Нередко кулинары-любители заходят в тупик, столкнувшись в рецепте с указанием на то, что требуется кошерная соль. Не будучи иудеями, люди начинают подозревать, что требуется нечто экзотическое, трудно доставаемое и обладающее какими-то чуть ли не мистическими свойствами. Поиски в Интернете, расспросы более искушенных поваров, чуть ли не визиты в синагогу - и все для того, чтобы узнать, что значит «кошерная соль». Параллельно ведутся исследования, чем ее можно заменить, если не получится найти столь важный ингредиент. Все эти сложности ни к чему: все гораздо проще, чем кажется с первого взгляда.
В первую очередь нужно уяснить, что загадочный термин не подразумевает под собой никакой замысловатой приправы. Под ним кроется всем известный NaCl, которым пользуется каждая хозяйка. Просто благодаря некоторым физическим и химическим особенностям кошерная соль более быстро и качественно осуществляет процесс, называемый osmosis, то есть извлечение из мясных волокон жидкости. По правилам иудейского кашрута, употреблять кровь в пищу категорически запрещено. Поэтому, чтобы мясо стало кошерным, из него полностью удаляют всю кровь. Сначала она просто сливается с туши, после животное помещается в соль, которая вытягивает из него все остатки. Кошерная соль получила свое название из-за того, что справляется с этим наиболее эффективно.
Кстати, для того чтобы она стала поистине кошерной, все этапы ее производства должны проводиться под внимательнейшим наблюдением раввинов. Если кошерная соль куплена не в специализированном магазине, то она не годится для приготовления пищи соблюдающим все правила иудеем. Эта приправа просто соответствует определенным физико-химическим характеристикам.
Какие же свойства заставили вынести обычную соль в отдельный подвид? В первую очередь - размеры и форма ее кристаллов. Кошерная соль (фото) имеет гораздо более крупные и грубые зерна неправильных очертаний. Из-за большей площади поверхности она и имеет лучшие впитывающие качества. Она же обеспечивает и более быструю растворимость. Из-за размеров гранул возникают также некоторые недоразумения: неопытные повара начинают считать, что кошерная соль «не такая соленая». На самом дели, хлорида натрия в ней столько же, сколько и в обычной поваренной. Просто кристаллы не так плотно укладываются в ложке, в результате чего отправляются в суп в меньшем количестве.
Следующий немаловажный момент - химические составляющие соли. В обычную соль вводятся дополнительные компоненты. Их количество строго регламентировано и составляет ничтожную массовую долю. Однако на вкусовых качествах (для разбирающегося человека) они сказываются. Так, для предотвращения слеживания, в мелкую соль добавляют ферроцианид натрия, а для замедления отвердевания - серную соль натрия и силикат кальция.
Еще более замысловат состав Йод для профилактики болезней щитовидки крайне необходим, почему и вводится в поваренную соль. Однако йодид калия - очень нестабильное соединения. Чтобы он не разлагался под воздействием влаги и тепла, в приправу добавляется виноградный сахар - декстроза.
Все эти добавки совершенно излишни в случае кошерной соли. Из-за грубой формы кристаллов она не слеживается, так что содержит практически чистый хлорид натрия.
Шеф-поварами кошерная соль ценится сразу по нескольким причинам:
Наиболее востребована кошерная соль в мясных и рыбных блюдах, а также при готовке всех рассолов. Так что купить ее можно почти в любом супермаркете. Если же найти кошерную соль не получилось, в качестве «заместителя» подойдет столовая, только не «экстра», а грубая, каменная. Конечно, она все равно имеет лишние компоненты в своем составе, да и зерна у нее недостаточно крупны, но для домашней кулинарии вполне годится.
Соль является важным составляющим многих блюд, значительно улучшая вкус их ингредиентов. Съедобная соль может быть разных видов: морская, каменная, кельтская, йодированная, кошерная и поваренная. Все эти виды немного отличаются вкусом, текстурой, методами и степенями обработки и источником добычи. Соль могут добывать из соляных шахт или получать из морской воды в процессе дистилляции. А вот, например, кельтскую соль добывают из воды Кельтского моря, подвергая соленую воду выпариванию на солнце.
Кошерная соль – одна из самых распространенных. Чем же она отличается от поваренной? Все дело в том, что ее крупинки очень крупные и больше напоминают хлопья, чем кристаллы. Кошерную соль могут добывать как из соляных шахт, так и из морской воды. Она имеет более мягкий вкус, а ее широкие крупинки занимают больше места, вытягивая при этом из мяса больше жидкости и крови. Такая соль вовсе не является кошерной пищей. Ее просто используют для приготовления кошерного мяса, только и всего.
В некоторых странах мира она стоит совсем недорого, даже дешевле, чем поваренная соль. Ее удобно собирать, если вы ее нечаянно просыплете – крупные крупинки-хлопья видны очень хорошо, чего не скажешь об обычной соли.
Если вы собираетесь использовать кошерную соль для засолки овощей или других продуктов, следует пользоваться мерной посудой для соблюдения точных доз.
Чем же можно заменить кошерную соль?
2. Морская соль. Это тоже хороший заменитель кошерной соли. Иногда ее может потребоваться гораздо меньше, чем потребовалось бы кошерной по рецепту. Опять же все зависит от размеров крупинок.
3. Соль для маринования. Ее используют при мариновании и консервировании. Ее вполне можно использовать и вместо кошерной соли. На одну чайную ложку кошерной понадобится 1 1/4 – 1 1/2 чайной ложки соли для маринования. Если и этой соли не найдете, берите обычную морскую.
Когда выбираете заменители соли, надо помнить, что все они делают блюда солеными. Отличаются они друг от друга только размером крупинок и их текстурой. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, соль для него надо брать по весу. Или, в противном случае, солите все по вкусу.
Жутко дорогую и очень соленую кельтскую соль . Герой четвертого выпуска – Кошерная соль , которая на самом деле вовсе не кошерная.
Из статьи вы узнаете:
Любая соль может быть кошерной, если она производится под кошерным наблюдением. Кошерная соль (англ. Kosher salt ) – это название, закрепившееся за хлопьевидной солью, кристаллы которой гораздо больше обычной столовой соли. Изначально эта соль использовалось иудейскими мясниками при процедуре кошеризации мяса и соответственно была кошерной. Это обусловлено способностью этой соли вытягивать кровь из мяса. В начале 20 века, во время волны эмиграции евреев в США, эта соль приобрела там большую популярность. Название закрепилось, хотя эта соль и не была кошерной по иудейским канонам.
Кошерная соль на самом деле не является кошерной, это название исторически закрепилось за морской солью с крупной хлопьевидной текстурой
Кошерная соль представляет собой крупнозернистую морскую соль, полученную из обычных кристаллов соли. Процесс испарения определяет окончательную форму соли, поэтому кошерная соль может быть плоской или пирамидальной по структуре в зависимости от марки.
Кошерную соль собирают так же, как собирают обычную морскую соль. Это происходит с использованием процесса испарения. Вода выпаривается, а затем оставшаяся соль подается через валики под большим давлением для получения длинных, плоских хлопьев.
Существует еще один способ производства кошерной соли, называемый процессом Альбергера. Этот процесс представляет собой форму механического испарения, которое включает пар и кастрюлю. Соль, произведенная таким образом, хороша для индустрии быстрого питания. Она имеет более сильный аромат с использованием меньшего количества продукта.
Кошерная соль обладает более чистым, более легким вкусом, чем обычная поваренная соль. Йод, добавленный в поваренную соль, придает слегка металлический аромат, но кошерная соль не содержит добавок. Основное различие между кошерной солью и морской солью, кроется в форме и размере ее кристаллов, а не в ее химическом составе. Кошерная соль имеет большие, грубые кристаллы, которые намного дольше растворяются во рту. Они хрустят. Столовая ложка кошерной соли фактически будет содержать меньше кристаллов соли по объему, чем поваренная соль, которая имеет значительно меньшие кристаллы. Кошерная соль – более утонченная соль, как правило, используется в качестве отделочной соли, добавляя финальные штрихи к внешнему виду и вкусу блюда. Столовая соль используется больше в процессе приготовления.
Вы можете использовать соль везде, где вы будете использовать поваренную соль. Стоит помнить, что вам понадобится в два раза больше кошерной соли из-за размера хлопьев. Однако, эта соль не рекомендуется для выпечки, так как она медленнее растворяется, чем поваренная соль.
Равноценной заменой может стать морская соль грубого помола или . Также можно использовать поваренную соль в пропорции 1 столовая ложка кошерной соли на 1/2 столовой ложки поваренной.
P.S. Уже вышли материалы про , и .
Кошерная соль, ее добывают в шахтах, очищают и крупно мелют. Любая натуральная соль (NaCl) – кошерна. Этот термин применяется только по отношению к крупнозернистой соли (возможно, точнее было бы сказать – среднезернистой). Потому что она используется при кашеровании мяса.
Названа так, поскольку используется для копирования мяса – приготовления мяса согласно иудейским законам питания, требующим засолки мяса для очищения его от малейших остатков крови. Повара давно используют кошерную соль крупного помола для солёных блюд, поскольку крупные хлопья легче распределить рукой по поверхности продукта. Так как крупнозернистую кошерную соль тяжело отмерить, она не рекомендуется для выпечки.
Кошерная соль не имеет добавок, в отличие от обычной соли, в которую часто добавляют йод, что придает металлический привкус.
Соотношение между кошерной и поваренной солью 2:1. Если в рецепте используется 2 ст. ложки кошерной соли, то поваренной нужно взять 1 ст. ложку. И наоборот.
Кошерная соль растворяется дольше чем обычная столовая соль, поэтому ее не стоит использовать в выпечке.
Кошерную соль кладут незадолго до закипания воды и до того, как туда попадут продукты. Это придаст блюду особый аромат. К тому же, кошерная соль вызывает более бурное кипение, за счет чего продукты готовятся быстрее. В идеале вода должна быть соленой как морская вода. Чтобы этого достичь, нужно пробовать воду и добавлять в нее крупинки кошерной соли, если в этом будет необходимость.
Постепенно вы научитесь определять норму. Но имейте ввиду, что, если вы начнете использовать кошерную соль другого производителя, норма может быть другой, так как будет другой размер крупинок.
Если вы хотите поэкспериментировать с кошерной солью, попробуйте приготовить пальчиковый картофель обжаренный с зеленью. Этот рецепт удобен тем, что его практически невозможно пересолить, потому что любая лишняя соль будет просто осыпаться.
Ведь после того, как животное или птица проходят процедуру шехиты (умерщвления), полученное после разделки туши мясо необходимо промыть, вымочить в воде полчаса, затем засыпать его со всех сторон крупнозернистой солью и так оставить на час (крупнозернистая соль помогает вытянуть из мяса остатки крови). И только когда пройдены все этапы этой процедуры, мясо считается кошерным, то есть пригодным в пищу евреям.
Если воспользоваться мелкозернистой солью (такой, которая подается за столом в солонках), должного эффекта не будет.
P/S. Уважаемые читатели, если вы нашли полезную информацию, оставьте на нее ссылку новым посетителям, они вам будут очень благодарны
Химический состав кошерной соли. Полезные свойства озвученного продукта и противопоказания к его применению. Как добывают, рецепты и интересные факты.
Содержание статьи:
Кошерная соль (kosher salt) - это кристаллический минерал, не содержащий примесей и добавок, например, йода. Крупинки продукта больше похожи на хлопья, чем на зерна правильной формы. Само название приправа получила в результате использования евреями при приготовлении иудейских блюд и обычая, который запрещает жителям Израиля есть мясо с кровью. Кошерная соль полностью вытягивает ее из продукта, чего не в состоянии сделать поваренная, после чего его начинают именовать кошерным.
Хлопья продукта менее плотные по сравнению с кристаллами поваренной соли, именно поэтому в них содержится больше воздуха и они занимают больше места. Эти качества и используются с успехом при приготовлении иудейских блюд, так как кошерная соль способна вытянуть с мяса всю кровь без остатка и оно не получается пересоленным.
Калорийность кошерной соли на 100 г продукта составляет 0 ккал, из них:
Во-вторых, она добывается посредством выпаривания морской воды. Во время этого процесса озвученный продукт просто поддается термической обработке, чтобы извлечь из него нужные кристаллы.
Следует также отметить современный способ добычи кошерной соли, который называется вакуумным. При нем не обойтись без бурения скважины в природном пласте. В него затем заливается вода, чтобы в образовавшейся емкости растворилось описываемое вещество, которое после всех озвученных манипуляций выкачивается.
Учитывайте, что при ее использовании понадобится мерная посуда, так как в этом случае приходится иметь дело с точным соблюдением количества продукта. Если вы применяете в ее в блюдах вместо поваренной, то учитывайте, что на 1 грамм пищевой соли приходится 0,5 г кошерной +/- 0,1 г.
Дворяне любили показать свое особое положение, поэтому кошерную соль им подавали в емкостях, которые были украшены драгоценными камнями.
Следует также вспомнить Соляной бунт, который произошел в России в 1648 г. из-за внушительного повышения цены на озвученную специю.
Интересен также факт того, что славяне издавна встречали гостей хлебом и солью крупного помола, что в очередной раз подтверждает статус описываемой приправы.
В настоящее время данный продукт, помимо технического его аналога, довольно часто используют в ту пору, когда на почве и асфальтах образуется гололед. В качестве реагента при возникшей проблеме описываемому веществу нет конкурентов. При этом вред от кошерной соли в озвученном случае минимален, потому что экологическая безопасность при ее применении подтверждена специалистами.
В домашнем хозяйстве также не обойтись без этого продукта. Состав кошерной соли позволяет хозяйкам не только избавиться от вредных насекомых, но и очистить загрязненную поверхность ванной и кухни. К тому же без этого вещества сложно обойтись в животноводстве, потому что оно является важной добавкой в пищу коровам, свиньям и овцам.
Смотрите видео про кошерную соль:
rf-gk.ru - Портал для мам. Воспитание. Законы. Здоровье. Развитие. Семья. Беременность