Dom

Topla slatka hrana. Tehnologija kuhanja, pravila posluživanja. Domet. Hladni deserti Upoznavanje sa asortimanom složenih toplih deserta

Biblioteka
materijala

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA ORENBURG REGIJA

DRŽAVNA AUTONOMNA STRUČNA

OBRAZOVNE USTANOVE

"POLITEHNIČKI TEHNIKUM AKBULAK"

19.02.10 "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

(šifra, naziv struke)

Primljen u zaštitu.

zamjenik Direktor za SD

E.V. Simakova

Tema: "

. »

(potpis) (puno ime)

Konsultant _____ ________________________________ "____" _____ 2016

(potpis) (puno ime)

Recenzent__________Simakova Elena Vasilievna "____" ____ 2016

(potpis) (puno ime)

Akbulak 2016

Sadržaj

Uvod …………………………………………………………………………………… 3

jedan . Značenje………………………………………………………………….6

2. Složena tehnologija pripreme hladnih deserta:voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Tehnologija pripreme složenih hladnih deserta: mousses od voća, bobičastog voća i čokolade ………………………………………………………… .... 26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Zaključak …………………………………………………………………………………… .42

Bibliografska lista ……………………………………………………… 43

Dodatak 1 ……………………………………………………………………………………… 46

Dodatak 2 …………………………………………………………………… 47

Dodatak 3 …………………………………………………………………… 48

Dodatak 4 …………………………………………………………………… 49

Dodatak 5 …………………………………………………………………… 50

Uvod.

Desert (od francuskog desservir - "raščistiti sto") - završno jelo na stolu, da se dobije prijatan ukus na kraju ručka ili večere, obično slatke poslastice. Po pravilu je sladak (na primjer, kolač ili sladoled), ali postoje i slani deserti od voća, orašastih plodova, sireva, nezaslađenih peciva.

Nisu sve slatke namirnice deserti; u kineskoj kuhinji osim deserta postoji slatko meso. U Kini postoje i slatkiši sa biberom i đumbirom umesto šećera. Indijanci su prije dolaska Evropljana pravili čokoladu sa biberom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje slani deserti - na primjer, crni kavijar.

Kao desert mogu se poslužiti slatkiši: torte, kolačići, vafli, mafini, pite; razne vrste slatkiša, marshmallows, jela od šlaga; slatke mješavine voća i bobica (tzv. voćne salate); sokovi, soda vode, kompoti, žele; slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei; Sladoled i sladoledni deserti; desert može biti čaj, kakao, kafa, kafa sa sladoledom (café glacé) - jednom riječju, sve što se može poslužiti na "trećem".

Prema temperaturi serviranja, deserti se dijele na tople i hladne. Deserti se obično serviraju u posebnim desertnim tanjirima. Deserti se obično jedu desertnom kašikom - upola manjom između kašike za supu i kašičice.

Desertni sto se takođe poslužuje sa desertnim nožem i viljuškom za desert. Slatka jela je poželjno poslužiti neko vrijeme nakon glavnih jela ručka za desert, pa se nazivaju i desertna jela ili treća. Međutim, ova jela se mogu koristiti i za doručak, večeru, popodnevni čaj.

Asortiman slatkih jela je raznolik. Uobičajeno se dijele na hladne i tople.

Tema diplomskog rada: « Složena tehnologija pripreme hladnih deserta:voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme.»

U svom radu ću vam reći koliko je važno da čovjek jede hladne deserte.

Svrha mog rada je učenjetehnologije za pripremu složenih hladnih deserta: voćnih, bobičastih i čokoladnih salata, moussa, krema.

Nakon što sam definisao svrhu rada, identifikovao sam sledeće ciljeve istraživanja:

- razmotritiznačenjevoćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u ishrani ljudi;

Istražititehnologija za pripremu složenih hladnih deserta: voćnih, bobičastih i čokoladnih salata, moussa, krema;

Opišitetehnologija pripreme složenih hladnih deserta: voćne, bobičaste i čokoladne salate, mousses, kreme u kafiću Zhemchuzhina

Tema koju sam danas odabrao je veomarelevantan jer hladni deserti nisu samo hranljivi već i zdravi. A to je vrlo važno za modernog čovjeka koji trpi posljedice nepovoljne ekologije, stresa i mnogih vanjskih podražaja.

Među savremenim ruskim naučnicima, problem tehnologije pripreme složenih hladnih deserta EZ Shilman "Tehnologija pripreme deserta", O. M. Solovyova "Deserti" ima veliki značaj iOdlučio sam da svojim radom dopunim postojeće materijale.Objekt istraživanja su voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme.

Predmet istraživanja je tehnologija pripreme složenih hladnih deserta.

I ništa ne podiže raspoloženje kao ukusan desert pojeden posle večere, koji kao da se topi u ustima! Sastav jela, koji je optimalan za tijelo, uključujući i desert, karakterizira omjer proteina, masti i ugljikohidrata u omjeru 1:1:4.

Slatka jela se u pravilu odlikuju sadržajem značajne količine šećera, koji inhibira želučanu sekreciju i pojačava lučenje soka gušterače, pa je poželjno da se slatka jela poslužuju neko vrijeme nakon glavnih jela za ručak za desert, stoga nazivaju se i desertna jela ili treća.

jedan . Značenje voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u ishrani ljudi .

Kada čujemo reč "desert", zamišljamo nešto veoma ukusno i slatko. U stvari, desert je širi koncept izveden iz drevnog francuskog desservir (da očistite sto).

Desert može biti bilo šta što se servira nakon glavnog jela: sir, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, sokovi. Tradicionalno među deserte spadaju torte, pite, peciva, kolačići, slatkiši, sladoledi, marshmallows, džemovi, čokolade, likeri i mnogi slatkiši istočne i evropske nacionalne kuhinje.

Običaj da se obrok završava desertom pojavio se u Evropi tek u 19. veku, zajedno sa porastom proizvodnje šećera. Prije toga, slatkiši su bili privilegija bogatih i na trpezi pučana pojavljivali su se samo za praznike. Odavde dolazi i običaj da se velika pažnja posvećuje ukrašavanju deserta, jer svečano jelo treba da izgleda impresivno.

Slatko voće i med bili su prvi generalno dostupni deserti. Mnoge slatke namirnice bile su bazirane na prirodnim zaslađivačima koji su kasnije zamijenjeni šećerom. Slatkiši koje danas imamo daleko su od originalnih jela po ukusu, nutritivnoj vrednosti i sadržaju vitamina.

Većina današnjih deserta su bogati izvori glukoze. Uspješno se bore protiv gladi, daju snagu, stimulišu mozak i poboljšavaju raspoloženje.

Osnovna svrha deserta je da upotpuni obrok, a ne da u potpunosti napuni želudac, već da izgladi učinak svih prethodnih jela. Francuzi su desert shvatili kao lagano, prozračno jelo i izmislili recepte za deserte sa osvježavajućim, okrepljujućim efektom.

Zato, u pravom francuskom smislu, kategorija deserta uključuje svježe bobičasto voće, raznolikog okusa, žele boje, svježe voće, svježe cijeđene sokove. Deserti napravljeni od ovih proizvoda imaju blago kiselkast, ali ne previše slatkast okus. Moderni recepti za prave deserte uzimaju u obzir ovu osobinu.

Raznolikost recepata za deserte .

Postoji mnogo vrsta deserta u modernoj i tradicionalnoj kuhinji. Ali svi recepti za deserte mogu se podijeliti u nekoliko velikih kategorija:

Hladno : Temperatura ovih deserta je prilično niska.

Hladna temperatura serviranja prirodnog voća, želea, pjena, sambuka - temperatura nije viša od 7-14 stepeni C;

Za žele i kompote - temperatura nije viša od 12-16 stepeni C;

Za sladoled - temperatura nije viša od 0 do -4 stepena C.

Hot : deserti sa visokom temperaturom.

U ovu grupu spadaju pića kao što su čaj, kakao, kafa, napitci od kafe. Njihova prednost je što imaju pozitivan učinak u nekoliko smjerova: ubrzavaju prolazak hrane kroz probavni trakt, energiziraju, poboljšavaju raspoloženje.

Uz svu svoju raznolikost, recepti za deserte se mogu uvjetno podijeliti u tri glavna tipa: monosastojci; poliingredient; složene teksture.

Mono-sastojak Jela se obično sastoje od jednog glavnog voća koje je pečeno ili narezano na fensi oblik. Služi se uz garnituru u vidu mente, cvijeća ili posebnog mekog sosa sa sladoledom.

Poliingredient jela je već teže pripremiti, jer se sastoje od dvije ili više komponenti, koje se nužno moraju međusobno kombinirati. To može biti čaša za koktel punjena voćnom salatom ili vlastitim sladoledom. Također možete lijepo diverzificirati svečani stol ukusnim i lakim receptima za deserte za djecu sastavljanjem višeslojnih kompozicija od voća i sladoleda.

Teksturirana jela ne znači samo izlaganje gotovih sastojaka kao priloga i dekoracije. Mogu se poslužiti i uz pečene proizvode ili otmjene smrznute čokoladne kompozicije.

Recepte za deserte sa sličnim dodatnim gastronomskim dodacima možete pronaći i u kolekciji našeg portala. Osim toga, možete ih kombinirati jedni s drugima, stvarajući tako vlastito jelo.

Hladni deserti su, prije svega, ljetni deserti koji su veliki užitak po vrućem vremenu.

Hladna jela se, pak, dijele na:

svježe i smrznuto voće i bobice;

Kompoti;

žele;

pjene;

sambuca;

kreme;

šlag i pavlaka;

sladoled.

Sastojci koji se mogu koristiti za pripremu raznih hladnih deserta:

bobice, voće;

šećer;

med;

svježi sir;

krema;

mlijeko;

želatin, agar-agar;

pektin, skrob.

Čokolada

Za otkriće čokolade i drugih južnoameričkih proizvoda zaslužan je Kolumbo, iako su kakao zrna i recept za čokoladu nastali u Španiji zahvaljujući Cortezu. Maje i Asteci su uzgajali kakao drveće još u 15. veku. BC. i pili gorku čokoladu sa biberom, vjerujući da im je sam Bog dao svoju omiljenu biljku koja daje snagu.

Vidjevši prvog Evropljanina - Cortesa - Asteci su ga smatrali samim Bogom i počastili ga čokoladom. Cortez nije volio crnu čokoladu, a vođa Asteka Montezuma shvatio je da to uopće nije bog i protjerao je Corteza iz grada. Ubrzo su na carstvo Asteka izvršili invaziju Španci, a njihovo božansko piće je stiglo u Španiju, gde je zaslađeno šećerom.

Piće od kakao zrna gotovo je zadržalo svoj prastari naziv - xocolatl (gorka tečnost), a naučni naziv kakao zrna - Theobroma Cacao - znači "kakao - Božja hrana". Kao i kod mnogih egzotičnih začina i namirnica, čokolada je prvo korištena u medicinske svrhe. Utvrđeno je da je moćan afrodizijak i lijek za melanholiju. Zahvaljujući svom bogatom sastavu, čokolada se može koristiti kao izvor energije.

Bijela čokolada je vrlo kalorična, ali ne sadrži zrna kakaa i stoga nema blagotvorna svojstva crne čokolade. Prema WHO-u, u velikim količinama čokolada može izazvati ovisnost opasnu po život.

Marcipan

Ime ovog drevnog deserta sa njemačkog je prevedeno kao „martovski hljeb“. U osnovi, marcipan je mješavina rendanih badema i šećera u prahu. Ostali orašasti plodovi nisu pogodni za ovaj desert. Ulja sadržana u bademima omogućavaju formiranje složenih oblika od slatke orašaste mase bez upotrebe aditiva za lijepljenje. Figurice od marcipana mogu se farbati i glazirati.

Marcipan se tradicionalno smatra aristokratskom slatkoćom i znakom dobrog ukusa. U Evropi postoji nekoliko muzeja posvećenih ovom desertu.

Marcipan nije samo ukusne figurice, već je i izvor vitamina E, koji je koristan za nervni sistem i kožu. Dnevne potrebe za vitaminom E nalaze se u samo 20 badema.

Prema legendi, Italijani su izmislili marcipan u 10. vijeku, kada je bila loša žetva za sve žitarice, a brašno su morali zamijeniti bademima, koji su, začudo, dali dobru žetvu. Francuzi tvrde da su upravo oni izmislili marcipan, dok Sicilijanci insistiraju da su za marcipan prvi saznali od Saracena. U Španiji se marcipan pravio još u 8. veku, dodajući mu pinjole, koricu limuna i voće. U Holandiji se marcipan priprema sa bjelanjkom, limunovim sokom i likerom. U Njemačkoj se marcipan povezuje s Božićem.

istočnjački slatkiši .

Modernu osobu ne možete iznenaditi slatkišima, ali u davna vremena, kada je šećer bio rijetkost, orijentalni slatkiši bili su jednaki cijeni zlata. Arapi su slatkišima pripisivali magičnu moć. Orijentalna jela svoju slatkoću duguju uglavnom medu i sokovima od slatkog voća koji ne rastu u srednjoj traci.

Kandirano voće, začini i karamela - vizit karta orijentalnih deserta.

Tursko zadovoljstvo (u prevodu lagani komadi) su se pravili od voća, ružine vodice, meda, mljevenih badema i škroba. Njegova istorija seže nekoliko milenijuma unazad.

Marmelada - kasna evropska sorta lokuta, gde je manje slatkoće, a više voća. Naziv marmelade dolazi od portugalske riječi "dunja", jer je prva marmelada u Evropi napravljena od soka od dunje. U Engleskoj se marmelada naziva džem od narandže.

Marshmallow - drevna orijentalna poslastica od šećera i bjelanjka. Francuzi su ovaj recept nazvali meringue, a marshmallow je bio naziv za jelo sa dodatkom voćnog pirea.

Baklava - priprema se od lisnatog testa, koje se razvalja u najtanje slojeve, namaže orašasto-mednom masom, peče i natopi sirupom.

Halva pojavio se u 5. veku. BC. na teritoriji Irana. Originalna halva napravljena je od šećera, orašastih plodova i korijena sapuna. Takva halva je bila prozračna i topila se u ustima. Vrsta halve je košalva od bjelanjaka, melase, maka, grožđica ili orašastih plodova.

Nougat smatralo se užitkom padišaha. Napravljena je od šećernog sirupa sa bjelanjcima, kandiranim voćem i orašastim plodovima i aromatizirana vanilijom i koricom limuna.

Sherbet - hladan desert. Može biti tečan i gust, poput sladoleda. Šerbet se pravi od sokova različitog voća, pa ne samo da hladi, već i zasićuje organizam vitaminima i mineralima potrebnim u vrućini.

Zalijepi.

Pastila je vrlo slična orijentalnoj slatkoći (ratuški užitak), ali se smatra ruskom nacionalnom poslasticom. Pastila je poznata od 14. veka. Moguće je da je način njegove pripreme posuđen sa istoka, ali glavni sastojak bijelog sljeza bile su ruske antonovske jabuke ili kisele divlje jabuke.

Najpoznatija ruska pastila bila je Belyavskaya, recept za koju je izmislio trgovac Prokhorov, koji je volio pečene jabuke. Kasnije su se pojavili recepti za pastile od malina, brusnica, planinskog pepela, ribizle, ali ove bobice sadrže malo pektina i ne tvore tako gustu masu kao jabuke. Berry marshmallow se češće koristio kao dodatak bombonima od jabuka u pripremi lisnatog tijesta. U 15. vijeku bijelom sljezu su dodavani proteini da bi dobili bijelu boju. Protein pastila je bila čvršća i tvrđa.

Tajna kolomenskog bijelog sljeza čuvana je u tajnosti, sve dok Francuzi, koji su poznavali svojstva proteina, u 19. vijeku nisu nadmašili Kolomnanske poslastiče dodajući u sos od jabuke ne samo proteine, već i umućene proteine. Rezultat je još elastičnija masa, nazvana francuski marshmallow.

Isprva se bijeli sljez pravio od meda, a tek od 19. stoljeća počeli su koristiti šećer. Zbog kristalizacije šećera, bijeli sljez je postao jak i zadržao svoj oblik. Marshmallow od šećerne jabuke osvojio je svjetsko priznanje. Proizvodio se u desetinama varijanti i izvozio u Evropu.

U Parizu, Londonu i drugim evropskim prestonicama bilo je prodavnica ruskih slatkiša. Prestali su da kuvaju pastile kod kuće kada su nestale ruske peći.

Pastila zahteva smanjenje toplote 2 dana, što je sada moguće samo u fabričkim uslovima. Nažalost, fabrikama je i neisplativo da proizvode marshmallow zbog utrošenog vremena.

Hladni deserti uključuju svježe voće i bobičasto voće, kompote i voće u sirupu.

Profesionalno kuhanje se stalno usavršava i razvija, pa se tu, pored glavnih hladnih slastica, ubrajaju: razne voćne salate, hladni pudingi, deserti sa dodatkom čokolade, svježeg sira i jogurta, te šerbeti.

Posebnu vrijednost imaju ona jela koja sadrže svježe voće i bobice. Od velike su važnosti u ishrani, pa se moraju uključiti u ishranu, a prije svega u ishranu djece, jer sadrže lako probavljive šećere - glukozu i fruktozu. Osim toga, sadrže voćne kiseline (jabučna, limunska, vinska), spojeve željeza, vitamine i enzime.

Posebno su bogate vitaminom C, kojeg najviše ima u bokovima šipka, nezrelim orasima, crnoj ribizli, limunu, narandži. Mnogi vitamini, a posebno askorbinska kiselina (vitamin C) se brzo uništavaju zagrijavanjem.

Nepravilna obrada i kuhanje voća u proizvodnji jela može značajno smanjiti količinu vitamina i minerala u njima. Stoga je očuvanje vitamina pri preradi voća i bobičastog voća jedan od najvažnijih zadataka svakog kulinarskog stručnjaka.

Osim ovih vrijednih nutrijenata, plodovi sadrže i određenu količinu vlakana, koja se gotovo ne apsorbiraju u tijelu, ali imaju važnu ulogu u poboljšanju pokretljivosti crijeva i na taj način doprinose probavi.

Jabuke, kajsije, narandže, mandarine bogate su pektinskim tvarima koje potiskuju procese truljenja u crijevima, smanjuju stvaranje plinova i apsorpciju mnogih štetnih tvari.

Pektin se spaja sa kiselinom i šećerom u žele. Zbog toga su voće i bobice koje sadrže pektin najpogodnije za pripremu nekih hladnih slatkih jela, poput sambuke.

Hladni deserti sa dodatkom čokolade su hranljivi i kalorični. Čokolada sadrži alkaloide - teobromin i kofein, koji ublažavaju umor i povećavaju efikasnost. Takođe, ovaj veoma hranljiv i ukusan proizvod popravlja raspoloženje: zbog njega telo proizvodi "hormon sreće" - endorfin.

Mnoga hladna slatka jela su bogata lipotropnim supstancama koje sprečavaju gojaznost jetre i normalizuju metabolizam masti - metionin, holin, inozitol itd. Ove supstance su posebno važne u ishrani starijih i srednjih ljudi. U svježem siru ima puno metionina. Žumanca su bogata holinom. Narandže su bogate inozitolom.

Visoku nutritivnu vrijednost imaju i deserti na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda. Mlijeko sadrži više od 100 komponenti od kojih su glavne potpune bjelančevine, masti, mliječni šećer (laktoza), minerali (kalcijum, kalijum, magnezijum, gvožđe, jod itd.), vitamini, enzimi i dr.

Fermentisani mlečni proizvodi, koji se takođe koriste za pravljenje hladnih deserta, veoma su zdravi. U poređenju sa mlekom, sadrže više vitamina, bolje se apsorbuju, jer su proteini u njima u koaguliranom stanju.

Deserti na bazi jogurta su graciozne mliječne fantazije s dodatkom svježeg voća, sokova, orašastih plodova, muslija, meda ili želea. Ovaj fermentisani mlečni proizvod zaustavlja truležne procese u ljudskom organizmu, leči gastrointestinalne bolesti, tuberkulozu, astmu odojčadi; obogaćuje organizam vitaminima i mineralima.

Orašasti plodovi su i dio mnogih hladnih slatkih jela - kikiriki, bademi, orasi, bademi. Svi orašasti plodovi sadrže jedinstvenu ravnotežu vitamina i minerala. Sadrže kolosalnu količinu kalija, koji je neophodan za rast i jačanje organizma, normalno funkcionisanje kardiovaskularnog sistema. Mangan i fosfor također podržavaju normalnu funkciju mozga i srca. Sumpor, bakar, cink, jod, sadržani u velikim količinama u orašastim plodovima, aktiviraju imunološke snage organizma, povećavaju otpornost na zračenje, podržavaju funkcije štitne žlijezde, stimuliraju aktivnost spolnih žlijezda i stimuliraju rad mozga.

Pravilno pripremljeni deserti su izvori vitamina, minerala, organskih kiselina i enzima. Stoga njihovo jedenje pozitivno utiče na ljudski organizam.

2. Složena tehnologija pripreme hladnih deserta: voćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme .

2.1 Tehnologija pripreme složenih hladnih deserta: voćnih, bobičastih i čokoladnih salata .

Ljeti, kada je voća i bobičastog voća u izobilju, većina nas radije jede voće i bobice u njihovom prirodnom obliku. I samo se povremeno sjetimo da postoji takvo jelo - salata od voća ili bobica. Naravno, ne treba mešati svo voće i bobice na koje naiđete u jednom tanjiru, ali je vrlo moguće u jednom jelu spojiti med i jabuku, kruške i sir, jagode.

Voćne salate .

Narandže i kivi se gule, kruške i jabuke uklanjaju iz kore i sjemenke; ananas operite, ogulite i uklonite vlaknastu jezgru; grožđe bez koštica se opere. Pripremljeno voće (osim grožđa) se reže na kockice ili kriške, stavlja u vaze ili čaše za vino, ili u korpe od narandže i preliva se sosom od mešavine pavlake ili vrhnja, sirupa od malina, soka od pomorandže. U umak možete dodati liker ili konjak.

Salata od grožđa sa jagodama .

Grožđe oprati, bobice odvojiti od grančica, svako grožđe prepoloviti i odstraniti sjemenke. Jagode pažljivo oprati, malo osušiti i iseći na polovine ili četvrtine, zavisno od veličine. Pripremljenu hranu sjediniti, dodati mentu, preliti medom i lagano promiješati. Pripremljenu salatu stavite toboganom u posudu za salatu i stavite u frižider na 30 minuta.

Voćna salata u slatkom vinu.

Rastopite šećer sa 125 ml vode na srednjoj vatri. Sirup provri i kuvati 2 minuta. Prebacite u veliku zdjelu i ohladite. Papaju ogulite, prepolovite i izribajte sjemenke. Svaku polovinu narežite na kriške i stavite u sirup.

Da isečete mango, prepolovite ih, zabodete nož u košticu i izvucite, svaku polovinu prerežite mrežom pre nego što dođete do kore. Sada ako prođete nožem između kore i mesa, dobićete mnogo kockica. Stavite ih u sirup. Ogulite mandarine i prepolovite ih. Prepolovite poprečno i zajedno sa grožđem ubacite u sirup sa ostatkom voća. Prelijte vinom i lagano umiješajte salatu. Iscijedite sok od limuna, prekrijte posudu plastičnom folijom i stavite u hladnjak na 3 sata. Prije serviranja odrežite krajeve marakuje i kašikom ubacite sjemenke u salatu.

Salata od bobica .

Jabuke ili dunje narežite na tanke ploške, pospite šećerom i ostavite da se rastopi. U staklenu činiju za salatu stavite kriške jabuke, jagode, maline i pospite sa malo šećera. Poslužite odmah. Po želji, kremu možete poslužiti u posebnoj posudi uz salatu.

Salata od borovnica.

Borovnice sortirajte, isperite, poprskajte rakijom, pospite šećerom u prahu. Smjesu promiješajte, sipajte kremom i ponovo promiješajte. Umjesto rakije može se koristiti limunov sok.

Organoleptička metoda za određivanje stepena spremnosti i kvaliteta hladnih deserta

Salate trebaju biti svježe, bez provjetravanja; prisustvo požutjelog, trulog voća ili bobica nije dozvoljeno.

Hrana treba da se reže uredno, ravnomerno i lepo. Isjeckajte ih, pomiješajte i začinite neposredno prije serviranja

Voće treba uredno narezati na odgovarajući oblik.

Konzistencija je čvrsta, ukus, miris, boja odgovaraju upotrebljenim proizvodima.

Salate i nezačinjene i voće ili bobice za njih na temperaturi od +4 ... 8° C,mogu se čuvati do 12 sati Pripremljeni proizvodi za dresiranje salata ne smiju se čuvati duže od 1 sat.

Ocjenu kvaliteta i spremnosti ugostiteljskih proizvoda vrše zaposleni u preduzeću.

Zaposleni koji učestvuju u procjeni moraju biti oslobođeni medicinskih ograničenja (hronične bolesti i alergije), posjedovati vještine za procjenu proizvoda i poznavati kriterije kvaliteta.

Za organoleptičku analizu koristite posuđe, pribor za jelo i kuhinjsko posuđe.

Svaki učesnik u ocjenjivanju mora dobiti neutralizirajuće proizvode koji vraćaju okus i mirisnu osjetljivost: bijeli pšenični kruh ili suvi beskvasni keksi, mljevena kafa, negazirana voda za piće (pH - neutralan, bez okusa i mirisa, najbolje poznate tvrdoće) i/ili ostali proizvodi.

Metoda senzorne evaluacije namijenjena je objektivnoj kontroli kvaliteta masovno proizvedenih ugostiteljskih proizvoda i sastoji se od direktnog ocjenjivanja kvaliteta uzoraka proizvoda općenito i/ili nekih ključnih organoleptičkih karakteristika uzoraka proizvoda.

Za svaku procijenjenu karakteristiku utvrđuju se senzorne specifikacije.

Organoleptička analiza masovno proizvedenih ugostiteljskih proizvoda uključuje ocjenu izgleda, teksture (konzistencije), mirisa i okusa pomoću bodovne skale: 5 bodova - odličan kvalitet, 4 boda - dobar kvalitet, 3 boda - zadovoljavajući kvalitet i 2 boda - nezadovoljavajući kvaliteta.

U javnim ugostiteljskim objektima prodaje se sladoled industrijske proizvodnje (sladoled i puter), a meki sladoled se priprema na licu mjesta neposredno prije praznika.

Meki sladoled se pravi od suvih mešavina. To je proizvod kremaste konzistencije sa delikatnom strukturom, malog prelivanja (40...60%) i temperature od -5 do -7°C.

Meki sladoled se ne stvrdnjava na niskim temperaturama i pušta se potrošaču odmah po izlasku iz zamrzivača. U zavisnosti od upotrebljene mešavine proizvode se sledeće vrste mekog sladoleda: kremasti, kremasti čokoladni, krem kafa, kremasti protein, mleko sa visokim sadržajem masti, mlečni i drugi.

Puštaju sladoled (meki i industrijski) sa raznim slatkim umacima (čokolada, orašasti plodovi, čokoladno-orasi, crna ribizla, jagoda, malina, trešnja, kajsija), svježe, konzervirano, smrznuto voće i bobičasto voće, džem, šlag, kolačići ( puter, šećer), konjak, liker.

Sladoled se pušta u posudama, čašama za vino ili posebnim vazama; može se poslužiti uz prirodne voćne ili bobičaste sokove ili uz gazirana gazirana pića u čašama sa slamčicama.

Sladoled "Iznenađenje". Priprema se za bankete, novogodišnje večere. Na metalnu posudu stavljaju se kriške biskvita, na njih na tanke kriške izrezane jabuke ili kruške iz konzerve, zatim kuglice sladoleda. Sladoled odozgo i sa strane brzo se prekrije slojem konzerviranog voća, keksa i umućenih proteina sa šećerom, oslobađajući ih iz kese za pecivo.

Pripremljeno jelo se brzo (1...2 minuta) peče u rerni na visokoj temperaturi (ne niže od 260°C) tako da belanca odmah porumene. Na odmoru jelo pospite šećerom u prahu. Prilikom serviranja sladoled možete preliti konjakom ili alkoholom i zapaliti.

Parfe je posebna vrsta sladoleda. U ugostiteljskim objektima priprema se od gustog (najmanje 35% masnoće) šlaga sa šećerom, mješavine jaja i mlijeka, aroma i aroma: vanilin (parfe od vanilije), prženih seckanih orašastih plodova (parfe od oraha), pirea od jagoda (parfe). jagoda).

Tehnologija pripreme parfea slična je pripremi kremastih krema od bobičastog voća, s nekim izuzetkom: žumanjci se uglavnom koriste za smjesu jaja i mlijeka, sredstvo za želiranje se ne unosi, pripremljena masa se polaže u posebne valovite oblike, čvrsto zatvoreno poklopcima i zamrznuto u niskotemperaturnim ormarićima, komorama na -18 ° C 1,5 ... 2 sata.

Prije serviranja, kalup se potopi u vruću vodu (50...60°C) na nekoliko sekundi i parfe se stavi u vaze. Na parfe se može staviti voće iz konzerve. Mali keksići se ponekad stavljaju u blizini ili oko parfea.

Peach Ice Cream .

Na komad keksa stavlja se sladoled, na njega se stavlja polovina breskve ili kajsije iz konzerve, prelije slatkim sosom i posipa seckanim bademima.

Sladoled sa sirupom .

Na suvom tiganju, mešajući, propržiti iseckane koštice badema, skloniti sa vatre, staviti u manju zemljanu posudu, preliti rakijom, promešati i ostaviti da se kuva pod zatvorenim poklopcem 30 minuta.

Umutiti kremu sa vanilin šećerom, dodati pržene jezgre badema sa rakijom i promešati. Dobijenu masu podijelite u kalupe i stavite u zamrzivač u frižideru dok se potpuno ne smrznu.

Gotov sladoled prebacite u ohlađene tanjire i prelijte sirupom od banane. Za pripremu sirupa ogulite bananu i narendajte na krupno plastično rende. Dobijenu masu prebaciti u staklenu posudu, dodati granulirani šećer, preliti hladnom vodom, dobro promiješati i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi 3-4 sata. Ako je potrebno, sirup od banane možete čuvati u dobro zatvorenoj staklenoj tegli na donjoj polici frižidera.

Razno voće .

Voće i bobice, smrznute bez šećera, nisu potpuno odmrznute, nakon 10 ... 15 minuta se isperu, polažu u vaze ili zdjele, preliju toplim sirupom i ostavite da se kuhaju 25 ... 30 minuta.

Kada koristite bobičasto voće smrznuto sa šećerom, staklenke se stavljaju u toplu vodu na 10 ... 15 minuta, nakon čega se otvaraju. Sirup od bobičastog voća pomiješa se s prokuhanom ohlađenom vodom i prokuhanim vinom od grožđa. Ova smjesa se sipa u bobičasto voće, položeno u zdjele.

Zahtjevi kvaliteta .

Temperatura za serviranje sladoleda treba da bude -4...6"C. Najčešći nedostaci: slabo izraženi ukus i miris (slaba aroma vanilina; ukus i miris bobičastog voća, voća, vina u sirupima i sl. nedovoljno izraženi);manji nedostaci konzistencije;

Sladoled mora biti u skladu sa zahtjevima STB 1467-2004 i biti izrađen po recepturama i tehnološkim uputstvima, dogovorenim i odobrenim po utvrđenoj proceduri, uz poštovanje sanitarnih pravila i standarda za kompanije za proizvodnju sladoleda.

U pogledu organoleptičkih svojstava, sladoled mora ispunjavati sljedeće zahtjeve

Okus i miris:

Umereno sladak, čist, tipičan za ovu vrstu sladoleda, bez stranog ukusa i mirisa.

Struktura:

Homogena, bez uočljivih grudica masti, stabilizatora i punila. Prilikom upotrebe sastojaka arome u cjelini, u obliku komada - uz prisustvo njihovih inkluzija. Kod prehrambenih sladoleda struktura glazure (školjke i dr.) je homogena, bez vidljivih čestica šećera, kakao proizvoda i suhih mliječnih proizvoda. Kada se sastojci za aromatiziranje dodaju u premaz za hranu - uz prisustvo njihovih inkluzija.

Konzistencija: mekana, kremasta - za meki sladoled.

Gusto do srednje gusto - za začinjen sladoled.

Snježna konzistencija dopuštena je za očvrsnuti sladoled s masenim udjelom masti ne većim od 5% i masenim udjelom suhih tvari ne većim od 30%, kao i za sladoled od voća i bobica (povrća), aromatičan i napravljen bez smrzavanje.

Ljuskasta i pješčana konzistencija nije dozvoljena.

Boja - Ujednačena, tipična za ovu vrstu sladoleda, kada se koristi boja - odgovara boji boje. Dozvoljena je neujednačena boja i prisustvo inkluzija, čestica aromatičnih sastojaka u sladoledu koji koristi voće, bobičasto voće, povrće, orašaste plodove, grah, sjemenke i/ili proizvode njihove prerade.

Za sladoled u prehrambenom premazu, boja karakteristična za ovu vrstu premaza za hranu.

Razno voće .

Plodovi moraju zadržati svoj oblik. Sirup treba da bude blago kiselkast, sa aromom vina, providan i gust sa šećerom.

Glavni nedostaci: površina ploda je potamnjela (oguljeni plodovi su čuvani na vazduhu, a ne u zakiseljenoj vodi), plodovi su deformisani (prekuvani), tvrdi (nedovoljno kuvani); sirup ima nedovoljno koncentriran okus (recept je prekršen) ili mutnu nijansu (probavljaju se kore voća od kojih je kuhan sirup).

Tehnologija pripreme složenih hladnih deserta: šlag, sambuca (jabuka, kajsija).

Sambuca.

Sambuc je vrsta pjene. Prilikom pripreme voćni pire od jabuka (apple sambuc), kajsije (apricot sambuc) ili šljive (plum sambuc) se pomeša sa šećerom i bjelanjcima i umuti dok se hladi dok se ne poveća volumen za 2...3 puta i formiranje homogene pahuljaste pene.

Pripremljeni želatin se rastvori, ohladi na 40...50°C i u tankom mlazu sipa u umućenu masu uz brzo neprekidno mešanje, sipa u kalupe za želiranje i ohladi. Pušta se sa slatkim umacima ili sirupima od voća i bobica.

Apple sambuc

Jabuke se operu, oljuste, iseku na pola i peku dok ne omekšaju u zagrejanoj rerni, nakon što sipaju malo vode u pleh. Gotove jabuke se ohlade i protrljaju kroz sito.

Odvojiti bjelanca od žumanaca, umutiti ih sa šećerom. Dobivena proteinsko-šećerna masa pomiješa se sa umakom od jabuka i umuti pjenjačom (ili mikserom) dok se ne stvori bijela pahuljasta pjena. U tom slučaju, volumen bi se trebao povećati za 3 puta.

Želatin natopljen vodom prokuva se u vodenom kupatilu, filtrira i u tankom mlazu sipa u umućenu masu uz neprekidno mešanje. Ovako pripremljena masa se ređa u kalupe, stavlja u frižider da se ohladi, a zatim servira na sto u vazama.

Sambuc marelica

Kajsijama ukloniti koštice, dodati 3 žlice. kašike vode, kuvati dok ne omekša i utrljati. Suhe kajsije potopite u duplo veću količinu vode na sat vremena i kuhajte dok ne omekšaju. Obrišite kuhane ili sušene kajsije, a zatim ih kuhajte kako je navedeno u receptu Apple Sambuc.

Šlag

Ne samo da se koriste za pravljenje krema, već se izdaju i kao samostalno jelo za desert. Za to se u kremu dodaje šećer u prahu, razna punila i arome. Ohlađenu pavlaku (35% masnoće) umutite dok ne dobijete stabilnu pjenu i uz miješanje se dodaje rafinirani prah. Kada odete, stavite šlag u činiju. Poslužuju se sa džemom, narandžama, mandarinama, čokoladom ili prženim bademima.

Organoleptička metoda i određivanje stepena spremnosti i kvaliteta hladnih deserta

Kvalitet ugostiteljskih proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima utvrđuje se za seriju neposredno nakon proizvodnje, prije prodaje. Broj test porcija proizvoda treba da odgovara broju zaposlenih uključenih u njegovu procjenu.

Prilikom ocjenjivanja velikog asortimana uzoraka proizvoda, treba imati na umu da se prije svega isprobavaju jela (proizvodi) sa slabo izraženim organoleptičkim svojstvima (npr. čorbe od žitarica), zatim se ocjenjuju proizvodi intenzivnijih svojstava i slatka jela se ocjenjuju posljednja. Evaluacija svakog uzorka se vrši istim redoslijedom prezentacije bez vraćanja na prethodno testirane uzorke.

U organoleptičkoj ocjeni temperatura ugostiteljskih proizvoda mora odgovarati temperaturi jela (proizvoda) prilikom njihove prodaje. Temperatura uzorka proizvoda i tečnosti za ispiranje usta treba da bude što je moguće ista.

Nakon procene svakog uzorka, zaposleni treba da otklone preostali ukus ispiranjem usta vodom i/ili upotrebom drugih neutralizujućih sredstava.Rezultati procene svakog uzorka proizvoda sastavljaju se u skladu sa procedurom koju utvrđuje preduzeće.

Procedura ocjenjivanja

Ocjena kvaliteta ugostiteljskih proizvoda može se izvršiti i u cjelini (opći nivo kvalitete), i prema karakteristikama (na primjer, izgled, miris ili okus) i/ili pojedinačnim ključnim karakteristikama (na primjer, boja, presjek ili ukus).

Broj i skup organoleptičkih karakteristika za svaku vrstu proizvoda određuje menadžment kompanije, u zavisnosti od ciljeva kontrole kvaliteta.

Miris se procjenjuje na sljedeći način: duboko udahnite, zadržite dah 2-3 s i izdahnite. Prilikom analize utvrđuje se tipičnost mirisa za jelo (proizvod, poluproizvod) ove vrste, ocjenjuje se kvaliteta pojedinačnih karakteristika mirisa, ako je predviđeno, a utvrđuje se i prisutnost stranih mirisa. .Temperaturni i sanitarni uslovi za pripremu i serviranje hladnih deserta

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu hladnih deserta moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, sigurnost i sertifikat kvaliteta itd.).

Nisu dozvoljeni znakovi kvarenja: promjena boje, znaci zakiseljavanja, strani mirisi i okusi. Kršenje recepta Rezultat mora tačno odgovarati utvrđenoj stopi.

Sambuca .

Konzistencija je elastična, masa je homogena, teža od moussea, fino porozna, okus je sladak, s blagom kiselinom, mirisom jabuke ili kajsije.

Krema treba dobro umutiti i imati elastičnu konzistenciju.

Defekti se smatraju slabom prekoračenjem, prisustvom grudica, slabim ukusom i mirisom.

Hladna slatka jela mogu se čuvati do 24 sata, a za čuvanje treba koristiti neoksidirajuće posude. Svježe voće i bobice za pripremu složenih deserta čuvaju se oprane i osušene, položene u niskom sloju u hladnjaku, na temperaturi od 0 do 6 "C i relativnoj vlažnosti od 75 ... 80% ne duže od 48 sati.

Tehnološki proces kuvanja i serviranja nacionalnih toplih deserta: sufle, kruške na puf u karamel sosu, voćni ravioli i dr..

Ova jela, posebno jela od žitarica i brašna, veoma su hranljiva i koriste se ne samo kao desert, već su uključena i u meni za večeru i doručak.

Souffle.

Za pripremu soufflea žumanjke se samelju sa šećerom, dodaju se brašno, vanilin (za sufle od vanilije), tučena čokolada ili kakao prah (za čokoladni sufle), nasjeckani i prženi bademi sa šećerom (za sufle od orašastih plodova), razrijeđeni vrelim mlijekom i uz neprekidno mešanje, smesa se kuva na pari dok se ne zgusne.

Vruću smjesu sjediniti sa umućenim snijegom od bjelanaca i staviti u podmazan tiganj. Gornjište ukrasite istom masom, oslobađajući je iz slastičarske kese. Peku se u rerni na temperaturi od 180...220"C 12...15 minuta. Pečeni, dobro porumeni sufle posipa se šećerom u prahu i odmah se služi dok ne opada. Hladno mleko ili kajmak se nudi se zasebno.

Sufle od jabuka, bobica. Pire od voća ili bobičastog voća prokuva se sa šećerom dok ne postane gusto, vruće pomiješa sa umućenim proteinima i peče na isti način kao sufle od vanilije.

Kruške na puf u karamel sosu .

Ogulite kruške. Šećer otopite u kipućoj vodi, kruške skuvajte i ohladite bez vađenja iz sirupa. Razvaljajte lisnato testo, isecite od njega četiri kruškaste torte. Lagano izbodite kolače viljuškom, pa na svaku stavite po kašiku kreme. Ohlađene kruške prepolovite i uklonite jezgru. Isecite na kriške i lepezasto ih razvucite na vrh krem franšize. Pecite 20 minuta u srednje zagrejanoj rerni.

Za sos zagrejte šećer do svetlo smeđe boje. Dodajte vrhnje i zagrevajte još 2-3 minuta. Smiri se. Poslužite kruške sa sosom.

Voćni ravioli .

Voće narežite na kockice, kolačiće nasjeckajte. Pomešati pripremljene sastojke. Brašno, so i puter pomešati u mrvice. Dodajte jaja, vodu i liker da dobijete mekano tijesto. Testo razvaljajte u konopac i isecite na komade. Svaki komad tijesta razvaljajte u tanki ravan kolač. Na svaku tortilju stavite malo marmelade i voćnog fila. Zabodite ivice da formirate raviole. Raviole prodinstajte dok ne porumene. Gotove voćne raviole poslužite, posute šećerom u prahu.

Ravioli sa jabukama i bananama .

Brašno pomešati sa prstohvatom soli i putera, smesu izmrviti u mrvice. Pomiješajte mrvice brašna sa žumancima i sipajte po 1 žlicu. (ili po potrebi još malo) tople vode, zamesiti elastično testo. Testo zarolajte u lopticu, zamotajte u foliju i ostavite u frižideru 1 sat.

Za fil narežite jabuke na kockice, banane na kriške. Nakon sjedinjavanja pripremljenog voća, smjesu poprskajte svježe iscijeđenim limunovim sokom. U fil dodati grožđice, šećer, cimet i dobro promešati.

Testo podeliti na 2 jednaka dela i razvući u tanke slojeve. U jedan sloj stavljati fil sa kašičicom na razmaku od 5-6 cm.Testo oko fila namazati malo umućenim belancetom. Pokrijte drugim slojem odozgo i utisnite tijesto oko fila. Narežite na pojedinačne raviole. Kuhajte raviole u kipućoj slanoj vodi 5-7 minuta dok ne omekšaju.

Gotove raviole pospite cimetom, prelijte umakom od jagoda i poslužite.

2.2. Tehnologija pripreme složenih hladnih deserta: pjena od voća, bobica i čokolade.

Mousse (od francuskog mousse - pjena). Slatko desertno jelo pripremljeno od bilo koje aromatične podloge (sok od voća ili bobičastog voća, pire, vino od grožđa, čokolada, kafa, kakao), koja daje okus i naziv određenoj pjeni, te od pomoćnih prehrambenih supstanci koje doprinose stvaranju pjene i fiksiranju pjenasti mousse (želatin, agar-agar, bjelanjci), kao i od šećera (saharin, med, melasa), koji daje sladak ukus jelu ili ga pojačava.

Uz ove tri glavne komponente, u mousseu mogu biti prisutne i druge, koje po pravilu daju dodatni aromatični ili aromatični naglasak ili pojačavaju okus moussea.

To uključuje: mlijeko, žumanca, kajmak, puter, razne začine, konjak, rum, džem.

Tehnologija pripreme moussea se kroz vijekove konstantno mijenjala, što je bilo povezano kako sa promjenom upotrijebljenih fiksatora za pjenu (riblje ljepilo, agar-agar, životinjski želatin, bjelanjak), tako i sa upotrebom njihovih kombinacija, npr. kao i zbog činjenice da je tehnika dobijanja pjenastog bogatstva (od ručnih metlica, srebrnih metli do modernih električnih miksera).

Osim toga, na redoslijed pripreme moussea ponekad utiče i priroda glavnih sirovina - voćni pire, sok od bobičastog voća, vino ili čokolada.

Zbog svih ovih razloga, tehnologija pravljenja moussesa u kuharicama objavljenim u različito vrijeme različito je predstavljena. Štoviše, ponekad se pod nazivom "mousse" preporučuje priprema takvog proizvoda, gdje mjesto bjelanjaka i želatina zauzima "zamjena" u obliku griza, koja je, kao što znate, sposobna za dobro bubri i ima svojstva prijanjanja na škrob, što omogućava približno simuliranje stanja jela poput pjene. Iako su takva jela jestiva, ni na koji način se ne mogu smatrati pjenama - ni po sastavu, ni po ukusu, ni po tehnologiji.

Pravi mousses, kakvi su nastali u 17. veku. Francuski dvorski kuhari, u suštini, isključuju bilo kakvu umjetnu fiksaciju pjenastog stanja, uključujući i upotrebu želatine, koja se obično uvijek koristi u pjenama od voća i bobičastog voća, zbog čega izgledaju kao umućeni žele, po ukusu slična drugim želiranim jelima.

Ovaj francuski mousse koristi samo prirodnu pjenu od bjelanjaka, fiksiranu smrzavanjem, a ako i koristi želatinu, to je samo u kombinaciji sa proteinima i, osim toga, u izuzetno malim dozama, upola manjim od želea.

U nastavku ću navesti primjer klasičnog francuskog čokoladnog moussea, pogodnog po tome što njegova proizvodnja ne ovisi o sezoni (poput bobičastog voća) i istovremeno bez želatine, što također pojednostavljuje pripremu. Istovremeno, zadržava sve klasične operacije moussea.

Francuski čokoladni mousse je skup, ukusan i sofisticiran desert koji može uspješno ukrasiti novogodišnji i bilo koji svečani stol.

Mousse je ohlađeni žele koji se umuti dok ne postane pjenast. Po pravilu, baza moussea je neka vrsta aromatične baze - sok, voćni pire, čokolada, vino od grožđa. Tome se dodaju bjelanjci (da se stvori pjena) i želatin (da se pjena učvrsti).

Mousse - u prijevodu s francuskog "pjena". Opći princip je da postoji baza koja se dobro tuče u pjenu i povećava volumen za 2-3 puta. I ovoj bazi se dodaju sve vrste punila, koji određuju specifičan ukus moussea.

Mousse od voća i bobica .(Prilog 1).

Sastojci:

120 g pirea od manga

120 g pirea od malina

120 g pirea od jagoda

lešnik

180 g pavlake 35%

50 g šećera

vanilin

Način kuhanja:

Umutiti vrhnje sa šećerom i vanilijom, podeliti na 3 dela i pomešati sa bobičastim pireom. Rasporedite u slojevima, polažući u orahe.

Čokoladni mousse. (Dodatak 2).

2 crne čokolade

200 ml kreme

4 jaja

Za dekoraciju možete koristiti šlag ili bilo koje orahe.

voće, rendanu čokoladu ili kafu sa ukusom.

Izlomite čokoladu i stavite je u vodeno kupatilo. Posuda sa čokoladom ne sme da dodiruje vodu i ne sme da proključa.

Kako se voda zagrije, čokolada će se otopiti.

Dok se čokolada zagreva, potrebno je odvojiti žumanca od belanaca i sjediniti sa kremom.

Umutiti do glatke smjese i sjediniti sa čokoladom. Krema treba da bude sobne temperature.

Bjelanjke umutiti do lagane pjene i vrlo lagano sjediniti sa čokoladnom masom - miješajući odozdo prema gore da masa ostane prozračna.

Mousse je spreman. Stavite u činije, ukrasite i ostavite u frižideru najmanje 2 sata i poslužite. Nije samo ukusna poslastica, već i veoma efikasan lek za prehladu.

Svježi sok će napuniti vaše tijelo hranjivim tvarima, a ukusan okus potiče stvaranje endorfina koji ubrzava oporavak.

Mousse od brusnice (Dodatak 3).

Zdrobite jednu čašu brusnica i iscijedite sok. Ekstrakte preliti sa 3 čaše vode, prokuvati i procijediti. U proceđenu supu sipajte 3 kašike griza i kuvajte 20 minuta. Dodajte jednu čašu šećera, prokuhajte, sklonite sa vatre i ohladite. U dobijenu masu sipajte sok od brusnice i umutite do guste pjene (masa treba udvostručiti volumen). Stavite u činije, ukrasite grančicom mente i uživajte.

Mousse od limete :

Pomiješajte koricu i sok limete ili limuna, žumanca i šećer. Umutiti smesu u vodenom kupatilu dok se ne zgusne. Potopite 5 kašičica želatina u hladnu vodu dok ne nabubri. Ocijedite višak vode. Dodajte 1 kašičicu limunovog soka, rastvorite želatin na laganoj vatri. Malo ohladite, pomiješajte sa smjesom za mousse dok ne postane glatka. Umutiti 300 g kreme dok ne postane jako gusto, dodati u mousse. Umutiti bjelanca i brzo ih dodati u mousse. Smesu sipajte u kalup i držite na hladnom mestu dok se ne ohladi. Stavite na tanjir za serviranje, zagrejte posudu u vrućoj vodi. jagode - 450g; vrhnje (najmanje 33% masti) - 250 ml; šećer po ukusu; želatin - 1 kašika (oko 15g); voda - 3 supene kašike; limunov sok - po ukusu; za dekoraciju: jagode; listovi mente

Mousse od jagoda

Bobice operite, osušite, stavite u blender i usitnite u pire. Dodajte šećer i limunov sok po ukusu. Želatin u prahu preliti hladnom vodom i ostaviti da nabubri (oko 30 minuta). Stavite posudu sa želatinom u vodeno kupatilo, sačekajte da se želatin otopi, ali ne pustite da proključa. Sipajte želatin u pire od jagoda, promiješajte. Umutiti kremu u laganu, postojanu pjenu.

Dodajte par kašika pirea od jagoda sa želatinom i lagano miješajte odozdo prema gore. Zatim dodajte polovinu pirea, promiješajte, ulijte ostatak pirea od jagoda - promiješajte. Za dekoraciju možete ostaviti malo pire krompira.

Sipajte mousse u kalupe, odozgo sipajte malo pirea i miješajte da se na površini formiraju lijepe mrlje u boji. Stavite mousse u frižider na 2-3 sata (najbolje preko noći). Pre serviranja ukrasite jagodama i listićima mente.

Umutiti preostalu kremu i štrcaljkom u obliku zvijezde staviti oko vrha moussea. Između zvjezdica stavite glazirane listove mente, tanke kriške limete ili limuna.

Mousse se razlikuje od želea po tome što su pripremljeni proizvodi umućeni u pahuljastu poroznu masu. Inače, mousse se priprema na isti način kao i žele. Da dobijete 1 kg moussea, uzmite 27 g želatine. Na odmoru ga prelijte tečnim sirupom od voća i bobica.

Mousse od brusnice .

Želatin se potopi u vodu da nabubri. Brusnice se sortiraju, operu, ocijede iz soka i čuvaju u frižideru. Pulpa se prokuva u vodi, juha se procedi, dodaju joj šećer i nabubreli želatin, rastvore se mešanjem i dovedu do ključanja, doda se sok od brusnice.

Dobijeni žele od brusnice sipa se u neoksidirajuću posudu koja se lako tuče, ohladi na 20°C i umuti ručno metlom ili metlicom dok se ne formira stabilna pahuljasta masa. Istovremeno, mousse povećava volumen za 4-5 puta.

Istucite mousse u hladnoj prostoriji, a malu količinu moussea u činiji stavite u hladnu vodu ili led radi boljeg hlađenja. Dobro umućeni mousse brzo se stavlja u kalupe, činije ili duguljaste plehove i hladi 1-1,5 sat.

Prilikom mućenja pazite da se mousse ne smrzne prije nego što ga rasporedite u kalupe.

Ohlađeni mousse se vadi iz kalupa na isti način kao i žele. Ako se mousse oblikuje u tepsiji, onda se reže na četvrtaste komade sa valovitim ivicama.

Mousse se stavlja u činije ili tanjir i preliva slatkim sirupom od brusnice. Za pripremu sirupa umesite brusnice, pomešajte sa malo vrele vode i kuvajte 5 minuta, procedite, pomešajte sa šećerom i otapajte dok ključa. Gotov sirup se ohladi.

Brusnica 211 ili prirodni sok od brusnice (konzerve) 200, šećer 160, želatin 27, voda 740.

Mousse od jabuka (na griz).

Jabuke oprati, očistiti od sjemenki, iseći na komade i prokuhati. Procijedite juhu, istrljajte jabuke, pomiješajte sa juhom, šećerom, limunskom kiselinom i prokuhajte.

Prosejani griz se uz mešanje unosi u kipući pire i kuva. Dobivena smjesa se ohladi na 30°C i umuti na hladno dok se ne dobije homogena gusta pjenasta masa, koja se sipa u pripremljene forme, vaze ili zdjele i hladi 1-1,5 h; otpušten sa sirupom.

Kuvanje sambuke .

Sambuc je mousse napravljen od voćnog pirea od jabuke, kajsije. Razlikuje se od moussea po tome što se u njega unose sirovi bjelanjci. Za pripremu 1 kg sambuke uzmite 15 g želatine.

Sambuc marelica .

Želatin je natopljen. Od marelica se uklanjaju koštice, prelivaju se vrelom vodom, kuvaju dok ne omekšaju, trljaju se. Suhe kajsije se prethodno namoče da nabubre, zatim se prokuhaju i obrišu. Šećer, ohlađeni proteini, limunska kiselina se unose u pire i tuku na hladnom dok se volumen ne poveća za 2-3 puta. Nabubreni želatin zajedno sa vodom zagreva se uz mešanje na 40-50°C, otopi se i u tankom mlazu sipa u sambuc, nastavljajući da tuče.

Umućenu pahuljastu masu sipajte u kalupe, stavite u frižider, ohladite na isti način kao i mousse. Na odmoru se sambuc prelije umakom od kajsije (20 g po porciji).

2.3. Tehnologija pripreme složenih hladnih deserta: krema od voća, bobica i čokolade .

Kreme su najpopularnija slatka desertna jela, pripremaju se od pavlake i vrhnja od 36% masnoće uz dodatak jaja, mleka, šećera, pirea od bobičastog voća i raznih ukusa i aromatičnih dodataka. Želatin se koristi kao baza za želiranje.

U zavisnosti od sirovine, kreme se dele na kremaste, pavlake i kreme od bobičastog voća. Nakon što su izvađene iz kalupa, kreme se serviraju na desertnim tanjirima, u posudama sa voćnim sirupima.

Šlag. Ne samo da se koriste za pravljenje krema, već se izdaju i kao samostalno jelo za desert. Za to se u kremu dodaje šećer u prahu, razna punila i arome. Ohlađenu pavlaku (35% masnoće) umutite dok ne dobijete stabilnu pjenu i uz miješanje se dodaje rafinirani prah. Kada odete, stavite šlag u činiju. Poslužuju se sa džemom, narandžama, mandarinama, čokoladom ili prženim bademima.

Kreme se pripremaju od vrhnja od najmanje 30% masnoće ili od kisele pavlake, umućene u gustu penu. Krema, poput želea i pjene, može se pripremiti u vazama ili sipati u posebne kalupe. Prije serviranja kremu treba izvaditi iz kalupa na tanjire ili posudu.

Krema može biti vanilija, kafa, čokolada, orašasti plodovi, jagoda, jagoda, narandža. Šlag se kombinuje da se dobije krema sa odgovarajućim proizvodima pre hlađenja.

Za kreme možete zasebno poslužiti slatke umake od bobičastog voća, crnog vina, čokolade, kafe, kao i sirupe od voća i bobica.

Krem krema

Kremu sipajte u šerpu, stavite na led ili hladnu vodu i tucite metalnom metlom dok se ne stvori gusta pjena (pjena treba da se drži za metlu).

U šlag, stalno mešajući metlom, postepeno dodajte šećer u prahu, stavite malo vanilina i, ne prestajući da mešate, u tankom mlazu sipajte otopljeni topli želatin.

Želatin se prvo mora namočiti 20-25 minuta u hladnoj vodi, iscijediti i, miješajući, otopiti u 1/4 šolje kipuće vode.

Za 1 šolju kreme - 1/2 šolje šećera u prahu, 10 g želatine, vanilin.

Pavlaka

U šerpu sipajte pavlaku, dodajte šećer, vanilin, stavite na led ili u hladnu vodu i mutite metalnom metlom dok se zapremina pavlake ne udvostruči.

Nakon toga u kiselu pavlaku, miješajući metlom, u tankom mlazu sipajte otopljeni topli želatin. Dobijenu kremu, nakon što se dobro izmiješa, odmah sipajte u vaze ili kalupe i ohladite.

Krem od kisele pavlake se može pripremiti i uz dodatak pirea od svježeg bobičastog voća: jagode, jagode, maline itd. Bobičasto voće se mora razvrstati, isprati u hladnoj vodi i protrljati kroz sito za kosu, a zatim pomiješati sa umućenom kiselom pavlakom (prije ulivanja želatin).

Za 1 čašu pavlake - 1/2 čaše šećera u prahu, 10 g želatine.

Kreme od vanile, čokolade i kafe

Kremu sipajte u šerpu, stavite na led ili hladnu vodu i umutite metalnom metlom dok se ne stvori gusta pjena koja treba da se zalijepi za metlu. U šlag, stalno mešajući metlom, postepeno dodajte šećer u prahu, stavite malo vanilina i, ne prestajući da mešate, u tankom mlazu sipajte otopljeni topli želatin. Nakon toga sipajte kremu u kalupe i ohladite.

Kreme od čokolade i kafe pripremaju se na isti način.

Za čokoladnu kremu (Prilog 4).

1 tbsp. kašiku kakaa potrebno je pomešati sa šećerom u prahu, a za kafu rastvoriti želatin u 1/4 šoljice jake čorbe od kafe, napravljene od 2 kašičice prirodne kafe.

Za 1 šolju kreme - 1/3 šolje šećera u prahu, 10 g želatine, 1/4 vanilin praha.

Postoji još jedan način pripreme ovih krema. Jaja ili žumanca se samelju sa granuliranim šećerom i uz brzo mešanje pomešaju sa prokuhanim vrelim mlekom i zagrevaju na 70-80 stepeni. Pripremljeni želatin se stavlja u smesu od jaja i mleka i dodaje se vanilin, kakao ili kafa.

Smjesa se ohladi na 20-30 stepeni, pa se u nju dodaje ohlađeni šlag (1/8 -1/6 ukupne količine) uz miješanje odozdo prema gore.

Dobijenoj masi uz stalno mešanje dodaje se preostala krema. Krema se brzo sipa u kalupe i hladi na temperaturi od 6-8 stepeni. Prilikom serviranja kremu možete preliti sirupom sa vinom.

Krema od jagodičastog voća

Svježe ili smrznuto bobičasto voće sortirajte (jagode, maline), isperite hladnom vodom i protrljajte kroz sito za kosu. Dobijeni pire pomiješajte sa šećerom u prahu. Kremu procijediti u šerpu, staviti u led ili hladnu vodu i umutiti metalnom metlom dok se ne stvori gusta pjena.

U šlag stavite bobice izrendane sa šećerom i dobro promešajte, a zatim, bez prestanka mešanja, u tankom mlazu sipajte otopljeni topli želatin.

Dobivena krema se brzo sipa u kalupe. Za 1 šolju kreme - 3/4 šolje šećera u prahu, 1/2 šolje bobičastog voća, 10 g želatina.

Sladoled

Prehrambena industrija proizvodi visokokvalitetne sladolede u raznovrsnom asortimanu - kremasti, čokoladni, voćni. Osim običnog sladoleda, prave se razne vrste sladoleda i sladolednih kolača.

Sladoled koji proizvodi industrija proizvodi se na posebnim mašinama uz strogo poštovanje sanitarno-higijenskog režima. Ima bolji ukus od domaćeg sladoleda. Sladoled možete napraviti i kod kuće. Da biste to učinili, morate imati posebnu posudu s poklopcem - aparat za sladoled i kadu odgovarajuće veličine za punjenje mješavinom mrvljenog leda i soli.

Sladoled se može pripremiti u dvije glavne varijante: kremast i voćno-bobičasti.

Kremasti se pravi od mlijeka ili vrhnja, šećera i jaja uz dodatak aroma i okusa.

Sladoled od voća i bobica pravi se od sokova i pirea od različitog voća, bobičastog voća i šećera. Šećer treba stavljati u sladoled u strogo određenoj količini, jer na kvalitet sladoleda podjednako utiču i višak i nedostatak šećera.

Prilikom serviranja, sladoled se može ukrasiti raznim voćem iz konzerve, kolačićima, preliti džemom, sirupom od bobičastog voća ili voćnim sokom i raznim likerima i vinima.

Sladoled

U šerpi umutiti žumanca, pomešati sa šećerom i vanilijom, sameljiti i razblažiti vrelom pavlakom ili mlekom, pa staviti na vatru i kuvati, mešajući sve vreme drvenom lopaticom. Kada se smjesa malo zgusne i pjena nestane sa površine, sklonite posudu sa vatre, procijedite masu kroz sito i ohladite. Ohlađenu masu sipajte u aparat za sladoled, pokrijte poklopcem, prekrijte seckanim ledom pomešanim sa solju (na svakih 6-7 kg leda - 1 kg soli), zbijete i okrećite aparat za sladoled.

Tokom procesa zamrzavanja dodajte led i ocijedite vodu. Zamrzavanje traje 30-40 minuta. Kada se sladoled zgusne, otvorite kalup, uklonite lopatice, ispravite, poklopite i ostavite da sladoled odstoji sat vremena da se stegne. Prilikom serviranja sladoled stavite u činije.

Za 3 šolje pavlake ili mleka - 1 1/4 šolje šećera, 3 jaja, 1/4 vanilin u prahu.

Sladoled od bobica

Jagode, maline (svježe ili smrznute) sortirajte, isperite hladnom vodom, protrljajte kroz sito u zemljano ili porculansko posuđe. U šerpu sipajte šećer, dodajte vodu, prokuvajte i ohladite. Ohlađeni sirup sipajte u aparat za sladoled, stavite pire od bobica i dobro promiješajte.

Sladoled od jagodičastog voća zamrzava se na isti način kao i puter.

Za 500 g bobičastog voća - 1 1/2 šolje šećera, 2 šolje vode.

Sladoled od kafe sa kondenzovanim mlekom. U šerpu stavite kafu sa kondenzovanim mlekom iz konzerve, razblažite je vrelom vodom, promešajte, prokuvajte. Nakon hlađenja sipajte u kalup, a zatim zamrznite na isti način kao i sladoled.

Na isti način možete napraviti kakao sladoled sa kondenzovanim mlijekom.

Za limenku kafe sa kondenzovanim mlekom - 2 čaše vode.

Krem je žele jelo od 35% masnoće šlaga ili pavlake i slatke mješavine jaja i mlijeka.

Proizvod za želiranje je želatin (20 g na 1 kg kreme). U zavisnosti od unesenih punila, priprema se krem od vanilije, čokolade, kafe, orašastih plodova, bobičastog voća.

Krem od vanilije od pavlake .

Želatin je natopljen. Pavlaka 35% masti ohladi se (do 2-3°C), mlijeko prokuha. Jaja se melju sa šećerom, razblažuju toplim mlekom, kuvaju u vodenom kupatilu na 70-80°C, dodaju otopljeni želatin, procede se i dodaju vanilin.

Umutite kiselu pavlaku i u nju ulijte smesu od jaja i mleka, lagano mešajući. Krema se sipa u kalupe, ohladi. Puštaju se u zdjelicama, poput pjene. Preliti sosom od kajsije, jagode, maline ili trešanja (30 g). Za jednu porciju potrebno je 100 g kreme

3. Tehnologija za pripremu složenih hladnih deserta: voćne, bobičaste i čokoladne salate, mousses, kreme u kafiću Zhemchuzhina.

(Dodatak 5)

Kafić "Zhemchuzhina" javnog ugostiteljskog preduzeća je tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodatih kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima.

Cafe Zhemchuzhina je javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući ona po meri i brendiranim jelima; vino i votka, duvan i konditorski proizvodi, povećan nivo usluge u kombinaciji sa organizacijom rekreacije.

Kafić Zhemchuzhina ispunjava sljedeće zahtjeve:

1. Eksterijer preduzeća: svetleća tabla, dekorativni elementi, banket sala. Upotreba klima uređaja, prisustvo ventilacije.

2. Zahtjevi za unutrašnjost: prisustvo stolova, fotelja, upotreba metalnog i porculansko-fajansa posuđa i stolnog rublja. Upotreba ličnih salveta.

3. Zahtjevi za dizajn jelovnika i cjenovnika: prisustvo logotipa na meniju, štampana reklama.

4. Asortiman prepoznatljivih jela: realizacija raznih specijaliteta, kao i asortiman jela po meri, koktela, punča i drugih mešanih pića.

U zavisnosti od sezone, asortiman hrane i pića se ažurira svakih šest meseci. Prikazuju se one pozicije koje nisu popularne. Jelovnik se formira u skladu sa željama i preferencijama gostiju, budući da je kompanija uglavnom zainteresovana za zadovoljstvo kupaca. Nedostatak ovog menija je; nedostatak dekodiranja sastojaka, te nedostatak sastojaka u gramima priloga, glavnog jela i sosa. Težina jela je navedena ukupno (prilog, glavno jelo, sos). Ali, uprkos nedostacima, meni kafea "Biser" je veoma lep i "ukusan" .

Slatke supe su na bazi svježeg ili sušenog voća ili bobičastog voća. Prije kuhanja, sortiraju se i temeljito isperu pomoću cjedila ili mrežastih obloga. Bobice za pravljenje supe koriste se cele, sveže jabuke, kruške seku se rezačem za povrće, semena se uklanjaju posebnim uređajem. Voćni dekoti i prilozi za slatke supe pripremaju se u toploj radionici. Puštaju se supe sa kuvanim pirinčem, testeninom i drugim.

Od slatkih jela u hladnoj radionici pripremaju se kompoti, žele, žele, mousse, sambuca i dr. Na radnom mjestu kuhari za pripremu slatkih jela postavljaju kadu, proizvodni sto sa rashladnom vitrinom, stolnu vagu VNTs-2 i koriste razne alate, alate, kalupe i posuđe.

Za mnoge operacije koristi se univerzalni pogon sa izmjenjivim mehanizmima za brisanje voća, bobica, vrhnja za šlag, pjene, sambuka. Voće i bobičasto voće koje ulazi u radionicu se sortira, opere tekućom vodom kroz cjedilo. Voće i bobice oslobađaju se u prirodnom obliku sa šećerom, mlijekom, vrhnjem. Za slatka jela sa želeom, sok se cijedi iz bobica i voća pomoću sokovnika. Sirupi se kuvaju u toploj radionici. Pripremljeni sirup se sipa u kalupe, plehove.

Mousse sirup se muti pomoću promjenjivog mehanizma na univerzalni pogon. Poslužuju slatka jela (pjene, želei) u staklenim posudama ili desertnim tanjirima.

Kompoti i pića vlastite proizvodnje (limun, brusnica, šipak itd.) pripremaju se u toploj radionici, zatim se hlade i porcioniraju u čaše. Za kompote od svježih jabuka koristi se rezač za jabuke, koji jednim pokretom seče sjemensko gnijezdo i jabuku seče na 6-8 kriški. U velikim preduzećima instaliran je zamrzivač za pripremu mekog sladoleda.

Za kratkotrajno skladištenje i točenje industrijskog sladoleda koristi se niskotemperaturni brojač PHN-1-0,4 ili niskotemperaturni odjeljak CH-0,15. Sladoled se pušta u metalnim posudama u prirodnom obliku ili sa raznim nadjevima. Za porcioniranje sladoleda koristite posebne kašike.

Zaključak .

Tokom inspiracije naučio sam puno deserta koje su kreirali kuhari. Uostalom, sva jela koja kuhar kreira sadrže djelić sebe, jer pri kreiranju deserta uključujete svu maštu i prepuštate se impulsu, a nastaju najukusnija i najljepša kulinarska remek-djela. Za koje ljudi mogu da plate ne mali iznos kako bi uživali u njihovim ukusima.

U svom radu nastojao sam da reflektujem sve najvažnije aspekte teorijskog i praktičnog značaja navedene teme.

Cilj koji je postavljen u okviru ovog rada je ostvaren.

Rešeni su sledeći istraživački zadaci:

- recenzirano značenjevoćne, bobičaste i čokoladne salate, pjene, kreme u ishrani ljudi;

- studiraotehnologija za pripremu složenih hladnih deserta: voćnih, bobičastih i čokoladnih salata, moussa, krema;

- opisanotehnologija za pripremu složenih hladnih deserta: voćne, bobičaste i čokoladne salate, mousses, kreme u kafiću Zhemchuzhina

Mislim da će me svi slatkiši na svijetu razumjeti. Uostalom, vrlo je teško odoljeti desertu, Naučio sam da radim sa referentnom, normativno-pravnom dokumentacijom, stekao teorijsko znanje.

Sastavljao sam i tehnološke karte, analizirao sorte deserta, proučavao svojstva sastojaka za kuvanje.

Sažeo sam i sistematizovao materijal prema vrstama slastica. Ubuduće, moja teza može poslužiti kao materijal za otvaranje, na primjer, poslastičarnice, budući da moj rad prikazuje deserte iz istočne i evropske kuhinje. Detaljno je opisano kakav je inventar potreban.

Bibliografska lista

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Tehnologija pripreme hrane / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Ekonomija, 2011. - 487 str.

2. Pavlova L. V. Praktična obuka o tehnologiji kuhanja / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomija, 2011. - 354 str.

3. Rumyantsev V. P. Zbirka tehnoloških standarda / V. P. Rumyantsev - M.: LLP "Pchelka", 2011 - 986 str.

4. Rumjancev VP Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljstvo / VP Rumjancev - M.: Ekonomija, 2012 - 956 str.

5. Pavlov KG Zbirka recepata za konditorske i pekarske proizvode od brašna za ugostiteljstvo / KG Pavlov - M.: Ekonomija, 2013 - 256 str.

6. Solovjeva O.M. Kuvanje: udžbenik. priručnik za SPO / Solovyova O.M. Solovyova, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Izdavački centar "Akademija": Obrazovno-izdavački centar "Akademija", 2008. - 289 str.

7. Buteykis N. G. Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna: udžbenik za SPO / N. G. Buteikis, A. A. Žukova - Izdavački centar "Akademija": Obrazovno-izdavački centar "Akademija", 2008. - 233 str. ...

8. Zolin V. P. Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih preduzeća: udžbenik za SPO / V. P. Zolin – Izdavački centar „Akademija“: Edukativno-izdavački centar „Akademija“, 2008. – 178 str.

9. Shilman E.Z. Robne studije prehrambenih proizvoda: udžbenik za SPO / E.Z. Shilman [- Izdavački centar "Akademija": Obrazovno-izdavački centar "Akademija", 2008. - 201 str.

10. Andreev A.N. Proizvodnja kulinarskih proizvoda. - SPb.: GIORD, 2013. - 480 str.

11. Radchenko L.A. Tehnologija kuhanja / Radchenko; ispod totala. ed. L.I. Puchkova. - SPb.: Professiya, 2012.-- 414 str.

12. Trkači AA Metrološka podrška proizvodnje hrane. Imenik. - SPb: MP "Publisher", 2012. - 287 str.

13. VNTP 02-92 "Normi tehnološkog projektovanja javnih ugostiteljskih objekata". Dio 1. Kulinarski proizvodi, 2011.-112 str.

14. Kharchenko N.E. Kulinarski proizvodi / Kharchenko N.E., N. A. Ilyinsky, T. N. Ilyinsky. - M.: Agropromizdat, 2011.- 384 str.

15. Matveeva IV Biotehnološke osnove pripreme hladnih jela / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. - M.: DeLi-print, 2011. - 150 str.

16. Metodološki priručnik za izvođenje tehnoloških proračuna u specijalnosti tehnolozi javnog ugostiteljstva. FGOU SPO SPEK, Safonovo.

17. Nemcova ZS Osnovi tehnologije javnog ugostiteljstva / ZS Nemtsova, NP Volkova, MS Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012.-- 287s.

18. Paschenko LP, Zharkova IM Tehnologija kulinarskih proizvoda. - M.: "KolosS", 2012. - 392 str.

19. Pravila organizacije i vođenja tehnološkog procesa u ugostiteljskom preduzeću. - M., 2013.-- 216 str.

20. Proizvodnja hleba, konditorskih proizvoda i testenina. SanPiN 2.3.4.545-96. - M.: Državni komitet za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije, 2012.-- 63 str.

21. Pučkova L. I. Projektovanje pekarskih preduzeća sa osnovama CAD-a / L. I. Pučkova, A. S. Grišin, I. I. Šargorodskij, V. Ja. Černih. - M.: Kolos, 2013.-- 224 str.

22. Pučkova LI Tehnologija hleba, konditorskih proizvoda i testenina. Dio 1. Tehnologija kruha / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - SPb.: GIORD, 2011.-- 559 str.

23. Zbirka tehnoloških uputa za proizvodnju kulinarskih proizvoda. - M .: Cjenik, 2012.-- 493 str.

24. Zbirka recepata za kulinarske proizvode prema državnim standardima. - M.: Artel-M, 2012.-- 187 str.

25. Imenik "Sirovine kulinarskih proizvoda", svezak 1. Moskva, GOSNIHP, 2012. - 272 str.

Dodatak 1. Mousse od voća i bobica.

Dodatak 2. Čokoladni mousse.

Voće, bobičasto voće i voćno povrće.

Sveže voće i bobice zadržavaju vitaminsku aktivnost, ukus i aromu nakon berbe. Stoga su među najvrednijim desertnim jelima. Koriste se svježi i smrznuti.

Kompoti i voće u sirupu.

Kompoti se pripremaju od svježeg, sušenog, konzerviranog i smrznutog voća i bobičastog voća, kako u raznim kombinacijama tako i od bilo koje vrste. Prilikom kuhanja od voća i bobičastog voća, značajna količina šećera i drugih topivih tvari (vitamina, mineralnih elemenata) prelazi u dekocije ili sirupe. Na primjer, kada se kuhaju kompoti od sušenog voća, oko 50% šećera sadržanih u njima prelazi u juhu.

Prilikom kuhanja kompota od kiselog voća i bobičastog voća, dio saharoze se hidrolizira pod djelovanjem kiselina (limunske, jabučne, itd.) koje se nalaze u njima. Dakle, kada se kuva kompot od jabuka, 14-19% saharoze može biti hidrolizovano. Dodatak limunske kiseline povećava stepen njene hidrolize. Hidroliza saharoze pri kuhanju kompota od sušenog voća praktički se ne događa, jer je aktivna kiselost dekocija od sušenog voća mnogo manja od dekocija od svježeg voća i bobica. Stoga se preporučuje dodavanje limunske kiseline u kompote od sušenog voća u količini od 1 g na 1 kg kompota.

Pojedino voće i bobičasto voće (narandže, mandarine, maline, jagode, lubenice, dinje, banane, ananas, crna ribizla) se ne kuva, već se stavlja u činije ili čaše, prelije toplim sirupom, ohladi.

Poslužite kompote u vazama ili čašama. Njihova temperatura serviranja treba da bude 12-15°C. slatko jelo hladan desert

Jella od slatkih jela.

U ovu grupu jela spadaju: žele, žele, mousse, sambuca i kreme. U ohlađenom obliku imaju žele konzistenciju, jer im se dodaju tvari za želiranje. Jela od želea se ne tuče (žele, žele) i tuče (mousse, sambuca, kreme).

Proces njihove pripreme sastoji se od dvije operacije: pripreme sirupa i kuhanja škroba. Sirup se priprema na različite načine u zavisnosti od vrste namirnice, ali se kuva na isti način: škrob se razblaži sa malo vode ili ohlađenog sirupa, dobro promeša, ulije u kipući sirup i, brzo mešajući, donese do ključanja (kuvanog).

U zavisnosti od količine skroba, žele može biti: gust (80 g krompirovog skroba na 1 kg želea), srednje gustine (45-50 g krompirovog skroba na 1 kg želea), polutečan ili tečan (30 g krompirovog skroba na 1 kg želea).

Asortiman želea je veoma veliki. Pripremaju se od svježeg voća, bobičastog voća, rabarbare, uvaraka od šipka, sušenog voća, borovnica, voćnih sokova i sirupa, džemova, konzervi, džema, ekstrakata bobičastog voća, mlijeka, kajmaka, čaja sa vinom i limunskom kiselinom, kvasa itd.. .

Tehnološka shema za pripremu želea od sočnog voća (brusnice, ribizle, trešnje, borovnice, borovnice i dr.) uključuje sljedeće radnje: cijeđenje soka iz sortiranog opranog voća; priprema odvarka od pulpe (pulpe); sirup za kuhanje s juhom; kipući škrob; kombiniranje gotovog želea sa iscijeđenim sokom; hlađenje.

Radnje tehnološke šeme za pripremu želea od jagoda, jagoda, malina, kupina razlikuju se od prethodnih po tome što se bobičasto voće trlja da se dobije pire krompir, a zatim priprema po opštim pravilima.

Tehnološka shema za pripremu želea od drena, trešnje, šljive, kajsije, jabuke i drugog voća uključuje sljedeće radnje: kuhanje (ili pečenje) pripremljenih bobica ili voća; filtriranje i brisanje; miješanje juhe sa pire krompirom i šećerom, kipućim škrobom; hlađenje želea.

Sok i pire od jagodičastog voća dodaju se u žele sirovi kako bi se sačuvao vitamin C koji sadrže, kao i boje koje se djelimično uništavaju tokom termičke obrade. U istu svrhu, prilikom pripreme želea i skladištenja sokova i pirea, koriste se neoksidirajuća jela.

Nakon unošenja pripremljenog škroba, gusti žele se kuha 6-8 minuta i sipa u kalupe posute šećerom, ohladi, a zatim položi u vaze ili zdjele. Na odmoru prelijte voćnim i bobičastim sirupom, posebno možete poslužiti kajmak ili hladno mlijeko.

Kisel srednje gustine nakon kuvanja se malo ohladi, sipa u čaše ili zdjele. Površina želea je posuta granuliranim šećerom, koji upija vlagu s površine, sprječavajući stvaranje površinskog filma.

Priprema se od uvaraka od voća i bobica, sokova, ekstrakata, sirupa, mlijeka, džema. Kada se zamrzne, žele je providna (osim mlečnog) želeasta masa.

Oblik želea odgovara posudi u kojoj se kuva. Gustoća zavisi od temperature i količine sredstva za želiranje.

Žele se priprema različitih vrsta: jednobojni u kalupima; višeslojni - sipa se sloj želea jedne boje, a nakon što se stvrdne, sipa se drugi sloj druge boje itd.; mozaik - smrznuti žele različitih boja se sitno nasjecka, pomiješa, stavi u kalupe i prelije laganim želeom (limun, itd.); žele sa punilima - bobice ribizle, maline, jagode i druge, ili kriške citrusa se sipaju u žele. Želei sipani u korpe od kora narandže, grejpa, limuna, lubenice izgledaju veoma lepo.

Gotov žele se sipa u ohlađene kalupe za porcije ili velike forme (za nekoliko porcija) i hladi u frižideru na temperaturi od 2-8°C 1-1,5 sati.Zamrznuti žele seče na komade sa valovitim ivicama ili uklanja iz kalupa. Da biste to učinili, potapaju se u vruću vodu na 2-3 sekunde, zidovi i dno kalupa se brišu, protresu i, okrećući, pažljivo stavite žele u pripremljenu posudu ili na tanjir za desert, a zatim se prodaju u 100, 150 g. Želei se puštaju uglavnom sa slatkim umacima, šlagom i prirodnim sirupima.

Mousse se od želea razlikuje po tome što se želatinski sirup ohladi na 25-30°C i umuti mikserom ili ručno dok se volumen ne poveća za 4-5 puta. Masa koja se još nije stvrdnula brzo se sipa u kalupe i hladi. Prije odlaska, forma s mousseom spušta se na 2/3 visine na nekoliko sekundi u vruću vodu i izlaže u vazu ili zdjelu. Na odmoru prelijte slatkim sosom ili prirodnim sirupom od voća i bobica.

Pene se pripremaju bez želatine - sa grizom. Da biste to učinili, u kipući sirup sipajte griz, neprestano miješajući, skuvajte, ohladite masu i umutite.

Sambuc je vrsta pjene. Prilikom izrade voćni pire od jabuka (apple sambuc) ili kajsije (apricot sambuc) se pomeša sa šećerom i bjelanjcima i umuti dok se hladi dok se ne poveća za 2-3 puta i ne dobije se homogena pahuljasta masa. Pripremljeni želatin se rastvori, ohladi na 40-50°C i u tankom mlazu sipa u umućenu masu uz brzo neprekidno mešanje, sipa u kalupe za želiranje i ohladi. Pušta se sa slatkim umacima ili sirupima od voća i bobica.

Za pripremu voćnog pirea, pripremljeno voće se stavlja u pleh, dodaje se mala količina vode i peče u rerni dok ne omekša. Zatim se ohlade i brišu.

S obzirom na to da su želatinske supstance u ovim jelima voćni pektin i želatin, želatinozni fil je smanjen na koncentraciju od 1,5%, dok umućeni proteini daju gotovim proizvodima dodatnu raskoš.

Pripremaju se od pavlake (najmanje 35% masti) ili pavlake od 36% masti sa dodatkom jaja, mleka, šećera, voćnog pirea i želatina, kao i raznih aromatičnih i aromatičnih proizvoda. Ovisno o korištenim sirovinama, kreme se dijele na vrhnje, pavlaku i bobičasto voće. Gotovu kremu sipajte u pripremljene kalupe i ohladite. Pre odlaska kalup se potopi u toplu vodu na nekoliko sekundi, a zatim, nakon što ga izvadite iz vode, protresite i stavite kremu u vazu ili na tanjir za desert. Na odmoru prelijte slatkim umacima ili sirupima.

Šlag.

Koristi se za pravljenje krema, a izdaje se i kao samostalno jelo za desert. Za to se u kremu dodaje šećer u prahu, razna punila i arome. Ohlađenu pavlaku (35% masti) umutiti do stabilne pjene i dodati rafinirani prah uz miješanje. Kada odete, stavite šlag u činiju. Poslužuju se sa džemom, narandžama, mandarinama, čokoladom ili prženim bademima.

Sladoled.

U javnim ugostiteljskim objektima prodaju se sladoled i puter, a meki sladoled se priprema neposredno prije praznika. To je kremasti proizvod delikatne strukture, malog prelijevanja (40-60%) i temperature od -5 do -7°C. Proizvode se sledeće vrste mekog sladoleda: kremasti, kremasta čokolada, kremasta kafa, kremasti protein, mleko sa visokim sadržajem masti, mleko.

Puštaju sladolede sa raznim slatkim umacima (čokolada, orašasti plodovi, čokoladno orašasti plodovi, maline itd.), svježe, konzervirano, brzo smrznuto voće i bobičasto voće, džem, šlag, kolačiće, konjak, liker.

Sladoled se pušta u posudama, čašama za vino ili posebnim posudama.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Federalna agencija za obrazovanje Državna obrazovna ustanova srednjeg stručnog obrazovanja Murmansk Trade and Economic College

Rad na kursu

po disciplini: Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

tema: Moderni hladni deserti

Murmansk, 2011

Uvod

„Hrana“, rekao je I. Pavlov, „započela je zadovoljstvom zbog potrebe za hranom, mora njome da se završi, uprkos zadovoljavanju potrebe, a predmet ovog zadovoljstva je supstanca koja na sebi gotovo da ne zahteva probavni rad.. . -- šećer".

Slatka jela po pravilu karakterizira značajna količina šećera, zbog čega ova jela imaju ugodan slatki okus. Nije ni čudo što su veoma popularni među djecom. Prisjetimo se djetinjstva, kada nam majka ponekad nije dozvoljavala da jedemo sladoled ili slatke kolače od sira sve dok boršč ili ukusni kotleti sa rižom nisu nestali sa tanjira. A sve zato što šećer inhibira želučanu sekreciju i povećava lučenje soka gušterače.

Slatka jela je poželjno poslužiti neko vrijeme nakon glavnih jela ručka za desert, pa se nazivaju i desertna jela ili treća. Međutim, ova jela se mogu koristiti i za doručak, večeru, popodnevni čaj.

Asortiman slatkih jela je raznolik. Uobičajeno se dijele na hladne i tople. U svom seminarskom radu razmatraću hladna slatka jela (desert).

Hladni deserti obuhvataju svježe voće i bobičasto voće, kompote i voće u sirupu, jela od želea (žele, žele, pjene, sambuca, kreme), šlag, sladoled. Profesionalno kuhanje se stalno usavršava i razvija, pa se tu, pored glavnih hladnih deserta, ubrajaju: razne voćne salate, hladni pudingi, deserti sa dodatkom čokolade, svježeg sira i jogurta, šerbeti itd.

U svom radu ću vam reći koliko je važno da čovjek jede hladne deserte. Dat ću opis sirovina i proizvoda bez kojih priprema ovih jela uopće nema smisla. Opisaću i njihovu preliminarnu pripremu i obradu.

Obratiću pažnju na klasifikaciju hladnih deserta i tehnologiju njihove pripreme.

Svrha mog rada je detaljan opis hladnih slastica, opis nekoliko neobičnih tehnologija kuhanja i stjecanje vještina u izradi tehničko-tehnoloških karata.

Tema koju sam odabrao danas je veoma aktuelna, jer hladni deserti nisu samo hranljivi, već i zdravi. A to je vrlo važno za modernog čovjeka koji trpi posljedice nepovoljne ekologije, stresa i mnogih vanjskih podražaja. I ništa ne podiže raspoloženje kao ukusan desert pojeden posle večere, koji kao da se topi u ustima!

1 . Značenjehladna slatka hrana

Hladna zašećerena hrana nije samo ukusna, već je i hranljiva. Većina njih sadrži značajne količine šećera. Mnogi hladni deserti sadrže masti, jaja, mlijeko, vrhnje, koji su zaslužni za njihov visok sadržaj kalorija. Međutim, uloga desertnih jela nije određena njihovim sadržajem kalorija, već visokim okusom i korisnim svojstvima.

Posebnu vrijednost imaju ona jela koja sadrže svježe voće i bobice. Od velike su važnosti u ishrani, pa se moraju uključiti u prehranu odrasle osobe, a prije svega djece. Svježe voće i bobice su vrlo vrijedne jer sadrže lako probavljive šećere - glukozu i fruktozu. Osim toga, sadrže voćne kiseline (jabučna, limunska, vinska), spojeve željeza, vitamine i enzime. Lako svarljivim šećerima – glukozom i fruktozom – bogati su grožđe, jabuke, trešnje, šljive, kajsije, breskve itd.

Voće i bobičasto voće su jedan od najvrednijih izvora minerala (kalijum, natrijum, kalcijum, gvožđe, fosfor, hlor, magnezijum itd.). Kalcijum i gvožđe su važni elementi za našu ishranu. Kalcijum se u značajnim količinama nalazi u nekom voću, posebno u bobičastom voću – jagodama, malinama. Najbogatije gvožđem su šumske jagode, borovnice i grožđe. Kalijuma najviše ima u koštičavom voću, a magnezijuma - u kupinama, malinama, jagodama. Takođe, voće i bobičasto voće su skladište vitamina A, B1, C, P. Posebno su bogati vitaminom C, a najviše ga ima u šipku, nezrelim orasima, crnoj ribizli, limunu, pomorandži. Plodovi planinskog pepela, kajsije, šipka bogati su provitaminom A - karotenom. Fiziološki efekat ove supstance je isti kao i vitamin A, jer se u ljudskom telu karoten pretvara u vitamin A. B vitamini se nalaze u narandžama, jabukama i kruškama; u limunu, grejpfrutima, crnoj ribizli nalazi se vitamin R. Vitamin C se brzo uništava kada se zagrije pod uticajem atmosferskog kiseonika. Nepravilna obrada i kuhanje voća u proizvodnji jela može značajno smanjiti njihovu vitaminsku vrijednost. Stoga je očuvanje vitamina u voću i bobicama jedan od najvažnijih zadataka svakog kulinarskog stručnjaka. Osim ovih vrijednih nutrijenata, plodovi sadrže i određenu količinu vlakana, koja se gotovo ne apsorbiraju u tijelu, ali imaju važnu ulogu u poboljšanju pokretljivosti crijeva i na taj način doprinose probavi.

Jabuke, kajsije, narandže, mandarine bogate su pektinskim tvarima koje potiskuju procese truljenja u crijevima, smanjuju stvaranje plinova i apsorpciju mnogih štetnih tvari. Pektin se spaja sa kiselinom i šećerom u žele. Zbog toga su voće i bobice koje sadrže pektin najpogodnije za pripremu nekih hladnih slatkih jela, poput sambuke.

Hladni deserti sa dodatkom čokolade su visokokalorični. Čokolada sadrži alkaloide - teobromin i kofein, koji ublažavaju umor i povećavaju efikasnost. Takođe, ovaj veoma hranljiv i ukusan proizvod popravlja raspoloženje: zbog njega telo proizvodi "hormon sreće" - endorfin.

Visoku nutritivnu vrijednost imaju i deserti na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda. Mleko sadrži više od 100 komponenti od kojih su glavne potpune belančevine, masti, mlečni šećer (laktoza), minerali (kalcijum, kalijum, magnezijum, gvožđe, jod itd.), vitamini (B?, B?, B?, B?, C, PP), enzimi, itd.

Svježi sir ima visoku nutritivnu i dijetetsku vrijednost. Deserti sa dodatkom svježeg sira su raznovrsni, ukusni i zdravi. Posebno se preporučuje za djecu i starije osobe. Svježi sir je neophodan za rast i razvoj mladog organizma, jačanje koštanog sistema, za liječenje niza bolesti jetre, srca itd.

Med se dodaje raznim hladnim desertima, što jelo čini ne samo neverovatno ukusnim, već i zdravim. Med liječi bolesti jetre, bubrega, pluća, organa za varenje i gornjih disajnih puteva. Stimuliše cirkulaciju i nervni sistem, poboljšava aktivnost srčanih mišića. Ovaj vrijedan proizvod sadrži više od 70 tvari važnih za ljudski organizam. Med sadrži organske kiseline, proteine, minerale, aromatične i boje, vitamine (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), enzime.

Orašasti plodovi su i dio mnogih hladnih slatkih jela, koja su od velikog značaja za ljudski organizam. Ovo uključuje kikiriki, bademe, orahe i bademe. Svi orašasti plodovi sadrže jedinstvenu ravnotežu vitamina i minerala. Sadrže kolosalnu količinu kalija, koji je neophodan za rast i jačanje organizma. Mangan i fosfor podržavaju normalnu funkciju mozga i srca. Sumpor, bakar, cink, jod aktiviraju imunološke snage organizma, povećavaju otpornost na zračenje, podržavaju funkcije štitne žlijezde, stimuliraju aktivnost polnih žlijezda i štite naš mozak.

Hladni deserti su izvori vitamina, minerala, organskih kiselina i enzima. Stoga njihovo jedenje pozitivno utiče na ljudski organizam.

1 . 1 Karakterizacija i predobrada sirovina i proizvoda za strpravljenje hladnih deserta

Za pripremu hladnih slatkih jela koristi se širok izbor sirovina i proizvoda. Proizvodi koji čine ova jela su prethodno obrađeni. U nastavku ću dati opis ove sirovine i detaljan opis njene obrade.

Voće i bobice.

Voće i bobičasto voće, zavisno od strukture i područja uzgoja, dijele se u sljedeće grupe:

jabučasto voće - jabuke, kruške, dunje itd.;

koštičavo voće - trešnje, trešnje, šljive, kajsije, breskve;

suptropsko i tropsko voće (agrumi, šipak, smokve, hurmašice, banane, ananas, itd.);

bobičasto voće - grožđe, jagode, jagode, maline itd.

Jabukasto voće

Jabučasto voće se sastoji od kožice i voćne pulpe, unutar koje se nalazi petoćelijska komora sa sjemenkama.

Jabuke se sortiraju, ogule i operu. Pilingom se uklanja jezgra i sjemenke, osim kore. Oguljene i zgnječene jabuke prije termičke obrade čuvaju u zakiseljenoj vodi kako ne bi potamnjele uslijed oksidacije tanina. Za neka hladna slatka jela svježe jabuke su prethodno skuvane.

Kruške su mnogo nježnije od jabuka i stoga su manje tolerantne na transport i skladištenje. Koriste se uglavnom svježe. Predtretman je isti kao i za jabuke. Jezgra kruške se uklanja pomoću posebnog metalnog udubljenja.

Plodovi dunje su u obliku jabuke ili kruške, krupni. Pulpa je gusta, fino zrnasta, kiselkasta, delikatne, prijatne arome. Koriste se kuvane, pripremaju žele, kompote itd. Oni to takođe obrađuju.

Koštunjavo voće

Trešnje su prethodno sortirane, oprane i očišćene od koštica. Jedu ga svježeg, od njega pripremaju kompote, sokove, sirupe i druge hladne deserte.

Trešnje su veće od trešanja, sadrže više šećera i manje kiselina. U zavisnosti od strukture pulpe razlikuju se dve grupe trešanja: sa gustom, hrskavičavom pulpom (bigaro) i sa mekom, sočnom pulpom (gini). Predtretman kao trešnja. Koriste se svježe za pravljenje kompota.

Među sortama šljive najvažnije su baštenska šljiva, trešnja i trn.

Baštenska (domaća) šljiva ima mnogo sorti, ali najvrednije su mađarska i renklod.

Mađari su krupni do srednje krupni tamnoplavi plodovi, jajoliki sa žlijebom duž ploda. Kost se lako odvaja od pulpe.

Renklodi su okruglog ili ovalnog oblika, zelene ili žute boje i slatkog su ukusa. Prethodna obrada je slična. Koristite ih svježe, pripremite kompote.

Kajsije se sortiraju, operu. Zatim se ogule na sljedeći način: pri dnu se napravi poprečni presjek, plod se potopi u kipuću vodu, a zatim u ledenu vodu. Kora se lako skida. Kost se uklanja prepolovljenim. Od kajsija se pripremaju kompoti i razni hladni deserti. Suvo voće - suve kajsije i kajsije su veoma ukusne i zdrave. Ali najveću korist donosi svježe voće.

Latinski naziv breskve - "perzijska šljiva", sugeriše da su ovi plodovi u Evropu došli iz Perzije. Veći su, zaobljenog ili ovalnog oblika s velikom kosti, sočnije pulpe i odlikuju se skladnim stanjem okusa i mirisa. Razlikovati breskve pubescentne i glatke kože, sa košticom koja se razdvaja i koja se ne razdvaja, žutim ili belim mesom. Predtretman je isti kao i za kajsije. Koriste se uglavnom svježi, kao i za pripremu kompota.

Subtropsko i tropsko voće

Agrumi se sastoje od kore, pulpe i jezgre. Njihova koža je gusta, gornji sloj je obojen, sadrži veliku količinu eteričnih ulja. Pulpa ploda je sočna, sastoji se od lobula prekrivenih filmom. Koriste se svježi agrumi, kao i za pravljenje sokova, želea. To uključuje: narandže, limune, mandarine, grejpfrut.

Plodovi narandže su sferični, blago spljošteni ili ovalni. Pulpa je narandžasto-žuta. Narandže se sortiraju, operu i ogule. Nakon temeljnog čišćenja, plodovi se dijele na kriške, uklanjaju se sjemenke i koriste ovisno o kulinarskoj namjeni.

Limuni su ovalni ili jajoliki, žute boje, glatke ili kvrgave površine. Kriške limuna čvrsto rastu između sebe i kože. Obrada je slična.

Plodovi mandarina su pljosnato okrugli, narandžaste boje. Pulpa je slatko-kiselog ukusa, koža se lako odvaja. Koriste se za pripremu kompota, želea, raznih hladnih deserta.

Grejpfrut je hibrid narandže i pompelmusa, okruglog je oblika, žute boje i može dostići 600 g mase. Ime voća u prijevodu s engleskog znači "plod grožđa" i povezuje se s posebnošću da se voće nalazi na granama drveta u grozdovima. Koristi se za pripremu raznih hladnih slatkih jela.

Subtropsko voće takođe uključuje:

Nar je okruglog oblika, guste kore od žute do crvene, unutar ploda je podijeljen na komorice sa sjemenkama okruženim sočnom crvenom ili ružičastom pulpom slatko-kiselog okusa. Nar se sortira, opere, reže i uklanjaju se sjemenke koje sadrže sok od nara. Zbog svoje jarko crvene, rubin boje, sok od nara se koristi za bojenje sladoleda.

Plodovi hurmaša su sferni, kupasti, sa glatkom tankom kožicom od žuto-narandžaste do tamnocrvene boje, pulpa je slatka, mekana, žele. Postoje dvije varijante kakija: obični, čiji su plodovi jestivi tek nakon punog sazrijevanja, i kora, ili čokoladni dragun, koji ima slatkast, neopor okus, čak i u čvrstom obliku. Voće se sortira, opere.

Plodovi smokve su mekani, sa slatkom sočnom pulpom i sitnim sjemenkama iznutra. Kruškolikog je spljoštenog ili zaobljenog oblika i raznih boja (žuta, smeđa, crna). Prethodna obrada je slična.

Tropsko voće

Ananas je veliki plod (0,5 do 3 kg) višegodišnje zimzelene biljke. Izvana podsjećaju na veliku šišarku s listovima na vrhu, kora je hrapava, hrapava, nejestiva.

Jestiva pulpa čini oko 60% voća. Veoma je sočnog, kiselkasto-slatkog ukusa, jake arome, od bele do žute.

Ananas se dobro opere, odseku gornji i donji deo, ukloni kora i tvrda jezgra, zatim se nareže na kolutiće koje se iseče na komade. Dodavanje ananasa u desert čini jelo nevjerovatno ukusnim i zdravim.

Banane su plodovi zeljaste biljke porijeklom iz tropskih krajeva. Plod banane je izdužen, u obliku boba, blago rebrast. Sastoji se od kore koja postaje žuta kada sazri (lako se odvoji) i pulpe. Meso nezrele banane je grubo, nije slatko, kora se teško odvaja. Banane su uključene u recepte za razne hladne deserte i poslastica su za djecu.

Mango - plod tropskog drveta sa glatkom kožicom kajsije, prosečne težine 300-400 g, dužine 5-20 cm, pulpa je žuta ili narandžasta, nežna, slatka, aromatična. Mango se sortira, opere, oguli, oguli koštice.

Kivi je plod drvenaste loze, koja se penje na drveće ili druge potpore, prijatnog je ukusa i mirisa, svetlo smeđe boje, sa sočnom zelenom pulpom. Kivi je poznat kao kineski ogrozd. Ovo voće je slatko-kiselog ukusa sa blagim ukusom ananasa i jagode. Plodovi se operu, ogule i koriste za pravljenje deserta, voćnih salata.

Avokado ima kremasto, masno meso i okus orašastih plodova. Boja kože varira od svijetlo do tamnozelene. Zrelost se određuje pritiskom prsta: ako u pulpi ostanu udubljenja, plod je zreo. Plodovi se prethodno sortiraju, operu, ogule, režu po dužini i uklanjaju kost: zabodite vrh oštrog noža u kost i uklonite je bez oštećenja pulpe. Uglavnom se koriste svježi u raznim salatama kao odličan ukras za deserte.

Grožđe je jedan plod sa sočnom pulpom, unutar koje se nalaze sjemenke. Grozdovi se prethodno sortiraju, operu. U zavisnosti od kulinarske namjene, grožđe se prepolovi, a sjemenke se uklanjaju posebnim malim nožem.

Malina je bobica koja se sastoji od plodova koji su uzgojeni zajedno i sjede na jednom plodu. Maline se sortiraju, operu. Koristi se u svježem stanju za pripremu raznovrsnih i ukusnih hladnih slatkih jela.

Baštenska jagoda je bobica koja ima obraslu plodnost sa sitnim sjemenkama na površini. Ovo su bobice crvene boje raznih nijansi, okruglog ovalnog oblika, ugodnog su okusa i mirisa. U svakodnevnom životu baštenske jagode nazivaju se jagodama. Obrađuju se na isti način kao i maline.

Jagode su izduženog kupastog oblika, neujednačene boje i jake arome.

Jagode i bašta jagoda, zahvaljujući svojoj izraženoj aromi i prijatnom ukusu, svaki desert čini tako ukusnim da mu je teško odoljeti!

Voćno povrće.

Voće povrće za hladna slatka jela uključuje lubenice i dinje.

Lubenice su vrsta povrća od bundeve. Zrelost lubenice određuje se osušenom peteljkom, sjajnom površinom i čistim zvukom pri kuckanju. Koristite svježe kao hladan desert.

Dinje se takođe naziva povrćem od bundeve. Imaju sočno, slatko, aromatično meso. Koriste se svježe za deserte, kao i za pripremu kompota i raznih hladnih slatkih jela. Zrelost dinje određena je promjenom boje kore, mekoćom odvajanja stabljike i izgledom arome.

To je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.

Šećer u prahu u vodi se potpuno rastvara, nema stranog ukusa i mirisa, slatkog je ukusa, suv na dodir. Šećerni sirupi treba da budu bezbojni i bistri. Rastvorljivost šećera u vodi zavisi od temperature. U 1 litru hladne vode rastvori se najviše 2 kg šećera, a tople vode do 5 kg. Prije upotrebe procijedite sirupe sa sitom.

Šećer u prahu se koristi u proizvodnji krema, za posipanje nekih hladnih deserta. Prije upotrebe, prašak se prosije kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem. U javnim ugostiteljskim objektima koristi se rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Mlijeko i mliječni proizvodi.

Mlijeko se sastoji od vode i suhe tvari, odnosno suvog ostatka, koji uključuje mliječnu mast, bjelančevine, mliječni šećer i druge supstance. To je vrijedan hranljiv proizvod koji ima dobar ukus i sadrži gotovo sve nutrijente koje su tijelu potrebne.

Punomasno mleko treba da bude belo sa žućkastim nijansama, bez stranih ukusa i mirisa. Koriste se uglavnom za pravljenje krema, sladoleda, želea i raznih drugih hladnih deserta. Pošto brzo ukiseli, treba ga odmah upotrebiti, a ako je potrebno skladištenje zagrejati do ključanja. Sve vrste mlijeka moraju biti pasterizovane.

Krema je dostupna u 10-, 20- i 35% masti. Okus im je prijatan, blago slatkast, bijeli sa žućkastim nijansama. Za pripremu raznih hladnih deserta koristi se šlag, koji se može izdavati i kao samostalno jelo.

Za kulinarsku praksu važno je da dobijena pjena ima dovoljnu čvrstoću i da se tečnost ne odvaja. Najbolje je umutiti vrhnje 35% masnoće. Prije mućenja prethodno se ohlade, jer niža temperatura ne samo da povećava čvrstoću konzistencije šlaga, već i sprječava stvaranje zrnaca putera. Pasterizacija kreme sa 30-35% masti, kao i njihovo naknadno hlađenje na temperaturu od 15°C i starenje u ovim uslovima ne utiču negativno na čvrstoću pene.

Umutite kremu u neoksidirajućoj posudi, napunite je do 1/3 zapremine, jer se do kraja mućenja volumen kreme povećava za 2-2,5 puta. Dok se postigne maksimalna zapremina, konzistencija šlaga je još uvek nedovoljna, pa se mućenje nastavlja još 2-3 minuta. Do kraja mućenja, krema je trebalo da se dobro zalepi za metlicu.

Pavlaka se proizvodi od pasteriziranog vrhnja fermentacijom s bakterijama mliječne kiseline. Kao i vrhnje, koristi se šlag. Da biste to učinili, koristite pavlaku od 36% masti i temperaturu od 4-7 ° C. Proces mućenja je isti.

Šlag i pavlaka se ne mogu čuvati jer će se na taj način smanjiti njihov volumen.

Skuta se proizvodi od sirovog pasteriziranog mlijeka - punomasnog ili obranog - fermentacijom s bakterijama mliječne kiseline. Svježi sir se prije pripreme deserta dobro protrlja kroz sito ili na pulperu. Kada se duže čuva, zamrzava se. Prilikom odmrzavanja brzo smrznute skute vraćaju se njena struktura i konzistencija.

Jaja su jedan od najkompletnijih prehrambenih proizvoda, sadrže proteine, masti, minerale i druge supstance.

Za pripremu krema jaja se kuvaju sa mlekom i šećerom u vodenom kupatilu na temperaturi od 80°C dok se ne zgusnu.

Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je pjenilo, zadržava šećer, pa se koristi u proizvodnji sambuke i drugih hladnih slatkih jela. Volumen proteina tokom mućenja povećava se za 7 puta, uz dodatak šećera, zapremina se smanjuje za 1,5 puta. Umućeni proteini daju gotovim jelima laganu, mekanu teksturu i delikatan ukus. Nedovoljno umućeni proteini ne zadržavaju dobro svoj oblik i, u kombinaciji s drugim proizvodima, njihov volumen se brzo smanjuje; gotovi proizvodi od njih imaju pretjerano gustu konzistenciju.

Prije mućenja, bjelanjke pažljivo odvojite od žumanaca. U ovom slučaju, potrebno je osigurati da gusti dio proteina, koji se nalazi u blizini samog žumanjka, bude potpuno odvojen, jer upravo to doprinosi stvaranju najbujnije i stabilnije pjene. Posuđe i pribor za mućenje belanaca treba dobro isprati, jer i najmanji tragovi masnoće otežavaju mućenje. Dodavanje male količine limunske kiseline pomaže u stvaranju stabilne pjene. Bjelanjke treba umutiti ohlađeno na brkove ili ručno.

Kontaminirana jaja se peru u mrežastim kantama toplom vodom prije upotrebe. Jako kontaminirana jaja se peru mekom četkom ili trljaju solju. Nakon pranja jaja se dezinfikuju 2% rastvorom izbeljivača 5 minuta, peru u 2% rastvoru sode i ispiraju 5 minuta u tekućoj vodi.

Svježina i zdrava jaja mogu se odrediti ovoskopom ili potapanjem u 10% otopinu natrijum hlorida: svježa jaja će potonuti na dno, a pokvarena će plutati.

Jaja se razbiju u zasebne posude (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove dobre kvalitete, sipaju se u zajedničku posudu.

Prirodni med je proizvod prerade cvjetnog nektara od strane pčela. Guste je konzistencije koja nema nikakav strani ukus i miris. Kada se duže čuva, med kristališe. Kristalizirani med se prije upotrebe otopi i dovede u prvobitno stanje u vodenoj kupelji na temperaturi od 50-60°C.

visokokalorični proizvod koji se široko koristi u proizvodnji sambuka, krema i raznih hladnih deserta.

Sredstva za želiranje.

Prilikom pripreme slatkih jela koriste se različita polimerna sredstva za želiranje: krompirov skrob, modifikovani skrobovi, želatina, agar, agaroid, furcelaran, pektin.

Za pripremu želea koriste se skrobovi. Kada se zagriju kao rezultat želatinizacije, formiraju žele, čija gustoća i temperatura želatine ovise o koncentraciji škroba. Za dobijanje želea koji zadržavaju oblik na sobnoj temperaturi (gusti žele) koncentracija krompirovog skroba treba da bude oko 8%, a za žele koji se ne stvrdnjava na sobnoj temperaturi (polutečni i žele srednje gustine) 3,5-5% . Budući da je žele od krompirovog škroba providan, koristi se za pripremu želea od voća i bobica. Temperatura početka želatinizacije krompirovog škroba je 62°C. Šećer podiže temperaturu želatinizacije skroba.

Za rastvaranje škroba nije potrebno prethodno bubrenje; da bi se dobila homogena pasta, prethodno se prelije sa 4-5 puta većom količinom hladne prokuvane vode ili bujona i dobro promiješa.

Modifikovani skrobovi (škrobovi željenih svojstava) se dobijaju od prirodnih preradom (hemijske, fizičke, biološke). U većini slučajeva modificirani škrobovi se izgledom ne razlikuju od originalnih, ali su im svojstva značajno promijenjena. U kulinarskoj praksi uglavnom se koriste kiseli i kombinirani škrobovi.

Želati od krompirovog škroba s modifikacijom kiseline su slični po svojstvima gelovima od želatine. Snaga želea modificiranog škroba ovisi o njihovoj koncentraciji. Stoga možete dobiti proizvode različite konzistencije promjenom količine škroba.

Želatin je proteinski proizvod koji je mješavina polipeptida različite molekularne težine (50-70 hiljada), bez ukusa i mirisa. Želatin se dobija iz kostiju, hrskavice i tetiva životinja. Rastvara se u vrućoj vodi; kada se ohladi, vodeni rastvori formiraju žele. Dovoljno jaki žele se dobijaju sa koncentracijom želatina u sistemu od 2,7-3,0%. Nije preporučljivo da se rastvori želatina kuvaju duže vreme, jer se želatinirajuća sposobnost sistema smanjuje.

Otapanju želatine prethodi proces bubrenja. Za to se želatin prelije sa osmostrukom količinom ohlađene prokuhane vode i ostavi da nabubri 1-1,5 sati.Za to vrijeme masa proizvoda se povećava 6-8 puta.

Pri mućenju rastvora želatina nastaje pjena (priprema moussea, sambuka). Mučenje treba obaviti na temperaturi koja je blizu stezanja.

Agar se koristi za pravljenje želea. Dobiva se od morske alge anfelcia koja raste u Bijelom moru i Tihom okeanu. Agar je slabo rastvorljiv u hladnoj vodi, ali dobro bubri u njoj. U vrućoj vodi stvara koloidni rastvor, koji ohlađenom daje dobar, postojan žele sa staklastim lomom. Prednosti agara su njegova visoka sposobnost želiranja i visoka tačka tečenja.1,5% rastvor formira žele nakon hlađenja na 32-39°C. Ali, u isto vrijeme, agar se ne može koristiti u pripremi moussea i sambuka, jer se tokom procesa mućenja vrlo brzo stvrdne.

Pripremite agar za upotrebu na isti način kao i želatin. Prilikom oticanja, masa se povećava za 6-8 puta. Ovo se mora uzeti u obzir prilikom doziranja vode.

Agaroid (Crnomorski agar) se dobija od phyllophora algi koje rastu u Crnom moru. Što se tiče sposobnosti želiranja, 2 puta je veća od želatine. Prije upotrebe, agaroid se namače 30-50 minuta u 20-strukoj količini vode. Višak vlage se uklanja filtriranjem kroz krpu i ne koristi se. Prilikom bubrenja, masa agaroida se povećava za faktor 8-10.

Nabubreni agaroid na 75°C i više se dobro otapa i stvara rastvore sposobne za želiranje. Agaroid želei su bezbojni, bez mirisa i providniji od želatinskih želea. Prilikom pripreme jela, kapacitet želiranja nakon zakiseljavanja treba imati temperaturu ne veću od 60 ° C.

Furcellaran (danski agar) je ekstrakt morske alge furcellaria koja se nalazi u vodama sjevernih mora. Po svojoj hemijskoj prirodi blizak je agaru i agaroidu.

U koncentraciji od 0,5-1% furcelaran formira žele bez stranog ukusa i mirisa, sa temperaturom geliranja od 25,2°C. Furcelaran se priprema na isti način kao i agaroid.

Pektin, za razliku od gore navedenih supstanci za želiranje, može formirati žele samo u prisustvu šećera i kiselina. Prilikom pripreme slatkih jela obično se ne koriste pektinski pripravci, već pire krompir od proizvoda bogatih njima: jabuke, kajsije, crne i crvene ribizle, maline. Pektini različite prirode značajno se razlikuju po sposobnosti stvaranja gela.

Aromatične arome i proizvodi.

Aromatične arome koriste se za pripremu raznih hladnih deserta.

Za aromatiziranje nekih hladnih deserta koriste se desertna vina i konjak. Vina moraju imati svoj karakterističan miris, ukus i boju. Ne dodaju se jelima koja već imaju ugodnu aromu i ukus.

Kakao prah se dobija mlevenjem i delimičnim odmašćivanjem zrna kakaa. Koristi se za pravljenje čokoladnog krema i drugih hladnih deserta.

Prirodna mljevena kafa dobija se prženjem i mljevenjem sjemenki tropskog drveta kafe. Koristite kafu za pravljenje kreme za kafu, kremastog sladoleda od kafe itd.

Orašasti plodovi se dodaju u mnoge hladne deserte i imaju ukus i hranljiva svojstva.

Orasi se oslobađaju od ljuske i koriste za posipanje i pravljenje deserta.

Kikiriki je oguljen od filma i prethodno pržen. Dobro zamjenjuje bademe.

Indijski orasi - orasi porijeklom iz tropskih zemalja imaju prijatan slatkast okus.

Pistacije imaju jarko zelenu boju jezgre i ugodan slatkast, blago uljast ukus. Preliminarno se oslobađaju od ljuske.

Danas postoji veliki broj hladnih deserta, koji se sastoje od raznih proizvoda, koji se divno kombinuju i čine jela neverovatno ukusnim.

1.2 Asortiman iklasifikacija hladnih deserta

Voće, bobičasto voće i voćno povrće.

Sveže voće i bobice zadržavaju vitaminsku aktivnost, ukus i aromu nakon berbe. Stoga su među najvrednijim desertnim jelima. Koriste se svježi i smrznuti.

Kompoti i voće u sirupu.

Poslužite kompote u vazama ili čašama. Njihova temperatura serviranja treba da bude 12-15°C. slatko jelo hladan desert

Jella od slatkih jela.

Priprema se od uvaraka od voća i bobica, sokova, ekstrakata, sirupa, mlijeka, džema. Kada se zamrzne, žele je providna (osim mlečnog) želeasta masa.

Oblik želea odgovara posudi u kojoj se kuva. Gustoća zavisi od temperature i količine sredstva za želiranje.

Pene se pripremaju bez želatine - sa grizom. Da biste to učinili, u kipući sirup sipajte griz, neprestano miješajući, skuvajte, ohladite masu i umutite.

Za pripremu voćnog pirea, pripremljeno voće se stavlja u pleh, dodaje se mala količina vode i peče u rerni dok ne omekša. Zatim se ohlade i brišu.

Šlag.

Sladoled.

Sladoled se pušta u posudama, čašama za vino ili posebnim posudama.

1.3 Tehnološki proces pripreme hladnih deserta

Tradicionalni norveški desert od riže (Riskrem)

Sastojci:

* pirinčana kaša (gotova i ohlađena) - 400-450 g;

* vrhnje (33% masti) - 300 ml.;

* šećer - 1 kašika (ili više);

* vanilin šećer - 1 kašičica;

* bademi - 50 gr. (opciono)

Umak od bobica:

* svježe ili smrznuto bobice - 300 gr.;

* šećer - 100 ml.;

Tehnologija kuvanja:

U kremu dodajte običan i vanilin šećer i umutite dok ne postane gusta. Pomiješajte pirinčanu kašu i šlag i dobro izmiješajte. Možete dodati i sjeckane bademe. Stavite u frižider da se ohladi. Za pripremu sosa od bobica u 100 ml. razblažite vruću vodu sa 100 ml. šećera, dodajte bobičasto voće i sameljite blenderom dok ne postane glatka. Prije serviranja poslasticu stavite u porcionirane činije, prelijte sosom i ukrasite sjeckanim bademima.

Desert "Voće u slatkom oblaku"

Sastojci:

250 ml različitog voća, iseckanog, svežeg ili iz konzerve

1 žumance, 1-2 kašike. kašike šećera, 1 kašičica brašna, 50 ml mleka ili pavlake

1 protein, 1/4 šolje šećera, po želji - 1 kašičica limunovog soka

Tehnologija kuvanja:

Odvojite bjelanjak od žumanca. Izmrvite žumanca sa šećerom i brašnom. Količina šećera u kremi zavisi od slatkoće voća. Ulijte mlijeko, promiješajte.

Kuvajte na laganoj do srednjoj vatri u malom loncu uz stalno mešanje dok se ne zgusne. Skinite kremu sa vatre i ohladite. Umutiti bjelanjak sa šećerom. Po želji dodajte limunov sok za ukus i čvrstinu.

Zagrijte rernu na maksimalnu temperaturu. Posudu za pečenje prekrijte folijom. Ako je forma velika, onda napravite obod od folije, odvajajući potrebnu površinu forme.

Položite kremu. Posadite meringue na vrh. Stavite u rernu oko pola minuta, tako da gornji sloj beze porumeni. Narežite voće na male kockice.

Dobro ocijedite sok od voća.

Na tanjir ili u činiju stavite sloj voća, na njih, vrlo pažljivo, širokom lopaticom, kremu sa meringom.

Rafaello slatkiši

Sastojci:

* bijeli kokos pahuljice

* 1/2 pakovanja putera

* kremasti vafli od vanile (sa kremom)

* 1/2 konzerve kondenzovanog mleka

* 100 gr. bademi

* vanilin šećer.

Tehnologija kuvanja:

Omekšajte puter na sobnoj temperaturi. Pripremite kremu: u puter dodajte kondenzovano mleko, 2 prstohvata vanilin šećera, 2 kašike kokosa. Sve dobro umutiti. Pokrijte kremu poklopcem i stavite u frižider na 5-7 sati (krema treba da se dobro stegne). Vafli moraju biti sitno iseckani. Od pripremljene kreme formirati male kuglice. U svaku kuglicu stavite bademe. Loptu uvaljati u mrvice vafla. Zatim - u kokosovim pahuljicama. Slatkiše stavljamo u frižider na nekoliko sati.

Poslužite bombone direktno iz frižidera jer su veoma mekani i brzo se tope.

Kremasti sladoled sa orasima

Sastojci:

* 350 ml hladne pavlake sa udjelom masti 33% * 3 pileća jaja * 100 gr. šećera * 100 g oraha * 2 prstohvata vanilin šećera.

Tehnologija kuvanja:

Odvojite žumanca od proteina. Umutiti žumanca, dodati 3 kašike. kašike šećera i zagrevajte u vodenom kupatilu dok se šećer ne otopi. Izvadite da se ohladi. Umutiti kremu dok ne postane gusta, dodati vanilin šećer. U šlag dodati ohlađena žumanca sa šećerom. Dobro promiješajte. Dobijenu smjesu izlijte u kalup za sladoled (ja imam običnu plastičnu posudu) i stavite u zamrzivač na 2-3 sata. Smrznuti sladoled ponovo dobro promiješajte i vratite u zamrzivač na 2-3 sata (ponovite ovu operaciju 2-3 puta). Nasjeckajte orahe. Konačno smrznuti sladoled stavite na tanjir za desert, pospite seckanim orasima (po želji možete dodati seckane orahe u koraku 3, uz mešanje šlaga i žumanca).

Najukusniji sladoled

Sastojci (za 2 porcije):

* Pileće jaje - 1 kom

* granulirani šećer - 2 žlice. l.

* Mlijeko - 1 kup.

Tehnologija kuvanja:

Umutiti jaje sa granuliranim šećerom, vanilin šećerom, uliti mleko. Stavite na laganu vatru, stalno mutite, prokuvajte. Ohladiti, sipati u poseban pleh. Stavljamo u zamrzivač na 4 sata.Za to vreme je potrebno 2-3 puta promešati sladoled. Prelijte džemom od ribizle (ili bilo kojim drugim).

Mliječni žele od vanile

Sastojci: * 3 šolje mleka

* 4 kokošja jaja

* 0,5 vrećica vanilin šećera

* 6 kašika šećera

* 2 kašike želatina

Za dekoraciju:

sirup od bobičastog voća (vafli, džem ili rendana čokolada) Tehnologija kuvanja: želatin rastvoriti u 0,5 šolje toplog mleka. Jaja sameljite sa šećerom, postepeno razblažite toplim kuvanim mlekom. U vodenom kupatilu, neprestano miješajući, dovedite mješavinu mlijeka i jaja do konzistencije guste pavlake. Malo ohladiti i dodati želatin rastvoren u mleku, vanilin šećer. Pripremljenu smjesu sipajte u porcionirane posude, prekrijte folijom i ohladite. Prije upotrebe, kalupi se urone u vruću vodu na nekoliko sekundi. Žele poslužite uz male vafle ili prelijte voćnim sirupom. Odozgo možete naribati čokoladu ili ukrasiti džemom.

Slatka skutna masa

Sastojci:

* 500 g svježeg sira

* 3 kašike kisele pavlake

*1 šolja šećera

* 0,5 kesice vanilina u prahu

* 100 g putera

* sol po ukusu Tehnologija kuvanja: Pustite da se puter malo otopi, pa ga isjeci na sitne komade, stavite u posudu (visoki lonac od dva litra) za mućenje i mutite mikserom dok puter ne postane bijel i pjenast. Dodati šećer, vanilin u prahu, so, dobro promešati.

Svježi sir sa pavlakom samljeti blenderom. Masu od skute u malim porcijama dodavati u maslac-šećernu masu, dobro meseći.

Pripremljenu slatku masu od sira stavite toboganom na posudu, dajte joj željeni oblik. Ukrasite svježim ili smrznutim bobicama, prženim bademima ili seckanim pistaćima. Pripremljenu sirnu masu stavite u frižider na najmanje sat vremena. Poslužite hladno.

Žele od jagodičastog voća

Sastojci:

* 2 šolje smrznutog bobičastog voća

* 0,5 šoljice belog vina

* 0,5 l soka od trešnje

* 8 g želatina

* 10 g skroba

* 100 g šećera

Tehnologija kuhanja: Odmrznite bobice, a zatim polovinu bobica stavite u činije. Pomiješajte sok od višanja sa šećerom, vinom i prokuhajte, dodajte sok od jednog limuna. Želatin sipajte u 0,5 šolje vrele vode, mešajte dok se potpuno ne otopi, pa dodajte u mešavinu soka i vina, sipajte bobičasto voće u činije i stavite u frižider da se stegne. Od preostalih bobica pripremite slatki sos, za koji ih prelijte s malo vode, prokuhajte, protrljajte kroz sito. Polovinu tečnosti ohladiti, pomešati sa škrobom, pa preliti u preostalu drugu polovinu tečnosti, prokuvati, dodati 80 g šećera. Prije nego što ohlađeni žele stavite na tanjir, posude uronite u vruću vodu na nekoliko minuta. Poslužite sa želeom, prelijte sosom od bobičastog voća i ukrasite svježim bobičastim voćem.

Desert od skute sa kafom

Sastojci:

1 čaša kafe (bolje je skuvati unapred),

50 g sladoleda,

1 skuta (125 g) bez punjenja,

50 g mliječne čokolade

orasi, suvo grožđe po ukusu.

Tehnologija kuvanja:

Kafu, sladoled i skutu dobro izmiksajte u blenderu. Čokoladu narendajte, pola ulijte u mešavinu kafe i skute i ponovo umutite. Zatim dodajte pareno suvo grožđe, seckane orahe, promešajte kašikom. Dobijeni koktel sipajte u čašu sa širokim vrhom. Odozgo pospite debelim slojem rendane čokolade.

Desert sa kremom "Ženska sreća"

Sastojci:

Šlag - 2 hrpe

Banana - 1 kom.

Zrela kruška - 1 kom.

Sirup od višanja - 2 supene kašike

Rendana čokolada - 2 kašike

Cimet - 1 kašičica

Tehnologija kuvanja:

Bananu i krušku sitno nasjeckajte, pomiješajte sa cimetom. Čokoladu narendajte na sitno rende. Umutiti pavlaku (33%) sa 1 kašikom. šećer u prahu (ostalo mi je iz drugog recepta). U činije rasporedite u slojevima: sirup od višanja, krem, voće, kajmak, rendanu čokoladu, kajmak, voće, kremu.

Prelijte kapom sirupa, pospite čokoladom. Poslužite ohlađeno.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela u skladu su sa sigurnosnim zahtjevima i pokazateljima kvalitete.

Ime proizvoda	Stopa oznaka za 1 porciju, g

sir "djecji"

Granulirani šećer
trešnje (konzerve)
Tamna čokolada
Savoyardi kolačići
liker "Baileys"
Instant kafa

Tehnologija kuhanja: kafu preliti sa 50 ml kipuće vode, naribati čokoladu. Skutu izmiksajte sa šećerom i pavlakom. Rasporedite desert u slojevima. Prvi sloj je kolačić preliven kafom i likerom. Drugi sloj su trešnje. Treći sloj je skutno-pavlaka masa. Četvrti sloj je čokolada. Ponovite sve slojeve još jednom. Dezert ukrasite višnjama iz konzerve. Pustite da desert odstoji oko sat vremena. Rok trajanja 2 sata

Tehnologija kuhanja: želatin se otopi u vrućoj prokuhanoj vodi, dobro promiješa dok se potpuno ne otopi. Ostavite žele da se ohladi. Pomiješajte pavlaku, krem sir, šećer u prahu i vanilin šećer, posebno umutite kremu. Pomiješajte kremastu pavlaku, šlag i žele, dobro izmiješajte. Za pripremu kolača od sira koristite kalup za mafine (mafini su mali muffini). Forma je prethodno podmazana puterom. Zatim se sipa krema, ostavljajući 0,7-1 cm do ivice. Na kremu stavite cijeli kolačić od zobenih pahuljica. Ostavite u frižideru dok se potpuno ne stegne 4-5 sati. Prije serviranja kalup umočite u vruću vodu na nekoliko sekundi, a zatim ga oštrim nožem (bez zubaca) povucite po rubu svakog kalupa (poželjno je zagrijati nož u vrućoj vodi), a zatim ga okrenite na tanjir. Cheesecake ukrasite čokoladom ili svježim bobicama.

Tehnologija kuhanja: kremu i bjelanjak posebno umutiti u pjenu, pa sjediniti. Dodajte bijelu čokoladu, liker, želatin i lagano promiješajte. Masu se sipa u kalup i ohladi. Prije izlaska kalup se spušta na 2/3 visine na nekoliko sekundi u vrućoj vodi.

Uslovi za registraciju, podnošenje i implementaciju:

Jelo se servira u plitkom trpezarijskom tanjiru, vazi ili činiji.

Temperatura serviranja - 12-15°C.

Rok realizacije - jelo se naručuje a ne skladišti.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti:

Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled: desert se servira u plitkom tanjiru. Oblik cilindra. Prepolovite desert. Dekorisano bijelom i crnom čokoladom.

Boja: bijela u presjeku.

Konzistencija: stvrdnuta, delikatna, fino porozna i blago elastična masa.

Ukus i miris: sladak, sa aromama vrhnja, čokolade i likera.

Fizičko-hemijski pokazatelji: određuju se laboratorijskim metodama.

Mikrobiološki pokazatelji: utvrđeni laboratorijskim metodama.

Dešifriranje potpisa inžinjera procesa

Dešifriranje potpisa odgovornog lica Proračun energetske i nutritivne vrijednosti

Ime proizvoda	Težina, težina, g	Ugalj-voda, g	Težina po porciji, g	Ugalj-voda, g
krema 33%
kokošje jaje (proteini)
Bijela cokolada
Tamna čokolada

Krema 33%: proteini 100 - 2,8 100 - x x = 2,8 g masti 100 - 33 100 - x x = 33 g ugljikohidrati 100 - 3,6 100 - x x = 3,6 g kalorija 100 - 332 kcal = 1033 x 2

Slični dokumenti

Spisak usluga koje pruža restoran Šafran. Tehnološki proces pripreme brendiranih hladnih deserta. Organizacija rada hladnjače, namenjene porcioniranju i dizajniranju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i supa.

izvještaj o praksi, dodan 25.02.2015

Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Termička obrada mesa i ribe za pripremu salata. Tehnologija kuhanja, dizajn, zahtjevi kvaliteta. Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme hladnih jela i grickalica.

sažetak, dodan 09.10.2012

Proizvodnja kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Formiranje tradicionalnih metoda prerade hrane i receptura. Robne karakteristike sirovina za pripremu hladnih slatkih jela. Sigurnost i zaštita rada.

sažetak, dodan 13.10.2009

Banket, njegova organizacija. Sastavljanje jelovnika, određivanje broja jela. Asortiman hladnih jela za bankete. Konzistentnost, dizajn i serviranje jela. Tehnologija pripreme hladnih jela za bankete. Obrada hrane. Karakteristike hladnjače.

seminarski rad, dodan 06.11.2008

Tehnike molekularne kuhinje. Analiza asortimana hladnih jela i grickalica koji se prodaju u moskovskim restoranima. Osobine pripreme hladnih jela u molekularnoj kuhinji. Eksperimentalno proučavanje kulinarskih proizvoda. Proračun nutritivne vrijednosti gotovih jela.

rad, dodato 05.12.2014

Osnovne tehnike pripreme složenih toplih i hladnih deserta. Mogućnosti kombinacija za različite metode pripreme toplih i hladnih deserta. Kombinujte glavne proizvode sa komplementarnim sastojcima kako biste stvorili harmonične deserte.

izvještaj o praksi, dodan 04.05.2015

Tehnologija pripreme hladnih deserta. Smrznuta slatka jela: karakteristike, asortiman, priprema. Organoleptička metoda i određivanje stepena spremnosti i kvaliteta hladnih deserta. Mogućnosti dizajna i tehnike ukrašavanja posuđa.

test, dodano 15.03.2015

Mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda. Prerada povrća i gljiva, ribe, neriblje vodene sirovine, mesa, peradi, divljači, zeca. Kuvanje supa, glavnih jela, toplih zalogaja, slatkih jela, toplih napitaka, hladnih jela.

izvještaj o praksi, dodan 24.3.2009

Povijest hladnih jela i grickalica, njihova klasifikacija i sorte, alati i uređaji za ukrašavanje. Tehnološki proces pripreme, osnovna pravila dizajna i dekoracije. Zahtjevi za kvalitetom, uvjetima i rokovima skladištenja ovih jela.

seminarski rad, dodan 02.02.2015

Tehnološka shema centralizirane proizvodnje hladnih supa. Opis recepture, asortimana i pravila primjene. Tehnologija jela od kuvanog i dinstanog povrća, krompira i gljiva. Značajke pripreme slatkih jela sa želeom.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Još ne postoji HTML verzija rada.
Arhivu radova možete preuzeti klikom na link ispod.

Slični dokumenti

test, dodano 15.03.2015

izvještaj o praksi, dodan 04.05.2015

Tehnološki proces pripreme složenih hladnih i toplih deserta u hladnoj i toploj radionici. Završne vrste tijesta. Organizacija radnog mjesta. Kontrola kvaliteta gotovih proizvoda. Opća pravila za rad opreme za grijanje i hlađenje.

izvještaj o praksi, dodan 04.03.2016

Istorija nastanka i tehnologija pravljenja sladoleda, čokolade, marcipana, orijentalnih slatkiša, marshmallowa, tiramisua, rođendanske torte, medenjaka. Prezentacija recepata za popularne deserte - pijan šerbet, pečene jabuke, voće preliveno čokoladom.

prezentacija dodata 23.11.2010

Istorija nastanka i poboljšanja deserta do danas. Karakteristike sastojaka po konzistenciji, sastojcima, ukusu, veličini porcije. Top najskuplji deserti na svijetu. Prednosti i štete od slatkiša. Dekoracija i dekoracija slastica, plamena.

seminarski rad dodan 14.02.2014

izvještaj o praksi, dodan 25.02.2015

Karakteristike i karakteristike tehnike ukrašavanja čokoladnih fondija, flambiranih deserta, voća prženog u testu, pečenog na roštilju. Razvoj asortimana savremenih slastica u javnom ugostiteljskom preduzeću u restoranu "Stari grad". Pravila serviranja deserta.

seminarski rad, dodan 09.05.2014

ORGANIZACIJA PROCESA KUVANJA I KUVANJA TEŠKIH HLADNIH I TOPLIH DESERT

Odjeljak 1. Organizacija procesa pripreme i priprema složenih hladnih deserta.

Tema 1.1. Opšta pravila za pripremu toplih i hladnih deserta.

1. Vrijednost deserta u ishrani, njihova klasifikacija.

2. Preliminarna priprema sirovina za deserte.

3. Tehnologija pripreme i puštanja hladnih deserta.

4. Tehnologija pripreme i puštanja toplih deserta.

5. Tehnika dizajna i dekoracije složenih deserta.

6. Umaci za tople i hladne deserte.

7. Zahtjevi za kvalitet slatkih jela.

8. Posluživanje i serviranje slatkih toplih i hladnih deserta.

DESERT (od francuskog Desserrer - učiniti ga opuštenim, opuštenim, laganim). Ovim francuskim izrazom se u cijelom svijetu nazivaju završna jela na stolu, bez obzira da li su po redosljedu serviranja – treća ili peta. Termin je ušao u sve evropske jezike od 16. veka. Na ruskom jeziku „desert“ je poznat od 1652. godine. Pre toga je zamenjen ruskom rečju „grickalice“, koja je postala posebno nezgodna u 18. veku zbog pojave pojma „grickalice“. Postalo je teško razlikovati grickalice od grickalica, pa je od sredine 18. stoljeća riječ "snack" potpuno nestala iz ruske kulinarske terminologije, a od tada se koristi samo riječ "desert". Sličan proces odvijao se i u drugim evropskim jezicima - engleskom i njemačkom, gdje je riječ "post-table" (nachtisch) zamijenjena preciznijim francuskim kulinarskim konceptom "desert".

Značenje deserta - ne da dodaju sitost, već, naprotiv, da ublaže osećaj popodnevne težine, a ne da čovek poželi da zaspi. Zato desert, u svom preciznom francuskom kulinarskom smislu, nije samo slatka užina ili na kraju obroka, već lagano, osvježavajuće jelo.

Od toplih napitaka, desert su i dalje čaj i kafa, ne samo da "guraju" hranu, već i toniraju opšte stanje, ubrzavaju proces varenja i ublažavaju težinu nakon večere.

Desert - Ovo je jelo koje upotpunjuje obrok. Pa čak i da je ovaj obrok običan, uspješan desert će ga učiniti nezaboravnim zahvaljujući ugodnom slatkom okusu. Stoga se preporučuje da desertu posvetite jednako pažnju kao i svim ostalim jelima na vašem meniju. Deserti se mogu razlikovati po konzistenciji, sastojcima, ukusu i veličini porcija.

1. Klasifikacija slatke hrane.

Asortiman slatkih jela je veoma raznolik. Slatka jela uključuju svježe i smrznuto voće i bobičasto voće, kompote, žele, žele, mousse, sambucu, kreme, suflee, pudinge, krutone, Guryev kašu, jela od jabuka itd.

Uobičajeno je slatka jela podijeliti u dvije glavne grupe:

Hladno (temperatura serviranja treba da bude 12-150C);

Vruće (temperatura serviranja treba da bude 70-750C).

Hladna jela se, pak, dijele na:

Svježe i smrznuto voće i bobice;

Kompoti;

Sambuca;

Šlag i pavlaka;

Sladoled.

Vruće su:

Pudingi;

Jela od jabuka;

Slatka jela od brašna i dr.

Međutim, mnoga slatka jela se poslužuju i topla i hladna (pečene jabuke, palačinke sa mlevenim voćem itd.).

Za njihovu pripremu koriste se šećer, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, razni voćni i bobičasti sokovi, ekstrakti, sirupi, kao i jaja, mlijeko, kajmak, brašno i proizvodi od žitarica. Aromatizujuće i aromatične supstance slatkih jela su vanilin, cimet, kora citrusa, limunska kiselina, kafa, kakao, vino itd.

Kao želirna sredstva možete koristiti proizvode životinjskog i biljnog porijekla - želatinu, obični i modificirani škrob, agaroid, furcelaran, kao i natrijum alginat i pektinske tvari.

Vrste deserta

Desert je obično sladak (na primjer, torta ili sladoled), ali postoje i slani deserti od voća, orašastih plodova, sireva i nezaslađenih peciva. Osim toga, nisu sve slatke namirnice deserti, na primjer, u kineskoj kuhinji osim deserta ima slatkog mesa. U Kini postoje i slatkiši sa biberom i đumbirom umesto šećera. Indijanci su prije dolaska Evropljana pravili čokoladu sa biberom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje slani deserti - na primjer, crni kavijar. Sir se smatra klasičnim francuskim desertom.

Kao desert se mogu poslužiti slatkiši:

· Torte, kolačići, vafli, mafini, pite;

· Razne vrste slatkiša, marshmallowa, jela od šlaga;

· Mešavine slatkog voća i bobica (tzv. voćne salate);

· Sokovi, gazirane vode, kompoti, žele;

· Slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei;

· Sladoled i sladoledni deserti;

· Dezert može biti čaj, kakao, kafa, kafa sa sladoledom (café glacé);

· Specijalna desertna vina - jednom rečju, sve što se može poslužiti na "trećem".

Deserti se serviraju na različite načine: mogu biti porcionirani, hladni ili topli; deserti se mogu poslužiti kao za švedski sto, što oduševljava raznolikošću: na primjer, neki deserti su topli, neki hladni ili čak smrznuti, sve vrste slatkih peciva, pjena, kolača, kao i veliki izbor voća i cokolada.

Pekarski proizvodi. Ova vrsta deserta uključuje torte, kolače, kiflice, mafine, peciva, kiflice, pite, vafle.

Mliječni deserti mnogi ljudi koji vole slatko. Kao što možete vidjeti iz naziva, ovaj desert uključuje mlijeko. U pravilu, mliječni deserti nisu baš kalorični, nakon njih nema osjećaja težine u želucu. Ovi deserti uključuju sladoled, razne mliječne pjene i želee, jogurte, slatke skute i mase. Mliječni deserti su popularni u mnogim zemljama, posebno u Francuskoj.

Čokoladni deserti u svom sastavu obavezno sadrže kakao. To uključuje čokolade, čokoladu.

Voćni deserti došao nam iz toplih zemalja. Kao Indija, Kina, Italija, Egipat itd. U Rusiji, sa njenom klimom, nerealno je uzgajati egzotično voće. Voćni desert danas se može poslužiti u bilo koje doba godine. Split je vrlo čest voćni desert. Ovo je desert od banane. Banana se oguli, iseče i stavi na sladoled od vanile. Odozgo se ovo jelo prelije slatkim sirupom i ukrasi višnjama.

Žele se takođe može svrstati u voćne deserte. Ovaj desert su izmislili francuski kuhari. Pravi se od svježeg ili smrznutog voća, od sirupa ili sokova, u koje se tokom kuvanja dodaje želatin. Kada se žele stvrdne, poprima želatinastu konzistenciju. Najvažnije pri izradi želea je postići bogatu boju i prozirnost. Ako se u žele dodaju komadići voća, onda bi svi trebali biti jasno vidljivi - žele bi trebao biti tako proziran.

Desert može biti parfe ili mliječni: danas, zahvaljujući visokokvalitetnim zamjenama za mlijeko, poslastičari pripremaju odlične parfe deserte.

Sorbet je ukusna, prozračna smrznuta poslastica s raznim kombinacijama boja i nevjerovatnim okusima, uključujući svježe voće. Ponekad se čak i alkohol unosi u njegov sastav. Sorbet, veoma delikatne teksture i dominantnog ukusa, posebno je dobar nakon obilnog obroka.

Za pravljenje deserta koji zahtijevaju pečenje potrebno je iskustvo i strpljenje. Pravljenje poslastica je posebna umjetnost, stoga u kuhinji, osim uobičajenog kuhara, postoji i slastičar. Poslastičarnica je poseban prostor u kuhinji.

Veoma je važno kako desert izgleda. Trebao bi biti estetski i ugodan bojama. Poznato je da prvo "jedemo" očima, a tek nakon toga postoji želja da se jelo kuša.

Sladoled je veoma popularan desert. Može biti mliječni, "parfe", voćni, sa dodacima (sa komadićima keksa, sušenim voćem). Preporučljivo je da sladoled izvadite iz zamrzivača nekoliko minuta prije serviranja da malo omekša. Ovo poboljšava ukus i teksturu sladoleda. Također će olakšati porcije.

Kolačići- ovo je takođe desert ili odlična poslastica. Savršen je uz kafu – kolačići se mogu umočiti u šolju toplog napitka da omekšaju i „podijele“ svoj ukus sa kafom ili čokoladom.

Ako se odlučite da napravite desert na bazi tijesta, najbolje je da ga ispečete neposredno prije serviranja i tada će vaš desert biti svjež i besprijekoran.

Mixed deserts .Ova grupa uključuje puding, sufle, mousse.

Puding- veoma neobičan desert. Bazira se na pirinču i belom hlebu. Ponekad punjenje može biti ne samo voće, već i meso. U početku se ovo jelo pripremalo od ostataka raznih jela, koja su sjedinjena u jednu cjelinu. Ovaj "sindikat" postao je poznat kao puding. Da se puding ne raspadne, morao se nečim držati zajedno. Za to se priprema mješavina jaja sa mlijekom ili alkoholom (konjak, rum).

Souffle je lagan i prozračan desert. Jaja čine osnovu. Štaviše, bjelanjci se tuče odvojeno i upravo oni dodaju prozračnost ovom desertu. A žumance se kombinuju sa ostalim sastojcima: svježim sirom, voćem, povrćem, pa čak i žitaricama. Trebali biste dobiti masu koja po konzistenciji podsjeća na kiselu pavlaku. Gotov sufle možete ukrasiti svježim voćem, bobičastim voćem, kriškom limuna ili narandže, vrhnjem, možete posuti sjeckanim orasima ili rendanom čokoladom.

Mousse- ohlađeni žele, koji se umuti dok ne postane penasto. Po pravilu, pjene se baziraju na nekoj aromatičnoj podlozi - soku, voćnom pireu, čokoladi, vinu od grožđa itd. Tome se dodaju bjelanjci (da se pjeni) i želatin (za pjenu).

istočnjački slatkiši

Ovi slatkiši se veoma razlikuju od uobičajenih ruskih deserta. Cijela tajna je u tehnologiji kuhanja i sastojcima koji se koriste. Jasno je da su osnova orijentalnih slatkiša egzotično voće i orašasti plodovi. Poznato je da su raniji orijentalni slatkiši po vrijednosti bili jednaki zlatu. Arapi su svoje deserte obdarili magičnom moći. U pravilu, med i prirodni voćni sokovi, koji ne rastu u srednjoj traci, davali su slatkoću orijentalnim desertima.

Šta još čitati

Kako provjeriti tanko crijevo? Koristeći savremene dijagnostičke metode, liječnici otkrivaju mnoge bolesti crijeva u ranoj fazi. Najnovije ...

Prednosti za tijelo, proizvodi, lijekovi u ampulama Piridoksin hidrohlorid, koji je poznat kao vitamin B6, neophodan je za harmonično funkcionisanje svih organa i sistema zdravog...

Osnovne tehnike milovanja Glađenje je manipulacija pri kojoj ruka koja masira klizi po koži ne pomerajući je u nabore, sa različitim ...

Topla slatka hrana. Tehnologija kuhanja, pravila posluživanja. Domet. Hladni deserti Upoznavanje sa asortimanom složenih toplih deserta

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Slični dokumenti

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Slični dokumenti

Šta još čitati

POSLJEDNJE BILJEŠKE

Kategorije