gălbenușurile și uleiul de floarea soarelui cu o spatulă. Cerneți făina în trei pași, adăugați praful de copt și vanilina după gust. Aluatul se toarnă în formă.

Victoria sfătuiește căptușirea formelor cu folie, care poate fi folosită pentru a crește înălțimea părților laterale ale formei pentru pandișpanul înalt.

Coaceți biscuiții folosind modul de alimentare cu aer cald „sus-jos” la o temperatură de 180 de grade timp de 30-35 de minute. După ce prăjitura este scoasă din cuptor, se lasă să se răcească 20 de minute.

Primul strat inferior este ușor înmuiat în sirop, fără a atinge marginile. Pentru sirop ai nevoie de 100 de grame de zahar, 100 de grame de apa sau suc, arome dupa gust sau 100 de grame de lapte condensat diluat in 100 de grame de apa. Fierbe apa, adauga zahar. Se lasă să se cristalizeze o zi. Dacă o faci din lapte condensat, atunci trebuie doar să amesteci totul.

Apoi fructele sunt puse pe primul strat, în cazul nostru, piersici conservate.

Fructele pot fi acoperite cu un piure special de mango pentru cofetari.

Al doilea strat de umplutură este format din izolat și confituri. Pentru izolat ai nevoie de crema de legume, Shantipak, Ambiante sunt potrivite. Crema trebuie batuta pana la varfuri tari. De asemenea, puteți dilua pur și simplu laptele condensat fiert și untul într-un raport de 1:1. Este folosit pentru a izola umplutura. Crema se pune într-o pungă de gătit și se trece de-a lungul pereților;

Pentru a face confituri, veți avea nevoie de cireșe congelate, căpșuni, coacăze negre, portocale, ananas, curmal, piersici sau mango, 200 de grame în total. Ai nevoie de 60 de grame de zahăr. Amidon de porumb - 20 de grame. Mai întâi trebuie să încălziți boabele sau fructele și să scurgeți sucul inutil. Apoi adăugați zahăr și încălziți până se dizolvă. Se dizolvă amidonul în apă și se toarnă în fructe de pădure. Gătiți totul, amestecând constant, până când este gros și transparent. Puneți pe un pandișpan, al cărui contur a fost acoperit cu izolat.

Puneți crema de brânză pe al doilea strat. Pentru cremă veți avea nevoie de alegerea dvs caș Violett, Hohland Cremette, crema de branza Violett 300 grame, 180 grame unt, zahar pudra. Moale unt se bate, se adaugă zahărul pudră și se bate totul până se alb. Adaugam branza in trei adaosuri, fara a bate prea mult.

În tortul nostru pentru a crea un efect de gradient majoritatea crema de branza a fost lasata alba, a doua parte a fost colorata in cea principala galben iar cea mai mică parte a fost pictată de cofetari în culoarea pe care au ales-o - verde, roz, roșu.

În primul rând, prăjitura este acoperită cu cremă de brânză albă.

În ultimul timp m-a lovit ceea ce se numește: m-am îndrăgostit de a face deserturi cu mousse. Gătitul unor astfel de deserturi este un mister și o magie. La început le-am „moldat din ceea ce aveam”. Și m-am descurcat destul de bine.

Acesta este primul meu tort cu mousse serios, care a fost apreciat de tine și a primit titlul de rețetă a zilei drept recompensă.

Apoi a fost un al doilea tort pentru micul domn.

Apoi am început să exersez prietenilor mei și să le fac prăjituri cadou.

Apoi tortul mamei.

Avem chiar și un tăietor.

Și apoi am vrut să învăț cum să asamblez corect compozițiile de arome și am plecat să studiez cu un profesionist. În primul rând, am învățat cum să temperez ciocolata și să fac decorațiuni pentru tort din ea. Teoretic, acum știu totul pentru abilități practice, îmi lipsește prezența unei plăci de granit pe care se temperează ciocolata. Dar în curând o voi avea. Apoi voi arăta și decorul de ciocolată. Între timp, voi continua despre prăjiturile în sine, adică despre ceea ce fac eu acum. După ce am studiat cu Vicki, am ajuns cu noi cunoștințe, tocmai la timp pentru începutul Postului Mare. Prin urmare, am început imediat să-mi pun cunoștințele în practică, dar nu a trebuit să încerc. Dar întotdeauna există oameni care vor să-l încerce, iar recenziile sunt foarte, foarte pozitive.

Tort. Primul este independent.

Apoi a mai fost o prăjitură, nu rețeta lui Vikin, dar și delicioasă. Angelica noastră a pregătit o prăjitură întreagă după această rețetă de la Andrei Rudkov, dar eu am făcut doar prăjituri.

Și acum prăjiturile. Primul tort se numește „ROUA” - este o combinație între o bază crocantă, pandișpan de lămâie și diverse ingrediente de lămâie, umplutura principală este mousse de lămâie cu limonada. Tortul a fost pregatit pentru ziua de nastere a unui om bun.

Prăjituri actuale - cremă de mango, pandișpan Dacquoise, compot de zmeură și coacăze negre și mousse de lămâie. Ne pregăteam pentru o aniversare de nuntă la cererea prietenilor. Au vrut să-și surprindă prietenii și au reușit.

Apoi, pe 8 martie, la cererea unui prieten, am pregătit o prăjitură cu suprafața mototolită, care era bombastică la gust pentru soția lui. Și pentru prima dată, cu cunoștințele potrivite, am realizat un strat de velur. A ieșit cât se poate de bine, nici măcar nu mă așteptam. Și cel mai important, mi-a plăcut tortul! Tort cu șapte straturi.

Și am dăruit acest tort fetiței de naștere astăzi. Tort "ASSAM" - cu cinci straturi. Astept cu nerabdare impresiile voastre. Învelișul este din velur bicolor.