Konditorski proizvodi. Od povijesti do moderne proizvodnje. Povijest razvoja tehnologije i opreme za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna

To su uglavnom prehrambeni proizvodi karakteristična karakteristika koji je slatkog ukusa... Drugim riječima, konditorski proizvodi su slatkiši koje je posebno napravio čovjek. Izraz "slatkiši" ima šire značenje i osim konditorskih proizvoda uključuje i prirodne prehrambene proizvode slatkog okusa, od kojih je glavni med.

Med je prvi koji zauzima prvo mjesto u istoriji konzumiranja slatkiša među narodima Evrope i Evrope Drevna Rus... Početak istorije pravljenja slatkiša (konditorskih proizvoda) povezan je i sa medom, budući da su se Evropljani upoznali sa šećerom tek tokom kampanje Aleksandra Velikog na Drevna Indija(IV vek pre nove ere). Ratnici Aleksandra Velikog bili su jako iznenađeni nepoznatim bijelim čvrstim proizvodom ugodnog slatkog okusa. Ovaj su proizvod stari Indijanci dobili od trske, koja je za to posebno uzgajana. Naučnici tvrde da je trska u Indiju uvezena sa ostrva Nove Gvineje u neolitu, tj. više od 5 hiljada godina pre nove ere. Stari Indijanci uveli su ga u kulturu poljoprivrede i vremenom (u 4. stoljeću prije nove ere) naučili su kako dobiti kristal šećer iz soka od trske. Na sanskrtu se zvao "sarkara" ili "sakkara". Iz toga je nastala poznata riječ "šećer". U početku su ga poznavatelji šećera iz trske najčešće nazivali medom iz navike: Rimljani - "med od trske", Kinezi - "kameni med". Izuzetak su bili Egipćani - šećer od trske nazvali su "indijskom soli".

U Rusiji se šećer od trske pojavio kao dio druge prekomorske robe u 13. stoljeću (spominje se 1273.). Dugo vrijemešećer je bio luksuz i konzumirao se kao nezavisna slastica. Glavni konditorski proizvod drevne Rusije bili su medeni medenjaci. Svojedobno su medenjaci ušli u ruski život toliko da su postali ne samo poslastica, već i obavezni sudionik ceremonija i rituala. Može se pretpostaviti da su medenjaci bili simbol ugodnog, "slatkog" života.

Medenjaci su se davali u raznim svečanim prilikama u znak poštovanja i ljubavi. U isto vrijeme, stupanj poštovanja i ljubavi često se poistovjećivao s veličinom mrkve. Drugi darovi od medenjaka bili su toliko veliki da su za isporuku bila potrebna dva saonica. Ako su uručeni drugi darovi, stavljani su na medenjake. Tu se pojavio izraz "staviti šargarepu", što znači "praviti poklone". Za vjenčanje se pekao poseban medenjak, koji je izrezan na komade i podijeljen gostima na kraju svadbene gozbe. To je značilo da je vrijeme za goste da odu kući, zbog čega su takvi medenjaci dobili nadimak "overclocking".

U 17. i 19. stoljeću posao s medenjacima pretvorio se u važnu granu narodnog (zanatskog) zanata. Tek u 19. stoljeću proizvodnja medenjaka počela je gubiti utjecaj zbog pojave novih vrsta konditorskih proizvoda od brašna iz zapadnoeuropskih zemalja. Dakle, priliv francuskih emigranata u Rusiju koji su pobjegli iz Francuska revolucija, dovelo je do pojave sada već nama poznatih kolača "eclair", što na francuskom znači "bljesak", "munja", "meringue" - "poljubac", "bouchet" - "lopta". U isto vrijeme pojavila se i počela aktivno razvijati Rusija sopstvena proizvodnjašećer od repe. Prva fabrika šećera u repu pokrenuta je u Rusiji 1802. godine (u regiji Tula). Pojava vlastitog, jeftinijeg šećera ubrzala je razvoj prerađivačke industrije - proizvodnju konditorskih proizvoda, i brašna (kolači, peciva, kolačići, vafli itd.) I šećera (karamel, slatkiši itd.).

Prethodnicima šećernih slatkiša u Rusiji mogu se smatrati voće i bobičasto voće ušećereno u medu, koji su nazvani "suhim" ili "kijevskim" džemom. Poznatiji nam je naziv ovih slatkiša - "kandirano voće" njemački jezik i ustalio se u ruskom jeziku u 17. vijeku.

Nakon kandiranog voća pojavili su se mali okrugli šećerni proizvodi, nazvani "dražeji", što na francuskom znači "delikatesa". Od Francuski došla je do nas i riječ "karamel" (francuski naziv za šećernu trsku). Ali riječ "marmelada" ima portugalske korijene, iako je do nas došla i iz Francuske.

Riječ "čokolada" dolazi iz drevnog Meksika. Naziv ove omiljene poslastice dolazi od astečkog naziva pića zasnovanog na sjemenkama plodova drveta kakaovca. Napitak je bio topao (zbog sadržaja papra u njemu), gorkog okusa i nazvan je "čokolada", što na Aztecima znači "gorka voda". Prvi su se s ovim pićem upoznali španjolski konkvistadori koji su 1519. zauzeli drevni glavni grad Meksika, grad Tenochtitlan. Nisu voljeli oštru, gorku čokoladu. Ali svidjela mi se njegova kraljevska verzija, napravljena od prženih sjemenki kakaa, nabijenih mladim zrnima kukuruza, s dodatkom meda i vanilije. Kraljevska verzija "čokolade" oduševila je Španjolce ne samo svojim okusom, već i toničnim učinkom. Recept za kraljevsku "čokoladu", kao i sjemenke kakaa, po kojima su Španjolci dobili ime izgled"Pasulj", vođa osvajača, Kortes je poklonio dar španskom kralju. Zrna kakaovca i recept za piće na kraju (u 17. stoljeću) došli su u Francusku i Englesku. Štaviše, čokolada je ostala samo piće do 19. stoljeća. Tehnologija proizvodnje čokolade ("čokolada za žvakanje") razvijena je i poboljšana u 19. stoljeću naporima Švicarca, Nizozemaca, Britanaca i Šveđana.

Od 19. stoljeća, od zanatske i zanatske proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji se aktivno pretvara u industrijsku, tvorničku. Tome je doprinijela i pojava vlastite Rusije industrijska proizvodnjašećer od repe. Izvesna pozitivnu ulogu odigrao i otvorio predstavnik Ruska akademija Sciences Kirchhoffova metoda dobivanja škrobnog sirupa. 1840. tvornica konditorskih proizvoda trgovačke kuće „Ivanov N.D. i sinovi. " 1843. otvorena je tvornica konditorskih proizvoda porodice Abrikosov - talentiranih ruskih slastičara. Međutim, većina tvornica konditorskih proizvoda u Rusiji je druga polovine XIX i početak 20. stoljeća izgrađeni su i u vlasništvu stranaca. Opšta proizvodnja konditorskih proizvoda u Rusiji do 1914. doseglo je 109 tisuća tona.

Poslije Oktobarska revolucija nacionalizirane su velike tvornice konditorskih proizvoda. Tokom građanski rat konditorska industrija propala. Njegova obnova i obnova započela je 1922. Deset godina kasnije, 1932., osnovan je Svesavezni naučnoistraživački institut konditorske industrije. Njegovi zaposlenici počeli su aktivno proučavati procese u osnovi tehnologije slastičarstva. različite vrste, kao i razvoj mehaniziranih i automatiziranih metoda za njihovu primjenu. Kao rezultat obnove i obnove konditorske industrije, proizvodnja konditorskih proizvoda u predratnoj 1940. godini dosegla je 790 tisuća tona. Tokom Velike Domovinski rat značajan dio konditorskih poduzeća je uništen. Ponovno je bila potrebna njihova obnova i obnova. Proizvodnja konditorskih proizvoda u poslijeratnim godinama postepeno je dosegla predratni nivo i vremenom ga je nadmašila.

Tako je 1960. godine proizvodnja konditorske industrije iznosila 1,75 milijuna tona, a 1985. 4,3 milijuna tona. Prelazak na tržišne odnose koji je započeo nakon 1985. doveo je do slabljenja položaja domaće konditorske industrije, povećanja udjela uvezenih konditorskih proizvoda. Uslijedio je pad proizvodnje: na primjer, 1998. proizvodnja konditorskih proizvoda prepolovljena je u odnosu na 1990. godinu. Krajem 90 -ih godina prošlog stoljeća situacija se počela mijenjati bolja strana- došlo je do izvjesnog rasta proizvodnje konditorskih proizvoda, udio uvoznih proizvoda se smanjio.

Danas se konditorska industrija ponovno suočava sa zadacima oživljavanja i obnove s kojima će se suočiti i sadašnje i buduće generacije inženjera.

Na osnovu materijala extusur.net

Konditorski proizvodi uobičajeno je nazivati ​​prehrambene proizvode čija je glavna karakteristika slatki okus. Drugim riječima, konditorski proizvodi su slatkiši koje je posebno napravio čovjek. Pojam " slatkiši”Ima šire značenje i osim konditorskih proizvoda uključuje i prirodne prehrambene proizvode slatkog okusa, od kojih je glavni med. Upravo dušo zauzima prvo mjesto u istoriji konzumiranja slatkiša među narodima Evrope i drevne Rusije. Povezuju se s medom i početak istorije pravljenja slatkiša (slastičarstvo), budući da su se Evropljani upoznali sa šećerom tek tokom pohoda Aleksandra Velikog u staru Indiju (IV vijek prije nove ere). Ratnici Aleksandra Velikog bili su jako iznenađeni nepoznatim bijelim čvrstim proizvodom ugodnog slatkog okusa. Ovaj su proizvod primili stari Indijanci trska, koji je posebno uzgojen za ovo. Naučnici tvrde da je trska u Indiju uvezena sa ostrva Nove Gvineje u neolitu, tj. više od 5 hiljada godina pre nove ere. Stari Indijanci uveli su ga u kulturu poljoprivrede i vremenom (u 4. stoljeću prije nove ere) naučili su kako dobiti kristalni šećer iz soka od trske. Na sanskrtu se zvao „ sarkara"ili" sakkara”. Iz toga se rodila poznata riječ " šećer”. U početku su ljudi koji su se upoznali sa šećerom od trske najčešće zvali medom po navici: Rimljani - „ med od trske", Kinezi -" kameni med”. Izuzetak su bili Egipćani - zvali su šećer od trske “ Indijska so”.

U Rusiji šećer od trske pojavio se kao dio druge prekomorske robe u XIII stoljeću (spominjanje toga datira iz 1273. godine). Šećer je dugo bio luksuz i koristio se kao nezavisna slastica. Glavni konditorski proizvod drevne Rusije bio je medeni medenjak ... Svojedobno su medenjaci ušli u ruski život toliko da su postali ne samo poslastica, već i obavezni sudionik ceremonija i rituala. Može se pretpostaviti da su medenjaci bili simbol ugodnog, „slatkog“ života. Medenjaci su se davali u raznim svečanim prilikama u znak poštovanja i ljubavi. U isto vrijeme, stupanj poštovanja i ljubavi često se poistovjećivao s veličinom mrkve. Drugi darovi od medenjaka bili su toliko veliki da su za isporuku bila potrebna dva saonica. Ako su uručeni drugi darovi, stavljani su na medenjake. Otuda i izraz „ staviti medenjake", Što znači" praviti poklone”. Za vjenčanje se pekao poseban medenjak, koji je izrezan na komade i podijeljen gostima na kraju svadbene gozbe. To je značilo da je vrijeme za goste da odu kući, zbog čega su takvi medenjaci dobili nadimak “ overclocking”. V XVII-XIX vek medenjaci su postali važna grana narodnog (zanatskog) zanata. Tek u 19. stoljeću proizvodnja medenjaka počela je gubiti utjecaj zbog pojave novih vrsta konditorskih proizvoda od brašna iz zapadnoeuropskih zemalja. Tako je priliv francuskih emigranata u Rusiju koji su pobjegli od Francuske revolucije doveo do pojave sada već poznatih kolača " eclair", Što na francuskom znači" bljesak "," munja "," meringue"-" poljubac "," boucher" -" lopta ". U isto vrijeme u Rusiji, vlastitoj proizvodnja šećera od repe ... Prva fabrika šećera za repu pokrenuta je u Rusiji 1802. godine (u regiji Tula). Pojava vlastitog, jeftinijeg šećera ubrzala je razvoj prerađivačke industrije - proizvodnju konditorskih proizvoda, i brašna (kolači, peciva, kolačići, vafli itd.) I šećera (karamel, slatkiši itd.).

Pretečama šećernih konditorskih proizvoda u Rusiji mogu se smatrati voće i bobičasto voće sa medom. koje su nazivane "suhim" ili "Kijevski" džem... Poznatiji naziv ovih slatkiša je „ kandirano voće”Došao je iz njemačkog jezika i zaglavio se na ruskom jeziku u 17. stoljeću. Nakon kandiranog voća pojavili su se mali okrugli šećerni proizvodi, nazvani „ dragee”, Što na francuskom znači„ delikatesa ”. Riječ " karamela”(Francuski naziv za šećernu trsku). A evo riječi " marmelada”Ima portugalske korijene, iako je do nas došao i iz Francuske. Riječ " čokolada”Porijeklom iz drevnog Meksika. Naziv ove omiljene poslastice dolazi od astečkog naziva pića zasnovanog na sjemenkama plodova drveta kakaovca. Piće je bilo vruće (zbog sadržaja papra u njemu), gorkog je okusa i nazivano je „ chocolatl", Što u prijevodu s Azteca znači" gorka voda”. Prvi su se sa ovim pićem upoznali španski konkvistadori, koji su 1519. zauzeli drevni glavni grad Meksika, grad Tenochtitlan. Nisu voljeli ljutu, gorku “čokoladu”. Ali svidjela mi se njegova kraljevska verzija, napravljena od prženih sjemenki kakaa, nabijenih mladim zrnima kukuruza, s dodatkom meda i vanilije. Kraljevska verzija čokolade oduševila je Španjolce ne samo svojim okusom, već i toničnim učinkom. Recept za kraljevsku "čokoladu", kao i sjemenke kakaa, koje su Španjolci nazvali po svom izgledu " pasulj”, Vođa osvajača, Cortes je poklonio španjolskom kralju. Zrna kakaovca a recept za piće na kraju (u 17. stoljeću) stigao je u Francusku i Englesku. Štaviše, čokolada je ostala samo piće do 19. stoljeća. Tehnologija proizvodnje pločaste čokolade (" čokolada za žvakanje”) Razvijen je i poboljšan u 19. stoljeću nastojanjima Švicarca, Nizozemaca, Britanaca i Šveđana.

No, vratimo se našem upoznavanju s poviješću proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji. Od 19. stoljeća, od zanatske, zanatske proizvodnje konditorskih proizvoda aktivno se pretvara u industrijsku, tvorničku. To je, kako je već napomenuto, olakšalo pojavljivanje u Rusiji vlastite industrijske proizvodnje šećera od repe. Određenu pozitivnu ulogu odigralo je otkriće metode od strane Ruske akademije nauka Kirchhoff dobijanje skrobnog sirupa ... 1840. u Rusiji se pojavila tvornica konditorskih proizvoda trgovačke kuće “ Ivanov N.D. i sinovi”. 1843. otvorena je fabrika konditorskih proizvoda porodice Abrikosov - talentovanih ruskih poslastičara. Osnivač dinastije Abrikosov, Stepan Nikolaev, zainteresovao se za konditorski zanat još kao kmet. Nakon smrti svog gospodara, došao je u Moskvu 1804. godine, gdje je zajedno sa sinovima organizirao zanatsku industriju za proizvodnju džema i slatkiša. Posebno je bio poznat njegov sljez od kajsija, jabuka i planinskog pepela, za čiji je odličan kvalitet Nikolaj Stepanov dobio nadimak "kajsija". Kasnije je ovaj nadimak postao osnova službenog prezimena porodice. Fabrika fabrike i trgovinsko partnerstvo " A.I. Aprikosov i sinovi"Danas znamo pod imenom" Konditorski koncern Babaevsky”. Gore navedeni primjeri uspješnog domaćeg poduzetništva u tadašnjoj konditorskoj industriji prije su izuzetak nego pravilo. Većina fabrika konditorskih proizvoda u Rusiji u drugoj polovini 19. i početkom 20. veka izgrađene su i u vlasništvu stranaca. Dakle, prva mjesta u proizvodnji konditorskih proizvoda tada su pripadala tvornici “ Einem, partnerstvo parne tvornice čokolade, slatkiša i proizvoda od čaja"(Sada fabrika konditorskih proizvoda" Crveni oktobar") I fabrika" Sioux i K °"(Sada fabrika" Boljševik”). Ukupna proizvodnja konditorskih proizvoda u Rusiji do 1914. dosegla je 109 tisuća tona.

Nakon Oktobarske revolucije velike su tvornice konditorskih proizvoda nacionalizirane. Tijekom građanskog rata konditorska industrija propala je. Njegova obnova i obnova započela je 1922. Deset godina kasnije, 1932 Svesavezni naučnoistraživački institut konditorske industrije... Njegovi zaposlenici aktivno se bave proučavanjem procesa na kojima se temelji tehnologija konditorskih proizvoda različitih vrsta, kao i razvojem mehaniziranih i automatiziranih metoda za njihovu implementaciju. Kao rezultat obnove i obnove konditorske industrije, proizvodnja konditorskih proizvoda u predratnoj 1940. godini dosegla je 790 tisuća tona. Tijekom Velikog Domovinskog rata značajan dio konditorskih poduzeća je uništen. Ponovno je bila potrebna njihova obnova i obnova. Proizvodnja konditorskih proizvoda u poslijeratnim godinama postepeno je dosegla predratni nivo i vremenom ga je nadmašila. Tako je 1960. godine proizvodnja konditorske industrije iznosila 1,75 milijuna tona, a 1985. 4,3 milijuna tona. Prelazak na tržišne odnose koji je započeo nakon 1985. doveo je do slabljenja položaja domaće konditorske industrije, povećanja udjela uvezenih konditorskih proizvoda. Uslijedio je pad proizvodnje: na primjer, 1998. proizvodnja konditorskih proizvoda prepolovljena je u odnosu na 1990. godinu. Krajem 90 -ih godina prošlog stoljeća situacija se počela mijenjati nabolje - došlo je do izvjesnog rasta proizvodnje konditorskih proizvoda, a udio uvoznih proizvoda se smanjio. Domaća konditorska industrija ponovo je pred zadacima oživljavanja i obnove, s kojima će se suočiti i sadašnje i buduće generacije inženjera.

marketing segmentacije tržišta konditorskih proizvoda

Među proizvodima prehrambene industrije, slastičarstvo je jedno od najpopularnijih i najtraženijih u cijelom svijetu, jer ima poseban okus i visoku energetsku vrijednost. Glavni konditorski proizvodi uključuju slatkiše (čokoladu, karamel i marmeladu), kolačiće, marshmallow, vafle i medenjake, kao i peciva, kekse i kolače. Ovi su se proizvodi pojavili mnogo prije nego što se konditorska industrija počela razvijati, pa svaki od njih ima svoju dugu povijest. Prije nego što pređem na povijest slastičarstva, želio bih napomenuti da je zanimanje slastičara uvijek bilo na posebnom računu. U nekim Evropske zemlje proizvođači konditorskih proizvoda morali su imati ne samo znanje o njihovoj pripremi, već i sposobnost crtanja, oblikovanja i stvaranja zamršenih predmeta geometrijski oblici... Najaktivnija konditorska umjetnost počela se razvijati u Italiji u 15. stoljeću, a do tada su samo Arapi uvozili konditorske proizvode u Europu. Arapske zemlje su do danas poznate po svojoj neviđenoj raznolikosti slatkiša, štoviše, Arapi su prvi počeli koristiti vrenje šećera za dobivanje novih vrsta slatkiša. Međutim, glavno postignuće u proizvodnji konditorskih proizvoda iz davnine je otkriće kiselog tijesta, zahvaljujući kojem su se pite s kvascem pekle u starom Egiptu. 7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view= članak & id = 22 & Itemid = 21

Prvi slatkiši pojavili su se od pamtivijeka: posebno kada arheološko nalazište u Egiptu su pronađeni zapisi o tehnologiji pravljenja slatkiša, čija je glavna komponenta datulje. Prema povjesničarima, stari Egipćani slučajno su pomiješali datulje, orahe i med i izumili prve slatkiše na svijetu. Najstariji su medeni slatkiši s voćem, koji su napravljeni još unutra Stara Grčka... Do 20. stoljeća domaći slatkiši bili su vrlo česti, za koje su koristili javorov šećer, melasu i med, a za izradu slatkiša slatkoj masi dodavali su se korijen toffeea i đumbir. Jedan od najpopularnijih konditorskih proizvoda smatra se čokolada, koja se prvi put pojavila u Meksiku - Kristofora Kolumba, koji je sletio na američko tlo početkom 16. stoljeća, Indijanci su poklonili zdjelom čokolade. Moram reći da Columbus nije cijenio okus napitka od kakaa, a samo je španjolski konkvistador Cortez obratio pažnju na ovaj proizvod i predvidio mu veliku budućnost u Europi. Bar čokolada pojavila se tek sredinom 19. stoljeća, kada je u Holandiji patentirana hidraulična preša za njenu proizvodnju. Prvi čokoladni bomboni počeo se proizvoditi u Belgiji: običan ljekarnik, pokušavajući nabaviti lijek protiv kašlja, napravio je čokoladu, a nakon što je njegova supruga za njih smislila zlatne omote, bomboni su postali jako traženi. /view/29.html

Istorija čokolade seže više od tri milenijuma. Plodovi kakaovca već su bili poznati Olmečkoj civilizaciji - američkim Indijancima koji su živjeli hiljadu godina prije naše ere. Uočeno je da je među poganskim narodima predmet obožavanja sve neobično. Tijekom stoljeća mnoge su se domorodačke kulture promijenile, ali je odnos prema kakau među drevnim stanovnicima Amerike uvijek bio pijetetan.

Plemena Maja vjerovala su u boga kakaa i pili su čokoladu tokom rituala kao sveto piće. Asteci su voće kakaovca nazivali hranom bogova, vjerovali su da daju duhovni uvid. U početku se čokolada konzumirala samo kao piće. Sa jezika meksičkih Indijanaca, riječ "čokolada", ili bolje rečeno "čokoatl", prevedena je kao "gorka voda" ili "voda i pjena". Piće je bilo prilično viskozno, gorko, pripremljeno sa začinima i mirisnim začinskim biljem. Tako ga je prepoznao prvi Evropljanin Kristofor Kolumbo, koji je plodove kakaa, između ostalih čuda, isporučio španjolskom monarhu. Međutim, piće je zaboravljeno čitav jedan vijek. Poznato je da je u savremeni svet potrošačka potražnja uvelike se formira oglašavanjem određenih konditorskih proizvoda, na koje proizvođači troše mnogo novca. Naravno, ako slatkiši ne zadovoljavaju kriterije kvalitete i razinu svog pozicioniranja, tada će se njihova stvarna potrošnja smanjiti. Danas je Rusija na četvrtom mjestu u svijetu po proizvodnji konditorskih proizvoda, a proizvodnju tih proizvoda po nama procjenjujemo kao jedno od najperspektivnijih ekonomskih područja.

Razvoj konditorske industrije u Rusiji.

Grana prehrambene industrije koja proizvodi konditorske proizvode u specijaliziranim tvornicama, u trgovinama pekara, konzervi i tvornica hrane.

U Rusiji u 15-16 vijeku. postojao je zanat od medenjaka. U drugoj polovici 18. stoljeća. u Sankt Peterburgu i Moskvi postojale su posebne "slastičarnice" u kojima su se pravili kolači, nuga, slatkiši, marcipani, čokolada (piće). Urbani rast i industrijskim centrima uslovljeno u drugoj polovini 19. veka. pojava tvorničke proizvodnje konditorskih proizvoda. Godine 1913. u Rusiji je bilo 142 kvalificirana konditorska preduzeća sa 17 405 radnika, koji su proizvodili 70,1 hiljadu tona raznih konditorskih proizvoda, a ukupna proizvodnja, uključujući i malu zanatsku proizvodnju, iznosila je 125 hiljada tona. Od predrevolucionarnih konditorskih preduzeća najpoznatije fabrike su Einema (sada "Crveni oktobar") sa obimom proizvodnje 1913. godine od 7,1 hiljade tona i Siu (sada "boljševička") - 5,4 hiljade tona, kao i Abrikosove fabrike - 3,7 hiljada tona (u Moskvi), Georges Bormann - u Sankt Peterburgu i Harkovu. Proizvodnja čak i u ovim relativno velikim preduzećima bila je polu-zanatske prirode. Korištene su pećnice za kuhanje, ručne preše, otvoreni digesteri s ručnim miješalicama. Proizvodi su ručno umotani. Radni dan trajao je 10-12 sati. Sanitarije i higijena su bili loši. Industrijska proizvodnja bila je koncentrirana uglavnom u Moskvi, Sankt Peterburgu, Harkovu i Odesi.

Konditorska industrija SSSR-a uvelike se razvila tijekom prijeratnih petogodišnjih planova (1929-1940), kada je u raznim gradovima izgrađeno 50 novih tvornica konditorskih proizvoda, a većina starih je rekonstruirana. Ugrađeni su karamelni i vakuumski aparati za punjenje, strojevi za kontinuirano oblikovanje. Mašine su postale široko rasprostranjene: mašine za pravljenje fondanta za lijevanje bombona, ukrašavanje čokoladom i umotavanje, za slaganje i utiskivanje kolačića. Opsežna mehanizacija omogućila je višestruko povećanje proizvodnje. Godine 1940. moskovska tvornica konditorskih proizvoda "Krasny Oktyabr" proizvela je 55,4 hiljade tona, tvornica "Boljševik" - 54,3 hiljade tona konditorskih proizvoda.

Između 1946. i 1970. izgrađeno je oko 60 tvornica konditorskih proizvoda, uglavnom univerzalnog tipa, uključujući 25 preduzeća sa proizvodnjom od 10 do 25 hiljada tona. Godine 1969. u Kuibyshevu je pokrenuta jedna od najvećih tvornica čokolade u Europi, sa kapacitetom prerade od 16 tisuća tona zrna kakaovca godišnje. Proširenje postojećih konditorskih tvornica, izgradnja novih konditorskih tvornica doveli su do velike koncentracije konditorskih proizvoda. Više od 40 tisuća tona proizvoda proizvedeno je u 1972. konditorskim tvornicama: "Crveni oktobar", "Boljševik", njih. Babajeva, Rot-Front (Moskva); Prvo, im. Samoilova (Lenjingrad); njih. K. Marx (Kijev); "Svetoch" (Lavov); Spartak (Gomel).

Savremenu industrijsku proizvodnju odlikuje visok nivo mehanizacije proizvodnje i procesa. Početkom 1971. godine, više od 500 složenih mehaniziranih linija i jedinica s kontinuiranim protokom za proizvodnju karamele, 400 za kolače, 700 za slatkiše i irife, St. 10 hiljada mašina za pakovanje i punjenje velikih brzina.

Proizvodnju konditorskih proizvoda u SSSR -u karakteriziraju podaci u tablici. 1.

Tab. 1. - Dinamika proizvodnje konditorskih proizvoda u SSSR -u (isključujući proizvodnju u poduzećima) Ugostiteljstvo)

K. n. postigao značajan napredak u svim saveznim republikama (vidi Tabelu 2).

Tab. 2. - Lokacija proizvodnje konditorskih proizvoda u republikama Unije, hiljada tona

U devetom petogodišnjem razdoblju (1971–75) proizvodnja visokokvalitetnih konditorskih proizvoda nastavila je rasti. Posebna pažnja fokus je na povećanju njihove proizvodnje u poboljšanom asortimanu, uglavnom u malim i šarenim pakiranjima. Glavni pravci naučno -tehnološkog napretka u K.I .: razvoj i implementacija novih tehnološki procesi, složena mehanizacija i automatizacija proizvodnje konditorskih proizvoda, mehanizacija utovara i istovara te transportno -skladišne ​​operacije.

Kapitalistička industrija uspješno se razvija i u drugim socijalističkim zemljama. Proizvodnja konditorskih proizvoda po glavi stanovnika iznosila je (u kg): Bugarska 13,2 (1970), Mađarska 7,5 (1970), GDR 9 (1971), Poljska 6,9 (1971), Čehoslovačka 12,6 (1970)).

Proizvodnja konditorskih proizvoda od šećera u kapitalističkim zemljama bila je najrazvijenija u SAD -u, gdje je 1970. godine iznosila oko 10 kg po stanovniku, a u Velikoj Britaniji - 12 kg. Proizvodnja različitih konditorskih proizvoda od brašna (keksi, krekeri, mekani kolači) također je razvijena u Velikoj Britaniji i SAD -u.

OJSC "Tvornica konditorskih proizvoda Minusinsk"

U uslovima Sibirskog teritorija, zanatska industrija sa slabim razvojem industrije žitarica, u prisustvu ogromnih sirovine, odigrali su značajnu ulogu, dajući do 50% ukupne količine svih proizvoda u regiji.

Konditorska proizvodnja također potječe od malih proizvođača rukotvorina, zanatlija koji su opskrbljivali stanovništvo grada konditorskim proizvodima.

Prema dokumentima gradskog državnog arhiva Minusinsk, proizvodnju konditorskih proizvoda u našem gradu obrtnici su uspostavili 1915. godine.

Ovo je pekara i poslastičarnica na ulici. Lenin Kilina Maria Nikitichna, rodom iz grada Minusinska. Ovo je pekara i poslastičarnica na ulici. Vasilij Ivanovič Kilin, rodom iz provincije Vyatka. Ovo je proizvodnja bombona i medenjaka Lebedeva Sevastyana Ivanovića na ulici. Nasip.

Kasnije je proizvodnja slatkiša bila organizirana u radionicama Pozdina i Osipova, medenjaci - u licitarskim ustanovama Pupkova i Mahova, pećnice - u konditorskoj radionici Kilin i Chistyakov.

Proizvodili su se slatkiši i medenjaci Različiti putevi... Zanatlijama su na raspolaganju bile samo kuhala za vodu, ručne preše, mašine sa valjcima, smještene u podrumskim i polupodrumskim prostorijama. Vlasnik radionice najčešće je bio jedini predradnik, rjeđe je zapošljavao 1-2 radnika i šegrte.

Pojedinačni zanatlije nisu mogli podmiriti potrebe grada za slastičarstvom. Godine 1924. u gradu je organizirano trgovačko zadružno partnerstvo za proizvodnju konditorskih proizvoda "Sacco and Vanzetti", nazvano po talijanskim radnicima-revolucionarima. Već je bilo gotovo veliko udruženje poslastičari. Artel se u početku sastojao od 6 ljudi, a do 1928. godine već je bilo 28 majstora medenjaka i slatkiša i majstora. Prostorije su iznajmljene od gradskog odbora u ulici. Nasip, 91.

Artel je imao 3 grane: bombone-karamele, medenjake, ambalažu i skladište.

Asortiman proizvoda bio je vrlo širok. Evo kratkog popisa onoga što je artel proizvodio 1928. godine:

čokoladna karamela sa punjenjem od likera;

meka karamela sa slojem marmelade;

obična meka karamela;

kremasti liker karamel s punjenjem;

karamel "Vrat rakova";

vrhunski monpenzijer s raznim punjenjem;

toffee čokolada, kremasta;

marmelada;

• različiti medenjaci;

  medeni medenjaci;

  Engleski mlečni kolačići.

Sve je to proizvedeno na takvoj opremi kao preša za monpensier, mašine za karamelu. Ručne mašine za proizvodnju slatkiša. Dio opreme iznajmljen je od pojedinaca i članova partnerstva uz naknadu ili na račun ulaznica. Performanse su bile loše. Proizvodili su 38400 kg mjesečno. slatkiši i 27648 kg. medenjaci.

Zanatsku industriju postepeno su zamijenili veći arteli, preduzeća, koja su ujedinila proizvođače radi zajedničke proizvodnje i plasmana proizvoda.

U novembru 1928. na bazi male artele "Saccoy Vanzetti" formiran je veći artel - "Slastičar", koji je postojao do 1931. godine. U srpnju 1931. godine pod Okružnom dječjom komisijom za borbu protiv beskućnika djece Minusinsk organizirana je tvornica konditorskih proizvoda. Konditorska industrija trebala je dječjoj komisiji osigurati sredstva potrebna za borbu protiv beskućništva.

Fabrika konditorskih proizvoda imala je velike kapacitete. S punim opterećenjem tijekom godine, mogla bi opskrbiti tržište Minusinsk sa 300 tona raznih konditorskih proizvoda.

Danas je OJSC Minusinskaya slastičarska tvornica (OJSC MKF) poduzeće čija je glavna djelatnost proizvodnja konditorskih proizvoda s visokim potrošačkim svojstvima. Kompanija posluje od 1930. Oblik vlasništva je privatan (100% pojedinaca). Podružnice i podružnice postoje u gradovima Krasnojarsk, Kyzyl, Nazarovo, Irkutsk.

Trenutno OJSC "MKF" radi u dvije smjene. Kompanija posluje profitabilno. Koristi se kratkoročno bankovni krediti po 35% godišnje, isplaćuje se na vrijeme. Tokom godina tržišnih transformacija, preduzeće praktično nije smanjilo obim proizvodnje, samo se struktura njegovih proizvoda promijenila. Od 1998. keks je postao dominantni u grupi brašnastih proizvoda umjesto medenjaka, povećala se proizvodnja kolača, a u skupini slatkih proizvoda 1999. smanjila se proizvodnja karamela, a proizvodnja iriza udvostručila.

Dobavljači glavnih sirovina - brašno - preduzeća Altai, šećer - preduzeća Krasnodar. Osim brašna, glavne sirovine za proizvodnju proizvoda su šećer, masti, melasa. Proizvodi od jaja. Pogrešan je sistem opskrbe sirovinama.

Prodajna tržišta - jug i centar Krasnojarsko područje, izvan ruba - Novosibirska regija... Planirano je proširenje tržišta na istok - Irkutska regija, na zapad - Kemerovska regija. Ostvarenje preko stalnih posrednika - uglavnom privatnih preduzetnika. Glavni potrošači proizvoda su stanovnici Krasnojarskog teritorija, Khakassije, Tuve, Irkutske oblasti, gradova Tomsk, Novosibirsk, Novokuznetsk. Asortiman proizvoda se stalno analizira i proširuje. Kompanija je više puta učestvovala na sajmovima i takmičenjima i bila je pobjednik među prehrambenim i konditorskim preduzećima:

1998 - Moskva - izložba -sajam "Kupujte rusko!" -primila "Zlatnu medalju" za kolače "Julija", 1999. - Novokuznetsk - Sajam Kuzbass: kolač "Ptičje mlijeko" priznat je za najbolji eksponat, 2000. - Novosibirsk - sajam -izložba "Gastronom -2000" - dobio je medalju "Veliko zlato" za grupu "Šećerni kolačići", 2000. - Moskva - takmičenje "Za sto najboljih proizvoda!" - Skazka kolačići su najbolji u drugom krugu.

Godišnji proizvodni kapacitet preduzeća iznosi 6,3 hiljade tona konditorskih proizvoda godišnje.

OJSC "KDV Minusinsk"

Fabrika je započela svoju istoriju 1991. godine kao prodavnica krekera sa uvoznom linijom za proizvodnju krekera i keksa, a dio je fabrike konditorskih proizvoda Minusinsk. 1992. radnja se razdvojila u neovisno preduzeće OJSC "Minusinsk Food Factory". 1996. poduzeće je uvelo u proizvodnju automatizirane uvozne linije namijenjene proizvodnji širokog asortimana konditorskih proizvoda od brašna. 2003. savladana je tehnologija za pripremu keksa, a 2004. instaliran je moderan visokotehnološki. linija za proizvodnju keksa sa filom. Jedinstvenost Jedinstvenost linije krekera je u tome što proizvodi i kekse i tvrde kekse.

Proizvodi biljke su više puta nagrađivani medaljama i diplomama različitih izložbi.

Raspon:

Brašno od slatkiša

Torte

Keksi i krekeri

Šećerni kolačići

Dugotrajni kolačići

Robne marke i žigovi:

“Divo”, “Zebra”, “CHIPA-ekstra mali”.

Bibliografija:

Tehnologija proizvodnje konditorskih proizvoda, ur. A. L. Sokolovsky, 2. izdanje, M., 1959.

Fedorovsky A.E., konditorska industrija SSSR -a godinama Sovjetska vlast, 2. izdanje, M., 1959.

Grigoriev F.B., Frishman D.I., Konditorska industrija SSSR -a. Review, M., 1961.

Brovkin S.I., Frishman D.I., Konditorska industrija, u knjizi: Prehrambena industrija, M., 1967.

Priručnik slastičara, 2. izdanje, dio 1-2, M., 1966-70.

"Istorija rodnog grada" 2004-2005.

Sažetak na tu temu:

Razvoj konditorske industrije u Rusiji. Povijest razvoja "Minusinske tvornice konditorskih proizvoda" i "KDV Minusinsk". (za posljednjih 5 godina nivo razvoj konditorskih proizvoda industrija v Rusije uvećano za 23 ...

Riječ "slastičar" dolazi od talijanskog glagola "candiere", što znači "kuhati u šećeru". Samo slučajnom podudarnošću s ovim glagolom latinske riječi "slastičar" - majstor koji priprema hranu, koji zna dati joj okus - kako su Rimljani zvali kuhare, objašnjava da je u Evropa XVIII stoljeća pogrešno su proizvođače slatkiša počeli nazivati ​​ne kandirima, već slastičarima ili slastičarima, jer su do tada svaki narod odavno nazivali kuhare koji nisu posuđivali strane, već svoje nacionalno ime: Rusi - kuvar (osoba koja kuva, kuva), Nemci - kokh (onaj koji sve kuva, kuva), Francuzi su kuvar ili šef kuhinje (šef kuhinje, majstor kuhinje), Talijani - kuokko (skuhajte, ispržite bilo šta na vatri).
Sama slastičarska umjetnost nastala je i bila je najrazvijenija u Italiji, u Veneciji, tek s pojavom šećera krajem 15. i početkom 16. stoljeća. Do tada su se slatkiši u Evropi kupovali od Arapa, najstarijih poslastičara na svijetu, koji su šećer poznavali od 850. godine. Nije slučajno što su na istoku, u Arapske zemlje a u Iranu se još uvijek stvaraju najrazličitiji slatkiši na svijetu. Dok se u Europi konditorski posao razvijao u smjeru kolača i kolačića, Arapi su prvi primijetili da kuhanje ili topljenje šećera - svijeća - otvara široke mogućnosti za pripremu raznih slatkih, desertnih, konditorskih proizvoda i jela. Prvi proizvodi koji su se počeli kuhati u šećeru bili su sokovi bobičastog voća i voća te samo bobičasto voće. Kod nekih naroda samljeveno, pretvoreno u pire, kod drugih samo zdrobljeno, kod drugih cijelo. Tako su se pojavili sirupi, marmelade, pekmez, smokve, džemovi, konfiture, ruski džemovi, ukrajinski suhi džemovi i zakavkaško kandirano voće.
Sam kuhanje šećera, u čista forma ili uz manje dodatke bojila, začina, orašastih plodova, maka, maslaca, mlijeka i vrhnja ili vina od grožđa, dovedenih do različitog stepena gustoće, također je (posebno na istoku) dalo niz konditorskih proizvoda: bombone, posni šećer, fondan , toffee, toffee, pečeni orasi, karamel, nogul itd. Čim je predstavljen novi prehrambeni proizvod - škrob, brašno ili bageri (gluten, ljepljivi prirodni biljni mediji - arapska guma, korijen sapuna, yantak itd.) u isti kuhani šećer, nova porodica konditorskih proizvoda - halva, nougat, al -aitsa, losos itd. itd. Čak je i tijesto za prženje u rastopljenom šećeru ili medu proizvodilo neku vrstu slatkog konditorskog proizvoda - čak -čaka, pumpica, pipercocka, medenjaka, medenjaka, teiglaha, bagarjija, baklave itd. Jednom riječju, šećer i njegovi saputnici, melasa i med bili su temelj na kojem su se i uz pomoć kojih su se počele razvijati slastičarske vještine. Štaviše, primijećeno je da šećer ima svoje zakone ključanja, topljenja, viskoznosti, lomljivosti itd. i da njegovo ponašanje pri topljenju vruće može biti još podmuklije od ponašanja ulja. Stoga, za savladavanje poslastičarstva, prije svega treba proučiti tehnike kuhanja šećera i različitim državama u ovom trenutku kuhanja, u protivnom je nemoguće kompetentno pripremiti jednu slastičarnicu.