Recept za pirjane juneće obraze. Goveđi obrazi dinstani u crnom vinu. Pirjani teleći obrazi sa pečenim krompirom

Dom

Pirjani goveđi obrazi jedno su od prepoznatljivih jela restorana Admiralty u Puškinu (poznatog i kao Carsko selo). Mirisni, ukusni, zadovoljavajući obrazi su, možda, primer kako bi dinstano meso uopšte trebalo da bude. Ono što je za vas i mene posebno dragocjeno je to što se ovi juneći obrazi mogu pripremiti kod kuće bez mnogo muke - a u današnjoj foto majstorskoj klasi, korak po korak, kuhar restorana će vam otkriti sve suptilnosti i nijanse ovog recepta.

Pirjani goveđi obrazi

2 porcije
2 goveđa obraza
1/2 praziluka (samo zeleni dio)
2 šargarepe
1 luk
1 korijen celera
2 glavice belog luka
200 g suvog crnog vina
lovorov list
grančica timijana
2 tbsp. paradajz 1 tbsp.
puter
1 tbsp. brašno

1/2 žlice. ružičasti biber
1 luk
za pire:
2 šargarepe
lovorov list
2 krompira
2 tbsp. otopljeni puter

sol

Ovo je Catherine Park u Puškinu, blizu Sankt Peterburga. Ovdje se nalazi restoran Admiralty.

A ovo je kuhar Sasha, koji je ljubazno pristao da održi majstorsku klasu o pripremi jednog od njegovih prepoznatljivih jela za urednike našeg skromnog kulinarskog bloga (a samim tim i za sve vas).

Ono što mi se svidjelo kod ovog recepta je njegova jednostavnost i pristupačnost. Jedina poteškoća može biti "lov" na juneće obraze, koje će se morati unaprijed naručiti od mesara na pijaci - ali se, na sreću, mogu zamijeniti drugim rezom pogodnim za dinstanje, recimo, mesa od kukova. od krave.

Dakle, prvo morate velikodušno posoliti i popapriti meso, a također ga namazati biljnim uljem. Nakon ovih jednostavnih manipulacija, ostavite ga da legne neko vrijeme - najmanje pet minuta.

U međuvremenu dobro zagrijte tiganj i počnite pržiti juneće obraze - ne morate dodavati više ulja, biće dovoljno ono s kojim smo premazali meso.

Kada ste pržili obraze dok ne porumene sa obe strane, izvadite ih iz tiganja i stavite u tepsiju, na podlogu od praziluka. Sipajte vino u šerpu, deglazirajte, pažljivo sastrugajući lopaticom sve komadiće mesa koji su se zaglavili za dno, i ostavite da malo ispari. Da bi bilo još spektakularnije, možete zapaliti vino, ali kod kuće možete i bez ovih restoranskih razmetanja.

Ispareno vino sipajte u lonac za patke na vrhu mesa. U tiganj dodajte malo biljnog ulja i počnite pržiti povrće na jakoj vatri.

Kada ste povrće ispržili sa svih strana, prebacite ga u tepsiju. Dodajte ružičasti biber, lovorov list i grančicu timijana, dodajte vodu, pače poklopite poklopcem i stavite na vatru.

U restoranu se juneći obrazi poslužuju sa celerom i pireom od krompira - a dok se meso i povrće krčkaju na šporetu, možete početi da ga kuvate. Da biste to učinili, krupno nasjeckajte celer (ovaj put oguljen), krompir i luk, čak bi trebalo da bude i malo više celera nego krompira, to će pireu dati neobičan, prepoznatljiv ukus. Sve stavite u šerpu, poravnajte, dodajte majčinu dušicu i dolijte vode tako da samo prekrije povrće.

Dodajte otopljeni puter i prokuhajte na šporetu.

Usput, kakvo je naše meso? Ako je voda u loncu za patke već proključala, vrijeme je da je stavite u rernu. Pokrijte ga poklopcem ili folijom i stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni 2 sata.

Da li je povrće za pire kuvano? Odlično! Posolite i dobro izgnječite gnječilicom.

Nakon toga možete koristiti mikser - i dalje ćete osjetiti komadiće povrća u pireu, ali to će mu dati nježniju, prozračniju teksturu. Da li ste primetili da više ne morate da dodajete mleko, puter ili začine?..

Kada su obrazi pečeni - to možete proveriti iglom, bez poteškoća treba da uđe u meso, ali da i dalje drži oblik - ocedite i po želji povrće istrljajte kroz sito. Držite meso toplim.

Upute za kuhanje

5 sati Štampa

1. Obraze očistiti od viška i pržiti na maslinovom ulju sa obe strane da lepo porumene. Prebacite u veliku zdjelu otpornu na toplinu. Alat Aluminijumski tiganj Španski Castey tiganji su odlični za pravljenje rižota i prženje općenito. Napravljene su od livenog aluminijuma i lake su za rukovanje u rerni. Cijene se kreću od 60 eura.

2. U istom tiganju propržite nasumično nasjeckani luk, 200 grama šargarepe i celer do zlatne boje. Prenesite na obraze.
Krevetac Kako pripremiti stabljike celera

3. Dodajte glavicu belog luka isečenu unakrsno. Ulijte vino i ostavite da se krčka na srednjoj vatri deset do petnaest minuta. Zatim dodajte čorbu od povrća, dodajte lovorov list, dve grančice majčine dušice i ruzmarina, kao i aleve paprike, poklopite i stavite u rernu zagrejanu na 160 stepeni četiri sata.
Krevetac Kako napraviti supu od povrća

4. Gotovo meso izvaditi i iseći u velikim komadima. Procijedite sos i pomiješajte ga sa obrazima. Dodajte preostalu šargarepu i kuvajte petnaestak minuta. Tu dodajte poriluk i šampinjone (oguljene) i ostavite još pet minuta. Na kraju dodajte crveni luk narezan na kolutiće i sitno sjeckano začinsko bilje: kopar, peršun, cilantro, estragon, grančicu majčine dušice i ruzmarin. Posolite i pobiberite. Po želji dodajte seckani češanj belog luka. Držite još minut i poslužite na tanjirima.

Gotovo svaka domaćica ima svoj poseban način pripreme govedine. U pripremi su razni "rezovi". na različite načine: u rerni, spori šporet, u tiganju. Neki ljudi prže meso dok ne postane hrskavo, dok ga drugi ostave napola sirovo. Sve zavisi od ličnih preferencija.

Međutim, mnoga jela pripremaju se od poznatih "reznica". A kako biste sebe i svoje najmilije obradovali ekskluzivnim jelom, morat ćete probati. U takvim slučajevima možete pribjeći najbolji recepti telećih obraza, koji su predstavljeni u našem članku.

Pirjani teleći obrazi sa pečenim krompirom

Da biste skuhali teleće obraze kod kuće, ne morate biti kuhar ili kulinarski as sa dugogodišnjim iskustvom. Glavna stvar je kupiti svježe, visokokvalitetne teleće obraze. Drugi važna tačka: ako ćete ovo jelo kuvati prvi put, obavezno se pridržavajte recepta prilikom pripreme telećih obraza.

Koji proizvodi će vam trebati:

• Teleći obrazi - dva komada.
• Luk - dvije glavice.
• Mladi krompir - pet komada.
• Beli luk - tri čena.
• Bijeli biber - na vrhu noža.
• Timijan - četiri grančice.
• Bijelo vino - sto mililitara.
• Ruzmarin - četiri grančice.
• Maslinovo ulje - pet kašika.
• Sol - par prstohvata.

Kuvanje telećih obraza

Glavice crvenog luka oljuštite, operite i nasjeckajte na sitne kockice. Uklonite ljuske sa čena belog luka i propasirajte ih kroz presu za beli luk. Operite obraze, odrežite filmove, kao i mišiće. U tiganj sipajte maslinovo ulje, zagrejte na vatri i lagano propržite meso sa svake strane. Zatim u tiganj sa obrazima stavite seckani crni i beli luk, sveže grančice ruzmarina i timijana, posolite po svom ukusu, promešajte i nastavite sa prženjem.

Zatim sipajte u tepsiju suvo vino, lagano poklopite poklopcem i dinstajte na najmanjoj vatri oko dva do dva i po sata. Dok teleći obrazi vene, potrebno je prvo pripremiti mladi krompir, potrebno ga je dobro isprati pod mlazom vode sa sunđerom. Ne morate da odsecate kožu. Svaki krompir dobro natrljajte seckanim belim lukom i stavite u pleh obložen folijom za pečenje. Krompir malo pokapajte maslinovim uljem, pospite timijanom i začinskim biljem ruzmarina i stavite u rernu.

Temperatura rerne treba da bude sto devedeset stepeni. Krompir pecite tridesetak minuta. Nakon kuvanja, potrebno je rasporediti jelo. Treba uzeti tanjir i na njega u porcijama slagati pirjane teleće obraze, kao i pečeni mladi krompir i poslužiti. Nakon kuvanja meso postaje mekano, sočno i veoma ukusno.

U Demi-glace sosu

Teleće obraze na ovaj način može skuhati čak i domaćica početnika. Proces će, naravno, potrajati i morat ćete pokušati, ali rezultat je vrijedan toga. Pogledajmo korak po korak kako kuhati teleće obraze.

Potrebni sastojci:

• Teleći obrazi - petsto grama.
• Šampinjoni - tri stotine grama.
• Cherry paradajz - dva komada.
• Gotovi sos Demi-glace - petsto mililitara.
• Patlidžani - jedan komad.
• Luk - dvije glavice.
• Tikvice - jedan komad.
• Maslac - sto pedeset grama.
• Timijan - dvije grančice.
• Crni biber - prstohvat.
• Maslinovo ulje - deset kašika.
• Brašno - jedna čaša.
• Origano - pola kašičice.
• Paradajz - dva komada.

Kuvanje obraza u sosu

Operite meso i osušite ga papirnim ubrusima. Zatim pospite mljevenim i uvaljajte u pšenično brašno. Sipajte pola maslinovog ulja i pedeset grama putera u tiganj sa neprijanjajućim slojem. Zagrejati na vatri i ispržiti meso sa obe strane. Zatim pržene teleće obraze stavite u vatrostalnu posudu i ravnomjerno prelijte sa petsto mililitara pripremljenog Demi-glace sosa. Stavite u rernu zagrejanu na sto devedeset stepeni oko dva i po sata.

Dok se teleći obrazi peku u sosu, potrebno je da pripremite preostale sastojke. Svo povrće navedeno u receptu dobro operite pod slavinom. Zatim paradajz narežite na kolutove, a tikvice i patlidžan, bez guljenja, na pola prstena. Prelijte maslinovim uljem, posolite po ukusu, dodajte grančice timijana, prstohvat mljeveni biber i origanom, pomešati sve sastojke. Pažljivo umotajte u foliju za pečenje, stavite na pleh i stavite u rernu na temperaturu od sto devedeset stepeni na pola sata da se peče.

Ostaje samo kuhati gljive i luk. U tiganj stavite pedeset grama putera i stavite na vatru. Kada se tiganj zagreje dodati sitno seckani crni luk i lagano propržiti, a zatim dodati šampinjone narezane na ploške. Pržite dok sva vlaga ne ispari iz gljiva.

Izvadite pleh sa telećim obrazima u sosu iz rerne. Izvadite meso iz sosa i stavite u tiganj sa pečurkama i lukom. Dodajte pedeset grama putera i dinstajte na laganoj vatri do željene konzistencije. Nakon što pripremite sve sastojke, potrebno je pripremiti jelo. Na veliki ravan tanjir u porcijama stavite teleće obraze sa šampinjonima i povrćem zapečenim u rerni. Nježno i sočno jelo može se poslužiti na stolu.

Obrazi u marinadi od brusnica sa lukom

Luk i brusnice su idealni za mariniranje mesa, posebno telećeg. Kiselina brusnica učiniće meso mnogo sočnijim i mekšim.

Potrebni sastojci:

• Teleći obrazi - jedan kilogram.
• Brusnice - dvije stotine grama.
• Mljevena aleva paprika - deset grama.
• Luk - dvije glavice.
• Sol - pola kašičice.

Kuvanje obraza u marinadi

Teleće obraze dobro operite i osušite. Sada morate pripremiti marinadu. Ogulite luk, isperite i stavite u posudu blendera. Operite brusnice i dodajte ih luku. Pospite i sameljite dok ne postane kašasta i homogena.

Dobijenom marinadom premažite sve teleće obraze, stavite u staklenu posudu i ostavite da se mariniraju sat i po do dva. Zatim treba uzeti pleh i pokriti ga listom folije za pečenje. Na to stavite ukiseljene obraze, posolite i umotajte u foliju zajedno sa marinadom.

Zagrijte rernu na dvjesto dvadeset stepeni i u nju stavite lim za pečenje na dvadeset minuta. Zatim smanjite temperaturu na sto osamdeset stepeni i pecite još četrdesetak minuta. Teleće obraze u marinadi od brusnica i luka izvaditi iz rerne i ostaviti da se ohlade dvadesetak minuta. Zatim ih stavite u porcije na tanjir sa salata od povrća ili sa prženim krompirom. Serve.

Obrazi u crnom vinu

Naravno, takvo jelo se ne pojavljuje često kod kuće, jer mnogi ne znaju kako ga pravilno pripremiti. Iako je prilično jednostavan za pripremu, a ako se pridržavate recepta, rezultat će biti mekano i mekano meso.

Lista potrebnih proizvoda:

• Teleći obrazi - šest stotina grama.
• Peršun - pet grama.
• Crveno vino - tri stotine mililitara.
• Crveni luk - pedeset grama.
• Juha od povrća - pola litre.
• Šampinjoni - sto grama.
• Celer - sedamdeset grama.
• Maslinovo ulje - dvije supene kašike.
• Praziluk - pedeset grama.
• Timijan - dvije stabljike.
• Šargarepa - dvije stotine grama.
• Kopar - pet grama.
• Lovorov list - dva komada.
• Ruzmarin - dvije stabljike.
• Beli luk - pola glave.
• Piment - pola kašičice.
• Crni biber - par prstohvata.
• Luk - sto pedeset grama.
• Sol.

Proces kuvanja

Odrežite foliju i mišiće sa obraza, operite, osušite i pržite u zagrejanoj tavi na maslinovom ulju sa obe strane dok ne porumene. Stavite u vatrostalnu posudu. Luk nasjeckajte na pola prstena, pola šargarepe naribajte, stabljike celera sitno nasjeckajte. Sve stavite u tiganj, pržite do zlatno smeđe boje i stavite na obraze.

Rezanje češnjaka na pola i ravnomjerno rasporedite na luk i šargarepu. Nalijte vinom i stavite na laganu vatru. Nakon ključanja kuvajte dvadesetak minuta. Zatim u posudu za pečenje sipajte juhu od povrća, pospite alevom paprikom, dodajte lovorov list, ruzmarin i timijan. Pokrijte dobro poklopcem i stavite u rernu, zagrejanu na temperaturu od sto sedamdeset stepeni, i ostavite da se krčka oko četiri i po sata.

Gotove teleće obraze narežite na komade i stavite u šerpu. Umak procijedite kroz cjediljku i sipajte u šerpu. Dodati šargarepu i kuvati dvadesetak minuta. Zatim dodajte seckane šampinjone desetak minuta i poriluk. Na kraju u šerpu stavite seckani crveni luk i sitno seckani peršun i kopar. Pospite biberom i solju po ukusu. Pokrijte poklopcem i pirjajte još pet minuta. Teleći obrazi pripremljeni prema receptu na fotografiji u crnom vinu su gotovi.

Među gurmanima, kuvarima i ljubiteljima mesa, goveđi obrazi su jedni od najvećih ukusna jela. Sve zahvaljujući karakteristikama samih obraza. Njihovo meso je prožeto žilama i prekriveno gustom vezivnog tkiva. Stoga, da bi bile mekane, potrebno ih je dugo kuvati i to uvek u tečnosti. Samo na taj način obrazi će otkriti svoj bogat goveđi ukus, postati veoma aromatični i topiti se u ustima. Najbolji ukus imaju u crnom vinu. Ovo jelo vrijedi probati barem jednom!

Priprema:

1. Izvadite obraze iz ambalaže, osušite ih papirnim ubrusom i oštrim nožem uklonite sve filmove.
2. Zagrejati tiganj i pržiti obraze na biljnom ulju (bolje je koristiti ulje od koštica grožđa) sa obe strane dok zlatna kora.
3. Stavite meso na poseban tanjir i lagano ga začinite solju i biberom.
4. Crni luk nasjeckajte, šargarepu i celer nasjeckajte na ploške. Pržite u istom tiganju gde ste pržili obraze.
5. Ulijte vodu i ostavite da malo prokuha. Zatim dodajte vino i dinstajte 5-7 minuta dok alkohol ne ispari.
6. Vratite obraze u šerpu, pokrijte poklopcem (ili folijom) i ostavite da se krčka na laganoj vatri 1-2 sata. Okrenite obraze svakih 15 minuta kako biste osigurali ujednačenu mekoću.
7. Provjerite spremnost obraza vilicom: meso će postati mekano, ali će zadržati svoju elastičnost.
8. Heljda, pirinač, funchose, krompir ili tjestenina prikladni su kao prilog za obraze.
9. Pre serviranja, narežite obraze na male kriške i stavite na tanjir.

I po tradiciji - bon appetit!

Ono što volim u svom poslu je to što mi, između ostalog, omogućava pristup svim vrstama mesa koje je prilično teško kupiti u prodavnici, odnosno možete, naravno, ali morate ga potražiti , i to ne zbog oskudice, već zato što sve vrste tripica nisu popularne među lokalnim stanovništvom. Tako sam pre neki dan kupio goveđe obraze na poslu, dugo sam želeo da ih nađem, a onda su mi došle u ruke. Donio sam ih kući i počeo razmišljati kako da ih skuvam.

Naravno, obrazi su prožeti vezivnim tkivom - venama, tako da postoji samo jedan izlaz: kuhati dugo i u vlažnom okruženju. Čini se da ga prvo treba pržiti do zlatno smeđe boje, kako uče u svakojakim receptima, ali pomislio sam "zašto?" Zašto mi treba ovaj ukus prženog mesa? Zašto ga je potrebno prvo zapeći prilikom dinstanja? Kako neki pišu i kažu, da bi zatvorili sokove unutra, ovo je potpuna glupost - neću ništa zaključavati ovom korom, ako se posebno nakon dinstanja razmoči i postane propustljiva za vlagu. Volim i kuvano meso, pa ga neću pržiti i tačka.

Koje aditive da koristim, koje začine? Ako pogledam bilo koji recept sa mesom, onda ću u 95% slučajeva tamo vidjeti crni biber. Stavlja se svuda a ne samo u meso, ribu, salate, čak i ponekad u deserte. U kuhinji imam više od 100 vrsta začina, ali crni biber je najpopularniji. Ponekad se uplašim, čini mi se da je crni biber droga bez koje više ne mogu. Sjećam se da u vojsci naši kuhari nisu imali crnog bibera, pa nam je sve izgledalo užasno neukusno. Pogledajte bilo koju kantinu - kafić - restoran, na svakom stolu ima soli i bibera. Možda bih trebao prestati. Možda ponekad ne bi trebalo da stavljam biber u kuvanje, samo zbog raznolikosti, a nikako zbog paranoje protiv bibera. Zato sam odlučio da ne budem bez ovog previše popularnog začina.

Ukratko, ogulila sam 6 čena belog luka i sitno ih iseckala. U flaster sam ulio rafinisano suncokretovo ulje, tamo bacio beli luk direktno u hladno ulje i stavio na najmanju vatru da se polako zagreva. Onda mislim da je beli luk dobar, ali će brzo izgubiti oštrinu ako ga sve prodinstam, i odlučila sam da dodam ljutu crvenu papriku za svežu vatru. I njega sam sitno isjekla, a čim je bijeli luk malo zacvrčio na ulju, ubacila sam papriku. Pustila sam da cvrci jos 3 minute, a onda obraze, 2 su teska ukupno po kilogram, spustio sam ih tu prvo na jednu stranu pa ih odmah okrenuo na drugu, samo da ih premaze uljem sa svih strana . Ovdje sam flaster zatvorio poklopcem i sve stavio u rernu na 90C. Odlučio sam da će to potrajati oko 4 sata i počeo sam da se bunim oko priloga.

Dodatak, mislio sam, također bi trebao biti minimalistički i eksperimentalan. I mislio sam da će dinstani kupus biti dovoljno dobar za moje jelo od mesa. Da se pridržavam uputstava jedne jako dobre osobe, da se kupus može dinstati u sirutki, a ja sam ga upravo imao, ostao nakon pravljenja mascarponea. Tako sam isjekao pola viljuške kupusa i crnog luka. U tiganj je bacio otopljeni puter, malo ga zagrijao dok se ne otopi, ubacio luk, promiješao tako da je sa svih strana bio premazan puterom. Ubacio sam kupus i ponovo promiješao. Dodao sam sol i opet me zbunio začin, a opet sam se sjetio crnog bibera, ali sam pomislio: „Ne, snaći ću se“ i odlučio ga zamijeniti ružičastim, uzdahnuvši da je miris sličan, ali ipak drugačiji. Posipao sam malo mlevene ružičaste paprike u mužaru, ulio surutke i popio sam čašu. Zatvorite poklopac i ostavite da se krčka ista 4 sata na super laganoj vatri.

Neko će možda pitati: „Kakve veze ima crni hleb s tim?“ Samo minut i sve će biti gotovo. Tako da mi se sve dinsta, procitam nesto na internetu - pogledam - trazim, pa nakon 2 sata odem da proverim svoj napitak. Kupus je dinstan kako treba, kao i shaki, ali meni smeta miris, nije kupus koji dolazi od mesa. Ovo je aroma bijelog luka s metalnom notom, a ja ne volim ovu metalnu notu i to je to. I opet sam se pitao šta da radim s njom. Došla je ideja da se doda kiselina i malo zakiseli ovu notu. Kakve kisele stvari imam u kući? Sirće? Ne, ne to. Sherry sirće? Činilo mi se previše ferdibobelo, ali možda. Limun - definitivno ne. A onda sam pomislio na crni hleb. i šta, dobra ideja. Ima malo kiseline, opet će zgusnuti umak, da tako kažem, da probam, mislim. Odrezala sam par kriški, isjekla na kockice i bacila na goveđe vratove. Onda me obuze još jedan impuls – činilo se da nema dovoljno kiseline, ali ipak sam ispustila pola kašičice šeri sirćeta. Zatvorite poklopac i vratite u rernu. Prošla su još 2 sata, došlo je vrijeme da pojedem svoj napitak. I sve je ispalo tako lepo, sve je tako dobro išlo jedno sa drugim, obrazi sa kupusom, crni hleb sa obrazima, crvena paprika sa belim lukom, ružičasta paprika sa surutom. Umak je ispao divan, a obrazi su bili nevjerovatni. Sada razmišljam, ako to ponovim, učiniti sve isto ili tražiti načine da pojednostavim proces?

Ako je neko zainteresovan, evo recepta:
Goveđi obrazi 1kg
Beli luk 6 čena
Mala ljuta paprika 1
Crni hleb 2 kriške
Rafinisano suncokretovo ulje 3 kašike
Kupus 1,5 kg
Srednja sijalica
Ghee 1 kašika
Sol, ružičasti biber po ukusu.