Ζεστό γλυκό φαγητό. Τεχνολογία μαγειρέματος, κανόνες σερβιρίσματος. Εύρος. Κρύα επιδόρπια Εισαγωγή στην ποικιλία σύνθετων ζεστών επιδορπίων

Βιβλιοθήκη
υλικά

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΟΧΗ ΟΡΕΝΜΠΟΥΡΓΚ

ΚΡΑΤΙΚΟΣ ΑΥΤΟΝΟΜΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑΣ

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ

"AKBULAK ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ"

19.02.10 "Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης"

(κωδικός, όνομα επαγγέλματος)

Δέχτηκε την προστασία.

Αναπληρωτής Διευθυντής για SD

Ε.Β. Σιμάκοβα

Θέμα: "

. »

(υπογραφή) (πλήρες όνομα)

Σύμβουλος _____ _________________________________ «____» _____ 2016

(υπογραφή) (πλήρες όνομα)

Κριτής__________Simakova Elena Vasilievna "____" ____ 2016

(υπογραφή) (πλήρες όνομα)

Akbulak 2016

Περιεχόμενο

Εισαγωγή …………………………………………………………………………………… 3

ένας . Εννοια………………………………………………………………….6

2. Σύνθετη τεχνολογία παρασκευής κρύων επιδορπίων:σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Τεχνολογία παρασκευής σύνθετων κρύων επιδορπίων: μους φρούτων, μούρων και σοκολάτας ……………………………………………………………………

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Συμπέρασμα ……………………………………………………………………… .42

Βιβλιογραφικός κατάλογος …………………………………………………… 43

Παράρτημα 1 …………………………………………………………………… 46

Παράρτημα 2 ……………………………………………………………………… 47

Παράρτημα 3 …………………………………………………………………… 48

Παράρτημα 4 …………………………………………………………………… 49

Παράρτημα 5 …………………………………………………………………… 50

Εισαγωγή.

Επιδόρπιο (από το γαλλικό desservir - "για να καθαρίσετε το τραπέζι") - το τελευταίο πιάτο του τραπεζιού, για να πάρετε μια ευχάριστη γεύση στο τέλος του μεσημεριανού γεύματος ή του δείπνου, συνήθως γλυκές λιχουδιές. Κατά κανόνα, είναι γλυκό (για παράδειγμα, κέικ ή παγωτό), αλλά υπάρχουν και αλμυρά επιδόρπια από φρούτα, ξηρούς καρπούς, τυριά, αρτοσκευάσματα χωρίς ζάχαρη.

Δεν είναι όλα τα γλυκά φαγητά επιδόρπια· στην κινεζική κουζίνα, υπάρχουν γλυκά κρέατα εκτός από επιδόρπια. Στην Κίνα υπάρχουν και γλυκά με πιπέρι και τζίντζερ αντί για ζάχαρη. Οι ιθαγενείς της Αμερικής, πριν την άφιξη των Ευρωπαίων, έφτιαχναν σοκολάτα με πιπέρι και μπαχαρικά αντί για ζάχαρη. Ακόμη και στη ρωσική κουζίνα, υπάρχουν αλμυρά επιδόρπια - για παράδειγμα, μαύρο χαβιάρι.

Ως επιδόρπιο, μπορούν να σερβιριστούν είδη ζαχαροπλαστικής: κέικ, μπισκότα, βάφλες, μάφιν, πίτες. διάφορα είδη γλυκών, marshmallows, πιάτα σαντιγί? μείγματα γλυκών φρούτων και μούρων (οι λεγόμενες φρουτοσαλάτες). χυμοί, αναψυκτικά, κομπόστες, ζελέ. γλυκό γάλα, μους σοκολάτας και φρούτων και μούρων, κρέμες, ζελέ. παγωτό και επιδόρπια παγωτού. Το επιδόρπιο μπορεί να είναι τσάι, κακάο, καφές, καφές με παγωτό (café glacé) - με μια λέξη, ό,τι μπορεί να σερβιριστεί στο "τρίτο".

Ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, τα επιδόρπια χωρίζονται σε ζεστά και κρύα. Τα επιδόρπια σερβίρονται συνήθως σε ειδικά πιάτα γλυκού. Τα επιδόρπια τρώγονται συνήθως με ένα κουτάλι γλυκού - το μισό μέγεθος ανάμεσα σε ένα κουτάλι σούπας και ένα κουταλάκι του γλυκού.

Το τραπέζι του γλυκού σερβίρεται επίσης με ένα μαχαίρι για το γλυκό και ένα πιρούνι για το γλυκό. Καλό είναι να σερβίρετε γλυκά πιάτα κάποια στιγμή μετά τα κύρια πιάτα του μεσημεριανού για επιδόρπιο, επομένως ονομάζονται και επιδόρπια ή τρίτα. Ωστόσο, αυτά τα πιάτα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για πρωινό, βραδινό, απογευματινό τσάι.

Η ποικιλία των γλυκών πιάτων είναι ποικίλη. Συμβατικά χωρίζονται σε κρύα και ζεστά.

Θέμα διατριβής: « Σύνθετη τεχνολογία παρασκευής κρύων επιδορπίων:σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες.»

Στη δουλειά μου, θα σας πω πόσο σημαντικό είναι για έναν άνθρωπο να τρώει κρύα επιδόρπια.

Ο σκοπός της δουλειάς μου είναι να μελετήσωτεχνολογίες για την παρασκευή πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες.

Έχοντας καθορίσει το σκοπό της διπλωματικής εργασίας, προσδιόρισα τους παρακάτω ερευνητικούς στόχους:

- σκεφτείτεέννοιασαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες στην ανθρώπινη διατροφή;

Εξερευνώτεχνολογία για την παρασκευή πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες;

Περιγράφωτεχνολογία παρασκευής πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες στο καφέ Zhemchuzhina

Το θέμα που επέλεξα σήμερα είναι πολύσχετικό γιατί τα κρύα επιδόρπια δεν είναι μόνο θρεπτικά αλλά και υγιεινά. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό για έναν σύγχρονο άνθρωπο που υφίσταται τις συνέπειες μιας δυσμενούς οικολογίας, του άγχους και πολλών εξωτερικών ερεθισμάτων.

Μεταξύ των σύγχρονων Ρώσων επιστημόνων, το πρόβλημα της τεχνολογίας παρασκευής σύνθετων κρύων επιδορπίων EZ Shilman "Τεχνολογία παρασκευής επιδορπίων", O. M. Solovyova "Επιδόρπια" έχει μεγάλη σημασία καιΑποφάσισα να συμπληρώσω τα υπάρχοντα υλικά με τη δουλειά μου.Αντικείμενο έρευνας είναι σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες.

Το αντικείμενο της έρευνας είναι η τεχνολογία παρασκευής πολύπλοκων κρύων γλυκών.

Και, τίποτα δεν ανεβάζει τη διάθεση όπως ένα νόστιμο επιδόρπιο που τρώγεται μετά το δείπνο, το οποίο μοιάζει να λιώνει στο στόμα σας! Η σύνθεση του πιάτου, η οποία είναι βέλτιστη για το σώμα, συμπεριλαμβανομένου του γλυκού, χαρακτηρίζεται από την αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων ως 1: 1: 4.

Κατά κανόνα, τα γλυκά πιάτα χαρακτηρίζονται από την περιεκτικότητα σε σημαντική ποσότητα ζάχαρης, η οποία αναστέλλει τη γαστρική έκκριση και ενισχύει την έκκριση του παγκρεατικού χυμού, επομένως, τα γλυκά πιάτα θα πρέπει κατά προτίμηση να σερβίρονται λίγο μετά τα κύρια μεσημεριανά πιάτα για επιδόρπιο. ονομάζονται και επιδόρπια ή τρίτα.

ένας . Εννοια σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες στην ανθρώπινη διατροφή .

Όταν ακούμε τη λέξη «γλυκό», φανταζόμαστε κάτι πολύ νόστιμο και γλυκό. Στην πραγματικότητα, το επιδόρπιο είναι μια ευρύτερη έννοια που προέρχεται από το αρχαίο γαλλικό desservir (για να καθαρίσει το τραπέζι).

Επιδόρπιο μπορεί να είναι οτιδήποτε σερβίρεται μετά το κυρίως πιάτο: τυρί, φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί, χυμοί. Παραδοσιακά, τα επιδόρπια περιλαμβάνουν κέικ, πίτες, αρτοσκευάσματα, μπισκότα, γλυκά, παγωτά, marshmallows, μαρμελάδες, σοκολάτες, λικέρ και πολλά γλυκά της ανατολικής και ευρωπαϊκής εθνικής κουζίνας.

Το έθιμο να τελειώνει ένα γεύμα με επιδόρπιο εμφανίστηκε στην Ευρώπη μόλις τον 19ο αιώνα, μαζί με την ανάπτυξη της παραγωγής ζάχαρης. Πριν από αυτό, τα γλυκά ήταν προνόμιο των πλουσίων και εμφανίζονταν στο τραπέζι των κοινών μόνο τις γιορτές. Από εδώ προέρχεται το έθιμο να δίνουμε μεγάλη προσοχή στη διακόσμηση των γλυκών, γιατί ένα γιορτινό πιάτο πρέπει να δείχνει εντυπωσιακό.

Τα γλυκά φρούτα και το μέλι ήταν τα πρώτα επιδόρπια που ήταν γενικά διαθέσιμα. Πολλά γλυκά τρόφιμα βασίστηκαν σε φυσικά γλυκαντικά που αργότερα αντικαταστάθηκαν από ζάχαρη. Τα γλυκά που έχουμε σήμερα απέχουν πολύ από τα αυθεντικά πιάτα όσον αφορά τη γεύση, τη θρεπτική αξία και την περιεκτικότητα σε βιταμίνες.

Τα περισσότερα από τα σημερινά επιδόρπια είναι πλούσιες πηγές γλυκόζης. Καταπολεμούν με επιτυχία την πείνα, δίνουν δύναμη, τονώνουν τον εγκέφαλο και βελτιώνουν τη διάθεση.

Ο κύριος σκοπός του γλυκού είναι να ολοκληρώσει το γεύμα και όχι να γεμίσει εντελώς το στομάχι, αλλά να εξομαλύνει το αποτέλεσμα όλων των προηγούμενων πιάτων. Οι Γάλλοι κατανοούσαν το επιδόρπιο ως ένα ελαφρύ, ευάερο πιάτο και επινόησαν συνταγές για επιδόρπια με αναζωογονητικό, τονωτικό αποτέλεσμα.

Γι' αυτό, με μια πραγματικά γαλλική έννοια, η κατηγορία των γλυκών περιλαμβάνει φρέσκα μούρα, ποικίλα σε γεύση, χρώμα ζελέ, φρέσκα φρούτα, φρεσκοστυμμένους χυμούς. Τα επιδόρπια που παρασκευάζονται με αυτά τα προϊόντα έχουν ελαφρώς ξινή γεύση, αλλά όχι υπερβολικά γλυκιά. Οι σύγχρονες συνταγές για αληθινά επιδόρπια λαμβάνουν υπόψη αυτό το χαρακτηριστικό.

Ποικιλία συνταγών για επιδόρπια .

Υπάρχουν πολλά είδη γλυκών στη σύγχρονη και παραδοσιακή μαγειρική. Αλλά όλες οι συνταγές για επιδόρπια μπορούν να χωριστούν σε πολλές μεγάλες κατηγορίες:

Κρύο : Η θερμοκρασία αυτών των γλυκών είναι αρκετά χαμηλή.

Κρύα θερμοκρασία σερβιρίσματος για φυσικά φρούτα, ζελέ, μους, σαμπούκια - η θερμοκρασία δεν είναι υψηλότερη από 7-14 βαθμούς C.

Για ζελέ και κομπόστες - η θερμοκρασία δεν είναι υψηλότερη από 12-16 βαθμούς C.

Για παγωτό - η θερμοκρασία δεν είναι μεγαλύτερη από 0 έως -4 βαθμούς C.

Ζεστό : επιδόρπια με υψηλή θερμοκρασία.

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει ποτά όπως τσάι, κακάο, καφές, ποτά καφέ. Το πλεονέκτημά τους είναι ότι έχουν θετική επίδραση σε πολλές κατευθύνσεις: επιταχύνουν τη διέλευση της τροφής από το πεπτικό σύστημα, ενεργοποιούν και βελτιώνουν τη διάθεση.

Με όλη την ποικιλία τους, οι συνταγές για επιδόρπια μπορούν να χωριστούν υπό όρους σε τρεις κύριους τύπους: μονοσυστατικά. πολυσυστατικό? πολύπλοκη στην υφή.

Μονο-συστατικό Τα πιάτα αποτελούνται συνήθως από ένα κύριο φρούτο που ψήνεται ή κόβεται σε φέτες σε φανταχτερό σχήμα. Σερβίρεται με γαρνιτούρα σε μορφή μέντας, λουλουδιών ή ειδική απαλή σάλτσα με παγωτό.

Πολυσυστατικό Τα πιάτα είναι ήδη πιο δύσκολο να προετοιμαστούν, καθώς αποτελούνται από δύο ή περισσότερα συστατικά, τα οποία πρέπει απαραίτητα να συνδυάζονται μεταξύ τους. Αυτό μπορεί να είναι ένα ποτήρι κοκτέιλ γεμάτο με φρουτοσαλάτα ή το δικό σας παγωτό. Μπορείτε επίσης να διαφοροποιήσετε όμορφα το γιορτινό τραπέζι με νόστιμες και εύκολες συνταγές για γλυκά για παιδιά, συνθέτοντας πολυεπίπεδες συνθέσεις από φρούτα και παγωτά.

Πιάτα με υφή δεν σημαίνει μόνο να απλώνετε έτοιμα υλικά ως συνοδευτικό και διακόσμηση. Μπορούν επίσης να σερβιριστούν με αρτοσκευάσματα ή φανταχτερές κατεψυγμένες συνθέσεις σοκολάτας.

Στη συλλογή του portal μας μπορείτε να βρείτε και συνταγές για επιδόρπια με παρόμοια πρόσθετα γαστρονομικά αξεσουάρ. Επιπλέον, μπορείτε να τα συνδυάσετε μεταξύ τους, δημιουργώντας έτσι το δικό σας πιάτο.

Τα κρύα επιδόρπια είναι καταρχήν καλοκαιρινά επιδόρπια που είναι μεγάλη απόλαυση σε ζεστό καιρό.

Τα κρύα πιάτα, με τη σειρά τους, υποδιαιρούνται σε:

φρέσκα και κατεψυγμένα φρούτα και μούρα.

κομπόστες?

πηκτή;

πηκτή;

μους?

sambuca?

κρέμες?

σαντιγί και ξινή κρέμα?

παγωτό.

Υλικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή διαφόρων κρύων γλυκών:

μούρα, φρούτα?

ζάχαρη;

μέλι;

τυρί cottage?

κρέμα;

γάλα;

ζελατίνη, άγαρ-άγαρ;

πηκτίνη, άμυλο.

Σοκολάτα

Η ανακάλυψη της σοκολάτας και άλλων προϊόντων της Νότιας Αμερικής πιστώνεται στον Columbus, αν και στην πραγματικότητα οι κόκκοι κακάο και η συνταγή σοκολάτας προέρχονται από την Ισπανία χάρη στον Cortez. Οι Μάγια και οι Αζτέκοι καλλιεργούσαν κακάο ήδη από τον 15ο αιώνα. ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. και ήπιε πικρή σοκολάτα με πιπέρι, πιστεύοντας ότι ο ίδιος ο Θεός τους έδωσε το αγαπημένο του φυτό που δίνει δύναμη.

Βλέποντας τον πρώτο Ευρωπαίο - τον Κορτές - οι Αζτέκοι τον θεώρησαν Θεό τον ίδιο και τον κέρασαν σοκολάτα. Στον Κορτέζ δεν άρεσε η μαύρη σοκολάτα και ο ηγέτης των Αζτέκων Μοντεζούμα συνειδητοποίησε ότι δεν ήταν καθόλου θεός και έδιωξε τον Κορτέζ από την πόλη. Σύντομα η αυτοκρατορία των Αζτέκων δέχτηκε εισβολή από τους Ισπανούς και το θεϊκό τους ποτό ήρθε στην Ισπανία, όπου γλυκάνθηκε με ζάχαρη.

Ένα ποτό που παρασκευάζεται από κόκκους κακάο έχει σχεδόν διατηρήσει το αρχαίο του όνομα - xocolatl (πικρό υγρό), και η επιστημονική ονομασία των κόκκων κακάο - Theobroma Cacao - σημαίνει "κακάο - η τροφή του Θεού". Όπως συμβαίνει με πολλά εξωτικά μπαχαρικά και τρόφιμα, η σοκολάτα χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για ιατρικούς σκοπούς. Έχει βρεθεί ότι είναι ένα ισχυρό αφροδισιακό και φάρμακο για τη μελαγχολία. Χάρη στην πλούσια σύνθεσή της, η σοκολάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηγή ενέργειας.

Η λευκή σοκολάτα είναι πολύ υψηλή σε θερμίδες, αλλά δεν περιέχει κόκκους κακάο και επομένως δεν έχει τις ευεργετικές ιδιότητες της μαύρης σοκολάτας. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, σε μεγάλες ποσότητες, η σοκολάτα μπορεί να προκαλέσει απειλητικό για τη ζωή εθισμό.

Αμυγδαλωτό

Το όνομα αυτού του αρχαίου γλυκού μεταφράζεται από τα γερμανικά ως "ψωμί του Μαρτίου". Βασικά, το αμυγδάλου είναι ένα μείγμα από τριμμένο αμύγδαλο και ζάχαρη άχνη. Άλλοι ξηροί καρποί δεν είναι κατάλληλοι για αυτό το γλυκό. Τα έλαια που περιέχονται στα αμύγδαλα καθιστούν δυνατό τον σχηματισμό πολύπλοκων σχημάτων από τη μάζα των γλυκών ξηρών καρπών χωρίς τη χρήση πρόσθετων κόλλας. Τα ειδώλια αμυγδαλωτού μπορούν να βαφτούν και να γυαλιστούν.

Η αμυγδαλόπαστα θεωρείται παραδοσιακά αριστοκρατική γλύκα και ένδειξη καλής γεύσης. Υπάρχουν πολλά μουσεία στην Ευρώπη αφιερωμένα σε αυτό το επιδόρπιο.

Η αμυγδαλόπαγη δεν είναι μόνο νόστιμα ειδώλια, αλλά και πηγή βιταμίνης Ε, η οποία είναι ευεργετική για το νευρικό σύστημα και το δέρμα. Η ημερήσια ανάγκη για βιταμίνη Ε βρίσκεται σε μόλις 20 αμύγδαλα.

Σύμφωνα με το μύθο, οι Ιταλοί επινόησαν το αμυγδαλωτό τον 10ο αιώνα, όταν υπήρχε κακή συγκομιδή για όλα τα δημητριακά, και έπρεπε να αντικαταστήσουν το αλεύρι με αμύγδαλα, τα οποία, παραδόξως, έδωσαν καλή συγκομιδή. Οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι ήταν αυτοί που επινόησαν το αμυγδαλωτό, ενώ οι Σικελοί επιμένουν ότι έμαθαν για πρώτη φορά για το αμυγδαλωτό από τους Σαρακηνούς. Στην Ισπανία, το αμυγδαλωτό παρασκευάστηκε τον 8ο αιώνα, προσθέτοντας κουκουνάρια, ξύσμα λεμονιού και φρούτα. Στην Ολλανδία, το αμυγδαλωτό παρασκευάζεται με ασπράδι αυγού, χυμό λεμονιού και λικέρ. Στη Γερμανία, το marzipan συνδέεται με τα Χριστούγεννα.

Ανατολίτικα γλυκά .

Δεν μπορείς να εκπλήξεις έναν σύγχρονο άνθρωπο με γλυκά, αλλά στην αρχαιότητα, όταν η ζάχαρη ήταν σπανιότητα, τα ανατολίτικα γλυκά ήταν ίσα σε τιμή με χρυσό. Οι Άραβες απέδιδαν μαγική δύναμη στα γλυκά. Τα ανατολίτικα πιάτα οφείλουν τη γλύκα τους κυρίως στο μέλι και τους χυμούς γλυκών φρούτων που δεν φυτρώνουν στη μεσαία λωρίδα.

Γλασαρισμένα φρούτα, μπαχαρικά και καραμέλα - επισκεπτήριο με ανατολίτικα επιδόρπια.

Λουκούμι (μεταφράζονται ως ελαφριά κομμάτια) παρασκευάζονταν από φρούτα, ροδόνερο, μέλι, θρυμματισμένα αμύγδαλα και άμυλο. Η ιστορία του πηγαίνει πίσω αρκετές χιλιετίες.

Μαρμελάδα - όψιμη ευρωπαϊκή ποικιλία λουκούμι, όπου υπάρχει λιγότερη γλύκα και περισσότερα φρούτα. Το όνομα της μαρμελάδας προέρχεται από την πορτογαλική λέξη «κυδώνι», καθώς η πρώτη μαρμελάδα στην Ευρώπη παρασκευάστηκε από χυμό κυδωνιού. Στην Αγγλία, η μαρμελάδα ονομάζεται μαρμελάδα πορτοκαλιού.

Marshmallow - μια αρχαία ανατολίτικη λιχουδιά από ζάχαρη και ασπράδι αυγού. Οι Γάλλοι ονόμασαν αυτή τη συνταγή μαρέγκα και το marshmallow ήταν το όνομα ενός πιάτου με την προσθήκη πουρέ φρούτων.

Μπακλαβάς - παρασκευάζεται από σφολιάτα, η οποία τυλίγεται στις πιο λεπτές στρώσεις, αλείφεται με μάζα ξηρού καρπού-μελιού, ψήνεται και μουλιάζεται σε σιρόπι.

Χαλβάς εμφανίστηκε τον 5ο αιώνα. ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. στο έδαφος του Ιράν. Ο αρχικός χαλβάς φτιάχτηκε από ζάχαρη, ξηρούς καρπούς και ρίζα σαπουνιού. Τέτοιος χαλβάς ήταν αέρινος και έλιωνε στο στόμα. Ένα είδος χαλβά είναι ένα κοσάλβα που παρασκευάζεται από ασπράδια αυγών, μελάσα, παπαρουνόσπορο, σταφίδες ή ξηρούς καρπούς.

Μαντολάτο θεωρήθηκε η απόλαυση των padishahs. Φτιάχτηκε από σιρόπι ζάχαρης με ασπράδια αυγών, ζαχαρωτά φρούτα και ξηρούς καρπούς και αρωματίστηκε με βανίλια και ξύσμα λεμονιού.

Σερμπέτι - κρύο επιδόρπιο. Μπορεί να είναι ρευστό και πηχτό, σαν παγωτό. Το sherbet παρασκευάζεται από χυμούς διαφόρων φρούτων, επομένως όχι μόνο δροσίζει, αλλά και κορεσμό του σώματος με βιταμίνες και μέταλλα απαραίτητα στη ζέστη.

Επικόλληση.

Η παστίλα μοιάζει πολύ με την ανατολίτικη γλύκα (λουκούμι), αλλά θεωρείται ρωσική εθνική λιχουδιά. Η παστίλα είναι γνωστή από τον 14ο αιώνα. Είναι πιθανό η μέθοδος παρασκευής του να δανείστηκε από την Ανατολή, αλλά το κύριο συστατικό του marshmallow ήταν τα ρωσικά μήλα Antonov ή τα ξινά άγρια ​​μήλα.

Η πιο διάσημη ρωσική παστίλια ήταν η Belyavskaya, η συνταγή της οποίας επινοήθηκε από τον έμπορο Prokhorov, που αγαπούσε τα ψητά μήλα. Αργότερα, εμφανίστηκαν συνταγές για παστίλιες από σμέουρα, λίγκον, τέφρα βουνού, σταφίδες, αλλά αυτά τα μούρα περιέχουν λίγη πηκτίνη και δεν σχηματίζουν τόσο πυκνή μάζα όπως τα μήλα. Το marshmallow των μούρων χρησιμοποιήθηκε συχνότερα ως προσθήκη στην καραμέλα μήλου στην παρασκευή σφολιάτας. Τον 15ο αιώνα, προστέθηκε πρωτεΐνη στο marshmallow για να του δώσει λευκό χρώμα. Το πρωτεϊνικό παστίλι ήταν πιο σφιχτό και σκληρό.

Το μυστικό του λευκού marshmallow της Kolomna κρατήθηκε μυστικό, μέχρι που τον 19ο αιώνα οι Γάλλοι, που γνώριζαν τις ιδιότητες της πρωτεΐνης, ξεπέρασαν τους ζαχαροπλάστες της Kolomna προσθέτοντας όχι μόνο πρωτεΐνες, αλλά και χτυπημένες πρωτεΐνες στη σάλτσα μήλου. Το αποτέλεσμα είναι μια ακόμη πιο ελαστική μάζα, που ονομάζεται French marshmallow.

Στην αρχή, το marshmallow παρασκευαζόταν από μέλι και μόνο από τον 19ο αιώνα άρχισαν να χρησιμοποιούν ζάχαρη. Λόγω της κρυστάλλωσης της ζάχαρης, το marshmallow έγινε δυνατό και διατήρησε το σχήμα του. Το ζαχαρόμηλο marshmallow έχει κερδίσει παγκόσμια αναγνώριση. Παρήχθη σε δεκάδες ποικιλίες και εξήχθη στην Ευρώπη.

Υπήρχαν καταστήματα που πουλούσαν ρωσικά γλυκά στο Παρίσι, στο Λονδίνο και σε άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Σταμάτησαν να μαγειρεύουν παστίλα στο σπίτι όταν εξαφανίστηκαν οι ρώσικοι φούρνοι.

Η παστίλα απαιτεί μείωση της θερμότητας για 2 ημέρες, η οποία είναι πλέον δυνατή μόνο σε εργοστασιακές συνθήκες. Δυστυχώς, είναι επίσης ασύμφορο για τα εργοστάσια να παράγουν marshmallows λόγω του χρόνου που δαπανάται.

Τα κρύα επιδόρπια περιλαμβάνουν φρέσκα φρούτα και μούρα, κομπόστες και φρούτα σε σιρόπι.

Η επαγγελματική μαγειρική βελτιώνεται και εξελίσσεται συνεχώς, επομένως, εκτός από τα κύρια κρύα επιδόρπια, περιλαμβάνει: μια ποικιλία από φρουτοσαλάτες, κρύες πουτίγκες, επιδόρπια με προσθήκη σοκολάτας, τυρί cottage και γιαούρτι και σερμπέτια.

Ιδιαίτερη αξία έχουν εκείνα τα πιάτα που περιέχουν φρέσκα φρούτα και μούρα. Έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή, επομένως πρέπει να περιλαμβάνονται στις δίαιτες και, πρώτα απ 'όλα, στη διατροφή των παιδιών, αφού περιέχουν εύπεπτα σάκχαρα - γλυκόζη και φρουκτόζη. Επιπλέον, περιέχουν οξέα φρούτων (μηλικό, κιτρικό, τρυγικό), ενώσεις σιδήρου, βιταμίνες και ένζυμα.

Τα φρούτα και τα μούρα είναι μια από τις πιο πολύτιμες πηγές μετάλλων (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, σίδηρος, φώσφορος, χλώριο, μαγνήσιο κ.λπ.). Το ασβέστιο και ο σίδηρος είναι σημαντικά στοιχεία για τη διατροφή μας. Επίσης, τα φρούτα και τα μούρα είναι μια αποθήκη βιταμινών A, B1, C, P.

Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C, τα περισσότερα από τα οποία βρίσκονται σε τριανταφυλλιά, άγουρα καρύδια, μαύρες σταφίδες, λεμόνια, πορτοκάλια. Πολλές βιταμίνες και ιδιαίτερα το ασκορβικό οξύ (Βιταμίνη C) καταστρέφονται γρήγορα με τη θέρμανση.

Η ακατάλληλη επεξεργασία και το μαγείρεμα των φρούτων κατά την παρασκευή πιάτων μπορεί να μειώσει σημαντικά την ποσότητα βιταμινών και μετάλλων σε αυτά. Ως εκ τούτου, η διατήρηση των βιταμινών κατά την επεξεργασία φρούτων και μούρων είναι ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα κάθε ειδικού μαγειρικής.

Εκτός από αυτά τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, τα φρούτα περιέχουν επίσης μια ορισμένη ποσότητα φυτικών ινών, η οποία απορροφάται ελάχιστα από τον οργανισμό, αλλά παίζει σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση της κινητικότητας του εντέρου και ως εκ τούτου διευκολύνει την πέψη.

Τα μήλα, τα βερίκοκα, τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια είναι πλούσια σε ουσίες πηκτίνης που καταστέλλουν τις διεργασίες σήψης στα έντερα, μειώνουν το σχηματισμό αερίων και την απορρόφηση πολλών επιβλαβών ουσιών.

Η πηκτίνη συνδυάζεται με οξύ και ζάχαρη για να σχηματίσει ζελέ. Εξαιτίας αυτού, τα φρούτα και τα μούρα που περιέχουν πηκτίνη είναι πιο κατάλληλα για την παρασκευή κρύων γλυκών πιάτων, όπως η σαμπούκα.

Τα κρύα επιδόρπια με προσθήκη σοκολάτας είναι θρεπτικά και πλούσια σε θερμίδες. Η σοκολάτα περιέχει αλκαλοειδή - θεοβρωμίνη και καφεΐνη, που ανακουφίζουν από την κούραση και αυξάνουν την αποτελεσματικότητα. Επίσης, αυτό το πολύ θρεπτικό και νόστιμο προϊόν βελτιώνει τη διάθεση: λόγω αυτού, το σώμα παράγει μια «ορμόνη της ευτυχίας» - την ενδορφίνη.

Πολλά κρύα γλυκά πιάτα είναι πλούσια σε λιποτροπικές ουσίες που αποτρέπουν την παχυσαρκία του ήπατος και ομαλοποιούν τον μεταβολισμό του λίπους - μεθειονίνη, χολίνη, ινοσιτόλη κ.λπ. Αυτές οι ουσίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές στη διατροφή των ηλικιωμένων και των μεσήλικων ατόμων. Υπάρχει πολλή μεθειονίνη στο τυρί cottage. Οι κρόκοι των αυγών είναι πλούσιοι σε χολίνη. Τα πορτοκάλια είναι πλούσια σε ινοσιτόλη.

Υψηλή διατροφική αξία έχουν και τα επιδόρπια με βάση το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γάλα περιέχει περισσότερα από 100 συστατικά, τα κυριότερα από τα οποία είναι πλήρεις πρωτεΐνες, λίπη, ζάχαρη γάλακτος (λακτόζη), μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρος, ιώδιο κ.λπ.), βιταμίνες, ένζυμα και άλλα.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, που χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή κρύων γλυκών, είναι πολύ υγιεινά. Σε σύγκριση με το γάλα, περιέχουν περισσότερες βιταμίνες, απορροφώνται καλύτερα, αφού οι πρωτεΐνες σε αυτά είναι σε πήξη.

Τα επιδόρπια με βάση το γιαούρτι είναι χαριτωμένα γαλακτοκομικά φαντασιώσεις με την προσθήκη φρέσκων φρούτων, χυμών, ξηρών καρπών, μούσλι, μελιού ή ζελέ. Αυτό το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση σταματά τις διεργασίες σήψης στο ανθρώπινο σώμα, αντιμετωπίζει γαστρεντερικές ασθένειες, φυματίωση, βρεφικό άσθμα στο στήθος. εμπλουτίζει τον οργανισμό με βιταμίνες και μέταλλα.

Οι ξηροί καρποί αποτελούν επίσης μέρος πολλών κρύων γλυκών πιάτων - φιστίκια, αμύγδαλα, καρύδια, αμύγδαλα. Όλοι οι ξηροί καρποί περιέχουν μια μοναδική μοναδική ισορροπία βιταμινών και μετάλλων. Περιέχουν κολοσσιαία ποσότητα καλίου, που είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη και την ενδυνάμωση του οργανισμού, τη φυσιολογική λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος. Το μαγγάνιο και ο φώσφορος υποστηρίζουν επίσης τη φυσιολογική λειτουργία του εγκεφάλου και της καρδιάς. Το θείο, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος, το ιώδιο, που περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες στους ξηρούς καρπούς, ενεργοποιούν τις ανοσοποιητικές δυνάμεις του οργανισμού, αυξάνουν την αντίσταση στην ακτινοβολία, υποστηρίζουν τις λειτουργίες του θυρεοειδούς αδένα, διεγείρουν τη δραστηριότητα των σεξουαλικών αδένων και τονώνουν τον εγκέφαλο.

Τα σωστά παρασκευασμένα επιδόρπια είναι πηγές βιταμινών, μετάλλων, οργανικών οξέων και ενζύμων. Επομένως, η κατανάλωση τους έχει θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.

2. Σύνθετη τεχνολογία παρασκευής κρύων επιδορπίων: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες .

2.1 Τεχνολογία παρασκευής πολύπλοκων κρύων γλυκών: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας .

Το καλοκαίρι, όταν τα φρούτα και τα μούρα είναι άφθονα, οι περισσότεροι από εμάς προτιμάμε να τρώμε φρούτα και μούρα στη φυσική τους μορφή. Και μόνο περιστασιακά θυμόμαστε ότι υπάρχει ένα τέτοιο πιάτο - σαλάτα φρούτων ή μούρων. Φυσικά, δεν πρέπει να ανακατεύετε όλα τα φρούτα και τα μούρα που συναντάτε σε ένα πιάτο, αλλά είναι πολύ πιθανό να συνδυάσετε μέλι και μήλο, αχλάδια και τυρί, φράουλες σε ένα πιάτο.

Φρουτοσαλάτες .

Τα πορτοκάλια και τα ακτινίδια ξεφλουδίζονται, τα αχλάδια και τα μήλα αφαιρούνται από το δέρμα και τις φωλιές των σπόρων. Πλύνετε τους ανανάδες, ξεφλουδίστε και αφαιρέστε τον ινώδη πυρήνα. τα σταφύλια χωρίς κουκούτσι πλένονται. Τα έτοιμα φρούτα (εκτός από τα σταφύλια) κόβονται σε κύβους ή φέτες, τοποθετούνται σε βάζα ή ποτήρια κρασιού ή σε καλάθια πορτοκαλιού και περιχύνονται με σάλτσα από μείγμα κρέμας γάλακτος ή κρέμας, σιρόπι βατόμουρου, χυμό πορτοκαλιού. Μπορείτε να προσθέσετε λικέρ ή κονιάκ στη σάλτσα.

Σταφυλοσαλάτα με φράουλες .

Πλένουμε τα σταφύλια, χωρίζουμε τα μούρα από τα κλωνάρια, κόβουμε κάθε σταφύλι στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Πλένουμε προσεκτικά τις φράουλες, τις στεγνώνουμε ελαφρώς και τις κόβουμε στα δύο ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος. Συνδυάστε τα έτοιμα φαγητά, προσθέστε δυόσμο, περιχύστε με μέλι και ανακατέψτε απαλά. Βάζουμε την έτοιμη σαλάτα σε μια τσουλήθρα σε μια σαλατιέρα και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Φρουτοσαλάτα σε γλυκό κρασί.

Λιώνουμε τη ζάχαρη με 125 ml νερό σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ και κρυώστε. Ξεφλουδίστε την παπάγια, κόψτε στη μέση και τρίψτε τους σπόρους. Κόβουμε κάθε μισό σε φέτες και το βάζουμε σε σιρόπι.

Για να κόψετε τα μάνγκο, κόψτε τα στη μέση, κολλήστε ένα μαχαίρι στο κουκούτσι και τραβήξτε το έξω, κόψτε το κάθε μισό με ένα δίχτυ πριν φτάσετε στη φλούδα. Τώρα αν περάσετε ένα μαχαίρι ανάμεσα στη φλούδα και τη σάρκα, θα έχετε πολλούς κύβους. Τα βάζουμε σε σιρόπι. Καθαρίζουμε τα μανταρίνια και τα κόβουμε στη μέση. Κόβουμε τα μισά σταυρωτά και μαζί με τα σταφύλια ρίχνουμε το σιρόπι με τα υπόλοιπα φρούτα. Περιχύνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε απαλά τη σαλάτα. Στύβουμε λίγο χυμό λεμονιού, σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Πριν σερβίρετε, κόψτε τις άκρες του φρούτου του πάθους και με ένα κουτάλι ρίξτε τους σπόρους στη σαλάτα.

Σαλάτα μούρων .

Κόβουμε μήλα ή κυδώνι σε λεπτές φέτες, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και αφήνουμε να λιώσει. Σε μια γυάλινη σαλατιέρα βάζουμε φέτες μήλου, φράουλες, βατόμουρα και πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη. Σερβίρετε αμέσως. Εάν θέλετε, η κρέμα μπορεί να σερβιριστεί σε ξεχωριστό μπολ μαζί με τη σαλάτα.

Σαλάτα βατόμουρου.

Ταξινομήστε τα βατόμουρα, ξεπλύνετε, πασπαλίστε με κονιάκ, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Ανακατεύουμε το μείγμα, ρίχνουμε μέσα την κρέμα και ανακατεύουμε ξανά. Αντί για κονιάκ μπορεί να χρησιμοποιηθεί χυμός λεμονιού.

Οργανοληπτική μέθοδος για τον προσδιορισμό του βαθμού ετοιμότητας και ποιότητας των κρύων επιδορπίων

Οι σαλάτες πρέπει να είναι φρέσκες, χωρίς αερισμό. δεν επιτρέπεται η παρουσία κιτρινισμένων, σάπιων φρούτων ή μούρων.

Το φαγητό πρέπει να κόβεται τακτοποιημένα, ομοιόμορφα και όμορφα. Τα ψιλοκόβουμε, τα ανακατεύουμε και τα αλατοπιπερώνουμε λίγο πριν τα σερβίρουμε

Τα φρούτα πρέπει να τεμαχιστούν τακτοποιημένα σε κατάλληλο σχήμα φέτες.

Η συνοχή είναι σταθερή, η γεύση, η μυρωδιά, το χρώμα είναι κατάλληλα για τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται.

Σαλάτες και μη καρυκευμένα και φρούτα ή μούρα για αυτά σε θερμοκρασία + 4 ... 8° C,μπορούν να αποθηκευτούν έως και 12 ώρες Τα έτοιμα προϊόντα για ντρέσινγκ σαλάτας επιτρέπεται να φυλάσσονται για όχι περισσότερο από 1 ώρα.

Η αξιολόγηση της ποιότητας και της ετοιμότητας των προϊόντων εστίασης πραγματοποιείται από τους υπαλλήλους της επιχείρησης.

Οι εργαζόμενοι που συμμετέχουν στην αξιολόγηση πρέπει να είναι απαλλαγμένοι από ιατρικούς περιορισμούς (χρόνιες ασθένειες και αλλεργίες), να έχουν τις δεξιότητες αξιολόγησης προϊόντων και να γνωρίζουν τα κριτήρια ποιότητας.

Για οργανοληπτική ανάλυση χρησιμοποιήστε επιτραπέζια σκεύη, μαχαιροπίρουνα και σκεύη κουζίνας.

Κάθε συμμετέχων στην αξιολόγηση πρέπει να εφοδιάζεται με προϊόντα εξουδετέρωσης που αποκαθιστούν τη γεύση και την οσφρητική ευαισθησία: λευκό ψωμί σίτου ή ξηρά άζυμα μπισκότα, αλεσμένος καφές, πόσιμο νερό (pH - ουδέτερο, άγευστο και άοσμο, κατά προτίμηση με γνωστή σκληρότητα) ή/και άλλα προϊόντα.

Η μέθοδος αισθητηριακής αξιολόγησης προορίζεται για αντικειμενικό έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων μαζικής παραγωγής δημόσιας εστίασης και συνίσταται στην άμεση αξιολόγηση της ποιότητας των δειγμάτων προϊόντων γενικά ή/και ορισμένων βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δειγμάτων προϊόντων.

Καθορίζονται αισθητηριακές προδιαγραφές για κάθε αξιολογούμενο χαρακτηριστικό.

Η οργανοληπτική ανάλυση προϊόντων μαζικής παραγωγής τροφοδοσίας περιλαμβάνει αξιολόγηση αξιολόγησης της εμφάνισης, της υφής (συνοχής), της οσμής και της γεύσης χρησιμοποιώντας μια κλίμακα: 5 βαθμοί - άριστη ποιότητα, 4 βαθμοί - καλή ποιότητα, 3 βαθμοί - ικανοποιητική ποιότητα και 2 βαθμοί - μη ικανοποιητικός ποιότητα.

Στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πωλείται παγωτό βιομηχανικής παραγωγής (παγωτό και βούτυρο) και μαλακό παγωτό παρασκευάζεται επιτόπου λίγο πριν τις διακοπές.

Το μαλακό παγωτό παρασκευάζεται από ξηρά μείγματα. Είναι προϊόν κρεμώδους σύστασης με λεπτή δομή, χαμηλή υπέρβαση (40 ... 60%) και θερμοκρασία από -5 έως -7 ° C.

Το μαλακό παγωτό δεν σκληραίνει σε χαμηλές θερμοκρασίες και απελευθερώνεται στον καταναλωτή αμέσως μετά την έξοδο από την κατάψυξη. Ανάλογα με το μείγμα που χρησιμοποιείται, παράγονται τα ακόλουθα είδη μαλακού παγωτού: κρεμώδες, κρεμώδης σοκολάτα, κρεμώδης καφές, κρεμώδης πρωτεΐνη, γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, γάλα και άλλα.

Κυκλοφορούν παγωτό (μαλακό και βιομηχανικό) με διάφορες γλυκές σάλτσες (σοκολάτα, ξηρός καρπός, σοκολάτα-παξιμάδι, φραγκοστάφυλο, φράουλα, βατόμουρο, κεράσι, βερίκοκο), φρέσκα, κονσέρβες, κατεψυγμένα φρούτα και μούρα, μαρμελάδα, σαντιγί, μπισκότα ( βούτυρο, ζάχαρη), κονιάκ, λικέρ.

Το παγωτό κυκλοφορεί σε μπολ, ποτήρια κρασιού ή ειδικά βάζα. Μπορεί να σερβιριστεί με φυσικούς χυμούς φρούτων ή μούρων ή με ανθρακούχα αναψυκτικά σε ποτήρια με καλαμάκια.

Παγωτό "Έκπληξη". Ετοιμάζεται για συμπόσια, πρωτοχρονιάτικα δείπνα. Σε ένα μεταλλικό πιάτο τοποθετούνται φέτες μπισκότου, πάνω τους κονσερβοποιημένα μήλα ή αχλάδια κομμένα σε λεπτές φέτες και μετά μπάλες παγωτού. Το παγωτό από πάνω και στα πλαϊνά καλύπτεται γρήγορα με μια στρώση από κονσέρβες φρούτων, μπισκότα και σαντιγί με ζάχαρη, απελευθερώνοντάς τα από τη σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Το έτοιμο πιάτο ψήνεται γρήγορα (1 ... 2 λεπτά) σε φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία (όχι χαμηλότερη από 260 ° C) έτσι ώστε τα ασπράδια αυγών να ροδίσουν αμέσως. Στις διακοπές πασπαλίζουμε το πιάτο με ζάχαρη άχνη. Κατά το σερβίρισμα, μπορείτε να ρίξετε κονιάκ ή αλκοόλ γύρω από το παγωτό και να το ανάψετε.

Είδος παγωτού είναι ένα ιδιαίτερο είδος παγωτού. Στις εγκαταστάσεις εστίασης, παρασκευάζεται από παχιά (τουλάχιστον 35% λιπαρά) σαντιγί με ζάχαρη, μείγμα αυγού-γάλακτος, αρώματα και αρωματικά προϊόντα: βανιλίνη (παρφέ βανίλιας), φρυγανισμένους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς (παρφέ ξηρών καρπών), πουρέ φράουλας (παρφέ). φράουλα).

Η τεχνολογία για την παρασκευή του παρφέ είναι παρόμοια με την παρασκευή κρεμώδους κρέμας μούρων, με κάποια εξαίρεση: οι κρόκοι χρησιμοποιούνται κυρίως για το μείγμα αυγού-γάλακτος, ο παράγοντας πηκτώματος δεν εισάγεται, η παρασκευασμένη μάζα απλώνεται σε ειδικές κυματοειδείς μορφές, σφιχτά κλειστό με καπάκια και παγωμένο σε ντουλάπια χαμηλής θερμοκρασίας, θαλάμους στους -18 ° C για 1,5 ... 2 ώρες.

Πριν το σερβίρισμα, η φόρμα βυθίζεται σε ζεστό νερό (50 ... 60 ° C) για λίγα δευτερόλεπτα και το παρφέ τοποθετείται σε βάζα. Στο παρφέ μπορούν να τοποθετηθούν κονσερβοποιημένα φρούτα. Μερικές φορές τοποθετούνται μικρά μπισκότα κοντά ή γύρω από το παρφέ.

Παγωτό ροδάκινο .

Πάνω σε ένα κομμάτι μπισκότο τοποθετείται παγωτό, πάνω του τοποθετείται η μισή κονσέρβα ροδάκινου ή βερίκοκου, περιχύνεται με γλυκιά σάλτσα και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα αμύγδαλα.

Παγωτό με σιρόπι .

Τηγανίζουμε την ψιλοκομμένη αμυγδαλόψιχα, ανακατεύοντας, σε ένα στεγνό τηγάνι, αποσύρουμε από τη φωτιά, βάζουμε σε ένα μικρό πήλινο σκεύος, περιχύνουμε με κονιάκ, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει με κλειστό καπάκι για 30 λεπτά.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη βανίλιας, προσθέτουμε την ψημένη αμύγδαλο με το κονιάκ και ανακατεύουμε. Μοιράζουμε τη μάζα που προκύπτει σε καλούπια και βάζουμε στην κατάψυξη του ψυγείου μέχρι να παγώσει τελείως.

Μεταφέρουμε το έτοιμο παγωτό σε παγωμένα πιατάκια και περιχύνουμε με το σιρόπι μπανάνας. Για να ετοιμάσουμε το σιρόπι, ξεφλουδίζουμε τη μπανάνα και την τρίβουμε σε χοντρό πλαστικό τρίφτη. Μεταφέρετε την προκύπτουσα μάζα σε ένα γυάλινο πιάτο, προσθέστε κρυσταλλική ζάχαρη, ρίξτε κρύο νερό, ανακατέψτε καλά και αφήστε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ώρες. Εάν χρειάζεται, μπορείτε να αποθηκεύσετε το σιρόπι μπανάνας σε ένα καλά κλεισμένο γυάλινο βάζο στο κάτω ράφι του ψυγείου σας.

Ποικιλία φρούτων .

Τα φρούτα και τα μούρα, κατεψυγμένα χωρίς ζάχαρη, δεν αποψύχονται εντελώς, μετά από 10 ... 15 λεπτά πλένονται, απλώνονται σε βάζα ή μπολ, χύνονται με ζεστό σιρόπι και αφήνονται να παρασκευαστούν για 25 ... 30 λεπτά.

Όταν χρησιμοποιείτε μούρα κατεψυγμένα με ζάχαρη, τα βάζα τοποθετούνται σε ζεστό νερό για 10 ... 15 λεπτά, μετά τα οποία ανοίγουν. Το σιρόπι από τα μούρα αναμειγνύεται με βρασμένο παγωμένο νερό και βρασμένο κρασί από σταφύλι. Αυτό το μείγμα χύνεται σε μούρα, τοποθετημένα σε μπολ.

Απαιτήσεις ποιότητας .

Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα του παγωτού πρέπει να είναι -4 ... 6 "C. Τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα: η γεύση και η οσμή εκφράζονται ελάχιστα (ασθενές άρωμα βανιλίνης, η γεύση και η μυρωδιά των μούρων, των φρούτων, του κρασιού σε σιρόπια κ.λπ. ανεπαρκώς εκφρασμένο)· συνεκτικές μικρές ατέλειες·

Το παγωτό πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του STB 1467-2004 και να παρασκευάζεται σύμφωνα με συνταγές και τεχνολογικές οδηγίες, συμφωνημένες και εγκεκριμένες σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία, σύμφωνα με υγειονομικούς κανόνες και πρότυπα για τις εταιρείες παγωτού.

Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το παγωτό πρέπει να πληροί τις ακόλουθες προϋποθέσεις

Γεύση και οσμή:

Μέτρια γλυκό, καθαρό, τυπικό για αυτό το είδος παγωτού, χωρίς ξένη γεύση και οσμή.

Δομή:

Ομοιογενές, χωρίς εμφανείς σβόλους λίπους, σταθεροποιητικό και πληρωτικό. Όταν χρησιμοποιείτε αρωματικά συστατικά στο σύνολό τους, με τη μορφή τεμαχίων - με την παρουσία των εγκλεισμάτων τους. Στο παγωτό για τρόφιμα, η δομή του γλάσου (κοχύλια και άλλα) είναι ομοιογενής, χωρίς αντιληπτά σωματίδια ζάχαρης, προϊόντων κακάο και ξηρών γαλακτοκομικών προϊόντων. Όταν τα αρωματικά συστατικά προστίθενται στην επικάλυψη τροφίμων - με την παρουσία των εγκλείσεών τους.

Συνοχή: απαλό, κρεμώδες - για απαλό παγωτό.

Παχύ έως μέτρια πυκνό - για καρυκευμένο παγωτό.

Επιτρέπεται η χιονώδης σύσταση για σκληρυμένο παγωτό με κλάσμα μάζας λίπους που δεν υπερβαίνει το 5% και κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών όχι περισσότερο από 30%, καθώς και για παγωτά φρούτων και μούρων (λαχανικών), αρωματικά και παρασκευασμένα χωρίς πάγωμα.

Δεν επιτρέπεται η νιφάδα και η αμμώδης σύσταση.

Χρώμα - Ομοιόμορφο, τυπικό για αυτό το είδος παγωτού, όταν χρησιμοποιείται βαφή - που αντιστοιχεί στο χρώμα της βαφής. Επιτρέπεται το ανομοιόμορφο χρώμα και η παρουσία εγκλεισμάτων, σωματιδίων αρωματικών συστατικών στο παγωτό που χρησιμοποιεί φρούτα, μούρα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, φασόλια, σπόρους ή/και προϊόντα επεξεργασίας τους.

Για παγωτό σε επικάλυψη ποιότητας τροφίμων, το χαρακτηριστικό χρώμα αυτού του τύπου επικάλυψης τροφίμων.

Ποικιλία φρούτων .

Οι καρποί πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. Το σιρόπι πρέπει να είναι ελαφρώς όξινο, με άρωμα κρασιού, διάφανο και πηχτό με ζάχαρη.

Τα κύρια ελαττώματα: η επιφάνεια του καρπού έχει σκουρύνει (οι αποφλοιωμένοι καρποί αποθηκεύτηκαν στον αέρα και όχι σε οξινισμένο νερό), οι καρποί είναι παραμορφωμένοι (υπερψημένοι), σκληροί (μη μαγειρεμένοι). το σιρόπι έχει ανεπαρκώς συμπυκνωμένη γεύση (παραβιάζεται η συνταγή) ή θολή απόχρωση (χωνεύονται οι φλούδες των φρούτων από τα οποία μαγειρεύτηκε το σιρόπι).

Η τεχνολογία για την παρασκευή πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: σαντιγί, sambuca (μήλο, βερίκοκο).

Σαμπούκα.

Το Sambuc είναι ένα είδος μους. Κατά την παρασκευή του, ο πουρές φρούτων από μήλα (sambuc μήλου), βερίκοκα (apricot sambuc) ή δαμάσκηνα (plum sambuc) αναμιγνύεται με ζάχαρη και ασπράδια αυγού και χτυπιέται κρυώνοντας μέχρι να αυξηθεί σε όγκο κατά 2 ... 3 φορές και να σχηματιστεί ενός ομοιογενούς αφράτου αφρού.

Η παρασκευασμένη ζελατίνη διαλύεται, ψύχεται στους 40 ... 50 ° C και χύνεται στην χτυπημένη μάζα σε ένα λεπτό ρεύμα με γρήγορη συνεχή ανάδευση, χύνεται σε καλούπια ζελατινοποίησης και ψύχεται. Κυκλοφορεί με γλυκές σάλτσες ή σιρόπια φρούτων και μούρων.

Apple sambuc

Τα μήλα πλένονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται στη μέση και ψήνονται μέχρι να μαλακώσουν σε προθερμασμένο φούρνο, αφού ρίξουμε λίγο νερό σε ένα ταψί. Τα τελειωμένα μήλα ψύχονται και τρίβονται μέσα από ένα κόσκινο.

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, τα χτυπάμε με τη ζάχαρη. Η προκύπτουσα μάζα πρωτεΐνης-ζάχαρης αναμειγνύεται με σάλτσα μήλου και χτυπιέται με ένα σύρμα (ή μίξερ) μέχρι να σχηματιστεί ένας λευκός αφράτος αφρός. Σε αυτή την περίπτωση, η ένταση θα πρέπει να αυξηθεί κατά 3 φορές.

Η εμποτισμένη με νερό ζελατίνη βράζεται σε λουτρό νερού, φιλτράρεται και χύνεται στη χτυπημένη μάζα σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Η μάζα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο απλώνεται σε καλούπια, τοποθετείται στο ψυγείο για ψύξη και στη συνέχεια σερβίρεται στο τραπέζι σε βάζα.

Βερίκοκο Sambuc

Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα βερίκοκα, προσθέστε 3 κ.σ. κουταλιές της σούπας νερό, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν και τρίψτε. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα βερίκοκα σε διπλάσια ποσότητα νερού για μια ώρα και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Σκουπίστε τα βρασμένα βερίκοκα ή τα αποξηραμένα βερίκοκα και στη συνέχεια μαγειρέψτε όπως υποδεικνύεται στη συνταγή Apple Sambuc.

Σαντιγύ

Δεν χρησιμοποιούνται μόνο για την παρασκευή κρέμες, αλλά κυκλοφορούν και ως ανεξάρτητο πιάτο επιδόρπιο. Για αυτό, στην κρέμα προστίθενται ζάχαρη άχνη, διάφορα πληρωτικά και αρωματικά. Η παγωμένη κρέμα (35% λιπαρά) χτυπιέται μέχρι να προστεθεί αφράτος σταθερός αφρός και ραφιναρισμένη σκόνη με ανάδευση. Όταν φύγετε, βάζετε τη σαντιγί σε ένα μπολ. Σερβίρονται με μαρμελάδα, πορτοκάλια, μανταρίνια, σοκολάτα ή τηγανητά αμύγδαλα.

Οργανοληπτική μέθοδος και προσδιορισμός του βαθμού ετοιμότητας και ποιότητας των κρύων επιδορπίων

Η ποιότητα των προϊόντων δημόσιας εστίασης με οργανοληπτικούς δείκτες προσδιορίζεται για την παρτίδα αμέσως μετά την κατασκευή της, πριν από την πώληση. Ο αριθμός των δοκιμαστικών μερίδων του προϊόντος πρέπει να αντιστοιχεί στον αριθμό των εργαζομένων που συμμετέχουν στην αξιολόγησή του.

Κατά την αξιολόγηση μιας μεγάλης ποικιλίας δειγμάτων προϊόντων, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, πρώτα απ 'όλα, δοκιμάζονται πιάτα (προϊόντα) με ασθενώς εκφρασμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (για παράδειγμα, σούπες δημητριακών) και στη συνέχεια αξιολογούνται προϊόντα με πιο έντονες ιδιότητες και τα γλυκά πιάτα αξιολογούνται τελευταία. Η αξιολόγηση κάθε δείγματος πραγματοποιείται με την ίδια σειρά παρουσίασης χωρίς επαναφορά σε δείγματα που έχουν δοκιμαστεί προηγουμένως.

Στην οργανοληπτική εκτίμηση, η θερμοκρασία των προϊόντων δημόσιας εστίασης πρέπει να αντιστοιχεί στη θερμοκρασία του πιάτου (προϊόντος) κατά την πώλησή τους. Η θερμοκρασία του δείγματος του προϊόντος και του στοματικού διαλύματος πρέπει να είναι η ίδια όσο το δυνατόν.

Μετά την αξιολόγηση κάθε δείγματος, οι εργαζόμενοι θα πρέπει να αφαιρούν την υπόλοιπη επίγευση ξεπλένοντας το στόμα τους με νερό ή/και χρησιμοποιώντας άλλους εξουδετερωτικούς παράγοντες.Τα αποτελέσματα της αξιολόγησης κάθε δείγματος προϊόντος συντάσσονται σύμφωνα με τη διαδικασία που έχει ορίσει η επιχείρηση.

Διαδικασία αξιολόγησης

Μια αξιολόγηση αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων υπηρεσιών τροφίμων μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο ως σύνολο (γενικό επίπεδο ποιότητας) όσο και σύμφωνα με χαρακτηριστικά (για παράδειγμα, εμφάνιση, οσμή ή γεύση) ή/και μεμονωμένα βασικά χαρακτηριστικά (για παράδειγμα, χρώμα, τομή ή γεύση).

Ο αριθμός και το σύνολο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών για κάθε τύπο προϊόντος καθορίζεται από τη διοίκηση της εταιρείας, ανάλογα με τους στόχους του ποιοτικού ελέγχου.

Η οσμή αξιολογείται ως εξής: πάρτε μια βαθιά αναπνοή, κρατήστε την αναπνοή για 2 - 3 δευτερόλεπτα και εκπνεύστε. Κατά την ανάλυση, διαπιστώνεται η τυπικότητα της μυρωδιάς για το πιάτο (προϊόν, ημικατεργασμένο προϊόν) αυτού του τύπου, αξιολογείται η ποιότητα των επιμέρους χαρακτηριστικών της μυρωδιάς, εάν παρέχεται, και προσδιορίζεται επίσης η παρουσία ξένων οσμών .Συνθήκες θερμοκρασίας και υγιεινής για την προετοιμασία και το σερβίρισμα των κρύων γλυκών

Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρύων επιδορπίων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομικό-επιδημιολογικό συμπέρασμα, ασφάλεια και πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).

Δεν επιτρέπονται σημάδια αλλοίωσης: αποχρωματισμός, σημάδια οξίνισης, ξένες οσμές και γεύσεις. Παραβίαση της συνταγής Η έξοδος πρέπει να αντιστοιχεί ακριβώς στον καθορισμένο ρυθμό.

Σαμπούκα .

Η συνοχή είναι ελαστική, η μάζα είναι ομοιογενής, πιο βαριά από αυτή της μους, λεπτά πορώδη, η γεύση είναι γλυκιά, με ελαφριά οξύτητα, μυρωδιά μήλων ή βερίκοκων.

Η κρέμα πρέπει να είναι καλά χτυπημένη και να έχει ελαστική υφή.

Τα ελαττώματα θεωρούνται αδύναμη υπέρβαση, παρουσία σβώλων, αδύναμη γεύση και οσμή.

Τα κρύα γλυκά πιάτα μπορούν να αποθηκευτούν έως και 24 ώρες. Για την αποθήκευση τους πρέπει να χρησιμοποιούνται μη οξειδωτικά πιάτα. Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα για την παρασκευή σύνθετων επιδορπίων αποθηκεύονται πλυμένα και αποξηραμένα, τοποθετημένα σε χαμηλή στρώση στο ψυγείο, σε θερμοκρασία από 0 έως 6 "C και σχετική υγρασία 75 ... 80% για όχι περισσότερο από 48 ώρες.

Η τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας και σερβιρίσματος εθνικών ζεστών γλυκών: σουφλέ, αχλάδια σε σφολιάτα σε σάλτσα καραμέλας, ραβιόλια φρούτων και άλλα.

Αυτά τα πιάτα, ειδικά τα δημητριακά και τα πιάτα με αλεύρι, είναι ιδιαίτερα θρεπτικά και χρησιμοποιούνται όχι μόνο ως επιδόρπιο, αλλά περιλαμβάνονται και στο μενού του δείπνου και του πρωινού.

Αφρώδης.

Για την παρασκευή ενός σουφλέ, οι κρόκοι αβγών αλέθονται με ζάχαρη, αλεύρι, βανιλίνη (για σουφλέ βανίλιας), κοπανισμένη σοκολάτα ή σκόνη κακάο (για σουφλέ σοκολάτας), ψιλοκομμένα και τηγανισμένα αμύγδαλα με ζάχαρη (για σουφλέ ξηρών καρπών), αραιώνονται με ζεστό γάλα. και, ανακατεύοντας συνεχώς, το μείγμα μαγειρεύεται στον ατμό μέχρι να πήξει.

Ενώνουμε το καυτό μείγμα με τα χτυπημένα ασπράδια και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με λαδόκολλα. Διακοσμήστε την κορυφή με την ίδια μάζα, απελευθερώνοντάς την από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Ψήνονται σε φούρνο στους 180 ... 220 "C για 12 ... 15 λεπτά. Το ψημένο, καλά ροδισμένο σουφλέ πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη και σερβίρεται αμέσως μέχρι να πέσει. Κρύο γάλα ή κρέμα είναι προσφέρεται χωριστά.

Σουφλέ μήλου, μούρων. Ο πουρές φρούτων ή μούρων βράζεται με τη ζάχαρη μέχρι να πήξει, αναμιγνύεται ζεστός με χτυπημένες πρωτεΐνες και ψήνεται με τον ίδιο τρόπο όπως το σουφλέ βανίλιας.

Αχλάδια σε σφολιάτα σε σάλτσα καραμέλας .

Καθαρίζουμε τα αχλάδια. Διαλύουμε τη ζάχαρη σε βραστό νερό, βράζουμε τα αχλάδια και κρυώνουμε χωρίς να τα αφαιρέσουμε από το σιρόπι. Ανοίγουμε τη σφολιάτα, κόβουμε τέσσερα κέικ σε σχήμα αχλαδιού. Τρυπάμε ελαφρά τα κέικ με ένα πιρούνι και μετά βάζουμε μια κουταλιά της σούπας κρέμα σε καθένα από αυτά. Κόβουμε τα κρυωμένα αχλάδια στη μέση και αφαιρούμε τον πυρήνα. Κόβουμε σε φέτες και απλώνουμε με ανεμιστήρα πάνω από την κρεμ φραίσ. Ψήνουμε για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Για τη σάλτσα, ζεσταίνουμε τη ζάχαρη μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Κρυώνω. Σερβίρετε σφολιάτες αχλάδι με σάλτσα.

Ραβιόλια φρούτων .

Κόβουμε τα φρούτα σε κύβους, ψιλοκόβουμε τα μπισκότα. Ανακατέψτε τα έτοιμα συστατικά. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο σε ψίχουλα. Προσθέστε τα αυγά, το νερό και το ποτό για να κάνετε μια μαλακή ζύμη. Τυλίξτε τη ζύμη σε σχοινί και κόψτε σε κομμάτια. Τυλίξτε κάθε κομμάτι ζύμης σε ένα λεπτό επίπεδο κέικ. Βάλτε λίγη μαρμελάδα και γέμιση φρούτων σε κάθε τορτίγια. Καρφιτσώστε τις άκρες για να σχηματίσετε τα ραβιόλια. Τηγανίζουμε τα ραβιόλια μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε τα τελειωμένα ραβιόλια φρούτων, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.

Ραβιόλια με μήλα και μπανάνες .

Ανακατεύουμε το αλεύρι με μια πρέζα αλάτι και το βούτυρο, θρυμματίζουμε το μείγμα σε ψίχουλα. Συνδυάστε τα ψίχουλα αλευριού με τους κρόκους αυγών και ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας το καθένα. (ή, αν χρειαστεί, λίγο ακόμα) χλιαρό νερό, ζυμώνουμε την ελαστική ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μπάλα, τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Για τη γέμιση κόβουμε τα μήλα σε κύβους, τις μπανάνες σε φέτες. Αφού συνδυάσετε τα έτοιμα φρούτα, ραντίστε το μείγμα με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε στη γέμιση τις σταφίδες, τη ζάχαρη, την κανέλα και ανακατεύουμε καλά.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη και ανοίγουμε σε λεπτές στρώσεις. Βάζουμε τη γέμιση σε μια στρώση με ένα κουταλάκι του γλυκού σε διαστήματα 5-6 εκ. Αλείφουμε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση με ελαφρώς χτυπημένο ασπράδι. Σκεπάζουμε με μια δεύτερη στρώση από πάνω και πιέζουμε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση. Κόβουμε σε ατομικά ραβιόλια. Βράζουμε τα ραβιόλια σε αλατισμένο νερό που βράζει για 5-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Πασπαλίζουμε τα τελειωμένα ραβιόλια με κανέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα φράουλας και σερβίρουμε.

2.2. Η τεχνολογία για την παρασκευή πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: μους φρούτων, μούρων και σοκολάτας.

Μους (από το γαλλικό μους - αφρός). Ένα γλυκό πιάτο επιδόρπιο που παρασκευάζεται από οποιαδήποτε αρωματική βάση (χυμός φρούτων ή μούρων, πουρές, κρασί σταφυλιού, σοκολάτα, καφές, κακάο), που δίνει τη γεύση και το όνομα σε μια συγκεκριμένη μους και από βοηθητικές τροφικές ουσίες που συμβάλλουν στον αφρισμό και τη σταθεροποίηση του αφρώδες κρατικό μους (ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, ασπράδια αυγών), καθώς και ζάχαρη (σακχαρίνη, μέλι, μελάσα), που προσδίδει γλυκιά γεύση στο πιάτο ή το ενισχύει.

Μαζί με αυτά τα τρία βασικά συστατικά, μπορεί να υπάρχουν στη μους και άλλα, τα οποία, κατά κανόνα, δίνουν μια επιπλέον αρωματική ή γευστική έμφαση ή ενισχύουν τη γεύση της μους.

Αυτά περιλαμβάνουν: γάλα, κρόκους αυγών, κρέμα, βούτυρο, διάφορα μπαχαρικά, κονιάκ, ρούμι, μαρμελάδα.

Η τεχνολογία για την παρασκευή των μους αλλάζει συνεχώς στο πέρασμα των αιώνων, η οποία συνδέθηκε τόσο με την αλλαγή στα χρησιμοποιημένα σταθεροποιητικά αφρού (κόλλα ψαριού, άγαρ-άγαρ, ζωική ζελατίνη, ασπράδι αυγού), όσο και με τη χρήση των συνδυασμών τους, όπως καθώς και λόγω του γεγονότος ότι η τεχνική της απόκτησης μιας αφρισμένης περιουσίας (από χτυπητές χειρός, ασημένιες σκούπες έως σύγχρονους ηλεκτρικούς αναμικτήρες).

Επιπλέον, η σειρά παρασκευής των μους επηρεάζεται μερικές φορές από τη φύση των κύριων πρώτων υλών - πουρέ φρούτων, χυμός μούρων, κρασί ή σοκολάτα σε πλάκες.

Για όλους αυτούς τους λόγους, η τεχνολογία παρασκευής μους σε βιβλία μαγειρικής που εκδίδονται σε διαφορετικές χρονικές στιγμές παρουσιάζεται διαφορετικά. Επιπλέον, μερικές φορές, με το όνομα "μους", συνιστάται η παρασκευή ενός τέτοιου προϊόντος, όπου τη θέση των ασπράδιων αυγών και της ζελατίνης παίρνει ένα "υποκατάστατο" με τη μορφή σιμιγδαλιού, το οποίο, όπως γνωρίζετε, είναι ικανό να διογκώνεται καλά και έχει ιδιότητες κόλλας με άμυλο, γεγονός που καθιστά δυνατή την προσομοίωση κατά προσέγγιση πιάτων που θυμίζουν μους. Αν και τέτοια πιάτα είναι βρώσιμα, δεν μπορούν να θεωρηθούν μους με κανέναν τρόπο - ούτε στη σύνθεσή τους, ούτε στη γεύση, ούτε στην τεχνολογία.

Πραγματικές μους, όπως δημιουργήθηκαν τον 17ο αιώνα. Οι Γάλλοι σεφ, ουσιαστικά, αποκλείουν οποιαδήποτε τεχνητή στερέωση της κατάστασης που μοιάζει με αφρό, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης ζελατίνης, που συνήθως χρησιμοποιείται πάντα σε μους φρούτων και μούρων, κάτι που τις κάνει να μοιάζουν με σαντιγί, παρόμοια στη γεύση με άλλα πιάτα με ζελέ.

Αυτή η γαλλική μους χρησιμοποιεί μόνο τον φυσικό αφρό από ασπράδια αυγών, ο οποίος στερεώνεται με κατάψυξη, και αν χρησιμοποιεί ζελατίνη, είναι μόνο σε συνδυασμό με πρωτεΐνες και, επιπλέον, σε εξαιρετικά μικρές δόσεις, το μισό από αυτό του ζελέ.

Θα δώσω παρακάτω ένα παράδειγμα κλασικής γαλλικής μους σοκολάτας, βολικό στο ότι η παραγωγή του δεν εξαρτάται από την εποχή (όπως τα μούρα) και ταυτόχρονα χωρίς ζελατίνη, κάτι που απλοποιεί επίσης την προετοιμασία. Ταυτόχρονα, διατηρεί όλες τις κλασικές λειτουργίες μους.

Η γαλλική μους σοκολάτας είναι ένα ακριβό, νόστιμο και εκλεπτυσμένο επιδόρπιο που μπορεί να διακοσμήσει με επιτυχία την Πρωτοχρονιά και κάθε τελετουργικό τραπέζι.

Η μους είναι ένα παγωμένο ζελέ που χτυπιέται μέχρι να αφρίσει. Κατά κανόνα, η βάση των μους είναι κάποιο είδος αρωματικής βάσης - χυμός, πουρές φρούτων, σοκολάτα, κρασί σταφυλιού. Σε αυτό προστίθενται ασπράδια αυγών (για να σχηματιστεί ο αφρός) και ζελατίνη (για να σταθεροποιηθεί ο αφρός).

Μους - μεταφρασμένο από τα γαλλικά, "αφρός". Η γενική αρχή είναι ότι υπάρχει μια βάση, η οποία χτυπά καλά σε αφρό και αυξάνεται σε όγκο κατά 2-3 φορές. Και σε αυτή τη βάση προστίθενται όλα τα είδη πλήρωσης, τα οποία καθορίζουν τη συγκεκριμένη γεύση της μους.

Μους φρούτων και μούρων .(Παράρτημα 1).

Συστατικά:

120 γρ πουρέ μάνγκο

120 γρ πουρέ βατόμουρου

120 γρ πουρέ φράουλας

φουντούκι

180 γρ κρέμα γάλακτος 35%

50 γρ ζάχαρη

βανιλλίνη

Μέθοδος μαγειρέματος:

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και τη βανίλια, τη χωρίζουμε σε 3 μέρη και την ανακατεύουμε με τον πουρέ μούρων. Απλώστε σε στρώσεις, στρώνοντας σε ξηρούς καρπούς.

Μους σοκολάτας. (Παράρτημα 2).

2 μπάρες μαύρης σοκολάτας

200 ml κρέμα

4 αυγά

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαντιγί ή οποιονδήποτε ξηρό καρπό για διακόσμηση.

φρούτα, τριμμένη σοκολάτα ή καφέ με γεύση.

Σπάμε τη σοκολάτα και τη βάζουμε σε υδατόλουτρο. Το δοχείο με τη σοκολάτα δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό και δεν πρέπει να βράζει.

Καθώς το νερό ζεσταίνεται, η σοκολάτα θα λιώσει.

Όσο ζεσταίνεται η σοκολάτα, είναι απαραίτητο να ξεχωρίσουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και να ενώσουμε με την κρέμα.

Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και ενώνουμε με τη σοκολάτα. Η κρέμα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν ελαφρύς αφρός και τα ανακατεύουμε με τη σοκολατένια μάζα πολύ απαλά - ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω ώστε η μάζα να παραμείνει αεράτη.

Η μους είναι έτοιμη. Το βάζουμε σε μπολ, διακοσμούμε και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες και σερβίρουμε. Δεν είναι μόνο μια νόστιμη θεραπεία, αλλά και ένα πολύ αποτελεσματικό φάρμακο για το κρυολόγημα.

Ο φρέσκος χυμός θα γεμίσει το σώμα σας με θρεπτικά συστατικά και η νόστιμη γεύση προάγει τον σχηματισμό ενδορφινών, που επιταχύνει την ανάρρωση.

Μους κράνμπερι (Παράρτημα 3).

Θρυμματίστε ένα ποτήρι cranberries και στύψτε το χυμό. Ρίχνουμε τα εκχυλίσματα με 3 ποτήρια νερό, τα βράζουμε και τα σουρώνουμε. Ρίχνουμε 3 κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι στον στραγγισμένο ζωμό και βράζουμε για 20 λεπτά. Προσθέστε ένα ποτήρι ζάχαρη, αφήστε να πάρει μια βράση, αποσύρετε από τη φωτιά και κρυώστε. Ρίξτε το χυμό cranberry στη μάζα που προκύπτει και χτυπήστε μέχρι να γίνει παχύρρευστος αφρός (η μάζα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο). Τοποθετούμε σε μπολ, γαρνίρουμε με ένα κλαδάκι μέντας και απολαμβάνουμε.

Μους λάιμ :

Συνδυάστε το ξύσμα και το χυμό από λάιμ ή λεμόνια, τους κρόκους αυγών και τη ζάχαρη. Χτυπάμε το μείγμα σε υδατόλουτρο μέχρι να πήξει. Μουλιάζουμε 5 κουταλάκια του γλυκού ζελατίνη σε κρύο νερό μέχρι να φουσκώσουν. Στραγγίστε το υπερβολικό νερό. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού, διαλύστε τη ζελατίνη σε χαμηλή φωτιά. Ψύξτε ελαφρά, ανακατέψτε με το μείγμα της μους μέχρι να ομογενοποιηθεί. Χτυπάμε 300 γρ κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει πολύ, προσθέτουμε στη μους. Χτυπάμε τα ασπράδια και τα προσθέτουμε γρήγορα στη μους. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα και το αφήνουμε σε δροσερό μέρος μέχρι να κρυώσει. Τοποθετήστε το σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, ζεσταίνοντας το πιάτο σε ζεστό νερό. φράουλες - 450 g; κρέμα (τουλάχιστον 33% λιπαρά) - 250 ml. ζάχαρη για γεύση? ζελατίνη - 1 κουταλιά της σούπας (περίπου 15 γρ.) νερό - 3 κουταλιές της σούπας? χυμός λεμονιού - για γεύση. για διακόσμηση: φράουλες? φύλλα μέντας

Μους φράουλα

Ξεπλένουμε τα μούρα, τα στεγνώνουμε, τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα ψιλοκόβουμε σε πουρέ. Προσθέστε ζάχαρη και χυμό λεμονιού για γεύση. Ρίχνουμε τη σκόνη ζελατίνης με κρύο νερό και αφήνουμε να φουσκώσει (περίπου 30 λεπτά). Βάλτε το δοχείο με τη ζελατίνη σε ένα λουτρό νερού, περιμένετε να διαλυθεί η ζελατίνη, αλλά μην την αφήσετε να βράσει. Ρίχνουμε τη ζελατίνη στον πουρέ φράουλας, ανακατεύουμε. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ελαφρύ, σταθερό αφρό.

Προσθέστε μια-δυο κουταλιές της σούπας από τον πουρέ φράουλας με ζελατίνη και ανακατέψτε απαλά από κάτω προς τα πάνω. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον μισό πουρέ, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μέσα τον υπόλοιπο πουρέ φράουλας - ανακατεύουμε. Μπορείτε να αφήσετε λίγο πουρέ για διακόσμηση.

Ρίχνουμε τη μους σε φόρμες, ρίχνουμε από πάνω λίγο πουρέ και ανακατεύουμε να σχηματιστούν ωραίοι χρωματιστοί λεκέδες στην επιφάνεια. Βάζουμε τη μους στο ψυγείο για 2-3 ώρες (κατά προτίμηση όλη τη νύχτα). Γαρνίρουμε με φράουλες και φύλλα μέντας πριν σερβίρουμε.

Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα και τοποθετούμε με μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής σε σχήμα αστεριού γύρω από την κορυφή της μους. Τοποθετήστε ανάμεσα στα αστέρια γλασαρισμένα φύλλα μέντας, λεπτές φέτες λάιμ ή λεμόνι.

Η μους διαφέρει από το ζελέ στο ότι τα παρασκευασμένα προϊόντα χτυπιούνται σε μια αφράτη πορώδη μάζα. Διαφορετικά, η μους παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ. Για να λάβετε 1 κιλό μους, πάρτε 27 γραμμάρια ζελατίνης. Στις διακοπές το περιχύνουμε με υγρό σιρόπι φρούτων και μούρων.

Μους κράνμπερι .

Η ζελατίνη μουλιάζεται σε νερό για να φουσκώσει. Τα κράνμπερι ξεχωρίζουν, πλένονται, βγαίνουν από το χυμό τους και φυλάσσονται στο ψυγείο. Ο πολτός βράζεται σε νερό, ο ζωμός φιλτράρεται, προστίθεται ζάχαρη και διογκωμένη ζελατίνη, διαλύεται με ανάδευση και βράζει, προστίθεται χυμός cranberry.

Το ζελέ cranberry που προκύπτει χύνεται σε ένα μη οξειδωτικό, εύκολο στο χτύπημα πιάτο, ψύχεται στους 20 ° C και χτυπιέται με το χέρι με μια σκούπα ή χρησιμοποιώντας μια μηχανή χτυπήματος μέχρι να σχηματιστεί μια σταθερή αφράτη μάζα. Ταυτόχρονα, η μους αυξάνεται σε όγκο κατά 4-5 φορές.

Χτυπάμε τη μους σε κρύο δωμάτιο και μια μικρή ποσότητα μους σε ένα μπολ τοποθετημένη σε κρύο νερό ή πάγο για καλύτερη ψύξη. Η καλά χτυπημένη μους μπαίνει γρήγορα σε φορμάκια, μπολ ή επιμήκεις δίσκους και ψύχεται για 1-1,5 ώρα.

Όταν χτυπάτε, βεβαιωθείτε ότι η μους δεν παγώσει πριν απλωθεί σε φορμάκια.

Η κρύα μους αφαιρείται από τα φορμάκια με τον ίδιο τρόπο όπως το ζελέ. Αν η μους πλάθεται σε δίσκο, τότε κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια με κυματιστές άκρες.

Η μους τοποθετείται σε μπολ ή πιάτα και περιχύνεται με γλυκό σιρόπι cranberry. Για να ετοιμάσουμε το σιρόπι, ζυμώνουμε τα κράνμπερι, τα ανακατεύουμε με λίγο ζεστό νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά, τα φιλτράρουμε, τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και τα διαλύουμε όσο βράζει. Το έτοιμο σιρόπι ψύχεται.

Cranberry 211 ή φυσικός χυμός cranberry (κονσέρβες) 200, ζάχαρη 160, ζελατίνη 27, νερό 740.

Μους μήλου (σε σιμιγδάλι).

Τα μήλα πλένονται, ξεφλουδίζονται με σπόρους, κόβονται σε κομμάτια και βράζονται. Φιλτράρουμε τον ζωμό, τρίβουμε τα μήλα, ενώνουμε με το ζωμό, τη ζάχαρη, το κιτρικό οξύ και τα αφήνουμε να βράσουν.

Ανακατεύοντας κοσκινισμένο σιμιγδάλι εισάγεται στον πουρέ που βράζει και βράζεται. Το μείγμα που προκύπτει ψύχεται στους 30 ° C και χτυπιέται στο κρύο μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής παχύρρευστη αφρός μάζα, η οποία χύνεται σε προετοιμασμένες φόρμες, βάζα ή μπολ και ψύχεται για 1-1,5 ώρα. απελευθερώνεται με σιρόπι.

Μαγείρεμα σαμπούκα .

Το Sambuc είναι μια μους που φτιάχνεται από πουρέ φρούτων μήλων, βερίκοκων. Διαφέρει από τη μους στο ότι εισάγονται ωμά ασπράδια αυγών. Για να προετοιμάσετε 1 κιλό σαμπούκα, πάρτε 15 γραμμάρια ζελατίνης.

Βερίκοκο Sambuc .

Η ζελατίνη μουλιάζεται. Τα κουκούτσια αφαιρούνται από τα βερίκοκα, χύνονται με ζεστό νερό, βράζονται μέχρι να μαλακώσουν, τρίβονται. Τα αποξηραμένα βερίκοκα εμποτίζονται εκ των προτέρων για να φουσκώσουν, στη συνέχεια βράζονται και σκουπίζονται. Ζάχαρη, παγωμένες πρωτεΐνες, κιτρικό οξύ εισάγονται στον πουρέ και χτυπάμε στο κρύο μέχρι να αυξηθεί σε όγκο κατά 2-3 φορές. Η διογκωμένη ζελατίνη μαζί με το νερό θερμαίνεται ανακατεύοντας στους 40-50 ° C, λιώνει και χύνεται στο sambuc σε ένα λεπτό ρεύμα, συνεχίζοντας το χτύπημα.

Η χτυπημένη αφράτη μάζα χύνεται σε φορμάκια, τοποθετείται στο ψυγείο, ψύχεται με τον ίδιο τρόπο όπως η μους. Στις διακοπές, το sambuc περιχύνεται με σάλτσα βερίκοκου (20 g ανά μερίδα).

2.3. Τεχνολογία παρασκευής πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: κρέμες φρούτων, μούρων και σοκολάτας .

Οι κρέμες είναι τα πιο δημοφιλή γλυκά επιδόρπια, παρασκευάζονται από κρέμα γάλακτος και κρέμα 36% λιπαρών με προσθήκη αυγών, γάλακτος, ζάχαρης, πουρέ από μούρα και διάφορες γεύσεις και αρωματικά πρόσθετα. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ως βάση ζελατινοποίησης.

Ανάλογα με την πρώτη ύλη, οι κρέμες υποδιαιρούνται σε κρεμώδεις, ξινή κρέμα και κρέμες μούρων. Αφού αφαιρεθούν από τα φορμάκια, οι κρέμες σερβίρονται σε πιάτα γλυκού, σε μπολ με σιρόπια φρούτων.

Σαντιγύ. Δεν χρησιμοποιούνται μόνο για την παρασκευή κρέμες, αλλά κυκλοφορούν και ως ανεξάρτητο πιάτο επιδόρπιο. Για αυτό, στην κρέμα προστίθενται ζάχαρη άχνη, διάφορα πληρωτικά και αρωματικά. Η παγωμένη κρέμα (35% λιπαρά) χτυπιέται μέχρι να προστεθεί αφράτος σταθερός αφρός και ραφιναρισμένη σκόνη με ανάδευση. Όταν φύγετε, βάζετε τη σαντιγί σε ένα μπολ. Σερβίρονται με μαρμελάδα, πορτοκάλια, μανταρίνια, σοκολάτα ή τηγανητά αμύγδαλα.

Οι κρέμες παρασκευάζονται από κρέμα με τουλάχιστον 30% λιπαρά ή από ξινή κρέμα, χτυπημένη σε πηχτό αφρό. Η κρέμα, όπως τα ζελέ και οι μους, μπορεί να παρασκευαστεί σε βάζα ή να χυθεί σε ειδικά καλούπια. Πριν τη σερβίρετε, η κρέμα πρέπει να βγαίνει από τα φορμάκια σε πιάτα ή σε πιάτο.

Η κρέμα μπορεί να είναι βανίλια, καφές, σοκολάτα, παξιμάδι, φράουλα, φράουλα, πορτοκάλι. Η σαντιγί ανακατεύεται για να δημιουργηθεί μια κρέμα με τα κατάλληλα προϊόντα πριν από την κατάψυξη.

Για κρέμες, μπορείτε να σερβίρετε ξεχωριστά γλυκές σάλτσες από μούρα, κόκκινο κρασί, σοκολάτα, καφέ, καθώς και σιρόπια φρούτων και μούρων.

Κρέμα κρέμας

Αδειάζετε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, βάζετε πάγο ή κρύο νερό και χτυπάτε με μια μεταλλική σκούπα μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος αφρός (ο αφρός πρέπει να κρατάει από τη σκούπα).

Στη σαντιγί, ανακατεύοντας όλη την ώρα με μια σκούπα, προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη, βάζουμε λίγη βανιλίνη και χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, ρίχνουμε τη διαλυμένη χλιαρή ζελατίνη σε λεπτή ροή.

Η ζελατίνη πρέπει πρώτα να μουλιάσει για 20-25 λεπτά σε κρύο νερό, να στύψει και, ανακατεύοντας, να διαλυθεί σε 1/4 φλιτζάνι βραστό νερό.

Για 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος - 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη, 10 g ζελατίνη, βανιλίνη.

κρέμα γάλακτος

Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανιλίνη, βάζουμε πάγο ή σε κρύο νερό και χτυπάμε με μια μεταλλική σκούπα μέχρι να διπλασιαστεί περίπου ο όγκος της κρέμας γάλακτος.

Μετά από αυτό, σε ξινή κρέμα, ανακατεύοντας με μια σκούπα, ρίξτε τη διαλυμένη ζεστή ζελατίνη σε ένα λεπτό ρεύμα. Η κρέμα που προκύπτει, αφού ανακατευτεί καλά, αδειάζουμε αμέσως σε βάζα ή καλούπια και κρυώνουμε.

Η κρέμα γάλακτος μπορεί να παρασκευαστεί με την προσθήκη πουρέ από φρέσκα μούρα: φράουλες, φράουλες, σμέουρα κ.λπ. Τα μούρα πρέπει να ξεχωρίσουν, να ξεπλυθούν με κρύο νερό και να τρίψουν με ένα σουρωτήρι και μετά να αναμειχθούν με σαντιγί (πριν τα ρίξουμε η ζελατίνη).

Για 1 ποτήρι κρέμα γάλακτος - 1/2 ποτήρι ζάχαρη άχνη, 10 g ζελατίνη.

Κρέμες βανίλιας, σοκολάτας και καφέ

Ρίχνουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, βάζουμε πάγο ή κρύο νερό και χτυπάμε με μια μεταλλική σκούπα μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος αφρός, ο οποίος πρέπει να κολλήσει στη σκούπα. Στη σαντιγί, ανακατεύοντας όλη την ώρα με μια σκούπα, προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη, βάζουμε λίγη βανιλίνη και χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, ρίχνουμε τη διαλυμένη χλιαρή ζελατίνη σε λεπτή ροή. Μετά από αυτό, ρίξτε την κρέμα σε καλούπια και κρυώστε.

Με τον ίδιο τρόπο παρασκευάζονται και οι κρέμες σοκολάτας και καφέ.

Για κρέμα σοκολάτας (Παράρτημα 4).

1 κ.σ. μια κουταλιά κακάο πρέπει να ανακατευτεί με ζάχαρη άχνη και για καφέ, διαλύστε τη ζελατίνη σε 1/4 φλιτζάνι ζωμό δυνατού καφέ, φτιαγμένο από 2 κουταλάκια του γλυκού φυσικό καφέ.

Για 1 φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα - 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη, 10 g ζελατίνη, 1/4 σκόνη βανιλίνης.

Υπάρχει και άλλος τρόπος για να παρασκευάσετε αυτές τις κρέμες. Τα αυγά ή οι κρόκοι αλέθονται με κρυσταλλική ζάχαρη και, ανακατεύοντας γρήγορα, συνδυάζονται με βρασμένο ζεστό γάλα και θερμαίνονται στους 70-80 βαθμούς. Η προετοιμασμένη ζελατίνη τοποθετείται στο μείγμα αυγού-γάλακτος και εισάγεται βανιλίνη, κακάο ή καφές.

Το μείγμα ψύχεται στους 20-30 βαθμούς και στη συνέχεια προστίθεται κρυωμένη σαντιγί (1/8 -1/6 της συνολικής) ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω.

Η υπόλοιπη κρέμα προστίθεται στη μάζα που προκύπτει με συνεχή ανάδευση. Η κρέμα χύνεται γρήγορα σε καλούπια και ψύχεται σε θερμοκρασία 6-8 βαθμών. Στο σερβίρισμα, μπορείτε να ρίξετε σιρόπι με κρασί γύρω από την κρέμα.

Κρέμα μούρων

Ταξινομήστε φρέσκα ή κατεψυγμένα μούρα (φράουλες, βατόμουρα), ξεπλύνετε με κρύο νερό και τρίψτε με ένα κόσκινο. Ανακατέψτε τον πουρέ που προκύπτει με ζάχαρη άχνη. Στραγγίζουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, βάζουμε πάγο ή κρύο νερό και χτυπάμε με μια μεταλλική σκούπα μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος αφρός.

Βάλτε τα μούρα τριμμένα με τη ζάχαρη στη σαντιγί και ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε, ρίξτε τη διαλυμένη ζεστή ζελατίνη σε μια λεπτή ροή.

Η προκύπτουσα κρέμα χύνεται γρήγορα σε καλούπια. Για 1 φλιτζάνι κρέμα - 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη, 1/2 φλιτζάνι μούρα, 10 γρ ζελατίνη.

Παγωτό

Η βιομηχανία τροφίμων παράγει παγωτό υψηλής ποιότητας σε ποικίλη ποικιλία - κρεμώδη, σοκολάτα, φρούτα. Εκτός από το συνηθισμένο παγωτό, φτιάχνονται διάφορα είδη παγωτού και κέικ παγωτού.

Το παγωτό που παράγει η βιομηχανία παράγεται από ειδικά μηχανήματα με αυστηρή τήρηση του υγειονομικού και υγειονομικού καθεστώτος. Έχει καλύτερη γεύση από το σπιτικό παγωτό. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε παγωτό στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να έχετε ένα ειδικό σκεύος με καπάκι - μια παγωτομηχανή και μια μπανιέρα κατάλληλου μεγέθους για γέμιση με μείγμα θρυμματισμένου πάγου και αλατιού.

Το παγωτό μπορεί να παρασκευαστεί σε δύο κύριες ποικιλίες: κρεμώδες και φρούτο και μούρο.

Το κρεμώδες παρασκευάζεται από γάλα ή κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και αυγά με την προσθήκη αρωμάτων και γεύσεων.

Το παγωτό φρούτων και μούρων παρασκευάζεται από χυμούς και πουρέ από διάφορα φρούτα, μούρα και ζάχαρη. Η ζάχαρη πρέπει να μπαίνει στο παγωτό σε αυστηρά καθορισμένη ποσότητα, καθώς η ποιότητα του παγωτού επηρεάζεται εξίσου τόσο από την περίσσεια όσο και από την έλλειψη ζάχαρης.

Κατά το σερβίρισμα, το παγωτό μπορεί να διακοσμηθεί με διάφορα κονσερβοποιημένα φρούτα, μπισκότα και να περιχυθεί με μαρμελάδα, σιρόπι μούρων ή χυμό φρούτων και διάφορα λικέρ και κρασιά.

Παγωτό

Χτυπάμε τους κρόκους σε ένα κατσαρολάκι, ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και τη βανίλια, αλευρώνουμε και αραιώνουμε με ζεστή κρέμα γάλακτος ή γάλα, μετά βάζουμε στη φωτιά και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας όλη την ώρα με μια ξύλινη σπάτουλα. Όταν το μείγμα πήξει ελαφρά και ο αφρός εξαφανιστεί από την επιφάνεια, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, στραγγίστε τη μάζα από ένα κόσκινο και κρυώστε. Ρίξτε τη κρύα μάζα σε μια παγωτομηχανή, καλύψτε την με ένα καπάκι, καλύψτε με ψιλοκομμένο πάγο ανακατεμένο με αλάτι (για κάθε 6-7 κιλά πάγου - 1 κιλό αλάτι), συμπιέστε και περιστρέψτε την παγωτομηχανή.

Κατά τη διαδικασία κατάψυξης, προσθέστε πάγο και στραγγίστε το νερό. Η κατάψυξη διαρκεί 30-40 λεπτά. Όταν το παγωτό πήξει, ανοίγουμε τη φόρμα, αφαιρούμε τα κουπιά, ισιώνουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε το παγωτό να σταθεί για μια ώρα να σφίξει. Όταν σερβίρετε, τοποθετείτε το παγωτό σε μπολ.

Για 3 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος ή γάλα - 1 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη, 3 αυγά, 1/4 σκόνη βανιλίνης.

Παγωτό μούρο

Ταξινομήστε τις φράουλες, τα σμέουρα (φρέσκα ή κατεψυγμένα), ξεπλύνετε με κρύο νερό, τρίψτε με ένα κόσκινο μαλλιών σε πήλινα ή πορσελάνινα πιάτα. Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό, βράζουμε και κρυώνουμε. Ρίχνουμε το κρύο σιρόπι σε μια παγωτομηχανή, βάζουμε εκεί τον πουρέ μούρων και τον ανακατεύουμε καλά.

Το παγωτό μούρων καταψύχεται με τον ίδιο τρόπο όπως το βούτυρο.

Για 500 γραμμάρια μούρα - 1 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη, 2 φλιτζάνια νερό.

Παγωτό από καφέ με συμπυκνωμένο γάλα. Βάλτε τον καφέ με συμπυκνωμένο γάλα από ένα κουτάκι σε μια κατσαρόλα, αραιώστε τον με ζεστό νερό, ανακατέψτε, βράστε. Αφού κρυώσει, αδειάζουμε σε φόρμα και μετά παγώνουμε με τον ίδιο τρόπο όπως το παγωτό.

Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε παγωτό κακάο με συμπυκνωμένο γάλα.

Για ένα κουτάκι καφέ με συμπυκνωμένο γάλα - 2 ποτήρια νερό.

Η κρέμα είναι ένα πιάτο ζελέ που παρασκευάζεται από σαντιγί ή ξινή κρέμα με 35% λιπαρά και ένα γλυκό μείγμα αυγού-γάλακτος.

Το προϊόν πηκτωματοποίησης είναι η ζελατίνη (20 g ανά 1 kg κρέμας). Ανάλογα με τα πληρωτικά που εισάγονται, παρασκευάζεται κρέμα βανίλιας, σοκολάτας, καφές, ξηρών καρπών, μούρων.

Κρέμα βανίλιας από ξινή κρέμα .

Η ζελατίνη μουλιάζεται. Η ξινή κρέμα 35% λιπαρά ψύχεται (μέχρι 2-3 ° C), το γάλα βράζεται. Τα αυγά αλέθονται με ζάχαρη, αραιώνονται με ζεστό γάλα, βράζονται σε λουτρό νερού στους 70-80 ° C, προστίθεται λιωμένη ζελατίνη, το μείγμα φιλτράρεται και προστίθεται βανιλίνη.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε μέσα το μείγμα αυγού-γάλακτος ανακατεύοντας απαλά. Η κρέμα χύνεται σε καλούπια, ψύχεται. Κυκλοφορούν σε μπολ, σαν μους. Περιχύνουμε με σάλτσα βερίκοκου, ή φράουλας, ή βατόμουρου ή κεράσι (30 γρ.). Μια μερίδα απαιτεί 100 γραμμάρια κρέμας

3. Η τεχνολογία για την προετοιμασία πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες στο καφέ Zhemchuzhina.

(Παράρτημα 5)

Η καφετέρια "Zhemchuzhina" μιας δημόσιας επιχείρησης τροφοδοσίας είναι ένας τύπος επιχείρησης με χαρακτηριστικά γνωρίσματα εξυπηρέτησης, το φάσμα των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται και το φάσμα των υπηρεσιών που παρέχονται στους καταναλωτές.

Το Cafe Zhemchuzhina είναι μια δημόσια επιχείρηση εστίασης με μεγάλη γκάμα σύνθετων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων κατά παραγγελία και επώνυμων πιάτων. κρασί και βότκα, καπνός και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αυξημένο επίπεδο εξυπηρέτησης σε συνδυασμό με την οργάνωση αναψυχής.

Το καφέ Zhemchuzhina πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:

1. Εξωτερικό μέρος της επιχείρησης: φωτεινή πινακίδα, διακοσμητικά στοιχεία, αίθουσα δεξιώσεων. Η χρήση κλιματιστικών, η παρουσία εξαερισμού.

2. Απαιτήσεις για το εσωτερικό: παρουσία τραπεζιών, πολυθρόνων, χρήση μεταλλικών και πορσελάνινων-φαγεντιανών πιάτων και επιτραπέζιων λευκών ειδών. Χρήση προσωπικών χαρτοπετσετών.

3. Απαιτήσεις για το σχεδιασμό του μενού και τους τιμοκαταλόγους: παρουσία λογότυπου στο μενού, έντυπη διαφήμιση.

4. Ποικιλία από signature πιάτα: πραγματοποίηση ποικιλίας σπεσιαλιτέ, καθώς και ποικιλία από εξατομικευμένα πιάτα, κοκτέιλ, punch και άλλα μικτά ποτά.

Ανάλογα με την εποχή, η ποικιλία φαγητών και ποτών ενημερώνεται κάθε έξι μήνες. Εμφανίζονται εκείνες οι θέσεις που δεν είναι δημοφιλείς. Το μενού διαμορφώνεται σύμφωνα με τις επιθυμίες και τις προτιμήσεις των επισκεπτών, αφού η εταιρεία ενδιαφέρεται κυρίως για την ικανοποίηση των πελατών. Το μειονέκτημα αυτού του μενού είναι: έλλειψη αποκωδικοποίησης των συστατικών, και έλλειψη υλικών σε γραμμάρια συνοδευτικού, κυρίως πιάτου και σάλτσας. Το βάρος του πιάτου αναγράφεται συνολικά (συνοδευτικό, κυρίως πιάτο, σάλτσα). Όμως, παρά τις ελλείψεις, το μενού του καφέ "Pearl" είναι πολύ όμορφο και "γευστικό" .

Οι γλυκές σούπες βασίζονται σε φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα ή μούρα. Πριν το μαγείρεμα, τα ξεχωρίζουμε και τα πλένουμε καλά χρησιμοποιώντας τρυπητό ή δικτυωτό χιτώνιο. Τα μούρα για την παρασκευή σούπας χρησιμοποιούνται ολόκληρα, τα φρέσκα μήλα, τα αχλάδια κόβονται με κόφτη λαχανικών, οι φωλιές των σπόρων αφαιρούνται με ειδική συσκευή. Σε ένα ζεστό εργαστήριο παρασκευάζονται αφεψήματα φρούτων και συνοδευτικά για γλυκές σούπες. Κυκλοφορούν σούπες με βραστό ρύζι, ζυμαρικά και άλλα.

Στο κρύο εργαστήριο παρασκευάζονται κομπόστες, ζελέ, ζελέ, μους, σαμπούκα και άλλα. Στο χώρο εργασίας, οι σεφ για την παρασκευή γλυκών πιάτων εγκαθιστούν μια μπανιέρα, ένα τραπέζι παραγωγής με ντουλάπι ψυγείου, μια ζυγαριά πάγκου VNTs-2 και χρησιμοποιούν διάφορα εργαλεία, εργαλεία, καλούπια και επιτραπέζια σκεύη.

Για πολλές λειτουργίες, χρησιμοποιείται μια γενική μονάδα δίσκου με εναλλάξιμους μηχανισμούς για το σκούπισμα φρούτων, μούρων, κρέμας σαντιγί, μους, σαμπουκ. Τα φρούτα και τα μούρα που εισέρχονται στο εργαστήριο ταξινομούνται, πλένονται σε τρεχούμενο νερό μέσω ενός σουρωτηρίου. Τα φρούτα και τα μούρα απελευθερώνονται στη φυσική τους μορφή με ζάχαρη, γάλα, κρέμα. Για γλυκά πιάτα με ζελέ, ο χυμός στύβεται από μούρα και φρούτα χρησιμοποιώντας αποχυμωτές. Τα σιρόπια μαγειρεύονται σε ζεστό εργαστήριο. Το παρασκευασμένο σιρόπι χύνεται σε καλούπια, δίσκους.

Το σιρόπι μους χτυπιέται χρησιμοποιώντας έναν μεταβαλλόμενο μηχανισμό σε μια καθολική μονάδα δίσκου. Σερβίρουν γλυκά πιάτα (μους, ζελέ) σε γυάλινα μπολ ή πιάτα γλυκού.

Οι κομπόστες και τα ποτά δικής μας παραγωγής (λεμόνι, κράνμπερι, τριανταφυλλιά κ.λπ.) παρασκευάζονται σε ζεστό εργαστήριο, στη συνέχεια ψύχονται και μοιράζονται σε ποτήρια. Για τις φρέσκες κομπόστες μήλου χρησιμοποιείται ένας κόφτης μήλου, ο οποίος κόβει τη φωλιά των σπόρων με μία κίνηση και κόβει το μήλο σε 6-8 φέτες. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, εγκαθίσταται καταψύκτης για την παρασκευή μαλακού παγωτού.

Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και διανομή βιομηχανικού παγωτού, χρησιμοποιείται μετρητής χαμηλής θερμοκρασίας PHN-1-0.4 ή τμήμα χαμηλής θερμοκρασίας CH-0.15. Το παγωτό κυκλοφορεί σε μεταλλικά μπολ σε φυσική μορφή ή με διάφορες γεμίσεις. Για μερίδες παγωτού χρησιμοποιήστε ειδικά κουτάλια.

συμπέρασμα .

Έμαθα πολλά επιδόρπια που δημιουργήθηκαν από σεφ κατά τη διάρκεια της έμπνευσης. Εξάλλου, όλα τα πιάτα που δημιουργεί ο σεφ περιέχουν ένα κομμάτι από τον εαυτό τους, γιατί όταν δημιουργείς ένα επιδόρπιο ενεργοποιείς όλη σου τη φαντασία και παραδίνεσαι στην παρόρμηση και δημιουργούνται τα πιο νόστιμα και όμορφα γαστρονομικά αριστουργήματα. Για τα οποία ο κόσμος μπορεί να πληρώσει ένα όχι μικρό ποσό για να απολαύσει τα γούστα του.

Στη δουλειά μου, προσπάθησα να αντικατοπτρίσω όλες τις πιο σημαντικές πτυχές της θεωρητικής και πρακτικής σημασίας του αναφερόμενου θέματος.

Ο στόχος που είχε τεθεί στο πλαίσιο αυτής της εργασίας έχει επιτευχθεί.

Επιλύθηκαν οι παρακάτω ερευνητικές εργασίες:

- επανεξεταστεί έννοιασαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες στην ανθρώπινη διατροφή;

- μελέτησετεχνολογία για την παρασκευή πολύπλοκων κρύων επιδορπίων: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες;

- περιγράφεταιτεχνολογία για την παρασκευή πολύπλοκων κρύων γλυκών: σαλάτες φρούτων, μούρων και σοκολάτας, μους, κρέμες στο καφέ Zhemchuzhina

Νομίζω ότι όλα τα γλυκά του κόσμου θα με καταλάβουν. Εξάλλου, είναι πολύ δύσκολο να αντισταθείς στο επιδόρπιο, Έμαθα πώς να εργάζομαι με αναφορά, κανονιστική και νομική τεκμηρίωση, έλαβα θεωρητικές γνώσεις.

Επίσης, συνέταξα τεχνολογικούς χάρτες, ανέλυσα τις ποικιλίες των γλυκών, μελέτησα τις ιδιότητες των συστατικών για το μαγείρεμα.

Έχω συνοψίσει και συστηματοποιήσει το υλικό ανάλογα με τα είδη των γλυκών. Στο μέλλον, η διπλωματική μου εργασία μπορεί να χρησιμεύσει ως υλικό για να ανοίξω, για παράδειγμα, ένα ζαχαροπλαστείο, αφού στη δουλειά μου παρουσιάζονται επιδόρπια από την ανατολική και ευρωπαϊκή κουζίνα. Περιγράφεται αναλυτικά τι είδους απογραφή χρειάζεται.

Βιβλιογραφικός κατάλογος

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Cooking technology / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M .: Economics, 2011 - 487 p.

2. Pavlova L. V. Practical training on cooking technology / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M .: Economics, 2011 - 354 p.

3. Rumyantsev V. P. Συλλογή τεχνολογικών προτύπων / V. P. Rumyantsev - M .: LLP "Pchelka", 2011 - 986 p.

4. Rumyantsev VP Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για catering / VP Rumyantsev - M .: Economics, 2012 - 956 σελ.

5. Pavlov KG Συλλογή συνταγών για αλεύρι ζαχαροπλαστικής και προϊόντα αρτοποιίας για κέτερινγκ / KG Pavlov - M .: Economics, 2013 - 256 p.

6. Solovieva O.M. Μαγειρική: σχολικό βιβλίο. εγχειρίδιο για το SPO / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Εκδοτικό Κέντρο "Academy": Εκπαιδευτικό Εκδοτικό Κέντρο "Academy", 2008 - 289 p.

7. Buteykis N. G. Τεχνολογία για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι: ένα εγχειρίδιο για SPO / N. G. Buteikis, A. A. Zhukova - Εκδοτικό Κέντρο "Academy": Εκπαιδευτικό Εκδοτικό Κέντρο "Academy", 2008 - 233 p. ...

8. Zolin V. P. Τεχνολογικός εξοπλισμός δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης: ένα εγχειρίδιο για SPO / V. P. Zolin - Εκδοτικό Κέντρο "Academy": Εκπαιδευτικό Εκδοτικό Κέντρο "Academy", 2008 - 178 p.

9. Shilman E.Z. Εμπορευματικές μελέτες προϊόντων διατροφής: ένα εγχειρίδιο για SPO / E.Z. Shilman [- Εκδοτικό Κέντρο "Academy": Εκπαιδευτικό και Εκδοτικό Κέντρο "Academy", 2008 - 201 p.

10. Andreev A. N. Παραγωγή μαγειρικών προϊόντων. - SPb .: GIORD, 2013. - 480 σ.

11. Radchenko L.A. Τεχνολογία μαγειρέματος / Radchenko; κάτω από το σύνολο. εκδ. L.I. Πούτσκοβα. - SPb .: Professiya, 2012 .-- 414 σελ.

12. Runners AA Μετρολογική υποστήριξη παραγωγής τροφίμων. Ευρετήριο. - SPb: MP "Publisher", 2012. - 287 σελ.

13. VNTP 02-92 «Κανόνες τεχνολογικού σχεδιασμού καταστημάτων δημόσιας εστίασης». Μέρος 1. Μαγειρικά προϊόντα, 2011.-112 σελ.

14. Kharchenko N.E. Μαγειρικά προϊόντα / Kharchenko N.E., N. A. Ilyinsky, T. N. Ilyinsky. - Μ.: Agropromizdat, 2011.- 384 σελ.

15. Matveeva IV Βιοτεχνολογικές βάσεις για την παρασκευή κρύων πιάτων / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. - M.: DeLi-print, 2011. - 150 σελ.

16. Μεθοδολογικό εγχειρίδιο διενέργειας τεχνολογικών υπολογισμών στην ειδικότητα τεχνολόγων δημόσιας εστίασης. ΦΓΟΥ ΣΠΟ ΣΠΕΚ, Safonovo.

17. Nemtsova ZS Fundamentals of public catering technology / ZS Nemtsova, NP Volkova, MS Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012 .-- 287s.

18. Paschenko LP, Zharkova IM Τεχνολογία μαγειρικών προϊόντων. - M .: "KolosS", 2012. - 392 σελ.

19. Κανόνες οργάνωσης και διεξαγωγής της τεχνολογικής διαδικασίας στην επιχείρηση εστίασης. - Μ., 2013 .-- 216 σελ.

20. Παραγωγή ψωμιού, ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών. SanPiN 2.3.4.545-96. - M .: Κρατική Επιτροπή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας της Ρωσίας, 2012 .-- 63 σελ.

21. Puchkova L. I. Σχεδιασμός επιχειρήσεων αρτοποιίας με βασικές αρχές CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. - Μ .: Κολος, 2013 .-- 224 σελ.

22. Puchkova LI Τεχνολογία ψωμιού, ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών. Μέρος 1. Τεχνολογία ψωμιού / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - SPb .: GIORD, 2011 .-- 559 σελ.

23. Συλλογή τεχνολογικών οδηγιών για την παραγωγή προϊόντων μαγειρικής. - Μ .: Τιμοκατάλογος, 2012 .-- 493 σελ.

24. Συλλογή συνταγών για μαγειρικά προϊόντα σύμφωνα με τα κρατικά πρότυπα. - Μ .: Artel-M, 2012 .-- 187 σελ.

25. Κατάλογος "Πρώτες ύλες μαγειρικών προϊόντων", τόμος 1. Μόσχα, GOSNIIHP, 2012. - 272 σελ.

Παράρτημα 1. Μους φρούτων και μούρων.

Παράρτημα 2. Μους σοκολάτας.

Φρούτα, μούρα και λαχανικά.

Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα διατηρούν τη βιταμινούχα δράση, τη γεύση και το άρωμά τους μετά τη συγκομιδή. Ως εκ τούτου, είναι από τα πιο πολύτιμα πιάτα γλυκού. Χρησιμοποιούνται φρέσκα και κατεψυγμένα.

Κομπόστες και φρούτα σε σιρόπι.

Οι κομπόστες παρασκευάζονται από φρέσκα, αποξηραμένα, κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα φρούτα και μούρα, τόσο σε διάφορους συνδυασμούς όσο και από κάθε είδους. Κατά το μαγείρεμα από φρούτα και μούρα, σημαντική ποσότητα σακχάρων και άλλων διαλυτών ουσιών (βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία) περνά σε αφεψήματα ή σιρόπια. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύουμε κομπόστες από αποξηραμένα φρούτα, περίπου το 50% των σακχάρων που περιέχονται σε αυτά περνούν στον ζωμό.

Κατά το μαγείρεμα κομπόστες από ξινά φρούτα και μούρα, μέρος της σακχαρόζης υδρολύεται υπό τη δράση των οξέων (κιτρικό, μηλικό κ.λπ.) που περιέχονται σε αυτά. Έτσι, όταν μαγειρεύετε κομπόστα μήλου, το 14-19% της σακχαρόζης μπορεί να υδρολυθεί. Η προσθήκη κιτρικού οξέος αυξάνει τον βαθμό υδρόλυσης του. Η υδρόλυση της σακχαρόζης κατά το μαγείρεμα κομπόστες αποξηραμένων φρούτων πρακτικά δεν συμβαίνει, καθώς η ενεργή οξύτητα των αφεψημάτων από αποξηραμένα φρούτα είναι πολύ μικρότερη από τα αφεψήματα από φρέσκα φρούτα και μούρα. Επομένως, συνιστάται η προσθήκη κιτρικού οξέος σε κομπόστες αποξηραμένων φρούτων σε αναλογία 1 g ανά 1 kg κομπόστας.

Μερικά φρούτα και μούρα (πορτοκάλια, μανταρίνια, σμέουρα, φράουλες, καρπούζια, πεπόνια, μπανάνες, ανανάδες, μαύρες σταφίδες) δεν βράζονται, αλλά τοποθετούνται σε μπολ ή ποτήρια, περιχύνονται με ζεστό σιρόπι, ψύχονται.

Σερβίρετε κομπόστες σε βάζα ή ποτήρια. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος τους πρέπει να είναι 12-15°C. γλυκό πιάτο κρύο επιδόρπιο

Ζελέ γλυκά πιάτα.

Αυτή η ομάδα πιάτων περιλαμβάνει: ζελέ, ζελέ, μους, σαμπούκα και κρέμες. Στην ψυχρή μορφή, έχουν σύσταση σαν ζελέ, αφού σε αυτά προστίθενται πηκτώδεις ουσίες. Τα πιάτα με ζελέ δεν είναι σαντιγί (ζελέ, ζελέ) και σαντιγί (μους, σαμπούκα, κρέμες).

Η διαδικασία παρασκευής τους αποτελείται από δύο ενέργειες: παρασκευή σιροπιού και παρασκευή αμύλου. Το σιρόπι παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους ανάλογα με το είδος του φαγητού, αλλά παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο: το άμυλο αραιώνεται με μικρή ποσότητα νερού ή παγωμένο σιρόπι, ανακατεύεται καλά, χύνεται σε σιρόπι που βράζει και, ανακατεύοντας γρήγορα, φέρεται. να βράσει (παρασκευάζεται).

Ανάλογα με την ποσότητα του αμύλου, το ζελέ μπορεί να είναι: παχύρρευστο (80 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ), μέτριας πυκνότητας (45-50 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ), ημί-υγρό ή υγρό (30 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ).

Η ποικιλία του ζελέ είναι πολύ μεγάλη. Παρασκευάζονται από φρέσκα φρούτα, μούρα, ραβέντι, αφεψήματα τριαντάφυλλου, αποξηραμένα φρούτα, βατόμουρα, χυμούς φρούτων και σιρόπια, μαρμελάδα, κονσέρβες, μαρμελάδα, εκχυλίσματα μούρων, γάλα, κρέμα γάλακτος, τσάι με κρασί και κιτρικό οξύ, kvass κ.λπ. .. .

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από ζουμερά φρούτα (cranberries, φραγκοστάφυλα, κεράσια, βατόμουρα, βατόμουρα κ.λπ.) περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: έκθλιψη του χυμού από τα ξεχωρισμένα πλυμένα φρούτα. προετοιμασία ενός αφεψήματος από τον πολτό (πολτός). μαγειρικό σιρόπι με ζωμό? βραστό άμυλο? συνδυάζοντας έτοιμο ζελέ με συμπιεσμένο χυμό. ψύξη.

Οι λειτουργίες του τεχνολογικού σχεδίου για την παρασκευή ζελέ από φράουλες, φράουλες, σμέουρα, βατόμουρα διαφέρουν από τις προηγούμενες στο ότι τα μούρα τρίβονται για να ληφθούν πουρέ πατάτας και στη συνέχεια προετοιμάζονται σύμφωνα με τους γενικούς κανόνες.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από σκυλόξυλο, δαμάσκηνο κερασιού, δαμάσκηνο, βερίκοκα, μήλα και άλλα φρούτα περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: βράσιμο (ή ψήσιμο) παρασκευασμένων μούρων ή φρούτων. φιλτράρισμα και σκούπισμα? συνδυάζοντας ζωμό με πουρέ πατάτας και ζάχαρη, βραστό άμυλο. ψύχοντας το ζελέ.

Ο χυμός και ο πουρές μούρων προστίθενται στο ζελέ ωμό για να διατηρηθεί η βιταμίνη C που περιέχουν, καθώς και οι βαφές, οι οποίες καταστρέφονται εν μέρει κατά τη θερμική επεξεργασία. Για τον ίδιο σκοπό, κατά την παρασκευή ζελέ και την αποθήκευση χυμών και πουρέ, χρησιμοποιούνται μη οξειδωτικά πιάτα.

Μετά την εισαγωγή του παρασκευασμένου αμύλου, το παχύρρευστο ζελέ βράζεται για 6-8 λεπτά και χύνεται σε καλούπια πασπαλισμένα με ζάχαρη, ψύχεται και στη συνέχεια απλώνεται σε βάζα ή μπολ. Στις διακοπές περιχύνουμε με σιρόπι φρούτων και μούρων, χωριστά μπορείτε να σερβίρετε κρέμα ή κρύο γάλα.

Το φιλί μέτριας πυκνότητας μετά το μαγείρεμα κρυώνει ελαφρά, χύνεται σε ποτήρια ή μπολ. Η επιφάνεια του ζελέ πασπαλίζεται με κρυσταλλική ζάχαρη, η οποία απορροφά την υγρασία από την επιφάνεια, εμποδίζοντας το σχηματισμό επιφανειακής μεμβράνης.

Παρασκευάζεται από αφεψήματα φρούτων και μούρων, χυμούς, εκχυλίσματα, σιρόπια, γάλα, μαρμελάδα. Όταν παγώσει, το ζελέ είναι μια διαφανής (εκτός από το ζελέ γάλακτος) μάζα που μοιάζει με ζελέ.

Το σχήμα του ζελέ αντιστοιχεί στα πιάτα στα οποία μαγειρεύεται. Η πυκνότητα εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την ποσότητα του παράγοντα γέλης.

Το ζελέ παρασκευάζεται διαφορετικών τύπων: μονόχρωμο σε καλούπια. πολυστρωματικό - χύνεται ένα στρώμα ζελέ ενός χρώματος και αφού στερεοποιηθεί, χύνεται ένα δεύτερο στρώμα διαφορετικού χρώματος κ.λπ. μωσαϊκό - κατεψυγμένο ζελέ διαφορετικών χρωμάτων ψιλοκόβεται, αναμειγνύεται, τοποθετείται σε καλούπια και χύνεται με ελαφρύ ζελέ (λεμόνι κ.λπ.). ζελέ με πληρωτικά - μούρα από σταφίδες, σμέουρα, φράουλες και άλλα, ή φέτες εσπεριδοειδών χύνονται σε ζελέ. Τα ζελέ χυμένα σε καλάθια από φλούδες πορτοκαλιών, γκρέιπφρουτ, λεμονιών, καρπούζων φαίνονται πολύ όμορφα.

Το έτοιμο ζελέ χύνεται σε παγωμένα καλούπια μερίδων ή μεγάλες φόρμες (για πολλές μερίδες) και ψύχεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-8 ° C για 1-1,5 ώρα. Το παγωμένο ζελέ κόβεται σε κομματάκια με κυματιστές άκρες ή αφαιρείται από τα καλούπια. Για να γίνει αυτό, βυθίζονται σε ζεστό νερό για 2-3 δευτερόλεπτα, τα τοιχώματα και ο πυθμένας των καλουπιών σκουπίζονται, ανακινούνται και, γυρίζοντας, βάζετε προσεκτικά το ζελέ σε ένα έτοιμο μπολ ή σε ένα πιάτο γλυκού και στη συνέχεια πωλούνται σε 100, 150 γρ. Τα ζελέ απελευθερώνονται κυρίως με γλυκές σάλτσες, σαντιγί και φυσικά σιρόπια.

Το μους διαφέρει από το ζελέ στο ότι το σιρόπι ζελατίνης ψύχεται στους 25-30 ° C και χτυπιέται στο μίξερ ή με το χέρι μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του κατά 4-5 φορές. Η μάζα που δεν έχει ακόμη στερεοποιηθεί χύνεται γρήγορα σε καλούπια και ψύχεται. Πριν φύγουμε, η φόρμα με τη μους κατεβάζεται στα 2/3 του ύψους για λίγα δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό και απλώνεται σε βάζο ή μπολ. Στις διακοπές περιχύνουμε με γλυκιά σάλτσα ή φυσικό σιρόπι φρούτων και μούρων.

Οι μους παρασκευάζονται χωρίς ζελατίνη - με σιμιγδάλι. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε το σιμιγδάλι στο βραστό σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς, βράστε το, ψύξτε τη μάζα και χτυπήστε το.

Το Sambuc είναι ένα είδος μους. Κατά την παρασκευή του, ο πουρές φρούτων από μήλα (apple sambuc) ή βερίκοκα (aprico sambuc) αναμιγνύεται με ζάχαρη και ασπράδια αυγών και χτυπιέται κρυώνοντας μέχρι να αυξηθεί σε όγκο 2-3 φορές και να σχηματιστεί μια ομοιογενής αφράτη μάζα. Η παρασκευασμένη ζελατίνη διαλύεται, ψύχεται στους 40-50 ° C και χύνεται στην χτυπημένη μάζα σε ένα λεπτό ρεύμα με γρήγορη συνεχή ανάδευση, χύνεται σε καλούπια ζελατινοποίησης και ψύχεται. Κυκλοφορεί με γλυκές σάλτσες ή σιρόπια φρούτων και μούρων.

Για την παρασκευή του πουρέ φρούτων, τα παρασκευασμένα φρούτα τοποθετούνται σε ένα ταψί, προστίθεται μια μικρή ποσότητα νερού και ψήνονται σε φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια ψύχονται και σκουπίζονται.

Δεδομένου ότι οι πηκτωματικές ουσίες σε αυτά τα πιάτα είναι η πηκτίνη φρούτων και η ζελατίνη, η γέμιση ζελατίνης μειώνεται σε συγκέντρωση 1,5%.Οι χτυπημένες πρωτεΐνες δίνουν στα τελικά προϊόντα επιπλέον λάμψη.

Παρασκευάζονται από βαριά κρέμα (τουλάχιστον 35% λιπαρά) ή κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά με προσθήκη αυγών, γάλακτος, ζάχαρης, πουρέ φρούτων και ζελατίνης, καθώς και διάφορα αρωματικά και αρωματικά προϊόντα. Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, οι κρέμες χωρίζονται σε κρέμα, ξινή κρέμα και μούρο. Η τελική κρέμα χύνεται σε προετοιμασμένα καλούπια και ψύχεται. Πριν φύγουμε, η φόρμα βυθίζεται σε χλιαρό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, στη συνέχεια, αφού τη βγάλουμε από το νερό, την ανακινούμε και βάζουμε την κρέμα σε ένα βάζο ή σε ένα πιάτο γλυκού. Στις διακοπές περιχύνουμε με γλυκές σάλτσες ή σιρόπια.

Σαντιγύ.

Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέμες και επίσης κυκλοφορεί ως ανεξάρτητο πιάτο επιδόρπιο. Για αυτό, στην κρέμα προστίθενται ζάχαρη άχνη, διάφορα πληρωτικά και αρωματικά. Η παγωμένη κρέμα (35% λιπαρά) χτυπιέται μέχρι να προστεθεί σταθερός αφράτος αφρός και ραφιναρισμένη σκόνη με ανάδευση. Όταν φύγετε, βάζετε τη σαντιγί σε ένα μπολ. Σερβίρονται με μαρμελάδα, πορτοκάλια, μανταρίνια, σοκολάτα ή τηγανητά αμύγδαλα.

Παγωτό.

Στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πωλούνται παγωτό και βούτυρο και μαλακό παγωτό παρασκευάζεται λίγο πριν τις διακοπές. Είναι ένα κρεμώδες προϊόν με λεπτή δομή, χαμηλή υπέρβαση (40-60%) και θερμοκρασία -5 έως -7 °C. Παράγονται οι εξής τύποι μαλακού παγωτού: κρεμώδες, κρεμώδης σοκολάτα, κρεμώδης καφές, κρεμώδης πρωτεΐνη, γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, γάλα.

Κυκλοφορούν παγωτό με διάφορες γλυκές σάλτσες (σοκολάτα, παξιμάδι, σοκολάτα-παξιμάδι, βατόμουρο κ.λπ.), φρέσκα, κονσέρβες, γρήγορα παγωμένα φρούτα και μούρα, μαρμελάδα, σαντιγί, μπισκότα, κονιάκ, λικέρ.

Το παγωτό κυκλοφορεί σε μπολ, ποτήρια κρασιού ή ειδικά μπολ.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στο http://www.allbest.ru/

Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Εκπαίδευσης Κρατικό εκπαιδευτικό ίδρυμα δευτεροβάθμιας επαγγελματικής εκπαίδευσης Εμπορικό και Οικονομικό Κολλέγιο του Murmansk

Εργασία μαθήματος

κατά κλάδο: Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης

θέμα: Μοντέρνα κρύα επιδόρπια

Μούρμανσκ, 2011

Εισαγωγή

«Το φαγητό», είπε ο IP Pavlov, «ξεκίνησε με ευχαρίστηση λόγω της ανάγκης για φαγητό, πρέπει να τελειώσει με αυτό, παρά την ικανοποίηση της ανάγκης, και το αντικείμενο αυτής της ευχαρίστησης είναι μια ουσία που σχεδόν δεν απαιτεί πεπτική εργασία από μόνη της. .. -- ζάχαρη».

Κατά κανόνα, τα γλυκά πιάτα χαρακτηρίζονται από σημαντική ποσότητα ζάχαρης, λόγω της οποίας αυτά τα πιάτα έχουν μια ευχάριστη γλυκιά γεύση. Δεν είναι περίεργο που είναι πολύ δημοφιλή στα παιδιά. Ας θυμηθούμε την παιδική ηλικία, όταν η μητέρα μου δεν μας επέτρεπε μερικές φορές να φάμε παγωτό ή γλυκά τυροπιτάκια μέχρι που εξαφανίστηκαν από το πιάτο το μπορς ή οι νόστιμες κοτολέτες με ρύζι. Και όλα αυτά επειδή η ζάχαρη αναστέλλει τη γαστρική έκκριση και αυξάνει την έκκριση του παγκρεατικού χυμού.

Καλό είναι να σερβίρετε γλυκά πιάτα κάποια στιγμή μετά τα κύρια πιάτα του μεσημεριανού για επιδόρπιο, επομένως ονομάζονται και επιδόρπια ή τρίτα. Ωστόσο, αυτά τα πιάτα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για πρωινό, βραδινό, απογευματινό τσάι.

Η ποικιλία των γλυκών πιάτων είναι ποικίλη. Συμβατικά χωρίζονται σε κρύα και ζεστά. Στη διατριβή μου, θα εξετάσω κρύα γλυκά πιάτα (επιδόρπια).

Τα κρύα επιδόρπια περιλαμβάνουν φρέσκα φρούτα και μούρα, κομπόστες και φρούτα σε σιρόπι, πιάτα με ζελέ (ζελέ, ζελέ, μους, σαμπούκα, κρέμες), σαντιγί, παγωτό. Η επαγγελματική μαγειρική βελτιώνεται και αναπτύσσεται συνεχώς, επομένως, εκτός από τα κύρια κρύα επιδόρπια, περιλαμβάνει: ποικιλία φρουτοσαλατών, κρύες πουτίγκες, επιδόρπια με προσθήκη σοκολάτας, τυρί cottage και γιαούρτι, σερμπέτ κ.λπ.

Στη δουλειά μου, θα σας πω πόσο σημαντικό είναι για έναν άνθρωπο να τρώει κρύα επιδόρπια. Θα δώσω μια περιγραφή πρώτων υλών και προϊόντων, χωρίς τα οποία η προετοιμασία αυτών των πιάτων δεν έχει καθόλου νόημα. Θα περιγράψω επίσης την προκαταρκτική προετοιμασία και επεξεργασία τους.

Θα δώσω προσοχή στην ταξινόμηση των κρύων γλυκών και την τεχνολογία παρασκευής τους.

Ο σκοπός της δουλειάς μου είναι μια λεπτομερής περιγραφή των κρύων επιδορπίων, μια περιγραφή αρκετών ασυνήθιστων τεχνολογιών μαγειρικής και η απόκτηση δεξιοτήτων στη σύνταξη τεχνικών και τεχνολογικών χαρτών.

Το θέμα που επέλεξα είναι πολύ επίκαιρο σήμερα, αφού τα κρύα επιδόρπια δεν είναι μόνο θρεπτικά, αλλά και υγιεινά. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό για έναν σύγχρονο άνθρωπο που υφίσταται τις συνέπειες μιας δυσμενούς οικολογίας, του άγχους και πολλών εξωτερικών ερεθισμάτων. Και, τίποτα δεν ανεβάζει τη διάθεση όπως ένα νόστιμο επιδόρπιο που τρώγεται μετά το δείπνο, το οποίο μοιάζει να λιώνει στο στόμα σας!

1 . Εννοιακρύο γλυκό φαγητό

Τα κρύα ζαχαρούχα τρόφιμα δεν είναι μόνο νόστιμα αλλά και θρεπτικά. Τα περισσότερα από αυτά περιέχουν σημαντικές ποσότητες σακχάρων. Πολλά κρύα επιδόρπια περιέχουν λίπη, αυγά, γάλα, κρέμα γάλακτος, τα οποία ευθύνονται για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε θερμίδες. Ωστόσο, ο ρόλος των πιάτων με επιδόρπιο δεν καθορίζεται από την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες, αλλά από την υψηλή γεύση και τις χρήσιμες ιδιότητές τους.

Ιδιαίτερη αξία έχουν εκείνα τα πιάτα που περιέχουν φρέσκα φρούτα και μούρα. Έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή, επομένως πρέπει να περιλαμβάνονται στη διατροφή ενός ενήλικα και, πρώτα απ 'όλα, των παιδιών. Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα είναι πολύ πολύτιμα καθώς περιέχουν εύκολα εύπεπτα σάκχαρα - γλυκόζη και φρουκτόζη. Επιπλέον, περιέχουν οξέα φρούτων (μηλικό, κιτρικό, τρυγικό), ενώσεις σιδήρου, βιταμίνες και ένζυμα. Τα εύκολα εύπεπτα σάκχαρα - γλυκόζη και φρουκτόζη - είναι πλούσια σε σταφύλια, μήλα, κεράσια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ροδάκινα κ.λπ.

Τα φρούτα και τα μούρα είναι μια από τις πιο πολύτιμες πηγές μετάλλων (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, σίδηρος, φώσφορος, χλώριο, μαγνήσιο κ.λπ.). Το ασβέστιο και ο σίδηρος είναι σημαντικά στοιχεία για τη διατροφή μας. Το ασβέστιο βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες σε ορισμένα φρούτα, ιδιαίτερα στα μούρα - φράουλες, σμέουρα. Οι πιο πλούσιες σε σίδηρο είναι οι άγριες φράουλες, τα βατόμουρα και τα σταφύλια. Το κάλιο βρίσκεται κυρίως στα φρούτα με πυρήνα και το μαγνήσιο - στα βατόμουρα, τα σμέουρα, τις φράουλες. Επίσης, τα φρούτα και τα μούρα αποτελούν αποθήκη βιταμινών A, B1, C, P. Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C, τα περισσότερα από τα οποία βρίσκονται σε τριανταφυλλιές, άγουρα καρύδια, μαύρες σταφίδες, λεμόνια, πορτοκάλια. Οι καρποί της τέφρας του βουνού, του βερίκοκου, του τριανταφυλλιού είναι πλούσιοι σε προβιταμίνη Α - καροτίνη. Το φυσιολογικό αποτέλεσμα αυτής της ουσίας είναι το ίδιο με αυτό της βιταμίνης Α, καθώς στο ανθρώπινο σώμα η καροτίνη μετατρέπεται σε βιταμίνη Α. Οι βιταμίνες Β βρίσκονται στα πορτοκάλια, τα μήλα και τα αχλάδια. στα λεμόνια, στα γκρέιπφρουτ, στη μαύρη σταφίδα υπάρχει βιταμίνη R. Η βιταμίνη C καταστρέφεται γρήγορα όταν θερμαίνεται υπό την επίδραση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου. Η ακατάλληλη επεξεργασία και το μαγείρεμα των φρούτων στην παρασκευή πιάτων μπορεί να μειώσει σημαντικά την αξία των βιταμινών τους. Επομένως, η διατήρηση των βιταμινών στα φρούτα και τα μούρα είναι ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα κάθε ειδικού μαγειρικής. Εκτός από αυτά τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, τα φρούτα περιέχουν επίσης μια ορισμένη ποσότητα φυτικών ινών, η οποία απορροφάται ελάχιστα από τον οργανισμό, αλλά παίζει σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση της κινητικότητας του εντέρου και ως εκ τούτου διευκολύνει την πέψη.

Τα μήλα, τα βερίκοκα, τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια είναι πλούσια σε ουσίες πηκτίνης που καταστέλλουν τις διεργασίες σήψης στα έντερα, μειώνουν το σχηματισμό αερίων και την απορρόφηση πολλών επιβλαβών ουσιών. Η πηκτίνη συνδυάζεται με οξύ και ζάχαρη για να σχηματίσει ζελέ. Εξαιτίας αυτού, τα φρούτα και τα μούρα που περιέχουν πηκτίνη είναι πιο κατάλληλα για την παρασκευή κρύων γλυκών πιάτων, όπως η σαμπούκα.

Τα κρύα επιδόρπια με προσθήκη σοκολάτας είναι πλούσια σε θερμίδες. Η σοκολάτα περιέχει αλκαλοειδή - θεοβρωμίνη και καφεΐνη, που ανακουφίζουν από την κούραση και αυξάνουν την αποτελεσματικότητα. Επίσης, αυτό το πολύ θρεπτικό και νόστιμο προϊόν βελτιώνει τη διάθεση: λόγω αυτού, το σώμα παράγει μια «ορμόνη της ευτυχίας» - την ενδορφίνη.

Πολλά κρύα γλυκά πιάτα είναι πλούσια σε λιποτροπικές ουσίες που αποτρέπουν την παχυσαρκία του ήπατος και ομαλοποιούν τον μεταβολισμό του λίπους - μεθειονίνη, χολίνη, ινοσιτόλη κ.λπ. Αυτές οι ουσίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές στη διατροφή των ηλικιωμένων και των μεσήλικων ατόμων. Υπάρχει πολλή μεθειονίνη στο τυρί cottage. Οι κρόκοι των αυγών είναι πλούσιοι σε χολίνη. Τα πορτοκάλια είναι πλούσια σε ινοσιτόλη.

Υψηλή διατροφική αξία έχουν και τα επιδόρπια με βάση το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γάλα περιέχει περισσότερα από 100 συστατικά, τα κυριότερα από τα οποία είναι πλήρεις πρωτεΐνες, λίπη, σάκχαρο γάλακτος (λακτόζη), μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρος, ιώδιο κ.λπ.), βιταμίνες (Β , Β , Β? Βα, C, ΡΡ), ένζυμα κ.λπ.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, που χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή κρύων γλυκών, είναι πολύ υγιεινά. Σε σύγκριση με το γάλα, περιέχουν περισσότερες βιταμίνες, απορροφώνται καλύτερα, αφού οι πρωτεΐνες σε αυτά είναι σε πήξη.

Το τυρί κότατζ έχει υψηλή θρεπτική και διαιτητική αξία. Τα επιδόρπια με την προσθήκη τυριού cottage είναι ποικίλα, νόστιμα και υγιεινά. Συνιστάται ιδιαίτερα για παιδιά και ηλικιωμένους. Το τυρί κότατζ είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη και ανάπτυξη ενός νεαρού οργανισμού, την ενίσχυση του σκελετικού συστήματος, για τη θεραπεία μιας σειράς παθήσεων του ήπατος, της καρδιάς κ.λπ.

Τα επιδόρπια με βάση το γιαούρτι είναι χαριτωμένα γαλακτοκομικά φαντασιώσεις με την προσθήκη φρέσκων φρούτων, χυμών, ξηρών καρπών, μούσλι, μελιού ή ζελέ. Αυτό το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση σταματά τις διεργασίες σήψης στο ανθρώπινο σώμα, αντιμετωπίζει γαστρεντερικές ασθένειες, φυματίωση, βρεφικό άσθμα στο στήθος. εμπλουτίζει τον οργανισμό με βιταμίνες και μέταλλα.

Το μέλι προστίθεται σε διάφορα κρύα επιδόρπια, γεγονός που κάνει το πιάτο όχι μόνο απίστευτα νόστιμο, αλλά και υγιεινό. Το μέλι αντιμετωπίζει ασθένειες του ήπατος, των νεφρών, των πνευμόνων, των πεπτικών οργάνων και της ανώτερης αναπνευστικής οδού. Τονώνει το κυκλοφορικό και το νευρικό σύστημα, βελτιώνει τη δραστηριότητα των καρδιακών μυών. Αυτό το πολύτιμο προϊόν περιέχει περισσότερες από 70 ουσίες σημαντικές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το μέλι περιέχει οργανικά οξέα, πρωτεΐνες, μέταλλα, αρωματικές και χρωστικές ουσίες, βιταμίνες (Β , Β , Β , Η, Κ, C, Ρ, ΡΡ), ένζυμα.

Οι ξηροί καρποί αποτελούν επίσης μέρος πολλών κρύων γλυκών πιάτων, τα οποία έχουν μεγάλη σημασία για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτό περιλαμβάνει τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και τα αμύγδαλα. Όλοι οι ξηροί καρποί περιέχουν μια μοναδική μοναδική ισορροπία βιταμινών και μετάλλων. Περιέχουν κολοσσιαία ποσότητα καλίου, που είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη και την ενδυνάμωση του οργανισμού. Το μαγγάνιο και ο φώσφορος υποστηρίζουν τη φυσιολογική λειτουργία του εγκεφάλου και της καρδιάς. Το θείο, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος, το ιώδιο ενεργοποιούν τις ανοσοποιητικές δυνάμεις του οργανισμού, αυξάνουν την αντίσταση στην ακτινοβολία, υποστηρίζουν τις λειτουργίες του θυρεοειδούς αδένα, διεγείρουν τη δραστηριότητα των σεξουαλικών αδένων και προστατεύουν τον εγκέφαλό μας.

Τα κρύα επιδόρπια είναι πηγές βιταμινών, μετάλλων, οργανικών οξέων και ενζύμων. Επομένως, η κατανάλωση τους έχει θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.

1 . 1 Χαρακτηρισμός και προεπεξεργασία πρώτων υλών και προϊόντων για σελφτιάχνοντας κρύα επιδόρπια

Για την παρασκευή κρύων γλυκών πιάτων χρησιμοποιείται μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών και προϊόντων. Τα προϊόντα που αποτελούν αυτά τα πιάτα είναι προεπεξεργασμένα. Παρακάτω θα δώσω μια περιγραφή αυτής της πρώτης ύλης και μια λεπτομερή περιγραφή της επεξεργασίας της.

Φρούτα και μούρα.

Τα φρούτα και τα μούρα, ανάλογα με τη δομή και την περιοχή ανάπτυξης, χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

φρούτα πομε - μήλα, αχλάδια, κυδώνι κ.λπ.

κουκούτσια - κεράσια, γλυκά κεράσια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, ροδάκινα.

υποτροπικά και τροπικά φρούτα (εσπεριδοειδή, ρόδια, σύκα, λωτούς, μπανάνες, ανανάδες κ.λπ.)

μούρα - σταφύλια, φράουλες, φράουλες, σμέουρα κ.λπ.

Φρούτα σπυρί

Το Pome fruit αποτελείται από μια φλούδα και έναν πολτό φρούτων, μέσα στον οποίο υπάρχει ένας πεντακύτταρος θάλαμος με σπόρους.

Τα μήλα ταξινομούνται, ξεφλουδίζονται και πλένονται. Το peeling αφαιρεί τον πυρήνα και τους σπόρους, εκτός από τη φλούδα. Τα αποφλοιωμένα και θρυμματισμένα μήλα αποθηκεύονται σε οξινισμένο νερό πριν από τη θερμική επεξεργασία, ώστε να μην σκουρύνουν ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των τανινών. Για μερικά κρύα γλυκά πιάτα, τα φρέσκα μήλα είναι προμαγειρεμένα.

Τα αχλάδια είναι πολύ πιο τρυφερά από τα μήλα και επομένως είναι λιγότερο ανεκτικά στη μεταφορά και την αποθήκευση. Χρησιμοποιούνται κυρίως φρέσκα. Η προεπεξεργασία είναι η ίδια όπως και για τα μήλα. Ο πυρήνας του αχλαδιού αφαιρείται χρησιμοποιώντας ειδική μεταλλική εσοχή.

Οι καρποί του κυδωνιού είναι σε σχήμα μήλου ή αχλαδιού, μεγάλοι. Ο πολτός είναι πυκνός, λεπτόκοκκος, ξινός, με λεπτό, ευχάριστο άρωμα. Χρησιμοποιούνται βραστά, παρασκευάζουν ζελέ, κομπόστες κ.λπ. Το επεξεργάζονται επίσης.

Πυρηνόκαρπα

Τα κεράσια είναι προδιαλεγμένα, πλυμένα και χωρίς κουκούτσι. Το τρώνε φρέσκο, παρασκευάζουν από αυτό κομπόστες, χυμούς, σιρόπια και άλλα κρύα επιδόρπια.

Τα κεράσια είναι μεγαλύτερα από τα κεράσια, περιέχουν περισσότερη ζάχαρη και λιγότερα οξέα. Ανάλογα με τη δομή του πολτού, διακρίνονται δύο ομάδες κερασιών: με πυκνό, χόνδρινο πολτό (bigaro) και με τρυφερό, ζουμερό πολτό (τζίνι). Προεπεξεργασία σαν κεράσι. Χρησιμοποιούνται φρέσκα για την παρασκευή κομπόστες.

Από τις ποικιλίες του δαμάσκηνου, οι πιο σημαντικές είναι το δαμάσκηνο κήπου, το δαμάσκηνο κερασιού και το μαυροπάμα.

Το δαμάσκηνο κήπου (σπίτι) έχει πολλές ποικιλίες, αλλά οι πιο πολύτιμες είναι το ουγγρικό και το Renklods.

Οι Ούγγροι είναι μεγάλα έως μεσαίου μεγέθους σκούρα μπλε φρούτα, ωοειδή με αυλάκωση κατά μήκος του καρπού. Το οστό διαχωρίζεται εύκολα από τον πολτό.

Τα Renklods έχουν σχήμα στρογγυλό ή οβάλ, πράσινο ή κίτρινο χρώμα και έχουν γλυκιά γεύση. Η προεπεξεργασία είναι παρόμοια. Χρησιμοποιήστε τα φρέσκα, ετοιμάστε κομπόστες.

Τα βερίκοκα τακτοποιούνται, πλένονται. Στη συνέχεια ξεφλουδίζονται ως εξής: γίνεται διατομή στη βάση, βυθίζονται τα φρούτα σε βραστό νερό και μετά σε παγωμένο νερό. Η φλούδα ξεφλουδίζεται εύκολα. Το οστό αφαιρείται με τομή στη μέση. Από βερίκοκα παρασκευάζονται κομπόστες και διάφορα κρύα επιδόρπια. Αποξηραμένα φρούτα - τα αποξηραμένα βερίκοκα και τα βερίκοκα είναι πολύ νόστιμα και υγιεινά. Αλλά το μεγαλύτερο όφελος προέρχεται από τα φρέσκα φρούτα.

Η λατινική ονομασία του ροδάκινου - "Persian Plum", υποδηλώνει ότι αυτοί οι καρποί ήρθαν στην Ευρώπη από την Περσία. Είναι μεγαλύτερα, στρογγυλεμένα ή ωοειδή με μεγάλο κόκκαλο, πιο ζουμερό πολτό και διακρίνονται από αρμονική κατάσταση γεύσης και αρώματος. Διακρίνετε τα εφηβικά και τα ροδάκινα με λεία φλούδα, με διαχωριστικό και μη διαχωριστικό κουκούτσι, κίτρινη ή λευκή σάρκα. Η προεπεξεργασία είναι η ίδια όπως και για τα βερίκοκα. Χρησιμοποιούνται κυρίως φρέσκα, καθώς και για την παρασκευή κομπόστες.

Υποτροπικά και τροπικά φρούτα

Τα εσπεριδοειδή αποτελούνται από το δέρμα, τον πολτό και τον πυρήνα. Το δέρμα τους είναι πυκνό, το ανώτερο στρώμα είναι έγχρωμο, περιέχει μεγάλη ποσότητα αιθέριων ελαίων. Ο πολτός του καρπού είναι ζουμερός, αποτελείται από λοβούς καλυμμένους με μεμβράνες. Χρησιμοποιούνται φρέσκα εσπεριδοειδή, καθώς και για την παρασκευή χυμών, ζελέ. Αυτά περιλαμβάνουν: πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ.

Οι πορτοκαλί καρποί είναι σφαιρικοί, ελαφρώς πεπλατυσμένοι ή οβάλ σχήματος. Ο πολτός είναι πορτοκαλοκίτρινος. Τα πορτοκάλια ταξινομούνται, πλένονται και ξεφλουδίζονται. Μετά από σχολαστικό καθάρισμα, οι καρποί χωρίζονται σε φέτες, αφαιρούνται οι σπόροι και χρησιμοποιούνται ανάλογα με τον γαστρονομικό σκοπό.

Τα λεμόνια είναι οβάλ ή ωοειδή, κίτρινου χρώματος, με λεία ή ανώμαλη επιφάνεια. Οι φέτες λεμονιού μεγαλώνουν σφιχτά μεταξύ τους και του δέρματος. Η επεξεργασία είναι παρόμοια.

Οι καρποί των μανταρινιών είναι επίπεδοι στρογγυλοί, πορτοκαλί χρώματος. Ο πολτός έχει γλυκόξινη γεύση, η φλούδα διαχωρίζεται εύκολα. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κομπόστες, ζελέ, διάφορα κρύα επιδόρπια.

Το γκρέιπφρουτ είναι ένα υβρίδιο πορτοκαλιού και πομπέλμους, έχει στρογγυλό σχήμα, κίτρινο χρώμα και μπορεί να φτάσει τα 600 g μάζας. Το όνομα του φρούτου σε μετάφραση από τα αγγλικά σημαίνει «φρούτο σταφυλιού» και συνδέεται με την ιδιαιτερότητα του καρπού να βρίσκεται στα κλαδιά ενός δέντρου σε τσαμπιά. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων κρύων γλυκών πιάτων.

Τα υποτροπικά φρούτα περιλαμβάνουν επίσης:

Τα ρόδια έχουν στρογγυλό σχήμα, πυκνή φλούδα από κίτρινο έως κόκκινο, στο εσωτερικό του ο καρπός χωρίζεται σε θαλάμους με σπόρους που περιβάλλονται από ζουμερό κόκκινο ή ροζ πολτό με γλυκόξινη γεύση. Τα ρόδια ταξινομούνται, πλένονται, κόβονται και αφαιρούνται οι σπόροι που περιέχουν το χυμό του ροδιού. Λόγω του λαμπερού κόκκινου, ρουμπινιού του χρώματος, ο χυμός ροδιού χρησιμοποιείται για τον χρωματισμό του παγωτού.

Οι καρποί του λωτού είναι σφαιρικοί, κωνικοί, με λεία λεπτή φλούδα από κίτρινο-πορτοκαλί έως σκούρο κόκκινο χρώμα, ο πολτός είναι γλυκός, απαλός, σαν ζελέ. Υπάρχουν δύο ποικιλίες λωτού: η κοινή, των οποίων οι καρποί είναι βρώσιμοι μόνο μετά την πλήρη ωρίμανση, και η κρούστα, ή ο σοκολατένιος λωτός, που έχει γλυκιά, μη στυφή γεύση, ακόμη και σε στερεή μορφή. Τα φρούτα ταξινομούνται, πλένονται.

Οι καρποί της συκιάς είναι τρυφεροί, με γλυκό ζουμερό πολτό και μικρούς σπόρους μέσα. Έχει σχήμα αχλαδιού πεπλατυσμένο ή στρογγυλεμένο και διάφορα χρώματα (κίτρινο, καφέ, μαύρο). Η προεπεξεργασία είναι παρόμοια.

Τροπικά φρούτα

Οι ανανάδες είναι μεγάλοι καρποί (0,5 έως 3 κιλά) ενός πολυετούς αειθαλούς βοτάνου. Εξωτερικά, θυμίζουν ένα μεγάλο κουκουνάρι με φύλλα στην κορυφή, η φλούδα είναι τραχιά, τραχιά, μη βρώσιμη.

Ο εδώδιμος πολτός αποτελεί περίπου το 60% του καρπού. Έχει πολύ ζουμερή, ξινόγλυκη γεύση, με έντονο άρωμα, που κυμαίνεται από λευκό έως κίτρινο.

Ο ανανάς πλένεται καλά, κόβεται το πάνω και κάτω μέρος, αφαιρείται η φλούδα και ο σκληρός πυρήνας και μετά κόβεται σε δαχτυλίδια, τα οποία κόβονται σε κομμάτια. Η προσθήκη ανανά στο επιδόρπιο κάνει το πιάτο απίστευτα νόστιμο και υγιεινό.

Οι μπανάνες είναι οι καρποί ενός ποώδους φυτού που προέρχεται από τις τροπικές περιοχές. Ο καρπός της μπανάνας είναι επιμήκης, σε σχήμα φασολιού, ελαφρώς ραβδωτός. Αποτελείται από μια φλούδα που κιτρινίζει όταν ωριμάσει (εύκολα διαχωρίζεται) και έναν πολτό. Η σάρκα των άγουρων μπανανών είναι τραχιά, όχι γλυκιά, η φλούδα είναι δύσκολο να διαχωριστεί. Οι μπανάνες περιλαμβάνονται σε συνταγές για διάφορα κρύα επιδόρπια και αποτελούν απόλαυση για τα παιδιά.

Μάνγκο - καρποί τροπικού δέντρου με λεία φλούδα βερίκοκου, μέσο βάρος 300-400 g, μήκος 5-20 εκ. Ο πολτός είναι κίτρινος ή πορτοκαλί, τρυφερός, γλυκός, αρωματικός. Το μάνγκο ταξινομείται, πλένεται, ξεφλουδίζεται, ξεκουμπώνεται.

Το ακτινίδιο είναι καρπός ξυλώδους λιάνας, αναρριχώμενων δέντρων ή άλλων στηρίξεων, έχει ευχάριστη γεύση και άρωμα, χρώματος ανοιχτό καφέ, με ζουμερό πράσινο πολτό. Το ακτινίδιο είναι γνωστό ως κινέζικο φραγκοστάφυλο. Αυτό το φρούτο έχει μια γλυκόξινη γεύση με μια ελαφριά επίγευση ανανά και φράουλας. Τα φρούτα πλένονται, ξεφλουδίζονται και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γλυκών, φρουτοσαλάτες.

Το αβοκάντο έχει κρεμώδη, λιπαρή σάρκα και γεύση ξηρού καρπού. Το χρώμα του δέρματος κυμαίνεται από ανοιχτό έως σκούρο πράσινο. Η ωριμότητα καθορίζεται από την πίεση των δακτύλων: εάν παραμείνουν βαθουλώματα στον πολτό, ο καρπός είναι ώριμος. Οι καρποί προδιαλέγονται, πλένονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται κατά μήκος και αφαιρείται το κόκκαλο: κολλήστε την άκρη ενός κοφτερό μαχαιριού στο κόκκαλο και αφαιρέστε το χωρίς να καταστρέψετε τον πολτό. Χρησιμοποιούνται κυρίως φρέσκα σε μια ποικιλία από σαλάτες ως εξαιρετική διακόσμηση για επιδόρπια.

Το σταφύλι είναι ένας μόνο καρπός με ζουμερό πολτό, μέσα στον οποίο βρίσκονται οι σπόροι. Τα τσαμπιά είναι προδιαλεγμένα, πλυμένα. Ανάλογα με τον μαγειρικό σκοπό, τα σταφύλια κόβονται στη μέση και αφαιρούνται τα κουκούτσια με ένα ειδικό μικρό μαχαίρι.

Το βατόμουρο είναι ένα μούρο που αποτελείται από φρούτα που καλλιεργούνται μαζί και κάθονται σε ένα φρούτο. Τα σμέουρα ταξινομούνται, πλένονται. Χρησιμοποιείται φρέσκο ​​για την παρασκευή ποικίλων και νόστιμων κρύων γλυκών πιάτων.

Η φράουλα κήπου είναι ένα μούρο που έχει κατάφυτη καρποφορία με μικρούς σπόρους στην επιφάνεια. Αυτά είναι μούρα κόκκινου χρώματος διαφόρων αποχρώσεων, στρογγυλό οβάλ σχήμα, έχουν ευχάριστη γεύση και άρωμα. Στην καθημερινή ζωή, οι φράουλες κήπου ονομάζονται φράουλες. Επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα σμέουρα.

Οι φράουλες έχουν επίμηκες κωνικό σχήμα, ανομοιόμορφο χρώμα και έντονο άρωμα.

Ο κήπος με φράουλες και φράουλες, χάρη στο έντονο άρωμα και την ευχάριστη γεύση τους, κάνει κάθε επιδόρπιο τόσο νόστιμο που είναι δύσκολο να αντισταθείς!

Φρούτα λαχανικά.

Τα φρούτα λαχανικά για κρύα γλυκά πιάτα περιλαμβάνουν καρπούζια και πεπόνια.

Τα καρπούζια είναι ένα είδος λαχανικού κολοκύθας. Η ωριμότητα των καρπουζιών καθορίζεται από το αποξηραμένο κοτσάνι, τη γυαλιστερή επιφάνεια και τον καθαρό ήχο κατά το χτύπημα. Χρησιμοποιήστε το φρέσκο ​​ως κρύο επιδόρπιο.

Τα πεπόνια αναφέρονται επίσης ως λαχανικά κολοκύθας. Έχουν ζουμερή, γλυκιά, αρωματική σάρκα. Χρησιμοποιούνται φρέσκα για επιδόρπιο, καθώς και για την παρασκευή κομπόστες και διάφορα κρύα γλυκά πιάτα. Η ωριμότητα των πεπονιών καθορίζεται από τις αλλαγές στο χρώμα του φλοιού, την απαλότητα του διαχωρισμού του στελέχους και την εμφάνιση αρώματος.

Είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που παράγεται από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλα.

Η κρυσταλλική ζάχαρη στο νερό διαλύεται εντελώς, δεν έχει ξένη γεύση και οσμή, έχει γλυκιά γεύση, ξηρή στην αφή. Τα σιρόπια ζάχαρης πρέπει να είναι άχρωμα και διαυγή. Η διαλυτότητα της ζάχαρης στο νερό εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Το πολύ 2 κιλά ζάχαρης διαλύονται σε 1 λίτρο κρύο νερό και έως 5 κιλά ζεστό νερό. Σουρώνετε τα σιρόπια με σήτα πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Η άχνη ζάχαρη χρησιμοποιείται στην παρασκευή κρέμες, πασπαλίζει μερικά κρύα επιδόρπια. Πριν από τη χρήση, η σκόνη κοσκινίζεται μέσα από ένα κόσκινο για να αφαιρεθούν μεγαλύτερα σωματίδια. Ελλείψει ζάχαρης σε σκόνη, παρασκευάζεται από κρυσταλλική ζάχαρη με άλεσμα. Σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, χρησιμοποιείται ραφιναρισμένη σκόνη από ραφιναρισμένη ζάχαρη.

Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Το γάλα αποτελείται από νερό και ξηρή ουσία, ή ξηρό υπόλειμμα, το οποίο περιλαμβάνει λίπος γάλακτος, πρωτεΐνες, ζάχαρη γάλακτος και άλλες ουσίες. Είναι ένα πολύτιμο θρεπτικό προϊόν που έχει ωραία γεύση και περιέχει σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο οργανισμός.

Το πλήρες γάλα πρέπει να είναι λευκό με κιτρινωπή απόχρωση, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή κρέμες, παγωτού, ζελέ και διάφορα άλλα κρύα επιδόρπια. Δεδομένου ότι ξινίζει γρήγορα, πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως, και εάν είναι απαραίτητο να αποθηκευτεί, θα πρέπει να ζεσταθεί μέχρι να βράσει. Όλα τα είδη γάλακτος πρέπει να είναι παστεριωμένα.

Η κρέμα διατίθεται σε 10-, 20- και 35% λιπαρά. Η γεύση τους είναι ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά, λευκή με κιτρινωπή απόχρωση. Για την παρασκευή διαφόρων κρύων γλυκών χρησιμοποιείται σαντιγί, η οποία μπορεί να διατεθεί και ως ανεξάρτητο πιάτο.

Είναι σημαντικό για τη μαγειρική πρακτική ο αφρός που προκύπτει να έχει επαρκή αντοχή και να μην διαχωρίζεται το υγρό. Είναι καλύτερο να χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά. Πριν από το χτύπημα, προψύχονται, καθώς η χαμηλότερη θερμοκρασία όχι μόνο αυξάνει την αντοχή της σύστασης της σαντιγί, αλλά εμποδίζει επίσης το σχηματισμό κόκκων βουτύρου. Η παστερίωση κρέμας με περιεκτικότητα 30-35% σε λιπαρά, καθώς και η επακόλουθη ψύξη τους σε θερμοκρασία 15 ° C και η παλαίωση υπό αυτές τις συνθήκες δεν επηρεάζουν αρνητικά την αντοχή του αφρού.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο γεμίζοντας την κατά το 1/3 του όγκου της, αφού στο τέλος του χτυπήματος ο όγκος της κρέμας αυξάνεται κατά 2-2,5 φορές. Μέχρι να επιτευχθεί ο μέγιστος όγκος, η πυκνότητα της σαντιγί εξακολουθεί να είναι ανεπαρκής, οπότε το χτύπημα συνεχίζεται για άλλα 2-3 λεπτά. Στο τέλος του χτυπήματος, η κρέμα θα πρέπει να έχει κολλήσει καλά στο σύρμα.

Η κρέμα γάλακτος παράγεται από παστεριωμένη κρέμα με ζύμωση με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Σαν κρέμα χρησιμοποιείται σαντιγί. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ξινή κρέμα περιεκτικότητας 36% σε λιπαρά και θερμοκρασία 4-7 ° C. Η διαδικασία του χτυπήματος είναι η ίδια.

Η σαντιγί και η κρέμα γάλακτος δεν μπορούν να αποθηκευτούν γιατί έτσι θα μειωθεί ο όγκος τους.

Το τυρόπηγμα παράγεται από ωμό παστεριωμένο γάλα - πλήρες ή αποβουτυρωμένο - με ζύμωση με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Πριν από την προετοιμασία του γλυκού, το τυρί cottage τρίβεται καλά μέσα από ένα κόσκινο ή σε έναν πολτό. Όταν φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, καταψύχεται. Κατά την απόψυξη του τυροπήγματος ταχείας κατάψυξης, η δομή και η συνοχή του αποκαθίστανται.

Τα αυγά είναι ένα από τα πιο πλήρη προϊόντα διατροφής, περιέχουν πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα και άλλες ουσίες.

Για την παρασκευή κρέμες, τα αυγά βράζονται με γάλα και ζάχαρη σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία 80 ° C μέχρι να πήξουν.

Το ασπράδι έχει συνδετικές ιδιότητες, είναι καλός αφριστικός παράγοντας, συγκρατεί τη ζάχαρη, επομένως χρησιμοποιείται στην παραγωγή σαμπούκα και άλλων κρύων γλυκών πιάτων. Ο όγκος της πρωτεΐνης κατά το χτύπημα αυξάνεται κατά 7 φορές, με την προσθήκη ζάχαρης, ο όγκος μειώνεται κατά 1,5 φορές. Οι χτυπημένες πρωτεΐνες δίνουν στα έτοιμα γεύματα μια ελαφριά, αφράτη υφή και λεπτή γεύση. Οι ανεπαρκώς χτυπημένες πρωτεΐνες δεν διατηρούν καλά το σχήμα τους και, όταν συνδυάζονται με άλλα προϊόντα, ο όγκος τους μειώνεται γρήγορα. Τα τελικά προϊόντα από αυτά έχουν υπερβολικά πυκνή συνοχή.

Πριν χτυπήσουμε, τα ασπράδια χωρίζονται προσεκτικά από τους κρόκους. Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι το πυκνό μέρος της πρωτεΐνης, που βρίσκεται κοντά στον ίδιο τον κρόκο, είναι εντελώς διαχωρισμένο, καθώς αυτό συμβάλλει στον σχηματισμό του πιο πλούσιου και σταθερού αφρού. Τα πιάτα και τα σκεύη για το χτύπημα των λευκών πρέπει να ξεπλένονται καλά, καθώς ακόμη και τα πιο μικρά ίχνη λίπους δυσκολεύουν το χτύπημα. Η προσθήκη μικρής ποσότητας κιτρικού οξέος βοηθά στο σχηματισμό σταθερού αφρού. Τα ασπράδια πρέπει να χτυπηθούν παγωμένα σε μουστάκια ή με το χέρι.

Τα μολυσμένα αυγά πλένονται σε δικτυωτούς κάδους με ζεστό νερό πριν από τη χρήση. Τα πολύ μολυσμένα αυγά πλένονται με μαλακή βούρτσα ή τρίβονται με αλάτι. Μετά το πλύσιμο, τα αυγά απολυμαίνονται με διάλυμα χλωρίνης 2% για 5 λεπτά, πλένονται σε διάλυμα σόδας 2% και ξεπλένονται για 5 λεπτά σε τρεχούμενο νερό.

Η φρεσκάδα και η ευρωστία των αυγών μπορούν να προσδιοριστούν χρησιμοποιώντας ένα ωοσκόπιο ή βυθίζοντάς τα σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου 10%: τα φρέσκα αυγά θα βυθιστούν στον πυθμένα, τα χαλασμένα θα επιπλέουν.

Τα αυγά σπάνε σε ξεχωριστά πιάτα (όχι περισσότερα από 3-5 τεμάχια) και, αφού ελέγχεται η καλή τους ποιότητα, χύνονται σε ένα κοινό δοχείο.

Το φυσικό μέλι είναι προϊόν επεξεργασίας νέκταρ λουλουδιών από τις μέλισσες. Είναι μια πυκνή σύσταση που δεν έχει καμία ξένη γεύση και οσμή. Όταν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, το μέλι κρυσταλλώνει. Το κρυσταλλωμένο μέλι διαλύεται πριν από τη χρήση και φέρεται στην αρχική του κατάσταση σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία 50-60 ° C.

ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας που χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή σαμπουκ, κρέμες και διάφορα κρύα επιδόρπια.

Παράγοντες πηκτωματοποίησης.

Κατά την παρασκευή γλυκών πιάτων, χρησιμοποιούνται διάφοροι παράγοντες πηκτωματοποίησης πολυμερών: άμυλο πατάτας, τροποποιημένα άμυλα, ζελατίνη, άγαρ, αγαροειδές, φουρσελαράνη, πηκτίνη.

Τα άμυλα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζελέ. Όταν θερμαίνονται ως αποτέλεσμα της ζελατινοποίησης, σχηματίζουν ζελέ, η πυκνότητα και η θερμοκρασία ζελατινοποίησης των οποίων εξαρτώνται από τη συγκέντρωση του αμύλου. Για να ληφθούν ζελέ που διατηρούν το σχήμα τους σε θερμοκρασία δωματίου (παχύρρευστο ζελέ), η συγκέντρωση αμύλου πατάτας πρέπει να είναι περίπου 8%, και για ζελέ που δεν στερεοποιούνται σε θερμοκρασία δωματίου (ημί-υγρή και μέτριας πυκνότητας ζελέ), 3,5-5% . Δεδομένου ότι τα ζελέ του αμύλου πατάτας είναι διαφανή, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζελέ φρούτων και μούρων. Η θερμοκρασία της έναρξης της ζελατινοποίησης του αμύλου πατάτας είναι 62 ° C. Η ζάχαρη αυξάνει τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου.

Δεν απαιτείται προκαταρκτική διόγκωση για τη διάλυση του αμύλου. για να πάρουμε μια ομοιογενή πάστα, περιχύνουμε προκαταρκτικά με 4-5 φορές κρύο βρασμένο νερό ή ζωμό και ανακατεύουμε καλά.

Τα τροποποιημένα άμυλα (άμυλα με επιθυμητές ιδιότητες) λαμβάνονται από φυσικά με επεξεργασία τους (χημική, φυσική, βιολογική). Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα τροποποιημένα άμυλα δεν διαφέρουν στην εμφάνιση από τα αρχικά, αλλά οι ιδιότητές τους αλλάζουν σημαντικά. Στη μαγειρική πρακτική, χρησιμοποιούνται κυρίως όξινα και συνδυασμένα άμυλα.

Τα ζελέ από άμυλο πατάτας τροποποίησης οξέος είναι παρόμοια σε ιδιότητες με τα πηκτώματα ζελατίνης. Η ισχύς των ζελέ των τροποποιημένων αμύλων εξαρτάται από τη συγκέντρωσή τους. Επομένως, μπορείτε να πάρετε προϊόντα διαφορετικής σύστασης αλλάζοντας την ποσότητα αμύλου.

Η ζελατίνη είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν που είναι ένα μείγμα πολυπεπτιδίων με διαφορετικά μοριακά βάρη (50-70 χιλιάδες), άγευστο και άοσμο. Η ζελατίνη λαμβάνεται από οστά, χόνδρους και τένοντες ζώων. Διαλύεται σε ζεστό νερό· όταν κρυώσει, τα υδατικά διαλύματα σχηματίζουν ζελέ. Λαμβάνονται επαρκώς δυνατά ζελέ με συγκέντρωση ζελατίνης στο σύστημα 2,7-3,0%. Δεν συνιστάται ο βρασμός διαλυμάτων ζελατίνης για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς μειώνεται η ικανότητα ζελατινοποίησης του συστήματος.

Της διάλυσης της ζελατίνης προηγείται διαδικασία διόγκωσης. Για αυτό, η ζελατίνη χύνεται με οκταπλάσια ποσότητα παγωμένου βρασμένου νερού και αφήνεται να διογκωθεί για 1-1,5 ώρες.Σε αυτό το διάστημα, η μάζα του προϊόντος αυξάνεται 6-8 φορές.

Κατά το χτύπημα των διαλυμάτων ζελατίνης, σχηματίζεται αφρός (προετοιμασία μους, σαμπουκ). Το χτύπημα πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία κοντά στη σκλήρυνση.

Το άγαρ χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζελέ. Λαμβάνεται από φύκια anfelcia που φύονται στη Λευκή Θάλασσα και στον Ειρηνικό Ωκεανό. Το άγαρ είναι ελαφρώς διαλυτό σε κρύο νερό, αλλά διογκώνεται καλά σε αυτό. Σε ζεστό νερό, σχηματίζει ένα κολλοειδές διάλυμα, το οποίο όταν κρυώσει, δίνει ένα καλό, ανθεκτικό ζελέ με υαλώδες κάταγμα. Τα πλεονεκτήματα του άγαρ είναι η υψηλή του ικανότητα πηκτωματοποίησης και το υψηλό σημείο έκχυσης.Το διάλυμα 1,5% σχηματίζει ζελέ μετά την ψύξη στους 32-39°C. Αλλά, ταυτόχρονα, το άγαρ δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή μους και σαμπούκ, αφού κατά τη διαδικασία του χτυπήματος σκληραίνει πολύ γρήγορα.

Προετοιμάστε το άγαρ για χρήση με τον ίδιο τρόπο όπως η ζελατίνη. Κατά το πρήξιμο, η μάζα αυξάνεται κατά 6-8 φορές. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τη δοσολογία νερού.

Το Agaroid (άγαρ της Μαύρης Θάλασσας) λαμβάνεται από φύκια phyllophora που αναπτύσσονται στη Μαύρη Θάλασσα. Όσον αφορά την ικανότητα πηκτωματοποίησης, είναι 2 φορές υψηλότερη από τη ζελατίνη. Πριν από τη χρήση, το αγαροειδές εμποτίζεται για 30-50 λεπτά σε 20πλάσια ποσότητα νερού. Η υπερβολική υγρασία αφαιρείται με διήθηση μέσω πανιού και δεν χρησιμοποιείται. Κατά τη διόγκωση, η μάζα του agaroid αυξάνεται κατά 8-10.

Το διογκωμένο αγαροειδές στους 75 ° C και πάνω διαλύεται καλά και σχηματίζει διαλύματα ικανά να σχηματίζουν πηκτωματοποίηση. Οι ζελέ Agaroid είναι άχρωμες, άοσμες και πιο διαφανείς από τις ζελατίνες. Κατά την προετοιμασία των πιάτων, η ικανότητα πηκτώματος μετά την οξίνιση πρέπει να έχει θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 60 ° C.

Το Furcellaran (δανικό άγαρ) είναι ένα εκχύλισμα από τα φύκια furcellaria που βρίσκονται στα νερά των βόρειων θαλασσών. Από τη χημική του φύση, είναι κοντά στο άγαρ και το αγαροειδές.

Σε συγκέντρωση 0,5-1%, το furcellaran σχηματίζει ζελέ χωρίς ξένη γεύση και οσμή, με θερμοκρασία ζελατινοποίησης 25,2 ° C. Το Furcellaran παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το agaroid.

Η πηκτίνη, σε αντίθεση με τις πηκτωματώδεις ουσίες που αναφέρονται παραπάνω, είναι ικανή να σχηματίζει ζελέ μόνο παρουσία ζάχαρης και οξέων. Όταν ετοιμάζουν γλυκά πιάτα, συνήθως δεν χρησιμοποιούν παρασκευάσματα πηκτίνης, αλλά πουρέ πατάτας από προϊόντα πλούσια σε αυτά: μήλα, βερίκοκα, μαύρες και κόκκινες σταφίδες, σμέουρα. Οι πηκτίνες διαφορετικής φύσης διαφέρουν σημαντικά ως προς την ικανότητά τους να σχηματίζουν γέλη.

Αρωματικά αρώματα και προϊόντα.

Οι αρωματικές γεύσεις χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μιας ποικιλίας κρύων γλυκών.

Επιδόρπια κρασιά και κονιάκ χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν ορισμένα κρύα επιδόρπια. Τα κρασιά πρέπει να έχουν το χαρακτηριστικό άρωμα, γεύση και χρώμα. Δεν προστίθενται σε πιάτα που έχουν ήδη ευχάριστο άρωμα και γεύση.

Η σκόνη κακάο λαμβάνεται με άλεση και μερική απολίπανση κόκκων κακάο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέμας σοκολάτας και άλλα κρύα επιδόρπια.

Ο φυσικός αλεσμένος καφές λαμβάνεται με καβούρδισμα και άλεση των σπόρων ενός τροπικού καφεόδεντρου. Χρησιμοποιήστε καφέ για να φτιάξετε κρέμα καφέ, κρεμώδες παγωτό καφέ κ.λπ.

Οι ξηροί καρποί προστίθενται σε πολλά κρύα επιδόρπια και έχουν γευστικές και θρεπτικές ιδιότητες.

Τα καρύδια απελευθερώνονται από το κέλυφος και χρησιμοποιούνται για το πασπάλισμα και την παρασκευή γλυκών.

Τα φιστίκια ξεφλουδίζονται από τη μεμβράνη και προτηγανίζονται. Αντικαθιστά καλά τα αμύγδαλα.

Κάσιους - Οι ξηροί καρποί που προέρχονται από τροπικές χώρες έχουν μια ευχάριστη γλυκιά γεύση.

Τα φιστίκια έχουν έντονο πράσινο χρώμα του πυρήνα και ευχάριστη γλυκιά, ελαφρώς λιπαρή γεύση. Απελευθερώνονται προκαταρκτικά από το κέλυφος.

Σήμερα υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός από κρύα επιδόρπια, που αποτελούνται από ποικιλία προϊόντων, τα οποία συνδυάζονται υπέροχα και κάνουν τα πιάτα εκπληκτικά νόστιμα.

1.2 Ποικιλία καιταξινόμηση των κρύων επιδορπίων

Φρούτα, μούρα και λαχανικά.

Τα φρέσκα φρούτα και τα μούρα διατηρούν τη βιταμινούχα δράση, τη γεύση και το άρωμά τους μετά τη συγκομιδή. Ως εκ τούτου, είναι από τα πιο πολύτιμα πιάτα γλυκού. Χρησιμοποιούνται φρέσκα και κατεψυγμένα.

Κομπόστες και φρούτα σε σιρόπι.

Οι κομπόστες παρασκευάζονται από φρέσκα, αποξηραμένα, κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα φρούτα και μούρα, τόσο σε διάφορους συνδυασμούς όσο και από κάθε είδους. Κατά το μαγείρεμα από φρούτα και μούρα, σημαντική ποσότητα σακχάρων και άλλων διαλυτών ουσιών (βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία) περνά σε αφεψήματα ή σιρόπια. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύουμε κομπόστες από αποξηραμένα φρούτα, περίπου το 50% των σακχάρων που περιέχονται σε αυτά περνούν στον ζωμό.

Κατά το μαγείρεμα κομπόστες από ξινά φρούτα και μούρα, μέρος της σακχαρόζης υδρολύεται υπό τη δράση των οξέων (κιτρικό, μηλικό κ.λπ.) που περιέχονται σε αυτά. Έτσι, όταν μαγειρεύετε κομπόστα μήλου, το 14-19% της σακχαρόζης μπορεί να υδρολυθεί. Η προσθήκη κιτρικού οξέος αυξάνει τον βαθμό υδρόλυσης του. Η υδρόλυση της σακχαρόζης κατά το μαγείρεμα κομπόστες αποξηραμένων φρούτων πρακτικά δεν συμβαίνει, καθώς η ενεργή οξύτητα των αφεψημάτων από αποξηραμένα φρούτα είναι πολύ μικρότερη από τα αφεψήματα από φρέσκα φρούτα και μούρα. Επομένως, συνιστάται η προσθήκη κιτρικού οξέος σε κομπόστες αποξηραμένων φρούτων σε αναλογία 1 g ανά 1 kg κομπόστας.

Μερικά φρούτα και μούρα (πορτοκάλια, μανταρίνια, σμέουρα, φράουλες, καρπούζια, πεπόνια, μπανάνες, ανανάδες, μαύρες σταφίδες) δεν βράζονται, αλλά τοποθετούνται σε μπολ ή ποτήρια, περιχύνονται με ζεστό σιρόπι, ψύχονται.

Σερβίρετε κομπόστες σε βάζα ή ποτήρια. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος τους πρέπει να είναι 12-15°C. γλυκό πιάτο κρύο επιδόρπιο

Ζελέ γλυκά πιάτα.

Αυτή η ομάδα πιάτων περιλαμβάνει: ζελέ, ζελέ, μους, σαμπούκα και κρέμες. Στην ψυχρή μορφή, έχουν σύσταση σαν ζελέ, αφού σε αυτά προστίθενται πηκτώδεις ουσίες. Τα πιάτα με ζελέ δεν είναι σαντιγί (ζελέ, ζελέ) και σαντιγί (μους, σαμπούκα, κρέμες).

Η διαδικασία παρασκευής τους αποτελείται από δύο ενέργειες: παρασκευή σιροπιού και παρασκευή αμύλου. Το σιρόπι παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους ανάλογα με το είδος του φαγητού, αλλά παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο: το άμυλο αραιώνεται με μικρή ποσότητα νερού ή παγωμένο σιρόπι, ανακατεύεται καλά, χύνεται σε σιρόπι που βράζει και, ανακατεύοντας γρήγορα, φέρεται. να βράσει (παρασκευάζεται).

Ανάλογα με την ποσότητα του αμύλου, το ζελέ μπορεί να είναι: παχύρρευστο (80 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ), μέτριας πυκνότητας (45-50 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ), ημί-υγρό ή υγρό (30 g άμυλο πατάτας ανά 1 κιλό ζελέ).

Η ποικιλία του ζελέ είναι πολύ μεγάλη. Παρασκευάζονται από φρέσκα φρούτα, μούρα, ραβέντι, αφεψήματα τριαντάφυλλου, αποξηραμένα φρούτα, βατόμουρα, χυμούς φρούτων και σιρόπια, μαρμελάδα, κονσέρβες, μαρμελάδα, εκχυλίσματα μούρων, γάλα, κρέμα γάλακτος, τσάι με κρασί και κιτρικό οξύ, kvass κ.λπ. .. .

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από ζουμερά φρούτα (cranberries, φραγκοστάφυλα, κεράσια, βατόμουρα, βατόμουρα κ.λπ.) περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: έκθλιψη του χυμού από τα ξεχωρισμένα πλυμένα φρούτα. προετοιμασία ενός αφεψήματος από τον πολτό (πολτός). μαγειρικό σιρόπι με ζωμό? βραστό άμυλο? συνδυάζοντας έτοιμο ζελέ με συμπιεσμένο χυμό. ψύξη.

Οι λειτουργίες του τεχνολογικού σχεδίου για την παρασκευή ζελέ από φράουλες, φράουλες, σμέουρα, βατόμουρα διαφέρουν από τις προηγούμενες στο ότι τα μούρα τρίβονται για να ληφθούν πουρέ πατάτας και στη συνέχεια προετοιμάζονται σύμφωνα με τους γενικούς κανόνες.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ από σκυλόξυλο, δαμάσκηνο κερασιού, δαμάσκηνο, βερίκοκα, μήλα και άλλα φρούτα περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες: βράσιμο (ή ψήσιμο) παρασκευασμένων μούρων ή φρούτων. φιλτράρισμα και σκούπισμα? συνδυάζοντας ζωμό με πουρέ πατάτας και ζάχαρη, βραστό άμυλο. ψύχοντας το ζελέ.

Ο χυμός και ο πουρές μούρων προστίθενται στο ζελέ ωμό για να διατηρηθεί η βιταμίνη C που περιέχουν, καθώς και οι βαφές, οι οποίες καταστρέφονται εν μέρει κατά τη θερμική επεξεργασία. Για τον ίδιο σκοπό, κατά την παρασκευή ζελέ και την αποθήκευση χυμών και πουρέ, χρησιμοποιούνται μη οξειδωτικά πιάτα.

Μετά την εισαγωγή του παρασκευασμένου αμύλου, το παχύρρευστο ζελέ βράζεται για 6-8 λεπτά και χύνεται σε καλούπια πασπαλισμένα με ζάχαρη, ψύχεται και στη συνέχεια απλώνεται σε βάζα ή μπολ. Στις διακοπές περιχύνουμε με σιρόπι φρούτων και μούρων, χωριστά μπορείτε να σερβίρετε κρέμα ή κρύο γάλα.

Το φιλί μέτριας πυκνότητας μετά το μαγείρεμα κρυώνει ελαφρά, χύνεται σε ποτήρια ή μπολ. Η επιφάνεια του ζελέ πασπαλίζεται με κρυσταλλική ζάχαρη, η οποία απορροφά την υγρασία από την επιφάνεια, εμποδίζοντας το σχηματισμό επιφανειακής μεμβράνης.

Παρασκευάζεται από αφεψήματα φρούτων και μούρων, χυμούς, εκχυλίσματα, σιρόπια, γάλα, μαρμελάδα. Όταν παγώσει, το ζελέ είναι μια διαφανής (εκτός από το ζελέ γάλακτος) μάζα που μοιάζει με ζελέ.

Το σχήμα του ζελέ αντιστοιχεί στα πιάτα στα οποία μαγειρεύεται. Η πυκνότητα εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την ποσότητα του παράγοντα γέλης.

Το ζελέ παρασκευάζεται διαφορετικών τύπων: μονόχρωμο σε καλούπια. πολυστρωματικό - χύνεται ένα στρώμα ζελέ ενός χρώματος και αφού στερεοποιηθεί, χύνεται ένα δεύτερο στρώμα διαφορετικού χρώματος κ.λπ. μωσαϊκό - κατεψυγμένο ζελέ διαφορετικών χρωμάτων ψιλοκόβεται, αναμειγνύεται, τοποθετείται σε καλούπια και χύνεται με ελαφρύ ζελέ (λεμόνι κ.λπ.). ζελέ με πληρωτικά - μούρα από σταφίδες, σμέουρα, φράουλες και άλλα, ή φέτες εσπεριδοειδών χύνονται σε ζελέ. Τα ζελέ χυμένα σε καλάθια από φλούδες πορτοκαλιών, γκρέιπφρουτ, λεμονιών, καρπούζων φαίνονται πολύ όμορφα.

Το έτοιμο ζελέ χύνεται σε παγωμένα καλούπια μερίδων ή μεγάλες φόρμες (για πολλές μερίδες) και ψύχεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-8 ° C για 1-1,5 ώρα. Το παγωμένο ζελέ κόβεται σε κομματάκια με κυματιστές άκρες ή αφαιρείται από τα καλούπια. Για να γίνει αυτό, βυθίζονται σε ζεστό νερό για 2-3 δευτερόλεπτα, τα τοιχώματα και ο πυθμένας των καλουπιών σκουπίζονται, ανακινούνται και, γυρίζοντας, βάζετε προσεκτικά το ζελέ σε ένα έτοιμο μπολ ή σε ένα πιάτο γλυκού και στη συνέχεια πωλούνται σε 100, 150 γρ. Τα ζελέ απελευθερώνονται κυρίως με γλυκές σάλτσες, σαντιγί και φυσικά σιρόπια.

Το μους διαφέρει από το ζελέ στο ότι το σιρόπι ζελατίνης ψύχεται στους 25-30 ° C και χτυπιέται στο μίξερ ή με το χέρι μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του κατά 4-5 φορές. Η μάζα που δεν έχει ακόμη στερεοποιηθεί χύνεται γρήγορα σε καλούπια και ψύχεται. Πριν φύγουμε, η φόρμα με τη μους κατεβάζεται στα 2/3 του ύψους για λίγα δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό και απλώνεται σε βάζο ή μπολ. Στις διακοπές περιχύνουμε με γλυκιά σάλτσα ή φυσικό σιρόπι φρούτων και μούρων.

Οι μους παρασκευάζονται χωρίς ζελατίνη - με σιμιγδάλι. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε το σιμιγδάλι στο βραστό σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς, βράστε το, ψύξτε τη μάζα και χτυπήστε το.

Το Sambuc είναι ένα είδος μους. Κατά την παρασκευή του, ο πουρές φρούτων από μήλα (apple sambuc) ή βερίκοκα (aprico sambuc) αναμιγνύεται με ζάχαρη και ασπράδια αυγών και χτυπιέται κρυώνοντας μέχρι να αυξηθεί σε όγκο 2-3 φορές και να σχηματιστεί μια ομοιογενής αφράτη μάζα. Η παρασκευασμένη ζελατίνη διαλύεται, ψύχεται στους 40-50 ° C και χύνεται στην χτυπημένη μάζα σε ένα λεπτό ρεύμα με γρήγορη συνεχή ανάδευση, χύνεται σε καλούπια ζελατινοποίησης και ψύχεται. Κυκλοφορεί με γλυκές σάλτσες ή σιρόπια φρούτων και μούρων.

Για την παρασκευή του πουρέ φρούτων, τα παρασκευασμένα φρούτα τοποθετούνται σε ένα ταψί, προστίθεται μια μικρή ποσότητα νερού και ψήνονται σε φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια ψύχονται και σκουπίζονται.

Δεδομένου ότι οι πηκτωματικές ουσίες σε αυτά τα πιάτα είναι η πηκτίνη φρούτων και η ζελατίνη, η γέμιση ζελατίνης μειώνεται σε συγκέντρωση 1,5%.Οι χτυπημένες πρωτεΐνες δίνουν στα τελικά προϊόντα επιπλέον λάμψη.

Παρασκευάζονται από βαριά κρέμα (τουλάχιστον 35% λιπαρά) ή κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά με προσθήκη αυγών, γάλακτος, ζάχαρης, πουρέ φρούτων και ζελατίνης, καθώς και διάφορα αρωματικά και αρωματικά προϊόντα. Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, οι κρέμες χωρίζονται σε κρέμα, ξινή κρέμα και μούρο. Η τελική κρέμα χύνεται σε προετοιμασμένα καλούπια και ψύχεται. Πριν φύγουμε, η φόρμα βυθίζεται σε χλιαρό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, στη συνέχεια, αφού τη βγάλουμε από το νερό, την ανακινούμε και βάζουμε την κρέμα σε ένα βάζο ή σε ένα πιάτο γλυκού. Στις διακοπές περιχύνουμε με γλυκές σάλτσες ή σιρόπια.

Σαντιγύ.

Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέμες και επίσης κυκλοφορεί ως ανεξάρτητο πιάτο επιδόρπιο. Για αυτό, στην κρέμα προστίθενται ζάχαρη άχνη, διάφορα πληρωτικά και αρωματικά. Η παγωμένη κρέμα (35% λιπαρά) χτυπιέται μέχρι να προστεθεί σταθερός αφράτος αφρός και ραφιναρισμένη σκόνη με ανάδευση. Όταν φύγετε, βάζετε τη σαντιγί σε ένα μπολ. Σερβίρονται με μαρμελάδα, πορτοκάλια, μανταρίνια, σοκολάτα ή τηγανητά αμύγδαλα.

Παγωτό.

Στις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης πωλούνται παγωτό και βούτυρο και μαλακό παγωτό παρασκευάζεται λίγο πριν τις διακοπές. Είναι ένα κρεμώδες προϊόν με λεπτή δομή, χαμηλή υπέρβαση (40-60%) και θερμοκρασία -5 έως -7 °C. Παράγονται οι εξής τύποι μαλακού παγωτού: κρεμώδες, κρεμώδης σοκολάτα, κρεμώδης καφές, κρεμώδης πρωτεΐνη, γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, γάλα.

Κυκλοφορούν παγωτό με διάφορες γλυκές σάλτσες (σοκολάτα, παξιμάδι, σοκολάτα-παξιμάδι, βατόμουρο κ.λπ.), φρέσκα, κονσέρβες, γρήγορα παγωμένα φρούτα και μούρα, μαρμελάδα, σαντιγί, μπισκότα, κονιάκ, λικέρ.

Το παγωτό κυκλοφορεί σε μπολ, ποτήρια κρασιού ή ειδικά μπολ.

1.3 Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής κρύων γλυκών

Παραδοσιακό νορβηγικό επιδόρπιο ρυζιού (Riskrem)

Συστατικά:

* χυλός ρυζιού (έτοιμο και παγωμένο) - 400-450 g.

* κρέμα (33% λιπαρά) - 300 ml.

* ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας (ή περισσότερο);

* ζάχαρη βανίλιας - 1 κουταλάκι του γλυκού;

* αμύγδαλα - 50 γρ. (προαιρετικός)

Σάλτσα μούρων:

* φρέσκα ή κατεψυγμένα μούρα - 300 γρ.

* ζάχαρη - 100 ml.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Προσθέστε την απλή και τη ζάχαρη βανίλιας στην κρέμα και χτυπήστε μέχρι να πήξει. Ανακατεύουμε τον χυλό ρυζιού και τη σαντιγί και ανακατεύουμε καλά. Μπορείτε να προσθέσετε και αμύγδαλα ψιλοκομμένα. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Για την παρασκευή σάλτσας μούρων σε 100 ml. αραιώστε το ζεστό νερό με 100 ml. ζάχαρη, προσθέστε τα μούρα και αλέστε με ένα μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πριν σερβίρετε, βάζετε το γλυκό σε μπολ σε μερίδες, περιχύνετε με τη σάλτσα και διακοσμείτε με ψιλοκομμένα αμύγδαλα.

Επιδόρπιο "Φρούτα σε ένα γλυκό σύννεφο"

Συστατικά:

250 ml ανάμεικτα φρούτα, ψιλοκομμένα, φρέσκα ή σε κονσέρβα

1 κρόκος, 1-2 κ.σ. κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι, 50 ml γάλα ή κρέμα γάλακτος

1 πρωτεΐνη, 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη, αν θέλετε - 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο. Τρίβουμε τον κρόκο με τη ζάχαρη και το αλεύρι. Η ποσότητα ζάχαρης στην κρέμα εξαρτάται από τη γλυκύτητα του φρούτου. Ρίξτε γάλα, ανακατέψτε.

Μαγειρέψτε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και την κρυώνουμε. Χτυπάμε το ασπράδι με τη ζάχαρη. Προσθέστε χυμό λεμονιού για γεύση και σύσφιξη εάν θέλετε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Εάν η φόρμα είναι μεγάλη, τότε φτιάξτε ένα χείλος από το αλουμινόχαρτο, χωρίζοντας την απαιτούμενη περιοχή της φόρμας.

Στρώνουμε την κρέμα. Από πάνω φυτεύουμε τη μαρέγκα. Βάζουμε στο φούρνο για περίπου μισό λεπτό, ώστε η επάνω στρώση της μαρέγκας να ροδίσει. Κόβουμε τα φρούτα σε μικρούς κύβους.

Στραγγίστε καλά το χυμό από τα φρούτα.

Σε ένα πιάτο ή σε ένα μπολ βάζουμε μια στρώση φρούτων, πάνω τους, πολύ προσεκτικά, με μια φαρδιά σπάτουλα, κρέμα με μαρέγκα.

Γλυκά Rafaello

Συστατικά:

* λευκές νιφάδες καρύδας

* 1/2 πακέτο βούτυρο

* κρεμώδεις βάφλες βανίλιας (με κρέμα)

* 1/2 κουτιά συμπυκνωμένο γάλα

* 100 γρ. αμύγδαλα

* ζάχαρη βανίλιας.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Μαλακώστε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Ετοιμάζουμε την κρέμα: προσθέτουμε στο βούτυρο συμπυκνωμένο γάλα, 2 πρέζες ζάχαρη βανίλιας, 2 κουταλιές της σούπας καρύδα. Κερδίστε τα πάντα πολύ καλά. Σκεπάζετε την κρέμα με ένα καπάκι και τη βάζετε στο ψυγείο για 5-7 ώρες (η κρέμα πρέπει να σφίξει καλά). Οι βάφλες πρέπει να είναι ψιλοκομμένες. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια από την έτοιμη κρέμα. Σε κάθε μπάλα βάζουμε αμύγδαλα. Τυλίξτε τη μπάλα σε τρίμματα βάφλας. Στη συνέχεια - σε νιφάδες καρύδας. Βάζουμε τα γλυκά στο ψυγείο για αρκετές ώρες.

Σερβίρετε τα ζαχαρωτά κατευθείαν από το ψυγείο καθώς είναι πολύ τρυφερά και λιώνουν γρήγορα.

Κρεμώδες παγωτό με ξηρούς καρπούς

Συστατικά:

* 350 ml κρέμα γάλακτος κρύα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 33% * 3 αυγά κοτόπουλου * 100 γρ. ζάχαρη * 100 γρ καρύδια * 2 πρέζες ζάχαρη βανίλιας.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Διαχωρίστε τους κρόκους από τις πρωτεΐνες. Χτυπάμε τους κρόκους, προσθέτουμε 3 κ.σ. κουταλιές της σούπας ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε υδατόλουτρο μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφαιρέστε για να κρυώσει. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει, προσθέτουμε τη ζάχαρη βανίλιας. Προσθέστε παγωμένους κρόκους με ζάχαρη στη σαντιγί. Ανακατέψτε καλά. Αδειάζετε το μείγμα που προκύπτει σε μια φόρμα παγωτού (έχω ένα κανονικό πλαστικό δοχείο) και το βάζετε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες. Ανακατεύουμε ξανά καλά το παγωμένο παγωτό και το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες (επαναλαμβάνουμε αυτή τη λειτουργία 2-3 φορές). Ψιλοκόψτε τους ξηρούς καρπούς. Βάλτε το παγωτό που έχει παγώσει τελικά σε μια πιατέλα γλυκού, πασπαλίστε με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς (αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς στο βήμα 3, ενώ ανακατεύετε τη σαντιγί και τους κρόκους).

Το πιο νόστιμο παγωτό

Υλικά (για 2 μερίδες):

* Αυγό κοτόπουλου - 1 τεμ

* Κρυσταλλική ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

* Γάλα - 1 στοίβα.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Χτυπάμε το αυγό με την κρυσταλλική ζάχαρη, τη βανίλια, ρίχνουμε το γάλα. Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, χτυπάμε συνεχώς, αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ψύξτε, αδειάστε σε ειδικό δίσκο. Βάζουμε στην κατάψυξη για 4 ώρες Στο διάστημα αυτό είναι απαραίτητο να ανακατεύουμε το παγωτό 2-3 φορές. Συμπληρώστε με μαρμελάδα σταφίδας (ή οποιαδήποτε άλλη).

Ζελέ βανίλιας γάλακτος

Υλικά: * 3 φλιτζάνια γάλα

* 4 αυγά κοτόπουλου

* 0,5 σακουλάκι ζάχαρη βανίλιας

* 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

* 2 κουταλιές της σούπας ζελατίνη

Για διακόσμηση:

σιρόπι μούρων (βάφλες, μαρμελάδα ή τριμμένη σοκολάτα) Τεχνολογία μαγειρέματος: Διαλύστε τη ζελατίνη σε 0,5 φλιτζάνια ζεστό γάλα. Αλέστε τα αυγά με ζάχαρη, αραιώστε σταδιακά με ζεστό βρασμένο γάλα. Σε ένα λουτρό νερού, ανακατεύοντας συνεχώς, φέρτε το μείγμα γάλακτος-αυγού σε σύσταση παχύρρευστης κρέμας γάλακτος. Ψύξτε ελαφρά και προσθέστε τη ζελατίνη διαλυμένη στο γάλα, τη ζάχαρη βανίλιας. Ρίξτε το έτοιμο μείγμα σε πιάτα σε μερίδες, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και κρυώστε. Πριν από τη χρήση, τα καλούπια βυθίζονται σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Σερβίρουμε το ζελέ με μικρές βάφλες ή περιχύνουμε με το σιρόπι φρούτων. Μπορείτε να τρίψετε σοκολάτα από πάνω ή να γαρνίρετε με μαρμελάδα.

Γλυκιά μάζα τυροπήγματος

Συστατικά:

* 500 γρ τυρί κότατζ

* 3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος

*1 φλιτζάνι ζάχαρη

* 0,5 φακελάκια σκόνης βανιλίνης

* 100 γρ βούτυρο

* αλάτι κατά βούληση Τεχνολογία μαγειρέματος: Αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει λίγο, μετά το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε ένα σκεύος (μεγάλη κατσαρόλα δύο λίτρων) για χτύπημα και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει το βούτυρο. Προσθέστε τη ζάχαρη, τη σκόνη βανιλίνης, το αλάτι, ανακατέψτε καλά.

Αλέστε το τυρί cottage με ξινή κρέμα με ένα μπλέντερ. Προσθέστε τη μάζα του τυροπήγματος σε μικρές μερίδες στη μάζα βουτύρου-ζάχαρης, ζυμώνοντας καλά.

Βάλτε την έτοιμη μάζα γλυκού τυριού σε μια διαφάνεια σε ένα πιάτο, δώστε της το επιθυμητό σχήμα. Γαρνίρετε με φρέσκα ή κατεψυγμένα μούρα, καβουρδισμένα αμύγδαλα ή ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης. Βάλτε την έτοιμη μάζα τυριού στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Σερβίρετε κρύο.

Ζελέ μούρων

Συστατικά:

* 2 φλιτζάνια κατεψυγμένα μούρα

* 0,5 φλιτζάνι λευκό κρασί

* 0,5 l χυμό κερασιού

* 8 γρ ζελατίνη

* 10 γρ άμυλο

* 100 γρ ζάχαρη

Τεχνολογία μαγειρέματος: Ξεπαγώστε τα μούρα και μετά βάλτε τα μισά από τα μούρα στα μπολ. Ανακατεύουμε το χυμό κερασιού με τη ζάχαρη, το κρασί και βράζουμε, προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού. Ρίχνουμε τη ζελατίνη σε 0,5 φλιτζάνι ζεστό νερό, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως, μετά την προσθέτουμε στο μείγμα του χυμού και του κρασιού, ρίχνουμε τα μούρα σε μπολ και τα βάζουμε στο ψυγείο να στερεοποιηθούν. Ετοιμάστε μια γλυκιά σάλτσα από τα υπόλοιπα μούρα, για τα οποία ρίξτε λίγο νερό, βράστε, τρίψτε από ένα κόσκινο. Ψύξτε το μισό υγρό, ανακατέψτε με άμυλο, στη συνέχεια ρίξτε στο υπόλοιπο δεύτερο μισό του υγρού, αφήστε να πάρει βράση, προσθέτοντας 80 g ζάχαρης. Πριν βάλετε το κρύο ζελέ σε ένα πιάτο, βυθίστε τα μπολ σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά. Σερβίρουμε με ζελέ, περιχύνουμε με σάλτσα μούρων και γαρνίρουμε με φρέσκα μούρα.

Επιδόρπιο τυρόπηγμα με καφέ

Συστατικά:

1 ποτήρι καφέ (καλύτερα να τον παρασκευάσετε εκ των προτέρων),

50 γρ παγωτό,

1 τυρόπηγμα (125 g) χωρίς γέμιση,

50 γρ σοκολάτα γάλακτος

καρύδια, σταφίδες για γεύση.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Ανακατεύουμε καλά τον καφέ, το παγωτό και το τυρόπηγμα στο μπλέντερ. Τρίβουμε τη σοκολάτα, ρίχνουμε τη μισή στο μείγμα καφέ-τυρόπηγμα και χτυπάμε ξανά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις σταφίδες στον ατμό, τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Ρίξτε το κοκτέιλ που προκύπτει σε ένα ποτήρι με φαρδιά κορυφή. Πασπαλίζουμε από πάνω με μια παχιά στρώση τριμμένη σοκολάτα.

Επιδόρπιο με κρέμα "Γυναικεία ευτυχία"

Συστατικά:

σαντιγί - 2 στοίβες

Μπανάνα - 1 τεμ.

Ώριμο αχλάδι - 1 τεμ.

Σιρόπι κερασιού - 2 κουταλιές της σούπας

Τριμμένη σοκολάτα - 2 κουταλιές της σούπας

Κανέλα - 1 κουταλάκι του γλυκού

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Ψιλοκόβουμε τη μπανάνα και το αχλάδι, ανακατεύουμε με την κανέλα. Τρίβουμε τη σοκολάτα σε λεπτό τρίφτη. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος (33%) με 1 κ.σ. ζάχαρη άχνη (μου έχει μείνει από άλλη συνταγή). Στα μπολ, απλώστε σε στρώσεις: σιρόπι κεράσι, κρέμα, φρούτα, κρέμα, τριμμένη σοκολάτα, κρέμα, φρούτα, κρέμα.

Περιχύνουμε με μια σταγόνα σιρόπι, πασπαλίζουμε με σοκολάτα. Σερβίρετε παγωμένο.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: οι πρώτες ύλες τροφίμων και τα προϊόντα διατροφής που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του πιάτου συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις ασφάλειας και τους δείκτες ποιότητας.

Ονομασία προϊόντος	Ποσοστό σελιδοδεικτών για 1 μερίδα, g
Τυρί "Παιδικό"
Κρυσταλλική ζάχαρη
Κεράσια (κονσέρβα)
Μαύρη σοκολάτα
Μπισκότα σαβογιάρντι
λικέρ "Baileys"
Στιγμιαίος καφές

Τεχνολογία μαγειρέματος: ρίξτε 50 ml βραστό νερό πάνω από τον καφέ, τρίψτε τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε το τυρόπηγμα με τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος. Στρώνουμε το γλυκό σε στρώσεις. Η πρώτη στρώση είναι ένα μπισκότο περιχυμένο με καφέ και λικέρ. Το δεύτερο στρώμα είναι τα κεράσια. Το τρίτο στρώμα είναι μάζα τυρόπηγμα-ξινή κρέμα. Το τέταρτο στρώμα είναι σοκολάτα. Επαναλάβετε όλες τις στρώσεις άλλη μια φορά. Διακοσμήστε το γλυκό με κεράσια σε κονσέρβα. Αφήστε το γλυκό να σταθεί για περίπου μία ώρα. Διάρκεια ζωής 2 ώρες

Τεχνολογία μαγειρέματος: η ζελατίνη διαλύεται σε ζεστό βρασμένο νερό, ανακατεύεται καλά μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Αφήνουμε το ζελέ να κρυώσει. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το τυρί κρέμα, τη ζάχαρη άχνη και τη ζάχαρη βανίλιας, χτυπάμε χωριστά την κρέμα. Ανακατεύουμε την κρεμώδη κρέμα, τη σαντιγί και το ζελέ, ανακατεύουμε καλά. Για να ετοιμάσετε το cheesecake, χρησιμοποιήστε ένα ταψί για μάφιν (τα μάφιν είναι μικρά μάφιν). Η φόρμα προλιπαίνεται με βούτυρο. Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα αφήνοντας 0,7-1 εκ. μέχρι την άκρη. Βάζουμε ένα ολόκληρο μπισκότο βρώμης πάνω από την κρέμα. Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει τελείως για 4-5 ώρες. Πριν σερβίρετε, βυθίστε τη φόρμα σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, στη συνέχεια τραβήξτε τη με ένα κοφτερό μαχαίρι (χωρίς δόντια) κατά μήκος της άκρης κάθε φόρμας (συνιστάται να ζεστάνετε το μαχαίρι σε ζεστό νερό) και στη συνέχεια αναποδογυρίστε το Ενα πιατο. Διακοσμήστε το cheesecake με σοκολάτα ή φρέσκα μούρα.

Τεχνολογία μαγειρέματος: χτυπήστε την κρέμα και το ασπράδι ξεχωριστά σε αφρό και μετά ανακατέψτε. Προσθέστε χύμα λευκή σοκολάτα, λικέρ, ζελατίνη και ανακατέψτε απαλά. Η μάζα χύνεται σε καλούπι και ψύχεται. Πριν φύγουμε κατεβάζουμε το καλούπι στα 2/3 του ύψους για λίγα δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό.

Προϋποθέσεις εγγραφής, υποβολής και υλοποίησης:

Το πιάτο σερβίρεται σε ρηχή πιατέλα, βάζο ή μπολ.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος - 12-15 ° C.

Διάρκεια υλοποίησης - το πιάτο παραγγέλνεται και δεν αποθηκεύεται.

Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας:

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:

Εμφάνιση: το επιδόρπιο σερβίρεται σε ρηχό πιάτο. Σχήμα κυλίνδρου. Κόβουμε το γλυκό στη μέση. Διακοσμημένο με λευκή και μαύρη σοκολάτα.

Χρώμα: λευκό στην τομή.

Συνοχή: σκληρυμένη, λεπτή, λεπτά πορώδης και ελαφρώς ελαστική μάζα.

Γεύση και οσμή: γλυκιά, με αρώματα κρέμας, σοκολάτας και λικέρ.

Φυσικοχημικοί δείκτες: προσδιορίζονται με εργαστηριακές μεθόδους.

Μικροβιολογικοί δείκτες: προσδιορίζονται με εργαστηριακές μεθόδους.

Process Engineer Signature Signature Decryption

Υπεύθυνη υπογραφή αποκωδικοποίηση υπογραφής Υπολογισμός ενεργειακής και θρεπτικής αξίας

Ονομασία προϊόντος	Βάρος, βάρος, g			κάρβουνο-νερό, g		Βάρος ανά μερίδα, g			κάρβουνο-νερό, g
Κρέμα 33%
Αυγό κοτόπουλου (πρωτεΐνη)
λευκή σοκολάτα
Μαύρη σοκολάτα

Κρέμα 33%: πρωτεΐνες 100 - 2,8 100 - x x = 2,8 g λιπαρά 100 - 33 100 - x x = 33 g υδατάνθρακες 100 - 3,6 100 - x x = 3,6 g θερμίδες 100 - 332 100 - xcal

Παρόμοια έγγραφα

Ο κατάλογος των υπηρεσιών που παρέχει το εστιατόριο Saffron. Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής επώνυμων κρύων γλυκών. Οργάνωση των εργασιών του ψυκτικού, που προορίζεται για μερίδες και σχεδιασμό κρύων πιάτων και σνακ, γλυκών πιάτων και σούπες.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 25/02/2015


Προετοιμασία προϊόντων που περιλαμβάνονται στη συλλογή. Θερμική επεξεργασία κρέατος και ψαριού για την παρασκευή σαλατών. Τεχνολογία μαγειρέματος, σχεδιασμός, απαιτήσεις ποιότητας. Οργάνωση του χώρου εργασίας κατά την προετοιμασία κρύων γευμάτων και σνακ.

περίληψη, προστέθηκε στις 10/09/2012


Παραγωγή προϊόντων μαγειρικής σε καταστήματα εστίασης. Διαμόρφωση παραδοσιακών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων και συνταγών. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά πρώτων υλών για την παρασκευή κρύων γλυκών πιάτων. Ασφάλεια και προστασία της εργασίας.

περίληψη, προστέθηκε 13/10/2009


Δείπνο, η οργάνωσή του. Σύνταξη μενού, προσδιορισμός του αριθμού των πιάτων. Μια ποικιλία από κρύα πιάτα συμποσίου. Συνέπεια, σχεδιασμός και σερβίρισμα πιάτων. Τεχνολογία για την προετοιμασία κρύων πιάτων συμποσίου. Επεξεργασία τροφής. Χαρακτηριστικά του ψυκτικού καταστήματος.

θητεία, προστέθηκε 11/06/2008


Τεχνικές μοριακής κουζίνας. Ανάλυση της ποικιλίας κρύων πιάτων και σνακ που πωλούνται σε εστιατόρια της Μόσχας. Χαρακτηριστικά της παρασκευής κρύων πιάτων στη μοριακή κουζίνα. Πειραματική μελέτη προϊόντων μαγειρικής. Υπολογισμός της θρεπτικής αξίας των έτοιμων γευμάτων.

διατριβή, προστέθηκε 12/05/2014


Βασικές τεχνικές παρασκευής σύνθετων ζεστών και κρύων γλυκών. Επιλογές συνδυασμού για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής ζεστών και κρύων γλυκών. Συνδυάστε τα κύρια προϊόντα με συμπληρωματικά συστατικά για να δημιουργήσετε αρμονικά επιδόρπια.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 05/04/2015


Η τεχνολογία για την παρασκευή κρύων γλυκών. Κατεψυγμένα γλυκά πιάτα: χαρακτηριστικά, ποικιλία, προετοιμασία. Οργανοληπτική μέθοδος και προσδιορισμός του βαθμού ετοιμότητας και ποιότητας των κρύων επιδορπίων. Επιλογές σχεδίασης και τεχνικές για τη διακόσμηση πιάτων.

δοκιμή, προστέθηκε 15/03/2015


Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών και παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Επεξεργασία λαχανικών και μανιταριών, ψαριών, πρώτων υλών νερού εκτός ψαριού, κρέατος, πουλερικών, κυνηγιού, κουνελιού. Μαγειρικές σούπες, κυρίως πιάτα, ζεστά σνακ, γλυκά πιάτα, ζεστά ροφήματα, κρύα πιάτα.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 24/3/2009


Η ιστορία των κρύων πιάτων και σνακ, η ταξινόμηση και οι ποικιλίες τους, εργαλεία και συσκευές για διακόσμηση. Η τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας, οι βασικοί κανόνες σχεδιασμού και διακόσμησης. Απαιτήσεις για την ποιότητα, τις συνθήκες και τους όρους αποθήκευσης αυτών των πιάτων.

θητεία, προστέθηκε 02/02/2015


Τεχνολογικό σχέδιο συγκεντρωτικής παραγωγής κρύων σούπας. Περιγραφή της συνταγής, της ποικιλίας και των κανόνων εφαρμογής. Τεχνολογία πιάτων από βραστά και βραστά λαχανικά, πατάτες και μανιτάρια. Χαρακτηριστικά της παρασκευής γλυκών πιάτων με ζελέ.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δεν υπάρχει ακόμα έκδοση HTML της εργασίας.
Μπορείτε να κατεβάσετε το αρχείο της εργασίας κάνοντας κλικ στον παρακάτω σύνδεσμο.

Παρόμοια έγγραφα

Η τεχνολογία για την παρασκευή κρύων γλυκών. Κατεψυγμένα γλυκά πιάτα: χαρακτηριστικά, ποικιλία, προετοιμασία. Οργανοληπτική μέθοδος και προσδιορισμός του βαθμού ετοιμότητας και ποιότητας των κρύων επιδορπίων. Επιλογές σχεδίασης και τεχνικές για τη διακόσμηση πιάτων.

δοκιμή, προστέθηκε 15/03/2015


Βασικές τεχνικές παρασκευής σύνθετων ζεστών και κρύων γλυκών. Επιλογές συνδυασμού για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής ζεστών και κρύων γλυκών. Συνδυάστε τα κύρια προϊόντα με συμπληρωματικά συστατικά για να δημιουργήσετε αρμονικά επιδόρπια.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 05/04/2015


Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πολύπλοκων κρύων και ζεστών γλυκών σε εργαστήριο κρύου και ζεστού. Τύποι φινιρίσματος ζύμης. Οργάνωση του χώρου εργασίας. Ποιοτικός έλεγχος τελικών προϊόντων. Γενικοί κανόνες για τη λειτουργία του εξοπλισμού θέρμανσης και ψύξης.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 04/03/2016


Η ιστορία της εμφάνισης και της τεχνολογίας παρασκευής παγωτού, σοκολάτας, αμυγδαλωτού, ανατολίτικων γλυκών, marshmallows, τιραμισού, τούρτας γενεθλίων, μελόψωμο. Παρουσίαση συνταγών για δημοφιλή επιδόρπια - μεθυσμένο σερμπέτι, ψητά μήλα, φρούτα επικαλυμμένα με σοκολάτα.

παρουσίαση προστέθηκε στις 23/11/2010


Η ιστορία της εμφάνισης και της βελτίωσης των επιδορπίων μέχρι τις μέρες μας. Χαρακτηριστικά των συστατικών κατά συνοχή, υλικά, γεύση, μέγεθος μερίδας. Τα πιο ακριβά επιδόρπια στον κόσμο. Τα οφέλη και οι βλάβες των γλυκών. Διακόσμηση και διακόσμηση επιδορπίων, flambing.

Προστέθηκε θητεία 14/02/2014


Ο κατάλογος των υπηρεσιών που παρέχει το εστιατόριο Saffron. Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής επώνυμων κρύων γλυκών. Οργάνωση των εργασιών του ψυκτικού, που προορίζεται για μερίδες και σχεδιασμό κρύων πιάτων και σνακ, γλυκών πιάτων και σούπες.

έκθεση πρακτικής, προστέθηκε 25/02/2015


Χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά της τεχνικής διακόσμησης φοντί σοκολάτας, επιδόρπια φλαμπέ, φρούτα τηγανητά σε ζύμη, ψητά. Ανάπτυξη ποικιλίας σύγχρονων γλυκών σε επιχείρηση δημόσιας εστίασης στο εστιατόριο "Old City". Κανόνες για το σερβίρισμα των γλυκών.

θητεία, προστέθηκε 05/09/2014

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΔΥΣΚΟΛΟ ΚΡΥΩΝ ΚΑΙ ΖΕΣΤΩΝ ΕΠΙΔΟΡΠΙΩΝ

Ενότητα 1. Οργάνωση της διαδικασίας παρασκευής και παρασκευή σύνθετων κρύων γλυκών.

Θέμα 1.1. Γενικοί κανόνες για την παρασκευή ζεστών και κρύων γλυκών.

1. Η αξία των επιδορπίων στη διατροφή, η ταξινόμηση τους.

2. Προκαταρκτική προετοιμασία πρώτων υλών για επιδόρπια.

3. Τεχνολογία παρασκευής και απελευθέρωσης κρύων γλυκών.

4. Τεχνολογία παρασκευής και απελευθέρωσης ζεστών γλυκών.

5. Τεχνική σχεδίασης και διακόσμησης σύνθετων γλυκών.

6. Σάλτσες για ζεστά και κρύα επιδόρπια.

7. Απαιτήσεις για την ποιότητα των γλυκών πιάτων.

8. Σερβίρετε και σερβίρετε γλυκά ζεστά και κρύα επιδόρπια.

ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ (από το γαλλικό Desserrer - για να το κάνουμε χαλαρό, ξεκούραστο, ανάλαφρο). Αυτός ο γαλλικός όρος χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο για να ονομάσουμε τα τελικά πιάτα του τραπεζιού, ανεξάρτητα από το αν είναι με τη σειρά σερβιρίσματος - το τρίτο ή το πέμπτο. Ο όρος έχει εισέλθει σε όλες τις ευρωπαϊκές γλώσσες από τον 16ο αιώνα. Στα ρωσικά, το "επιδόρπιο" ως όρος είναι γνωστό από το 1652. Πριν από αυτό, αντικαταστάθηκε από τη ρωσική λέξη "snacks", η οποία έγινε ιδιαίτερα άβολη τον 18ο αιώνα λόγω της εμφάνισης της έννοιας "snacks". Έγινε δύσκολο να διακρίνουμε τα σνακ από τα σνακ και ως εκ τούτου, από τα μέσα του 18ου αιώνα, η λέξη "σνακ" εξαφανίστηκε εντελώς από τη ρωσική μαγειρική ορολογία και από τότε χρησιμοποιείται μόνο η λέξη "επιδόρπιο". Μια παρόμοια διαδικασία έλαβε χώρα σε άλλες ευρωπαϊκές γλώσσες - αγγλικά και γερμανικά, όπου η λέξη "post-table" (nachtisch) αντικαθίσταται από την πιο ακριβή γαλλική γαστρονομική έννοια του "επιδόρπιο".

Η έννοια του γλυκού - όχι για να προσθέσετε κορεσμό, αλλά, αντίθετα, για να ανακουφίσετε το αίσθημα του απογευματινού βάρους, για να μην κάνετε τον άνθρωπο να θέλει να αποκοιμηθεί. Γι' αυτό το επιδόρπιο, με την ακριβή γαλλική γαστρονομική του έννοια, δεν είναι απλώς ένα γλυκό σνακ ή στο τέλος ενός γεύματος, αλλά ένα ελαφρύ, δροσιστικό πιάτο.

Από τα ζεστά ροφήματα, το επιδόρπιο εξακολουθεί να είναι το τσάι και ο καφές, όχι μόνο «σπρώχνοντας» το φαγητό, αλλά και τονώνει τη γενική κατάσταση, επιταχύνει τη διαδικασία της πέψης και ανακουφίζει από το βάρος μετά το δείπνο.

Επιδόρπιο - Αυτό είναι το πιάτο που ολοκληρώνει το γεύμα. Και ακόμα κι αν αυτό το γεύμα ήταν συνηθισμένο, ένα επιτυχημένο επιδόρπιο θα το κάνει αξέχαστο χάρη στην ευχάριστη γλυκιά του επίγευση. Επομένως, συνιστάται να δίνετε την ίδια προσοχή στο επιδόρπιο με όλα τα άλλα πιάτα του μενού σας. Τα επιδόρπια μπορεί να διαφέρουν ως προς τη συνοχή, τα συστατικά, τη γεύση και το μέγεθος της μερίδας.

1. Ταξινόμηση γλυκών τροφίμων.

Η ποικιλία των γλυκών πιάτων είναι πολύ διαφορετική. Τα γλυκά πιάτα περιλαμβάνουν φρέσκα και κατεψυγμένα φρούτα και μούρα, κομπόστες, ζελέ, ζελέ, μους, σαμπούκα, κρέμες, σουφλέ, πουτίγκες, κρουτόν, χυλό Guryev, πιάτα με μήλα κ.λπ.

Είναι σύνηθες να χωρίζονται τα γλυκά πιάτα σε δύο κύριες ομάδες:

Κρύο (η θερμοκρασία σερβιρίσματος πρέπει να είναι 12-150C).

Ζεστό (η θερμοκρασία σερβιρίσματος πρέπει να είναι 70-750C).

Τα κρύα πιάτα, με τη σειρά τους, υποδιαιρούνται σε:

Φρέσκα και κατεψυγμένα φρούτα και μούρα.

Κομπότες;

Sambuca;

σαντιγί και ξινή κρέμα?

Παγωτό.

Hot είναι:

Πουτίγκες?

Πιάτα μήλου?

Αλευρώνουμε γλυκά πιάτα και άλλα.

Ωστόσο, πολλά γλυκά πιάτα σερβίρονται τόσο ζεστά όσο και κρύα (ψητά μήλα, τηγανίτες με κιμά κ.λπ.).

Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται ζάχαρη, φρούτα, μούρα, ξηροί καρποί, διάφοροι χυμοί φρούτων και μούρων, εκχυλίσματα, σιρόπια, καθώς και αυγά, γάλα, κρέμα γάλακτος, αλεύρι και προϊόντα δημητριακών. Οι αρωματικές και αρωματικές ουσίες των γλυκών πιάτων είναι η βανιλίνη, η κανέλα, η φλούδα εσπεριδοειδών, το κιτρικό οξύ, ο καφές, το κακάο, το κρασί κ.λπ.

Ως πηκτωματοποιητές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης - ζελατίνη, συνηθισμένο και τροποποιημένο άμυλο, αγαροειδές, φουρσελαράνη, καθώς και ουσίες αλγινικού νατρίου και πηκτίνης.

Είδη επιδορπίων

Το επιδόρπιο είναι συνήθως γλυκό (για παράδειγμα, κέικ ή παγωτό), αλλά υπάρχουν και αλμυρά επιδόρπια που παρασκευάζονται από φρούτα, ξηρούς καρπούς, τυριά και αλμυρά αρτοσκευάσματα. Επιπλέον, δεν είναι όλα τα γλυκά τρόφιμα επιδόρπια, για παράδειγμα, στην κινέζικη κουζίνα, υπάρχουν γλυκά κρέατα εκτός από επιδόρπια. Στην Κίνα υπάρχουν και γλυκά με πιπέρι και τζίντζερ αντί για ζάχαρη. Οι ιθαγενείς της Αμερικής, πριν την άφιξη των Ευρωπαίων, έφτιαχναν σοκολάτα με πιπέρι και μπαχαρικά αντί για ζάχαρη. Ακόμη και στη ρωσική κουζίνα, υπάρχουν αλμυρά επιδόρπια - για παράδειγμα, μαύρο χαβιάρι. Το τυρί θεωρείται κλασικό γαλλικό επιδόρπιο.

Ως επιδόρπιο, μπορεί να σερβιριστεί ζαχαροπλαστική:

· Κέικ, μπισκότα, βάφλες, μάφιν, πίτες.

· Διάφορα είδη γλυκών, marshmallows, πιάτα με σαντιγί.

· Μείγματα γλυκών φρούτων και μούρων (οι λεγόμενες φρουτοσαλάτες).

· Χυμοί, αναψυκτικά, κομπόστες, ζελέ.

· Γλυκό γάλα, σοκολάτα και μους φρούτων και μούρων, κρέμες, ζελέ.

· Παγωτό και επιδόρπια παγωτού.

· Επιδόρπιο μπορεί να είναι τσάι, κακάο, καφές, καφές με παγωτό (café glacé).

· Ειδικά επιδόρπια κρασιά - με μια λέξη, ό,τι μπορεί να σερβιριστεί στο "τρίτο".

Τα επιδόρπια σερβίρονται με διάφορους τρόπους: μπορούν να είναι σε μερίδες, κρύα ή ζεστά. Τα επιδόρπια μπορούν να σερβιριστούν όπως για ένα τραπέζι μπουφέ, που ικανοποιεί μια ποικιλία: για παράδειγμα, μερικά επιδόρπια είναι ζεστά, μερικά είναι κρύα ή ακόμα και κατεψυγμένα, όλα τα είδη γλυκών αρτοσκευασμάτων, μους, κέικ, καθώς και μια μεγάλη ποικιλία από φρούτα και σοκολάτα.

Προϊόντα αρτοποιίας.Αυτό το είδος επιδορπίων περιλαμβάνει κέικ, μπισκότα, ψωμάκια, μάφινς, αρτοσκευάσματα, ρολά, πίτες, βάφλες.

Γαλακτοκομικά επιδόρπιααρέσει σε πολλούς ανθρώπους με γλυκό δόντι. Όπως μπορείτε να δείτε από το όνομα, αυτό το επιδόρπιο περιλαμβάνει γάλα. Κατά κανόνα, τα γαλακτοκομικά επιδόρπια δεν είναι πολύ πλούσια σε θερμίδες, μετά από αυτά δεν υπάρχει αίσθημα βάρους στο στομάχι. Αυτά τα επιδόρπια περιλαμβάνουν παγωτό, διάφορες μους και ζελέ γάλακτος, γιαούρτια, γλυκά τυριά και μάζες. Τα γαλακτοκομικά επιδόρπια είναι δημοφιλή σε πολλές χώρες, ειδικά στη Γαλλία.

Επιδόρπια σοκολάταςστη σύνθεσή του περιέχει απαραίτητα κακάο. Αυτά περιλαμβάνουν σοκολάτες, σοκολάτα.

Επιδόρπια με φρούταήρθε σε μας από ζεστές χώρες. Όπως η Ινδία, η Κίνα, η Ιταλία, η Αίγυπτος κλπ. Στη Ρωσία, με το κλίμα της, δεν είναι ρεαλιστικό να καλλιεργούνται εξωτικά φρούτα. Το επιδόρπιο με φρούτα σήμερα μπορεί να σερβιριστεί οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Το Split είναι ένα πολύ κοινό επιδόρπιο φρούτων. Αυτό είναι ένα επιδόρπιο μπανάνας. Η μπανάνα ξεφλουδίζεται, κόβεται και τοποθετείται πάνω σε παγωτό βανίλια. Από πάνω αυτό το πιάτο περιχύνεται με γλυκό σιρόπι και γαρνίρεται με κεράσια.

Το ζελέ μπορεί επίσης να αναφέρεται σε επιδόρπια φρούτων. Αυτό το επιδόρπιο επινοήθηκε από Γάλλους σεφ. Παρασκευάζεται από φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα, από σιρόπια ή χυμούς, στα οποία προστίθεται ζελατίνη κατά το μαγείρεμα. Όταν το ζελέ σκληρύνει, παίρνει μια ζελατινώδη υφή. Το πιο σημαντικό πράγμα όταν φτιάχνετε ζελέ είναι να επιτύχετε πλούσιο χρώμα και διαφάνεια. Εάν προστεθούν κομμάτια φρούτων στο ζελέ, τότε όλα θα πρέπει να είναι ορατά - το ζελέ πρέπει να είναι τόσο διαφανές.

Το επιδόρπιο μπορεί να είναι παρφέ ή γαλακτοκομικό: σήμερα, χάρη στα υψηλής ποιότητας υποκατάστατα γάλακτος, οι ζαχαροπλάστες παρασκευάζουν εξαιρετικά επιδόρπια παρφέ.

Σορμπέείναι ένα νόστιμο, αέρινο κατεψυγμένο επιδόρπιο με διάφορους συνδυασμούς χρωμάτων και εκπληκτικές γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων των φρέσκων φρούτων. Μερικές φορές ακόμη και αλκοόλ εισάγεται στη σύνθεσή του. Το σορμπέ, με την πολύ λεπτή υφή και την κυρίαρχη γεύση του, είναι ιδιαίτερα καλό μετά από ένα πλούσιο γεύμα.

Η παρασκευή γλυκών που απαιτούν ψήσιμο απαιτεί εμπειρία και υπομονή. Η παρασκευή ζαχαροπλαστικής είναι μια ιδιαίτερη τέχνη, επομένως, στην κουζίνα, εκτός από τον συνηθισμένο σεφ, υπάρχει και ένας ζαχαροπλάστης. Το ζαχαροπλαστείο είναι ένας ξεχωριστός χώρος στην κουζίνα.

Είναι πολύ σημαντικό πώς φαίνεται το γλυκό. Θα πρέπει να είναι αισθητικό και ευχάριστο με χρώματα. Είναι γνωστό ότι πρώτα "τρώμε" με τα μάτια μας και μόνο μετά από αυτό υπάρχει η επιθυμία να δοκιμάσουμε το πιάτο.

Παγωτόείναι ένα πολύ δημοφιλές επιδόρπιο. Μπορεί να είναι γαλακτοκομικό, «παρφέ», φρούτο, με πρόσθετα (με κομμάτια μπισκότα, αποξηραμένα φρούτα). Συνιστάται να βγάλετε το παγωτό από την κατάψυξη λίγα λεπτά πριν το σερβίρετε ώστε να μαλακώσει ελαφρώς. Αυτό βελτιώνει τη γεύση και την υφή του παγωτού. Θα διευκολύνει επίσης τη μερίδα.

Μπισκότα- αυτό είναι επίσης ένα επιδόρπιο ή μια υπέροχη απόλαυση. Ταιριάζει τέλεια με καφέ - τα μπισκότα μπορούν να βυθιστούν σε ένα φλιτζάνι ζεστό ρόφημα για να μαλακώσουν και να «μοιραστούν» τη γεύση τους με καφέ ή σοκολάτα.

Εάν αποφασίσετε να φτιάξετε ένα γλυκό με βάση τη ζύμη, είναι καλύτερο να το ψήσετε λίγο πριν το σερβίρετε και τότε το γλυκό σας θα είναι φρέσκο ​​και άψογο.

Μικτά επιδόρπια .Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει πουτίγκα, σουφλέ, μους.

Πουτίγκα- ένα πολύ ασυνήθιστο επιδόρπιο. Βασίζεται στο ρύζι και το λευκό ψωμί. Μερικές φορές η γέμιση μπορεί να είναι όχι μόνο φρούτα, αλλά και κρέας. Αρχικά, αυτό το πιάτο παρασκευάστηκε από τα υπολείμματα διαφόρων πιάτων, τα οποία συνδυάζονταν σε ένα σύνολο. Αυτή η «ένωση» έγινε γνωστή ως πουτίγκα. Για να μην αποσυντεθεί η πουτίγκα, έπρεπε να συγκρατηθεί μαζί με κάτι. Για αυτό, παρασκευάστηκε ένα μείγμα αυγών με γάλα ή αλκοόλ (κονιάκ, ρούμι).

Αφρώδηςείναι ένα ελαφρύ και αέρινο επιδόρπιο. Τα αυγά αποτελούν τη βάση. Επιπλέον, τα ασπράδια χτυπούνται χωριστά και είναι αυτά που προσθέτουν αέρα σε αυτό το γλυκό. Και οι κρόκοι συνδυάζονται με άλλα συστατικά: τυρί cottage, φρούτα, λαχανικά και ακόμη και δημητριακά. Θα πρέπει να πάρετε μια μάζα που μοιάζει με ξινή κρέμα σε συνοχή. Το έτοιμο σουφλέ μπορεί να διακοσμηθεί με φρέσκα φρούτα, μούρα, μια φέτα λεμόνι ή πορτοκάλι, κρέμα, μπορείτε να πασπαλίσετε με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς ή τριμμένη σοκολάτα.

Μους- παγωμένο ζελέ, το οποίο χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει. Κατά κανόνα, οι μους βασίζονται σε κάποια αρωματική βάση - χυμό, πουρέ φρούτων, σοκολάτα, κρασί από σταφύλι κ.λπ.

Ανατολίτικα γλυκά

Αυτά τα γλυκά είναι πολύ διαφορετικά από τα συνηθισμένα ρωσικά επιδόρπια. Όλο το μυστικό βρίσκεται στην τεχνολογία μαγειρέματος και στα υλικά που χρησιμοποιούνται. Είναι σαφές ότι η βάση των ανατολίτικων γλυκών είναι τα εξωτικά φρούτα και οι ξηροί καρποί. Είναι γνωστό ότι τα προηγούμενα ανατολίτικα γλυκά ήταν ίσα σε αξία με χρυσό. Οι Άραβες προίκισαν τα επιδόρπια τους με μαγικές δυνάμεις. Κατά κανόνα, το μέλι και οι φυσικοί χυμοί φρούτων, που δεν φυτρώνουν στη μεσαία λωρίδα, έδιναν γλυκύτητα στα ανατολίτικα επιδόρπια.