Nourriture sucrée chaude. Technologie de cuisson, règles de service. Varier. Desserts froids Introduction à l'assortiment de desserts chauds complexes
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MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION RÉGION D'ORENBURG
PROFESSIONNEL AUTONOME D'ÉTAT
ÉTABLISSEMENT D'ENSEIGNEMENT
"TECHNICUM POLYTECHNIQUE AKBULAK"
19.02.10 "Technologie des produits de restauration collective"
(code, nom de la profession)
Admis à la protection.
Adjoint Directeur de SD
E.V. Simakova
Thème : "
. »
(signature) (nom complet)
Consultant _____ _________________________________ "____" _____ 2016
(signature) (nom complet)
Critique__________Simakova Elena Vassilievna "____" ____ 2016
(signature) (nom complet)
Akboulak 2016
Teneur
Présentation ………………………………………………………………………… 3
1 . Sens………………………………………………………………….6
2. Technologie complexe de préparation de desserts froids :salades de fruits, baies et chocolat, mousses, crèmes……………………………15
2.1 ………………………………………………15
2.2. Technologie de préparation de desserts froids complexes : mousses aux fruits, aux baies et au chocolat ………………………………………………… .... 26
2.3. …………………………………………………33
3. …….39
Conclusion ………………………………………………………………………………… .42
Bibliographie …………………………………………………… 43
Annexe 1 …… ……………………………………………………………………… 46
Annexe 2 …………………………………………………………………… 47
Annexe 3 ……………………………………………………………………… 48
Annexe 4 …………………………………………………………………… 49
Annexe 5 ………………………………………………………………… 50
Introduction.
Dessert (du français desservir - "pour débarrasser la table") - le plat final de la table, pour obtenir un goût agréable à la fin du déjeuner ou du dîner, généralement des délices sucrés. En règle générale, il est sucré (par exemple, un gâteau ou une crème glacée), mais il existe également des desserts salés à base de fruits, de noix, de fromages, de pâtisseries non sucrées.
Tous les aliments sucrés ne sont pas des desserts ; la cuisine chinoise a des viandes sucrées autres que les desserts. En Chine, il existe aussi des bonbons au poivre et au gingembre à la place du sucre. Les Amérindiens, avant l'arrivée des Européens, faisaient du chocolat avec du poivre et des épices à la place du sucre. Même dans la cuisine russe, il existe des desserts salés - par exemple, le caviar noir.
En dessert, des confiseries peuvent être servies : gâteaux, biscuits, gaufres, muffins, tartes ; divers types de bonbons, guimauves, plats à la crème fouettée; mélanges de fruits et de baies sucrés (appelés salades de fruits); jus de fruits, eaux gazeuses, compotes, gelées; mousses, crèmes, gelées au lait sucré, au chocolat et aux fruits et baies; crème glacée et desserts à la crème glacée; le dessert peut être du thé, du cacao, du café, du café glacé (café glacé) - en un mot, tout ce qui peut être servi au "troisième".
Selon la température de service, les desserts sont divisés en chaud et froid. Les desserts sont généralement servis dans des assiettes à dessert spéciales. Les desserts sont généralement consommés avec une cuillère à dessert - la moitié de la taille entre une cuillère à soupe et une cuillère à café.
La table à dessert est également servie avec un couteau à dessert et une fourchette à dessert. Il est conseillé de servir les plats sucrés quelque temps après les plats principaux du déjeuner pour le dessert, c'est pourquoi on les appelle aussi plats à dessert ou troisièmes. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés pour le petit-déjeuner, le dîner, le thé de l'après-midi.
L'assortiment de plats sucrés est varié. Ils sont classiquement divisés en froid et chaud.
Sujet de thèse: « Technologie complexe de préparation de desserts froids :salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes.»
Dans mon travail, je vais vous dire à quel point il est important pour une personne de manger des desserts froids.
Le but de mon travail est d'étudiertechnologies de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes.
Après avoir défini le but de la thèse, j'ai identifié les objectifs de recherche suivants:
- envisagersenssalades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes en nutrition humaine;
Explorertechnologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes;
Décristechnologie de préparation de desserts froids complexes: salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes au café Zhemchuzhina
Le sujet que j'ai choisi aujourd'hui est trèspertinent car les desserts froids ne sont pas seulement nutritifs mais aussi sains. Et cela est très important pour une personne moderne qui subit les conséquences d'une écologie défavorable, du stress et de nombreux stimuli externes.
Parmi les scientifiques russes modernes, le problème de la technologie de préparation de desserts froids complexes EZ Shilman "Technologie de préparation de desserts", OM Solovyova "Desserts" est d'une grande importance etJ'ai décidé de compléter les matériaux existants avec mon travail.Objet de recherche sont des salades de fruits, de baies et de chocolat, des mousses, des crèmes.
Le sujet de la recherche est la technologie de préparation de desserts froids complexes.
Et rien ne met plus l'ambiance qu'un délicieux dessert mangé après le dîner, qui semble fondre dans la bouche ! La composition du plat, qui est optimale pour le corps, y compris le dessert, se caractérise par un rapport protéines, lipides et glucides de 1: 1: 4.
En règle générale, les plats sucrés sont caractérisés par une teneur en sucre importante, qui inhibe la sécrétion gastrique et améliore la sécrétion du suc pancréatique. Par conséquent, les plats sucrés doivent de préférence être servis quelque temps après les plats principaux du déjeuner pour le dessert, ils sont aussi appelés plats à dessert ou troisièmes.
1 . Sens salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes en nutrition humaine .
Quand on entend le mot "dessert", on imagine quelque chose de très appétissant et sucré. En fait, le dessert est un concept plus large dérivé de l'ancien français desservir (pour débarrasser la table).
Le dessert peut être tout ce qui est servi après le plat principal : fromage, fruits, baies, noix, jus de fruits. Traditionnellement, les desserts comprennent des gâteaux, des tartes, des pâtisseries, des biscuits, des bonbons, des glaces, des guimauves, des confitures, du chocolat, des liqueurs et de nombreux bonbons des cuisines nationales orientales et européennes.
La coutume de terminer un repas par un dessert n'est apparue en Europe qu'au XIXe siècle, parallèlement à l'essor de la production de sucre. Avant cela, les sucreries étaient le privilège des riches et n'apparaissaient sur la table des roturiers que les jours fériés. De là vient la coutume de porter une grande attention à la décoration des desserts, car un plat de fête doit être impressionnant.
Les fruits sucrés et le miel ont été les premiers desserts généralement disponibles. De nombreux aliments sucrés étaient basés sur des édulcorants naturels qui ont ensuite été remplacés par du sucre. Les sucreries que nous avons aujourd'hui sont loin des plats originaux en termes de goût, de valeur nutritionnelle et de teneur en vitamines.
La plupart des desserts d'aujourd'hui sont riches en glucose. Ils combattent avec succès la faim, donnent de la force, stimulent le cerveau et améliorent l'humeur.
L'objectif principal du dessert est de compléter le repas et non de remplir complètement l'estomac, mais d'atténuer l'effet de tous les plats précédents. Les Français ont compris le dessert comme un plat léger et aéré et ont inventé des recettes de desserts à l'effet rafraîchissant et vivifiant.
C'est pourquoi, dans un sens vraiment français, la catégorie des desserts comprend des baies fraîches, de goût varié, de couleur de gelée, de fruits frais, de jus fraîchement pressés. Les desserts préparés avec ces produits ont un goût légèrement acide, mais pas trop sucré. Les recettes modernes de vrais desserts tiennent compte de cette caractéristique.
Variété de recettes de desserts .
Il existe de nombreux types de desserts dans la cuisine moderne et traditionnelle. Mais toutes les recettes de desserts peuvent être divisées en plusieurs grandes catégories :
Froid : La température de ces desserts est assez basse.
Température de service froide pour les fruits naturels, gelées, mousses, sambucs - la température ne dépasse pas 7-14 degrés C;
Pour la gelée et les compotes - la température ne dépasse pas 12-16 degrés C;
Pour la crème glacée - la température n'est pas supérieure à 0 à -4 degrés C.
Chaud : desserts à haute température.
Ce groupe comprend les boissons telles que le thé, le cacao, le café, les boissons au café. Leur avantage est qu'ils ont un effet positif dans plusieurs directions : ils accélèrent le passage des aliments dans le tube digestif, dynamisent et améliorent l'humeur.
Avec toute sa variété, les recettes de desserts peuvent être conditionnellement divisées en trois types principaux: mono-ingrédient; polyingrédient; complexe de texture.
Mono-ingrédient Les plats se composent généralement d'un fruit principal cuit au four ou tranché dans une forme sophistiquée. Il est servi avec une garniture sous forme de menthe, de fleurs ou d'une sauce douce spéciale avec de la crème glacée.
Polyingrédient les plats sont déjà plus difficiles à préparer, car ils sont constitués de deux composants ou plus, qui doivent être combinés les uns avec les autres. Cela peut être un verre à cocktail rempli de salade de fruits ou de votre propre crème glacée. Vous pouvez également diversifier joliment la table de fête avec des recettes de desserts délicieuses et faciles pour les enfants en réalisant des compositions à plusieurs niveaux de fruits et de glaces.
Plats texturés ne signifie pas seulement disposer des ingrédients prêts à l'emploi comme accompagnement et décoration. Ils peuvent également être servis avec des produits de boulangerie ou des compositions de chocolat glacé fantaisie.
Des recettes de desserts avec des accessoires gastronomiques supplémentaires similaires peuvent également être trouvées dans la collection de notre portail. De plus, vous pouvez les combiner entre eux, créant ainsi votre propre plat.
Les desserts froids sont avant tout des desserts d'été, qui font un grand plaisir par temps chaud.
Les plats froids, à leur tour, sont subdivisés en:
fruits et baies frais et congelés;
compotes;
gelée;
gelée;
mousses;
Sambuca;
crèmes;
crème fouettée et crème sure;
crème glacée.
Ingrédients pouvant être utilisés pour préparer divers desserts froids :
baies, fruits;
du sucre;
mon chéri;
Cottage cheese;
crème;
Le Lait;
gélatine, agar-agar;
pectine, amidon.
Chocolat
La découverte du chocolat et d'autres produits sud-américains est attribuée à Columbus, bien qu'en fait les fèves de cacao et la recette du chocolat soient originaires d'Espagne grâce à Cortez. Les Mayas et les Aztèques cultivaient des cacaoyers dès le XVe siècle. AVANT JC. et bu du chocolat amer avec du poivre, croyant que Dieu lui-même leur a donné sa plante préférée qui donne de la force.
En voyant le premier Européen - Cortes - les Aztèques le considéraient comme Dieu lui-même et lui offraient du chocolat. Cortez n'aimait pas le chocolat noir et le chef des Aztèques, Montezuma, réalisa que ce n'était pas du tout un dieu et expulsa Cortez de la ville. Bientôt l'empire des Aztèques fut envahi par les Espagnols, et leur boisson divine arriva en Espagne, où elle était sucrée avec du sucre.
La boisson à base de fèves de cacao a presque conservé son ancien nom - xocolatl (liquide amer), et le nom scientifique des fèves de cacao - Theobroma Cacao - signifie « cacao - nourriture de Dieu ». Comme pour de nombreuses épices et aliments exotiques, le chocolat a d'abord été utilisé à des fins médicinales. Il s'est avéré être un aphrodisiaque puissant et un remède contre la mélancolie. Grâce à sa composition riche, le chocolat peut être utilisé comme source d'énergie.
Le chocolat blanc est très calorique, mais ne contient pas de fèves de cacao et n'a donc pas les propriétés bénéfiques du chocolat noir. Selon l'OMS, en grande quantité, le chocolat peut provoquer une dépendance potentiellement mortelle.
Massepain
Le nom de cet ancien dessert est traduit de l'allemand par « pain de mars ». Fondamentalement, le massepain est un mélange d'amandes râpées et de sucre en poudre. Les autres noix ne conviennent pas à ce dessert. Les huiles contenues dans les amandes permettent de former des formes complexes à partir de la masse de noix sucrée sans utiliser d'additifs de collage. Les figurines en massepain peuvent être peintes et émaillées.
Le massepain est traditionnellement considéré comme une douceur aristocratique et un signe de bon goût. Il existe plusieurs musées en Europe consacrés à ce dessert.
Le massepain n'est pas seulement de savoureuses figurines, mais aussi une source de vitamine E, bénéfique pour le système nerveux et la peau. Les besoins quotidiens en vitamine E se trouvent dans seulement 20 amandes.
Selon la légende, les Italiens ont inventé le massepain au 10ème siècle, quand il y avait une mauvaise récolte pour toutes les céréales, et ils ont dû remplacer la farine par des amandes, qui, assez curieusement, ont donné une bonne récolte. Les Français prétendent que ce sont eux qui ont inventé le massepain, tandis que les Siciliens insistent sur le fait qu'ils ont d'abord appris le massepain des Sarrasins. En Espagne, le massepain a été fabriqué au 8ème siècle, en y ajoutant des pignons de pin, du zeste de citron et des fruits. En Hollande, le massepain est préparé avec du blanc d'œuf, du jus de citron et de la liqueur. En Allemagne, le massepain est associé à Noël.
Bonbons orientaux .
Vous ne pouvez pas surprendre une personne moderne avec des bonbons, mais dans les temps anciens, lorsque le sucre était une rareté, les bonbons orientaux avaient le même prix que l'or. Les Arabes attribuaient un pouvoir magique aux bonbons. Les plats orientaux doivent leur douceur principalement au miel et aux jus de fruits sucrés qui ne poussent pas dans la voie du milieu.
Fruits confits, épices et caramel - une carte de visite des desserts orientaux.
Délice turc (traduits par morceaux légers) étaient fabriqués à partir de fruits, d'eau de rose, de miel, d'amandes concassées et d'amidon. Son histoire remonte à plusieurs millénaires.
Confiture - une variété européenne tardive de délice turc, où il y a moins de douceur et plus de fruits. Le nom de la marmelade vient du mot portugais "coing", car la première marmelade en Europe était fabriquée à partir de jus de coing. En Angleterre, la marmelade est appelée confiture d'orange.
Guimauve - une ancienne délicatesse orientale à base de sucre et de blanc d'œuf. Les Français appelaient cette recette la meringue, et la guimauve était le nom d'un plat avec l'ajout de purée de fruits.
Baklava - est préparé à partir de pâte feuilletée, qui est roulée en couches les plus fines, graissée avec une masse de noix et de miel, cuite au four et trempée dans du sirop.
Halva apparu au Ve siècle. AVANT JC. sur le territoire iranien. Le halva original était fabriqué à partir de sucre, de noix et de racine de savon. Ce halva était aéré et fondant dans la bouche. Une sorte de halva est un koshalva à base de blancs d'œufs, de mélasse, de graines de pavot, de raisins secs ou de noix.
Nougat était considéré comme le délice des padishahs. Il était fabriqué à partir de sirop de sucre avec des blancs d'œufs, des fruits confits et des noix et parfumé à la vanille et au zeste de citron.
Sorbet - dessert froid. Il peut être liquide et épais, comme de la crème glacée. Le sorbet est fabriqué à partir de jus de divers fruits, de sorte qu'il refroidit non seulement, mais sature également le corps de vitamines et de minéraux nécessaires à la chaleur.
Pâte.
Pastila est très similaire à la douceur orientale (délice turc), mais est considérée comme un mets national russe. La pastila est connue depuis le 14ème siècle. Il est possible que la méthode de sa préparation ait été empruntée à l'Est, mais l'ingrédient principal de la guimauve était des pommes Antonov russes ou des pommes sauvages aigres.
La pastille russe la plus célèbre était Belyavskaya, dont la recette a été inventée par le marchand Prokhorov, qui aimait les pommes au four. Plus tard, des recettes de pastilles à base de framboises, d'airelles rouges, de baies de sorbier, de groseilles sont apparues, mais ces baies contiennent peu de pectine et ne forment pas une masse aussi dense que les pommes. La guimauve aux baies était plus souvent utilisée comme ajout aux bonbons aux pommes dans la préparation de pâtes feuilletées. Au 15ème siècle, des protéines ont été ajoutées à la guimauve pour lui donner une couleur blanche. La pastille de protéine était plus ferme et plus dure.
Le secret de la guimauve blanche de Kolomna était gardé secret jusqu'à ce qu'au XIXe siècle, les Français, qui connaissaient les propriétés des protéines, surpassent les confiseurs de Kolomna en ajoutant non seulement des protéines, mais des protéines fouettées à la compote de pommes. Le résultat est une masse encore plus élastique, appelée guimauve française.
Au début, la guimauve était fabriquée à partir de miel, et ce n'est qu'à partir du 19ème siècle qu'ils ont commencé à utiliser du sucre. En raison de la cristallisation du sucre, la guimauve est devenue forte et a conservé sa forme. La guimauve de pomme de sucre a gagné la reconnaissance mondiale. Il a été produit dans des dizaines de variétés et exporté vers l'Europe.
Il y avait des magasins vendant des bonbons russes à Paris, à Londres et dans d'autres capitales européennes. Ils ont arrêté de cuisiner la pastila à la maison lorsque les fours russes ont disparu.
Pastila nécessite une chaleur décroissante pendant 2 jours, ce qui n'est désormais possible que dans des conditions d'usine. Malheureusement, il n'est pas non plus rentable pour les usines de produire des guimauves en raison du temps passé.
Les desserts froids comprennent des fruits frais et des baies, des compotes et des fruits au sirop.
La cuisine professionnelle s'améliore et se développe constamment, donc, en plus des principaux desserts froids, cela comprend: une variété de salades de fruits, de puddings froids, de desserts avec ajout de chocolat, de fromage cottage et de yaourt et de sorbets.
Les plats qui contiennent des fruits frais et des baies sont particulièrement intéressants. Ils sont d'une grande importance dans la nutrition, ils doivent donc être inclus dans l'alimentation et, en premier lieu, dans l'alimentation des enfants, car ils contiennent des sucres facilement digestibles - glucose et fructose. De plus, ils contiennent des acides de fruits (malique, citrique, tartrique), des composés de fer, des vitamines et des enzymes.
Les fruits et les baies sont l'une des sources les plus précieuses de minéraux (potassium, sodium, calcium, fer, phosphore, chlore, magnésium, etc.). Le calcium et le fer sont des éléments importants pour notre alimentation. De plus, les fruits et les baies sont une réserve de vitamines A, B1, C, P.
Ils sont particulièrement riches en vitamine C, dont la plupart se trouvent dans les cynorrhodons, les noix non mûres, les cassis, les citrons, les oranges. De nombreuses vitamines et notamment l'acide ascorbique (Vitamine C) sont rapidement détruites par la chaleur.
Un traitement et une cuisson inappropriés des fruits dans la fabrication de plats peuvent réduire considérablement la quantité de vitamines et de minéraux qu'ils contiennent. Par conséquent, la préservation des vitamines lors du traitement des fruits et des baies est l'une des tâches les plus importantes de tout spécialiste de la cuisine.
En plus de ces précieux nutriments, les fruits contiennent également une certaine quantité de fibres, qui ne sont presque pas absorbées par l'organisme, mais jouent un rôle important dans l'amélioration de la motilité intestinale et facilite ainsi la digestion.
Les pommes, les abricots, les oranges, les mandarines sont riches en substances pectiques qui suppriment les processus de putréfaction dans les intestins, réduisent la formation de gaz et l'absorption de nombreuses substances nocives.
La pectine se combine avec l'acide et le sucre pour former une gelée. Pour cette raison, les fruits et les baies contenant de la pectine conviennent mieux à la préparation de plats sucrés froids, tels que la sambuca.
Les desserts froids avec du chocolat ajouté sont nutritifs et riches en calories. Le chocolat contient des alcaloïdes - théobromine et caféine, qui soulagent la fatigue et augmentent l'efficacité. De plus, ce produit très nutritif et savoureux améliore l'humeur : grâce à lui, le corps produit "l'hormone du bonheur" - l'endorphine.
De nombreux plats sucrés froids sont riches en substances lipotropes qui préviennent l'obésité hépatique et normalisent le métabolisme des graisses - méthionine, choline, inositol, etc. Ces substances sont particulièrement importantes dans l'alimentation des personnes âgées et d'âge moyen. Il y a beaucoup de méthionine dans le fromage cottage. Les jaunes d'œufs sont riches en choline. Les oranges sont riches en inositol.
Les desserts à base de lait et de produits laitiers ont également une haute valeur nutritionnelle. Le lait contient plus de 100 composants, dont les principaux sont des protéines complètes, des graisses, du sucre du lait (lactose), des minéraux (calcium, potassium, magnésium, fer, iode, etc.), des vitamines, des enzymes et autres.
Les produits laitiers fermentés, également utilisés pour faire des desserts froids, sont très sains. Par rapport au lait, ils contiennent plus de vitamines, sont mieux absorbés, car les protéines qu'ils contiennent sont à l'état coagulé.
Les desserts à base de yaourt sont de gracieuses fantaisies laitières avec des fruits frais, des jus de fruits, des noix, du muesli, du miel ou de la gelée. Ce produit laitier fermenté arrête les processus de putréfaction dans le corps humain, traite les maladies gastro-intestinales, la tuberculose, l'asthme thoracique du nourrisson ; enrichit le corps en vitamines et minéraux.
Les noix font également partie de nombreux plats sucrés froids - cacahuètes, amandes, noix, amandes. Toutes les noix contiennent un équilibre unique et unique de vitamines et de minéraux. Ils contiennent une quantité colossale de potassium, nécessaire à la croissance et au renforcement du corps, au fonctionnement normal du système cardiovasculaire. Le manganèse et le phosphore soutiennent également le fonctionnement normal du cerveau et du cœur. Le soufre, le cuivre, le zinc, l'iode, contenus en grande quantité dans les noix, activent les forces immunitaires de l'organisme, augmentent la résistance aux radiations, soutiennent les fonctions de la glande thyroïde, stimulent l'activité des glandes sexuelles et stimulent le cerveau.
Les desserts correctement préparés sont des sources de vitamines, de minéraux, d'acides organiques et d'enzymes. Par conséquent, les manger a un effet positif sur le corps humain.
2. Technologie complexe de préparation de desserts froids : salades de fruits, baies et chocolat, mousses, crèmes .
2.1 Technologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat .
En été, lorsque les fruits et les baies sont abondants, la plupart d'entre nous préfèrent manger des fruits et des baies sous leur forme naturelle. Et ce n'est qu'occasionnellement que nous nous souvenons qu'il existe un tel plat - une salade de fruits ou de baies. Bien sûr, vous ne devez pas mélanger tous les fruits et baies que vous rencontrez dans une assiette, mais il est tout à fait possible de combiner du miel et une pomme, des poires et du fromage, des fraises dans un même plat.
Salades de fruits .
Les oranges et les kiwis sont pelés, les poires et les pommes sont retirées de la peau et des nids de graines ; laver les ananas, les peler et retirer le noyau fibreux; les raisins sans pépins sont lavés. Les fruits préparés (à l'exception des raisins) sont coupés en cubes ou en tranches, placés dans des vases ou des verres à vin, ou dans des paniers d'oranges et versés avec une sauce à partir d'un mélange de crème sure ou de crème sure, de sirop de framboise, de jus d'orange. Vous pouvez ajouter de la liqueur ou du cognac à la sauce.
Salade de raisins aux fraises .
Lavez les raisins, séparez les baies des rameaux, coupez chaque raisin en deux et retirez les pépins. Lavez soigneusement les fraises, séchez-les légèrement et coupez-les en moitiés ou en quartiers, selon la taille. Mélangez les aliments préparés, ajoutez la menthe, versez dessus avec du miel et mélangez doucement. Mettez la salade préparée dans une lame dans un saladier et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Salade de fruits au vin doux.
Faire fondre le sucre avec 125 ml d'eau à feu moyen. Porter le sirop à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir. Épluchez la papaye, coupez-la en deux et frottez les graines. Coupez chaque moitié en quartiers et placez-les dans le sirop.
Pour couper les mangues, coupez-les en deux, enfoncez un couteau dans le noyau et retirez-le, coupez chaque moitié avec un filet avant d'atteindre l'écorce. Maintenant, si vous passez un couteau entre la peau et la chair, vous obtenez beaucoup de cubes. Mettez-les au sirop. Épluchez les mandarines et coupez-les en deux. Coupez les moitiés en travers et, avec les raisins, mettez-les dans le sirop avec le reste des fruits. Versez le vin dessus et remuez doucement la salade. Presser un peu de jus de citron, couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 heures. Avant de servir, coupez les extrémités des fruits de la passion et versez les graines dans la salade avec une cuillère.
Salade de baies .
Coupez les pommes ou les coings en fines tranches, saupoudrez de sucre et laissez fondre. Mettez les tranches de pomme, les fraises, les framboises dans un saladier en verre et saupoudrez d'un peu de sucre. Sers immédiatement. Si vous le souhaitez, la crème peut être servie dans un bol séparé avec la salade.
Salade de myrtilles.
Trier les myrtilles, rincer, saupoudrer de cognac, saupoudrer de sucre en poudre. Remuez le mélange, versez la crème et remuez à nouveau. Le jus de citron peut être utilisé à la place du cognac.
Méthode organoleptique pour déterminer le degré de préparation et la qualité des desserts froids
Les salades doivent être fraîches, sans aération; la présence de fruits ou de baies jaunis et pourris n'est pas autorisée.
La nourriture doit être coupée proprement, uniformément et magnifiquement. Hachez, mélangez et assaisonnez juste avant de servir
Les fruits doivent être tranchés soigneusement dans une forme de tranchage appropriée.
La consistance est ferme, le goût, l'odeur, la couleur sont adaptés aux produits utilisés.
Salades et non assaisonnés et fruits ou baies pour eux à une température de + 4 ... 8°C,peut être conservé jusqu'à 12 heures.Les produits préparés pour assaisonner les salades ne doivent pas être conservés plus d'une heure.
L'évaluation de la qualité et de l'état de préparation des produits de restauration collective est effectuée par les employés de l'entreprise.
Les employés participant à l'évaluation doivent être exempts de restrictions médicales (maladies chroniques et allergies), posséder les compétences nécessaires pour évaluer les produits et connaître les critères de qualité.
Pour l'analyse organoleptique, utilisez de la vaisselle, des couverts et des ustensiles de cuisine.
Chaque participant à l'évaluation doit être muni de produits neutralisants qui redonnent goût et sensibilité olfactive : pain de blé blanc ou biscuits secs sans levain, café moulu, eau plate de boisson (pH neutre, insipide et inodore, de préférence de dureté connue) et/ou autre des produits.
La méthode d'évaluation sensorielle est destinée au contrôle qualité objectif des produits de restauration collective de grande consommation et consiste à évaluer directement la qualité des échantillons de produits en général et/ou certaines caractéristiques organoleptiques clés des échantillons de produits.
Des spécifications sensorielles sont établies pour chaque caractéristique évaluée.
L'analyse organoleptique des produits de restauration collective comprend une évaluation de l'aspect, de la texture (consistance), de l'odeur et du goût à l'aide d'une échelle de points : 5 points - excellente qualité, 4 points - bonne qualité, 3 points - qualité satisfaisante et 2 points - insatisfaisant qualité.
Dans les entreprises de restauration collective, la crème glacée de production industrielle (crème glacée et beurre) est vendue et la crème glacée molle est préparée sur place juste avant les vacances.
La crème glacée molle est fabriquée à partir de mélanges secs. C'est un produit crémeux avec une structure délicate, un faible dépassement (40 ... 60%) et une température de -5 à -7 ° C.
La crème glacée molle n'est pas durcie à basse température et est distribuée au consommateur immédiatement après sa sortie du congélateur. Selon le mélange utilisé, les types de crème glacée molle suivants sont produits : crémeux, chocolat crémeux, café crémeux, protéines crémeuses, lait à haute teneur en matières grasses, lait et autres.
Ils libèrent des glaces (à la fois molles et industrielles) avec diverses sauces sucrées (chocolat, noix, chocolat-noix, cassis, fraise, framboise, cerise, abricot), frais, en conserve, fruits et baies surgelés, confiture, crème fouettée, biscuits ( beurre, sucre), cognac, liqueur.
La crème glacée est libérée dans des bols, des verres à vin ou des vases spéciaux; il peut être servi avec des jus de fruits naturels ou de baies ou avec des boissons gazeuses dans des verres avec des pailles.
Glace "Surprise". Il est préparé pour les banquets, les dîners du Nouvel An. Des tranches de biscuit sont déposées sur un plat en métal, sur elles des pommes ou des poires en conserve coupées en fines tranches, puis des boules de glace. La crème glacée sur le dessus et sur les côtés est rapidement recouverte d'une couche de fruits en conserve, de biscuits et de protéines fouettées avec du sucre, les libérant de la poche à douille.
Le plat préparé est rapidement (1 ... 2 minutes) cuit dans un four à haute température (pas inférieure à 260 ° C) afin que les blancs d'œufs soient immédiatement dorés. Saupoudrer le plat de sucre en poudre en vacances. Au moment de servir, vous pouvez verser du cognac ou de l'alcool autour de la glace et l'allumer.
Parfait est un type spécial de crème glacée. Dans les établissements de restauration, il est préparé à partir de crème fouettée épaisse (au moins 35 % de matière grasse) avec du sucre, d'un mélange œuf-lait, d'arômes et de produits aromatisants : vanilline (parfait à la vanille), noix hachées grillées (parfait aux noix), purée de fraises (parfait fraise).
La technologie de préparation du parfait est similaire à la préparation de crèmes crémeuses aux baies, à quelques exceptions près: les jaunes sont principalement utilisés pour le mélange œuf-lait, le gélifiant n'est pas introduit, la masse préparée est disposée dans des formes ondulées spéciales, étroitement fermé avec des couvercles et congelé dans des armoires à basse température, des chambres à -18 ° pendant 1,5 ... 2 heures.
Avant de servir, le moule est plongé dans l'eau chaude (50...60°C) pendant quelques secondes et le parfait est placé dans des vases. Des fruits en conserve peuvent être placés sur le parfait. Des petits biscuits sont parfois placés près ou autour du parfait.
Crème glacée à la pêche .
La crème glacée est placée sur un morceau de biscuit, la moitié d'une pêche ou d'un abricot en conserve est placée dessus, versée avec une sauce sucrée et saupoudrée d'amandes hachées.
Glace au sirop .
Faites revenir les amandes effilées en remuant dans une poêle à sec, retirez du feu, mettez dans un petit plat en terre cuite, versez l'eau de vie, remuez et laissez infuser sous un couvercle fermé pendant 30 minutes.
Battre la crème avec le sucre vanillé, ajouter les amandes effilées frites avec le cognac et mélanger. Divisez la masse obtenue dans des moules et placez-la au congélateur du réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement congelée.
Transférer la crème glacée finie dans des soucoupes réfrigérées et verser sur le sirop de banane. Pour préparer le sirop, épluchez la banane et râpez-la sur une râpe en plastique grossière. Transférer la masse résultante dans un plat en verre, ajouter le sucre cristallisé, verser de l'eau froide, bien mélanger et laisser reposer à température ambiante pendant 3-4 heures. Si nécessaire, vous pouvez conserver le sirop de banane dans un bocal en verre bien fermé sur la tablette inférieure de votre réfrigérateur.
Fruits assortis .
Les fruits et les baies, congelés sans sucre, ne sont pas complètement décongelés. Après 10 ... 15 minutes, ils sont lavés, disposés dans des vases ou des bols, versés avec du sirop chaud et laissés infuser pendant 25 ... 30 minutes.
Lorsque vous utilisez des baies congelées avec du sucre, les pots sont placés dans de l'eau tiède pendant 10 ... 15 minutes, après quoi ils sont ouverts. Le sirop des baies est mélangé avec de l'eau bouillie réfrigérée et du vin de raisin bouilli. Ce mélange est versé dans des baies, disposées dans des bols.
Exigences de qualité .
La température de service de la crème glacée doit être de -4 ... 6 "C. Les défauts les plus courants: le goût et l'odeur sont mal exprimés (faible arôme de vanilline; le goût et l'odeur des baies, des fruits, du vin dans les sirops, etc. sont insuffisamment exprimé); défauts mineurs consistances;
La crème glacée doit être conforme aux exigences du STB 1467-2004 et être fabriquée selon des recettes et des instructions technologiques, convenues et approuvées de la manière prescrite, conformément aux règles et normes sanitaires pour les fabricants de crème glacée.
En termes de caractéristiques organoleptiques, la crème glacée doit répondre aux exigences suivantes
Goût et odeur :
Modérément sucré, propre, typique de ce type de crème glacée, sans goût ni odeur étrangères.
Structure:
Homogène, sans grumeaux visibles de graisse, stabilisant et remplisseur. Lors de l'utilisation d'ingrédients aromatisants dans leur ensemble, sous forme de morceaux - avec la présence de leurs inclusions. Dans les crèmes glacées enrobées alimentaires, la structure du glaçage (coquilles et autres) est homogène, sans particules perceptibles de sucre, de produits à base de cacao et de produits laitiers secs. Lorsque des ingrédients aromatisants sont ajoutés à l'enrobage alimentaire - avec la présence de leurs inclusions.
Consistance : douce, crémeuse - pour la crème glacée molle.
Épais à modérément dense - pour la crème glacée assaisonnée.
Une consistance neigeuse est autorisée pour les glaces durcies avec une fraction massique de matière grasse ne dépassant pas 5 % et une fraction massique de substances sèches ne dépassant pas 30 %, ainsi que pour les glaces aux fruits et aux baies (légumes), aromatiques et fabriquées sans gelé.
La consistance feuilletée et sableuse n'est pas autorisée.
Couleur - Uniforme, typique pour ce type de crème glacée, lors de l'utilisation d'un colorant - correspondant à la couleur du colorant. Une couleur inégale et la présence d'inclusions, de particules d'ingrédients aromatisants dans la crème glacée utilisant des fruits, des baies, des légumes, des noix, des haricots, des graines et/ou leurs produits de transformation sont autorisés.
Pour la crème glacée en enrobage alimentaire, la couleur caractéristique de ce type d'enrobage alimentaire.
Fruits assortis .
Les fruits doivent garder leur forme. Le sirop doit être légèrement acide, avec un arôme de vin, transparent et épais avec du sucre.
Les principaux défauts : la surface du fruit s'est noircie (les fruits épluchés ont été conservés à l'air, et non dans de l'eau acidifiée), les fruits sont déformés (trop cuits), durs (pas assez cuits) ; le sirop a un goût insuffisamment concentré (la recette est violée) ou une teinte trouble (les épluchures des fruits à partir desquels le sirop a été cuit sont digérés).
La technologie pour préparer des desserts froids complexes : chantilly, sambuca (pomme, abricot).
Sambuca.
Le sambuc est une sorte de mousse. Lors de sa préparation, la purée de fruits de pommes (pomme sambuc), d'abricots (abricot sambuc) ou de prunes (prune sambuc) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et fouettée en refroidissant jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 ... 3 fois et la formation d'une mousse duveteuse homogène.
La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40 ... 50 ° C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation continue rapide, versée dans des moules de gélification et refroidie. Sortie avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.
Pomme sambuc
Les pommes sont lavées, épépinées, coupées en deux et cuites jusqu'à tendreté dans un four préchauffé, après avoir versé de l'eau sur une plaque à pâtisserie. Les pommes finies sont refroidies et frottées à travers un tamis.
Séparez les blancs des jaunes, battez-les avec le sucre. La masse de protéines et de sucre résultante est mélangée avec de la compote de pommes et battue avec un fouet (ou un mélangeur) jusqu'à ce qu'une mousse blanche et pelucheuse se forme. Dans ce cas, le volume devrait augmenter de 3 fois.
La gélatine trempée dans l'eau est bouillie dans un bain-marie, filtrée et versée dans la masse fouettée en un mince filet, en remuant continuellement. La masse ainsi préparée est disposée dans des moules, placée au réfrigérateur pour refroidissement, puis servie sur la table dans des vases.
Abricot Sambuc
Retirez les noyaux des abricots, ajoutez 3 c. cuillères à soupe d'eau, cuire jusqu'à tendreté et frotter. Faire tremper les abricots secs dans le double d'eau pendant une heure et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Essuyez les abricots bouillis ou les abricots secs puis faites cuire comme indiqué dans la recette "Pomme Sambuc".
Crème fouettée
Ils ne sont pas seulement utilisés pour faire des crèmes, mais sont également commercialisés comme plat de dessert indépendant. Pour cela, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème réfrigérée (35% de matière grasse) est fouettée jusqu'à ce qu'une mousse stable et duveteuse et une poudre raffinée soient ajoutées sous agitation. A la sortie, mettez la chantilly dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes frites.
Méthode organoleptique et détermination du degré de préparation et de qualité des desserts froids
La qualité des produits de la restauration collective par des indicateurs organoleptiques est déterminée pour le lot immédiatement après sa fabrication, avant sa commercialisation. Le nombre de prises d'essai du produit doit correspondre au nombre d'employés impliqués dans son évaluation.
Lors de l'évaluation d'un large assortiment d'échantillons de produits, il convient de garder à l'esprit que, tout d'abord, des plats (produits) avec des caractéristiques organoleptiques faiblement exprimées (par exemple, des soupes de céréales) sont essayés, puis des produits aux propriétés plus intenses sont évalués, et les plats sucrés sont évalués en dernier. L'évaluation de chaque échantillon est effectuée dans le même ordre de présentation sans revenir aux échantillons précédemment testés.
En évaluation organoleptique, la température des produits de la restauration collective doit correspondre à la température du plat (produit) lors de leur vente. La température de l'échantillon de produit et du bain de bouche doit être la même que possible.
Après évaluation de chaque échantillon, les employés doivent éliminer l'arrière-goût restant en se rinçant la bouche avec de l'eau et/ou en utilisant d'autres agents neutralisants.Les résultats de l'évaluation de chaque échantillon de produit sont établis conformément à la procédure établie par l'entreprise.
Procédure d'évaluation
Une évaluation de notation de la qualité des produits de restauration peut être réalisée à la fois dans son ensemble (niveau général de qualité), et selon des caractéristiques (par exemple, l'apparence, l'odeur ou le goût) et/ou des caractéristiques clés individuelles (par exemple, la couleur, vue en coupe ou goût).
Le nombre et l'ensemble des caractéristiques organoleptiques de chaque type de produit sont déterminés par la direction de l'entreprise, en fonction des objectifs du contrôle qualité.
L'odeur est évaluée comme suit : inspirez profondément, retenez la respiration pendant 2 à 3 s et expirez. Au cours de l'analyse, la typicité de l'odeur pour le plat (produit, produit semi-fini) de ce type est établie, la qualité des caractéristiques individuelles de l'odeur est évaluée, si elle est fournie, et la présence d'odeurs étrangères est également déterminée .Conditions de température et sanitaires pour la préparation et le service des desserts froids
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des desserts froids doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.).
Aucun signe de détérioration n'est autorisé : décoloration, signes d'acidification, odeurs et goûts étrangers. Violation de la recette La sortie doit correspondre exactement à la cadence établie.
Sambuca .
La consistance est élastique, la masse est homogène, plus lourde que celle de la mousse, à pores fins, le goût est doux, avec une légère acidité, l'odeur de pommes ou d'abricots.
La crème doit être bien fouettée et avoir une consistance élastique.
Les défauts sont considérés comme un dépassement faible, la présence de grumeaux, un goût et une odeur faibles.
Les plats sucrés froids peuvent être conservés jusqu'à 24 heures. Des plats non oxydants doivent être utilisés pour leur conservation. Les fruits frais et les baies pour la préparation de desserts complexes sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6 "C et à une humidité relative de 75 ... 80% pendant pas plus de 48 heures.
Le processus technologique de préparation et de service des desserts chauds nationaux : soufflé, poires feuilletées au caramel, raviolis aux fruits et autres.
Ces plats, en particulier les plats de céréales et de farine, sont très nutritifs et sont utilisés non seulement comme dessert, mais sont également inclus dans le menu du dîner et du petit-déjeuner.
Souffle.
Pour préparer le soufflé, les jaunes d'œufs sont moulus avec du sucre, de la farine, de la vanilline (pour le soufflé à la vanille), du chocolat pilé ou de la poudre de cacao (pour le soufflé au chocolat), des amandes hachées et frites avec du sucre (pour le soufflé aux noix) sont ajoutées, diluées avec du lait chaud et, en remuant continuellement, le mélange est cuit à la vapeur jusqu'à épaississement.
Mélanger le mélange chaud avec les blancs d'œufs montés et mettre dans une poêle graissée. Décorez le dessus avec la même masse en le libérant d'une poche à douille. Ils sont cuits au four à une température de 180 ... 220 "C pendant 12 ... 15 minutes. Le soufflé cuit et bien doré est saupoudré de sucre en poudre et servi immédiatement jusqu'à ce qu'il soit tombé. Le lait ou la crème froid est offert séparément.
Soufflé aux pommes, baies. La purée de fruits ou de baies est bouillie avec du sucre jusqu'à consistance épaisse, mélangée à chaud avec des protéines fouettées et cuite de la même manière qu'un soufflé à la vanille.
Poires en feuilleté au caramel .
Peler les poires. Dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, faire bouillir les poires et les refroidir sans les retirer du sirop. Étalez la pâte feuilletée, découpez-en quatre gâteaux en forme de poire. Piquer légèrement les gâteaux avec une fourchette, puis mettre une cuillère à soupe de crème sur chacun d'eux. Couper les poires refroidies en deux et retirer le cœur. Couper en tranches et répartir sur la crème fraîche. Cuire 20 minutes à four moyen.
Pour la sauce, chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il soit légèrement brun. Ajouter la crème et chauffer encore 2-3 minutes. Refroidir. Servir les choux aux poires avec la sauce.
Raviolis aux fruits .
Coupez les fruits en cubes, hachez les biscuits. Mélanger les ingrédients préparés. Mélanger la farine, le sel et le beurre en chapelure. Ajouter les œufs, l'eau et la liqueur pour faire une pâte molle. Rouler la pâte en une corde et la couper en morceaux. Rouler chaque morceau de pâte en un gâteau plat et mince. Mettez de la marmelade et de la garniture aux fruits sur chaque tortilla. Épinglez les bords pour former les raviolis. Faites frire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir les raviolis aux fruits finis, saupoudrer de sucre glace.
Raviolis aux pommes et bananes .
Mélanger la farine avec une pincée de sel et de beurre, réduire le mélange en miettes. Mélanger la chapelure avec les jaunes d'œufs et verser 1 c. (ou, si besoin, un peu plus) d'eau tiède, pétrir la pâte élastique. Rouler la pâte en boule, envelopper de papier d'aluminium et réfrigérer pendant 1 heure.
Pour la garniture, coupez les pommes en cubes, les bananes en tranches. Après avoir combiné les fruits préparés, saupoudrez le mélange de jus de citron fraîchement pressé. Ajouter les raisins secs, le sucre, la cannelle à la garniture et bien mélanger.
Divisez la pâte en 2 parts égales et étalez-la en fines couches. Mettre la garniture sur une couche avec une cuillère à café à intervalles de 5-6 cm Graisser la pâte autour de la garniture avec du blanc d'œuf légèrement battu. Couvrir d'une deuxième couche et presser la pâte autour de la garniture. Couper en raviolis individuels. Faire bouillir les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Saupoudrer les raviolis finis de cannelle, verser sur la sauce aux fraises et servir.
2.2. La technologie pour préparer des desserts froids complexes : mousses aux fruits, aux baies et au chocolat.
Mousse (de la mousse française - mousse). Un plat de dessert sucré préparé à partir de toute base aromatique (jus de fruits ou de baies, purée, vin de raisin, chocolat, café, cacao) qui donne le goût et le nom à une mousse particulière, et de substances alimentaires auxiliaires qui contribuent à faire mousser et à fixer la mousse mousse d'état (gélatine, agar-agar, blancs d'œufs), ainsi qu'à partir de sucre (saccharine, miel, mélasse), qui confère un goût sucré au plat ou le rehausse.
Parallèlement à ces trois composants principaux, d'autres peuvent être présents dans la mousse, qui, en règle générale, donnent un arôme ou un accent de saveur supplémentaire ou améliorent le goût de la mousse.
Il s'agit notamment du lait, des jaunes d'œufs, de la crème, du beurre, des épices diverses, du cognac, du rhum, de la confiture.
La technologie de fabrication des mousses a constamment évolué au cours des siècles, ce qui a été associé à la fois à une modification des fixateurs de mousse utilisés (colle de poisson, agar-agar, gélatine animale, blanc d'œuf) et à l'utilisation de leurs combinaisons, ainsi qu'à en raison du fait que la technique d'obtention d'une fortune mousseuse (des batteurs à main, des balais d'argent aux batteurs électriques modernes).
De plus, l'ordre de préparation des mousses est parfois influencé par la nature des principales matières premières - purée de fruits, jus de baies, vin ou plaque de chocolat.
Pour toutes ces raisons, la technologie de fabrication des mousses dans les livres de cuisine publiés à différentes époques est présentée différemment. De plus, parfois, sous le nom de "mousse", il est recommandé de préparer un tel produit, où la place des blancs d'œufs et de la gélatine est prise par un "substitut" sous forme de semoule, qui, comme vous le savez, est capable de gonfle bien et possède des propriétés d'adhérence de l'amidon, ce qui permet de simuler approximativement un état mousseux des plats. Bien que de tels plats soient comestibles, ils ne peuvent en aucun cas être considérés comme des mousses - ni dans la composition, ni dans le goût, ni dans la technologie.
De vraies mousses, telles qu'elles ont été créées au 17ème siècle. Les chefs de la cour française, en substance, excluent toute fixation artificielle de l'état mousseux, y compris l'utilisation de gélatine, généralement toujours utilisée dans les mousses de fruits et de baies, ce qui les fait ressembler à de la gelée fouettée, au goût similaire à d'autres plats gélifiés.
Cette mousse française utilise uniquement la mousse naturelle de blancs d'œufs, fixée par congélation, et si elle utilise de la gélatine, c'est uniquement en association avec des protéines et, de plus, à des doses extrêmement faibles, la moitié de celle de la gelée.
Je vais donner ci-dessous un exemple de mousse au chocolat française classique, pratique dans la mesure où sa production ne dépend pas de la saison (comme les baies) et en même temps se passe de gélatine, ce qui simplifie également la préparation. En même temps, il conserve toutes les opérations classiques de fabrication de mousse.
La mousse au chocolat française est un dessert cher, délicieux et sophistiqué qui peut décorer avec succès le Nouvel An et toute table de cérémonie.
La mousse est une gelée réfrigérée qui est fouettée jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. En règle générale, la base des mousses est une sorte de base aromatique - jus, purée de fruits, chocolat, vin de raisin. A cela s'ajoutent des blancs d'œufs (pour former la mousse) et de la gélatine (pour fixer la mousse).
Mousse - traduit du français, "mousse". Le principe général est qu'il existe une base qui se transforme bien en mousse et augmente de volume de 2 à 3 fois. Et toutes sortes de charges sont ajoutées à cette base, qui déterminent le goût spécifique de la mousse.
Mousse aux fruits et baies .(Annexe 1).
Ingrédients:
120g de purée de mangue
120g de purée de framboise
120g de purée de fraise
Noisette
180 g de crème 35%
50g de sucre
vanilline
Mode de cuisson :
Fouetter la crème avec le sucre et la vanille, diviser en 3 parties et mélanger avec la purée de baies. Disposez en couches, en posant avec des noix.
Mousse au chocolat. (Annexe 2).
2 barres de chocolat noir
200 ml de crème
4 œufs
Vous pouvez utiliser de la crème fouettée ou des noix pour la décoration.
fruits, chocolat râpé ou café aromatisé.
Casser le chocolat et le mettre au bain-marie. Le récipient avec du chocolat ne doit pas toucher l'eau et il ne doit pas bouillir.
Au fur et à mesure que l'eau se réchauffe, le chocolat va fondre.
Pendant que le chocolat est en train de chauffer, il est nécessaire de séparer les jaunes des blancs et de les combiner avec la crème.
Battre jusqu'à consistance lisse et mélanger avec le chocolat. La crème doit être à température ambiante.
Battre les blancs jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et mélanger très doucement avec la masse de chocolat - en remuant de bas en haut pour que la masse reste aérée.
La mousse est prête. Placez-le dans des bols, décorez et réfrigérez pendant au moins 2 heures et servez. - Ce n'est pas seulement une délicieuse gâterie, mais aussi un médicament très efficace contre le rhume.
Le jus frais remplira votre corps de nutriments, et le goût délicieux favorise la formation d'endorphines, ce qui accélère la récupération.
Mousse aux canneberges (Annexe 3).
Écraser un verre de canneberges et presser le jus. Verser les extraits avec 3 verres d'eau, faire bouillir et filtrer. Versez 3 cuillères à soupe de semoule dans le bouillon égoutté et laissez cuire 20 minutes. Ajouter un verre de sucre, porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir. Versez le jus de canneberge dans la masse obtenue et battez jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse (la masse doit doubler de volume). Déposer sur des bols, décorer d'un brin de menthe et déguster.
Mousse au citron vert :
Mélanger le zeste et le jus de limes ou de citrons, les jaunes d'œufs et le sucre. Fouetter le mélange au bain-marie jusqu'à épaississement. Faire tremper 5 cuillères à café de gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit gonflée. Égoutter l'excès d'eau. Ajouter 1 cuillère à café de jus de citron, dissoudre la gélatine à feu doux. Laisser refroidir légèrement, mélanger avec le mélange de mousse jusqu'à consistance lisse. Fouettez 300 g de crème jusqu'à consistance très épaisse, ajoutez-la à la mousse. Battre les blancs d'œufs et les ajouter rapidement à la mousse. Versez la préparation dans un moule et réservez au frais jusqu'à refroidissement. Placer sur un plat de service, chauffer le plat dans de l'eau chaude. fraises - 450g; crème (au moins 33% de matière grasse) - 250 ml; sucre au goût; gélatine - 1 cuillère à soupe (environ 15g); eau - 3 cuillères à soupe; jus de citron - au goût; pour la décoration : fraises ; feuilles de menthe
Mousse de framboise
Rincez les baies, séchez-les, mettez-les dans un mixeur et hachez-les en purée. Ajouter le sucre et le jus de citron au goût. Verser la gélatine en poudre avec de l'eau froide et laisser gonfler (environ 30 minutes). Mettez le récipient avec de la gélatine dans un bain-marie, attendez que la gélatine se dissolve, mais ne la laissez pas bouillir. Versez la gélatine dans la purée de fraises, remuez. Monter la crème en une mousse légère et stable.
Ajoutez quelques cuillères à soupe de purée de fraises avec de la gélatine et remuez doucement de bas en haut. Ajoutez ensuite la moitié de la purée, mélangez, versez le reste de la purée de fraises - mélangez. Vous pouvez laisser de la purée de pommes de terre pour la décoration.
Versez la mousse dans des moules, versez un peu de purée dessus et remuez pour former de belles taches colorées en surface. Mettez la mousse au réfrigérateur pendant 2-3 heures (de préférence toute la nuit). Garnir de fraises et de feuilles de menthe avant de servir.
Incorporer le reste de crème et placer avec une seringue à pâtisserie en forme d'étoile sur le dessus de la mousse. Placer des feuilles de menthe glacée, de fines tranches de citron vert ou de citron entre les étoiles.
La mousse diffère de la gelée en ce que les produits préparés sont fouettés en une masse poreuse duveteuse. Sinon, la mousse est préparée de la même manière que la gelée. Pour obtenir 1 kg de mousse, prenez 27 g de gélatine. En vacances, versez-le sur des fruits liquides et du sirop de baies.
Mousse aux canneberges .
La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler. Les canneberges sont triées, lavées, extraites du jus et conservées au réfrigérateur. La pulpe est bouillie dans de l'eau, le bouillon est filtré, du sucre et de la gélatine gonflée y sont ajoutés, dissous en remuant et portés à ébullition, du jus de canneberge est ajouté.
La gelée de canneberge résultante est versée dans un plat non oxydant et facile à battre, refroidie à 20 ° C et fouettée à la main avec un balai ou à l'aide d'un fouet jusqu'à formation d'une masse pelucheuse stable. Dans le même temps, la mousse augmente de volume de 4 à 5 fois.
Battre la mousse en chambre froide, et une petite quantité de mousse dans un bol placé dans de l'eau froide ou de la glace pour un meilleur refroidissement. La mousse bien fouettée est rapidement mise dans des moules, des bols ou des plateaux oblongs et réfrigérée pendant 1 à 1,5 heures.
Lors du fouettage, assurez-vous que la mousse ne gèle pas avant de la disposer dans des moules.
La mousse refroidie est démoulée de la même manière que la gelée. Si la mousse est moulée dans un plateau, elle est alors coupée en morceaux carrés avec des bords ondulés.
La mousse est placée dans des bols ou des assiettes et versée avec du sirop de canneberge sucré. Pour préparer le sirop, pétrir les canneberges, mélanger avec une petite quantité d'eau chaude et faire bouillir pendant 5 minutes, filtrer, mélanger avec le sucre et le dissoudre en faisant bouillir. Le sirop fini est refroidi.
Canneberge 211 ou jus de canneberge naturel (en conserve) 200, sucre 160, gélatine 27, eau 740.
Mousse aux pommes (sur semoule).
Les pommes sont lavées, épépinées, coupées en morceaux et bouillies. Filtrez le bouillon, frottez les pommes, mélangez avec le bouillon, le sucre, l'acide citrique et portez à ébullition.
La semoule tamisée sous agitation est introduite dans la purée bouillante et bouillie. Le mélange résultant est refroidi à 30 ° C et fouetté à froid jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse épaisse et homogène, qui est versée dans des formes préparées, des vases ou des bols et refroidie pendant 1 à 1,5 h; libéré avec du sirop.
Cuisiner la sambuca .
Le sambuc est une mousse à base de purée de fruits de pommes, abricots. Elle diffère de la mousse en ce qu'elle contient des blancs d'œufs crus. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 15 g de gélatine.
Abricot Sambuc .
La gélatine est trempée. Les noyaux sont retirés des abricots, versés avec de l'eau chaude, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, frottés. Les abricots secs sont pré-trempés pour gonfler, puis bouillis et essuyés. Le sucre, les protéines réfrigérées, l'acide citrique sont introduits dans la purée et battus à froid jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume de 2 à 3 fois. La gélatine gonflée avec de l'eau est chauffée en agitant à 40-50 ° C, fondue et versée dans le sambuc en un mince filet, en continuant à battre.
La masse moelleuse fouettée est versée dans des moules, placés au réfrigérateur, refroidis de la même manière que la mousse. En vacances, le sambuc est servi avec une sauce aux abricots (20 g par portion).
2.3. Technologie de préparation de desserts froids complexes : crèmes aux fruits, aux baies et au chocolat .
Les crèmes sont les desserts sucrés les plus populaires, elles sont préparées à partir de crème sure et de crème à 36% de matière grasse avec l'ajout d'œufs, de lait, de sucre, de purée de baies et de divers arômes et additifs aromatiques. La gélatine est utilisée comme base gélifiante.
Selon les matières premières, les crèmes sont divisées en crème, crème sure, baies. Une fois démoulées, les crèmes sont servies dans des assiettes à dessert, dans des bols avec des sirops de fruits.
Crème fouettée. Ils ne sont pas seulement utilisés pour faire des crèmes, mais sont également commercialisés comme plat de dessert indépendant. Pour cela, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème réfrigérée (35% de matière grasse) est fouettée jusqu'à ce qu'une mousse stable et duveteuse et une poudre raffinée soient ajoutées sous agitation. A la sortie, mettez la chantilly dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes frites.
Les crèmes sont préparées à partir de crème d'au moins 30% de matière grasse ou de crème sure, montée en une mousse épaisse. La crème, comme les gelées et les mousses, peut être préparée dans des vases ou versée dans des moules spéciaux. Avant de servir, la crème doit être démoulée sur des assiettes ou un plat.
La crème peut être vanille, café, chocolat, noix, fraise, fraise, orange. La crème fouettée est combinée pour créer une crème avec les produits appropriés avant réfrigération.
Pour les crèmes, vous pouvez servir séparément des sauces sucrées à base de baies, de vin rouge, de chocolat, de café, ainsi que des sirops de fruits et de baies.
Crème de crème
Versez la crème dans une casserole, mettez sur de la glace ou dans de l'eau froide et battez avec un balai métallique jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme (la mousse doit rester sur le balai).
Dans la chantilly, en remuant tout le temps avec un balai, ajoutez petit à petit le sucre glace, mettez un peu de vanilline et, sans cesser de remuer, versez la gélatine tiède dissoute en un mince filet.
La gélatine doit d'abord être trempée pendant 20-25 minutes dans de l'eau froide, pressée et, en remuant, dissoute dans 1/4 tasse d'eau bouillante.
Pour 1 tasse de crème épaisse - 1/2 tasse de sucre en poudre, 10 g de gélatine, vanilline.
Crème sure
Versez la crème sure dans une casserole, ajoutez le sucre, la vanilline, mettez sur de la glace ou dans de l'eau froide et battez avec un balai en métal jusqu'à ce que le volume de crème sure double environ.
Après cela, dans la crème sure, en la remuant avec un balai, versez la gélatine tiède dissoute en un mince filet. La crème obtenue, bien mélangée, est immédiatement versée dans des vases ou des moules et refroidie.
La crème sure peut être préparée avec l'ajout de purée de baies fraîches: fraises, fraises, framboises, etc. Les baies doivent être triées, rincées à l'eau froide et passées au tamis, puis mélangées à de la crème sure fouettée (avant de verser la gélatine).
Pour 1 tasse de crème sure - 1/2 tasse de sucre en poudre, 10 g de gélatine.
Crèmes vanille, chocolat et café
Verser la crème dans une casserole, mettre sur de la glace ou de l'eau froide et battre avec un balai en métal jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme, qui doit coller au balai. Dans la chantilly, en remuant tout le temps avec un balai, ajoutez petit à petit le sucre glace, mettez un peu de vanilline et, sans cesser de remuer, versez la gélatine tiède dissoute en un mince filet. Après cela, versez la crème dans des moules et laissez refroidir.
Les crèmes au chocolat et au café sont préparées de la même manière.
Pour la crème au chocolat (Annexe 4).
1 cuillère à soupe. une cuillerée de cacao doit être mélangée avec du sucre en poudre, et pour le café - dissoudre la gélatine dans 1/4 tasse de bouillon de café fort à base de 2 cuillères à café de café naturel.
Pour 1 tasse de crème épaisse - 1/3 tasse de sucre en poudre, 10 g de gélatine, 1/4 de vanilline en poudre.
Il existe une autre façon de préparer ces crèmes. Les œufs ou les jaunes sont broyés avec du sucre cristallisé et, en remuant rapidement, mélangés avec du lait chaud bouilli et chauffés à 70-80 degrés. La gélatine préparée est placée dans le mélange œuf-lait et la vanilline, le cacao ou le café sont introduits.
Le mélange est refroidi à 20-30 degrés, puis de la crème fouettée réfrigérée (1/8 -1/6 du total) y est ajoutée en remuant de bas en haut.
La crème restante est ajoutée à la masse résultante sous agitation continue. La crème est rapidement versée dans des moules et refroidie à une température de 6 à 8 degrés. Au moment de servir, vous pouvez verser du sirop avec du vin autour de la crème.
Crème de baies
Trier les baies fraîches ou surgelées (fraises, framboises), rincer à l'eau froide et passer au tamis. Mélanger la purée obtenue avec du sucre en poudre. Passer la crème dans une casserole, mettre sur de la glace ou de l'eau froide et battre avec un balai métallique jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme.
Mettez les baies râpées avec le sucre dans la crème fouettée et remuez bien, puis, sans cesser de remuer, versez la gélatine tiède dissoute en un mince filet.
La crème obtenue est rapidement coulée dans des moules. Pour 1 tasse de crème - 3/4 tasse de sucre en poudre, 1/2 tasse de baies, 10 g de gélatine.
Crème glacée
L'industrie alimentaire produit des glaces de haute qualité dans un assortiment varié - crémeux, chocolat, fruits. En plus de la crème glacée habituelle, divers types de coupes glacées et de gâteaux à la crème glacée sont fabriqués.
La crème glacée produite par l'industrie est produite par des machines spéciales dans le strict respect du régime sanitaire et hygiénique. C'est meilleur qu'une glace maison. Vous pouvez également faire de la crème glacée à la maison. Pour ce faire, vous devez disposer d'un récipient spécial avec un couvercle - une sorbetière et une cuve de la taille appropriée pour le remplissage avec un mélange de glace pilée et de sel.
La crème glacée peut être préparée en deux variétés principales : crémeuse et aux fruits et baies.
Le crémeux est fabriqué à partir de lait ou de crème, de sucre et d'œufs avec l'ajout d'arômes et de saveurs.
La crème glacée aux fruits et aux baies est fabriquée à partir de jus et de purées de divers fruits, baies et sucre. Le sucre doit être mis dans la crème glacée dans une quantité strictement définie, car la qualité de la crème glacée est également affectée par l'excès et le manque de sucre.
Au moment de servir, la crème glacée peut être garnie de divers fruits en conserve, de biscuits et de confiture, de sirop de baies ou de jus de fruits et de diverses liqueurs et vins.
Crème glacée
Battre les jaunes d'œufs dans une casserole, mélanger avec le sucre et la vanille, broyer et diluer avec de la crème chaude ou du lait, puis mettre le feu et cuire en remuant tout le temps avec une spatule en bois. Lorsque le mélange épaissit légèrement et que la mousse disparaît de la surface, retirez la casserole du feu, passez la masse au tamis et laissez refroidir. Versez la masse refroidie dans une sorbetière, couvrez-la d'un couvercle, recouvrez de glace hachée mélangée à du sel (pour chaque 6-7 kg de glace - 1 kg de sel), compactez-la et faites tourner la sorbetière.
Pendant le processus de congélation, ajoutez de la glace et égouttez l'eau. La congélation dure 30-40 minutes. Lorsque la glace est épaisse, ouvrez le moule, retirez les pales, redressez, couvrez et laissez reposer la glace pendant une heure pour qu'elle durcisse. Au moment de servir, mettre la glace dans des bols.
Pour 3 tasses de crème ou de lait - 1 1/4 tasse de sucre, 3 œufs, 1/4 de vanilline en poudre.
Glace aux baies
Trier les fraises, les framboises (fraîches ou surgelées), rincer à l'eau froide, passer au tamis à cheveux dans des plats en terre ou en porcelaine. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez de l'eau, faites bouillir et laissez refroidir. Versez le sirop refroidi dans une sorbetière, mettez-y la purée de baies et remuez bien.
La crème glacée aux baies est congelée de la même manière que la crème.
Pour 500 g de baies - 1 1/2 tasses de sucre, 2 tasses d'eau.
Glace à base de café au lait concentré. Mettez du café avec du lait concentré en boîte dans une casserole, diluez-le avec de l'eau chaude, remuez, faites bouillir. Après refroidissement, verser dans un moule, puis congeler de la même manière que la crème glacée.
De la même manière, vous pouvez faire de la crème glacée au cacao avec du lait concentré.
Pour une canette de café au lait concentré - 2 verres d'eau.
La crème est un plat gélifié à base de crème fouettée à 35% de matière grasse ou de crème sure et d'un mélange sucré œuf-lait.
Le produit gélifiant est de la gélatine (20 g pour 1 kg de crème). En fonction des charges ajoutées, de la vanille, du chocolat, du café, des noix et de la crème de baies sont préparés.
Crème à la vanille de crème sure .
La gélatine est trempée. La crème sure 35% de matière grasse est refroidie (jusqu'à 2-3 ° C), le lait est bouilli. Les œufs sont broyés avec du sucre, dilués avec du lait chaud, bouillis au bain-marie à 70-80 ° C, de la gélatine fondue est ajoutée, le mélange est filtré et de la vanilline est ajoutée.
Battre la crème sure et y verser le mélange œuf-lait en remuant doucement. La crème est coulée dans des moules, refroidie. Laissez-le aller dans des bols, comme une mousse. Nappez de sauce à l'abricot, à la fraise, à la framboise ou aux cerises (30 g). Une portion nécessite 100 g de crème
3. La technologie pour préparer des desserts froids complexes: salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes au café Zhemchuzhina.
(Annexe 5)
Le café "Zhemchuzhina" d'une entreprise de restauration publique est un type d'entreprise avec des caractéristiques de service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services fournis aux consommateurs.
Le Café Zhemchuzhina est une entreprise de restauration publique proposant une large gamme de plats complexes, y compris des plats sur mesure et de marque ; le vin et la vodka, le tabac et les produits de confiserie, un niveau de service accru en combinaison avec l'organisation de loisirs.
Le café Zhemchuzhina remplit les conditions suivantes :
1. Extérieur de l'entreprise : enseigne lumineuse, éléments décoratifs, salle de banquet. L'utilisation de climatiseurs, la présence de ventilation.
2. Exigences pour l'intérieur : la présence de tables, de fauteuils, l'utilisation de vaisselle et de linge de table en métal et en faïence. Utilisation de serviettes personnelles.
3. Exigences pour la conception du menu et des listes de prix: présence d'un logo sur le menu, publicité imprimée.
4. Assortiment de plats signature : réalisation d'une variété de spécialités, ainsi qu'un assortiment de plats sur mesure, cocktails, punch et autres cocktails.
Selon la saison, l'assortiment de nourriture et de boissons est mis à jour tous les six mois. Les postes qui ne sont pas populaires sont affichés. Le menu est formé en fonction des souhaits et des préférences des invités, car l'entreprise s'intéresse principalement à la satisfaction du client. L'inconvénient de ce menu est ; manque de décodage des ingrédients, et manque d'ingrédients en grammes de garniture, plat principal et sauce. Le poids du plat est donné au total (accompagnement, plat, sauce). Mais, malgré les lacunes, la carte du café "Pearl" est très belle et "savoureuse" .
Les soupes sucrées sont à base de fruits ou de baies frais ou séchés. Avant la cuisson, ils sont triés et soigneusement lavés à l'aide d'une passoire ou de filets. Les baies pour faire des soupes sont utilisées entières, les pommes fraîches, les poires sont coupées avec un coupe-légumes, les nids de graines sont retirés avec un appareil spécial. Les décoctions de fruits et les accompagnements des soupes sucrées sont préparés dans un atelier chaud. Des soupes avec du riz bouilli, des pâtes et autres sont libérées.
Compotes, gelée, gelée, mousse, sambuca et autres sont préparés à partir de mets sucrés dans l'atelier froid. Sur le lieu de travail, les chefs pour la préparation de plats sucrés installent une baignoire, une table de production avec armoire réfrigérée, une balance de table VNTs-2 et utilisent divers ustensiles, outils, moules et vaisselle.
Pour de nombreuses opérations, un entraînement universel à mécanismes interchangeables est utilisé pour essuyer les fruits, les baies, la crème à fouetter, les mousses, les sambucs. Les fruits et baies entrant dans l'atelier sont triés, lavés à l'eau courante dans une passoire. Les fruits et les baies sont libérés sous leur forme naturelle avec du sucre, du lait, de la crème. Pour les plats sucrés en gelée, le jus est extrait des baies et des fruits à l'aide de presse-agrumes. Les sirops sont cuits dans un magasin chaud. Le sirop préparé est versé dans des moules, des plateaux.
Le sirop de mousse est fouetté à l'aide d'un mécanisme interchangeable à un entraînement universel. Ils servent des plats sucrés (mousses, gelées) dans des bols en verre ou des assiettes à dessert.
Les compotes et boissons de notre propre production (citron, canneberge, églantier, etc.) sont préparées dans un atelier chaud, puis refroidies et portionnées dans des verres. Pour les compotes de pommes fraîches, un coupe-pommes est utilisé, qui coupe le nid de graines en un seul mouvement et coupe la pomme en 6 à 8 tranches. Dans les grandes entreprises, un congélateur est installé pour la préparation de crème glacée molle.
Pour le stockage à court terme et la distribution de crème glacée industrielle, un compteur basse température PHN-1-0.4 ou une section basse température CH-0.15 est utilisé. La crème glacée est libérée dans des bols en métal sous forme naturelle ou avec diverses garnitures. Pour portionner la crème glacée, utilisez des cuillères spéciales.
Conclusion .
J'ai appris beaucoup de desserts créés par des chefs lors de l'inspiration. Après tout, tous les plats créés par le chef contiennent un morceau d'eux-mêmes, car lors de la création d'un dessert, vous activez toute votre imagination et vous vous abandonnez à l'impulsion, et les chefs-d'œuvre culinaires les plus délicieux et les plus beaux sont créés. Pour lequel les gens peuvent payer une somme non négligeable afin de profiter de leurs goûts.
Dans mon travail, j'ai essayé de refléter tous les aspects les plus importants de la signification théorique et pratique du sujet énoncé.
L'objectif fixé dans le cadre de ce travail a été atteint.
Les tâches de recherche suivantes ont été résolues :
- examiné senssalades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes en nutrition humaine;
- étudiétechnologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes;
- décrittechnologie de préparation de desserts froids complexes: salades de fruits, de baies et de chocolat, mousses, crèmes au café Zhemchuzhina
Je pense que toutes les douceurs du monde me comprendront. Après tout, il est très difficile de résister au dessert, J'ai appris à travailler avec de la documentation de référence, normative et juridique, reçu des connaissances théoriques.
J'ai également réalisé des cartes technologiques, analysé les variétés de desserts, étudié les propriétés des ingrédients pour la cuisine.
J'ai résumé et systématisé le matériel selon les types de desserts. À l'avenir, ma thèse pourra servir de matériel pour ouvrir, par exemple, une confiserie, puisque des desserts de la cuisine orientale et européenne sont exposés dans mon travail. Il est décrit en détail quel type d'inventaire est nécessaire.
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Annexe 1. Mousse aux fruits et baies.
Annexe 2. Mousse au chocolat.
Fruits, baies et légumes-fruits.
Les fruits frais et les baies conservent leur activité vitaminique, leur goût et leur arôme après la récolte. Par conséquent, ils font partie des plats de dessert les plus précieux. Ils s'utilisent frais et surgelés.
Compotes et fruits au sirop.
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés, en conserve et surgelés, à la fois dans diverses combinaisons et à partir de n'importe quel type. Lors de la cuisson à partir de fruits et de baies, une quantité importante de sucres et d'autres substances solubles (vitamines, éléments minéraux) passe dans des décoctions ou des sirops. Par exemple, lors de la cuisson de compotes de fruits secs, environ 50% des sucres qu'elles contiennent passent dans le bouillon.
Lors de la cuisson des compotes de fruits aigres et de baies, une partie du saccharose est hydrolysée sous l'action des acides (citrique, malique, etc.) qu'elles contiennent. Ainsi, lors de la cuisson de la compote de pommes, 14 à 19% de saccharose peuvent être hydrolysés. L'ajout d'acide citrique augmente le degré de son hydrolyse. L'hydrolyse du saccharose lors de la cuisson des compotes de fruits secs ne se produit pratiquement pas, car l'acidité active des décoctions de fruits secs est bien inférieure à celle des décoctions de fruits frais et de baies. Par conséquent, il est recommandé d'ajouter de l'acide citrique aux compotes de fruits secs à raison de 1 g pour 1 kg de compote.
Certains fruits et baies (oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis) ne sont pas bouillis, mais disposés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud, refroidis.
Servir les compotes dans des vases ou des verres. Leur température de service doit être de 12-15°C. plat sucré dessert froid
Plats sucrés en gelée.
Ce groupe de plats comprend : gelée, gelée, mousse, sambuca et crèmes. Sous forme refroidie, ils ont une consistance gélatineuse, car des substances gélifiantes leur sont ajoutées. Les plats gélifiés ne sont pas fouettés (gelée, gelée) et fouettés (mousse, sambuca, crèmes).
Le processus de leur préparation consiste en deux opérations : la préparation du sirop et le brassage de l'amidon. Le sirop est préparé de différentes manières selon le type d'aliment, mais il est brassé de la même manière : l'amidon est dilué avec une petite quantité d'eau ou de sirop réfrigéré, bien agité, versé dans du sirop bouillant et, en remuant rapidement, porté à ébullition (brassée).
Selon la quantité d'amidon, la gelée peut être : épaisse (80 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), de densité moyenne (45-50 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), semi-liquide ou liquide (30 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée).
L'assortiment de gelée est très large. Ils sont préparés à partir de fruits frais, baies, rhubarbe, décoctions d'églantier, fruits secs, myrtilles, jus et sirops de fruits, confitures, conserves, confitures, extraits de baies, lait, crème, thé au vin et acide citrique, kvas, etc.. .
Le schéma technologique pour la préparation de gelée à partir de fruits juteux (canneberges, groseilles, cerises, myrtilles, myrtilles, etc.) comprend les opérations suivantes: presser le jus des fruits lavés triés; préparation d'une décoction à partir de la pulpe (pulpe); sirop de cuisson avec bouillon; amidon bouillant; combiner de la gelée prête à l'emploi avec du jus pressé; refroidissement.
Les opérations du schéma technologique pour la préparation de gelée de fraises, fraises, framboises, mûres diffèrent des précédentes en ce que les baies sont frottées pour obtenir une purée de pommes de terre puis préparées selon les règles générales.
Le schéma technologique de préparation de gelée à partir de cornouiller, de prune, de prune, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend les opérations suivantes: faire bouillir (ou cuire) des baies ou des fruits préparés; filtrage et essuyage; combiner le bouillon avec la purée de pommes de terre et le sucre, faire bouillir l'amidon; refroidir la gelée.
Du jus et de la purée de baies sont ajoutés à la gelée crue afin de préserver la vitamine C qu'elles contiennent, ainsi que les colorants, qui sont partiellement détruits lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et du stockage des jus et des purées, des plats non oxydants sont utilisés.
Après l'introduction de l'amidon préparé, la gelée épaisse est bouillie pendant 6 à 8 minutes et versée dans des moules saupoudrés de sucre, refroidie, puis disposée dans des vases ou des bols. En vacances, versez sur les fruits et le sirop de baies, séparément, vous pouvez servir de la crème ou du lait froid.
Kissel de densité moyenne après la cuisson est légèrement refroidi, versé dans des verres ou des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre cristallisé, qui absorbe l'humidité de la surface, empêchant la formation d'un film de surface.
Il est préparé à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, d'extraits, de sirops, de lait, de confiture. Lorsqu'elle est congelée, la gelée est une masse transparente (à l'exception de la gelée de lait) semblable à de la gelée.
La forme de la gelée correspond aux plats dans lesquels elle est cuite. La densité dépend de la température et de la quantité d'agent gélifiant.
La gelée est préparée de différents types : une couleur dans des moules ; multicouche - une couche de gelée d'une couleur est coulée et, une fois solidifiée, une deuxième couche d'une couleur différente est coulée, etc.; mosaïque - la gelée congelée de différentes couleurs est finement hachée, mélangée, mise dans des moules et versée avec de la gelée légère (citron, etc.); gelée avec des charges - des baies de groseilles, framboises, fraises et autres ou des tranches d'agrumes sont versées dans la gelée. Les gelées versées dans des paniers fabriqués à partir d'écorces d'oranges, de pamplemousses, de citrons, de pastèques sont très belles.
La gelée finie est versée dans des moules à portions réfrigérés ou de grands moules (pour plusieurs portions) et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heure.La gelée congelée est coupée en morceaux avec des bords ondulés ou retirée des moules. Pour ce faire, ils sont trempés dans de l'eau chaude pendant 2-3 secondes, les parois et le fond des moules sont essuyés, secoués et, en retournant, mettez soigneusement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis ils sont vendus dans 100, 150g. La gelée est libérée principalement avec des sauces sucrées, de la crème fouettée et des sirops naturels.
La mousse diffère de la gelée en ce que le sirop de gélatine est refroidi à 25-30 ° C et fouetté dans un mélangeur ou à la main jusqu'à ce que le volume augmente de 4 à 5 fois. La masse non encore solidifiée est rapidement coulée dans des moules et refroidie. Avant de partir, la forme à mousse est abaissée aux 2/3 de la hauteur pendant quelques secondes dans de l'eau chaude et disposée dans un vase ou un bol. En vacances, arrosez de sauce sucrée ou de sirop naturel de fruits et de baies.
Les mousses sont préparées sans gélatine - avec de la semoule. Pour ce faire, versez la semoule dans le sirop bouillant en remuant continuellement, infusez-la, refroidissez la masse et battez-la.
Le sambuc est une sorte de mousse. Lors de sa fabrication, la purée de fruits de pommes (pommes sambuc) ou d'abricots (abricots sambuc) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et fouettée en refroidissant jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois et qu'une masse duveteuse homogène se forme. La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40-50 ° C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation continue rapide, versée dans des moules de gélification et refroidie. Sortie avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.
Pour préparer la purée de fruits, les fruits préparés sont placés sur une plaque à pâtisserie, une petite quantité d'eau est ajoutée et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ensuite, ils sont refroidis et essuyés.
Étant donné que les substances gélifiantes de ces plats sont la pectine de fruits et la gélatine, le remplissage de la gélatine est réduit à une concentration de 1,5%.Les protéines fouettées ajoutent une splendeur supplémentaire aux produits finis.
Ils sont préparés à partir de crème épaisse (au moins 35 % de matière grasse) ou de crème sure 36 % de matière grasse additionnée d'œufs, de lait, de sucre, de purée de fruits et de gélatine, ainsi que divers produits aromatisants et aromatiques. Selon les matières premières utilisées, les crèmes sont divisées en crème, crème sure et baies. La crème finie est versée dans des moules préparés et refroidie. Avant de sortir, le moule est plongé dans l'eau tiède pendant quelques secondes, puis, après l'avoir sorti de l'eau, le secouer et mettre la crème dans un vase ou sur une assiette à dessert. En vacances, arrosez de sauces sucrées ou de sirops.
Crème fouettée.
Utilisé pour faire des crèmes, et également publié comme plat de dessert indépendant. Pour cela, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème réfrigérée (35% de matière grasse) est fouettée jusqu'à ce qu'une mousse duveteuse stable et une poudre raffinée soient ajoutées sous agitation. A la sortie, mettez la chantilly dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes frites.
Crème glacée.
Dans les établissements de restauration publique, la crème glacée et la crème au beurre sont vendues et la crème glacée molle est préparée juste avant les vacances. C'est un produit crémeux à la structure délicate, à faible débordement (40-60%) et à une température de -5 à -7°C. Les types de crème glacée molle suivants sont produits : crémeux, chocolat crémeux, café crémeux, protéines crémeuses, lait à haute teneur en matières grasses, lait.
Ils libèrent de la crème glacée avec diverses sauces sucrées (chocolat, noix, chocolat-noix, framboise, etc.), des fruits et des baies frais, en conserve, surgelés, de la confiture, de la crème fouettée, des biscuits, du cognac, de la liqueur.
La crème glacée est libérée dans des bols, des verres à vin ou des bols spéciaux.
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Agence fédérale pour l'éducation Établissement d'enseignement d'État de l'enseignement secondaire professionnel Collège commercial et économique de Mourmansk
Travail de cours
par discipline : Technologie des produits de restauration collective
thème : Desserts froids modernes
Mourmansk, 2011
introduction
"La nourriture", a déclaré IP Pavlov, "a commencé par le plaisir en raison du besoin de nourriture, doit se terminer avec elle, malgré la satisfaction du besoin, et l'objet de ce plaisir est une substance qui ne nécessite presque pas de travail digestif sur lui-même ... -- le sucre".
En règle générale, les plats sucrés se caractérisent par une quantité importante de sucre, grâce à laquelle ces plats ont un goût sucré agréable. Pas étonnant qu'ils soient très populaires chez les enfants. Rappelons-nous l'enfance, lorsque ma mère ne nous permettait pas parfois de manger de la crème glacée ou du gâteau au fromage sucré jusqu'à ce que le bortsch ou les délicieuses côtelettes avec du riz disparaissent de l'assiette. Et tout cela parce que le sucre inhibe la sécrétion gastrique et augmente la sécrétion du suc pancréatique.
Il est conseillé de servir les plats sucrés quelque temps après les plats principaux du déjeuner pour le dessert, c'est pourquoi on les appelle aussi plats à dessert ou troisièmes. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés pour le petit-déjeuner, le dîner, le thé de l'après-midi.
L'assortiment de plats sucrés est varié. Ils sont classiquement divisés en froid et chaud. Dans ma dissertation, je considérerai les plats sucrés froids (desserts).
Les desserts froids comprennent les fruits frais et les baies, les compotes et les fruits au sirop, les plats gélifiés (gelée, gelée, mousse, sambuca, crèmes), la crème fouettée, la crème glacée. La cuisine professionnelle s'améliore et se développe constamment, donc, en plus des principaux desserts froids, cela comprend: une variété de salades de fruits, des desserts froids, des desserts avec ajout de chocolat, du fromage blanc et du yaourt, des sorbets, etc.
Dans mon travail, je vais vous dire à quel point il est important pour une personne de manger des desserts froids. Je vais donner une description des matières premières et des produits, sans lesquels la préparation de ces plats n'a aucun sens. Je décrirai également leur préparation et leur traitement préliminaires.
Je ferai attention à la classification des desserts froids et à la technologie de leur préparation.
Le but de mon travail est une description détaillée des desserts froids, une description de plusieurs technologies de cuisson inhabituelles et l'acquisition de compétences dans l'élaboration de cartes techniques et technologiques.
Le sujet que j'ai choisi est très pertinent aujourd'hui, car les desserts froids sont non seulement nutritifs, mais aussi sains. Et cela est très important pour une personne moderne qui subit les conséquences d'une écologie défavorable, du stress et de nombreux stimuli externes. Et rien ne met plus l'ambiance qu'un délicieux dessert mangé après le dîner, qui semble fondre dans la bouche !
1 . Sensaliments sucrés froids
Les aliments sucrés froids sont non seulement délicieux, mais aussi nutritifs. La plupart d'entre eux contiennent des quantités importantes de sucres. De nombreux desserts froids contiennent des matières grasses, des œufs, du lait, de la crème, qui sont responsables de leur teneur élevée en calories. Cependant, le rôle des plats à dessert n'est pas déterminé par leur teneur en calories, mais par leur goût élevé et leurs propriétés utiles.
Les plats qui contiennent des fruits frais et des baies sont particulièrement intéressants. Ils sont d'une grande importance dans la nutrition, ils doivent donc être inclus dans le régime alimentaire d'un adulte et, en premier lieu, des enfants. Les fruits frais et les baies sont très précieux car ils contiennent des sucres facilement digestibles - glucose et fructose. De plus, ils contiennent des acides de fruits (malique, citrique, tartrique), des composés de fer, des vitamines et des enzymes. Les sucres facilement digestibles - glucose et fructose - sont riches en raisins, pommes, cerises, prunes, abricots, pêches, etc.
Les fruits et les baies sont l'une des sources les plus précieuses de minéraux (potassium, sodium, calcium, fer, phosphore, chlore, magnésium, etc.). Le calcium et le fer sont des éléments importants pour notre alimentation. Le calcium se trouve en quantités importantes dans certains fruits, en particulier dans les baies - fraises, framboises. Les fers les plus abondants sont les fraises des bois, les myrtilles et les raisins. Le potassium se trouve surtout dans les fruits à noyau et le magnésium - dans les mûres, les framboises, les fraises. En outre, les fruits et les baies sont une réserve de vitamines A, B1, C, P. Ils sont particulièrement riches en vitamine C, dont la plupart se trouvent dans les cynorrhodons, les noix non mûres, les cassis, les citrons et les oranges. Les fruits du sorbier, de l'abricot et des cynorrhodons sont riches en provitamine A - carotène. L'effet physiologique de cette substance est le même que celui de la vitamine A, puisque dans le corps humain le carotène est converti en vitamine A. Les vitamines B se trouvent dans les oranges, les pommes et les poires ; dans les citrons, les pamplemousses, les cassis il y a de la vitamine R. La vitamine C est rapidement détruite lorsqu'elle est chauffée sous l'influence de l'oxygène atmosphérique. Un traitement et une cuisson inappropriés des fruits dans la fabrication de plats peuvent réduire considérablement leur valeur en vitamines. Par conséquent, la conservation des vitamines dans les fruits et les baies est l'une des tâches les plus importantes de tout spécialiste culinaire. En plus de ces précieux nutriments, les fruits contiennent également une certaine quantité de fibres, qui ne sont presque pas absorbées par l'organisme, mais jouent un rôle important dans l'amélioration de la motilité intestinale et facilite ainsi la digestion.
Les pommes, les abricots, les oranges, les mandarines sont riches en substances pectiques qui suppriment les processus de putréfaction dans les intestins, réduisent la formation de gaz et l'absorption de nombreuses substances nocives. La pectine se combine avec l'acide et le sucre pour former une gelée. Pour cette raison, les fruits et les baies contenant de la pectine conviennent mieux à la préparation de plats sucrés froids, tels que la sambuca.
Les desserts froids avec du chocolat ajouté sont riches en calories. Le chocolat contient des alcaloïdes - théobromine et caféine, qui soulagent la fatigue et augmentent l'efficacité. De plus, ce produit très nutritif et savoureux améliore l'humeur : grâce à lui, le corps produit "l'hormone du bonheur" - l'endorphine.
De nombreux plats sucrés froids sont riches en substances lipotropes qui préviennent l'obésité hépatique et normalisent le métabolisme des graisses - méthionine, choline, inositol, etc. Ces substances sont particulièrement importantes dans l'alimentation des personnes âgées et d'âge moyen. Il y a beaucoup de méthionine dans le fromage cottage. Les jaunes d'œufs sont riches en choline. Les oranges sont riches en inositol.
Les desserts à base de lait et de produits laitiers ont également une haute valeur nutritionnelle. Le lait contient plus de 100 composants dont les principaux sont des protéines complètes, des graisses, du sucre du lait (lactose), des minéraux (calcium, potassium, magnésium, fer, iode, etc.), des vitamines (B?, B?, B?, B ?, C, PP), enzymes, etc.
Les produits laitiers fermentés, également utilisés pour faire des desserts froids, sont très sains. Par rapport au lait, ils contiennent plus de vitamines, sont mieux absorbés, car les protéines qu'ils contiennent sont à l'état coagulé.
Le fromage cottage a une valeur nutritionnelle et diététique élevée. Les desserts additionnés de fromage cottage sont variés, savoureux et sains. Il est particulièrement recommandé pour les enfants et les personnes âgées. Le fromage cottage est nécessaire à la croissance et au développement d'un jeune organisme, au renforcement du système squelettique, au traitement d'un certain nombre de maladies du foie, du cœur, etc.
Les desserts à base de yaourt sont de gracieuses fantaisies laitières avec l'ajout de fruits frais, de jus de fruits, de noix, de muesli, de miel ou de gelée. Ce produit laitier fermenté arrête les processus de putréfaction dans le corps humain, traite les maladies gastro-intestinales, la tuberculose, l'asthme thoracique du nourrisson ; enrichit le corps en vitamines et minéraux.
Le miel est ajouté à divers desserts froids, ce qui rend le plat non seulement incroyablement savoureux, mais aussi sain. Le miel traite les maladies du foie, des reins, des poumons, des organes digestifs et des voies respiratoires supérieures. Il stimule les systèmes circulatoire et nerveux, améliore l'activité des muscles cardiaques. Ce produit précieux contient plus de 70 substances importantes pour le corps humain. Le miel contient des acides organiques, des protéines, des minéraux, des substances aromatiques et colorantes, des vitamines (B ?, B ?, B ?, H, K, C, P, PP), des enzymes.
Les noix font également partie de nombreux plats sucrés froids, qui sont d'une grande importance pour le corps humain. Cela comprend les arachides, les amandes, les noix et les amandes. Toutes les noix contiennent un équilibre unique et unique de vitamines et de minéraux. Ils contiennent une quantité colossale de potassium, nécessaire à la croissance et au renforcement du corps. Le manganèse et le phosphore soutiennent le fonctionnement normal du cerveau et du cœur. Le soufre, le cuivre, le zinc, l'iode activent les forces immunitaires de l'organisme, augmentent la résistance aux radiations, soutiennent les fonctions de la glande thyroïde, stimulent l'activité des glandes sexuelles et protègent notre cerveau.
Les desserts froids sont des sources de vitamines, de minéraux, d'acides organiques et d'enzymes. Par conséquent, les manger a un effet positif sur le corps humain.
1 . 1 Caractérisation et prétraitement des matières premières et produits pour pfaire des desserts froids
Une grande variété de matières premières et de produits sont utilisés pour préparer des plats sucrés froids. Les produits qui composent ces plats sont pré-traités. Ci-dessous, je vais donner une description de cette matière première et une description détaillée de son traitement.
Fruits et baies.
Les fruits et les baies, en fonction de la structure et de la zone de culture, sont répartis dans les groupes suivants :
fruits à pépins - pommes, poires, coings, etc.;
fruits à noyau - cerises, cerises douces, prunes, abricots, pêches;
fruits subtropicaux et tropicaux (agrumes, grenades, figues, kakis, bananes, ananas, etc.);
baies - raisins, fraises, fraises, framboises, etc.
Fruits à pépins
Les fruits à pépins se composent d'une peau et d'une pulpe de fruit, à l'intérieur de laquelle se trouve une chambre à cinq alvéoles avec des graines.
Les pommes sont triées, épluchées et lavées. L'épluchage enlève le noyau et les graines, à l'exception de la croûte. Les pommes épluchées et écrasées sont stockées dans de l'eau acidifiée avant traitement thermique afin qu'elles ne noircissent pas sous l'effet de l'oxydation des tanins. Pour certains plats sucrés froids, les pommes fraîches sont précuites.
Les poires sont beaucoup plus tendres que les pommes et donc moins tolérantes au transport et au stockage. Ils sont principalement utilisés frais. Le prétraitement est le même que pour les pommes. Le noyau de poire est retiré à l'aide d'un évidement métallique spécial.
Les fruits de coing sont en forme de pomme ou de poire, gros. La pulpe est dense, à grain fin, acidulée, avec un arôme délicat et agréable. Ils s'utilisent bouillis, préparent des gelées, des compotes, etc. Ils s'en occupent aussi.
Fruits de la pierre
Les cerises sont pré-triées, lavées et dénoyautées. Ils le mangent frais, en préparent compotes, jus, sirops et autres desserts froids.
Les cerises sont plus grosses que les cerises, contiennent plus de sucre et moins d'acides. Selon la structure de la pulpe, on distingue deux groupes de cerises : à pulpe dense et cartilagineuse (bigaro) et à pulpe tendre et juteuse (gini). Prétraitement comme la cerise. Ils sont utilisés frais pour la préparation de compotes.
Parmi les variétés de prunier, les plus importantes sont le prunier de jardin, le prunier et le prunellier.
La prune de jardin (maison) a de nombreuses variétés, mais les plus précieuses sont hongroises et Renklods.
Les Hongrois sont des fruits bleu foncé de grosseur à moyenne, ovoïdes avec un sillon le long du fruit. L'os se sépare facilement de la pulpe.
Les Renklods sont de forme ronde ou ovale, de couleur verte ou jaune et ont un goût sucré. Le prétraitement est similaire. Utilisez-les frais, préparez des compotes.
Les abricots sont triés, lavés. Ensuite, ils sont pelés comme suit: une coupe transversale est réalisée à la base, le fruit est plongé dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. La peau est facile à décoller. L'os est enlevé avec une coupe en deux. Des compotes et divers desserts froids sont préparés à partir d'abricots. Fruits secs - les abricots secs et les abricots sont très savoureux et sains. Mais le plus grand avantage vient des fruits frais.
Le nom latin de la pêche - "prune persane", suggère que ces fruits sont venus en Europe de la Perse. Ils sont plus gros, de forme arrondie ou ovale avec de gros os, une pulpe plus juteuse et se distinguent par un état harmonieux de goût et d'arôme. Distinguer les pêches pubescentes et à peau lisse, avec un noyau séparant et non séparant, une chair jaune ou blanche. Le prétraitement est le même que pour les abricots. Ils sont principalement utilisés frais, ainsi que pour la préparation de compotes.
Fruits subtropicaux et tropicaux
Les agrumes sont composés de la peau, de la pulpe et du noyau. Leur peau est dense, la couche supérieure est colorée, contient une grande quantité d'huiles essentielles. La pulpe du fruit est juteuse, constituée de lobules recouverts de films. Les agrumes frais sont utilisés, ainsi que pour faire des jus, des gelées. Ceux-ci comprennent: les oranges, les citrons, les mandarines, les pamplemousses.
Les fruits oranges sont sphériques, légèrement aplatis ou ovales. La pulpe est jaune orangé. Les oranges sont triées, lavées, épluchées des zestes. Après un nettoyage en profondeur, les fruits sont divisés en tranches, les graines sont retirées et utilisées en fonction du but culinaire.
Les citrons ont une forme ovale ou ovoïde de couleur jaune, avec une surface lisse ou bosselée. Les tranches de citron poussent étroitement entre elles et la peau. Le traitement est similaire.
Les fruits des mandarines sont plats et ronds, de couleur orange. La pulpe a un goût aigre-doux, la peau se sépare facilement. Ils sont utilisés pour la confection de compotes, gelées, desserts froids divers.
Le pamplemousse est un hybride d'orange et de pompelmus, a une forme ronde, de couleur jaune et peut atteindre 600 g de masse. Le nom du fruit traduit de l'anglais signifie "raisin" et est associé à la particularité du fruit d'être situé sur les branches d'un arbre en grappes. Utilisé pour préparer divers plats sucrés froids.
Les fruits subtropicaux comprennent également :
Les grenades ont une forme arrondie, une peau dense du jaune au rouge, à l'intérieur du fruit est divisé en chambres avec des graines entourées d'une pulpe juteuse rouge ou rose au goût aigre-doux. Les grenades sont triées, lavées, coupées et les pépins contenant le jus de grenade sont retirés. En raison de sa couleur rouge vif et rubis, le jus de grenade est utilisé pour colorer la crème glacée.
Les fruits du kaki sont sphériques, coniques, avec une peau fine et lisse de couleur jaune-orange à rouge foncé, la pulpe est douce, douce, gélatineuse. Il existe deux variétés de kakis : les kakis communs, dont les fruits ne sont comestibles qu'à pleine maturité, et les kakis en croûte, ou chocolat kaki, qui ont un goût sucré, non astringent, même sous forme solide. Les fruits sont triés, lavés.
Les figues sont tendres, avec une pulpe juteuse et sucrée et de petites graines à l'intérieur. Il a une forme aplatie ou arrondie en forme de poire et de diverses couleurs (jaune, marron, noir). Le prétraitement est similaire.
Fruits tropicaux
Les ananas sont de gros fruits (de 0,5 à 3 kg) d'une plante herbacée vivace à feuilles persistantes. Extérieurement, ils ressemblent à une grosse pomme de pin avec des feuilles au sommet, la peau est rugueuse, rugueuse, non comestible.
La pulpe comestible représente environ 60% du fruit. Il est très juteux, au goût aigre-doux, avec un arôme fort, du blanc au jaune.
L'ananas est soigneusement lavé, les parties supérieure et inférieure sont coupées, la peau et le noyau dur sont retirés, puis il est coupé en anneaux, qui sont coupés en morceaux. L'ajout d'ananas au dessert rend le plat incroyablement savoureux et sain.
Les bananes sont les fruits d'une plante herbacée originaire des tropiques. Le fruit de la banane est allongé, en forme de haricot, légèrement côtelé. Il se compose d'une peau qui jaunit à maturité (facilement séparable) et d'une pulpe. La chair des bananes non mûres est rugueuse, pas sucrée, la peau est difficile à séparer. Les bananes sont incluses dans les recettes d'une variété de desserts froids et sont un régal pour les enfants.
Mangue - fruits d'un arbre tropical à la peau lisse d'abricot, poids moyen 300-400 g, 5-20 cm de long.La pulpe est jaune ou orange, tendre, sucrée, aromatique. La mangue est triée, lavée, épluchée, dénoyautée.
Le kiwi est le fruit d'une liane ligneuse, d'arbres grimpants ou d'autres supports, a un goût et un arôme agréables, de couleur brun clair, avec une pulpe verte juteuse. Le kiwi est connu sous le nom de groseille à maquereau chinoise. Ce fruit a un goût aigre-doux avec une touche d'ananas et de fraise. Les fruits sont lavés, épluchés et utilisés pour faire des desserts, des salades de fruits.
L'avocat a une chair crémeuse et grasse et un goût de noisette. La couleur de la peau va du vert clair au vert foncé. La maturité est déterminée par la pression des doigts : s'il reste des bosses dans la pulpe, le fruit est mûr. Les fruits sont pré-triés, lavés, épluchés, coupés dans le sens de la longueur et l'os est retiré : enfoncez la pointe d'un couteau tranchant dans l'os et retirez-le sans endommager la pulpe. Ils sont principalement utilisés frais dans une variété de salades comme une excellente décoration pour les desserts.
Les raisins sont des fruits simples avec une pulpe juteuse, à l'intérieur desquels se trouvent les graines. Les grappes sont pré-triées, lavées. Selon le but culinaire, les raisins sont coupés en deux et les pépins sont enlevés avec un petit couteau spécial.
La framboise est une baie composée de fruits cultivés ensemble et posés sur un fruit. Les framboises sont triées, lavées. Utilisé frais pour la préparation de plats sucrés froids variés et délicieux.
La fraise de jardin est une baie qui a une fécondité envahissante avec de petites graines à la surface. Ce sont des baies de couleur rouge de différentes nuances, de forme ovale ronde, ont un goût et un arôme agréables. Dans la vie de tous les jours, les fraises du jardin sont appelées fraises. Elles sont traitées de la même manière que les framboises.
Les fraises ont une forme conique allongée, une couleur inégale et un arôme fort.
Les fraises et les fraises du jardin, grâce à leur arôme prononcé et leur goût agréable, rendent n'importe quel dessert si délicieux qu'il est difficile d'y résister !
Légumes-fruits.
Les légumes-fruits pour les plats sucrés froids comprennent les pastèques et les melons.
Les pastèques sont un type de légume citrouille. La maturité des pastèques est déterminée par la tige séchée, la surface brillante et le son clair lorsqu'on les tapote. Utilisé frais comme dessert froid.
Les melons sont également appelés légumes citrouilles. Ils ont une chair juteuse, sucrée et aromatique. Ils sont utilisés frais pour le dessert, ainsi que pour la préparation de compotes et divers plats sucrés froids. La maturité des melons est déterminée par les changements de couleur de l'écorce, la douceur de la séparation des tiges et l'apparition de l'arôme.
C'est une poudre cristalline blanche produite à partir de la canne à sucre et de la betterave à sucre.
Le sucre cristallisé dans l'eau se dissout complètement, n'a pas de goût et d'odeur étrangers, a un goût sucré, sec au toucher. Les sirops de sucre doivent être incolores et clairs. La solubilité du sucre dans l'eau dépend de la température. Un maximum de 2 kg de sucre se dissout dans 1 litre d'eau froide, et jusqu'à 5 kg d'eau chaude. Passer les sirops au tamis avant utilisation.
Le sucre en poudre est utilisé dans la fabrication de crèmes, saupoudre sur certains desserts froids. Avant utilisation, la poudre est tamisée à travers un tamis pour éliminer les plus grosses particules. En l'absence de sucre en poudre, il est préparé à partir de sucre cristallisé par broyage. Dans les établissements de restauration publique, ils utilisent de la poudre raffinée à base de sucre raffiné.
Lait et produits laitiers.
Le lait se compose d'eau et de matière sèche, ou de résidus secs, qui comprennent la matière grasse du lait, les protéines, le sucre du lait et d'autres substances. C'est un produit nutritif précieux qui a bon goût et contient presque tous les nutriments dont le corps a besoin.
Le lait entier doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goût ni odeur étrangère. Ils sont principalement utilisés pour faire des crèmes, des glaces, des gelées et divers autres desserts froids. Puisqu'il se dégrade rapidement, il doit être utilisé immédiatement et, si le stockage est nécessaire, porté à ébullition. Tous les types de lait doivent être pasteurisés.
La crème est disponible en 10, 20 et 35 % de matières grasses. Leur goût est agréable, légèrement sucré, blanc avec une teinte jaunâtre. Pour la préparation de divers desserts froids, on utilise de la crème fouettée, qui peut également être libérée en tant que plat indépendant.
Il est important pour la pratique culinaire que la mousse résultante ait une résistance suffisante et que le liquide ne se sépare pas. Il est préférable de monter une crème à 35% de matière grasse. Avant de fouetter, ils sont pré-refroidis, car la température plus basse augmente non seulement la force de la consistance de la crème fouettée, mais empêche également la formation de grains de beurre. La pasteurisation de crèmes contenant 30 à 35 % de matière grasse, ainsi que leur refroidissement ultérieur à une température de 15 ° C et leur vieillissement dans ces conditions n'affectent pas négativement la résistance de la mousse.
Fouettez la crème dans un récipient non oxydant en la remplissant au 1/3 de son volume, car à la fin du fouettage, le volume de la crème augmente de 2 à 2,5 fois. Au moment où le volume maximum est atteint, la force de consistance de la crème fouettée est encore insuffisante, donc le fouettage est poursuivi pendant encore 2-3 minutes. A la fin du fouettage, la crème doit avoir bien adhéré au fouet.
La crème sure est produite à partir de crème pasteurisée par fermentation avec des bactéries lactiques. Comme la crème, elle s'utilise en chantilly. Pour ce faire, utilisez de la crème sure à 36% de matière grasse et à une température de 4-7°C. Le processus de fouettage est le même.
La crème fouettée et la crème sure ne peuvent pas être conservées car cela réduirait leur volume.
Le fromage cottage est produit à partir de lait cru pasteurisé - lait entier ou écrémé - par fermentation avec des bactéries lactiques. Avant de préparer le dessert, le fromage cottage est soigneusement frotté à travers un tamis ou sur une machine à pulvériser. Lorsqu'il est stocké pendant une longue période, il est congelé. Lors de la décongélation du caillé surgelé, sa structure et sa consistance sont restaurées.
Les œufs sont l'un des produits alimentaires les plus complets, ils contiennent des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances.
Pour préparer des crèmes, les œufs sont bouillis avec du lait et du sucre dans un bain-marie à une température de 80°C jusqu'à ce qu'ils épaississent.
Le blanc d'œuf a des propriétés liantes, est un bon agent moussant, retient le sucre, il est donc utilisé dans la production de sambuca et d'autres plats sucrés froids. Le volume de protéines pendant le fouettage augmente de 7 fois, avec l'ajout de sucre, le volume diminue de 1,5 fois. Les protéines fouettées donnent aux plats cuisinés une texture légère et moelleuse et un goût délicat. Les protéines insuffisamment fouettées conservent mal leur forme et, lorsqu'elles sont associées à d'autres produits, leur volume diminue rapidement ; les produits finis d'eux ont une consistance excessivement dense.
Avant de fouetter, les blancs sont soigneusement séparés des jaunes. Dans ce cas, il est nécessaire de s'assurer que la partie dense de la protéine située près du jaune lui-même est complètement séparée, car c'est elle qui contribue à la formation de la mousse la plus luxuriante et la plus stable. La vaisselle et les ustensiles pour fouetter les blancs doivent être soigneusement rincés, car même les plus petites traces de graisse rendent le fouettage difficile. L'ajout d'une petite quantité d'acide citrique contribue à la formation d'une mousse stable. Les blancs doivent être fouettés refroidis dans des moustaches ou à la main.
Les œufs contaminés sont lavés dans des seaux en filet avec de l'eau tiède avant utilisation. Les œufs fortement contaminés sont lavés avec une brosse douce ou frottés avec du sel. Après lavage, les œufs sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2% pendant 5 minutes, lavés dans une solution de soude à 2% et rincés pendant 5 minutes à l'eau courante.
La fraîcheur et la solidité des œufs peuvent être déterminées à l'aide d'un ovoscope ou en les immergeant dans une solution de chlorure de sodium à 10 % : les œufs frais couleront au fond, les gâtés flotteront.
Les œufs sont cassés dans des plats séparés (pas plus de 3 à 5 morceaux) et, après avoir vérifié leur bonne qualité, ils sont versés dans un récipient commun.
Le miel naturel est un produit de la transformation du nectar des fleurs par les abeilles. C'est une consistance épaisse qui n'a pas de goût et d'odeur étranger. Lorsqu'il est conservé longtemps, le miel cristallise. Le miel cristallisé est dissous avant utilisation et ramené à son état d'origine dans un bain-marie à une température de 50-60°C.
un produit hypercalorique largement utilisé dans la fabrication de sambucs, crèmes, et divers desserts froids.
Agents gélifiants.
Lors de la préparation de plats sucrés, divers gélifiants polymères sont utilisés : fécule de pomme de terre, amidons modifiés, gélatine, gélose, agaroïde, furcellarane, pectine.
Les amidons sont utilisés pour la préparation de gelée. Lorsqu'ils sont chauffés par gélatinisation, ils forment des gelées dont la densité et la température de gélification dépendent de la concentration en amidon. Pour obtenir des gelées qui conservent leur forme à température ambiante (gelée épaisse), la concentration en fécule de pomme de terre doit être d'environ 8%, et pour les gelées qui ne se solidifient pas à température ambiante (gelée semi-liquide et moyenne densité), 3,5-5 %. . Comme les gelées de fécule de pomme de terre sont transparentes, elle est utilisée pour préparer des gelées de fruits et de baies. La température de début de gélatinisation de la fécule de pomme de terre est de 62°C. Le sucre élève la température de gélatinisation de l'amidon.
Aucun gonflement préalable n'est nécessaire pour dissoudre l'amidon ; pour obtenir une pâte homogène, il est au préalable versé avec 4 à 5 fois la quantité d'eau bouillie froide ou de bouillon et bien agité.
Les amidons modifiés (amidons aux propriétés recherchées) sont obtenus à partir d'amidons naturels par leur transformation (chimique, physique, biologique). Dans la plupart des cas, les amidons modifiés ne diffèrent pas en apparence de ceux d'origine, mais leurs propriétés sont considérablement modifiées. Dans la pratique culinaire, les amidons acides et combinés sont principalement utilisés.
Les gelées de fécule de pomme de terre à modification acide ont des propriétés similaires aux gels de gélatine. La force des gelées d'amidons modifiés dépend de leur concentration. Par conséquent, vous pouvez obtenir des produits de consistance différente en modifiant la quantité d'amidon.
La gélatine est un produit protéique qui est un mélange de polypeptides de différents poids moléculaires (50-70 000), insipide et inodore. La gélatine est obtenue à partir d'os, de cartilage et de tendons d'animaux. Il se dissout dans l'eau chaude ; une fois refroidies, les solutions aqueuses forment une gelée. Des gelées suffisamment fortes sont obtenues avec une concentration de gélatine dans le système de 2,7 à 3,0 %. Il n'est pas recommandé de faire bouillir les solutions de gélatine pendant une longue période, car la capacité gélatineuse du système diminue.
La dissolution de la gélatine est précédée d'un processus de gonflement. Pour cela, la gélatine est versée avec une quantité huit fois d'eau bouillie réfrigérée et laissée gonfler pendant 1 à 1,5 heure.Pendant ce temps, la masse du produit augmente de 6 à 8 fois.
Lors du fouettage des solutions de gélatine, il se forme de la mousse (préparation de mousses, sambucs). Le fouettage doit être effectué à une température proche du raidissement.
L'agar est utilisé pour faire de la gelée. Il est obtenu à partir de l'algue anfelcia qui pousse dans la mer Blanche et l'océan Pacifique. L'agar est légèrement soluble dans l'eau froide, mais gonfle bien dedans. Dans l'eau chaude, il forme une solution colloïdale qui, une fois refroidie, donne une bonne gelée durable avec une fracture vitreuse. Les avantages de la gélose sont sa capacité de gélification élevée et son point d'écoulement élevé. Une solution à 1,5% forme des gelées après refroidissement à 32-39 ° C. Mais, en même temps, l'agar ne peut pas être utilisé dans la préparation de mousses et de sambucs, car pendant le processus de fouettage, il durcit très rapidement.
Préparez la gélose à utiliser de la même manière que la gélatine. En cas de gonflement, la masse augmente de 6 à 8 fois. Ceci doit être pris en compte lors du dosage de l'eau.
L'agaroid (agar de la mer Noire) est obtenu à partir d'algues phyllophores poussant dans la mer Noire. En termes de capacité de gélification, elle est 2 fois supérieure à celle de la gélatine. Avant utilisation, l'agaroid est trempé pendant 30 à 50 minutes dans une quantité d'eau 20 fois supérieure. L'excès d'humidité est éliminé par filtration à travers un chiffon et n'est pas utilisé. En cas de gonflement, la masse d'agaroid augmente de 8 à 10 fois.
L'agaroid gonflé à 75°C et plus se dissout bien et forme des solutions capables de se gélifier. Les gelées d'agaroid sont incolores, inodores et plus transparentes que les gelées de gélatine. Lors de la préparation de plats, la capacité de gélification après acidification doit avoir une température ne dépassant pas 60 ° C.
Le furcellaran (agar danois) est un extrait d'algue furcellaria qui pousse dans les eaux des mers du nord. Par sa nature chimique, il est proche de l'agar et de l'agaroid.
À une concentration de 0,5 à 1 %, le furcellaran forme des gelées sans goût ni odeur étrangères, avec une température de gélification de 25,2 ° C. Le furcellaran est préparé de la même manière que l'agaroid.
La pectine, contrairement aux substances gélifiantes énumérées ci-dessus, n'est capable de former des gelées qu'en présence de sucre et d'acides. Lors de la préparation de plats sucrés, ils n'utilisent généralement pas de préparations à base de pectine, mais de purée de pommes de terre à partir de produits riches en elles: pommes, abricots, groseilles noires et rouges, framboises. Les pectines de nature différente diffèrent considérablement dans leur capacité de formation de gel.
Arômes et produits aromatisants.
Les saveurs aromatiques sont utilisées pour préparer une variété de desserts froids.
Les vins de dessert et le cognac sont utilisés pour parfumer certains desserts froids. Les vins doivent avoir leur propre arôme, goût et couleur caractéristiques. Ils ne sont pas ajoutés aux plats qui ont déjà un arôme et un goût agréables.
La poudre de cacao est obtenue par broyage et dégraissage partiel des fèves de cacao. Utilisé pour faire de la crème au chocolat et autres desserts froids.
Le café moulu naturel est obtenu par torréfaction et broyage des graines d'un caféier tropical. Utilisez du café pour faire de la crème au café, de la crème glacée au café crémeuse, etc.
Les noix sont ajoutées à de nombreux desserts froids et ont des propriétés aromatiques et nutritionnelles.
Les noix sont débarrassées de leur coque et utilisées pour saupoudrer et faire des desserts.
Les cacahuètes sont pelées du film et pré-frites. Remplace bien les amandes.
Noix de cajou - Les noix originaires des pays tropicaux ont un goût sucré agréable.
Les pistaches ont une couleur vert vif du noyau et un agréable goût sucré légèrement gras. Ils sont préalablement libérés de la coquille.
Aujourd'hui, il existe un grand nombre de desserts froids, composés d'une grande variété de produits, qui sont merveilleusement combinés et rendent les plats incroyablement savoureux.
1.2 Assortiment etclassement des desserts froids
Fruits, baies et légumes-fruits.
Les fruits frais et les baies conservent leur activité vitaminique, leur goût et leur arôme après la récolte. Par conséquent, ils font partie des plats de dessert les plus précieux. Ils s'utilisent frais et surgelés.
Compotes et fruits au sirop.
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés, en conserve et surgelés, à la fois dans diverses combinaisons et à partir de n'importe quel type. Lors de la cuisson à partir de fruits et de baies, une quantité importante de sucres et d'autres substances solubles (vitamines, éléments minéraux) passe dans des décoctions ou des sirops. Par exemple, lors de la cuisson de compotes de fruits secs, environ 50% des sucres qu'elles contiennent passent dans le bouillon.
Lors de la cuisson des compotes de fruits aigres et de baies, une partie du saccharose est hydrolysée sous l'action des acides (citrique, malique, etc.) qu'elles contiennent. Ainsi, lors de la cuisson de la compote de pommes, 14 à 19% de saccharose peuvent être hydrolysés. L'ajout d'acide citrique augmente le degré de son hydrolyse. L'hydrolyse du saccharose lors de la cuisson des compotes de fruits secs ne se produit pratiquement pas, car l'acidité active des décoctions de fruits secs est bien inférieure à celle des décoctions de fruits frais et de baies. Par conséquent, il est recommandé d'ajouter de l'acide citrique aux compotes de fruits secs à raison de 1 g pour 1 kg de compote.
Certains fruits et baies (oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis) ne sont pas bouillis, mais disposés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud, refroidis.
Servir les compotes dans des vases ou des verres. Leur température de service doit être de 12-15°C. plat sucré dessert froid
Plats sucrés en gelée.
Ce groupe de plats comprend : gelée, gelée, mousse, sambuca et crèmes. Sous forme refroidie, ils ont une consistance gélatineuse, car des substances gélifiantes leur sont ajoutées. Les plats gélifiés ne sont pas fouettés (gelée, gelée) et fouettés (mousse, sambuca, crèmes).
Le processus de leur préparation consiste en deux opérations : la préparation du sirop et le brassage de l'amidon. Le sirop est préparé de différentes manières selon le type d'aliment, mais il est brassé de la même manière : l'amidon est dilué avec une petite quantité d'eau ou de sirop réfrigéré, bien agité, versé dans du sirop bouillant et, en remuant rapidement, porté à ébullition (brassée).
Selon la quantité d'amidon, la gelée peut être : épaisse (80 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), de densité moyenne (45-50 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée), semi-liquide ou liquide (30 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée).
L'assortiment de gelée est très large. Ils sont préparés à partir de fruits frais, baies, rhubarbe, décoctions d'églantier, fruits secs, myrtilles, jus et sirops de fruits, confitures, conserves, confitures, extraits de baies, lait, crème, thé au vin et acide citrique, kvas, etc.. .
Le schéma technologique pour la préparation de gelée à partir de fruits juteux (canneberges, groseilles, cerises, myrtilles, myrtilles, etc.) comprend les opérations suivantes: presser le jus des fruits lavés triés; préparation d'une décoction à partir de la pulpe (pulpe); sirop de cuisson avec bouillon; amidon bouillant; combiner de la gelée prête à l'emploi avec du jus pressé; refroidissement.
Les opérations du schéma technologique pour la préparation de gelée de fraises, fraises, framboises, mûres diffèrent des précédentes en ce que les baies sont frottées pour obtenir une purée de pommes de terre puis préparées selon les règles générales.
Le schéma technologique de préparation de gelée à partir de cornouiller, de prune, de prune, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend les opérations suivantes: faire bouillir (ou cuire) des baies ou des fruits préparés; filtrage et essuyage; combiner le bouillon avec la purée de pommes de terre et le sucre, faire bouillir l'amidon; refroidir la gelée.
Du jus et de la purée de baies sont ajoutés à la gelée crue afin de préserver la vitamine C qu'elles contiennent, ainsi que les colorants, qui sont partiellement détruits lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et du stockage des jus et des purées, des plats non oxydants sont utilisés.
Après l'introduction de l'amidon préparé, la gelée épaisse est bouillie pendant 6 à 8 minutes et versée dans des moules saupoudrés de sucre, refroidie, puis disposée dans des vases ou des bols. En vacances, versez sur les fruits et le sirop de baies, séparément, vous pouvez servir de la crème ou du lait froid.
Kissel de densité moyenne après la cuisson est légèrement refroidi, versé dans des verres ou des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre cristallisé, qui absorbe l'humidité de la surface, empêchant la formation d'un film de surface.
Il est préparé à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, d'extraits, de sirops, de lait, de confiture. Lorsqu'elle est congelée, la gelée est une masse transparente (à l'exception de la gelée de lait) semblable à de la gelée.
La forme de la gelée correspond aux plats dans lesquels elle est cuite. La densité dépend de la température et de la quantité d'agent gélifiant.
La gelée est préparée de différents types : une couleur dans des moules ; multicouche - une couche de gelée d'une couleur est coulée et, une fois solidifiée, une deuxième couche d'une couleur différente est coulée, etc.; mosaïque - la gelée congelée de différentes couleurs est finement hachée, mélangée, mise dans des moules et versée avec de la gelée légère (citron, etc.); gelée avec des charges - des baies de groseilles, framboises, fraises et autres ou des tranches d'agrumes sont versées dans la gelée. Les gelées versées dans des paniers fabriqués à partir d'écorces d'oranges, de pamplemousses, de citrons, de pastèques sont très belles.
La gelée finie est versée dans des moules à portions réfrigérés ou de grands moules (pour plusieurs portions) et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heure.La gelée congelée est coupée en morceaux avec des bords ondulés ou retirée des moules. Pour ce faire, ils sont trempés dans de l'eau chaude pendant 2-3 secondes, les parois et le fond des moules sont essuyés, secoués et, en retournant, mettez soigneusement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis ils sont vendus dans 100, 150g. La gelée est libérée principalement avec des sauces sucrées, de la crème fouettée et des sirops naturels.
La mousse diffère de la gelée en ce que le sirop de gélatine est refroidi à 25-30 ° C et fouetté dans un mélangeur ou à la main jusqu'à ce que le volume augmente de 4 à 5 fois. La masse non encore solidifiée est rapidement coulée dans des moules et refroidie. Avant de partir, la forme à mousse est abaissée aux 2/3 de la hauteur pendant quelques secondes dans de l'eau chaude et disposée dans un vase ou un bol. En vacances, arrosez de sauce sucrée ou de sirop naturel de fruits et de baies.
Les mousses sont préparées sans gélatine - avec de la semoule. Pour ce faire, versez la semoule dans le sirop bouillant en remuant continuellement, infusez-la, refroidissez la masse et battez-la.
Le sambuc est une sorte de mousse. Lors de sa fabrication, la purée de fruits de pommes (pommes sambuc) ou d'abricots (abricots sambuc) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et fouettée en refroidissant jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois et qu'une masse duveteuse homogène se forme. La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40-50 ° C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation continue rapide, versée dans des moules de gélification et refroidie. Sortie avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.
Pour préparer la purée de fruits, les fruits préparés sont placés sur une plaque à pâtisserie, une petite quantité d'eau est ajoutée et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ensuite, ils sont refroidis et essuyés.
Étant donné que les substances gélifiantes de ces plats sont la pectine de fruits et la gélatine, le remplissage de la gélatine est réduit à une concentration de 1,5%.Les protéines fouettées ajoutent une splendeur supplémentaire aux produits finis.
Ils sont préparés à partir de crème épaisse (au moins 35 % de matière grasse) ou de crème sure 36 % de matière grasse additionnée d'œufs, de lait, de sucre, de purée de fruits et de gélatine, ainsi que divers produits aromatisants et aromatiques. Selon les matières premières utilisées, les crèmes sont divisées en crème, crème sure et baies. La crème finie est versée dans des moules préparés et refroidie. Avant de sortir, le moule est plongé dans l'eau tiède pendant quelques secondes, puis, après l'avoir sorti de l'eau, le secouer et mettre la crème dans un vase ou sur une assiette à dessert. En vacances, arrosez de sauces sucrées ou de sirops.
Crème fouettée.
Utilisé pour faire des crèmes, et également publié comme plat de dessert indépendant. Pour cela, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème réfrigérée (35% de matière grasse) est fouettée jusqu'à ce qu'une mousse duveteuse stable et une poudre raffinée soient ajoutées sous agitation. A la sortie, mettez la chantilly dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes frites.
Crème glacée.
Dans les établissements de restauration publique, la crème glacée et la crème au beurre sont vendues et la crème glacée molle est préparée juste avant les vacances. C'est un produit crémeux à la structure délicate, à faible débordement (40-60%) et à une température de -5 à -7°C. Les types de crème glacée molle suivants sont produits : crémeux, chocolat crémeux, café crémeux, protéines crémeuses, lait à haute teneur en matières grasses, lait.
Ils libèrent de la crème glacée avec diverses sauces sucrées (chocolat, noix, chocolat-noix, framboise, etc.), des fruits et des baies frais, en conserve, surgelés, de la confiture, de la crème fouettée, des biscuits, du cognac, de la liqueur.
La crème glacée est libérée dans des bols, des verres à vin ou des bols spéciaux.
1.3 Le processus technologique de préparation des desserts froids
Dessert traditionnel norvégien au riz (Riskrem)
Ingrédients:
* bouillie de riz (prête et réfrigérée) - 400-450 g;
* crème (33% de matière grasse) - 300 ml.;
* sucre - 1 cuillère à soupe (ou plus);
* sucre vanillé - 1 cuillère à café;
* amandes - 50 gr. (optionnel)
Sauce aux baies :
* baies fraîches ou surgelées - 300 gr.;
* sucre - 100 ml.;
Technologie de cuisson :
Ajouter le sucre ordinaire et vanillé à la crème et battre jusqu'à consistance épaisse. Mélanger la bouillie de riz et la crème fouettée et bien mélanger. Vous pouvez également ajouter des amandes hachées. Mettre au réfrigérateur pour refroidir. Pour la préparation de sauce aux baies en 100 ml. diluer l'eau chaude avec 100 ml. sucre, ajouter les baies et broyer avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Avant de servir, mettre le dessert dans des bols portionnés, verser la sauce dessus et décorer d'amandes concassées.
Dessert "Fruit dans un nuage sucré"
Ingrédients:
250 ml de fruits assortis hachés - frais ou en conserve
1 jaune, 1-2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à café de farine, 50 ml de lait ou de crème
1 protéine, 1/4 tasse de sucre, si désiré - 1 cuillère à café de jus de citron
Technologie de cuisson :
Séparez le blanc d'œuf du jaune. Broyer le jaune avec le sucre et la farine. La quantité de sucre dans la crème dépend de la douceur du fruit. Versez le lait, remuez.
Cuire à feu doux à moyen dans une petite casserole en remuant constamment jusqu'à épaississement. Retirer la crème du feu et refroidir. Battre le blanc d'oeuf avec le sucre. Ajouter du jus de citron pour plus de saveur et de fermeté si désiré.
Préchauffer le four à la température maximale. Couvrir le plat de cuisson avec du papier d'aluminium. Si le formulaire est grand, faites un côté de la feuille qui sépare la zone souhaitée du formulaire.
Disposez la crème. Plantez la meringue dessus. Mettez au four pendant environ une demi-minute, de sorte que la couche supérieure de meringue soit dorée. Coupez les fruits en petits cubes.
Égoutter soigneusement le jus des fruits.
Sur une assiette ou dans un bol, déposer une couche de fruits, dessus, très délicatement, à l'aide d'une large spatule, de la crème à la meringue.
bonbons Rafaello
Ingrédients:
* flocons de noix de coco blancs
* 1/2 paquet de beurre
* gaufres crémeuses à la vanille (avec crème)
* 1/2 boîtes de lait concentré
* 100 grammes amandes
* sucre vanillé.
Technologie de cuisson :
Ramollir le beurre à température ambiante. Préparez la crème : ajoutez le lait concentré, 2 pincées de sucre vanillé, 2 cuillères à soupe de noix de coco au beurre. Battez tout très bien. Couvrir la crème avec un couvercle et la mettre au réfrigérateur pendant 5 à 7 heures (la crème doit bien durcir). Les gaufres doivent être finement hachées. Former des petites boules à partir de la crème préparée. Placer des amandes dans chaque boule. Rouler la boule dans les miettes de gaufres. Puis - dans des flocons de noix de coco. Nous mettons les bonbons au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Servez les bonbons directement du réfrigérateur car ils sont très tendres et fondent rapidement.
Glace crémeuse aux noix
Ingrédients:
* 350 ml de crème froide à 33 % de matière grasse * 3 œufs de poule * 100 gr. sucre * 100 g de noix * 2 pincées de sucre vanillé.
Technologie de cuisson :
Séparez les jaunes des protéines. Battez les jaunes, ajoutez 3 c. à soupe de sucre et chauffer au bain-marie jusqu'à dissolution du sucre. Retirer pour refroidir. Battre la crème jusqu'à consistance épaisse, ajouter le sucre vanillé. Ajouter les jaunes refroidis avec le sucre à la crème fouettée. Bien mélanger. Versez le mélange obtenu dans un moule à glace (j'ai un récipient en plastique ordinaire) et mettez-le au congélateur pendant 2-3 heures. Mélangez bien la glace surgelée à nouveau et remettez-la au congélateur pendant 2-3 heures (répétez cette opération 2-3 fois). Hachez les noix. Mettez la crème glacée enfin congelée sur une assiette à dessert, saupoudrez de noix hachées (si vous le souhaitez, des noix hachées peuvent être ajoutées à l'étape 3, tout en mélangeant la crème fouettée et les jaunes).
La glace la plus délicieuse
Ingrédients (pour 2 portions) :
* Oeuf de poule - 1 pc
* Sucre granulé - 2 c. l.
* Lait - 1 pile.
Technologie de cuisson :
Battre l'oeuf avec le sucre semoule, le sucre vanillé, verser le lait. Mettre sur feu doux, fouetter constamment, porter à ébullition. Refroidir, verser dans un plateau spécial. Nous mettons au congélateur pendant 4 heures.Pendant ce temps, il est nécessaire de remuer la crème glacée 2-3 fois. Garnir de confiture de groseille (ou autre).
Gelée de vanille au lait
Ingrédients : * 3 tasses de lait
* 4 œufs de poule
* 0,5 sachet de sucre vanillé
* 6 cuillères à soupe de sucre
* 2 cuillères à soupe de gélatine
Pour la décoration :
sirop de baies (gaufres, confiture ou chocolat râpé) Technologie de cuisson : Dissoudre la gélatine dans 0,5 tasse de lait chaud. Broyer les œufs avec le sucre, diluer progressivement avec du lait bouilli chaud. Au bain-marie, en remuant continuellement, amener le mélange lait-œuf à la consistance d'une crème sure épaisse. Refroidir légèrement et ajouter la gélatine dissoute dans le lait, le sucre vanillé. Verser le mélange préparé dans des plats en portions, couvrir de papier d'aluminium et laisser refroidir. Avant utilisation, les moules sont plongés dans l'eau chaude pendant quelques secondes. Servir la gelée avec des petites gaufres ou verser sur le sirop de fruits. Vous pouvez râper du chocolat dessus ou garnir de confiture.
Masse de caillé sucré
Ingrédients:
* 500 g de fromage cottage
* 3 cuillères à soupe de crème sure
* 1 tasse de sucre
* 0,5 sachet de vanilline en poudre
* 100g de beurre
* sel au goût Technologie de cuisson : Laissez le beurre fondre un peu, puis coupez-le en petits morceaux, placez-le dans un récipient (une casserole haute de deux litres) pour fouetter et battez au batteur jusqu'à ce que le beurre devienne blanc et mousseux. Ajouter le sucre, la vanilline en poudre, le sel, bien mélanger.
Broyer le fromage cottage avec de la crème sure avec un mélangeur. Ajouter la masse de caillé par petites portions à la masse beurre-sucre en pétrissant bien.
Mettez la masse de fromage doux préparée dans une lame sur un plat, donnez-lui la forme souhaitée. Garnir de baies fraîches ou surgelées, d'amandes grillées ou de pistaches hachées. Mettez la masse de fromage préparée au réfrigérateur pendant au moins une heure. Servir froid.
Gelée de baies
Ingrédients:
* 2 tasses de baies congelées
* 0,5 tasse de vin blanc
* 0,5 l de jus de cerise
* 8g de gélatine
* 10g d'amidon
* 100g de sucre
Technologie de cuisson : Décongelez les baies, puis mettez la moitié des baies dans les bols. Mélanger le jus de cerise avec le sucre, le vin et faire bouillir, ajouter le jus d'un citron. Versez la gélatine dans 0,5 tasse d'eau chaude, remuez jusqu'à dissolution complète, puis ajoutez-la au mélange de jus et de vin, versez les baies dans des bols et mettez-les au réfrigérateur pour qu'elles se solidifient. Préparez une sauce sucrée à partir des baies restantes, pour lesquelles versez-y un peu d'eau, faites bouillir, passez au tamis. Refroidir la moitié du liquide, mélanger avec la fécule, puis verser dans la seconde moitié restante du liquide, porter à ébullition en ajoutant 80 g de sucre. Avant de mettre la gelée refroidie sur une assiette, mettez les bols dans l'eau chaude pendant quelques minutes. Servir avec de la gelée, arroser de sauce aux baies et garnir de baies fraîches.
Dessert caillé au café
Ingrédients:
1 verre de café (il vaut mieux le préparer à l'avance),
50g de glace,
1 caillé (125 g) sans aucune garniture,
50g de chocolat au lait
noix, raisins secs au goût.
Technologie de cuisson :
Mélangez soigneusement le café, la crème glacée et le caillé dans un mélangeur. Râpez le chocolat, versez-en la moitié dans le mélange café-caillé et battez à nouveau. Ajoutez ensuite les raisins secs cuits à la vapeur, les noix hachées, mélangez avec une cuillère. Versez le cocktail obtenu dans un verre à large bord. Saupoudrer le dessus d'une épaisse couche de chocolat râpé.
Dessert à la crème "Le bonheur des femmes"
Ingrédients:
Crème fouettée - 2 piles
Banane - 1 pièce
Poire mûre - 1 pc.
Sirop de cerise - 2 cuillères à soupe
Chocolat râpé - 2 cuillères à soupe
Cannelle - 1 cuillère à café
Technologie de cuisson :
Hacher finement la banane et la poire, mélanger avec la cannelle. Râpez le chocolat sur une râpe fine. Fouetter la crème épaisse (33%) avec 1 c. sucre en poudre (je reste d'une autre recette). Dans les bols, disposez en couches : sirop de cerise, crème, fruit, crème, chocolat râpé, crème, fruit, crème.
Recouvrir d'une goutte de sirop, saupoudrer de chocolat. Servir frais.
Exigences relatives à la qualité des matières premières : les matières premières alimentaires et les produits alimentaires utilisés pour la préparation de ce plat sont conformes aux exigences de sécurité et aux indicateurs de qualité.
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Nom du produit |
Taux de signet pour 1 portion, g |
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Fromage "Enfants" |
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Sucre en poudre |
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Cerises (en conserve) |
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Chocolat noir |
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Biscuits savoyards |
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Liqueur "Baileys" |
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Café instantané |
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Technologie de cuisson : versez 50 ml d'eau bouillante sur le café, râpez le chocolat. Mélanger le caillé avec le sucre et la crème sure. Disposez le dessert en couches. La première couche est un biscuit arrosé de café et de liqueur. La deuxième couche est constituée de cerises. La troisième couche est la masse de crème sure. La quatrième couche est le chocolat. Répétez toutes les couches une fois de plus. Décorez le dessert avec des cerises en conserve. Laissez reposer le dessert pendant environ une heure. Durée de conservation 2 heures
Technologie de cuisson : dissoudre la gélatine dans de l'eau bouillie chaude, bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Laisser refroidir la gelée. Mélanger la crème sure, le fromage à la crème, le sucre en poudre et le sucre vanillé, fouetter la crème séparément. Mélanger la crème onctueuse, la chantilly et la gelée, bien mélanger. Pour préparer le cheesecake, utilisez un moule à muffins (les muffins sont de petits muffins). La forme est pré-lubrifiée avec du beurre. Ensuite, la crème est versée en laissant 0,7-1 cm jusqu'au bord. Déposez un biscuit à l'avoine entière sur la crème. Laisser au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse complètement pendant 4 à 5 heures. Avant de servir, trempez le moule dans l'eau chaude pendant quelques secondes, puis tracez-le avec un couteau tranchant (sans dents) le long du bord de chaque moule (il est conseillé de chauffer le couteau dans de l'eau chaude), puis retournez-le sur une assiette. Décorez le cheesecake avec du chocolat ou des baies fraîches.
Technologie de cuisson : fouetter séparément la crème et le blanc d'œuf en une mousse, puis mélanger. Ajouter le chocolat blanc en vrac, la liqueur, la gélatine et remuer doucement. La masse est coulée dans un moule et refroidie. Avant de sortir, le moule est abaissé aux 2/3 de la hauteur pendant quelques secondes dans de l'eau chaude.
Conditions d'enregistrement, de soumission et de mise en œuvre :
Le plat est servi dans une assiette creuse, un vase ou un bol.
Température de service - 12-15 ° .
Délai de réalisation - le plat est commandé et non stocké.
Indicateurs qualité et sécurité :
Caractéristiques organoleptiques du plat :
Aspect : le dessert est servi dans une assiette creuse. Forme de cylindre. Le dessert est coupé en deux. Décoré de chocolat blanc et noir.
Couleur : blanc sur la coupe.
Consistance : masse durcie, délicate, finement poreuse et légèrement élastique.
Goût et odeur : doux, avec des arômes de crème, de chocolat et de liqueur.
Indicateurs physico-chimiques : déterminés par des méthodes de laboratoire.
Indicateurs microbiologiques : déterminés par des méthodes de laboratoire.
Déchiffrement de signature de signature d'ingénieur de processus
Signature du responsable décodage de la signature Calcul de la valeur énergétique et nutritionnelle
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Nom du produit |
Poids, poids, g |
L'eau de charbon, g |
Poids pour 1 portion, g |
L'eau de charbon, g |
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Crème 33% |
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egguf de poule (protéine) |
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chocolat blanc |
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Chocolat noir |
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Crème 33% : protéines 100 - 2,8 100 - x x = 2,8 g lipides 100 - 33 100 - x x = 33 g glucides 100 - 3,6 100 - x x = 3,6 g calories 100 - 332 100 - x x = 332 kcal
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2. Préparation préliminaire des matières premières pour les desserts.
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4. Technologie de préparation et de libération des desserts chauds.
5. Technique de conception et de décoration de desserts complexes.
6. Sauces pour desserts chauds et froids.
7. Exigences pour la qualité des plats sucrés.
8. Servir et servir des desserts sucrés chauds et froids.
LE DESSERT (du Français Desserrer - pour le rendre détendu, détendu, léger). Partout dans le monde, ce terme français est utilisé pour désigner les derniers plats de la table, qu'ils soient dans l'ordre de service - le troisième ou le cinquième. Le terme est entré dans toutes les langues européennes depuis le XVIe siècle. En russe, le terme "dessert" est connu depuis 1652. Avant cela, il a été remplacé par le mot russe "snacks", qui est devenu particulièrement gênant au XVIIIe siècle en raison de l'apparition du concept de "snacks". Il est devenu difficile de distinguer les collations des collations et, par conséquent, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le mot "snack" a complètement disparu de la terminologie culinaire russe et depuis lors, seul le mot "dessert" a été utilisé. Un processus similaire a eu lieu dans d'autres langues européennes - anglais et allemand, où le mot "post-table" (nachtisch) est remplacé par le concept culinaire français plus précis de "dessert".
Le sens du dessert - pas pour ajouter de la satiété, mais, au contraire, pour soulager la sensation de lourdeur de l'après-midi, pour ne pas donner envie à une personne de s'endormir. C'est pourquoi le dessert, dans son sens culinaire français précis, n'est pas seulement une collation sucrée ou à la fin d'un repas, mais un plat léger et rafraîchissant.
Parmi les boissons chaudes, le dessert reste le thé et le café, non seulement pour "pousser" la nourriture, mais aussi pour tonifier l'état général, accélérer le processus de digestion et soulager la lourdeur après le dîner.
Dessert - c'est le plat qui complète le repas. Et même si ce repas était ordinaire, un dessert réussi le rendra mémorable grâce à son agréable arrière-goût sucré. Il est donc recommandé de prêter autant d'attention au dessert qu'à tous les autres plats de votre carte. Les desserts peuvent varier en consistance, en ingrédients, en goût et en portions.
1. Classification des aliments sucrés.
L'assortiment de plats sucrés est très diversifié. Les plats sucrés comprennent les fruits et baies frais et surgelés, les compotes, la gelée, la gelée, la mousse, la sambuca, les crèmes, les soufflés, les puddings, les croûtons, la bouillie de Guryev, les plats aux pommes, etc.
Il est de coutume de diviser les plats sucrés en deux groupes principaux :
Froid (la température de service doit être de 12-150C);
Chaud (la température de service doit être de 70-750C).
Les plats froids, à leur tour, sont subdivisés en:
Fruits et baies frais et surgelés;
Compotes;
Sambuca;
Crème fouettée et crème sure;
Crème glacée.
Les chauds sont :
Puddings;
Plats aux pommes;
Plats sucrés à la farine et autres.
Cependant, de nombreux plats sucrés sont servis aussi bien chauds que froids (pommes au four, crêpes aux fruits hachés, etc.).
Pour leur préparation, on utilise du sucre, des fruits, des baies, des noix, divers jus de fruits et de baies, des extraits, des sirops, ainsi que des œufs, du lait, de la crème, de la farine et des produits céréaliers. Les substances aromatisantes et aromatisantes des plats sucrés sont la vanilline, la cannelle, le zeste d'agrumes, l'acide citrique, le café, le cacao, le vin, etc.
En tant qu'agents gélifiants, vous pouvez utiliser des produits d'origine animale et végétale - gélatine, amidon ordinaire et modifié, agaroïde, furcellarane, ainsi que des substances d'alginate de sodium et de pectine.
Types de desserts
Le dessert est généralement sucré (par exemple, un gâteau ou une crème glacée), mais il existe également des desserts salés à base de fruits, de noix, de fromages et de pâtisseries non sucrées. De plus, tous les aliments sucrés ne sont pas des desserts, par exemple, dans la cuisine chinoise, il existe des viandes sucrées qui ne sont pas des desserts. En Chine, il existe aussi des bonbons au poivre et au gingembre à la place du sucre. Les Amérindiens, avant l'arrivée des Européens, faisaient du chocolat avec du poivre et des épices à la place du sucre. Même dans la cuisine russe, il existe des desserts salés - par exemple, le caviar noir. Le fromage est considéré comme un dessert français classique.
En dessert, la confiserie peut être servie :
· Gâteaux, biscuits, gaufres, muffins, tartes;
· Divers types de bonbons, guimauves, plats de crème fouettée;
· Mélanges de fruits et de baies sucrés (appelées salades de fruits);
· Jus, sodas, compotes, gelées ;
· Mousses, crèmes, gelées de lait sucré, chocolat et fruits et baies;
· Glaces et desserts glacés;
· Le dessert peut être du thé, du cacao, du café, du café glacé (café glacé) ;
· Vins de dessert spéciaux - en un mot, tout ce qui peut être servi au "troisième".
Les desserts sont servis de différentes manières : ils peuvent être portionnés, froids ou chauds ; les desserts peuvent être servis comme pour une table de buffet, ce qui plaît avec une variété : par exemple, certains desserts sont chauds, certains sont froids ou même surgelés, toutes sortes de pâtisseries sucrées, mousses, gâteaux, ainsi qu'un grand choix de fruits et Chocolat.
Boulangerie. Ce type de desserts comprend des gâteaux, des biscuits, des petits pains, des muffins, des pâtisseries, des petits pains, des tartes, des gaufres.
Desserts lactés beaucoup de gens avec une dent sucrée l'aiment. Comme vous pouvez le voir d'après son nom, ce dessert comprend du lait. En règle générale, les desserts laitiers ne sont pas très caloriques, après eux, il n'y a pas de sensation de lourdeur dans l'estomac. Ces desserts comprennent des glaces, diverses mousses et gelées de lait, des yaourts, des fromages caillés sucrés et des masses. Les desserts lactés sont populaires dans de nombreux pays, notamment en France.
Desserts au chocolat dans sa composition contiennent nécessairement du cacao. Ceux-ci incluent des chocolats, du chocolat.
Desserts aux fruits nous est venu des pays chauds. Comme l'Inde, la Chine, l'Italie, l'Égypte, etc. En Russie, avec son climat, il est irréaliste de cultiver des fruits exotiques. Aujourd'hui, le dessert aux fruits peut être servi à tout moment de l'année. Le Split est un dessert aux fruits très courant. C'est un dessert à la banane. La banane est pelée, coupée et placée sur de la glace à la vanille. Top ce plat est versé avec du sirop sucré et garni de cerises.
La gelée peut également être référée aux desserts aux fruits. Ce dessert a été inventé par des chefs français. Il est fabriqué à partir de fruits frais ou surgelés, de sirops ou de jus, auxquels on ajoute de la gélatine lors de la cuisson. Lorsque la gelée durcit, elle prend une consistance gélatineuse. La chose la plus importante lors de la fabrication de la gelée est d'obtenir une couleur et une transparence riches. Si des morceaux de fruits sont ajoutés à la gelée, ils doivent tous être clairement visibles - la gelée doit être si transparente.
Le dessert peut être parfait ou laitier : aujourd'hui, grâce à des substituts de lait de haute qualité, les confiseurs préparent d'excellents desserts parfaits.
Sorbet est un dessert glacé délicieux et aéré, caractérisé par une variété de combinaisons de couleurs et de saveurs étonnantes, y compris le goût des fruits frais. Parfois même de l'alcool est introduit dans sa composition. Le sorbet, avec sa texture très délicate et son goût dominant, est particulièrement bon après un repas copieux.
Faire des desserts qui nécessitent une cuisson demande de l'expérience et de la patience. Faire de la confiserie est un art particulier, donc, dans la cuisine, outre le chef habituel, il y a aussi un chef pâtissier. La pâtisserie est un espace séparé dans la cuisine.
L'apparence du dessert est très importante. Il doit être esthétique et agréable avec les couleurs. On sait que nous "mangeons" d'abord avec nos yeux, et seulement après cela, il y a un désir de goûter le plat.
Crème glacée est un dessert très apprécié. Il peut s'agir de produits laitiers, "parfaits", de fruits, avec des additifs (avec des morceaux de biscuits, des fruits secs). Il est recommandé de sortir la glace du congélateur quelques minutes avant de servir afin qu'elle ramollisse légèrement. Cela améliore la saveur et la texture de la crème glacée. De plus, il sera plus facile de le diviser en portions de cette façon.
Des biscuits- c'est aussi un dessert ou un régal. Il est parfait avec le café - les biscuits peuvent être trempés dans une tasse de boisson chaude pour adoucir et "partager" leur goût avec du café ou du chocolat.
Si vous décidez de faire un dessert à base de pâte, il est préférable de le faire cuire juste avant de servir, et votre dessert sera alors frais et impeccable.
Desserts mixtes .Ce groupe comprend boudin, soufflé, mousse.
Pudding- un dessert très inhabituel. Il est à base de riz et de pain blanc. Parfois, la garniture peut être non seulement des fruits, mais aussi de la viande. Initialement, ce plat était préparé à partir des restes de divers plats, qui étaient combinés en un tout. Cette « union » est devenue connue sous le nom de pudding. Pour empêcher le pudding de se désintégrer, il devait être maintenu avec quelque chose. Pour cela, un mélange d'œufs avec du lait ou de l'alcool (cognac, rhum) a été préparé.
Souffle est un dessert léger et aérien. Les œufs forment la base. De plus, les blancs sont montés séparément, et ce sont eux qui donnent de la légèreté à ce dessert. Et les jaunes se combinent avec d'autres ingrédients : du fromage cottage, des fruits, des légumes et même des céréales. Vous devriez obtenir une masse qui ressemble à de la crème sure. Le soufflé fini peut être décoré de fruits frais, de baies, d'une tranche de citron ou d'orange, de crème, vous pouvez saupoudrer de noix hachées ou de chocolat râpé.
Mousse- gelée réfrigérée, qui est fouettée jusqu'à ce qu'elle mousse. En règle générale, la base des mousses est une sorte de base aromatique - jus, purée de fruits, chocolat, vin de raisin, etc. À cela s'ajoutent des blancs d'œufs (pour former de la mousse) et de la gélatine (pour fixer la mousse).
Bonbons orientaux
Ces bonbons sont très différents des desserts russes habituels. Tout le secret réside dans la technologie de cuisson et les ingrédients utilisés. Il est clair que la base des bonbons orientaux sont les fruits exotiques et les noix. On sait que les premiers bonbons orientaux avaient la même valeur que l'or. Les Arabes dotaient leurs desserts de pouvoirs magiques. En règle générale, le miel et les jus de fruits naturels, qui ne poussent pas dans la voie du milieu, donnaient de la douceur aux desserts orientaux.