Опенок зимний (зимний гриб) появляется в конце осени. Описание зимних опят, где растут, как готовить Грибы опята зимние
Пусть Вас не вводит в заблуждение название данного гриба. На самом деле опята летние и зимние не являются близкородственными видами. Они относятся к разным биологическим родам, хотя при желании найти схожие черты в их внешнем виде всё-таки можно. Однако ввиду того, что большинство грибников-любителей закрывают сезон «тихой охоты» в сентябре-октябре, многие из них никогда не пробовали настоящих зимних опят.
Зимние опята - фото и описание
Опенок зимний (или фламмулина) - съедобный гриб, который в разных источниках относится то к семейству рядковых, то к негниючковым, то к семейству Физалакриевых. Последний способ классификации несколько роднит его с осенним опенком (то же семейство, но другой род). Тем не менее, зимний опенок в любом случае не является родственником летнего опенка, который относится к семейству Строфариевых.
Самой главной особенностью является тот факт, что опенок зимний - зимний гриб на самом деле, а не только по названию. Он начинает созревать в самом конце осени и обильно растет в начале зимы. Причем, если зима выдалась относительно теплая с частыми оттепелями, то собирать его можно на протяжении всех трех зимних месяцев. Клетки гриба, поврежденные при замерзании, полностью восстанавливаются, едва температура воздуха поднимется выше нулевой отметки. По этой причине во время оттепели можно запросто встретить фламмулины, растущие из-под снега.
Хотя внешний вид у данного гриба достаточно обыденный, позднее время созревания не оставляет возможности для того, чтобы спутать его с кем-то другим. Даже если Вы не знаете, как выглядят зимние опята, ничего другого под снегом всё равно не найти. У молодых зимних опят шляпка имеет полусферическую форму, которая с возрастом постепенно выпрямляется и становится выпукло-распростертой. Цвет шляпки колеблется от желто-коричневого до медового. Центральная часть шляпки всегда темнее, чем ее края. Старые грибы нередко покрываются коричневыми пятнами. В сырую погоду (а в конце осени и зимой она практически всегда такая) на поверхности зимнего опенка держится тонкий слой слизи. Диаметр шляпки средний - обычно до 10 см, в редких случаях более.
Мякоть шляпки немного водянистая, но с достаточно приятными вкусом и ароматом. Цвет мякоти кремовый. Пластинки под шляпкой относительно нечастые и крепко приросшие, цвет также кремовый, хотя с возрастом они часто темнеют.
Ножка зимнего опенка имеет классическую цилиндрическую форму, однако ввиду особенностей мест обитания гриба (на деревьях и пнях) ножка часто находится под углом к шляпке. Сверху ножка окрашена в тот же цвет, что и шляпка, а снизу немного темнее. Средняя длина ножки около 4-8 см, толщина - до 0,8 см. Мякоть в ножке довольно жесткая, поэтому у старых грибов обычно в пищу не годится. Остатки покрывала на ножке отсутствуют.
Фламмулина относится к съедобным грибам четвертой категории. То есть пищевые качества его примерно такие же, как у лугового опёнка, вёшенки , рядовки , или дождевика. В пищу годится гриб любого типа обработки - отварной, жаренный, маринованный, сушенный и соленый.
Самой вкусной и питательной частью гриба, конечно же, является его шляпка, а вот мякоть в ножке достаточно жесткая и волокнистая. У старых грибов ножка и вовсе не пригодна в пищу ввиду жесткости. Перед приготовлением даже у молодых грибов непременно нужно обрезать нижнюю темную часть ножки, которая довольно жестка.
Примечательно, что даже после варки зимние опята, фото которых здесь представлены, остаются такими же скользкими, как только что сорванные. По этой причине многие не любят зимние грибы. А вот заморозки совершенно не сказываются на вкусовых характеристиках опят. Даже замороженный и потом оттаявший гриб вполне пригоден к употреблению.
В зимних опятах довольно высокое содержание белка и важных аминокислот. По этому показателю они превосходит растительную пищу, в частности фрукты, ягоды и многие овощи. Также во фламмулине много минералов и микроэлементов.
Хотя в целом зимние опята считаются безопасными, в некоторых источниках отмечается, что в сырых грибах может содержаться небольшое количество нестойких токсинов. Избавиться от них легко при помощи термической обработки, но вот сырые грибы лучше не пробовать.
Как следует из энциклопедического описания, опенок зимний, помимо неплохих кулинарных качеств, известен также положительным влиянием на организм человека. По данным японских ученых (в Японии эти грибы очень популярны), в зимних опятах содержится особое вещество (фламмулин - оно-то и дало грибу второе название), которое обладает значительным противоопухолевым эффектом. Иными словами, этот гриб эффективен в борьбе против рака. Также зимние опята способствуют снижению уровня холестерина и препятствуют развитию атеросклероза. В этой связи его даже используют в фармацевтике и косметологии.
Выращивание зимних опят в домашних условиях
Хотя в нашей стране фламмулина остается относительно малоизвестным грибом, в Азии, особенно в Японии и Южной Корее, она выращивается в промышленных масштабах. Причем эти масштабы таковы, что по объемам производства зимний опенок занимает 3-е место в мире. К тому же история выращивания зимних опят в этом регионе мира достаточно долгая и насчитывает как минимум тысячу лет.
Интересно, что помимо традиционных способов, которые применяются для всех других культивируемых грибов, практикуется также выращивание зимних опят в банке. Это и в самом деле может выглядеть удивительным, но такой метод весьма распространен в Японии и Корее. К тому же он вполне подходит для тех, кто желает выращивать грибы прямо в квартире.
Зимний гриб является сапротрофом, поэтому и выращивать его нужно на древесине. Классический метод - сделать пропилы в стволах лиственных деревьев и поместить в отверстия мицелий. Для этих целей отлично подходят ясень, тополь, липа, береза и др.
Для зимних опят рекомендуется брать небольшие спилы бревен диаметром до 50 см и длиной от 30 до 50 см. С поиском посадочного материала проблем, как правило, не возникает. Сегодня в продаже легко найти грибницу, пророщенную в зернах проса. Обычно одной стандартной упаковки достаточно для того, чтобы инокулировать от 5 до 8 таких бревен.
Перед инокуляцией бревна необходимо как следует промочить, чтобы влажность древесины составляла не менее 50-70%. Оптимальный срок посадки зимнего опенка - вторая половина весны, либо сентябрь. Зараженные бревна складывают в небольшие бурты и оставляют проращиваться на 3-4 месяца. Оптимальный температурный режим для развития грибницы составляет около 20 градусов тепла. Когда на местах спилов станет заметен мицелий, бурты нужно разобрать и вертикально вкопать бревна в землю в затененном участке сада.
Если инокуляция проводилась весной и при этом использовалась мягкая древесина, первые грибы можно будет собирать уже ближайшей осенью. При осенней высадке ожидать первый приплод можно не ранее поздней зимы - начала весны. Активнее зимние опята растут, когда температура воздуха составляет 8-12 градусов. При этом возможные заморозки совершенно не страшны для грибницы и плодовых тел. Грибы могут замерзнуть до абсолютно твердого состояния, а потом оттаять и продолжить рост. На вкусовых качествах грибов заморозки также никак не скажутся. Главная проблема тут - не пропустить волну урожая, которая может скрываться под слоем снега.
В бревнах из мягкой древесины мицелий будет плодоносить 3-4 года, на твердой - до 7 лет. Если же использовать пни, то срок плодоношения может увеличиться до 10 лет. Общий выход грибов составляет порядка 10-15% от исходной массы бревна или пня.
Зимние грибы - одни из немногих, которые можно выращивать прямо в квартире, используя для этого стеклянные банки. Правда, для этих целей подходят только места с температурой не выше 14-15 градусов, например, балкон или подоконник с плохо утепленными рамами зимой, холодильник, наконец. При этом наличие света на рост плодовых тел никак не влияет. От него зависит лишь окрас: у выращенных в темноте грибов тело бледное или даже белое, у тех, что при свете - более насыщенного медового цвета.
При желании можно, конечно, поместить в банку и зараженные мицелием брусочки древесины, но лучше всё-таки практиковать выращивание опенка зимнего на опилках. В Японии для этих целей также используют рисовые отруби, которые в наших условиях можно заменить пшеничными. Впрочем, опилки в любом случае лучше. Главное, чтобы они были из лиственных деревьев и не содержали химии, которой обрабатывают древесину.
Чтобы выдержать все тонкости японской технологии, в опилки можно добавить немного рисовых/пшеничных отрубей в количестве 4 к 1. Перед инокуляцией субстрат непременно нужно увлажнить до уровня 60-65%. Затем в эту влажную смесь добавляют зерна, зараженные мицелием. Норма высева довольно легко высчитывается - 1% от массы субстрата.
В Японии для выращивания зимних опят используют специальные банки с длинным широким горлышком емкостью в один литр. Однако в домашних условиях на эту роль вполне сгодятся обыкновенные литровые банки для консервации. При желании можно использовать вообще любую посуду вплоть до глубоких мисок. Напоминаем, что во время фазы прорастания и укрепления грибницы в помещении должно быть достаточно тепло - около 20 градусов. Емкость с инокулированным субстратом нужно закрыть пленкой с проделанными в ней вентиляционными отверстиями, и так оставить на полтора месяца.
Когда фаза роста грибницы закончится и придет время для роста плодовых тел, перед тем, как отправить емкость в холодное место, на горлышко можно надеть бумажную манжету высотой в 10-15 см. Таким образом, ко времени, когда можно будет собирать зимние опята, они успеют сформировать длинную плодоножку. При этом у выращенных на субстрате грибов ножка совсем не жесткая, поэтому отлично идет в пищу. Альтернативный метод: с самого начала поместить субстрат с мицелием в 2-3-литровую банку, наполненную лишь частично, что также заставит грибы высоко тянуться к горлышку. Правда, в этом случае будет сложнее срезать плодовые тела.
Когда приходит время собирать урожай, бумажную манжету снимают и осторожно срезают весь пучок на уровне горлышка. Затем банку вновь помещают в прохладное место с температурой не выше 15 градусов.
Небезынтересна одна особенность зимнего опенка, позволяющая запрограммировать точное время его созревания. Чтобы все плодовые тела созрели одновременно к нужному моменту (например, к планируемому застолью), используется эффект температурного шока. Незадолго до того, когда придет время роста плодовых тел, банку с уже пророщенным мицелием на 3 часа отправляют в морозильник или просто на мороз. Затем емкости оставляют при температуре до 12 градусов Цельсия. Через три-четыре дня грибы начнут активно вылезать из банки. Разумеется, можно обойтись и без этих фокусов, но тогда появление грибов нельзя будет предугадать.
С одной порции субстрата обычно получают три волны хорошего урожая с интервалом в 12-14 дней. После каждой волны питательную основу рекомендуется немного увлажнить разбрызгивателем. После трех волн урожая истощенный субстрат уже не может плодоносить и его обновляют. В целом с одного литра субстрата получается около 100 г грибов.
В остальном же выращивание зимних опят в домашних условиях представляется достаточно простым и необременительным.
Зимние опята имеют альтернативное название – грибы «фламмулина бархатистоножковая» (Flammulina velutipes). Описание зимних опят поможет отличить их от грибов другого вида. Особенно важно знать, как выглядят зимние опята, потому что бывают и похожие ядовитые ложные опята.
Грибочки небольшого размера. Шляпка достигает всего 10 см в диаметре. Поверхность ровная и гладкая. Во влажный период на ней образуется слизь. Плод имеет оранжево-желтый оттенок. К центру становится более темным. Полукруглые края немного прозрачные имеют рисунок в виде полос. У взрослых плодов они расправлены наружу.
Видео сбора опят в лесу:
Окрас может меняться: зависит от вида древесной коры, на которой он растет. Грибная мякоть желтого оттенка с нежным, грибным вкусом и ароматом. Мякоть сочная. Опенок имеет ножку в форме цилиндра. Имеет коричневый цвет, чем ближе к основанию – тем светлее. На ощупь – ножка приятная – бархатистая.
Как отличить зимние опята от ложных
Фламмулину невозможно принять за другой вид грибов. Понятие «ложные зимние опята» или «двойник» относительно и носит условный характер. У данного гриба есть индивидуальные особенности. По некоторым признакам можно легко отличить зимние опята от ложных.
Дело в том, что ядовитые виды вырастают в другой сезонный период. Но все-таки важно знать об некоторых отличительных особенностях съедобных грибов.
Настоящие съедобные грибы выглядят так:
- Неравномерная окраска шляпки: от коричневой в центре до медовой ближе к краям.
- Наличие слизи на поверхности гриба, даже после термообработки.
- Ножка гриба имеет форму цилиндра, ровная и гладкая на ощупь.
Важно! Есть один вид гриба, который внешне похож на зимний опенок. Это галерина окаймленная.
Она попадает под понятие «ложных» и является ядовитой, фото представлено ниже. Маловероятно увидеть одновременно, так как созревают они в различные временные периоды.
Фото гриба галерины:
Основной способ, как отличить зимние опята от ложных - обратить внимание на грибную ножку. У фламмулины на ней расположено кольцо.
При желании можно посмотреть и сравнить фотографии фламмулины и галерины: разница есть.
Видео отличия зимних опят от ложных (гелерины):
Изучив подробно тему «зимние опята: фото, как отличить от других видов грибов», можете без труда сделать правильный выбор.
Когда собирать зимние опята и где они растут
Зимние опята фламмулина произрастают повсеместно на всей территории (в том числе и в Подмосковье) страны. При поиске стоит особое внимание обратить на места около ручьев, рек, а также – на лиственных участках. Идеальное время для сбора данного вида грибов – конец сентября – начало октября. Грибы любят сырость. В ее условиях они растут гораздо быстрее. В период таяния снега их также можно встретить выглядывающими из-под снега.
Перед сбором следует изучить тему: «опята зимние: как отличить от других грибов», посмотреть также – фото и описание, чтобы не ошибиться.
Грибы произрастают группами, их легко собирать.
Полезные свойства и вред зимних опят
Фламмулина – съедобный, полезный гриб, о чем свидетельствуют множественные отзывы. В его состав входят аминокислоты, белок. По количеству белка он опережает фрукты, овощи. Из микроэлементов, состав фламмулины обогащен цинком, калием, йодом. Из-за наличия антиоксидантов применяется в фапмакологии, косметологии.
Японцы очень ценят данный гриб за их свойство тормозить развитие новообразований, в том числе, и злокачественных. Кроме этого, происходит стимулирование, укрепление защитных свойств организма. При употреблении гриба происходит снижение количества холестерина, восстанавливаются клетки печени.
Косметологи применяют лечебные свойства зимних опят для омоложения, питания кожи.
Для употребления фламмулины есть противопоказания:
- Болезни ЖКТ.
- Непереносимость, связанная с индивидуальными особенностями организма.
- Беременность и кормления грудью.
Внимание! Нельзя употреблять фламмулину детям до десяти лет, так как в их организме не вырабатываются нужные для переваривания ферменты.
Собирать грибы необходимо в экологически чистых местах: дальше от автомобильных, железных дорог.
Зимние опята: выращивание в домашних условиях
На Востоке давно знают о пользе фламмулины. Южная Корея, Япония запустили промышленное производство опят. Оно имеет успех. В то же время, выращивать грибы легко. Их даже можно вырастить дома на подоконнике. Для уличного выращивания вполне сгодятся пни. Для домашнего – банки с питательным грунтом. Ниже представлены фото зимних опят, выращенных на пне.
Грибница – самый простой вариант посадки и выращивания опят зимних. Она продается в специализированных торговых отделах. Можно выписать по почте. Не обязательно приготавливать самостоятельно. В качестве грунта подходит любая древесина. Главное условие к материалу – влажность более 70%.
Оптимальное время для высадки фламмулины – вторая половина весны. Для этого, необходимо уложить поленья штабелями. Спустя пару – тройку месяцев, когда мицелий прорастет, следует расположить поленья вертикально, вкопав в затененное место. Первый урожай появится в осенний период.
Разведение растения можно осуществить несколькими способами.
Традиционный способ: спиленной шляпкой с гриба натереть спил дерева. Лучшее время для процедуры – сентябрь. Весной уже можно собирать урожай. Морозы никак не повлияют на плоды, они будут продолжать активно расти и развиваться. Вкусовые качества также не меняются.
Выращивание на древесине с мягкой структурой. В этом случае период плодоношения менее, чем на твердой, от 3 до 4 лет.
На обычных пнях зимние опята можно выращивать до десятка лет. Урожайность фламмулины - 10–15% от изначального размера бревна.
Видео выращивания в домашних условиях:
Второй способ выращивание зимних опят в домашних условиях - это в обычной банке из стекла.
Все, что потребуется, это питательный субстрат.
Он состоит из:
- опилок;
- гречневой шелухи;
- отрубей;
- лузги семян подсолнечника;
- дробины пивной;
- кочерыжек кукурузы.
Как правило, питательный субстрат используют в количестве половины объема 1,5-2-х литровой емкости. Обязательно плотно закрыть емкость крышкой, с прорезанными отверстиями с диаметром в 2 см. После этого – поместить в кипящую воду, стерилизовать в течение 2-х часов. Через день – процедуру повторить, после чего – остудить и только после этого – высадить мицелий.
Важно! При работе с мицелием руки должны быть тщательно вымыты.
В каждую отдельную емкость разложить по несколько грибных кусочков, убрать в теплое место, без освещения. Спустя 2-4 недели образуется грибница. В этот момент банки переносятся на подоконник. Потребуется картонный ободок на горлышко, с 8-10 см в ширине. Он будет служить поддержкой для плодов, чтобы они росли вертикально.
Время от времени ободок, грибные шляпки необходимо сбрызгивать из пульверизатора. При появлении первых шляпок – убрать ободок и срезать шляпки. Емкость снова убрать в темное, теплое место. Через пару недель - появятся новые грибные шляпки. Как выглядят зимние опята в этот период, можно увидеть на фото, представленном ниже.
Рецепты: как готовить зимние опята
Зимние опята отлично подходят для приготовления разных кулинарных блюд. Существует много способов, как готовить зимние опята. Кремовая, плотная грибная мякоть имеет приятный аромат, нежна на вкус. Благодаря этим свойствам – грибная мякоть используется для начинки пирогов. В блюдах восточной кухни используют зимние опята, рецепты которых часто описывают приготовление салатов. Их можно не только замариновывать. Из зимних опят готовят вкусную грибную икру.
Видео приготовления опят:
Внимание! Необходимо знать, сколько варить зимние опята, так как при варке начинается выделение токсинов. Это опасный момент: можно нанести организму вред. Время варки должно быть не менее 20 минут.
Рецепт маринованных зимних опят
Зимние опята можно консервировать, мариновать. Этот рецепт представлен специально для любителей специй, пряностей. Необходимо соблюдать меру в специях, чтобы не перебить нежный грибной аромат. Традиционный рецепт включает в состав литр воды, столовую ложку обычной соли и сахара, 5 столовых ложек 9% уксуса.
Для маринада (на литр):
- 15 горошин черного перца;
- щепотка имбиря;
- эстрагон – пара веточек;
- 5 зернышек кардамона;
- щепотка бадьяна, корицы;
- по вкусу: ягоды клюквы, барбариса, горчица, паприка;
- столовая ложка масла растительного.
- Тщательно промыть грибы, отварить. Варить до тех пор, пока они не осядут на дно кастрюли.
- Приготовить маринад смешав вышеперечисленные ингредиенты. В последний момент добавить уксус.
- Рассортировать опята по емкостям, залить рассолом. Закатать.
Как засолить зимние опята
Засолка зимних опят – интересный, увлекательный, и в то же время ответственный процесс. Им пользуются многие хозяйки. Сразу стоит отметить, эта процедура – специфическая. Чтобы правильно засолить - обязательно точное соблюдение количества всех ингредиентов.
Для рецепта понадобится:
- грибы – 3 кг;
- два корня хрена;
- укроп;
- 10-15 горошин черного перца;
- чеснок, соль.
- Тщательно перебрать грибы.
- Вымачивать в течение 30 минут.
- Варить 15 минут на медленном огне.
- Измельчить хрен, смешать с чесноком.
- Грибы раскладываются по емкостям вместе со специями;
- Банки закатать, охладить и убрать в прохладное место.
Фламмулина – вкусный, полезный гриб, который можно смело включать в рацион, соблюдая требования по приготовлению. Перед сбором грибов следует узнать больше о зимних опятах, как отличить от ложных. Особенно, когда сбор приходится не на зимнее время. Из грибов получаются вкусные закуски, которые будут уместны на любом столе.
Син.: зимний гриб, фламмулина бархатистоножковая, коллибия бархатистоножковая, опенок-снежок, фламмулина, энокитаке, огненный гриб, эноки, цзиньгу.
Опенок зимний – это вид зимних грибов из рода Фламмулина, семейства Рядовковые, или Трихоломовые. Является грибом-космополитом, т.е. произрастает по всему земному шару за исключением Антарктиды. В составе зимнего гриба был найден фламмулин, оказывающий противодействие злокачественным новообразованиям. В России в лекарственных целях не используется.
Задать вопрос экспертам
В медицине
Опенок зимний не входит в Государственную Фармакопею РФ. В китайской, японской, корейской и вьетнамской медицинах препараты и настои из опенка зимнего применяются в профилактике и лечении злокачественных новообразований (саркома, рак, меланома), а также злокачественных заболеваний крови и лимфатической системы – лимфоз, лейкоз, лимфогранулематоз.
Все дело в том, что в зимнем опенке содержится вещество, препятствующее активному развитию саркомы - фламмулин. Отсюда и второе название гриба - фламмулина бархатистоножковая. Также в восточной медицинской практике гриб за счет своих лечебных свойств используется при заболеваниях печени, при желудочно-кишечных язвах.
В вышеуказанных медицинских практиках гриб фламмулина служит также для профилактики и лечения доброкачественных опухолей: аденомы, фибромы, миомы, мастопатии. В 1990-х годах на территории России были получены первые клинические данные о противоопухолевых свойствах опенка зимнего, в связи с чем появились первые биологически активные добавки к пище, оказывающие противоопухолевый, иммуномодулирующий и противовоспалительный эффекты.
Однако, вскоре эти добавки быстро сошли на нет из-за спорного мнения об их эффективности, поэтому в России в настоящее время зимний гриб в лекарственных целях не используется.
Противопоказания побочные действия
Противопоказаниями к употреблению фламмулины и лечению этим грибом являются беременность, период лактации, индивидуальная непереносимость компонентов гриба, детский возраст до десяти лет (в желудке отсутствуют необходимые ферменты, которые позволяют нормально перерабатывать грибы). Опята противопоказаны лицам, испытывающим проблемы с пищеварением, имеющим заболевания печени и желчного пузыря (эти органы отвечают за выработку ферментов, которые расщепляют продукты, поэтому употребление опят приведёт к регулярному несварению) и почек, подагру (в связи с высокой концентрацией пурина опята могут спровоцировать ухудшение состояния здоровья).
В кулинарии
Популярен в японской кухне. Является постоянным компонентом в составе корейских салатов, однако, в отличие от шампиньонов и азиатских шиитаке, опенок зимний способен полностью сохранять в салатах свой удивительно мягкий и приятный вкус в сочетании с утонченным ароматом.
Мягкое плодовое тело опенка зимнего делает возможным получение из него грибной икры. Также фламмулина подходит для замеса фарша и приготовления начинок. Зимний гриб сочетается с мясом, рыбой, птицей, а также почти со всеми овощами. Его засаливают, маринуют, сушат, консервируют, изготавливают грибной порошок и экстракты. Конечно же, опенок зимний употребляется и в свежем виде.
Тем не менее, есть сведения, что мякоть гриба может содержать в себе некоторое количество нестойких токсинов, поэтому перед употреблением в пищу зимний гриб необходимо как следует отварить.
В косметической пром-ти
Гриб фламмулина широко используется в производстве косметических средств: лосьонов, масок, кремов. Как правило, такие продукты содержат в своем составе 5-25% водно-спиртовые экстракты из мицелиальной культуры. Лосьоны и кремы, изготовленные с добавлением фламмулины, необходимы при шелушении или сухости кожи. Как говорят косметологи и люди, пробовавшие продукцию с фламмулиной в составе, омолаживающий эффект от масок наблюдается на 10-й день (при правильном применении).
Классификация
Опенок зимний (лат. лат. Flammulina velutipes) – это вид зимних грибов из рода Фламмулина (лат. Flammulina), семейства Рядовковые, или Трихоломовые (лат. Tricholomataceae).
Ботаническое описание
Шляпка зимнего опенка имеет форму полушара, она распростертая. Ее цвет желто-коричневый или медовый. В центре шляпка имеет более темный оттенок. Когда на улице влажно, шляпка гриба слизистая. Подмечено, что взрослые фламмулины довольно часто покрываются бурыми пятнами.
Мякоть шляпки зимнего гриба имеет водянистую структуру, кремовый цвет, приятный вкус и утонченный грибной аромат. Пластинки у фламмулины приросшие, нечастые, имеют кремовый цвет, который по мере взросления гриба становится все более темным. В спорах образуется порошок белого цвета.
Ножка опенка зимнего имеет цилиндрическую форму, верхняя часть ножки имеет один и тот же цвет со шляпкой а нижняя часть – темнее. Длина ножки фламмулины от 4 до 9 см, а толщина – до 8 мм. Ножка у опенка зимнего достаточно жесткая.
Плодоносит сезонно, осенью и весной. Во время зимних оттепелей продолжает плодоносить, поэтому зачастую в это время прячется под снегом, за что получил еще одно название – опенок-снежок. Во время своего плодоношения зимние опята, как правило, собираются в большие грибные группы, грамотному грибнику можно узреть там и молодые, и старые экземпляры. Стоит отметить, что плодовые тела этих грибов располагаются на приличных высотах (иногда выше 3-х метров), поэтому достать их бывает нелегко.
Перепутать зимний опенок можно лишь с двумя другими видами грибов – летним опенком и галериной окаймленной (ядовитый гриб). Чтобы не перепутать эти грибы, следует знать, что период массового плодоношения зимнего опенка полностью расходится с периодом плодоношения двух вышеупомянутых видов. Для надежности следует знать, что у галерины на ножке есть кольцо, а у зимнего опенка нет.
Распространение
Регионы распространения на карте России.
Заготовка сырья
Сбор зимних опят приходится на позднюю осень и раннюю весну. У фламмулин, как правило, срезается лишь верхняя часть ножки и шляпка. Если подробнее, то у молодых опят во время сбора обрезают темную часть ножки, у старых оставляют только шляпки. Их собирают в плетеные корзины. В ведре или пакете грибы быстро спрессовываются.
Не следует собирать их вблизи промышленных предприятий. Поскольку опенок зимний заморозки переносит на «ура», не теряя своих вкусовых качеств и пищевой ценности, его можно собирать и замороженным, и оттаявшим. Особо следует отметить, что в России опенок зимний в лекарственных целях не заготавливается.
Химический состав
Химический состав зимнего гриба отличается повышенным содержанием углеводов, клетчатки, белков, витаминов В1 и С, минеральных веществ, среди которых медь и цинк. В составе гриба был найден фламмулин, оказывающий противодействие злокачественным новообразованиям. Также в состав зимнего опенка входят витамин В2, В5, В9, РР, пищевые волокна, фосфор, калий.
Фармакологические свойства
Биохимические исследования зимнего гриба показали, что в его составе имеется высокое содержание антиоксидантов, в том числе классического грибного антиоксиданта под названием эрготионеин. Еще один антиоксидант, профламин, показал себя в действии следующим образом: эксперимент с его использованием на больных раком мышцах увеличил продолжительность их жизни на 85% по сравнению с контрольной группой.
Для антиоксиданта эрготионеина характерна мощная стимуляция иммунной системы человека, что, в свою очередь, позволяет использовать его как вакцину против возникновения опухолей и прочих новообразований. В Японии проводились многолетние эксперименты, которые показали, что у тех, кто принимал препараты с эрготионеином, в отличие от контрольной группы, не было ни одного случая появления лимфомы, рака простаты.
Исследования, также проводившиеся в Японии, показали, что зимний опенок содержит в себе вещества, которые борются с новообразованиями (раковыми клетками). Фламмулина способна подавлять рост и образование метастазов у саркомы-180. Кроме того, эксперименты показали, что не только аминокислоты, но и полисахариды фламмулины обладают довольно высоким антиоксидантным действием, что позволяет применять их в качестве противораковых агентов.
Фламмулину не даром называют противораковым грибом. Китайские биохимики показали, что полисахариды этого гриба, выделенные из мицелиальной культуры, это природные иммуномодуляторы, способные «пробуждать» противоопухолевые клетки. Китайцы приводят в пример карту Японии, где уровень заболевания онкологией обратно пропорционален уровню потребления в регионе фламмулины.
Опенок зимний содержит в себе вещества, которые снижают уровень холестерина в крови и замедляют развитие атеросклероза. Поэтому в некоторых восточных странах из зимнего гриба получают лекарственные и лечебно-профилактические препараты, косметические средства. У зимнего гриба учеными были выделены антибактериальные и антивирусные фармакологические свойства. Например, лектин и P-D-глюкан в составе гриба повышают уровень продукции антиоксидантов в организме, ведь лектин – это иммуномодулирующий белок.
Согласно исследованиям английских медиков, иммуномодуляторные свойства фламмулины помогают сбалансировать иммунную систему и поддерживать здоровую работу печени.
Лабораторные исследования, проводившиеся в Китае, подтвердили способность зимнего опенка оказывать благоприятное воздействие при дегенеративных заболеваниях, в том числе при болезни Альцгеймера и старческом слабоумии.
Противовоспалительные активные компоненты зимнего опенка вносят свой вклад в здоровье человека, помогают снизить риск возникновения общего недомогания. Детоксицирующая природа этих активных веществ защищает и от возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Вернемся в Японию. Исследования, проводившиеся в сфере японской диетологии, показали, что регулярное употребление этого гриба в пищу не только предотвращает, но и способно излечивать заболевания печени и желудка, подавлять рост золотистого стафилококка.
Применение в народной медицине
При серьезных простудных заболеваниях, при воспалении легких этот гриб пропускают через мясорубку или блендер в сочетании с вареньем из малины. Полученную массу принимают чайными ложками. Поскольку гриб известен своими противораковыми свойствами, при онкологии печени знахари рекомендуют принимать напар зимнего опенка с мелом и алоэ.
В России зимний гриб с лекарственной целью официально не используется, однако, например, в глухих сибирских деревнях целители изготавливают из него спиртовую настойку для заживления рваных ран, для обработки разрывов промежности при родах у домашнего мелкого и крупнорогатого скота. Стоит отметить, что эффект от народного лечения зимним опенком никто клинически не доказывал, поэтому такие процедуры проводятся на свой страх и риск.
Историческая справка
Все больше и больше ботаников сходятся во мнении, что опенок зимний с его ближайшими родственниками необходимо «изъять» из семейства Рядовковые, поместив в самостоятельное семейство Физаларковые. Если это произойдет, рядовки не только потеряют зимний гриб, но и опенок осенний, ксерулы, стробилурусы и другие виды.
Опенок зимний – явление для российских грибников относительно новое. Дело в том, что еще 15 лет назад эти грибы вовсе никто в России не собирал. Да и кому придет в голову мысль собраться за грибами в конце ноября или в начале марта. В настоящее же время об этом грибе не слышит разве что глухой.
Гриб фламмулина – практически единственный, выдерживающий просто колоссальные условия загрязненности в мегаполисах. Это почти единственный в своем роде гриб, у которого получается произрастать по обочинам крупнейших городских магистралей в центре города. Но собирать его там – себе дороже.
Литература
1. Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе. - К.: "Урожай", 1993. - С. 204. - 208 с.
2. Грюнерт Г. Грибы / пер. с нем. - М.: «Астрель», «АСТ», 2001. - С. 90, 91.
3. Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. - М.: "Астрель", "АСТ", 2001. - С. 97. - 304 с.
4. Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. - М.: «Астрель», «АСТ», 2003. - С. 114.
5. Kirk P. M., Cannon P. F., Minter D. W., Stalpers J. A. et al. Ainsworth & Bisby"s Dictionary of the Fungi. - CAB International, 2008. - P. 401.
6. Cannon P. F., Kirk P. M. Fungal Families of the World. - CAB International, 2007. - P. 198-199, 247-248.
Систематика:- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
- Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
- Семейство: Physalacriaceae (Физалакриевые)
- Род: Flammulina (Фламмулина)
- Вид: Flammulina velutipes (Зимний гриб)
- Другие названия гриба:
Другие названия:
Фламмулина
Фламмулина бархатистоножковая
Коллибия бархатистоножковая
- Collybia velutipes
(лат. Flammulina velutipes ) - съедобный гриб семейства Рядовковых (род Фламмулина относят также к семейству негниючниковых).
Внешнее описание
Шляпка: Вначале шляпка зимнего гриба имеет форму полушара, затем она распростертая желто-коричневого или медового цвета. В центре поверхность шляпки более темного оттенка. Во влажную погоду – слизистая. Взрослые зимние грибы очень часто покрываются пятнами бурого цвета.
Мякоть: водянистая, кремового цвета с приятным ароматом и вкусом.
Пластинки: не частые, приросшие, кремового окраса с возрастом становятся более темными.
Порошок спор: белого цвета.
Ножка: цилиндрической формы, верхняя часть ножки одного цвета со шляпкой, нижняя часть темнее. Длиной 4-8см. толщиной до 0,8 см. Очень жесткая.
Распространение
Зимний гриб (Flammulina velutipes) встречается поздней осенью и в начале зимы. Произрастает на валежнике и пнях, предпочитает лиственные деревья. При благоприятных условиях, может плодоносить весь зимний период.
Схожесть
В период плодоношения, когда уже лежит снег, Зимний гриб (Flammulina velutipes) невозможно спутать с другим видом, так как в это время больше ничего не растет. В другое время, Зимний гриб, можно принять за какой – либо другой вид дерево разрушителей, от которых он отличается белым цветом спорового порошка и тем, что не имеет кольца на ножке. - гриб сомнительного пищевого качества, отличается красно-коричневой шляпкой, ножка рыже-красная, часто перекрученная, внизу сильно сужается; встречается обычно на корнях старых дубов.
Съедобность
Хороший съедобный гриб.
Видео про гриб Зимний гриб:
Замечания
По мнению многих, грибной сезон заканчивается в сентябре, но истинный грибник знает, что на распутье осени и зимы наступает пора вкусного опенка зимнего. Зимний гриб (Flammulina vlutipes) довольно распространенный в южных регионах России древесный гриб. У гриба есть одна интересная особенность – его клетки, разрушенные при промерзании, снова срастаются и восстанавливаются, как только температура воздуха становится выше нуля. Поэтому в зимние оттепели порой можно увидеть шляпки фламмулины, выглядывающие прямо из под снега.
Кроме того зимний гриб достаточно быстро приручается. Причем при выращивании фламмулины в темном, холодном и влажном подвале, получается более мягкий и вкусный гриб. Японцы называют фламмулину энокитаке – гриб лапша.
Зима – не грибной период. Действительно, мало кто рыскает по лесу в поисках грибов в это время – все больше дома, с чашкой горячего чая. Но, оказывается, поход за грибами в холодное время года не лишен смысла: именно тогда наиболее обилен опенок зимний, о котором и пойдет речь.
Опенок зимний (Flammulina velutipes) – шляпочный гриб семейства Рядовковые (Tricholomataceae). Другое его название – фламмулина бархатистоножковая или зимний гриб (первое описывает внешний вид, второе – время сбора).
- шляпка достигает в диаметре от 2 до 8 см, иногда до 10 см. Пока гриб молодой, она округло-выпуклой формы, позже – выпукло-распростертой, оранжево-коричневого цвета (в центре темнее). Шляпка слизистая и гладкая, при подсыхании блестящая.
- пластинки на нижней стороне шляпки редкие, слегка приросшие к ножке, от желтовато-белого до кремового цвета, с возрастом темнеющие.
- ножка достигает высоты 8 см и толщины 0,3-1 см. Цилиндрическая, в верхней части более светлая (желтая), в нижней – темная (красная, коричневая) и бархатистая.
- мякоть светло-желтого цвета, без запаха и вкуса. В нижней части ножки жесткая, ближе к шляпке – мягкая.
Фламмулина причисляется к числу съедобных, третьей категории.
Распространение
Интересно, что это один из немногих видов, в большом количестве появляющихся в городах (садах и парках), вдоль больших дорог и рядом с промышленными предприятиями.
Как собирать
Проще всего собирать грибы, растущие на поваленных деревьях и старых пнях, поскольку на живых деревьях они часто растут довольно высоко. У фламмулин срезают только верхнюю часть ножки и шляпку, так как остальная часть ножки (средняя и нижняя) слишком жесткая.
Лучше собирать зимние опята в корзину, поскольку в ведре или пакете они быстро спрессовываются. Не стоит собирать эти грибы, как и любые другие, неподалеку от промышленных предприятий: когда они растут возле фабрик, выбрасываемые ими в воздух вредные вещества накапливаются в плодовых телах.
Виды-двойники
Фламмулина бархатистоножковая похожа на смертельно ядовитую огневку, или гимнопил яркий (Gymnopilus junonius). Но у огневки нижняя часть шляпки выглядит по-другому: у зимнего опенка пластинки довольно редкие, желтовато-белого цвета, а у огневки – очень частые и желтые, а в верхней части ножки расположено кольцо.
Другой сходный вид – летний опенок (Kuehneromyces mutabilis). Обычно проблем с их различением не возникает, поскольку зимние опята собирают зимой, когда летних нет. Тем более, летний опенок тоже съедобен. Выглядит он почти так же, как зимний опенок, но у летнего опенка по краю шляпки идет темный ободок. Кроме того, летние опята никогда не растут на живых деревьях и почти никогда – на хвойных.
Кроме того, опенок зимний путают с галериной окаймленной (Galerina marginata). Отличить их можно по кольцу на ножке, которое имеется у галерины и отсутствует у фламмулины.
Ложные опята – несколько видов опят, одни из которых ядовитые, а другие – просто несъедобные. Но спутать с ними зимнего опенка едва ли возможно, так как время плодоношения ложных опят расходится с периодом плодоношения фламмулины.
Первичная обработка и приготовление
Как и другие опята, зимний нужно отварить перед тем, как готовить, 20-30 минут. Их тушат, жарят, а также готовят из них супы. В конце жарки можно добавить панировочных сухарей: это сделает грибы хрустящими. Для длительного хранения (после которого грибы еще нужно будет готовить) можно после отваривания и просушки положить шляпки в пакетах в морозильник (при температуре -19°С).
Зимние опята солят, маринуют и сушат. Правда, только горячим способом. После того, как шляпки дважды кипятят, их складывают в банку, наливая туда также немного воды, в которой их кипятили. Добавляют соль, специи и закрывают банку. Опята просолятся через 2-3 недели. Можно засаливать их и сухим способом, просушив после варки и не добавляя в банку воды.
Пищевая ценность
В 100 г зимних опят содержится:
- 2.66 г белков;
- 0.39 г жиров;
- 7.81 г углеводов.
Калорийность – 37 кКал/100 г.
Польза и вред
В зимних опятах высоко содержание антиоксидантов, в том числе эрготионеина (типичного грибного антиоксиданта, стимулирующего иммунную систему и восстанавливающего кожу после воздействия УФ-лучей) и профламина (при опытах на мышах, больных раком, он увеличивал продолжительность их жизни на 85 %). Также они содержат лектин и P-D-глюкан, обладающие антивирусными и антибактериальными свойствами. При регулярном употреблении зимний гриб лечит некоторые заболевания печени и желудка (например, язву).
Таким образом, сбор грибов зимой может разнообразить не только серые бессолнечные будни, но и ваш новогодний стол. А за этим столом можно как бы невзначай упомянуть, что эти грибы вы собрали пару недель назад – то-то гости удивятся!