Μαθήματα ζαχαροπλαστικής από τη Victoria Tkachenko. Master classes στο Βόλγκογκραντ

Σπίτι

Η pastry chef Victoria Tkachenko μοιράστηκε τα μυστικά της παρασκευής της τούρτας με την υπογραφή της με τους μαθητές του στούντιο Food Everywhere. Το master class πραγματοποιήθηκε στο επαγγελματικά εξοπλισμένο στούντιο "Food Everywhere". Η όλη διαδικασία κράτησε περίπου 7 ώρες.

Αρχικά ετοιμάσαμε το μπισκότο. Θα χρειαστούν 5 αυγά, 170 γραμμάρια ζάχαρη, 1 πακέτο μπέικιν πάουντερ, βανιλίνη, 3 κουταλιές της σούπας άοσμο ηλιέλαιο, 150 γραμμάρια αλεύρι. Για κάθε αυγό, όταν αυξάνετε τον όγκο, πάρτε 30 γραμμάρια αλεύρι ανά 20 γραμμάρια ζάχαρης.

Αρχικά, τα ασπράδια χωρίζονται από τους κρόκους και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει δυνατός αφρός. Προσθέστε τη ζάχαρη σε τρεις προσθήκες και χτυπήστε τα όλα να γίνει μια πηχτή λευκή μαρέγκα. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με μια σπάτουλα τους κρόκους και το ηλιέλαιο. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε τρία βήματα, προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και τη βανιλίνη για γεύση. Η ζύμη χύνεται στη φόρμα.

Η Victoria συμβουλεύει να επενδύσετε τα καλούπια με αλουμινόχαρτο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αυξήσετε το ύψος των πλευρών του καλουπιού για ψηλά παντεσπάνια.

Ψήστε το μπισκότο χρησιμοποιώντας τη λειτουργία παροχής ζεστού αέρα «πάνω-κάτω» σε θερμοκρασία 180 βαθμών για 30-35 λεπτά. Αφού βγάλουμε το κέικ από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά.

Το πρώτο κάτω στρώμα είναι ελαφρώς εμποτισμένο με σιρόπι, χωρίς να αγγίζει τις άκρες. Για το σιρόπι χρειάζεστε 100 γραμμάρια ζάχαρη, 100 γραμμάρια νερό ή χυμό, αρωματικό κατά βούληση ή 100 γραμμάρια συμπυκνωμένο γάλα αραιωμένο σε 100 γραμμάρια νερό. Βράζουμε νερό, προσθέτουμε ζάχαρη. Αφήστε να κρυσταλλώσει για μια μέρα. Εάν το φτιάχνετε από συμπυκνωμένο γάλα, τότε απλά πρέπει να ανακατέψετε τα πάντα.

Στη συνέχεια τοποθετούνται φρούτα στην πρώτη στρώση, στην περίπτωσή μας, κονσερβοποιημένα ροδάκινα.

Ο καρπός μπορεί να γεμισθεί με ειδικό πουρέ μάνγκο για ζαχαροπλάστες.

Το δεύτερο στρώμα γέμισης αποτελείται από απομόνωση και διαμόρφωση. Για απομόνωση χρειάζεστε φυτική κρέμα, τα Shantipak, Ambiante είναι κατάλληλα. Η κρέμα πρέπει να χτυπηθεί μέχρι να σφίξει. Μπορείτε επίσης απλά να αραιώσετε το βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα και το βούτυρο σε αναλογία 1:1. Χρησιμοποιείται για την απομόνωση της γέμισης. Η κρέμα τοποθετείται σε σακούλα μαγειρέματος και περνάει κατά μήκος των τοιχωμάτων.

Για να φτιάξετε confiture, θα χρειαστείτε κατεψυγμένα κεράσια, φράουλες, μαύρες σταφίδες, πορτοκάλι, ανανά, λωτός, ροδάκινο ή μάνγκο, 200 γραμμάρια συνολικά. Χρειάζεστε 60 γραμμάρια ζάχαρης. Άμυλο καλαμποκιού - 20 γραμμάρια. Πρώτα πρέπει να ζεστάνετε τα μούρα ή τα φρούτα και να στραγγίσετε τον περιττό χυμό. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί. Διαλύουμε το άμυλο σε νερό και το ρίχνουμε στα μούρα. Μαγειρέψτε τα πάντα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει παχύρρευστο και διάφανο. Τοποθετούμε σε ένα παντεσπάνι, το περίγραμμα του οποίου έχει στρωθεί με μόνωση.

Στη δεύτερη στρώση βάζουμε το τυρί κρέμα. Για κρέμα θα χρειαστείτε την επιλογή σας τυρόπηγμα Violett, Hohland Cremette, Violett cream cheese 300 γραμμάρια, 180 γραμμάρια βούτυρο, ζάχαρη άχνη. Μαλακός βούτυροχτυπάμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε όλα μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέστε το τυρί σε τρεις προσθήκες, χωρίς να το χτυπήσετε πολύ.

Στο κέικ μας για να δημιουργήσουμε ένα ντεγκραντέ εφέ τα περισσότερα απότο τυρί κρέμα έμεινε άσπρο, το δεύτερο μέρος χρωματίστηκε στο κυρίως κίτρινοςκαι το πιο μικρό μέρος το έβαψαν οι ζαχαροπλάστες στο χρώμα που διάλεξαν - πράσινο, ροζ, κόκκινο.

Αρχικά, το κέικ καλύπτεται με λευκό τυρί κρέμα.

Τον τελευταίο καιρό με έχει εντυπωσιάσει αυτό που λέγεται: Έχω ερωτευτεί να φτιάχνω επιδόρπια μους. Το μαγείρεμα τέτοιων γλυκών είναι μυστήριο και μαγεία. Στην αρχή τα «έπλασα από αυτά που είχα». Και τα κατάφερα αρκετά καλά.

Αυτή είναι η πρώτη μου σοβαρή τούρτα μους, που εκτιμήθηκε από εσάς και πήρε τον τίτλο της συνταγής της ημέρας ως επιβράβευση.

Στη συνέχεια, υπήρχε μια δεύτερη τούρτα για τον μικρό κύριο.

Μετά άρχισα να εξασκούμαι στους φίλους μου και να τους φτιάχνω τούρτες ως δώρα.

Μετά η τούρτα της μαμάς.

Έχουμε ακόμη και κόφτη.

Και μετά ήθελα να μάθω πώς να συναρμολογώ σωστά συνθέσεις γεύσης και πήγα να σπουδάσω με έναν επαγγελματία. Πρώτα, έμαθα πώς να μαλακώνω τη σοκολάτα και να φτιάχνω διακοσμητικά κέικ από αυτήν. Θεωρητικά, τώρα ξέρω τα πάντα για πρακτικές δεξιότητες, μου λείπει η παρουσία μιας σανίδας γρανίτη στην οποία σκληραίνει η σοκολάτα. Σύντομα όμως θα το έχω. Στη συνέχεια θα δείξω και τη σοκολατένια διακόσμηση. Εν τω μεταξύ, θα συνεχίσω για τις ίδιες τις τούρτες, δηλαδή για το τι φτιάχνω τώρα μόνη μου. Αφού σπούδασα με τη Βίκυ, έφτασα με νέες γνώσεις, ακριβώς στην ώρα της έναρξης της Σαρακοστής. Ως εκ τούτου, άρχισα να εφαρμόζω αμέσως τις γνώσεις μου, αλλά δεν χρειάστηκε να προσπαθήσω. Πάντα όμως υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν να το δοκιμάσουν και οι κριτικές είναι πολύ, πολύ θετικές.

Κέικ. Το πρώτο είναι ανεξάρτητο.

Στη συνέχεια, υπήρχε ένα άλλο κέικ, όχι της συνταγής της Vikin, αλλά και νόστιμο. Η Αγγελική μας ετοίμασε ένα ολόκληρο κέικ σύμφωνα με αυτή τη συνταγή από τον Andrei Rudkov, αλλά εγώ έφτιαξα μόνο κέικ.

Και τώρα οι τούρτες. Το πρώτο κέικ ονομάζεται "DEW" - είναι ένας συνδυασμός τραγανής βάσης, παντεσπάνι λεμονιού και διάφορα υλικά λεμονιού, η κύρια γέμιση είναι μους λεμονιού με λεμονάδα. Η τούρτα ετοιμάστηκε για τα γενέθλια ενός καλού ανθρώπου.

Τρέχοντα κέικ - κρέμα μάνγκο, παντεσπάνι Dacquoise, κομπόστα βατόμουρου και φραγκοστάφυλου και μους λεμονιού. Ετοιμαζόμασταν για μια επέτειο γάμου μετά από αίτημα φίλων. Ήθελαν να κάνουν έκπληξη στους φίλους τους και τα κατάφεραν.

Στη συνέχεια, στις 8 Μαρτίου, μετά από παράκληση ενός φίλου, ετοίμασα μια τούρτα με τσαλακωμένη επιφάνεια που ήταν μπομβιστική στη γεύση για τη γυναίκα του. Και για πρώτη φορά με τις κατάλληλες γνώσεις έφτιαξα βελούδινη επίστρωση. Έγινε όσο το δυνατόν καλύτερο, δεν το περίμενα καν. Και το πιο σημαντικό, μου άρεσε η τούρτα! Τούρτα επτά στρώσεων.

Και έδωσα αυτήν την τούρτα στο κορίτσι γενεθλίων σήμερα. Κέικ "ASSAM" - πέντε στρώσεων. Περιμένω τις εντυπώσεις σας. Το κάλυμμα είναι δίχρωμο βελούδο.