Гурьевская каша – одно из вкуснейших блюд традиционной русской кухни. Основа её приготовления – обыкновенная манная крупа, но её обязательно нужно варить на молоке (причём с пенкой) и добавить в неё орехи (вкуснее всего получается с лещиной или миндалём, но подойдут и обычные грецкие, а современные кулинары добавляют даже арахис) и варенье (или сухофрукты – курагу, изюм и другие).
Это не только деликатес, которым можно удивить гостей за трапезой (раньше гурьевскую кашу редко использовали в качестве повседневной пищи), но и очень полезное и сытное блюдо.
Известна каша с начала XIX века, хотя бытует мнение, что её готовили и раньше. Название каши происходит от фамилии тогдашнего министра финансов (и, соответственно, одного из влиятельнейших людей в Российской империи) графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751 - 1825), но изобретателем блюда был крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф выкупил у его прежнего хозяина майора Георгия Юрисовского (причём считается, что Кузьмин придумал рецепт каши, когда работал у Юрисовского).
В итоге каша стала популярной у русского дворянства и даже в императорской семье (известно, что её очень любил Александр Третий). Стоит отметить, что если у аристократов эта каша подавалась на торжественных обедах, то в царской семье, по-видимому, она всё же входила в повседневный рацион, поскольку историки сообщают, что в день крушения поезда (1888 год) официант должен был добавить в неё сливки по просьбе царя.
Интересно, что манная каша с орехами и фруктами постепенно получила популярность не только в России, но и за её пределами. Первая дегустация этого деликатеса во Франции состоялась в 1814 году, т. е. когда русская армия не только выгнала французские войска из родной страны, но и взяла Париж.
Все знают рецепт обычной манной каши. На Руси её готовили в печах и смешивали с орехами (их следовало предварительно растолочь и немного прокалить). Одновременно нужно было разогреть сливки (реже молоко) так, чтобы образовалась пенка (в наше время для этого используют сковородку, а раньше сливки помещали в печь в обычных чугунных или глиняных горшках). Допускалось также применение каймака - специальных густых сливок. Затем следовало добавить в кашу молоко/сливки с пенкой или каймак и готовить в печи на медленном огне. Готовое блюдо украшали сухофруктами, а иногда – вареньем.
Современные возможности, конечно, предполагают использование обычных казанков и кастрюль вместо горшков и духовки вместо печи. Кстати, сливки в наше время разогреваются на сковородке, а сама манная крупа варится в сотейнике. Также возможны отступления от классического рецепта (некоторые повара добавляют в блюдо яйца). Нынешние хозяйки также кладут в кашу обычный и/или ванильный сахар, но в старину ограничивались небольшим количеством обыкновенного сахара.
В принципе рецепт будет на Масленицу хорош. Рецепт и немного философических рассуждений на тему сладких каш под катом:)...
....
....
....
Я не отношусь к любителям сладких каш и, тем более я не фанат манной каши). Но это ничего не значит - есть рецепты, есть любители и, как говорится, из песни слов не выкенешь.
Эту кашу я готовила несколько раз (собственно и в этом посте описано два варианта) и пришла к выводу что, чисто субъективно, для меня, это слишком сладко. Летний вариант с малиной или земляникой куда лучше. Но в итоге я рассердилась на кашу, сварила обычную, слегка подслащенную сахаром манку, переложила ее пенками, а сверху просто украсила клубникой свежей. Так вот это было куда интересней. Однако в этой публикации представляю рецепт за основу которого был взят старый рецепт 1909г. И точка. "Нравится, не нравится, спи, моя красавица.." Итак.
Существует множество вариантов этой каши, где чередуются слои сладкой манной каши сваренной на молоке, пенки, снятые с томленного в печи или в духовке молока (свежих сливок), орехи (лесные, фундук, грецкие, кедровые) и сезонные фрукты, нарезанные небольшими кусочками и отваренные в течение пяти минут в сиропе (как для варенья), или сухофрукты, чаще всего изюм и цукаты…
Есть старые рецепты, в которых вместо сладкой манной каши на молоке используется рисовая, пшенная или гречневая каша, протертая через сито. За основу нижеприведенного рецепта взят рецепт 1909г.
Рецепт рассчитан на четыре горшочка объемом примерно 250 мл:
Очищенные орехи грецкие - 300-350 г
Молоко для каши (самой высокой жирности) - 3 стакана (750 мл)
Молоко (или свежие сливки) для пенок - 1-1,5 л
Манная крупа (мелкая) - 75 г
Сахар - 2-3 ст. ложки для манной каши + 100 г для орехов в карамели + 50 г для сиропа с фруктами + 2 ст. ложки для посыпки. ВСЕГО ОКОЛО 300г.
Изюм (лучше без косточек) - 100-150 г
(ДЛЯ ЛЕТНЕГО ВАРИАНТА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ малину или землянику - 1,5 стакана или яблоки и груши, очищенные и нарезанные мелкими кубиками - 1,5 стакана)
Сливочное масло - 50 г для манной каши и 30-40 г для смазывания горшочков
Сок 1/2 лимона
Оливковое масло - 1-2 ст. ложки
Орехи заранее прокалить на сковороде в духовом шкафу при 160-170 °С в течение 40 минут, очистить, а перед использованием измельчить в ступке или при помощи терки для орехов. Крупнее или мельче - зависит от предпочтений.
- Молоко налить в широкий вместительный сотейник с высокими бортами (можно использовать чугунную сковороду или чугунный вок). Довести до кипения и поместить в духовой шкаф, разогретый до 150-170 °С. По мере того как на поверхности молока будут образовываться пенки, надо их снимать при помощи шумовки (ложки с отверстиями) и откладывать на тарелку. Процесс этот может занять около 3 часов. Чем больше пенок, тем лучше. Пенкам нельзя давать пригорать, они должны иметь золотистый или бежевый цвет.
Складывая пенки на поднос или тарелку, надо стараться формировать при помощи вилки «блинчики» диаметром, как у горшочков, в которых будут собраны слои гурьевской каши.
- Пока готовятся пенки, следует приготовить орехи в карамели и изюм (или фрукты в сиропе если вариант летний).
Для этого в небольшой ковшик или сотейник всыпать сахар и влить сок половины лимона через ситечко. Довести до кипения и варить при слабом кипении, непрерывно помешивая, в течение 1-2 минут (чтобы сахар растворился), затем всыпать подготовленные орехи и снять сотейник с плиты. Тут же орехи переложить на тарелку, в которую предварительно влить растительное масло без запаха (например, хорошее оливковое масло) и перемешать.
- Изюм, ягоды или кусочки фруктов надо опустить в сироп, как для варенья, и подержать при слабом кипении не более 5 минут. Сироп варить с таким расчетом, чтобытуместились все фрукты, то есть на 1 стакан воды взять 125 г сахара. Если используется изюм, то в готовый горячий сироп поместить на несколько минут изюм, при этом варить его не надо.
- Когда пенок будет достаточное количество (12-16 шт.), в небольшой кастрюльке на плите сварить манную кашу на молоке. Для этого довести молоко почти до кипения и тонкой струйкой всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, варить 2 минуты, затем добавить сахар, соль на кончике ножа и варить еще 2 минуты.
- В готовую кашу добавить 50 г сливочного масла и перемешать.
- Зрительно разделить всё приготовленное на четыре части и начать выкладывать слои в горшочки.
- В каждый горшочек выложить слой манной каши толщиной 0,5-1 см), затем выложить при помощи чайной ложки слой пенок, орехи, а на них фрукты или изюм, затем слои повторить.
- Последний слой должен быть из каши, которую сверху надо присыпать сахаром и обжечь горелкой. Украсить (лучше кедровыми) орешками и изюмом.
А если горелки нет, то выложить орехи в карамели в качестве завершающего слоя и отправить горшочки в уже прогретую духовку примерно на 7-10 минут.
ЗАМЕЧАНИЯ:
Гурьевскую кашу можно готовить не в горшочках, а в сковороде, в которой можно подать кашу на стол (но это не так презентабельно).
Можно готовить облегченный вариант гурьевской каши. В таком случае в качестве слоев ис- пользовать только манную кашу и пенки, а сверху украсить орехами и изюмом.
Манную кашу варить с ванильным сахаром или кусочком ванильного стручка.
если что забыла допишу, но кажется не забыла..
На этой фотографии вариант, в котором без использования горелки, а последний слой - орехи в карамели..
Хорошо забытое старое иногда оказывается интереснее приобретенного нового. И ярким примером тому является блюдо русской кухни Гурьевская каша, с рецептами которой я сегодня хочу познакомить. Но прежде, чем рассказать, как приготовить чудесную кашу по классическому и современному рецептам, хочу познакомить с историей знаменитого десерта, мне кажется, это невероятно интересно.
Как в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Например, такой: говорят, рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Лично мне не слишком верится в данную версию. А вот другая вызывает желание поверить.
Якобы однажды граф гостил в имении знакомого, отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф восхитился и попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина. Расцеловал его, а потом выкупил со всеми домочадцами.
Кого не угощал граф кашей, равнодушными не остался никто, и вскоре блюдо стали называть по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша», а рецепты передавались по знакомству. Постепенно шедевр научились готовить и в иных знатных домах. Со временем рецепт появился в поваренных книгах. За пределами России гурьевский десерт стал известным в 1814 году, когда в Париже его представили как национальное блюдо.
Ну не стану больше мучить, расскажу, как готовили шедевр кулинарного искусства. Сначала я познакомлю с классическим, старинным рецептом (о правильной , сможете почитать, перейдя по ссылке).
Классический рецепт, из поваренной книги того времени, и вы сможете попробовать приготовить десерт.
Понадобится:
Ванилин - 1 ч. ложка.
Как приготовить гурьевскую кашу по классическому рецепту:
Хлопотное дело, как видите, Гурьевская каша - рецепт трудоемкий, но существует и проще. Рецепт придумали в наше время, современные повара адаптировали старинный под наши реалии. И он ничем не хуже классического, поверьте.
Понадобится:
Как приготовить кашу по данному рецепту:
Современную кашу приготовить гораздо легче, согласны? Но вкус такой же изысканный, и удовольствие вы получите не меньше.
По способу приготовления,блюдо похоже на английский пудинг, который был моден в России в начале XIX века. Каша — наш ответ Англии. Слоеных шедевров национальной русской кухни всего два: героиня сегодняшнего рассказа и , я недавно о нем рассказывала.
Мне кажется, иногда можно выбрать свободное время и приготовить вкусное и необычное блюдо для себя и друзей, и историю знаменитой каши заодно рассказать.
Жил во времена Александра I один граф, который к тому же был министром финансов. Звали его Дмитрием Александровичем Гурьевым. Были у него разные заслуги перед Отечеством. Многие из них уже забылись, а вот каша помнится. Конечно же, не министр придумал это блюдо, а искусный повар. По одной из версий звали его Захаром Кузьминым. Однажды на обеде у приятеля Гурьев отведал необычный десерт и пришел в восторг. Недолго думая, граф выкупил крепостного повара, вместе с рецептом, заодно и всем семейством. Со временем изысканный гурман Гурьев сделал из этой каши кулинарный бренд - нестареющий, сытный и лакомый.
Знаменитый рецепт гурьевской каши не отличается строгими канонами. Здесь как раз можно проявить кулинарную фантазию и не бояться экспериментов. Однако есть несколько базовых вещей, на которые необходимо обратить внимание.
Многие слышали об этом кулинарном изыске и хотят узнать, как правильно приготовить гурьевскую кашу. Графу Гурьеву не удалось сохранить в секрете хитрости приготовления и базовые ингредиенты рецепта. Каждый повар, профессионал или любитель, по-своему старается его усовершенствовать и разнообразить.
Вам понадобится:
Приготовление
Самое трудоемкое в этом рецепте - снятие пенок. Однако именно в них кроется секрет неповторимого вкуса этого необычного десерта. Госпожа Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует класть «ряд пенок», то есть несколько пенок в одном слое. Чем их больше, тем выразительнее вкус. Также важно знать: не следует передерживать пенки до образования коричневого цвета, иначе они будут горчить. Кроме того, в уваренных пенках содержится витамин А, кальций и железо.
Современная версия приготовления - гурьевская каша в мультиварке. Быстро, вкусно, полезно и менее калорийно.
Вам понадобится:
Приготовление
Кулинарная находка для уютного воскресного завтрака!
Хотите изменить мнение о манке? Испытайте рецепт каши по-гурьевски. Его уникальность в том, что он сохраняет лучшие традиции русской кухни. При этом в нем есть французская изюминка.
С добавлением молока, орехов и сливок. Рецептов такого блюда можно найти очень много. Но классическим считается только один. Кашу эту любят не только дети, но и мужская половина семьи. Поэтому приготовить подобное блюдо стоит, чтобы убедиться, насколько оно вкусное и питательное.
Для приготовления основного варианта вкусной каши понадобятся следующие ингредиенты:
С какими орехами готовится каша гурьевская? Классический рецепт предполагает смесь из фундука, кедровых, грецких орехов и миндаля. Допускается наличие кедровых орешков. Готовится такое блюдо в кастрюле с толстыми стенами и дном.
Выливают в кастрюлю молоко, кладут ванилин и томят на медленном огне около часа. При образовании пенок их снимают, складывают на отдельное блюдо. В кипящее молоко заливают манную крупу тонкой струйкой, при этом постоянно помешивая.
В отдельную кастрюльку наливают половину меда, кладут орехи и варят некоторое время. Во второй части меда проваривают фрукты. Яблоки и груши чистят от семян и кожицы, режут мелкими кубиками и отправляют вариться.
Теперь берут сковороду с высокими бортами и готовят гурьевскую кашу. Первый слой - пенка. Затем идет слой манной каши, снова пенка, половина орехов, половина фруктов, слой манной каши, слой пенки. Завершает данное блюдо слой из орехов и фруктов.
Посыпают блюдо сахаром, ставят в духовку до образования румяной корочки. Приготовление гурьевской каши по классическому рецепту - дело долгое. Поэтому многие и продумывают свои варианты приготовления, которые отличает быстрота.
Для приготовления такой каши в современном виде нужно взять:
Для приготовления гурьевской каши в данном случае понадобится миксер, так как белки и желтки нужно будет взбивать.
Для начала стоит измельчить орехи. Можно пропустить их через мясорубку или просто нарезать мелко ножом.
На плиту ставят кастрюльку с молоком. Добавляют соль, сахарный песок, ванилин. Когда смесь закипит, аккуратно вводят манную крупу, постоянно помешивая. После приготовления в кашу добавляют сливочное масло, цукаты или нарезанные на кусочки фрукты.
Теперь очередь яиц. Белки отделяют от желтков. Хорошенько взбивают желтки, вводят их постепенно в кашу. Затем взбивают белки, отправляют в кастрюльку. После каждого действия кашу перемешивают.
Берут форму для запекания, выкладывают манную присыпают сахаром. Выпекают гурьевскую кашу в разогретой до +180 °С духовке до образования корочки.
Для еще одного современного варианта приготовления такой манной каши нужно взять:
Данное блюдо получается достаточно калорийным. В зависимости от выбранных ингредиентов калорийность может варьироваться от 300 до 400 килокалорий.
Для начала орехи очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Половину измельчают ножом или блендером. Остальные обсыпают сахарным песком и обжаривают в духовке при температуре +180 °С, пока на них не образуется коричневая корочка.
Сливки также ставят в духовку. Появляющуюся румяную пенку снимают. Так повторяют около пяти раз. Пену не выкидывают. Главное - это не довести ее до интенсивного коричневого цвета, иначе она будет горчить в блюде.
В оставшиеся после снятия пенок сливки кладут сахар, манную крупу, варят пока каша не загустеет. Вынимают из духовки. Пару пенок нарезают полосками. В кашу кладут пенки нарезанные, цукаты, измельченные орехи, изюм. Форму для выпечки смазывают сливочным маслом, распределяют часть каши, на нее целые пенки, снова кашу. Сверху посыпают сахарным песком. Запекают до образования корочки.
Сверху выкладывают обжаренные орехи. Можно полить такой десерт вареньем.
Гурьевская каша - это отличный вариант десерта. Ее можно подавать в отдельных горшочках. Посыпанный фруктами или цукатами, сдобренный медом или вареньем, такой десерт станет украшением стола. По своей консистенции он напоминает пудинг. Готовить по оригинальному рецепту достаточно сложно. Каша - это не только вкусно, но и полезно.
rf-gk.ru - Портал для мам. Воспитание. Законы. Здоровье. Развитие. Семья. Беременность